Evaluación de Diferentes Métodos de Pelado

EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO
CONTENIDO
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 1
II. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................. 1
III. MATERIALES .................................................................................................................... 2
3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL .............................................................................. 2
IV. MÉTODOS ........................................................................................................................... 3
4.1. PELADO QUÍMICO ................................................................................................... 3
4.2. PELADO CON ACEITE ............................................................................................. 3
4.3. PELADO CON VAPOR ............................................................................................. 4
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................. 4
5.1. PELADO QUÍMICO ................................................................................................ 4
5.2. PELADO CON ACEITE ......................................................................................... 8
5.3. PELADO CON VAPOR ....................................................................................... 10
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 13
VIII. CUESTIONARIO ......................................................................................................... 14
1. Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales ....... 14
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del pelado químico? ...... 19
3. Según la clasificación de las diferentes gamas de productos
alimentarios. Indique dentro de que gama están incluidas aquellas
hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado
y envasado. ........................................................................................................................ 20
IX. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 21
ANEXOS….……………………………………………….……………………………….………22
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO
I. OBJETIVOS
 Evaluar diferentes métodos de pelado utilizados en el procesamiento de
alimentos.
 Evaluar los factores que afectan la eficacia sobre los diferentes métodos
de pelado en diferentes muestras de alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

eliminación del material no comestible.
El coste de esta operación procura reducir al mínimo eliminando la menor parte
posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material
y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después
de este, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco métodos de
pelado:
 Pelado al vapor
 Pelado a cuchillo
 Pelado por abrasión
 Pelado caustico
 Pelado a la llama
El Pelado químico se basa en la acción que algunas sustancias químicas ejercen

en determinadas condiciones. Las sustancias más empleadas son los álcalis y
los ácidos.
Para el pelado alcalino, se trabaja con soluciones de NaOH o soda cáustica por
ser un compuesto alcalino con gran efectividad, el cual se utiliza normalmente
para el pelado de frutas. También se emplean otros álcalis como el carbonato
sódico, sales de amonio, etc., pero con menos éxito. Las condiciones de
1
tratamiento, tiempo, temperatura y concentración de la soda, varían según la

permeabilidad y las características de la piel.
Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a
presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que
quedan en los mismos.
Para facilitar la separación y eliminación de la piel, la operación de lavado se
realiza en un tambor giratorio de varillas o de superficie rugosa, con ducha de
agua a presión (5 a 10 Kg/cm) situado a lo largo del eje central.
También se tiene el pelado con Aceite. El cual consiste en sumergir los frutos en
un baño de aceite mineral neutro, calentado a altas temperaturas durante
segundos; después del tratamiento térmico los frutos se someten a la acción de
potentes duchas de agua a presión, para separar y eliminar la piel.

Existiendo otros métodos tradicionales y modernos para el pelado en productos
hortofrutícolas.
III. MATERIALES
3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL
 Termómetro
 Cronómetro
 Cuchillo
 Cocinilla eléctrica
 Tabla de picar
 Probeta de 1000 mL
 Balanza
 Pinzas
 03 Vasos de precipitados de 500 mL.
 Baguetas
3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.
 Muestras de duraznos, tomates, ajíes, zanahorias y papas.
 Solución de NaOH al 3, 7 y 10%
 Agua destilada
 Aceite
2
IV. MÉTODOS
4.1. PELADO QUÍMICO
 Seleccionar duraznos y sumergirlos en una solución de NaOH al 3% a
temperatura de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después
del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a
presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda
que quedan en los mismos. Observar y evaluar el tiempo óptimo de
pelado.
 Seleccionar papayas arequipeñas y sumergirlas en una solución de
NaOH. Se evaluarán diferentes concentraciones de NaOH al 7%, 10%,
12% según las indicaciones. A temperatura de ebullición por diferentes
tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se

lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos
y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe
evaluar el tiempo y concentración óptima para el pelado.
 Papas seleccionadas serán sumergidas en una solución de NaOH al
10% a temperatura de 83% y 93% por diferentes tiempos T1, T2, T3.
Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante
agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos
de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y
temperatura óptima de pelado.
 Seleccionar zanahorias y sumergirlas en una solución de NaOH al
10% a temperatura de 83°C y 93°C por diferentes tiempos T1, T2, T3.
Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante
agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos
de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y
temperatura óptima de pelado.
4.2. PELADO CON ACEITE
 Ajíes seleccionados se sumergirán en aceite a temperatura de
ebullición. Por diferentes tiempos T1, T2, T3. Posteriormente se lavan
con abundante agua a presión, para separar la piel de las muestras
3
4.3. PELADO CON VAPOR

 Tomates seleccionados serán pelados por vapor por diferentes
tiempos (T1, T2, T3). Inmediatamente después se lavan con
abundante agua a presión, para separar la piel de las muestras.
Posteriormente, observar y reportar sus observaciones.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. PELADO QUÍMICO
CUADRO 1. Descripción del pelado químico para la fruta durazno.
TIEMPO DESCRIPCIÓN
Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

𝑻𝟏= 2 Minutos
Pigmentos verdes y Tras realizar el baño a

marrones en el chorro continuo, se observó
epicarpio. que los pigmentos
Cáscara débil. aparecidos se desprenden
junto con la cáscara.

𝑻𝟐= 4 Minutos
Coloración café y En el lavado se observa un

opaca, en el desprendimiento inmediato
epicarpio. de la cáscara.
Cáscara muy débil.

Coloración marrón y En el lavado se observa un
𝑻𝟑= 6 Minutos
oscura. desprendimiento más

La fruta se encuentra rápido que el del tiempo
parcialmente cocida. anterior, también se
observa el desprendimiento
leve de la pulpa.
Fuente: Elaboración propia, 2017
4
El tiempo óptimo para el pelado del durazno

TIEMPO es el 𝑻𝟐= 4 minutos ya que al momento de
ÓPTIMO DE someterlo a ducha a presión de agua fría se
PELADO observa un desprendimiento instantáneo de
la cáscara que es el principal objetivo.
 El oscurecimiento que presenta el durazno se debe al someterlo

a la soda cáustica, sin embargo las manchas desaparecen junto
con la cáscara al momento de llevarlo al agua quedando el
aspecto normal.
 Para los tres duraznos expuestos en diferentes tiempos se

determinó que en el cuarto minuto se realizó el mejor pelado
químico y más adecuado donde el durazno presenta un mejor
aspecto y no pierde pulpa en la descascarizacion como sucedió
en el 𝑻𝟑= 6 minutos .Sin embargo el primer tiempo de 2 minutos
pudo ser el óptimo pero no se observó el pelado completo ya
que al someterlo al lavado no se desprendió totalmente la piel
del durazno.
 La determinación de nuestro tiempo óptimo de pelado del
durazno al 3% solución de NaOH que fue el de 4 minutos
coincide con lo evaluado por Arthey, D., Colin, D (2002) que
menciona que en este tiempo el hidróxido de sodio que actúa
disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo
de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel
prácticamente sin pérdidas de mesocarpio.
5
CUADRO 2. Descripción del pelado químico para la fruta papaya arequipeña.
TIEMPO DESCRIPCIÓN
Luego de Ducha de agua a
extraerlo. presión.
𝑻𝟏= 2 Minutos
Coloración amarillo Ablandamiento del fruto.

intenso. Escaso desprendimiento
No presenta ningún de cáscara.
tipo de manchas. Resistente al pelado.

𝑻𝟐= 4 Minutos
Color amarillo pardo Desprendimiento del 90%
Presencia de aproximadamente de la
pigmentos cafés. cáscara y el fruto se
encuentra emblandecido.
𝑻𝟑= 6 Minutos
Presencia de Pulpa debilitada y

pigmentos cafés. desintegrada
Color amarillo pardo rápidamente, ruptura de
tejido (fracturabilidad), sin
desprendimiento de
cascara
El tiempo óptimo para el pelado para la papaya

TIEMPO arequipeña es el 𝑻𝟐= 4 minutos ya que al
ÓPTIMO DE momento de someterlo a ducha a presión de agua
PELADO fría se observa un desprendimiento del 90% de
la cáscara
6
 En el Cuadro 2 se observa la descripción del pelado con NaOH al 7%,

donde en el primer tiempo evaluado no es el adecuado ya que se
observa el escaso desprendimiento de la cáscara.
 En el segundo tiempo que fue determinado como el tiempo óptimo de
pelado se desprende la cáscara casi al 90%, pero el pelado no fue al
100%, pero no se pudo determinar el tercer tiempo de 6 minutos como
el óptimo ya que hubo pérdida en la pulpa que incluso se desintegraba
rápidamente.
CUADRO 3. Descripción del pelado químico para el tubérculo papa.
TIEMPO/IMAGEN DESCRIPCIÓN

𝑻𝟏= 1 Minuto
No hubo cambio de No se observó

color. desprendimiento de
cáscara.

extraerlo. presión
𝑻𝟐= 2Minutos
Coloración normal Si hubo desprendimiento

de la cáscara pero fue
ligeramente
No se puede afirmar un tiempo óptimo de

TIEMPO
pelado con 1 y 2 minutos, ya que en ninguno
ÓPTIMO DE
de los dos tiempos se logró el pelado de la
PELADO
papa.
7
 En el cuadro 3 se observa la descripción del pelado de papa en dos

diferentes tiempos de 1 y 2 minutos donde en ninguno de los 2 tiempos
se presentó el pelado completo de las materias evaluadas.
 En el tiempo 𝑻𝟏= 1 minuto no se observa ningún tipo de cambio luego de
someterlo a la soda cáustica, por lo tanto no se logra el pelado del
tubérculo.
 En el tiempo 𝑻𝟐= 2 minutos se observa un ligero desprendimiento de la
cáscara en una parte del tubérculo.
5.2. PELADO CON ACEITE
CUADRO 4. Descripción del pelado con aceite del ají amarillo.

TIEMPO/IMAGEN DESCRIPCIÓN
𝑻𝟏= 2 Minutos
Apariencia corrida. Ligero

Color naranja. desprendimiento de
Aspecto brillante. cáscara.

extraerlo. presión
Aspecto crocante. Se sometió durante
𝑻𝟐= 5 Minutos
Color naranja más más de minuto a

intenso. chorro de agua
Tejido debilitado. constante a presión de
agua.
Desprendimiento total
de la cáscara del ají.
8
TIEMPO El tiempo óptimo de pelado para el ají es 𝑻𝟐= 5

ÓPTIMO DE minutos donde se observó el desprendimiento
PELADO total de la cáscara.
 En el Cuadro 4 se observa la descripción de 2 muestras de ají luego de

haberlas sumergido en aceite caliente a temperatura de ebullición en dos
diferentes tiempos T1 - T2 de 2 y 5 minutos respectivamente.
 Para 𝑻𝟏= 2 minutos se obtiene un ají ligeramente desprendido de su
cáscara, por lo que no es el tiempo óptimo de pelado.
 Para 𝑻𝟐= 5 minutos se obtiene el ají totalmente pelado luego de haberlo

sometido durante largo tiempo y a presión fuerte de agua, por lo que se
determina como el tiempo óptimo de pelado.
9
5.3. PELADO CON VAPOR

CUADRO 5. Descripción del pelado con vapor del tomate.
TIEMPO DESCRIPCIÓN
Luego de extraerlo. Ducha de agua a
𝑻𝟏= 15 segundos
presión.
Se observó un ligero No se desprende la
ablandamiento del cáscara.
tejido.
*Con ayuda de un pelado manual se observa un
fácil desprendimiento de la cáscara.

𝑻𝟐= 3 Minutos
presión.
Por medio del tacto Desprendimiento de la
se observa el y cáscara, sin embargo sólo
ablandamiento del se observó en algunas
tomate. partes del tomate.

presión.
𝑻𝟑= 5 Minutos
Oscurecimiento de la Las manchas oscuras

membrana externa desaparecen al exponerlo
del tomate. a chorro de agua y con ello
la cáscara también.
TIEMPO El tiempo óptimo de pelado para el tomate

ÓPTIMO DE es 𝑻𝟑= 5 minutos donde se observó el
PELADO desprendimiento total de la cáscara.
10
 El pelado con vapor fue el que se le aplicó al tomate en diferentes 3

tiempos con el objetivo de obtener un tomate pelado, donde se observó lo
siguiente:
 Para 𝑻𝟏= 15 segundos no se obtiene el tomate pelado, el vapor
hace que la piel del tomate se encuentre debilitada y que se pueda
extraer manualmente con facilidad.
 𝑻𝟐= 3 minutos se obtiene un tomate con apariencia débil y que
luego de someterlo a chorro constante de agua fría se observa un
desprendimiento ligero de la piel, pero no fue completo.
 𝑻𝟑= 5 minutos la membrana externa del tomate se oscurece pero
desaparece junto con la cáscara luego de haberlo sometido al agua

donde rápidamente se obtiene un pelado completo y el tomate no
sufre ningún daño interno ni se desperdicia la pulpa ,por lo que se
determinó como el tiempo óptimo para el tomate.
TABLA 1. Tiempo óptimo de pelado químico
PELADO QUÍMICO
TIPO DE TIEMPO ÓPTIMO DE
FRUTA/HORTALIZA PELADO
DURAZNO 4 minutos
PAPAYA AREQUIPEÑA 4 minutos
PAPA No se determinó
11
TABLA 2.Tiempo óptimo de pelado en aceite caliente.
PELADO EN ACEITE CALIENTE

AJI AMARILLO 5 minutos
TABLA 3. Tiempo óptimo de pelado a vapor de agua.
PELADO A VAPOR DE AGUA

TOMATE 5 minutos
VI. CONCLUSIONES
 Se logró evaluar los diferentes métodos de pelado como el pelado químico

utilizando el NaOH a diferentes concentraciones, así también como el
pelado en aceite caliente que se aplicó para el ají y el pelado a vapor en
el tomate; todos estos métodos utilizados en el procesamiento de
alimentos.
 Luego de conocer los diferentes métodos de pelado se pudo evaluar los
factores que afectan la eficacia sobre los diferentes métodos de pelado
en diferentes muestras de alimentos.
 Las características del alimento como dureza, grosor, presencia de ceras,
el grado de madurez y entre otras son criterios importantes para
determinar el método de pelado en las diferentes frutas y hortalizas.
12
VII. RECOMENDACIONES
 La solución de soda cáustica es un químico industrial muy corrosivo. No

parece ser peligroso, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de tan
sólo unos pocos segundos con los ojos puede causar daño permanente,
incluso la ceguera para ello se necesita contar con los implementos
adecuados de seguridad como lentes, barbijo mandil, etc.
 Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para
obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
 Se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya
que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa

en concentraciones muy altas.
13
VIII. CUESTIONARIO
1. Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales

El método de pelado es una operación que se puede realizar por diversos
métodos, aunque dependiendo de la naturaleza de la materia prima
procesada puede realizarse mediante sistema:
 Térmico
 Mecánico
 Termo físico
 Químico
a. Pelado térmico
Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un
ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto

en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocción
o destrucción de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque
térmico por escaldado. En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y
carbonizada por la exposición del fruto a una llama a temperaturas cercanas
a los 500 ºC.
AGUA
VAPOR
PELADO ACEITE
TÉRMICO
FLAMA
DIRECTA
14
a.1. Pelado intermitente con vapor: En este método, por cargas o

discontinuo, el producto (micas y tubérculos fundamentalmente), previamente
lavado, se somete a un precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 °C
y luego se carga en autoclaves en lotes de unos 100 Kg aproximadamente.
Los autoclaves giran lentamente en tanto que el producto se somete durante
2 minutos a la acción del vapor de agua a 6 Kg/cm2.
Las patatas así tratadas se descargan en lavadoras provistas de rodillos
revestidos de goma rugosa; el efecto abrasivo de estos se complementa,
como es normal en estos casos, con duchas de agua a 5 Kg/cm2 de presión.
Las pérdidas en el pelado y recortes ascienden al 25 %.
a.2. Pelado continúo con vapor: El pelado continuo con vapor se realiza

con un equipo que consta en esencia de un transportador de tornillo en un
tubo cilíndrico inclinado hacia arriba en dirección del flujo.
La cámara cilíndrica esta provista en cada extremo de las correspondientes
válvulas rotatorias que lo aíslan del exterior; la presión de trabajo es de 6
Kg/cm2. El producto entra en la cámara a través de la válvula rotatoria y es
transportado por el tornillo sin fin inclinado hasta la válvula de salida. El
producto a la sal ida, se descarga en el lavador separador de la piel.
a.3.Pelado por aire caliente: El producto se hace pasar a través de un
tambor en el que se le inyecta una corriente de aire sobrecalentado a unos
360°C y a gran velocidad. El calor quema uniformemente la piel y el aire lo
arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando por lo general de 7 a 12
segundos, según la velocidad del aire (320-400 Km/h.). Los restos de pieles
que puedan quedar adheridos se eliminan con un repaso manual o con
los sistemas clásicos (fricción, duchas de agua a presión, etc.). Se utiliza
normalmente para el pelado de tomates.
a.4.Pelado con agua caliente: Desintegra el tejido por debajo de la piel,
ocasionando que ésta se afloje
a.5. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las
cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se
15
mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se

consiguen temperaturas del orden de 800-1.000ºC. Al pasar la cebolla por el
horno se despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y
posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. Tiene un
gran coste adicional.
a.6. Pelado en aceite caliente: Es un método que consiste en desintegrar el
tejido debajo de la piel y la afloja. Se realiza a temperaturas de 400°F o
205°C, dándose una formación de ampollas en la materia prima, enseguida
se expone a chorro a presión fuerte de agua.
CUADRO 7.Diferentes alternativas de pelado y productos
recomendables para su aplicación.
ALTERNATIVA PRODUCTOS

Pelado de agua Tomate, patatas jóvenes, melocotones
caliente maduros.
Pelado con vapor Remolacha, tomates, patatas jóvenes.
Presión de vapor Tubérculos
Aceite caliente Pimiento
Llama Pimiento ,patatas pequeñas ,cebolla
Congelación Melocotones, otros.
b.Pelado mecánico
En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel
(abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras
compactas excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre
frutos maduros o blandos.
b.1. Maquinas con cuchillas: Se realiza mediante maquinas en cuchillas,
que eliminan los centros, piel y semillas de la materia prima a pelar .Es de
alta velocidad, se trabaja con duraznos, naranjas, peras, etc. Es un pelado
microdelgado con cortes uniformes
16
Figura 1.Peladora mecánica de

sandías.

b.2. Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un
cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el
alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por
el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte
dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos.
b.3. Pelado por abrasión: En este caso el alimento entra en contacto con
unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de
silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que
posteriormente, a través del agua, es arrastrada.
17
CUADRO 8. Diferentes alternativas de pelado y productos recomendables

para su aplicación.
SISTEMA PRODUCTOS
Abrasión en Patata, remolacha.

continuo
Con cuchillas Manzana, peras.
Ultrasonidos Tomate, melocotón muy

maduro.
Frutos maduros.

c. Pelado químico
c.1. Pelado ácido: Por ejemplo este tipo de pelado es ideal para la piel de
durazno, ya que es soluble en soluciones como:
 0,1 % HCl
 0,05 % ácido oxálico
 0,1 % ácido cítrico
 0,1 % ácido tartárico
c.2. Cloruro de calcio: Es un método de pelado muy difícil de controlar, se
da mediante la absorción del calcio de cada fruta a pelar. Se emplea mediante
una solución de CaCl2 caliente a punto de ebullición y esta afloja la piel, luego
se expone a agua fría a constante presión.
c.3. Sales de amonio: Es un asombroso método de pelado que su principal
ventaja es no destruir los tejidos del fruto.
Soluciones de mono, di , tri – fosfato de amonio a una temperatura de 85°C-
90°C, en un tiempo de 3-10 minutos y con un pH de 7-9.5.
d. Pelado termofísico
Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión
instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de
las pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de
18
agua a presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que
el pelado químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero,
sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental.
d.1. Pelado criogénico: Por congelación (N2 líquido, Freón12. aire líquido).
Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro
de agua.
Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se
reduce la contaminación ambiental.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del pelado químico?
PELADO QUÍMICO
VENTAJAS DESVENTAJAS

Alta calidad, alto rendimiento No se puede utilizar la piel de la
Bajo costo, manejo rápido materia prima, ya que se desecha.
Se adecua a todas las formas de Contaminación de efluentes.
los productos.
Desde el punto de vista de la Limitaciones de la técnica Estos
calidad de pelado, la ventaja de sistemas de pelado tienen un
este sistema frente a los sistemas impacto ambiental importante
mecánicos es que su eficiencia no debido a la producción de vertidos
se ve afectada por la forma o con pH extremos y de elevada
uniformidad dela superficie del conductividad
vegetal y por su elevada
capacidad de procesamiento.
Fuente: CORFO, 1991 “Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías

para el Procesamiento Agroindustrial.”
19
3. Según la clasificación de las diferentes gamas de productos

alimentarios. Indique dentro de que gama están incluidas aquellas
hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado
y envasado.
Pertenecen a la IV GAMA de productos alimentarios. La IV Gama es una

línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y
envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena
de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de
operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga,

de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.
Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir
acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de
congelación, para mantener el producto con sus características de
frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el
momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene
sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que
llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy
perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de los
cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un incremento
de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido deterioro del
producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de
alteración microbiana.
20
Figura 2. Frutas y hortalizas de IV Gama.

IX. BIBLIOGRAFIA
 ARTHEY, D. Y C. DENIS.(2002) Procesado de Hortalizas, Acribia,

Zaragoza, España.
 BARREIRO J., SANDOVAL A. (2006). “Operaciones de Conservación
de Alimentos por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial
Equinoccio. Caracas, Venezuela.
 ALZATE, C. E. (2003).Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro
de Publicaciones.Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
 SCHMIDT. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia
 D S ROBINSON.( 1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.
Editorial Acribia..
 J.C. CHEFTEL; H. CHEFTEL; P. BESANÇON. (1983) Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia..
 CORFO(1991) Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para
el Procesamiento Agroindustrial.
21
ANEXOS
22
PELADO QUÍMICO: PELADO DEL DURAZNO
Figura 3.Muestra –Durazno. Figura 4.Duraznos sumergidos

en soda caustica.
Figura 5. Durazno retirado de Figura 6. Durazno antes de

la soda cáustica. someter a chorro de agua.
Figura 7. Durazno expuesto a Figura 8. Durazno pelado. 23

chorro continúo de agua.
PELADO QUÍMICO: PELADO DE LA PAPAYA AREQUIPEÑA
Figura 9.Muestra - Papayas Figura 10.Papayas arequipeñas

arequipeñas sumergidas en soda caustica.
Figura 11.Papayas arequipeñas ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Figura 12. Papayas arequipeñas
sumergidas en soda caustica. antes de someter a chorro de agua.
Figura 13. Papaya arequipeña Figura 14. Papayas

expuesta a chorro continúo de arequipeñas peladas.
agua.
24
PELADO QUIMICO: PELADO DE LA PAPA
Figura 15.Muestra - Papas Figura 16.Muestra de papa

retirada de la soda caustica sin

exponer a chorro de agua.
Figura 17. Papa expuesta a Figura 18.Papa relativamente

chorro de agua a presión pelada.
constante.
25
PELADO CON ACEITE CALIENTE: PELADO DEL AJI AMARILLO
Figura 19.Muestra – Ají amarillo. Figura 20.Medicion de la temperatura

del aceite.

Figura 21.Ajíes amarillos Figura 22.Ají amarillo retirado
sumergidos en aceite. del aceite caliente sin lavar.
Figura 23.Ají amarillo expuesto a Figura 24.Ají amarillo pelado.

chorro de agua a presión fuerte. 26
PELADO A VAPOR DE AGUA: PELADO DEL TOMATE

Figura 25.Muestra – Tomate Figura 26.Pelado de tomate a
vapor de agua.
Figura 27.Lavado de tomate a Figura 28.Resultado del tomate

chorro de agua . pelado(Semipelado).
27

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EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO

EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El Pelado químico se basa en la acción que algunas sustancias químicas ejercen

tratamiento, tiempo, temperatura y concentración de la soda, varían según la

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4.3. PELADO CON VAPOR

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Pigmentos verdes y Tras realizar el baño a

Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

Coloración café y En el lavado se observa un

Luego de extraerlo. Ducha de agua a presión.

oscura. desprendimiento más

El tiempo óptimo para el pelado del durazno

 El oscurecimiento que presenta el durazno se debe al someterlo

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CUADRO 2. Descripción del pelado químico para la fruta papaya arequipeña.

Coloración amarillo Ablandamiento del fruto.

Luego de Ducha de agua a

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Presencia de Pulpa debilitada y

Fuente: Elaboración propia, 2017

El tiempo óptimo para el pelado para la papaya

 En el Cuadro 2 se observa la descripción del pelado con NaOH al 7%,

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No hubo cambio de No se observó

Luego de Ducha de agua a

Coloración normal Si hubo desprendimiento

Fuente: Elaboración propia, 2017

No se puede afirmar un tiempo óptimo de

 En el cuadro 3 se observa la descripción del pelado de papa en dos

5.2. PELADO CON ACEITE

CUADRO 4. Descripción del pelado con aceite del ají amarillo.

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Apariencia corrida. Ligero

Luego de Ducha de agua a

Color naranja más más de minuto a

TIEMPO El tiempo óptimo de pelado para el ají es 𝑻𝟐= 5

 En el Cuadro 4 se observa la descripción de 2 muestras de ají luego de

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5.3. PELADO CON VAPOR

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Luego de extraerlo. Ducha de agua a

Oscurecimiento de la Las manchas oscuras

Fuente: Elaboración propia, 2017

TIEMPO El tiempo óptimo de pelado para el tomate

 El pelado con vapor fue el que se le aplicó al tomate en diferentes 3

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TABLA 1. Tiempo óptimo de pelado químico

TABLA 2.Tiempo óptimo de pelado en aceite caliente.

PELADO EN ACEITE CALIENTE

TABLA 3. Tiempo óptimo de pelado a vapor de agua.

PELADO A VAPOR DE AGUA

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 Se logró evaluar los diferentes métodos de pelado como el pelado químico

 La solución de soda cáustica es un químico industrial muy corrosivo. No

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1. Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales

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a.1. Pelado intermitente con vapor: En este método, por cargas o

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mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se