MANUAL DE _ COCINA UNIDAD “CHIVO VELO2” Z003aPRECAUCIONES Este capitulo es fundamental. Te recomiendo que fo leas despacio y, mejor atin, dos veces. En seguridad hay reglas de oro y es muy importante no olvidarias. Hasta el mejor cocinero se quema un dedo a veces y e50 no es yrave (pare que no duela ni se ampolle basta con apoyarlo enseguida sobre un cubito de hielo}, pero cierlas Imprudencias pueden ser muy pero muy graves. Asi que atencidn, las grandes y en la parte posterior de la cocina, iempre hay que t ccerca de la llama,» ‘Nunca de ara el v abras ni clerres el horno brusca aca siempre las fuentes del homo con las dos manos y apéyalas sobre u No las dejes rectamenteen mesa ni del mérmol” Sitenéis e! pelo largo, Atal np ‘Nunca dejesia llama al méximo age Regla N° 2 CUIDADO CON Los Para trabajar sin dificultades los cuchillos Vos misiio puedes mantenerlos en condiciones f4 Mangjalos siempre con cautela Corta siempre despacio, sobre una tat Es mejor pedir ayuda que arriesgarse, "4 MANTENER EL PISO LIMPIO. ina eae ac fe aceite puede hacerte resbalar mientras transportas una fuente caliente o un recipiente de Vidrio. “Regia N°S LAVARSE BIEN LAS MANOS CADA VEZ QUE HAGA FALYA No solo por higiene, sino también para evitar, que se te resbalen recipientes y cubiertos. Re a i tes que vas a utilizar, sobre todo los envasais. nvase y de venicimiento, el aspecto, el olor. da_consulta con otra frescos en recipientes bhi de vidrio, acero inoxidable o plastico- como norma general, pueclen estar de {res @ cinco dias en la heladera: sun se pn aaa, segiin ae qué se trate, hasta un afto. § 1Oxlnas fundse, como vinagre y detergent,Métodos de coccién Hay cinco métodos de coccién basicos. Vamos @ analizarlos u 0 3 5 no por uno para entender los de la transformacién de ios alimentos ca ees POST Hers pry Hitman tessa Pieche,cibar u SHE © veees pean ae oa HERVIDO! cocidos y escurridos, como verdures o pasta (Conserv. En todos los ‘Los alimentos se echan ent Er liquido pued ‘se aprovechan iinica sopas, frutas en almibar, el ifquido se iempo de coscion. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse eras deben Rene lo menos posible pera que no plete sus sags bres, tubérculos y frutas deben cantrolarse nara que no se deshagi FRITURA ae a aceite 0 grasa caliente y se escurven cuanc!> Ia super‘icis toma un calor aceite puede volver a usarse si a de muy beana calidad, que n . > muy Bu que no quede esi en 1e no se haya quemada, El ah de a rs ee por el color; si selpasan ¢ toissl Sey GUISADO 0 ESTOFADO LLos alimentos se saltean en poco aceite al principio para lue z : OES 1 en poco aceite a ig 190 agregar liqita de @’paco, 2 medida que sea neces bey cueiaia ere al Ordon an Gu een ora los. aed Bien la cantidad de liquide quo.va a hacer fatta come al tamafio 49 ta cacorola quo seve 2 ede isa a ues eno, viglando. qu el lguidono,ae consti Gel todo para que a ‘comida no se pegue al fondo del recipiente y no tome gusto a quemado. ~ HOT y eR eccccaiate por clerto tiempo @ temperat 1 hornay vr precalonado. El exceso de Soccin desirata los amen ypuodbloy~"s teneatse ark que esto no suceda hay que conocer las “mantas” de cada horno, ya que no todcs calientan Igual ni en forma pareja, eso si, todos calientan mas en Ia rejila de arriba que en la de abajo, persue etary. Heslg ue fe tomes fa mano al tuyo conv roles fa coccién a menutto, sbriendo la puerta apenas Io Jente para espiar y cerréndola “ASAD 5 Se Fe Aeines de todo tipo algunos otros alimentos, sggyayscrqane reliance con ol alo deo Je carbon 0 lefa. Es un método ideal para el are libré, aunque existen sustitulos para inetior la del horno y la plancha. La coceién debe ser [onté y el punto exacto, distinto para cada depende estrictamente de la hablides del asador. Ademes evisten otros procedimientos menores, que en realidad son auxillares de los“basicos y que se emplean, por lo general, en preparaciones més complicadas. El asado es la'manera mas sana de coninar cares porque,les hace perder casi toda su grasa BANO DE MARIA » Es una jentar preparados indirectamen eratura no sea tan alta como la que da el fuego directo, También. istas. Se pone el recipie Ride oremae aan REHOGADO Es una forma de frelt-a medias alimentos principalmente vercuras- que luego $8 ineorperen a tra iaparacish. BLANQUEADO- Es otra forma de coccién parcial. S@ pasan répidamente las carnes 0 verduras por agua hirvienda. Cada método de coccidn tiene sus propias caracteristicas y transforma los alimentos su manera. L © hhervidas son mas livianas y faciles de digerir que las frtas pero, é general, menos sabrosas.) Ree re ee Sora unreculado sabroso y Hvianoel guisado permite co: tirar valos inqredientes y texperimentar con los sabores.Eleccién de! Ment eee ctauenrte ol ‘PAlBidecidir acertadamente como se compone un metid hay” que tener e'p cuenta distintos factaes, {ratando siempre de buscar fa armonia y el equilbrio entie ellos. Lo lograras si te guias porta ligica y el sontido com Lo piimera?que tienes que consideiar es el cima. En ta época fia predosninarén los plates huiheantes) 5, 22 camin art las comida seri fresens yi tvinnas. Adiemis hay que los productos de ten ES una complicacién Inecesarla y un gasto initil pensar en teirstes relleras en pleno invie ura tarta de cinelas on ver de una de naranjas, aye aa, Tompnen tones aie ohvidarte de fa watied pésicb, come podrian ser la came ¢ la crema, , cuanto no abuindan y estén cars. En verana es miicho mofor hacer rensiquen fAcilmente en atias estaciones del pl mismo ingredignte per elomplo una farta salada y otra dulce. Lo ideal es que’el mend qed balanceadd. Un primer plato consistentél como las pastas, pide un poco e came can ensalada 0 un pescado hervido con verduras y después tin postte tres frutal Un fiambte livianp admite un plato fuerte y condi seguto oor un co , ensalada de fritag. Una preparacién delicada pata. pescado 0 huovoc. procodise por pomelo'¢ melén, combina con unos buenos panqueques 0 con una torta de chocolate y crema. El secrete aqui consiste en sentarse a pensar cual vaia ser el plato principal ~de acuerdo con lo que haya en casa, lo que fengas ganas de comer y lo que puedas gastar- y llega prequntarse’ "2 qué pide este plata? “2 Algo fresco, algo caliente, algo liviano, algo pesado? zYa usé croma, 0 ya usé, masa? Asi poeo a poco llegar sea combina intutivamente justo Io que correspond, De todas modos, esto no significa que, si un dla querré s agasajar a algulen que es lnco’por los panqueques, no puedas presentarlos con humita como entrada, con came y salsa blanca como plato principal y cnn dulce de leche para al postrel rer —_ Yayes y Cond Ya dijimos que cocinar tiene alga de cieneia y requiere conacimientos de higiene y seguridad, Pero tambien dyimios que tiene mucho de ane. Eulonces gqué lai si ahora nes ponemos el gorro de brujos y entrarros or: los veriewatar del ueo J ies nondhmanos y ioe yuy wipuaste que €l resultado no sera el elixir de Ia larga vida ni una pocién contra ef mal Ge ojo. Pero al dominar poco a poco las sorprendentes aplicaciones de tantos polvitos oscuros y arométivos, tantas semillas y jugos, lanias hojitas secas y ramitas verdes iremos transfonnando el simple proseso de coccién de los alimentos en un arte sofisticado y sul, casi magico, 3), [a gran diferencia la hacen los condimentos. En cuanto los conozcas serén infaltables en tu cocina y darn a tus platos caracteristicas Gnicas, inconfundibles. no es lo mismo Hevar al homo un trozo de came. ccon sal que cocinar la misma came esplvoreada con orégano, (omillo y romero, 0 frolada con ajo y rociada con limén, o untada con mostaza. ‘Yo oreo que cada persona tiene una afinidad natural o inclinacién por determinados sabores, asj como menor gusto por otros. Eso hace que quien sabe usar los concimentos y hare s's propias combinaciones fogre una formula personal Por eso a uno le parecen irreproducibles el flan de la abuela o el tuco que hace mamé: Porque cada cocinero mide de distinta manera sy nizquita de sabor. En las paginas anteriores mas de una vez te dlje que Ia base del xito son e! orclen y ta oraanizaciOn Pero acd te digo lo contrario: en la brujeria gastronémica no hay reglas fijas. Coedece a tu instinto, deja volar tu imaginacién y las nuevas combinaciones que hagas en momentos de arrojo te asombrarén con sus delicias, nade hela una ee ot e212 quedas peceando ur instante y luego dirds: "le fella una pizca de aaticar, 0 unas gotas de fimsn, 0 nuez moscada”. Habris dado entonces el gran paso de cocinero a artista y bruja mayor. De tadns modos, una vez mas ‘comencemos por el principio, haciendo 1a enumeracion de Ios condimentas mas comunes. are eneind alae ED \hervit, Hay un solo método seguro con ella: iFaeEpAGIO y si azucak Esa ie os poses yale, pero cents sana Sl “Sabor cor pun adit EL VINAGRE Les da un io sé qué a las salsas'y los estotado ches a tlernjzar IB coe / sano y combina especialmente bien o apa. EWADOI. Un condiment esp - quien lo ama y quien fo detesta, pero bien empleado vale oro, Site gusta apenas un fondo bastard questiates et resipionte que vas a user eo uina/o sos Site gusta mucho un dlenle picado en ta sald SHO MGtOPSI Vo gud mucro ve covet on ac : 1 la.came 0 escabeche repolio 0 de EL JUGO DE LIMON Refueiza ef sabor de las compotas y i €endimentan con cascara rllada y juga de limén, For ej tas y los budines. ‘memeladas: Muchos posites $e 1 ana, las evomas fries LA CEBOLLA "Tan despreciada y apartada en los piatos de glandes y chicos, es casi i spensable verde coche rd nln, ord i, de i mae das rea fos gu [Eices, Cameey Sansa Cocina tns ee ae SIME A aes Ys LA MOSTAZA Una amiga fiel de todos los platos. En caso de apuro es capaz de darle un sabor Cambia el gusto de todas las carnes asad: horno y fabrica unas isitas mara\ sola 0 mezclada con crema, Avemés a= indispensable en los alifis de algunas” salad Otro comodin de Ia cocina. Queda biew con todo y el fuego que provoque dependerd de la cantidad que ponges, pero eso si al final de la proparacidn y recén molile s: ome aebe wearse, (ELVIN Bueno, ya sé quo no es ni yuyo a especia, pero 05 un condiesio universal, ss) que Io riombramos, Desde Gacinar frutas hasta dar cardcer a saises para ames cus apictunes seh intitas fer SI, POR FIN LOS YUYOS) No te parece mas divertido llamarlos asi, que deciries hierbas? Anu menciono los mas habituales y conocidos. Una manera de tener yuryos siempre frescos y a mano e cuilivarios en macetas en el balcén 0 en el patio, EI perejil. Compatiera inseparable del ajo, también se puede us oi i Hen ta, como tuvid veniepara realzar el ualquier plaio y para agregarle pilas de y & g Sisto ieee las Salsas. especialmente las de tomate. Colfibilia cui todas las eamnes'y pescados, solo o me; ay Su empled es semejaiite al del orégano/ pero su fragancia V//su sabor/son més fuentes: a 8p aD 0 El tomillo y ta alviagtios siiares al anterior, pero también @speciticos para caines asadal, Todos estos yuyos combinados forman lo que se llama un “bouquet gam", o ramito compuesto, que muchas veces se incorpora @ una coccién para dar sabor y después se reti liferente en las ensaladas, en particutar tas de tomate. Ademas es que enriquece los fideos. ‘para marcar la diferencia te tun estofado incomplete y uno como debe ser. ae ‘ Desde ya que ésta es una enumeracién parcial, pero alcanza caina base pais que entres en el magica mundo de los sabores. Por ellos se descubrié América hace tantos afios na te parece que vale la pena conocerlos?jos de ta Abu: i La cocina, como todas las actividades que desartoliamos, liewe secretos para resolver pequelios problemas de diferentes maneras, que la gente ha ide descubrisndo 3 través de afos de practica ieuctes di ellis los henes ay mndidc peu worlas, pauque Fo fi vas Hamamos " los consejos de la abuela’”. Para cocinar legumbres secaB. ( lentejas, porotos, garbanzos, etc. } Enjuagarlas en un colador y Remojar jtoda Te noche en un fecipiente con agus (la canticad vate ser ai doble que f= de legumbre: " ottles henitias en abundante agua con Sal Para ahorrar gas y reducir el riesgo de que se quemen las preparaciones: Gradua e Tuego dee trate Somali al mexia hasta que ta preparanin hlervaiglesputs baja mean © minim; $6g'I Se" ide ona preparscién liqu’da 0 espesi Fara hervit un nuevo rajado: Agregar al agua was goias de vinagre vos duros con facilidiad: Agregar al agua una pizca de sal, Para rabanar huevos duros sin inconver Ps rar claras y yeas: Gol ea ii en leans SPs ts dos paregic fav pasar ia yerve de una ata ova, dejando caer la claraen umn recipients, Silas claras se van a ies pals Bacilas @ nies no denen teror nas do yee, aH acto oMPe hstor bien ci cae una gota, sacaria con la misma cascara, nites: Mojarpreviamente el cuchiio en aqua bien fia Para batir claras: Deben estar a temperatura natural. Samana arts eves cso dare lene cole nacarado y forman picos dures, que no ‘caen, 0 51 al corlarlas con un cuchillo éste sale limpio,. . Para batir crema de leche: Debe estar siempre bien fia,” Para qué las masitas y galletitas no se quemen: La asadera tiene que sor de bordes muy bajos_- _ Para no lastimarse con vidios otos! Si se rompe una pieza de vidio en et piso de Ia cocina junta los ~ pedacitos més chicos con un trozo de jabon apenas Hrimedo, apretando in poco y luego tira el jabén, Para que no se queme el aceite de tas frituras: Antes de calentarto, poney en la sartén un corcho Fargpolloraz cuando se conan cebolies; Una vex dlads encores uae 172 Nora on agua tia ras siempre desde la punta del tallo hacia la de la rai fbalagpabenehnsrers cul polle etn coctos: Pacha con un tener i pre mis ques. Tol jugo jo le falta; lanco esta a punto; si no sale jugo se ha resecad Pi ie el reboz0 de escalopes o milanesas: Pasar la ceine o el pescado primero jespués por !a pasta de fitura 0 por huevo y pan rallado. Para que la carne al horno o a la cacerola conserve su jugo:’Una vez condimentada, antes de cocinarla, pasarla por un poco de harina. hornear en una asadera de bordes altos. Para dar buena forma a un trozo de care que va al horno 0 a fa cacersta: Atarlo con un piolin Jimpio como si fuera un salame Para quitar el olor a ajo 0 a pescado de las manos: Después de lavarlas, frotarlas con abundante Jugo de timén. e Para obtener gotas de jugo sin cortar el fimén: Clavar un cuciillto en una junta y epretar hasta que gotee.Ste Arreglando Catastrofes ‘A posar de todas las recomendaciones, y mas allé del cuidado que se ponga en ta tarea, hasta al chef mas capaz alguna vez le sucede un desastre. La diferencia entre un chef genial y un cocinero comin reride preci cy selvar I> calfetrese, Vermes algunos ejemplos, 2£1 guiso o la sopa salieron demasiado eatados? Hiactos hervir con un poco més de agua y dos papgg grandes dusante, uncs to minutos. Antes de servir retira las papas. Se quemo Ia comida en el fondo de la olla? Dejata enfriar sin revolver. Saca todo, sin caspar el fon Jo, 4u2 €5 dend esté ef gusto a quemado, y pésalo 2 olra olla. Agrega el liquido que haga falta para 2umentar la salsa y completa la coccién, 0 solamente calienta si ya estaba a punto. Si se trata de came, antes de pasarla a la ora olla raspa 0 recotta el pedazo quemado. gla salsa salié grumosa? Batirta bien con un batidor de slambre, agregando colador, empujando con espatula de goma. También pod:és n poquite més de liquido fifo, ¢ tamizala en un sarla por la licuadore éPusiste demasiado vinagre o sal en la ensalada? Enjudgala en un colador bajo el chorro de agua fifa, saciidela para escurritla bien y condiméntala de nuevo con mucho cuidado, gLa salsa qued6 demasiado chirle? Disuelve dos cucharadas medianas de maicena en un poco de agua ‘ria, hasta formar una crema espes2. Agrégala 5 la salsa calient2, pero con e! fvego apagado, revolviendo nstanterisnte. Una vez mozclada calienta suavemento, revolviendo hasta que espos:, y dela hervir uno a dos minutas, La salsa quedé demasiado espesa? Agiega de a poco, siempre en caliente y revolviendét In la salsa (caldo, vino, leche, ste. ). En caso de no tenar si ccridimento para que no resulte desabrida, tidad necesaria det tiquido predominante en iGlente use agua calicne y controla el 2Se rompié el flan al desmoldarlo? Sirvej trozos de flan en copas, mezclados con pedacitos de merengue o bizcachos dulces. Cubre con Copitos de dulce de leche o crema balida z Se rompié el bizcochuelo o salié muy desparejo? Deshacelo en migas grandes, mézclalo con 1 pote de crema batida con azdcar y colécalo sin aplastar en luna fuente con borde, Cubrie con frutilas, 0 duraznos en almibar, 0 puré de manzanas. Rocia con salsa de chocolate 0 espolvorea con chocolate rallado. Hay otfos casos que también tienen arreglo. Lo importante es no asustarse y creer que todo esta estropeado. Hasta con arroz pasado se pueden hacer deliciosas croquetas! Diccionario Gastronémico Cuando te decidas a encarar recetas que encuentres en revistas o libros, te encontrarés con palabras que tal vez te resulten desconocidas pero que son de uso corriente en gastronomia. he equi, para ayudarle, una [eta de fas mas frecuentes ADOBAR: Condimentar las cames, antes de cocinarlas, oon una mezola de especias, aceite y vinagre. CHAMUSCAR: Pasar ripidamente un ave por la llanta del gas para quemar los restos de pelusa. DESLEIR: Agregar de @ poco un liquido a un ingrediente seco para que se disuelva sin formar grumos, ESPUMAR: Relirar con la espumnadera la capa d8 aaptma qqie se forma en al caldo y en algunas otras preperaciones, FLAMBEAR: Quemar con licor algunos postres 0 clertas preparaciones saiadas GRATINAR: Dorar en el homo la superficie de una preparacién cubierta con salea blancs © pan rallados. JULIANA: Forma de ca:tar tas verdures en titas LIGAR: Espesar una salsa 0 sopa con harina 0 fécula si ingredientes de un relleno, MARINAR: Remojar cames en un liquid: con especias para que ablanden y tomen rico sabor MECHAR: Introducir pedazos pequefios de pancela 0 verduras dentro de prquefios cortes (0 de un central) realizados en un de came. REDUCIR: Eopocar une salsa por evannracié del ligule sie cnntinnn SALTEAR: Cocinar brevemente fos alimentos en una sen, moviéntola continuamente pare que no se pequen. erema o queso tas en fiquito. Unir con huevo tosLas medidas son Siempre Fs wismas 1 taza es una taza de te alias 4 eucharada bien lien es una cuchara de sope col 4 cucharadila os una cucharita de café at ras, 1 pizca es Ia punta de un cuchillo 1 purfiado es fa mano bien lena 1 pan ce mameca 95 de 200 gan 6 ia yas "auas veces aorao haga tata se obfiene facilmente la cantidad que pide fa 1 pote de crema es de 200 gramos Celculando las proporciones [Comesiibles no perecederos Porsiones por unidad de vw: .. e. (ARROZ 2 10-12 POR Rg ipucces ymEL 10= 12 POR FRASEODE BOS (PAN F2FLAUIITAS PORKG jam 2 Ko. 5-7 POR LATA DE 650 Gi Fu — 50 POR LITRO. FRUTAS ENLATAS JUGOS DE FPUTS GONCENTRADOS [SAL GRUESA —_I SALFINA IMENT ‘OREGANO. POMAROLA © SALSA. DE TOMATES 5-6PORLATA im POR SORPE DEAD GR PACETE ARAE ‘SALAME, MORTADE! [VIANDAOA 0 CORBED BEEF [SARDINAS, CABALLAS —— [ATUN MAYONESA 5 POLENTA Ta Bor pag be tos TALLARINES PSE EPoR PAG. 450 GS 2 20-24 PAR PAD. DE 500 GRSCOUTS DE ARGENTINA COCINA. ~ Que vamos a hacer, ~ Métodos de coccién. -Las compras. ~ Precauciones.- ete Que vamos a hacer: Vamos a aprender a cocinar de una manera divertida, pero en serio, Cocinar no es solo una onseeuencia de tengan que mejorar algunas sustancias mediante la coccién para alimentarnos, Eso es importante, desde luego, pero hay mucho mas para tener en cuenta > Es un juego, cocinar es una gran diversion, un gratificante entretenimiento, + Es una ciencia, se necesitan conocimientos de fisica y quimica, aunque no hace falta seguir un curso especial para adquirirlos; los vas a aplicar en la practica, casi sin que lo notes = Y, sobre todo, es imaginacin. Esta es una regia de oro, la primera de las que vamos a enumerar, La mejor comida es la que tiene los condimentos Justos, el punto de coccién exacto y la cantidad suficiente de imaginacion, No existe nada mas aburrido que hacer los Platos siempre de la misma manera se inventan a partir de elementos simples bien ‘combinados, e incluso de sobras. Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base. Antes que nada mencionaremos los métodos de coccidn y los elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y explicaciones. Punto de partida: la cocina debe ser un lugar donde se produzcan ricos platos en el menor tiempo y con la mayor diversion Métodos de coccion. Hay cinco métodos de coccién basicos. Vamos a analizarlos uno por uno para entender los mecanismos de la transformacién de los alimentos HERVIDO. Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve algtin liquido y se dejan en él hasta que estin cocidos. Bl liquido puede ser agua, caldo, leche, almibar w otro. A veces se tira por medio del colado y se aprovechan iinicamente los alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas En cambio si se trata de compotas, sopas, frutas en almibar, el liquido se conserva. En todos los métodos es importante el tiempo de coccion. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que salgan a punto, las verduras debe hervirse lo menos posible para que no pierdan sus sales minerales y vitaminas, y las legumibres, tubérculos y frutas debe controlarse para que no se deshavaPor su profimdizacion se chasifiea em, Grado r 2prof, 3° Plana Epidernis dermis hipodernnis y 20- 1? plano de dermis as subyacentes Klementos sol iquidos en ebullicién liquidos on ebulli-| Hamas, icidos Flewenite cidn dificiles de clectricidad. Cousantes quitar de la piel Picl roja, so- [Piel roja, secay calien- Piel roja, seca ‘as blanque- >> Carackersticns | c#y calicnte, Flic: te. Plictomas yampo- | caliente, Ampollas. | cinas w oscuras tena. Mucho do- las, mucho dolor Dolor comienza a —_|("tejido acartona- lor. disminuir do") No hay do- lor. Bafios de inmersién en agua para disminuir la temperatura No quitar es- Teokemients — | Hidvatueién por vis oral ni vopa Teovomient® | Apticacién de cremas humectantes pegada Evitar reventar ampollas Hidratar oral- Si hay mucho dolor, suininistrar analgSsicos (Ej. para adultos: mente ‘Trasladar en una bayaspirina cada 4 horas forma urgente. QUEMADURA POR ARCO LLECTIUCO Cacactexisticns: se presenta un efreuto rojo on el lugar de [a quemadara, Puede provoear una hemorragia interna. Tratunioulo:* evitar tocar a ta vietinna, * No dar a beber * Si fuera necesario, practicar Reunimacién Cardio-pulmonar. * TRASLADO URGENTEFRITURA: Los alimentos se sumergen en aceite o rasa caliente y se escurren cuando la superficie toma un color dorade parejo. El aceite puede volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden residuos en él y que no se haya quemado. HORNEADO: . Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas mas 0 menos altas dentro del horno precalentado. El exceso de coccién deshidrata los alimentos y puede legar a carbonizalos. Para que esto no suceda hay que conocer las “manias” de cada horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja, eso si, todos calientan mas en la rejilla de arriba que en-la de abajo, porque el calor sube. Hasta que le tomes la mano al tuyo conviene que controles la coccién a menudo, abriendo la puerta apenas lo suficiente para espiar y cerrandola pronto y con suavidad. ASADO: Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se asan sobre una rejilla metalica con el calor directo de las brasas de carbén o leita. Es un método ideal para el aire libre, aunque existen sustituips para interior como parrilla del horno y la plancha. La coccién debe ser lentary el punto exacto, distinto para cada comensal. depende estrictamente de la habilidad del asador. BANO MARIA: Es una manera de calentar preparados indirectamente. para que la temperatura no sea tan alta como la que da el fixego directo. También se usa para que no se enfrien comidas listas. Se pone el recipiente dentro de otro mas grande en el que se hace hervir agua. REHOGADO: Es una forma de freir a medias alimentos ~principalmente verduras - que luego se incorporan a otra preparacion, BLANQUEADO: Es otra forma de coccién parcial. Se pasan rapidamente las carnes o verduras por agua hirviendo. Cada método de coccién tiene sus propias caracteristicas y transforma los alimentos a su manara, Las comidas hervidas son mas livianas y ficiles de dirigir que las fritas pero, en general, ntenos sabrosas. En el horno se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado permite combinar varios ingredientes y experimentar con los sabores LAS COMPRAS También en esto la base es la organizacion. Después de fijarte qué ingredientes necesitas, comprueba cuales tienes y haz una lista de lo que té falta, La lista no s6lo tiene que estar completa sino también ordenada por rubros, Es fundamental comparar precios y calidades. asi como controlar las fechas de ELABORACION Y VENCIMIENTO de los productos perecederos,Las carnes deben tener poca grasa y ser de color claro; cuanto mas oscura se ve. mas vieja y dura. El pescado debe ser firme, con agallas bien rojas y ojos brillantes. Es aconsejable comprar en lugares que renueven su mercaderia a menudo, nunca en lus sucios y descuidados. De esta forma cuidaras el presupuesto, aves PRECAUCIONES Este capitulo es fundamental. Te recomiendo que lo leas despacio y, mejor alin, dos veces. En seguridad hay reglas de oro y es muy importante no olvidarlas. Hasta el mejor cocinero se quema un dedo a veces y eso no es grave (para que no duela ni se ampolle basta con apoyarno enseguida sobre un cubito de hielo), pero ciertas imprudencias pueden ser muy graves. Asi que atencion Regla N°: CUIDADO CON EL FUEGO. Siempre hay que prender el fosforo antes de abrir la llave del gas, Nunea hay que lenar demasiado las ollas, para que no desborden y apaguen la llama. Nunca te vayas de la cocina mientras algo esta sobre el fuego Coloca siempre el mango de la sartén hacia atras Nunca destapes una cacerola con liquido en ebullicion sin protegerte las mano y el brazo. Si tienes el pelo largo, talo siempre antes de empezar a cocinar. Regla N°2: CUIDADO CON LOS ELEMENTOS CORTANTES. Para trabajar sin dificultades los cuchillos deben estar bien atilados, Vos mismo puedes mantenerlos en condiciones facilmente con un afilador de rueditas. Mangjalos siempre con cautela Corta siempre despacio, sobre una tabla de manera y en direccién opuesta a las manos y al cuerpo. Regla N°3: LAVARSE BIEN LAS MANOS CADA VESZ QUE HAGA FALTA. No solo por higiene, sino también para evitar, que se resbalen recipientes y cubiertos, El lugar donde vamos a cocinar debe estar siempre limpio he impecable, Para encontrar todo tacilmente. Pero también por seguridad ANTES DE EMPEZAR, Mientras se cocina El tacho de los residuos debe estar siempre cerca del lugar donde vamos a cocinar posible lava los utensilios a medida que se van usando Después de cocinar Lava lo que quede (que habris apilado de mayor o menor al Indo de la pileta). Y algo mis la cocina es algo que utiliza toda la patrulla a lo largo del dia. Por lo tanto, una de la manera de mostrar respeto hacia los demas es dajarla en excelentes condiciones para que entre la distrute tanto como uno, ¢ De acuerdo?ELECCION DEL MENU: Para decidir acertadamente cémo se compone un menii hay que tener en cuenta distintos Factores, tratando siempre de buscar fa armonia y el equilibrioentre ellos. Lo lograras si te guias por logica y el sentido comun. Lo primero que tenes que considerar, es el clima, En la época fria predominan los platos humeantes y consistentes: en cambio en tiempos caluroso las comidas seran frescas y livianas. Ademas hay que aprovechar los productos de temporada, Es una complicacion innecesaria y un gasto inutil pensar en tomates rellenos en pleno invierno. cuando no abundan y estan earos. Tampoco tenes que olvidarte de la variedad. Lo ideal es que el menu sea balanceado El secreto aqui consiste en sentarse a pensar cual va a ser el plato principal —de acuerdo con lo que contamos, lo que tenga ganas de comer y lo que, puedas uastar- y luego preguntarse: “,qué pide este plato?” ,,Algo fresco, algo liviano, algo pesado? Asi poco a poco llegar sea combinar intuitivamente justo lo que corresponde SINCRONIZACION {Que es esto?. Quizas e! punto fundamental para el éxito de una comida. Asi como hay que ordenar la cocina, oryanizar las compras, planificar un ment y leer bien las recetas, es importante coordinar los tiempos de elaboracidn de los distintos platos que vas a servir. Eso quiere decir sincronizar: calcular previamente los tiempos para preparar todo en el orden que mas convenga para cada caso YUYOS Y CONDIMENTOS Ya dijimos que cocinar tiene algo de ciencia y requiere conocimientos de fisica, quimica, higiene y seguridad, Pero también dijimos que tiene mucho arte, Entonces si la gran diferencia la hacen los condimentos, Vamos a hacer una lista con los condimentos mas comunes: * LA SAL: fina para condimentar, yruesa para hervir. Hay un sélo método seguro con ella: ir despacio y probar, Si falta tiene arreglo, si sobra no. + EL-AZUCAR: es la base de los postres y dulces, pero ademas mucha salsa y ensaladas mejoran su sabor con una cucharadita + EL VINAGRE: les da un no sé qué a Jas salsas y estofados. es esencial en las ensaladas y los escabeches y ayuda a tiernizar las carnes durante la coccion, El mas usado es el de vino, pero el de manzana es muy sano y combina especialmente bien con determinadas comidas. como ensaladas de repollo o papas. * EL AJO: un condimento especial hay = quién lo ama y lo detesta -. pero bien empleado vale oro. + ELJUGO DE LIMON: refuerza el sabor de las compotas y las mermeladas. + LA CEBOLLA: es casi indispensable. Picada, rallada, dorada, cruda. de mil manera distinta realza los guisos, salsa carnes y cnsaladas. * LA PIMIENTA: otro comodin de la cocina, debe usarse al final de la preparacién o bien recién molida,* EL VINO: bueno, ya sé que no es ni un yuyo ni especia, pero es un condimento universal SI, POR FIN LOS YUYOS no te parecen mas divertidos Hamarlo asi, que decirles hierbas? Aqui menciono los mas habituales y conocidos EL PEREJIL: compafero inseparable del ajo, también se puede usar solo. EL OREGANO: cave en iodas las salsas. especialmente la de tomates EL ROMERO: su empleo es semejante al del orégano, pero su frayancia y su sabor son mas fuertes. Especial para los estofados las carnes salvajes y el cordero. EL TOMILLO Y LA SAVIA: usos similares al anterior, pero también especi para cames asadas. LA ALBAHACA: tresca pone una nota diferente en las ensaladas, en particular las de tomates, Ademas es irremplazable para el pesto que enriquecen los fideos EL LAUREL: una sola hoja es suficiente para marcar la diferencia entre un estofado incompleto y uno como debe ser 0s TIPO DE COCINA EN CAMPAMENTO. EI éxito del campamento depende en buena parte de una exitosa cocina, tanto ea la calidad de las comidas. como en la cantidad adecuada, y sin retrasos que alteren la programacién del campamento. Esto se logra basindose en los conacimientos que posea él equipe de cocina cocinero, ayudante y fogonero. Estos debe sx ardenados, y sobre todo limpios. Pero a esio se le debe agregar una cocina prictica y adecuada al tipo de campamento (fijos, volantes, et.) Hay varios modelos de cocinas, con sus ventajas y desventajas, que varian seyin la circunstancia; como ser el material que se tiene a mano (Ironcos, caitas, tierras, etc.), el tipo de terreno, y el propésito del fu CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UNA BUENA COCINA. |. = Que tenga un buen tiraje: es fundamental que el aire entre donde esta el fuego, porque sino no prende. pero tampoco debe ser excesivo ya que se consumiria mucha lea al mismo tiempo que perderia calor. El tiraje se logra haciendo una entrada al fuego y una salida, de la cual puede ser regulable controlando de ésta manera la intensidad del fuego. 2, —Que tenga calor: esto permite ahorrar lefia y un menor tiempo para cocinar 3. ~ Que sea _de facil alimentaciom: para mayor comodidad del fogonero fencargado de mantener el fees segtia las. condi s requeridas por el cocinero para las diferentes comidas). Este cargo es importante, porque generalmente el cocinero, no puede encargarse de ambas cosas ademas le permite tener las manos limpias en todo momento 4. ~ Que propagfione buenae estabilidad a Jas ollas: no sélo ésta, sino que esté lo mas rorizontal posible, (muy necesario para freir, por ejemplo), Para este fin se utifizan trozos de hierro de construccién, « 3