RIVISTE & RIVISTE
Pizza, pasta, mele, business
In questo bel mese di aprile, mese
che Eliot detestava e che invece
inaugura la stagione di un clima
più mite e, con esso, l’epoca degli
svaghi e delle gite foris portas,
parleremo, come siamo soliti fare
ogni tanto, del peccato di gola. Si
tratta di un vizio ampiamente
sfruttato dagli organi di comuni-
cazione, che alle disfide tra chef
dedicano una gran parte del palin-
sesto televisivo nazionale.
Il primo interrogativo che noi ci
poniamo ogniqualvolta il nostro
telecomando ci porta a sintoniz-
zarci su un program-
ma di cucina – me-
morabile quello con-
dotto giornalmente
da Antonella Clerici
– è perché tanto tem-
po e denaro siano de-
dicati al più vile degli
atti fisiologici: il ri-
empimento del sacco gastrico
(più ignobile di esso atto v’è solo
lo svuotamento delle viscere una
volta che queste siano state riem-
pite). I mistici e le mistiche di
ogni tempo e Paese hanno fatto
del digiuno il punto di forza della
loro battaglia contro le tentazioni
della carne. Perché oggidì si è ri-
baltato il punto di vista dei santi
e si è, al contrario, canonizzata la
firma del grande cuoco? Pensia-
mo che lo sciovinismo e la fazio-
sità nascondano sempre, al loro
interno, per una strana e licenzio-
sa legge di contrappasso, il loro
esatto contrario. Forse la voglia
di cibo, di buon cibo, ci distoglie
dal pensare ai grandi problemi
dell’umanità. O forse essa ci fa
dimenticare la nostra piccolezza,
la nostra vermitudo, come la de-
finì sant’Isidoro nel primo dei
308
suoi Etymologiarum sive Origi-
num Libri.
Ma c’è di peggio. Il cibo ci viene
propinato come uno status
symbol, come un valore aggiunto
di virtù e di eccellenza patrie. La
televisione, questa «cattiva mae-
stra», come Karl Popper la chia-
ma, ci assedia, ci bombarda lette-
ralmente di prodotti genuini in
quanto italiani, di cibi appetibili
in quanto italiani, o comunque e
in ogni caso rispettanti il discipli-
nare di qualità che vige nel no-
stro Paese. Ma perché, noi ci do-
mandiamo, sottolineare sempre,
a ogni istante, un’eccellenza del-
la quale siamo convinti di dete-
nere – e di poter vantare – il pri-
mato? È possibile che si dedichi
addirittura una rivista alla pizza e
alla pasta italiane, due prodotti
che non dovrebbero, a rigore di
logica, necessitare di presenta-
zione? È possibile.
Questa rivista c’è, esiste. Si tratta
di Pizza e Pasta, mensile nato nel
1989, «il più diffuso al mondo
nel settore specifico e più gene-
ralmente nel settore della ristora-
zione con pizza» (ecco un altro
primato che nessuno potrà mai
controllare) e della «ristorazione
classica» (ma di riviste dedicate
alla ristorazione cosiddetta «clas-
sica» sono stracolme le edicole
del mondo). Il mensile Pizza e
pasta è giunto al venticinquesi-
mo anno di vita e si rivolge quasi
esclusivamente agli operatori del
settore, che ricevono gratuita-
mente la rivista ogni mese. La ri-
vista può essere letta e sfogliata
direttamente sul sito e sono dis-
ponibili tutte le copie arretrate
sin dal 2000. Dal 2013 è disponi-
bile l’applicazione digitale gra-
tuita anche per telefoni e tablet
scaricabile da Apple Store (il ne-
gozio virtuale maggiormente fre-
quentato, noi supponiamo, dai
pizzaioli di ogni risma e taglia).
«Tutto quello che succede nel
mondo della pizza, e non solo,
viene riportato con precisi repor-
tage, rubriche specifiche e reda-
zionali», questo il claim visibile
sul sito. Ma dove può individuar-
si, in quale regione italiana, la re-
dazione di un prestigioso bolletti-
no come questo, 114 pagine a co-
lori stampate su carta ecologica?
Penserete che lo si stampi a Pie-
digrotta, fra la riviera di Chiaia,
piazza Sannazaro e la stazione
ferroviaria di Mergellina. Niente
affatto. La redazione si trova a
Caorle (confessiamo che non
avremmo scommesso neppure un
centesimo su tale possibilità). Il
direttore Giampiero Rorato si
presenta in giacca e cravatta regi-
mental in terza pagina, quella del
classico editoriale, e tutto sembra
svolgersi all’insegna della più
grande professionalità. Non sap-
piamo che cosa pensare. Di sicu-
ro il mito del vecchio forno a le-
gna gestito dall’oste del villaggio
lascia il posto alla realtà del mo-
derno forno industriale. Non c’è
più spazio per i sogni nemmeno
nel settore della ristorazione. La
formula abusata del «cibo a chi-
lometro zero» è probabilmente
un’invenzione che nemmeno i
nostri pargoli si bevono più.
Gastronomia
pubblicitaria
Il format televisivo e quello, più
tradizionale, che si avvale della

Antonella Clerici ai fornelli.
carta stampata per comunicare
rappresentano – lo abbiamo nota-
to già in passato – due facce della
stessa medaglia. La sinergia rad-
doppia, triplica le vendite da un
lato, gli ascolti dall’altro. Nelle
edicole dello Stivale è apparso il
nuovo mensile Melaverde diretto
da Andrea Delogu, ma con
Edoardo Raspelli, forse il volto
televisivo maggiormente noto
agli adepti della cucina salutari-
sta, a incaricarsi di effettuare gli
assist indispensabili al buon esito
della rivista: «Rispettare e rac-
contare la terra», ammonisce Ra-
spelli nel suo primo editoriale,
«le tradizioni e il grande lavoro
di chi, ogni giorno, vive a contat-
to con la natura» (E. Raspelli,
«Agricoltura, ambiente e un piz-
zico di gastronomia», Melaverde,
n. 1, marzo 2017, p. 7).
In questo claim si riassume tutto
lo spirito della trasmissione dallo
stesso nome che, ideata da Gia-
como Tiraboschi, dal 20 settem-
bre 1998 va in onda ogni dome-
nica sulle reti del gruppo Media-
set. Quasi 600 puntate hanno
avuto luogo, calcolatore alla ma-
no, dall’inizio a oggi. «Siamo an-
dati in montagna», spiega Tira-
boschi, «quando nessuno ci an-
dava, la nostra curiosità ci spinge
a ricercare angoli nascosti, realtà
di nicchia, per portarle alla luce,
metterle in evidenza e fare sì che
ogni regione italiana venga cono-
sciuta e apprezzata in tutti i suoi
aspetti» (G. Tiraboschi, «19 anni
in onda e oggi magazine», Mela-
verde, n. 1, marzo 2017, p. 4).
Naturalmente il sospetto di una
pubblicità occulta, o non del tutto
trasparente, è perennemente die-
tro l’angolo. Facciamo un paio di
esempi. Un servizio è dedicato ai
vini della Franciacorta. Tutte le
foto riproducono bottiglie pro-
dotte da una nota marca del luo-
go, e non basta. Ciascuno dei ca-
poversi nei quali si articola il ser-
vizio, firmato da Fabiano Guatte-
ri e Tecla Macrì, cita uno dei pro-
duttori più famosi che hanno nel
corso degli anni costruito, con le
loro cantine, la fama della Fran-
ciacorta. Che cosa pensare?
Un altro servizio è dedicato a
«un’azienda che, nel rispetto del-
l’ambiente, coltiva frutta e ver-
dura di qualità». La ditta è sarda,
il suo nome e i suoi recapiti sono
indicati a chiare lettere in calce
all’articolo. Il lettore non è solo,
dunque, chiamato a confrontarsi
con una serie di pietanze e di ri-
cette più o meno gustose, ma è
costretto a subire passivamente il
borbottio indistinto della pubbli-
cità prepagata, che tale parrebbe
anche a un cieco. Abbiamo, per
contro, fatto il computo della
pubblicità regolarmente pagata.
Meno del 20 per cento delle 114
pagine di cui consta il mensile è
occupato dalla pubblicità. Qual-
cuna è però al limite della deon-
tologia di settore. In una rivista
dedicata per intero ai buoni sapo-
ri, è quantomeno insolito per il
lettore sentirsi apostrofare con
l’immancabile, provocatoria do-
manda: «Vuoi perdere peso, dre-
nare e depurare?». Segue il nome
di un noto prodotto dimagrante
accompagnato dalla promessa di
un rapido dimagrimento, «favori-
to dal metabolismo di grassi e
zuccheri». Insomma, il lupo per-
de il pelo e si traveste da impresa
virtuosa dell’informazione e del
localismo gastronomico.
Molti e consistenti danni ha fatto il
cosiddetto slow food (parliamo ov-
viamente delle tasche degli ignari
e sprovveduti clienti), avendo su
di esso speculato gli astuti asserto-
ri di una genuinità solo presunta,
spesso millantata, talora decisa-
mente truffaldina, dei cibi di volta
in volta presentati.
È giunta l’ora, cre-
diamo, di dire due
parole spiacevoli
ma oneste, politica-
mente forse incor-
rect ma oneste, in
merito a forni, for-
nelli, pentole e te-
gami che sono l’ar-
mamentario di ogni
cuoco che si presenti davanti alle
telecamere. Quanto alla responsa-
bilità di costoro, i Bocuse del terzo
millennio, essi sono come le don-
nine di malaffare. Fino a che si tro-
verà qualcuno disposto a pagarli,
ma anche solo, come le casalinghe
di casa nostra, ad ammirarne e a
emularne le gesta, la macchina
pubblicitaria andrà avanti a sfor-
nare, come se nulla fosse, dei cibi
irrimediabilmente avariati e mal-
sani (si tratta, per chi non avesse
capito, di una metafora).
Carlo Alessandro Landini
Per sottoscrivere un abbonamento a Piz-
za e pasta basta telefonare al numero
0421-212348 o inviare una mail a abbo-
namentieoinf.it. Un numero di Melaverde
costa € 2,90. ’editore è la bolognese
Conti, con sede a San Lazzaro di Savena.
Per avere notizie, e per eventualmente
abbonarsi, si può consultare il sito
www.contieditore.it.
309