POSTCOSECHA

2017

Facultad deFRL4101
Agronomía UCV.
La postcosecha

Conocimiento de los principios básicos que

regulan el comportamiento del producto
cosechado y a la tecnología de manejo
necesaria para la adecuada conservación
de dicho producto al estado natural y
fresco
 Objetivo básico de la poscosecha:
Preservación de la integridad física y
calidad del producto fresco, luego de cosechado.

Otros objetivos específicos:

Conservación de alimentos para épocas de
escasez.

Evitar la disminución de la calidad nutritiva y

visual del producto cosechado.
Posibilitar el comercio de productos
altamente perecederos, como frutas
hortalizas y flores, fuera de temporada y
lugar.

Permitir alcanzar con producto fresco de

calidad, mercados distantes.

POSTCOSECHA Y PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS VEGETALES SON DOS COSAS
DISTINTAS
Uno tiene transformación, el otro es un
producto vivo.
 Postcosecha
Precosecha
Índice de
madurez
Grandes pérdidas

Cosecha de volúmenes y de calidad

Conservación
Postcosecha ( Producto fresco y vivo)
Industrialización

Físico
Deterioro Fisiológico Calidad
(Factores) Patológico De mercado, Nutritiva, Comestible
(parámetros fijos de excelencia
≠ para el Productor, para el
Biológicos Ambientales Intermediario y para el consumidor)
 Cosecha Packing
(Selección y embalaje)

Mercado Transporte
Prefrios ( Nacional e internacional)
Refrigeración
Almacenaje Atm. Controlada
Almacenaje Atm. Modificada
Uso de reguladores de Madurez
Coberturas naturales y artificiales
embalajes
Etc.

CONSUMIDOR (Exige calidad)

 Calidad

La calidad de un producto es el conjunto de

atributos, características y propiedades de éste
que lo define como tal, en relación a un estándar de
referencia.

Suma de características de un producto que lo

hace de un nivel superior.

Grado de excelencia o superioridad que alcanza

un producto en relación a otros de la misma clase o
tipo.
 Condición

Estado físico del producto; lo que se tiene en un

momento dado de la poscosecha de un producto vegetal.
Variaciones de los parámetros de calidad.

La condición ve si esas normas se están cumpliendo

en el momento de la revisión como para aceptar el
embarque.
 Estándares de Calidad
Identifican y determinan los grados de calidad de estos
productos en relación a su uso y valor comercial.

Cada país tiene sus propios criterios y servicios

especiales para hacer cumplir estas normas. En Chile las
normas las establece el Instituto Nacional de
Normalización (INN) y las hace cumplir el SAG para
productos que ingresan al país.
En EEUU el USDA Food Safety and Quality
Service es quien elabora y corrige los estándares
de calidad de frutas y hortalizas y demás
productos agrícolas.

Los grados o clases de calidad más comunes son

U.S. Fancy
U.S. No. 1
U.S. No.2
U.S. No. 3
California es uno de los pocos estados que posee
estándares propios para productos hortícolas.
Estos se indican en el California Agricultural Code.
Estándares en Europa incluyen tres clases con sus
respectivas tolerancias:
Clase Extra (superior)
Clase I (buena)
Clase II (comercial) .

Estos estándares son mandatarios para los casos de

importación y exportación de frutas y hortalizas en
lospaíses de la UE.
El control de calidad mediante la aplicación de normas
permite:

 Constituir un lenguaje común de comercialización

entre productores, exportadores, etc.

 Ayudar en la preparación e identificación de las

frutas y hortalizas destinadas al mercado
internacional, según las reglas y requerimientos
vigentes en estos.

 Proporcionan los criterios para el pago de precios de

incentivos por la mejor calidad del producto.

 Constituir la base para reclamos en las transacciones

comerciales.
Mantener al calidad es difícil por cuanto:

 Producto cosechado depende de sus reservas

Productos vegetales siguen viviendo después de

cosechados y son susceptibles a enfermedades.

 respiran, transpiran y tienen cambios degradativos

que reducen la calidad interna y externa.

 la velocidad de deterioro depende del tipo de

cultivo, condiciones del cultivo y de almacenaje.

 Los cambios no pueden ser detenidos solo atenuados

por técnicas adecuadas.
 Componentes de la calidad.
A. APARIENCIA (FACTORES VISUALES)

1.- TAMAÑO -DIMENSIONES

- PESO
-VOLUMEN

2.- FORMA - PROPIO DE LA ESPECIE O VARIEDAD

- DIÁMETRO /PROFUNDIDAD(EQUILIBRADO)
- SIN DEFORMACIONES

3.- COLOR - PROPIO DE LA ESPECIE CAROTENO

- UNIFORMIDAD XANTOFILAS
- INTENSIDAD ANTOCIANINAS
CLOROFILA
LICOPENO(TOMATE)

4.- BRILLO - CUBIERTAS CEROSAS(COMPLETAS)

5.- DEFECTOS

5.1.- DEFECTOS MORFOLOGICOS

- BROTACIÓN (PAPA)

- DESARROLLO DE RAÍCES (PAPAS Y CEBOLLAS)

- ELONGACIÓN DE RAÍCES Y TALLOS

- CURVATURA DE TALLOS (ESPARRAGOS)

- SEMILLA GERMINADA EN FRUTOS (CHIRIMOLLA -TOMATE)

- PRESENCIA DE TALLO FLORAL (AJO)

- DEFORMACIÓN

- MALFORMACIÓN
5.2.-DEFECTOS FISICOS

- DESHIDRATACIÓN - MARCHITEZ (LECHUGA)

- DAÑO MECÁNICO: PICADURA , HERIDA, MACHUCÓN (oculto)

- PARTIDURA DE FRUTA O FORMACÍÓN DE GRIETA ( perdida de peso)

5.3.- DEFECTOS FISIOLÓGICOS

- CORAZÓN ACUOSO

- QUEMADO DE YEMA O FRUTO POR SOL

- ESCALDADO

-PETECA

- MEMBRANOSIS
5.4.- PATOLÓGICOS

-HONGOS

-BACTERIAS

- VIRUS

- CARENCIALES

5.5.- OTROS DEFECTOS

- DAÑO POR INSECTOS

- DAÑO POR PAJARO

- DAÑO POR GRANIZO

-DAÑO POR PRODUCTO QUÍMICO

- HERIDAS, CICATRICES, RUSSET, MANCHAS

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B. FACTORES KINESTÉTICOS O DE PERCEPCIÓN
FÍSICA
1.- TEXTURA ,FIRMEZA

DEPENDE DE:

A) TURGENCIA DE LA CELULA

 CONCENTRACIÓN OSMOTICA

 PERMEABILIDAD DEL PROTOPLASMA

 ELASTICIDAD DE LA PARED CELULAR

B) COHESIVIDAD CELULAR

 COMPONENTES DE LA PARES CELULAR.

CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA, PECTINAS, QUITINAS, SUBERINAS,

CERAS, INCRUSTACIONES DE SILICE, Ca, Mg, CUTINAS, etc.

AC. PÉCTICO (PECTINA) = (GALACTOSA+ ARABINOSA+ ac. GALACTURÓNICO)

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 C) TAMAÑO CELULAR (> tamaño = + blando)

D) FORMA DE LAS CELULAS ( poliedricas = + blanda)

E) ESPACIO INTERCELULAR ( > espacio = + blando)

2.- HARINOSIDAD (pérdida de la cementación celular por

perdida de turgor, efecto de tº o enzima como la
pectinmetil estearasa o la poligalacturonasa que desmetila
la pectina)

3.- SUCULENCIA (% DE JUGO)

Limón , Naranja o mandarinas

4.- FIBROSIDAD
espárragos, apio, porotos verdes,etc.
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C.FACTORES DEL SABOR O SENSORIALES

1.- DULZOR- AZÚCARES

2.- ACIDEZ- ACIDOS ORGANICOS

3.- ASTRINGENCIA
- TANINOS ( Fenoles)

4.- AROMA
- ESTERES VOLÁTILES,
- ACETALDEHIDOS

5.- AMARGOR ( alcaloides)

- ISOCUMARINA
- CUCURBITACINA (ETILENO)
- ESPARRAGINA
D.- FACTORES NUTRICIONALES
1.- HIDRATOS DE CARBONO ESTRUCTURALES Y DE RESERVA

2.- PROTEÍNAS CONSTITUYENTES Y ENZIMAS

3.- ACIDOS ORGANICOS

4.- LIPIDOS ( ceras y cutinas)

5.- VITAMINAS (A, B6, C, tiamina niacina)

6.- MINERALES

E.- FACTORES DE SEGURIDAD

1.- SUSTANCIAS TÓXICAS

2.- RESIDUOS DE PRODUCTOS QUÍMICOS

3.- CONTAMINACIÓN MICROBIANA O EXCESOS MINERALES

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ÍNDICES DE

MADUREZ
 •Calidad comestible inferior
• Presentación deficiente
•Mayor susceptibilidad a desórdenes
Fruta inmadura
fisiológicos.
•Menor tiempo de almacenaje
•Deficiente aptitud comercial

• Pierde rápidamente consistencia

• Menor calidad organoléptica
•Pierde calidad general
Fruta sobremadura
•Mayor susceptibilidad a desórdenes
fisiológicos.
•Mayor susceptibilidad a ataque fungoso
 El momento óptimo de cosecha debe
conjugar

CALIDAD

BUEN PERÍODO MÁXIMO

DE COMERCIALIZACIÓN ALMACENAJE
ÍNDICE DE MADUREZ

Cambios físicos - químicos perceptibles,

que indican una modificación del estado
fisiológico de la fruta
Éste debe ser:

•Objetivo
•Fácil de medir
•Ojalá no destructivo
•Relacionado con madurez todos los años
•Absolutamente perceptivo
•Marcadamente variable
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ:

1.- Color
1.1.- Color de fondo.
1.2.- Color de cubrimiento : Intensidad
Porcentaje
2.- Sólidos solubles (% de azúcar)

3.- Firmeza de la pulpa

4.- Acidez titulable (0.1 N Na(OH))

5.- Contenido de almidón (Yodo yodurado + yoduro de potasio)

6.- Tamaño (Cosecha con anillo)

Correlación tamaño - Desarrollo - Madurez
 PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ:

7.- Contenido de aceite

8.- Color de la semilla o carozo

9.- Días de plena flor a cosecha

10.- Cambios de forma

11.- Partidura del pelón

12.- Determinación del contenido de jugo

13.- Índices combinados

 CLASIFICACIÓN DE MADUREZ EN TOMATE (USDA)
CLASE DESCRIPCIÓN

1.- Verde maduro (M1) Verde. Fruto más redondeado que angular.
Superficie cerosa. Similar embebidas en matriz
gelatinosa. Un cuchillo afilado no las corta.
2.- Quiebre (M2) No más del 10% de la superficie presenta una
coloración amarilla, rosada o roja.
3.- Pintón (M3) 10 - 30% de la superficie con coloración
amarilla, rosada o roja.
4.- Rosado (M4) 30 - 50% de la superficie con coloración rosada
o roja. No hay coloración amarilla.
5.- Rojo pálido Más del 60% de la superficie con coloración
rojo-rosado o rojo y no más del 90% está rojo
6.- Rojo Más del 90% de la superficie está de color rojo,
con exclusión de las otras tonalidades.
ECUACIONES DE REGRESIÓN PARA EL CONTENIDO DE ACEITE, EN BASE AL
PESO FRESCO, DE PALTAS (Persea americana Mill.) CV. ‘NEGRA LA CRUZ’,
‘BACON’, ‘ZUTANO’, ‘FUERTE’, ‘EDRANOL’ Y ‘HASS’

•Negra La Cruz : % de Aceite= 91,141 - 0,971 (% de Humedad)

•Bacon : % de Aceite = 57,124 - 0,599 (% de Humedad)

•Zutano : % de Aceite = 58,494 - 0,611 (% de Humedad)

•Fuerte : % de Aceite = 84,507 - 0,905 (% de Humedad)

•Edranol: % de Aceite = 53,246 - 0,561 (% de Humedad)

•Hass : % de Aceite = 48,428 - 0,520 (% de Humedad)

 ÍNDICE DE MADUREZ PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS SELECCIONADAS
Índice Ejemplos

•Días de floración a cosecha Peras y manzanas

•Desarrollo de la zona de abscisión Melón tipo Cantaloupe

•Morfología y estructura superficial Formación de la cutícula de la

uva y tomate; reticulado del
melón Cantaloupe; formación
de la cera (brillo).

•Tamaño Frutas, varias hortalizas

 ÍNDICE DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
SELECCIONADAS
Índice Ejemplos
Forma Angularidad en los plátanos;
Estiramiento en los carpelos
de la chirimoya;Compactación
del brócoli y la coliflor.

PROPIEDADES TEXTURALES
•Firmeza Manzanas, peras y carozos

•Terneza Arvejas

•Dureza y Turgor Espárragos

•Color externo Todas las frutas y la mayoría

de las hortalizas

•Color interno y estructura Color de la pulpa en algunos

frutos; formación de especie de
jalea en tomate.
 ÍNDICE DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
SELECCIONADAS
Índice Ejemplos

FACTORES COMPOSICIONALES

•Contenido de almidón Manzanas y peras.

•Contenido de azúcares Manzanas, peras, carozos y uvas.

•Acidez Cítricos, papayas y melones.

•Relación Azúcar/ Acidez (RATIO) Uva y kiwi.

•Contenido de jugo Cítricos

•Contenido de Aceite Paltas

•Astringencia (Taninos) Nísperos, Kaki y dátiles

Test del
Almidón