Informe Preprofesional Luz

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INTRODUCCION
El presente informe denominado Filetes de Trucha Arco Iris
(Oncorhynchus mykiss) envasados al vacío ha sido elaborado de acuerdo
al desarrollo del proceso de la empresa ARAPA SAN PEDRO SAN
PABLO S.A.C. realizadas en el Distrito de Arapa, Provincia de Azángaro,
Departamento de Puno-Perú.
El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío
(CA/MA/VA) es una de las tecnologías de conservación de alimentos más
importantes del momento actual. El volumen de alimentos que se
distribuyen envasados en CA/MA/VA supera al de los distribuidos en
bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados asépticamente. La
calidad de los alimentos envasados en CA/MA/VA se considera superior a
la de los procesados térmicamente, como los enlatados o los tratados por
el calor y envasados asépticamente. Los controles de procesado y
distribución que se requieren para asegurar la salubridad y una buena
retención de la calidad de los productos envasados en CA/MA/VA son, sin
embargo, más severos que los que se necesitan para los productos en
bandejas o bolsas que se procesan térmicamente y se envasan
asépticamente, en los que la pérdida de calidad es mayor.
En el pasado, las tecnologías de envasado y conservación en CA/MA/VA
se empleaban ampliamente en los grandes almacenes y en la distribución
en grandes volúmenes. Estas aplicaciones todavía continúan e incluso

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pueden aumentar pero las tendencias de desarrollo actuales se dirigen
hacia la adaptación de dichas tecnologías a los últimos tramos de la
distribución de alimentos, como, por ejemplo, a nivel del comercio
minorista, hoteles/restaurantes y comedores colectivos o envasado en
porciones para el consumo directo.
Desde la mitad de la década de los 70, las preferencias crecientes de los
consumidores se han inclinado hacia productos con una apariencia más
«natural» «frescos» o alimentos mínimamente procesados, unido a una
mayor comodidad para su uso.
En cuanto a la producción de los Filetes de Trucha envasados al vacío,
va destinada a los principales mercados entre ellos: Lima (Hipermercados
Plaza Vea, Supermercados Santa Isabel, Tiendas de descuento Minisol),
Arequipa, Cusco, Puno, Juliaca.

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I. OBJETIVOS
I.1. Objetivo General
 Adquirir conocimientos sobre las diferentes etapas del envasado al
vacío de FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss).
I.2. Objetivos Específicos
 Determinar el rendimiento de la trucha (Oncorhynchus mykiss)
envasados al vacío.
 Participar de manera activa durante todo el proceso de producción que
abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de
los filetes de Trucha.
 Contribuir con información bibliográfica y datos recopilados durante el
período realizado de las prácticas pre - profesionales.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1. Generalidades
Figura Nº 1: Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)
II.1.1. Clasificación taxonómica de la trucha
La trucha ha sido clasificada en varias formas taxonómicas, según
NELSON (1969) y BLANCO (1995) la especie puede clasificarse
de la siguiente manera:
Reino : Animal
Subreino : Metazoos
Phylum : Cordados
Subphylum : Vertebrados
División : Piscis
Superclase : Gnastostomados (Peces Mandibulados)
Clase : Osteichthyes
Subclase : Actinopterigios
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Orden : Salmoniformes (Peces con espina en

aletas)
Suborden : Salmonoidei
Familia : Salmonidae
Subfamilia : Salmoninae
Género : Oncorhynchus
Especie : Oncorhynchus mykiss
Nombre común : Trucha Arco Iris
Nombres en otro idioma : Rainbow Trout (Inglés)
: Traite arc-en-ciel (Francés)
Fuente: BLANCO, (1995).
II.1.2. Descripción morfológica de la Trucha (Oncorhynchus
mykiss)
II.1.2.1. Cabeza
La cabeza tiene forma triangular que se inicia en una
boca de posición terminal, formada por 2 mandíbulas que
alojan una hilera de dientes finos y en punta,
continuándose mediante un engrosamiento óseo hasta la
parte media lateral del opérculo (porción final de las
branquias). En la cabeza se encuentra un par de ojos
grandes, de posición opuesta, pequeñas aberturas
nasales y la cavidad branquial que aloja un par de
branquias y varias laminillas branquiales. (16)

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II.1.2.2. Cuerpo
La Trucha tiene el cuerpo fusiforme (en forma de huso),
típico de los peces nadadores, algo comprimida
lateralmente y el lado central en forma de quilla, la cual le
proporciona una forma hidrodinámica que le permite gran
facilidad de desplazamiento dentro del agua, mínima
resistencia, avance rápido y cambio de dirección veloz en
el agua.
Existe una marcada diferencia respecto a la forma del
cuerpo, color y la brillosidad característica de la trucha,
las hembras poseen una talla mayor, tienen el cuerpo
más ancho y poseen colores más nítidos y resaltantes
que los machos; estos son de color más opacos, cuerpo
alargado y de mandíbula inferior más prolongada,
notándose esta forma solamente en los machos adultos y
durante la etapa reproductiva. (16)
a. Características del cuerpo
 Tronco
El tronco es la región corporal que va desde el
borde posterior del opérculo hasta una porción

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antes del pedúnculo, situado en la base de la línea
del ano. La parte superior se denomina región
dorsal, la parte inferior región ventral y los flancos o
lados región lateral. (16)
 Color de cuerpo
El tegumento es de color verde azulado en el dorso,
con un tinte más claro en los flancos, el cual posee
reflejos de aspecto cobrizo; el vientre es blanco
opaco. A lo largo de los flancos y en forma
longitudinal, muestra una franja iridiscente brillante
(color semejante al arco iris), distribuidos mediante
puntitos por todo el cuerpo, a excepción de la zona
ventral, donde aparecen manchas negras de
pequeñas dimensiones, sobre un fondo de color
blanco predominante en el vientre. (16)
 Línea lateral
Es la línea longitudinal, bastante nítida, ubicada a lo
largo de la parte central del cuerpo y que recorre
todo el cuerpo de la trucha; por debajo de la piel
existe un pequeño canal que contiene un “mucus”,

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dentro del cual se hallan ubicados unos elementos
glandulares denominados NEUROMASTEOS. (16)
Los neuromasteos tienen unos cilios sensoriales,
que se encargan de captar los mensajes vibratorios
del medio externo (cambios de presión, variación de
salinidad y temperatura, presencia de elementos
contaminantes, etc.). Es el órgano sensorial
encargado de contactar al pez con el medio
acuático y de que reaccione instintivamente ante la
presencia de peligro. (16)
II.1.2.3. Región caudal
Es la porción terminal del pez que empieza en la abertura
anal, continua con el pedúnculo (estrechamiento notorio)
y termina al final de la aleta caudal. (16)
II.1.2.4. Aletas y otras partes
a. Las aletas
Generalmente son órganos de equilibrio, a excepción
de la aleta caudal que actúa como medio de
propulsión y empuje. La aleta dorsal y anal evitan que
el pez pierda estabilidad (se dé vuelta en el agua). Las

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aletas pares actúan como freno y cambio de dirección.
Para situaciones de natación y detener el movimiento
emplea las aletas pectorales.
La trucha posee aletas blandas (formadas por radios),
duras y espinosas y aletas adiposas (desprovistas de
espinas), ambas ubicadas en la posición dorsal. (16)
b. Mucus y escamas
Las escamas son estructuras de origen dérmico que
se originan a manera de pequeñas papilas
(apéndices), se forman como consecuencia de la
actividad metabólica del organismo por precipitación
de sales minerales y otros elementos (carbonatos,
guanina, etc.). La escama siempre es la misma pero
va creciendo a medida que crece el pez formando
círculos anuales concéntricos; la lectura de los
círculos anuales permite conocer la edad aproximada
de la trucha.
Los peces protegen su cuerpo mediante una película
gelatinosa (mucus) segregada por la piel, impide la
fijación de algunos parásitos y facilita el
desplazamiento en el agua como consecuencia de la

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disminución de la resistencia del agua. Asimismo
impide que pueda ser cogido fácilmente por algunos
depredadores superiores. (16)
II.1.3. Procedencia y hábitat
La Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es un pez procedente
de los ríos de la Costa Oeste de los EE.UU., río Sacramento,
California. La zona geográfica de distribución natural se encuentra
desde el norte de México (baja California) hasta el río Kuskowin
en Alaska.
La trucha es una especie propia de aguas frías y frescas, de
naturaleza transparente ambientes naturales donde existen altos
niveles de oxígeno disuelto, suficiente para mantener su gran
actividad natatoria; prefiere los ríos, cuyos cauces mantienen
aguas en cantidades ligeramente abundantes y de pendientes
moderadas, con fondos de tipo areno pedregoso. También se les
encuentra en lagos, lagunas y represas, libres de contaminación,
zonas características de nuestra serranía.
En el Perú la especie Trucha Arco Iris se distribuye a lo largo de
los ríos de la sierra (Norte, Centro y Sur), encontrándose
especímenes de gran variedad de tamaño en los ríos, lagos y
lagunas interandinas, ubicadas entre los 2 000 a 4 200 m.s.n.m.
(16)
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II.1.3.1. Variedades de Trucha Arco Iris
En todas las especies de Truchas se conocen algunas
variedades, sub especies o razas; en la Trucha Arco Iris
se reportan las siguientes: (16)
 Oncorhynchus mykiss
 Gairdneri o irideus (llamada Cabeza de Acero,
migra al mar, puede criarse a estas condiciones; es
propia de la Costa de California).
 Stonei o shasta (oriunda de Oregón y California).
 Kamloops (especie lacustre, nativa de Canadá,
soporta mayor densidad que la variedad shasta).
II.1.4. Introducción de la trucha al Perú
En el Perú, la Trucha Arco Iris fue introducida a la sierra central
por acción de la Empresa Cerro de Pasco Copper Corporation
(año 1926), importándose desde U.S.A. (por vía marítima) 200
000 ovas fértiles, con resultados poco favorables, lográndose una
supervivencia de solo 700 alevinos. Posteriormente, un segundo
lote de 200 000 ovas logró una supervivencia de 50 000 alevinos,
habilitándose un criadero de truchas en la Oroya (Junín).

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La crianza de la trucha se propagó hacia la zona de Concepción
(Huancayo) mediante el aporte del Sr. Juan Morales Vivanco;
posteriormente en el año 1940, este criadero fue reconocido por el
gobierno como la Estación Piscícola de Ingenio, siendo
considerada actualmente como una de las primeras estaciones
piscícolas del Perú.
En 1935 el Gobierno Peruano firma convenio con su homólogo de
Bolivia para repoblar el Lago Titicaca, realizándose estudios
ecológicos en el lago y en los recursos hídricos del altiplano,
determinándose que las condiciones físico-químicos de los
recursos lénticos y lóticos altiplánicos son favorables para la
introducción y siembra de la trucha.
En 1939 se construyó la Estación Piscícola de Chucuito – Puno,
recepcionándose 200 000 ovas provenientes de los Estados
Unidos, las que por estar mal embaladas no lograron su eclosión.
Años después fueron adquiridas 50 000 ovas en Lautaro (Chile)
de la especie Salmo trutta las que se transportaron a Puno y
eclosionaron en su totalidad. En 1940 se adquirió nuevamente de
los Estados Unidos 250 000 ovas, lográndose un alto porcentaje
de supervivencia estas fueron sembradas en el lago Titicaca. (16)

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II.1.5. Aspecto reproductivo de la trucha
II.1.5.1. Reproducción Natural
La reproducción natural de la trucha, solamente se
efectúa en ambientes hídricos que mantienen
condiciones muy especiales; ésta debe contener un flujo
continuo de agua pura y cristalina, estar libre de materia
orgánica y elementos en suspensión, contar con
temperaturas entre 8 a 12 °C y poseer sustratos donde
predomine guijarros y arenilla.
En recursos lénticos (lagos, lagunas) es difícil que la
trucha Arco Iris se reproduzca en forma natural, debiendo
de migrar aguas arriba a través de los ríos que abastecen
el sistema. En ambientes silvestres, la Trucha Arco Iris
Oncorhynchus mykiss alcanza la madurez reproductiva
a partir de los 16 a 20 meses de edad; los machos y las
hembras en edad reproductiva llegan a esta etapa con
tallas promedios mayores a 30 cm de longitud. (16)
Las gónadas se hallan a lo largo de la cavidad abdominal;
una hembra puede producir 427 huevos/onza. (5)

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II.1.5.2. Reproducción artificial
La reproducción artificial, se practica en las Estaciones
Piscícolas, productoras de ovas y alevinos. El tamaño para
su comercialización es entre 25 a 30 cm y el peso de 150 a
220 g lo que se logra a los nueve meses de crianza. (5)
Es posible también realizar el proceso de reproducción
artificial utilizando o alterando otros factores como el foto
periodo y de esta forma adelantar o retrasar la maduración
sexual de los reproductores, así como aumentar en
cantidad y calidad los productos sexuales, seleccionando y
colocando a los reproductores en medios ambientales
óptimos, mejorando los índices de fecundidad y fertilidad
con técnicas muy depuradas. (16)
II.1.6. Alimentación truchícola
II.1.6.1. Alimento natural
La trucha es esencialmente carnívora. Muchos de los
animales que consume son acuáticos y algunos terrestres.
Los invertebrados acuáticos en su alimentación son
esencialmente insectos, moluscos y crustáceos. Entre los
insectos consumidos, las especies más importantes
pertenecen a las clases: Coleóptera, Ephemeróptera,

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Plecóptera y Neuróptera. Entre los moluscos:
Gasterópodos, Lamelibranquios, y entre los crustáceos:
Copépodos, Cladóceros, etc.
Las truchas comen peces sólo cuando han alcanzado una
determinada talla, aunque es variable de un lugar a otro.
Aunque tiene fama de insectívora, ya que con frecuencia
se la ve saltando en los remansos fuera del agua,
persecución de mariposas y otros insectos, el régimen
alimenticio de la trucha es eminentemente carnívora.
Durante la primera edad, consumidas las reservas de su
saco vitelino, se alimenta de zooplancton, pero luego
incorpora a su sustento pececillos vivos, insectos
nadadores y sus larvas, así como moluscos y crustáceos
de escaso tamaño. (18)
II.1.6.2. Alimentación artificial
En estanques o estructuras de crianza (jaulas flotantes o
cercos delimitadores), las truchas aceptan alimento
balanceado, siendo éste el alimento exclusivo para su fase
de crianza y crecimiento. El alimento balanceado para
trucha debe contener los requerimientos alimenticios
nutricionales diarios requeridos por la trucha. (18)

16
Los requerimientos nutricionales diarios son conocidos
para la Trucha Arco Iris y éstas pueden ser producidas en
alimentos balanceados, concentrados y en forma de
gránulos o pellets. Es necesario indicar que la fórmula
debe contener niveles adecuados de proteína,
carbohidratos, grasas y elementos vitamínicos; además ser
económica y de alta conversión alimenticia (Qn). (19)
El requerimiento de proteína para la trucha está alrededor
de 35% con el aporte de alimento, con un 3,58 kcal, a
condiciones de temperatura que varía de 9 a 18 °C. Una
alta concentración de proteínas es necesaria para una
máxima tasa de crecimiento. En crianza comercial el
alimento debe de aportar entre 45 a 50% de proteína total
para alevinos. (19)
La alimentación de los alevinos es de capital importancia.
Si los alevinos desde un principio están mal alimentados,
los resultados obtenidos son malos, no solamente tienen
un crecimiento lento, sino que jamás alcanzarán tamaños
óptimos. Al alevín se debe comenzar a alimentar antes de
la reabsorción de la vesícula vitelina y el alimento será el
más sustancial. (18)

17
La cantidad de alimento dependerá de la temperatura del
agua, el estadío y el tamaño de los peces. Cuando son
pequeños, los alevinos consumen abundante alimento con
relación a su tamaño.
En esta etapa debe proporcionarse una mezcla consistente
en 80 % de alimento fresco (hígado, pulmones, vísceras
pre-cocidos) y otra parte de alimento artificial concentrado
(en polvillo), lográndose mejor aceptación del alimento.
(16)
II.1.7. Composición bromatológica de la trucha
La mayoría de los productos ícticos presentan alto poder nutritivo
de su tejido corporal, con respecto a proteínas, grasas y otros
valores fundamentales y necesarios para el desarrollo de la
alimentación humana.
La alta calidad de los aminoácidos existentes en el músculo del
pescado reemplaza satisfactoriamente a otros alimentos de origen
animal. Asimismo contiene bajos niveles de colesterol dentro de
su contenido eterio.
La coloración de la carne de la trucha depende del ambiente
donde se desarrolle; la trucha procedente de ambientes naturales

18
(lagos, lagunas y represas amplias) poseen una coloración cárnica
de naturaleza rosada salmonada (rojo intenso), con sabor muy
agradable proporcionado por el consumo de micro crustáceos
andinos.
Las especies procedentes de los ríos mantienen una menor
coloración textural de la carne, tornándose su tejido interno de
color semi rojizo pálido. Normalmente las truchas logradas en
piscigranjas poseen una coloración blanquecina de su estructura
cárnica, a excepción de que durante su etapa final de crianza
(período de acabado) se le proporcione alimento con
pigmentación adecuada.
Generalmente el precio que adquiere en el mercado nacional e
internacional depende de la coloración que muestre su contextura
interna, proporcionándose valores entre 6 a 18 grados de
coloración; truchas con valores superiores a 13 grados (coloración
rojo salmonado) son aceptados fácilmente en el mercado
norteamericano. (16)
19
CUADRO Nº 1
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA TRUCHA FRESCA
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones

porción (200 g) día-hombres día-mujeres
comestible
Energía (Kcal.) 90 94 3.000 2.300
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 <77
AG saturados (g) 0,43 0,447 < 23 < 18
AG monoinsaturados (g) 0,74 0,770 > 57 > 43
AG poliinsaturados (g) 1,83 1,903 10-20 8-15
ω-3 (g) 1,626 1,691 0,33-3,3 0,25-2,6
ω-6 (g) 0,102 0,106 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 0 0,0 375-450 288-345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1.000-2.000 1.000-2.000
Calcio (mg) 26 27,0 800 800
Hierro (mg) 1 1,0 10 18
Yodo (μg) 3 3,1 140 110
Magnesio (mg) 28 29,1 350 330
Zinc (mg) 0,8 0,8 15 15
Sodio (mg) 58 60,3 < 2.400 < 2.400
Potasio (mg) 250 260,0 3.500 3.500
Fósforo (mg) 208 216,3 700 700
Selenio (μg) 25 26,0 70 55
Tiamina (mg) 0,08 0,08 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,10 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,1 5,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,41* 0,43* 1,8 1,6
Ácido Fólico (μg) 12* 12,5* 400 400
Vitamina B12 (μg) 4,45* 4,6* 2 2
Vitamina C (mg) 2,4* 2,5* 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 14 14,6 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 5 5
Vitamina E (mg) — — 12 12
Fuente: MOREIRAS, et al., (2007).

20
II.1.8. Composición física y rendimientos
CUADRO N° 2
COMPOSICION FÍSICA DE LA TRUCHA FRESCA
Fuente: PETT, (1997).
CUADRO N° 3
RENDIMIENTO POR TIPO DE PRODUCTO
Fuente: PETT, (1997).

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II.1.9. Producción y Comercialización de Trucha en Perú
A nivel Nacional el cultivo de truchas se realiza exclusivamente en
cuerpos de agua continentales de las zonas alto andinas de
diversas regiones del país, cuyas producciones hacen un total de
aproximadamente 6 500 TN/año, lo que significa que:
 El Perú produce el 1,08% de la producción total de truchas en
todas sus variedades.
 El Perú produce el 1,27 % de la producción mundial de Truchas
Arco Iris.
 El Perú produce el 5,00 % de la producción de truchas de
Chile.
A pesar de los relativos bajos niveles de producción de truchas del
Perú, el Perú ocupa la décimo primera posición a nivel de la
producción mundial de arco iris cultivado en agua dulce; además,
su producción ha evidenciado una tendencia creciente,
acentuándose a partir del 2000, presentando un crecimiento de
65,7% en el año 2004 respecto al 2000. (17)
La distribución regional de la producción de truchas en el Perú se
muestra en el cuadro Nº 4
22
CUADRO N° 4
PRODUCCIÓN DE TRUCHAS POR REGIONES
Fuente: VERASTEGUI, A. Y GUERRINI, G. (n.d.)

23
CUADRO Nº 5
PERÚ: COSECHA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS PROCEDENTES DE LA ACTIVIDAD DE ACUICULTURA

SEGÚN ÁMBITO Y ESPECIE, 2000 – 2008* (tm)
Especie 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (*)
Concha de
3,915 3,913 5,701 6,670 10,484 11,066 12,337 18,518 15,692
Abanico
Langostino 614 731 2,593 3,328 5,073 8,324 9,257 11,657 13,679
Trucha 1,928 2,586 2,981 3,111 4,699 5,475 5,794 6,997 8,654
Tilapia 46 223 122 112 1,326 619 494 1,741 1,812

Otras
161 86 137 389 531 495 505 618 269
Especies
TOTAL 6,664 7,539 11,534 13,610 22,113 25,979 28,387 39,531 40,106
VARIACIÓN
13.13% 52.99% 18.00% 62.48% 17.48% 9.27% 39.26% 1.45%
ANUAL
Fuente: CONTERNO, E. (2009).
(*) Cifras proyectadas a Diciembre de 2008

Esta sección muestra información sobre el volumen de cosecha de recursos hidrobiológicos procedentes de la actividad de acuicultura durante el año
respectivo. Clasificado por ámbito territorial (continental y marítimo) y según especie (camarón, tilapia, concha de abanico, trucha, etc.), correspondiente al
periodo 2000 al 2008. Cabe resaltar que la producción de truchas en el Perú se realiza en 2 sistemas de cultivo: en jaulas y en estanques.
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II.1.10. Presentaciones comerciales
Las presentaciones comerciales de la trucha son variadas,
presentándose una gama de productos tales como. (17)
1. Trucha entera (250 g a 1 kg c/u)
2. Trucha eviscerada (250 g a 1 kg c/u)
3. Trucha deshuesada (250 g a 1 kg c/u)
4. Trucha en filetes (150 g a 500 g c/u)
5. Trucha en medallón (100 g a 150 g c/u)
6. Trucha ahumada (bolsas de 250 g a 500 g c/u)
7. Trucha en conservas (latas ½ libra)
8. Trucha en seco salado
Cabe señalar que las presentaciones 1 al 5 pueden
comercializarse frescas o refrigeradas de (0ºC a 2ºC) y
congeladas (-12ºC), mientras que la trucha ahumada dependiendo
de su proceso puede ser ahumada en frío o en caliente. De otro
lado, los principales productos de conservas de trucha son truchas
en agua y sal, en aceite y conservas de trucha ahumada. (17)

25
CUADRO N° 6
COSECHA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS DE LA ACTIVIDAD
DE ACUICULTURA SEGÚN ÁMBITO REGIÓN Y ESPECIE, 2008 (TM)
Fuente: Vice ministerio de Pesquería, (2009).

26
II.2. Fundamentos Teóricos de Tecnologías de Envasado en Atmósfera
Protectora y su Calidad Microbiológica
La modificación de la atmósfera que rodea a un alimento es una práctica
frecuente, empleándose distintos términos:
1. Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
2. Envasado al vacío (VP)
3. Envasado en atmósferas controladas (CAP)
4. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
5. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)
El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una
atmósfera que ha sido modificada de forma que su composición es
distinta de la del aire.
El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y
eliminar el aire. En realidad es una variación del MAP porque durante el
almacenamiento, la "respiración tisular o natural" del alimento y el
crecimiento microbiano (p. ej., bacterias ácido lácticas (BAL)
heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar concentraciones
de hasta el 20%.
27
El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difícil
que, una vez que se envasa, se mantenga la atmósfera con la
concentración inicial de gases.
El MAS consiste en mantener los alimentos en una cámara con una
atmósfera distinta de la del aire.
El CAS supone el mantenimiento de una atmósfera definida en una
cámara de almacenamiento.
En resumen, las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el
cual se elimina el aire o se sustituye con los gases deseados; mientras
que las atmósferas controladas se refieren a una circunstancia por la que
se mantiene una atmósfera determinada durante el almacenamiento.
II.2.1.Envasado al vacío
Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior
de un envase. Como ya se ha señalado, supone únicamente la
eliminación del aire y el sellado del envase; pero en el caso de
tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las
películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al
cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2.
En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al
vacío "segunda piel". En éste, el material de envasado se retrae

28
por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De esta
forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la
vida útil y mejorando notablemente su presentación. (10)
II.2.2. Alteración en envases al vacío
Si el envasado a vacío no se realiza adecuadamente y no se logra
excluir el oxígeno, crecerán las Pseudomonas, llegando
finalmente a alterar la carne, de la misma forma que en el
almacenamiento en Aerobiosis.
El envasado a vacío, o la reducción de la concentración de
oxígeno en el entorno de los microorganismos, aumentan la vida
útil de la carne fresca en comparación con la de la carne
envasada en películas permeables al oxígeno. El dióxido de
carbono generado por la actividad enzimática de la carne y de los
microorganismos aumenta el nivel de en el interior del
envase, retrasa el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas
como Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus. Se ha
comprobado que la inhibición de las Pseudomonas tiene lugar a
niveles de CO2 tan bajos como el 10%.
De las bacterias lácticas presentes en la superficie y en el interior
de carnes envasadas a vacío, las que generalmente predominan
son especies del género Lactobacíllus. (1)

29
II.2.3. Envasado en Atmósfera Modificada
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del
aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de
gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha señalado,
además de los anteriores, se han investigado otros gases aunque
su empleo a escala comercial es muy limitado.
Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones
son:
 Significativo incremento de la vida útil.
 Menores pérdidas de peso por evaporación.
 Transporte y almacenamiento más higiénicos.
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.
 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.
 Menos desechos y reducción de costes por mano de obra
durante la venta.
 Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante
la distribución.
 Ampliación de las áreas de distribución.
Entre los inconvenientes podemos citar:
 Se necesita un equipamiento específico.

30
 Costos superiores a los del producto sin envasar.
 Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases.
 Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas
bacterias. Patógenas de transmisión alimentaria.
II.2.4. Atmósfera controlada
La atmósfera controlada consiste en modificar intencionadamente
la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en
unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución
independientemente de la temperatura y de otras variaciones
ambientales. La atmósfera controlada comprende generalmente a
la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual
se asegura una atmósfera constante independientemente de las
actividades respiratorias del producto, intercambios de gases a
través de fugas, etc. (1)
II.2.5. Envasado inyectando gas
El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del
envase y su sustitución por otro gas, como dióxido de carbono o
nitrógeno. En este envasado, el aire se desplaza físicamente y
puede o no modificarse totalmente la atmósfera interna. En el
comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el

31
oxígeno del interior del envase de productos granulados de muy
baja humedad, como café, o del espacio de cabeza de productos
líquidos sensibles al oxígeno, como zumos. (1)
II.2.6. Envasado al vacío con película adherida
En este tipo de envasado, el producto se envasa para que no
exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el
envase está en íntimo contacto con el producto
independientemente de la forma del mismo.
 Sistemas de termoformado/vacío/sellado
Las máquinas más normales que existen en el mercado para el
envasado en atmósferas modificadas son, con mucho, las
envasadoras termoformadoras/evacuadoras/selladoras. Este
equipo da forma, mediante calor, a una película de plástico
originando una cavidad. El alimento se introduce en la cavidad
y, después, una segunda capa plana de material plástico es
sellada por el calor en la parte superior de la cavidad, al tiempo
que se evacua el aire. La diferencia de presión entre el exterior
y el vacío interno hace que el envase se ajuste íntimamente.
(1)
32
Este sistema fue desarrollado por MAHAFFAY y HAROER en
Estados Unidos. Hacia la mitad de los años 60, SEPP
NAGENMULLER en Alemania Occidental imitó el sistema y
desarrollo su máquina Multivac que fue comercializada tan bien
que ese nombre se aplica con frecuencia de forma genérica y
erróneamente, por tanto, a este tipo de equipo.
II.2.7. Envasado activo y envasado inteligente
Los sistemas tradicionales de envasado al vacío y en atmósfera
modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se
están desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado
activo y envasado inteligente.
II.2.7.1. Envasado activo
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil
de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades
sensoriales. Para ello se liberan sustancias beneficiosas
(antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan
compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del
producto envasado o de su entorno.
Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos
en sus diferentes manifestaciones son:

33
 Capacidad de respuesta del envase frente a los
cambios que se producen.
 Realización de operaciones como calentamientos,
enfriamientos o fermentaciones, que se pueden
realizar dentro del mismo envase.
 Reducción del empleo de aditivos o conservantes que
pueden incorporarse en el mismo envase.
 Reducción de costos si se compara con el envasado
en atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta
en productos individuales.
II.2.7.2. Envase inteligente
Un envase inteligente controla las condiciones de
conservación de los alimentos dando información sobre la
condición del mismo durante el transporte y el
almacenamiento. Se entiende por condición del alimento:
 Procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras
frescas).
 Procesos químicos (oxidación de lípidos).
 Procesos físicos (endurecimiento de pan,
deshidratación).
 Aspectos microbiológicos.
34
 Infestación (insectos).
Los dispositivos de envasado inteligente registran y
proporcionan información relativa al estado del envase y
del producto, siendo los envases inteligentes más
comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de
tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de
gases. (10)
II.3. Equipos de Envasado a Vacío
Se emplean dos sistemas básicos de vacío con bolsas retráctiles para el
envasado de carne fresca: el tubo y la cámara.
II.3.1. Tubo de vacío
El equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en el
que un operario puede hacer vacio y cerrar de 1 a 4 envases por
minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden hacer
vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.
En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo abierto
de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire
del interior de la bolsa. Con este método es difícil obtener envases
con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el material del

35
envase comienza a colapsarse e impide la salida del aire nada
más aplicar la presión negativa.
Los niveles de vacío por encima de 256 mm de Hg colapsan la
bolsa y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el
aire. Después de hacer vacio se aplica un cierre metálico en la
bolsa entre el extremo de la boquilla y el producto.
II.3.2. Cámara de vacío
Con las máquinas con cámara de vacío se obtienen envases con
unos niveles de vacío interno mucho más altos. Los niveles de
vacio altos sólo potencian de forma limitada la inhibición de
microorganismos y el retraso de la degradación de pigmentos. Los
niveles de vacío altos son adecuados para que al someterlos al
tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y
el material de envasado se adapte lo más posible a la forma del
producto. Si no se consigue un vacío intenso se producen fuerzas
de retracción en la película que pueden dejar arrugas en zonas
cóncavas, con los problemas consiguientes de laminación. Si
existen bolsas en las zonas cóncavas, el hueco acaba llenándose
de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado. Los envases
con un nivel de vacío alto resisten mejor las manipulaciones
incorrectas y mantienen un mayor grado de adherencia en caso
de perforación. Los niveles de vacío altos favorecen la

36
regeneración de la oximioglobina y la retención de humedad al
perder menos fluidos.
La bolsa con el producto se introduce en la cámara con la abertura
de la bolsa situada, a través de un orificio, en la cámara que hace
vacío en el interior del envase. Se cierra la tapa de la cámara y se
conecta el vacío en la parte que hincha el envase al extraer el aire
de la cámara que bincha el envase, la presión en el exterior de la
bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del
producto. Después se conecta un alto vacío a la cámara que hace
vacío en el interior del envase. (1)

37
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
III.1. Metodología
La metodología de investigación para el presente trabajo fue el método
descriptivo, a fin de conocer las características de producción y
comercialización de los filetes de truchas.
III.2. Lugar de Ejecución
Las prácticas pre-profesionales fueron realizadas en la Empresa Arapa
San Pedro San Pablo S.A.C. (Arapa S.A.C.), ubicado en el Distrito de
Arapa, Provincia de Azángaro, Departamento de Puno, Perú.
Arapa San Pedro San Pablo S.A.C., es una empresa procesadora de
truchas, que opera desde 1996 en el Distrito de Arapa, Provincia de
Azángaro, Departamento de Puno, Perú. La planta industrial cuenta con
la infraestructura, maquinaria y equipos de mediana tecnología, así como
con personal de la zona altamente calificado, que le permite la
producción de conservas de trucha (filete, medallón, grated), trucha
ahumada, trucha fresca eviscerada y filetes envasados al vacío. (2)

38
III.3. Materiales y Equipos
III.3.1. Materia Prima
Para el desarrollo del presente informe pre-profesional se utilizó
como materia prima al recurso hidrobiológico Trucha
(Oncorhynchus mykiss), procedente de centros de cultivos de
Empresas Multicomunales articuladas a la planta industrial, las
que aseguran un producto de calidad acorde a estándares
internacionales.
III.3.2. Equipos y Materiales
 Balanza Digital
Modelo: SF-400
Capacidad: 5000 g
Sensibilidad: 1 g
 Selladora (Envasado al vacío)
Marca: ORVED (VM 20)
Capacidad: 1 Atm
 Codificadora
Marca: IMAGE
Modelo: 7S
 Mesa de acero inoxidable, de dimensiones 3 * 1,5 m
 Guantes Metálicos
Marca: NIROFLEX 2000 (Germany)
Modelo: 2 TYP 2000
 Cuchillos
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Marca: GIESSER (Germany)

Modelo: Ostfrei 3165
Número: 15
 Pinzas
Marca: MENZHER (Germany Stainless)
 Bolsas de Polietileno de 70 um
Marca: ALITEC
Capacidad: 15*30 y 20*30 cm (ancho y largo).
 Tablas de cortar.
 Bandejas.
 Canastillas.
 Guantes de látex.
 Ventiladores.
 Carritos para orear.
 Culer con hielo.
III.3.3. Descripción de las Operaciones del Proceso
40
FIGURA Nº1
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE

“FILETES DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
ENVASADOS AL VACÍO”
41
Recepción de
Trucha Fresca
Materia Prima
Manual Descabezado
Manual Eviscerado
Tº Agua Potable: 2-3ºC Limpieza

(Lavado)
Manual Corte
(Fileteado)
Eliminación Extracción
Espinas (Espinas)
Tº Agua Potable: 2-3ºC Limpieza

(Lavado)
Ventiladores Oreado
Bolsa Nylon Polietileno

Espesor: 90 µ Envasado
L*A: 15*30 y 20*30
Sellado
Envasadora al vacío con campana
(ORVED VM-20)
Según Rangos Pesado
Clasificado
Tabla Roche
(Pigmentación) (Codificado)
Empacado
(Embalado)
Bolsas sec. /
Cajas de cartón
42
FIGURA Nº 2
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE “FILETES

DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) ENVASADOS AL
VACÍO”
Empacado
(Embalado)
43
IV. PRINCIPALES OPERACIONES EN EL PROCESO DE ENVASADO AL
VACIO DE FILETES DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
IV.1. Recepción de materia prima

44
La materia prima procesada en la planta proviene de centros de cultivos
de Empresas Multicomunales articuladas a la planta industrial,
cosechadas con una anticipación al proceso en planta y en ayuno,
cuidando que el número de unidades sea el más adecuado para evitar
dañar la textura y apariencia de la materia prima.
1. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado
debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos
congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se
tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
2. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso
tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la
mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y
magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la
piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
3. Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas
subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado,
imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, así como olor a "rancio".
Una vez que ha llegado la materia prima a la planta de proceso, esta
debe pasar rápidamente a la línea de limpieza, donde es recepcionada
en una balanza electrónica, la cual graba en su memoria el peso y el

45
número de unidades pasadas por ella. Posterior a este pesaje los
pescados pasan a la siguiente etapa de proceso.
IV.2. Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El
descabezado se realiza mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si
los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada
en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.
IV.3. Eviscerado
Esta etapa se realiza mediante un corte del vientre, para lo cual se
utiliza un cuchillo corvo y guantes metálicos. Este corte se prolonga
desde el poro anal hasta la base de las aletas pectorales.
Especial cuidado se debe tener para no romper las vísceras y manchar
la cavidad ventral con bilis, o para no romper las paredes ventrales. Las
vísceras son retiradas manualmente en forma cuidadosa y enérgica, las
que deben ser depositadas en un recipiente especialmente destinado
para este propósito.
Posteriormente se rompe la membrana superficial del riñón por medio
de un corte longitudinal, cuidando de no dañar las paredes ventrales.

46
IV.4. Limpieza (Lavado)
Se limpia cuidadosamente la cavidad ventral de restos de riñón,
coágulos de sangre, restos de sangre que permanecen a la vista en los
capilares, grasa adherida a las paredes y restos de vísceras, utilizando
para tal fin una cuchara sopera y agua; la cuchara se debe deslizar
desde el corte del vientre hacia la espina dorsal de manera enérgica
pero sin dañar las paredes ventrales operación que se realiza de
manera manual ya que tiene como objetivo eliminar restos de partículas
indeseables y aminorar la carga bacteriana propia de la superficie del
producto. El lavado es realizado con agua potable a una temperatura
de 2 ºC a 3 ºC.
IV.5. Corte (Fileteado)
Esta etapa del proceso debe ser hecha manualmente, para lo cual el
cuchillo debe pasar a ras de la espina dorsal, tratando de dejar el menor
porcentaje de carne en el esquelón, corte filete con piel, libre de espinas
gruesas.
47
IV.6. Extracción de Espinas (Desespinado)
En esta etapa del proceso se debe realizar una revisión cuidadosa de la
presencia de espinas "pin bone”, vía tacto, sin hundir los dedos en el
filete. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extraída con una
pinza, sin provocar gapping (roturas de la carne).
IV.7. Limpieza (Lavado)
Se realiza un segundo lavado con agua potable fría con la finalidad de
eliminar restos de sangre, espinas y escamas para evitar que continúe
el proceso de descomposición por los microorganismos, a su vez
cumplir con las exigencias de calidad de los más rigurosos mercados
nacionales e internacionales.
IV.8. Oreado
El producto clasificado y ubicado en la canastilla respectiva, se dispone
en el mesón de drenado, para eliminar toda el agua superficial que le ha
podido quedar en la etapa anterior. Deberá permanecer allí por un lapso
de tiempo no menor de 5 min. Finalmente las canastillas con los filetes
se ubican en carros para su posterior traslado a la sala de oreado
provistos de ventiladores que ayudan a eliminar el olor y el exudado del
producto durante 8 (mín.) a 10 (máx.) horas de acuerdo al peso de los
filetes.
48
IV.9. Envasado
Una vez oreado los filetes se envasan manualmente, sobre una mesa
de acero inoxidable; en bolsas transparentes de polietileno de 70 micras
de 15*30 y 20*30 (ancho * largo); el envasado del producto se da en
tres presentaciones:
 1*Bolsa (160 a 180 g).
 2*Bolsa (190 a 210 g) y (450 a 550 g).
 Mariposa (180 a 210 g).
CUADRO N° 7
LA GAMA STANDARD DE MEDIDAS SEGÚN EL ESPESOR DE LAS
BOLSAS
Bolsas espesor 90 µ (micras)

12 x 20 12 x 40
15 x 15 15 x 25 15 x 45
17 x 25 17 x 35 17 x 50
18 x 30 18 x 40 18 x 55
20 x 20 20 x 25 20 x 30
20 x 40 20 x 55 20 x 65
25 x 25 25 x 35 25 x 45
25 x 65 25 x 70 25 x 80
30 x 35 30 x 45 30 x 40
30 x 50 30 x 60 30 x 75
35 x 40 35 x 50 35 x 65
40 x 50 40 x 60 40 x 70
49
Bolsas espesor 150 µ

13 x 30 13 x 40 13 x 50
13 x 60 13 x 70 13 x 80
20 x 30 20 x 35
25 x 35 25 x 50 25 x 65
30 x 40 30 x 55 30 x 60
40 x 40 40 x 50 40 x 60
40 x 70 40 x 70 40 x 75
45 x 55 45 x 65 45 x 80
50 x 45 50 x 60 50 x 70
Bolsas espesor 150 µ con
COLGADOR
13 x 30 13 x 50 13 x 70
13 x 80
Otros espesores:
15 x 15 20 x 20 20 x 30
20 x 40 25 x 30 30 x 30
30 x 35 30 x 70 35 x 70
40 x 60 40 x 75 40 x 80
13 x 40 15 x 30 18 x 30
21 x 35 21 x 45 25 x 35
25 x 45 28 x 55 35 x 55
36 x 50 35 x 55 36 x 50
10 x 34 17 x 30 37 x 55
40 x 110 25 x 30 40 x 60
Fuente: BELCA PACKAGING, (2009).

50
IV.10. Sellado
El producto una vez oreado es sellado en bolsas transparentes de
polietileno de 70 micras, ya sean en 1*B, 2*B o mariposa en la máquina
Envasadora al vacío con campana de acero inoxidable (ORVED VM-
20), que trabaja con una tensión de 220 V y 50 Hz II, con una bomba
de vacío por aceite de 25 m3/h.
Es importante destacar en esta etapa el cuidado que se debe tener para
con la máquina selladora tanto en su funcionamiento como en su
higiene.
Una vez sellado el producto se debe ubicar cuidadosamente en un
canastillo profundo para pasar a la etapa posterior.
IV.11. Pesado
Luego del sellado se procede al pesado de los filetes en una Balanza
Digital según el pedido, en este caso según los rangos y en tres
presentaciones:
 1*Bolsa (160 a 180 g) trucha entera (650 a 720 g).
 2*Bolsa (190 a 210 g) y (450-550 g) trucha entera de 750 a 850 g).
 Mariposa (180 a 210 g) trucha entera (380 a 420 g).

51
CUADRO N° 8
RANGOS SEGÚN FILETES DE TRUCHA
Descripción Filete de Trucha
1*B (160 a 180 g)

Rango 2*B (190 a 210 g) y
(450 a 550 g)
Mariposa (180 a 210 g)
Especie (Oncorhynchus mykiss)

Trucha Arco Iris
Color de Blanca
la carne Salmonada
Estación Todo el año
Fuente: Elaboración propia, (2009)
IV.12. Clasificado (Codificado)
Esta es una de las etapas de mayor importancia dentro del proceso, por
que es aquí donde se clasifica el filete de acuerdo al color que presenta
en su carne, esta clasificación por color se realiza por medio de la
comparación visual del filete contra la tabla de colores usada para tal
efecto (TABLA ROCHE). Esta clasificación es definida de acuerdo a los
requerimientos del cliente, en cuanto a que color de carne necesita.

52
La Codificación se realiza según su Peso, Presentación y Rango en una
Codificadora (IMAGE 7S) cuya función es reconocer cualquier tipo de
censor (lata, papel, etc.) que utiliza una mezcla de tinta mas acetona el
cual es revisado mensualmente por el SISCODE.
CUADRO N° 9
CODIFICACIÓN SEGÚN PESO, PRESENTACIÓN Y RANGO
PRODUCTO
Fecha Kg UNID. Presentación Rango S/. / kg Total

07/03/200 160 a
12,35 72 Filete 1xB 24,50 302,58
9 180
13/03/200 190 a
13,80 71 Filete 2xB 23,50 315,61
9 210
13/03/200 190 a
13,43 79 Mariposa 23,50 315,61
9 290
Fuente: Elaboración propia, (2009).
IV.13. Empacado (Embalado)
El producto envasado, sellado y codificado es empacado en cajas de
cartón embaladas con cinta adhesiva. Cada caja lleva un código de
identificación en la que se detallan las características del producto.

53
El producto final ya empacado es estibado en parihuelas, listo para ser
llevado a las cámaras de almacenamiento a una temperatura no menor
a - 25°C.
IV.14. Comercializado
El filete de trucha envasado al vacío, lleva el empaque primario de
material plástico transparente (polietileno), resistente, con impresiones
de logo y de acuerdo a las normas vigentes (DIGESA), se destaca las
cualidades nutritivas de la carne de trucha aprovechando la nueva
tendencia de los consumidores que buscan alimentos más sanos.
Duración o Vida útil: La Vida útil es de tres meses para lo cual se lleva
un control de temperaturas.
Principales mercados: Los principales mercados son Lima
(Hipermercados Plaza Vea, Supermercados Santa Isabel, Tiendas de
descuento Minisol), Arequipa, Cusco, Puno, Juliaca.

54
V. RESULTADOS
5.1. Análisis sensorial de la Materia Prima
5.1.1. Superficie y consistencia
Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y
transparente, consistencia firme y elástica bajo la presión de los
dedos.
5.1.2. Ojos
Globo ocular convexo, cornea clara y brillante, pupila negra
oscura.
5.1.3. Branquias
Coloración rojo sanguíneo, mucosidad clara transparente y
filamentosa.
5.1.4. Cavidad abdominal y órganos
Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural
sin decoloración, lisas y brillantes, peritoneo liso brillante muy
firme, riñones, restos orgánicos, (excepto partes del estómago o
intestino) así como sangre aórtica, rojo profundo.

55
5.1.5. Olor
En la superficie branquial y cavidad abdominal fresco como el
agua.
El sistema de evaluación para la trucha fresca se describe con
más detalle en el cuadro de características sensoriales del
pescado (ANEXO Nº 1). De acuerdo a estas categorías la trucha
empleada se encuentra en el rango de calificación como muy
buena.
5.2. Peligros en el Proceso
5.2.1. Peligro
Agente de tipo biológico, químico o físico presente en el alimento,
que puede causar un efecto adverso para la salud o la economía
del consumidor.
Los peligros que pueden presentarse son las siguientes:
 Físico: Presencia de papel, insectos, restos de vísceras, etc.
 Químico: Restos de hidrocarburos, exceso de desinfectantes,
etc.
 Biológico: Presencia de microorganismos patógenos, debido
a operaciones inadecuadas.
56
5.3. Punto Critico de Control
La identificación de los puntos críticos de control se realiza aplicando el
Árbol de decisiones, en este proceso el punto crítico de control es en la
recepción de la materia prima (PCC).
5.4. Rendimiento de la Materia Prima
El rendimiento de los filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) con piel, es
del 59%.
5.5. Parte Experimental Del Proceso
5.5.1. Realización del balance de materia

57
FIGURA Nº4
DIAGRAMA DEL BALANCE DE MATERIA DEL FILETE DE TRUCHA
ARCO IRIS
Fuente: Elaboración propia, (2009).

58
VI. CONCLUSIONES
 Se logró determinar que el rendimiento de la trucha Arco Iris
(Oncorhynchus mykiss) en filetes envasados al vacío fue de 59%, pero
dicho rendimiento va, de acuerdo al tamaño y la forma de proceso.
 Se participó de manera activa durante todo el proceso de producción que
abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de los
filetes de Trucha.
 Se pudo contribuir con información bibliográfica y datos recopilados
durante el período realizado de las prácticas pre – profesionales en la
Empresa Arapa San Pedro San Pablo S.A.C.

59
VII. RECOMENDACIONES
 Un primer punto crítico antes de iniciar el procesamiento de cualquier
producto pesquero es la frescura de la materia prima; por cuanto se ha
demostrado que un exceso de su perdida de exudado dará como
consecuencia un producto final de baja calidad.
 Controlar la trazabilidad de la materia prima con la finalidad de asegurar
la calidad del producto y a la vez satisfacer las expectativas del cliente.
 Capacitar al jefe de producción, control de calidad como a los
colaboradores de la empresa en los temas de calidad de alimentos,
aseguramiento de la calidad y contaminación cruzada.
 Finalmente, recomendar que durante todo el proceso productivo deberá
ponerse en práctica el sistema de aseguramiento de la calidad, por parte
de la totalidad del personal en planta, de esta manera poder dirigir a la
empresa hacia el mejoramiento de la calidad y reducción de costos.

60
VIII.BIBLIOGRAFÍA
1. AARON, L. BRODY, (1996). “Envasado de alimentos en atmósferas
controladas, modificadas y a vacío”. Editorial Acribia, S.A. Traducido por
los Catedráticos Antonio Ordoñez, Gonzalo García de Fernando y Ángel
Asensio. Zaragoza - España.
2. Arapa San Pedro San Pablo SAC, (n.d.) Obtenida el 18 de Setiembre de
2009, de http://www.pttruchass.arapa.s.a.c./puno.industriales.safa.gfg.cxv
3. BELCA PACKAGING, (2009). Obtenida el 22 de octubre de 2009, de
http://www.belca.es/producto.php?id=2306
4. BLANCO, (1995). “Clasificación Taxonómica y Aspectos biológicos de la
Trucha (Oncorhynchus mikiss”), España. Obtenida el 14 de agosto de
2009, de: http://html.rincondelvago.com/valo-agregado.html
5. CERVANTES, H. (1999). “Elaboración de conserva tipo escabeche a
base de trucha”. En Tesis para optar el título de Ingeniero Pesquero,
UN/JBG-FAIP.
6. CHIMPÉN, L. (2008). “BPM Y NORMAS SANITARIAS PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS”. Obtenida del Curso: Capacitación para
Pescadores artesanales. ITP. Ventanilla- Callao.
7. CONTERNO,E. (2009) "Oportunidades de Inversión en Acuicultura en el
Perú" Obtenida el 22 de octubre de 2009, de:
www.ccipf.com/.../PRESENTACION_-_ACUICULTURA.ppt
61
8. Films de Polietileno Belcapackaging, (n.d.). Obtenida el 14 de agosto de
2009, de: http://www.belca.es/producto.php?id=2600&lang=1
9. GARCÍA, E; L. GAGO; J. FERNÁNDEZ. (n.d.). “Tecnologías de
envasado en atmósfera protectora”. En: Informe de vigilancia tecnológica.
ALFA EDITORES TÉCNICOS. México, D.F. Obtenido el 14 de Seriembre
de 2009, de:
10. GARCÍA, M. (n.d.). “Tecnologías de envasado en atmósferas protectoras
y su calidad microbiológica”. Editorial alfa editores técnicos. Universidad
de León, Fac. Vet. Obtenida el 03 de Setiembre de 2009, de:
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11. La máquina de envasado al vacío ORVED, (n.d.). Obtenida el 08 de
Setiembre de 2009, de: http://www.orved.it/docs/manuali/vm8898.pdf.
12. MOREIRAS, et al., (2007). “Tablas de Composición de Alimentos”
(TRUCHA). National Nutrient Database for Standard Reference. Release
20 (2007). (FISH, TROUT, RAINBOW, WILD, RAW). Recomendaciones:
Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años
con una actividad física moderada. Objetivos Nutricionales/día. En:
http://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/trucha.pdf
13. PETT, 1997, Proyecto Especial truchas del Titicaca - Ministerio de la
Producción Puno.
14. PRADA, A. (n.d.). “Panorama nacional”. Obtenida el 20 de Agosto de
2009, de http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-carne-de-
trucha/demanda-carne-de-trucha2.shtml.
62
15. Producción de Truchas en el Perú, (2006). Obtenida el 14 de agosto de
2009, de:
http://ertic.inictel.net/img_upload/a794f58292e4c66122c43c79e4d59fd1/L
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16. RIVERA, L. (2004). “Cultivo de la trucha”. En: Curso de acuicultura
continental I. UNJBG. Tacna- Perú.
17. VERASTEGUI, A. y GUERRINI, G. (n.d.) “Cadena de Comercialización y
Producción de la Trucha Arco Iris en el Perú”. Documento Elaborado para
Sierra Exportadora. Obtenida el 20 de agosto de 2009, de:
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18. VERGARA, J. (1998). “Aspectos aplicados sobre Alimentación de
Truchas”. En: Seminario sobre Avances en Alimentación de Truchas. 22
de Mayo de 1998. Programa de Investigación y Proyección Social en
Alimentos. UNA La Molina. Perú. Obtenida el 18 de Febrero de 2009, de:
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/plantaalimentos/Investigacion
%20actividas.doc
19. VERGARA, V; C. GÓMEZ; F. FLORES. (1998). “Evaluación comparativa
de dos dietas balanceadas elaboradas mediante los procesos extruido -
peletizado y peletizado en el crecimiento de juveniles de Truchas Arco
Iris”. Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos. UNA
La Molina. Lima-Perú.
20. Vice ministerio de pesquería, (2009). “Servicios a ciudadanos y
empresas”. Obtenida el martes 20 de octubre del

63
2009http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/internapes
queria?ARE=3&JER=458.
ANEXOS
64
ANEXO Nº 1
TABLA PATRÓN DE CALIFICACIÓN SEGÚN ESTADO DE FRESCURA
(Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco)
FUENTE: CHIMPÉN, L. (2008).

65
ANEXO Nº 2
CAMBIOS SENSORIALES EN CARNES PRODUCIDOS POR
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
ALTERACIÓN CARACTERISTICAS
IMPLICADOS
MICROORGANISMOS AEROBIOS
Pseudomonas
Achromobacter,
Aparición de capa viscosa.
Leuconostoc
Acompañada de olor desagradable.
Bacillus
Viscosidad Ocurre cuando la tasa de
Micrococcus
microorganismos alterantes es mayor a
Lactobacillus
107microorganismos/cm2.
Levaduras
Mohos
Levaduras y especies
Producida por fenómenos de oxidación. bacterianas de los
Decoloración
géneros; Lactobacillus.
Leuconostoc.
Es frecuente en carnes almacenadas a

Decoloración
temperaturas de refrigeración entre 1- P. mephitica
verde
2ºC y baja concentración de oxígeno.
Pseudomonas
Flavobacterium
Micrococcus
Serratia
Pigmentación Aparición de colores extraños.
Levaduras (Rhodotolura)
Mohos (Cladosporium,
herbarum,Sporotrichum
camis, Penicillum).
Pseudomonas
Enranciamiento Alteración de la grasa. Levaduras
Mohos
Pseudomonas
Hidrólisis de grasas que produce olores
Achromobacter
Lipólisis particulares, en algunos casos a ácido
Levaduras (Tricosporum
butírico.
y Candida).
Mohos
Enmohecimiento Aparecimiento de mohos. Mucor
66
Rhizopus
Thamnidum
Crecimiento de microorganismos
Fosforescencia fosforescentes. Frecuente en carnes Photobacterium
conservadas a bajas temperaturas.
Bacterias y levaduras
Olores y Olor y sabor a agrio.
Acidificantes.
sabores Sabor a rancio
Actinomicetos.
anormales Sabor a tierra.
Actinomicetos.
Sabor a humedad.
Mohos.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Bacterias lácticas;
Debido a presencia de ácidos volátiles y
Enterobacteriaceae
no volátiles consecuencia de acción
Staphylococcus
enzimática de la carne durante su
Bacillus
maceración, fermentación microbiana,
Clostridium
Agriado proteólisis bacteriana.
Esta alteración indica descomposición
anaeróbica de proteínas con formación
Proteus vulgaris
de olores putrefactos (amoníaco, ácido
Proteus mirabilis
sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano,
Especies de la familia
etc.).
Enterobacteriaceae
Putrefacción
Clostridium bifermentans
Se caracteriza por presencia de gas y
Clostridium perfringens
color gris-verdoso.
Clostridium sporogenes
Presente en carnes no refrigeradas o en
refrigeración inadecuada.
Se afectan carnes con pH mayor a 6,2.
Alteración caracterizada por la
Clostridium putrefaciens
producción de olor pútrido en partes
Hueso hediondo Clostridium hystoliticum
profundas de la carne, cerca del hueso.
Clostridium putrificum
Se presenta en refrigeración
inadecuada o carnes con pH elevado.
Fuente: AARON, L. BRODY, (1996).

67
ANEXO Nº 3
VIDA ÚTIL DE ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA
ENVASADOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Producto Ejemplos Temperatura de Vida útil

almacenamiento
(ºC)
Bacalao, lenguado,
Pescado blanco rape, merluza, -1 a 2 6 a 12 días
rodaballo, platija,
róbalo.
Atún, sardina, trucha,

Pescado azul salmón, salmón, -1 a 2 5 a 12 días
arenque, caballa,
anguila
Pescado de Trucha, dorada,

Piscifactoría lubina, salmón. -1 a 2 12 a 16 días
Pescado/marisco -18ºC 6 a 12 meses

congelado
Pescado ahumado Trucha, salmón, 0-4 3 a 5 semanas

arenque
Salazones Bacalao 0- 4 12 a 18 meses
Gambas, langosta,
Moluscos y langostinos, -1 a 2 6 a 10 días
crustáceos mejillones, almejas,
cangrejos
Cefalópodos Calamar, sepia, pulpo -1 a 2 10 días
Fuente: GARCIA, M. (n.d.)

68
ANEXO Nº 4
PERMEABILIDAD AL OXIGENO DE ALGUNOS MATERIALES
PLÁSTICOS
Permeabilidad al O2
Material Plástico Grosor 25 m
(cm3/m224 h bar)
Polietileno de Baja Densidad (LDPE) 7000 a 8000
Polietileno de Alta Densidad (HDPE) 2800 a 3000
Polipropileno (PP) 2300 a 3700
Cloruro de Polivinilo Plastificado

6000 a 9000
(PVC)
Poliestireno (PS) 3800 a 5400
Tereflalato de Poliestireno (PET) 45 a 90
Poliamida 6 (PA 6) 20 a 40
Poliamida 11 (PA 11) 500 a 1500
Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 12 a 100
Copolímero Etileno Alcohol Vinílico

1a2
(VEOH)
Poliamida Aromática (MXD6) 1a2
Poliacrilonitrilo (PAN) 7 a 12
Fuente: Films de Polietileno Belcapackaging, (n.d.).

69
ANEXO Nº 4
FOTOS DEL PROCESO FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
ENVASADOS AL VACÍO
Imagen Nº 1
Recepción de materia prima Trucha (Oncorhynchus mykiss)
Imagen Nº 2
Descabezado.
70
Imagen Nº 3
Eviscerado, luego del descabezado
Imagen Nº 4
Lavado, después del descabezado

71
Imagen Nº 5
Fileteado de la Trucha
Imagen Nº 6
Extracción de Espinas
72
Imagen Nº 7
Lavado, después de la extracción de espinas
Imagen Nº 8
Oreado de los Filetes

73
Imagen Nº 9
Envasado en bolsas de Polietileno
Imagen Nº 10
Sellado de bolsas
74
Imagen Nº 11
Pesado, después del sellado
Imagen Nº 12
Codificado del producto final

75
ANEXO Nº 5
FILETES DE TRUCHA
Imagen Nº 13
Filete Trim C
Imagen Nº 14
Filete Trim D
Imagen Nº 15
Filete Trim E
76
ANEXO Nº 6
CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS DIRECTAMENTE
RELACIONADOS CON LA CALIDAD DEL PESCADO

77
ANEXO Nº 7
DIFERENCIAS MORFOLÓGICAS DE LA TRUCHA
Macho
Hembra
78
INDICE
INTRODUCCION..........................................................................1
I. OBJETIVOS.............................................................................3
1.1. OBJETIVO GENERAL.......................................................3
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................4
2.1. GENERALIDADES ............................................................4
2.1.1.CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA TRUCHA........4
2.1.2.DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA DE LA TRUCHA
(ONCORHYNCHUS MYKISS )....................................5
2.1.3.Procedencia y hábitat.....................................10
2.1.4. Introducción de la trucha al Perú................12
2.1.5. Aspecto reproductivo de la trucha..............13
2.1.6. Alimentación truchícola................................15
2.1.7. Composición bromatológica de la trucha. .17
2.1.8. Composición física y rendimientos.............20
2.1.9. Producción y Comercialización de Trucha
en Perú..............................................................21
2.1.10. Presentaciones comerciales......................24
2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE TECNOLOGÍAS DE
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA Y SU CALIDAD
M ICROBIOLÓGICA.........................................................26
2.2.1.ENVASADO AL VACÍO...........................................27
2.2.2.ALTERACIÓN EN ENVASES AL VACÍO....................28
2.2.3.ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA............29
2.2.4.ATMÓSFERA CONTROLADA..................................30
2.2.5.ENVASADO INYECTANDO GAS..............................30
2.2.6.ENVASADO AL VACÍO CON PELÍCULA ADHERIDA...31
2.2.7.ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE ....32
2.3. EQUIPOS DE ENVASADO A VACÍO.................................34
2.3.1.TUBO DE VACÍO...................................................34
2.3.2.CÁMARA DE VACÍO..............................................35
III. MATERIALES Y METODOLOGIA........................................37
3.1.METODOLOGÍA..............................................................37
3.2.LUGAR DE EJECUCIÓN..................................................37
3.3.MATERIALES Y EQUIPOS...............................................38
3.3.1.M ATERIA PRIMA..................................................38
3.3.2.EQUIPOS Y M ATERIALES.....................................38
3.3.3.DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL
PROCESO.....................................................................39
79
IV.PRINCIPALES OPERACIONES EN EL PROCESO DE

ENVASADO AL VACIO DE FILETES DE TRUCHA ARCO
IRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS ).............................................42
4.1.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.....................................42
4.2.DESCABEZADO..............................................................43
4.3.EVISCERADO.................................................................43
4.4.LIMPIEZA (LAVADO).......................................................44
4.5.CORTE (FILETEADO ).....................................................44
4.6.EXTRACCIÓN DE ESPINAS (DESESPINADO )....................45
4.7.LIMPIEZA (LAVADO).......................................................45
4.8.OREADO.......................................................................45
4.9.ENVASADO....................................................................46
4.10.SELLADO....................................................................48
4.11.P ESADO......................................................................48
4.12.CLASIFICADO (CODIFICADO ).......................................49
4.13.EMPACADO (EMBALADO)............................................50
4.14.COMERCIALIZADO.......................................................51
V. RESULTADOS.......................................................................52
5.1.ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA.....................52
5.1.1.SUPERFICIE Y CONSISTENCIA...................................52
5.1.2.O JOS.......................................................................52
5.1.3.BRANQUIAS.............................................................52
5.1.4.CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOS...........................52
5.1.5.O LOR.......................................................................53
5.2.PELIGROS EN EL PROCESO...............................................53
5.3.PUNTO CRITICO DE CONTROL............................................54
5.4.RENDIMIENTO DE LA M ATERIA PRIMA................................54
5.5.PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO...............................54
VI.CONCLUSIONES..................................................................56
VII.RECOMENDACIONES.........................................................57
VIII.BIBLIOGRAFÍA...................................................................58
ANEXOS.....................................................................................61

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1

El presente informe denominado Filetes de Trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss) envasados al vacío ha sido elaborado de acuerdo

al desarrollo del proceso de la empresa ARAPA SAN PEDRO SAN

PABLO S.A.C. realizadas en el Distrito de Arapa, Provincia de Azángaro,

El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío

(CA/MA/VA) es una de las tecnologías de conservación de alimentos más

importantes del momento actual. El volumen de alimentos que se

distribuyen envasados en CA/MA/VA supera al de los distribuidos en

bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados asépticamente. La

calidad de los alimentos envasados en CA/MA/VA se considera superior a

la de los procesados térmicamente, como los enlatados o los tratados por

el calor y envasados asépticamente. Los controles de procesado y

distribución que se requieren para asegurar la salubridad y una buena

retención de la calidad de los productos envasados en CA/MA/VA son, sin

bandejas o bolsas que se procesan térmicamente y se envasan

asépticamente, en los que la pérdida de calidad es mayor.

En el pasado, las tecnologías de envasado y conservación en CA/MA/VA

se empleaban ampliamente en los grandes almacenes y en la distribución

en grandes volúmenes. Estas aplicaciones todavía continúan e incluso

pueden aumentar pero las tendencias de desarrollo actuales se dirigen

hacia la adaptación de dichas tecnologías a los últimos tramos de la

distribución de alimentos, como, por ejemplo, a nivel del comercio

minorista, hoteles/restaurantes y comedores colectivos o envasado en

porciones para el consumo directo.

Desde la mitad de la década de los 70, las preferencias crecientes de los

consumidores se han inclinado hacia productos con una apariencia más

«natural» «frescos» o alimentos mínimamente procesados, unido a una

mayor comodidad para su uso.

En cuanto a la producción de los Filetes de Trucha envasados al vacío,

va destinada a los principales mercados entre ellos: Lima (Hipermercados

Plaza Vea, Supermercados Santa Isabel, Tiendas de descuento Minisol),

Arequipa, Cusco, Puno, Juliaca.

I.1. Objetivo General

 Adquirir conocimientos sobre las diferentes etapas del envasado al

vacío de FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss).

I.2. Objetivos Específicos

 Determinar el rendimiento de la trucha (Oncorhynchus mykiss)

 Participar de manera activa durante todo el proceso de producción que

abarca desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de

los filetes de Trucha.

 Contribuir con información bibliográfica y datos recopilados durante el

período realizado de las prácticas pre - profesionales.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Figura Nº 1: Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)

II.1.1. Clasificación taxonómica de la trucha

La trucha ha sido clasificada en varias formas taxonómicas, según

NELSON (1969) y BLANCO (1995) la especie puede clasificarse

Orden : Salmoniformes (Peces con espina en

Fuente: BLANCO, (1995).

II.1.2. Descripción morfológica de la Trucha (Oncorhynchus

La cabeza tiene forma triangular que se inicia en una

boca de posición terminal, formada por 2 mandíbulas que

alojan una hilera de dientes finos y en punta,

continuándose mediante un engrosamiento óseo hasta la

parte media lateral del opérculo (porción final de las

branquias). En la cabeza se encuentra un par de ojos

grandes, de posición opuesta, pequeñas aberturas

nasales y la cavidad branquial que aloja un par de

branquias y varias laminillas branquiales. (16)

La Trucha tiene el cuerpo fusiforme (en forma de huso),

típico de los peces nadadores, algo comprimida

lateralmente y el lado central en forma de quilla, la cual le

proporciona una forma hidrodinámica que le permite gran