PRÁCTICA 01

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: DENSIDAD Y SOLIDOS

TOTALES

I. INTRODUCCIÓN:

La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varían según la
alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño entre otros factores.
La capacidad nutritiva y valor biológico de la leche, está en la riqueza de sus solidos totales y en
especial, en los sólidos no grasos (proteína, lactosa, minerales). Se ha determinado que la leche,
propiedades inmunológicas y en otros casos intolerancia debido a una deficiencia de lactosa,
especialmente en aquellas personas que nunca consumieron leche.
La producción de leche en el Perú se ha incrementado anualmente en alrededor del 4,5 por ciento
desde la década pasada. Según el Ministerio de Agricultura del Perú (MINAG), los incrementos
en la producción láctea se debieron a la mayor producción en las cuencas lecheras de Arequipa y
Cajamarca tras incrementarse el número de vacas en ordeño, al mayor impulso del mejoramiento
genético del ganado y a la utilización de alimentos balanceados en respuesta a la mayor demanda
de la industria láctea.
Las propiedades fisicoquímicas (densidad, acidez, viscosidad, solidos totales) de la leche, son
inherentes propias de un alimento líquido y su medición en la industria lechera, son importantes
para verificar la calidad nutritiva e higiénica.
Por esta razón, en el presente trabajo se menciona y pone en práctica algunas metodologías de su
determinación.

II. OBJETIVOS:

 Aprender a determinar algunas de las propiedades físicas (densidad, porcentaje de sólidos

totales, aguado y descremado) en leche procedente de diferentes zonas de la provincia Sánchez
Carrión.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

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3.1. Definición:
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos
durante una etapa prolongada de nuestra vida
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de
producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o
suspendida en el agua.
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla,
yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos
a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por
ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de
prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final.

3.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad, es una propiedad física de importancia en la industria lechera, base para detectar
adulteraciones (aguado, descremado), aun no siendo una prueba definitiva, sirve para comparar las
normas. Cuando la densidad indica alguna irregularidad debe complementarse por análisis de grasa
y/o crioscopia o refractometria, que pueden fijar un descremado o aguado sospechoso.
El termino, densidad de la leche, lo más apropiado, es hablar de su peso específico (Pe = P/V), es
decir si decimos densidad de leche es igual 1.03 kg, sin temor a equivocarnos. La densidad de la
leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga
la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar
suavemente sin que haya incorporación de aire
La densidad, puede variar por muchas razones, sin considerar las adulteraciones, principalmente
influenciadas por la temperatura y presión. Considerando, un valor promedio de los componentes de
la leche, el peso específico, se distribuye tal como muestra en la tabla 01.

Tabla 01. Densidad promedio de la leche.

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Componentes Peso Volumen Densidad

Solidos no grasos 8.50 5.34 1.591
Solidos grasos 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
Leche 100.00 97.06 1.0305

Producto Densidad
Leche pura 1.028 – 1.033
Leche aguada Menor de 1.028
Leche descremada 1.34 – 1.036

3.2.1. Determinación de la densidad (Método del lactodensímetro Quevenne)

Es un método basado directamente en el principio de Arquímedes, donde el peso de la leche
desplazada, es igual al del lactodensímetro introducido en ella.

3.2.2. Lactodensímetro
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la
leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada.
Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada
comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)
Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 ºC

3.2.3. Formas de lectura: Existen 02 (dos)

Por encima o debajo de 15°C.
Por ejemplo: Supóngase que se leyó 30 en la escala del lactodensímetro a 13°C, como el
instrumento esta calibrado a 15°C, se corrige según el criterio siguiente: Aumentar 0.0002 por cada
grado sobre 15°C y disminuido 0.0002 por cada grado debajo de 15°C.
Entonces, como la lectura fue hecha a 13°C, significa 2°C bajo 15°C, disminuimos a la lectura
(0.0002 x2= 0.0004). Luego la lectura corregida será:

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1.0300 – 0.0004 = 1.0296 (lectura definitiva a 15°C).

El mismo caso lo llevamos a la tabla de doble entrada (densidad leída y temperatura de la leche) y
proporciona directamente la lectura corregida (tabla 02).

Tabla 02. Tabla de corrección de grados densimétricos a diferentes temperaturas en más o menos de
la temperatura normal de 15°C, para leche.

Dens./
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
°C
28 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2

29 28.1 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2

30 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2

31 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3

32 31.1 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3

33 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3

34 32.9 33.1 33.3 335 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3

35 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3

3.2.4. Factores de variación de la densidad:

La densidad de la leche no es un factor constante.
Se identifica con la temperatura a la que se hace la determinación: 1,030-1,033 a 15ºC y a 20ºC
esta entre 1,027-1,033 kg/m3.
Está determinada por 2 factores opuestos y variables:
 Concentración de sólidos no grasos (SNG), elementos disueltos y en suspensión.
 Proporción de materia grasa (MG): la leche varía en forma inversamente proporcional al
contenido de grasa (densidad < a 1)
La densidad de las leches individuales es variable, la densidad de la leche de mezcla es más estable.
Depende de: Composición, temperatura, rango del punto de fusión de los TAG que conforman la
materia grasa, del grado de hidratación de las proteínas, y de su historia térmica
 Disminuye: adición de agua, agregado de M.G y aumentar la temperatura (varía la lectura)
Aumenta: Adición de sustancias, Descremado, disminución de la temperatura (varía la lectura)
3.3. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE:
3.3.1. Factores que influencian el porcentaje de sólidos totales de la leche

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La leche está constituida en un 85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como
sólidos totales. Ellos están conformados principalmente por carbohidratos (lactosa), Grasa, Proteína
(caseína y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio y fosforo). Cada uno de estos
componentes se produce en mayor o menor proporción según una serie de variables, tanto internas
como externas, al animal. Los sólidos de la leche se clasifican en grasos y no grasos y su
determinación se efectúa mediante procedimientos directos e indirectos. Desrosier, indica que el
contenido de grasa aumenta los sólidos no grasos (S. N. G.) en la relación de 1% de grasa a 0.4% de
S. N. G. la tabla 03, presenta la relación media entre grasa y solidos no grasos de la leche.
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma. En Costa Rica estas
empresas fijan el precio en función de una leche con 12,57% de sólidos totales, el precio a pagar al
productor fluctúa dependiendo del contenido de sólidos totales de la leche, así como de otras
características de calidad, tales como el recuento de células somáticas presentes en la misma.
Entre los factores más significativos en influenciar el contenido de sólidos de la leche se encuentran:
raza, dieta, salud ruminal, época del año, disponibilidad y calidad del pasto, producción de leche y
etapa de lactancia, contenido de células somáticas.

Tabla 03. Relación de grasa a solidos no grasos en leche de vaca.

Contenido de grasa (%) Solidos no grasos (%) Solidos totales (%)

3.00 8.05 11.05
3.25 8.25 11.50
3.50 8.55 12.05
4.00 8.90 12.90
4.50 9.20 13.70
5.00 9.35 14.35
5.50 9.50 15.00
6.00 9.60 15.60
Fuente: manual para operadores de plantas lecheras.

3.3.2. ¿De dónde provienen los sólidos de la leche?

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 La lactosa es el carbohidrato que se encuentra en mayor proporción en la leche, corresponde

al 4,85% en promedio (NRC, 2001), con variaciones mínimas entre razas, es el más estable
de los componentes, es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, dos
monosacáridos libres presentes en el torrente sanguíneo del animal (Kuhn y otros, 1980).
 La grasa es el segundo constituyente en aporte porcentual a los sólidos totales, el porcentaje
de grasa promedio presente en la leche de vacas Holstein y Jersey es de 3,5% y 4,2%
respectivamente (NRC, 2001), es el componente lácteo que varía más en función de los
factores que provocan cambios en el contenido de sólidos totales; la producción de este
componente se ve favorecida al alimentar a las vacas con una fuente de fibra larga como
pasto y heno.
 El tercer componente en orden de aporte porcentual a los sólidos totales de la leche es la
proteína. En promedio es del orden de 3,2% y 3,6% para Holstein y Jersey respectivamente
(NRC, 2001), es un constituyente que varía poco, la principal fuente para la formación de
proteína láctea es la proteína ingerida por el animal, además detodos aquellos factores que
favorezcan el flujo de proteína microbiana hacia el intestino delgado.

3.3.3. Determinación de solidos (método directo por desecación)

Para la determinación de solidos se utiliza métodos directos (por desecación). Estos métodos son
los más exactos. Sin embargo para productos lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de
controlar la acción térmica sobre algunos componentes como la lactosa, que son afectados y
distorsionan los resultados finales del análisis.
El principio del método consiste en eliminar el agua de la leche, por evaporación, hasta que quede
un residuo seco, de peso constante, que no sería otra cosa que los sólidos. Se emplea dos formas
de medición, por estufa a 105°C o también usando lámpara de rayos infrarrojo (balanza cenco).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. MATERIALES:

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4.1.1. Material Biológico:

 Leche de diferentes lugares
4.1.2. Material de vidrio:
 Vasos de precipitación de 1000 ml.
 Probetas de 250 ml
 Campana de Extracción
 Placas Petri
 Agitador de vidrio
4.1.3. Equipos e Instrumentos:
 Estufa a 105° C
 Termómetro
 Balanza analítica
 Lactodensímetro
4.1.4. Material auxiliar:
 Pinzas metálicas

4.2. METODOLOGÍA:
4.2.1. Determinación de densidad:
 Se llevó la muestra a 15°C o lo más próximo posible 10 y 20°C.
 Se agitó la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma, hasta una cantidad
de volumen adecuado.
 En una probeta de 250 ml se agregó una cantidad determinada de leche (cuidado que no se
rebalse).
 Se mojó ligeramente la escala graduada del lactodensímetro y se sumergió lentamente en
la probeta, hasta la graduación 30 y luego se dejó flotar libremente.
 Se realizó la lectura cuando el lactodensímetro estuvo inmóvil; se consideró la lectura por
encima del menisco formado por la leche.
 Luego, se realizó las correcciones de lectura por influencia de la temperatura, como se
muestra a continuación en los resultados.
 La temperatura se midió en el lactodensímetro y se corroboró con un termómetro de
mercurio el cual se obtuvo el mismo valor de temperatura.

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4.2.2. Determinación de solidos totales:

 Procedimiento por estufa a 115°C:
 Para pesar las muestras, se puso a la estufa las placas para ser secadas.
 Con ayuda de una pinza, se sacaron las placas Petri y se colocaron por 1 a 20 minutos en
una campana de extracción; luego se pesaron cada una de las placas.
 Se pesó 02 (dos) gramos de leche en la capsula (Placa Petri).
 Se secó las muestras a 105°C en la estufa hasta peso constante.
 Pesamos el residuo restante y calculamos el % de sólidos en relación a los dos (02) gramos
de muestra.
 Las muestras se hicieron por triplicado y se calculó % ST con la siguiente formula.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

% 𝑆𝑇 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

V. RESULTADOS:
5.1. Determinación de densidad:

Constante de corrección: 0.0002

5.1.1. Muestra A: “La Quinta” 5.1.2. Muestra B: “Huamachuco”

o Lectura : 32.5 = 1.0325 g/cm3 o Lectura : 26.5 = 1.0265 g/cm3

o Temperatura :17° C o Temperatura :19° C
o Corregir a 15° C : 17 – 15 = 2° C o Corregir a 15° C : 19 – 15 = 4° C
o Corrigiendo : 2 x 0.0002 = 0.0004 o Corrigiendo : 4 x 0.0002 = 0.0008

 1.0325 + 0.0004 =1.0329 g/cm3  1.0325 + 0.0008 =1.0273 g/cm3

Tabla 04. Determinación de la Densidad de la Leche.

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Densidad por Densidad

Temperatura
Muestras Lactodensímetro Corregida Observaciones
(°C)
(g/cm3) (g/cm3)
 Olor característico
Muestra A  Sabor neutro
17 32.5 ~ 1.0325 1.0329
“La Quinta”  Color blanco amarillento más
viscoso
 Olor característico
Muestra B  Sabor neutro
19 26.5 ~ 1.0265 1.0273
“Huamachuco”  Color blanco amarillento
menos viscoso

5.2.Determinación de solidos totales:

Tabla 05. Determinación de los Sólidos Totales de la Leche provenientes de Distintos lugares.

Wi W muestra Wf
Muestras W Placa % H2O % ST X ST
Muestra + placa muestra

Muestra A 2.02 26.41 26.63 0.22 89.11 10.89

“La Quinta” 2.00 30.10 30.32 0.22 89.00 11.00 10.98
2.08 29.68 29.91 0.23 88.94 11.06
2.00 28.04 28.26 0.22 89.00 11.00
Muestra B
2.00 29.48 29.69 0.21 89.50 10.50 10.67
“Huamachuco”
2.00 26.59 26.80 0.21 89.50 10.50

VI. DISCUSIONES:
 La determinación de la densidad en la leche, tiene mucha utilidad e importancia tecnológica
ya que nos permite, calcular el peso de la leche requerida para un proceso, investigar posibles
adulteraciones de la leche (aguado, adición de sólidos) y normalizar el contenido de materia
grasa. Por lo que podemos decir que esta propiedad física es esencial al momento de
recepcionar una materia prima con una buena calidad; lo que también genera la necesidad de
establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o
alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud
del consumidor.

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 Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por
estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los
elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente
a esta concentración y la otra es la proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a 1.
La densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso; los valores medios
se encuentran entre 1.030 y 1.033 g/cm3 a la temperatura de 15°C. El valor obtenido en nuestra
leche, con la ayuda del lactodensímetro fue de 1.0329 y 1.0273 para las muestra de La Quinta
y Huamachuco respectivamente como se muestra en la Tabla 04, por lo que vemos que
nuestros valores difiere por muy poco, esto en el caso de la muestra de Huamachuco ya que
probablemente le añadieron algún compuesto (agua, suero los más comunes).
 Según Gčosta, et al (2003), las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta
a la lectura de la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto de fusión
de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio
de temperatura debido a la lenta modificación del estado físico, de la materia grasa. Esto se
puede comprobar en la Tabla 04, donde su densidad de lectura a una temperatura de 19° C es
menor a la en la muestra de Huamachuco a comparación de la muestra de La Quinta, ya que
estas están influenciadas por su temperatura y presión.
 También se consideró algunas observaciones donde se determinó sus características
organolépticas más resaltantes, por lo que las muestras tuvieron olor característico, sabor
neutro y color blanco amarillento, por lo que decimos que presentan características señaladas
por el autor Gil (2010), quien menciona que la leche por ser un líquido biológico, es muy
compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y
microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y
tecnológicos.
 Charles, et al (1985), menciona que la leche entera de vaca debe tener un % ST mínimo de
11.30. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos como se muestran en la Tabla 05, donde el
porcentaje de ST que obtuvimos fue de 10.98 en el caso de La Quinta y 10.67 para la muestra
de Huamachuco, así podemos decir que en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar el
porcentaje mínimo descrito por el autor. Por lo que podemos decir que eexisten una serie de
factores internos y externos al animal que influencian la producción de sólidos totales de la
leche, entre los más importantes se encuentran: la raza, la dieta, la salud ruminal, la época del

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año, la disponibilidad de pasto, la calidad del pasto, la producción de leche, la etapa de

lactancia y el contenido de células somáticas de la leche. De todos estos factores el manejo
alimenticio es el que más afecta los componentes, especialmente el contenido de grasa dados
por efecto del manejo alimenticio están la relación forraje : concentrado, la calidad del material
fibroso, el tamaño de la partícula del forraje, el tipo de alimento balanceado, la proteína
dietética, la adición de grasa, especialmente de ácido grasos polinsaturados, las estrategias de
alimentación, los agentes neutralizadores y otros aditivos.
 Según Charles, et al (1985); la determinación de sólidos totales en la leche permite estimar la
cantidad de materia disuelta y en suspensión que lleva la leche, si es que contienen impureza.
Dentro de estos sólidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína), vitaminas
y minerales. El contenido de grasa aumenta los sólidos no grasos (S.N.G) en la relación de 1%
de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 05, podemos apreciar la determinación de Solidos
Totales en cada una de las muestras; donde a una mayor densidad tendremos un mayor
contenido de sólidos Totales; aunque estos valores están bajos a el valor establecido.

VII. CONCLUSIONES:
 Se logró determinar las propiedades físicas (densidad y solidos totales) en leche procedente de
dos zonas diferentes de la provincia Sánchez Carrión observándose que la la leche analizada
procedente de “la Quinta” presento mejor características físicas y organolépticas (color y
sabor), con una variación en el % solidos totales, por lo cual es posible que esta leche no haya
sido adulterada.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Es recomendable hacer las pruebas por triplicado para así obtener mejores resultados y con
mayor precisión, que nos determine la calidad de la leche.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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1) Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Edición

Iilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.
2) Darvin José Zamorán Murillo. Manual de procesamiento lácteo; Proyecto de Cooperación de
Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y
Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
3) Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070,
9788497614078. 144 páginas.
4) Gčosta, M. López, A. (2003).Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas.
Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 páginas.
5) Ing. Agr. Alejandro Saborío Montero. Factores que influencian el porcentaje de sólidos
totales de la leche; Zootecnista, Lic. Centro de Investigaciones en Nutrición Animal.
Universidad de Costa Rica. Contactos: alejandro.saboriomontero@ucr.ac.cr. LA SOYA S.A,
N° 56 – 2011.
6) Schlimme, E. Wolfgang, B. López, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades
Químicas y Físicas Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial,
S.A.ISBN: 842000992X, 9788420009926. 121 páginas.

X. ANEXOS:

Método Para Calcular el Contenido de Sólidos Totales en la Leche a Partir de Su Densidad y

de su Contenido de Grasa

Y.1 Cuando se conoce el contenido de grasa y la densidad de la leche, el contenido de sólidos totales
puede calcularse directamente mediante la siguiente ecuación:

𝑺 = 𝟐𝟓𝟎(𝒅𝟐𝟎 − 𝟏) + 𝟏, 𝟐𝟐𝑮 + 𝟎, 𝟕𝟐
Siendo:
S = contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa.
d20 = densidad relativa a 20º/20ºC.
G = contenido de grasa, en porcentaje de masa.

Y.2 Este método de cálculo da resultados comparables con los obtenidos al aplicar el método de
ensayo descrito en esta norma; sin embargo, presenta la desventaja de no permitir el cálculo del
contenido de cenizas.

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Tabla 01. Composición promedio de la leche (%) por raza

XI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la
densidad de la leche?
 Método del Lactodensímetro Quevenne.
Método Corrección por Temperatura: Por cada grado centígrado sobre 15 °C, aumentar
0.0002, por cada grado centígrado bajo 15 °C, disminuir 0.0002
 Método de Holding (Perlas de plástico).Es un método practico que puede calcularse
mezclando perlas de material de plástico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad
de la leche entre 1.025-1.034 a una temperatura de 37.7°C. 2.

2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteración de la leche?
 Análisis sensoriales (textura, sabor, olor y color)
 Lactofiltración.
 Lactodensimetria (Quevenne)
 Acidez titulable
 Determinación de pH
 Prueba del alcohol (reacción de la estabilidad proteica)

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 Tiempo de reducción del azul de metileno

 Tiempo de Reducción de la Rezasurina
 Punto crioscopico
 Prueba de Lactofermentación.

3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

La densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.026 – 1.033 g/cm3.

4. ¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Perú

y donde se localizan estas?
Ubicación
Empresa Cajamarca La Libertad Lima Arequipa
Gloria S.A    
Multinacional.
Nestlé S.A.  
Multinacional
Laive S.A.  
Multinacional

Danlac S.A.C 

Natulac S.A. 

Las empresas que tienen la categoría de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del
país siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria y Nestlé como se
muestra en el cuadro.

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