Tecnologia de Cereales Mg.

Erika Pachari Vera

PRACTICA N° 09
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS METODO
VOLUMETRICO
I. OBJETIVO

 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el

método volumétrico.

II. FUNDAMENTO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en un

alimento. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del
ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.

Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una

cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto
final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser
medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido
en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han

producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta
se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un
álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del
ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la
alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del
color.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como

propiedades características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que
pueden identificarlas unas de otras.

El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está

entre 6,15 y 6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano
2003).

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un

valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
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blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la

harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se
utilizan para dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides
presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al
modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que
se producen
de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de
harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes
estructurales. El % de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.

La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se

calcula: como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2504) Es
importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades físicas, químicas y neológicas de las masas en las
cuales se emplean.

III. MATERIALES

a) MUESTRA: Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente

b) REACTIVOS:

 Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N

 Solución indicadora de Fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

c) EQUIPOS:

 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.

 Potenciómetro o pH metro
 Vasos y Erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200 cm3
 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que
especifica cada norma.
 Probeta de 100 cm3
 Pipeta volumétrica de 50m1. de capacidad.
 Pipeta volumétrica de 10 y 1 cm3
 Vaso de precipitado de 100 cm3
 Papel filtro de porosidad media.
 Papel indicador de pH
 Bureta automática.
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IV. MÉTODO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos. La cantidad

de muestra a extraer debe ser representativa.

Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida
doblé para obtener datos más precisos y/o exactos.

Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 MI.

Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una
vaqueta de vidrio y colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con
el recipiente tapado flojamente.

Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de

50 ml. del filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-

metro (potenciómetro) previamente calibrado y anota; este valor cuando la
lectura de la pantalla se estabilizó.

ANALISIS DE ACIDEZ:

Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos

tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una
alícuota de 50 ml y titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los
siguientes pasos:

Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con

el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 × 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 =
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

 G: gasto de la solución de NaOH.

 N: Normalidad de la solución de NaOH.
 Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez
(ácido predominante).
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TIPO DE HARINA PH GASTO (ml)

HARINA DE TRIGO 5 1.2

TOSTADO

HARINA PANADERA 6 6

HARINA DE CEBADA 5 0.65

***Se tiene en consideración el acido láctico y su meq del acido es 0.9

CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ:HARINA DE TRIGO

TOSTADO
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1.2 𝑚𝑙 ×0.1×0.9×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 50𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 1.08

CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ: HARINA

PANADERA
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
6 𝑚𝑙×0.1 ×0.9×100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 50 𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 5.4

CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ: HARINA DE

CEBADA
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.65𝑚𝑙 ×0.1×0.9×100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 50 𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 0.585
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Según el cuadro anterior que pertenece a la NORMA-ININTEC nos muestra

un rango de acidez, menor al 0%, en este caso,nuestras muestras no
presentan ese rango, esto se debe se debe a la presencia de fosfatos
ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el
láctico y el fórmico. Su determinación nos da una idea sobre el estado de
conservación de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento
pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las
grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del
grado de extracción. El grado de acidez de un harina también depende
de la variedad del trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se
ha desarrollado el trigo.

En cuanto al porcentaje de acidez la FAO nos dice esto:

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Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la

conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto
bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo
tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis
importantes que se traducen en cambios notables en las características
organolépticas. Al aumentar la acidez, la grasa se enrancia y progresan los
procesos hidrolíticos

VI. CONCLUSIONES
Se logro conocer el método para la determinación de la acidez en harinas
por el método volumétrico
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el pH?

Se llama energía o potencial de ionizacion a la energía requerida para remover

un electron de un átomo neutro. Mientras menor sea este valor, más fácil será
retirar electrones de los átomos. Generalmente, los elementos con menor numero
de electrones de valencia tienen menor potencial de ionizacion que aquellos que
ya tienen su ultimo nivel cerca a completarse.

Existe una relacion de pH con valores de pDa de los aminos y carboxilos

terminales, estos valores de pDa son constantes y los puedes encontrar en una
tabla a partir del pD[a #potencial de ionización) de cada uno de los grupos
ácidos de un aminoácido o de una proteína . Puede calcularse la forma ionica
de la molecula a un pH determinado. Se trata de una importante relacion, ya que
muestra el cambio con el pH del estado de ionizacion y de carga de una
molecula.

2. ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos

de muestras utilizadas?

El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del

trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el
trigo. Se debe tener en cuenta el valor de la acidez de las diferentes
partes que componen el grano, así las zonas de las envolturas ricas en
minerales y proteínas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del
endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con elevada tasa de
extracción tienen grados de acidez mayores.
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3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos

de extracción, extracción acuosa y extracción en alcohol. Explique la
diferencia entre ambas.

En extracción en alcohol utiliza para titular ácido sulfúrico, como disolvente el

alcohol y es expresado en porcentaje de ácido sulfúrico por el contrario en la
extracción acuosa, primero debemos tener una solución acuosa de este
producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y titularla. Añadirle a la
solución anterior de 50 ml de 3-4 gotas de fenolftaleína. Titularla con el hidróxido
de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Nielsen, 9. 2007. Análisis de los alimentos. Traducido A. Ferrando Navarro;
3raedicion.
Sierra. S. 2000 Experimentacion en Química analítica. -4edicion.

IX. ANEXOS