Universidad Nacional De San Agustín

Facultad De Ingeniería De Procesos

Escuela Profesional De Ingeniería Química

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE “SAN AGUSTIN”

ELABORACION DE UN YOGURT DE AGAYMANTO CON

CONCENTRADO DE QUINUA

Bustamante Bernedo Milagros

Chata Aquino Regina
Cayra Jove Karina
Huanca Anquize Juana
Huallpa Jennifer
León Arapa Grethel
Olanda Apaza Solanch

2016
 Universidad Nacional De San Agustín
Facultad De Ingeniería De Procesos
Escuela Profesional De Ingeniería Química

ELABORACION DE UN YOGURT DE AGAYMANTO CON

CONCENTRADO DE QUINUA
M. Bustamante Bernedo, R. Chata Aquino, K. Cayra Jove, J. Huanca Anquize,
J. Huallpa, G. León Arapa, S. Olanda Apaza.

RESUMEN: SUMMARY:
La investigación se llevó a cabo en dos The research was carried out in two
etapas: stages:

Primera Etapa: Elaboración de pulpa First Stage: Preparation of pulp

de aguaymanto. aguaymanto.

En esta etapa se trabaja directamente At this stage we work directly with the
con la materia prima donde se procede raw material where it is weighed and
a pesar y seleccionar el aguaymanto; select the aguaymanto; after having the
luego de tener el fruto en óptimas fruit in optimum conditions this goes
condiciones este pasa por un proceso through a process of desbraqueado,
de desbraqueado, lavado y washed and disinfected. Finally
desinfectado. Finalmente se somete a subjected to a blanching operation,
una operación de escaldado, enfriado y cooled and refined.
refinado.
Second Stage: Preparation of yogurt
Segunda Etapa: Elaboración del yogurt
Receiving the milk at a particular
En esta etapa se describen las temperature, filtration, standardized,
siguientes operaciones: Recepción de heat treatment or pasteurization to kill
la leche a una determinada pathogenic microorganisms, cooling,
temperatura, filtración, estandarizado, culture inoculation, incubation, mixing
tratamiento térmico o pasteurización and packaging: In this step the
con el fin de eliminar los following operations are described.
microorganismos patógenos, Key words: Fermentation,
enfriamiento, inoculación del cultivo,
desbraqueado, disinfected, scalded,
incubación, batido y envasado
standardized, pasteurization, incubation.
Palabras Claves: Fermentación,
desbraqueado, desinfectado,
escaldado, estandarizado,
pasteurización, incubación.
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INTRODUCCION:
En la actualidad la industrialización del
yogurt en el Perú viene efectuándose
con mayor énfasis debido a la gran
variedad que ofrece el mercado y a sus
cualidades que lo hace definitivamente
superior a la leche, no reportando los
daños que esta puede producir debido
a sus grasas así como sus proteínas
aparecen en forma pre dirigidas, lo cual
facilita su digestión. Esto ha
ocasionado que su consumo se
extienda y manifieste en forma muy
rápida en los últimos años.
La elaboración de los productos lácteos
fermentados es una de las industrias
más importantes. Las leches
fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso de
fermentación, como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácteas,
las proteínas de leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose en
aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se dirigen mejor que los
productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos
es el yogurt esta leche fermentada de
gran consumo es obtenida por la
acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepiococcus
thermophilus
INTRODUCTION:
At present the industrialization of yogurt
in Peru is effected with greater
emphasis because of the great variety
offered by the market and its qualities
that makes definitely superior to milk,
not reporting the damage that this may
occur due to their fat and their proteins
appear in targeted preoperatively,
which facilitates digestion. This has
caused consumption to spread and
manifest itself very quickly in recent
years.
The preparation of fermented dairy
products is one of the most important
industries. Fermented milks are
acidified by a fermentation process, as
a result of acidification by lactic bacteria,
milk proteins coagulate product. After
separating these proteins can
dissociate into amino acids. For this
reason; fermented milk is better than
unfermented products direct. One of the
best known products is fermented
yogurt is milk fermented consumer is
obtained by the combined action of
Lactobacillus thermophilus vulgaricus
and Strepiococcus
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METODOLOGIA:
ELABORACIÓN DE PULPA DE
AGUAYMANTO
El diagrama de flujo para la elaboración
de la pulpa de aguaymanto se presenta
en la figura 09, a continuación se
describe las operaciones:
– PESADO Se pesó la fruta
inmediatamente después de ser
recepcionada.
– SELECCIÓN Se separó la fruta
deteriorada.
– DESBRAQUEADO Consiste en
quitar la hoja que envuelve a la
fruta
– LAVADO Se realizó con la finalidad
de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta.
– DESINFECCIÓN La solución
desinfectante empleada fue
hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 75ppm.El tiempo de
inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor
a 5 minutos. Finalmente la fruta se
enjuagó con abundante agua. 63
– ESCALDADO Esta operación se
realizó con la finalidad de inactivar
las enzimas, también se realizó
para ablandar un poco la fruta y
con ello aumentar el rendimiento
de la pulpa. Se realizó a una
temperatura de 80ºC por 4 min.
– ENFRIADO Para el enfriamiento
rápido, la temperatura del medio
fue 5°C.
– REFINADO Esta operación se realizó
en una licuadora acoplado con un
separador de pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas.
METHODOLOGY:
DEVELOPMENT OF PULP
AGUAYMANTO
The flow diagram for the production of
pulp aguaymanto is presented in Figure
09, then the operations described:
– HEAVY fruit was weighed
immediately after recepcionada. -
Selected The damaged fruit was
removed.
– DESBRAQUEADO Involves
removing the sheet enveloping the
fruit
– WASHING Was performed in order
to remove any foreign particles, dirt
and traces of soil that can be
attached to the fruit.
– DISINFECTION The disinfectant
solution used was sodium
hypochlorite (bleach) at a
concentration 75ppm.El immersion
time in these disinfecting solutions
should not be less than 5 minutes.
Finally the fruit is rinsed with water.
63
– SCALDING This operation was
carried out in order to inactivate the
enzymes, was also performed to
soften a little fruit and thereby
increase the performance of the
pulp. It was performed at 80 ° C for
4 min.
– CHILLED For rapid cooling
medium temperature was 5 ° C.
– REFINED This operation was
conducted in a blender with a
separator coupled pulp or juice,
free from peels and pips.
– CONCENTRATED Was warmed to
95 ° C for 35 minutes, a period in
which sugar at a ratio of 20% sugar
and 80% refined pulp was added,
he was constantly moved
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to reach the desired point where

– CONCENTRADO Se calentó hasta
la temperatura de 95ºC por 35
minutos, periodo en el cual se
adicionó el azúcar a una relación
de 20 % azúcar y 80% pulpa
refinada, se movió constantemente
hasta llegar al punto deseado
donde se dio por finalizado esta
operación llegando a 45 Brix y
pH(3,7-4.0).
– ENVASADO La pulpa fue
depositada en bolsas de plásticos
PEBD, el envasado se realizó a
temperatura de 60 ºC
gave completed this operation
coming Brix and pH 45 (3,7-4.0).
– PACKING The pulp was placed in
plastic bags LDPE, packaging was
performed at 60ºC.
– STORED Was stored in a
refrigerator at a temperature of 8 -
10 ºC until it was immediate use
after incubation of yogurt.

– ALMACENADO Se almacenó en
una refrigeradora a una
temperatura de 8 –10ºC, hasta su
inmediata utilización que fue
después de la incubación del
yogurt.
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ELABORACIÓN DEL PREPARATION OF

YOGURT YOGURT

El diagrama de flujo para la The flow diagram for the production of

elaboración de yogurt con yogurt with aguaymanto is presented
aguaymanto se presenta en la Figura in Figure 10 below describes
10, a continuación se describe las operations:
operaciones:
- RAW MATERIAL: fresh milk
- MATERIA PRIMA: Se recepcionó milking is recepcionó in an
la leche fresca del ordeño en un aseptic bucket capacity 10L,
balde aséptico de 10L de under the following conditions:
capacidad, bajo las siguientes temperature reception was 4 ° C,
condiciones: la transferred over a period of 15-20
minutes, reaching the
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temperatura de recepción fue
4°C, trasladada durante un
periodo de 15-20 minutos,
llegando al lugar de proceso a
una temperatura de 10-15°C.
- COLADO: La leche se cuela o
filtra utilizando un paño de tocuyo
limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
- PRECALENTAMIENTO: Se
calentó la leche hasta alcanzar
una temperatura de 65 – 70ºC.
- ESTANDARIZADO: El
estandarizado se consigue
añadiendo a la leche fresca el
estabilizante en la proporción de
4gramos por cada litro de leche,
en esta operación también se
agrega azúcar en la proporción
de 70 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TERMICO: La
pausterizacion se realizó a 90°C
por 8 minutos, en una olla de
acero inoxidable. Es
recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque
temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto
terminado. La finalidad de esta
operación es la destrucción y/o
eliminación de microorganismos
patógenos.
- ENFRIAMIENTO: Una vez que la
leche recibió el tratamiento
térmico, se procedió a enfriarla
en un tiempo menor de 20
minutos hasta la temperatura
apropiada para el desarrollo de
microorganismos empleados
(45°C). 66
following conditions: temperature
reception was 4 ° C, transferred
over a period of 15-20 minutes,
reaching the processing place at
a temperature of 10-15 ° C
- CASTING: The milk is strained or
filtered using a clean cloth tocuyo
and disinfected in order to
remove foreign particles from the
milking.
- WARMING: Milk is heated to a
temperature of 65 - 70 ° C.
- STANDARDIZE: The standard is
achieved by adding to fresh milk
stabilizer in the proportion
de4gramos per liter of milk, sugar
in this operation is also added in
the proportion of 70 grams per
liter.
- HEAT TREATMENT: The
pausterizacion was performed at
90 ° C for 8 minutes in a stainless
steel pot. It is recommended that
the milk is kept at this
temperature constantly, because
higher temperatures denature
proteins and lower the quality of
the finished product. The purpose
of this operation is the destruction
and / or removal of pathogens.
- COOLING: Once the milk
received heat treatment,
proceeded to cool in a shorter
time of 20 minutes until the
appropriate temperature for the
development of microorganisms
employed (45 ° C). 66
- CULTURE INOCULATION
culture was used direct use, the
corresponding divisions (vivolac 5
ml per liter of milk), which was
added aseptically in bags of
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INOCULACION DEL CULTIVO packing in the heat capacity of

Se empleó un cultivo de uso
directo, se realizó las divisiones
correspondientes (5ml de vivolac
por litro de leche), el cual se
añadió asépticamente en bolsitas
de polietileno de alta densidad.
Luego agregándose al tanque de
fermentación, agitándose por
espacio de 1 minutos con la
finalidad de conseguir la
distribución uniforme de los
microorganismos del cultivo en
toda la masa de la leche.
- INCUBACIÓN: Esta operación
consiste en mantener la mezcla a
una temperatura promedio de 40 a
45 °C, durante 8 horas,
transcurrido este tiempo se
observa la coagulación del
producto adquiriendo la
consistencia de flan.
- PACKAGING Immediately after
inoculation was preceded manual
packing in the heat capacity of
5L.
- INCUBATION: This operation
involves maintaining the mixture
at an average temperature of 40
to 45 ° C for 8 hours, after which
time caking of the product is
observed acquiring the
consistency of pudding.
- PACKAGING Immediately after
inoculation was preceded manual
- BATIDO: Se procedió a romper el
coágulo formado, agitándolo
lentamente, y se adicionó la
pulpa refinada de aguaymanto.
5L.
- INCUBATION: This operation
involves maintaining the mixture
at an average temperature of 40
to 45 ° C for 8 hours, after which
time caking of the product is
observed acquiring the
consistency of pudding.
- SHAKE: proceeded to break the
clot formed, stirring slowly with
the aid of a manual stirrer, and
the refined pulp was added
aguaymanto.
- PACKAGING: immediately
packaged in plastic containers,
which were previously disinfected
and steam sterilization.
- COOLING Cooling is performed
in a Goldex refrigerator, where
rapid cooling was achieved
yogurt to a temperature of 10 ° C,
in which the microbial activity
stops.
- STORED: packaging the yogurt it
was kept at a temperature of
cooling at 5 ° C for subsequent
estimation of life aguaymanto
yogurt.

- ENVASADO: Inmediatamente se
envasó en recipientes plásticos,
los cuales fueron desinfectados
con anterioridad y esterilización
con vapor.

- ENFRIAMIENTO El enfriamiento
se realizó en un refrigerador
goldex, donde se consiguio el
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enfriamiento rápido del yogur

hasta una temperatura de 10 ºC,
en que se detiene la actividad
microbiana.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
 El yogur que obtuvimos tenía el
sabor y el olor característico,
pero observamos quecontenía
bastante grasa en la superficie,
esto se debe a que no se realizó
el desnatado de la leche y a la
cantidad de suero que se
eliminó, el cual no contenía
mucha grasa y se fue
depositando en la suspensión.
 El aguaymanto le dio un buen
sabor a nuestro yogur,
 Antes de la elaboración de
yogurt se debe realizar un
análisis de la leche a utilizar y
que debe encontrarse en los
rangos establecidos de pH y la
acidez debe encontrarse entre
14 – 18 oD y con un contenido
graso de 0 – 3 %.
 La incubación se debe realizar
en una temperatura óptima de 43
o
C y con un pH de 4.6.
 La cantidad de leche en polvo a
agregar depende de la
consistencia que se desee para
el producto, a mayor cantidad
más viscoso será el yogur.
 Es vital contar con un
contenedor que permita
mantener constante la
temperatura durante la
incubación.
 La cantidad de azúcar o fruta
depende de cómo desee que
sea su yogur. Es importante que
esta fruta y azúcar que se añada
directamente al yogur sean
previamente hervidas.
 Puede sustituir la fruta por
saborizantes y colorantes.
 RESULTS AND DISCUSSIONS

 The yogurt obtained had the
taste and distinctive smell, but
look quecontenía enough fat on
the surface, this is because the
skimmed milk and the amount of
serum was removed was made,
which did not contain a lot of fat
and he was deposited in the
suspension.
 The aguaymanto gave a good
taste in our yogurt,
 Before making yogurt must
perform an analysis of the milk to
be used and must be within the
established ranges of pH and
acidity should be between 14 to
18 oD and with a fat content of 0-
3%.
 The incubation should be done in
an optimum temperature of 43 °
C and 4.6 pH.
 The amount of milk powder to
add depends on the consistency
desired for the product, the
higher the amount will be more
viscous yogurt.
 It is vital to have a container that
maintains a constant
temperature during incubation.
 The amount of sugar or fruit
depends on how you want to be
your yogurt. It is important that
this fruit and sugar are added
directly to yogurt previously
boiled.
 You can substitute fruit for
flavoring and coloring, which
must be added considering the
technical specifications of the
product that has decided to use.
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CONCLUSIONES. CONCLUSIONS.

 El yogur es un producto lácteo  Yogurt is a milk product obtained

obtenido mediante la by bacterial fermentation of milk.
fermentación bacteriana de la  Yogurt is a good source of
leche. calcium, magnesium and
 El yogur es una buena fuente de phosphorus are the most
calcio, magnesio y fósforo que important minerals for our bones,
son los minerales más the funny thing is that these
importantes para nuestros minerals are in greater quantity
huesos, lo curioso es que estos in yogurt than in milk.
minerales están en mayor  Microorganisms are added to
cantidad en el yogur que en la yogurt Streptococcus
leche. thermophilus Lactobacillus
 Los microorganismos agregados bulgaricus and.
al yogurt son Streptococcus  The closed airtight packaging
termophilus y el Lactobacillus container is controlled to
bulgaricus. maintain product safety. You
 El Envasado se controla el must check that the container
cerrado hermético del envase and the atmosphere during the
para mantener la inocuidad del packaging are sterile.
producto. Se debe controlar que
el envase y la atmósfera durante
el envasado sean estériles.

REFERENCIAS

• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas#ph
• http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/
• http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
• http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf