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AZIZA EXPORT, S.A.

MBPM-02

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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PLANTA PROCESADORA DE
PESCADO AHUMADO.

Manual de Buenas Prácticas


de Manufactura
(BPM)
2018

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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Planta Procesadora de Pescado


Ahumado-AZIZA EXPORT, S.A.
Dirección exacta: Del Instituto Juana María Polanco 200 m al
Norte, Comarca Las Flores, Masaya.
Gerente general o representante legal: Sr. Amin Mohamed Habib Kassam.

Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.


azizaexport@gmail.com

Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de


Masaya.

Fecha de iniciación: 15 de Enero 2014

Número o código IPSA asignado: 505-61

Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobación por la autoridad


sanitaria IPSA:

_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
AZIZA EXPORT, S.A. DIA-IPSA

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ÍNDICE

INTRODUCCION……………………………………………………………………….4

I. GENERALIDADES.................................................................................................... 5

II. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 8

III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ............................................................................ 9

IV. SERVICIOS DE LA PLANTA……………………………………………………..17

V. EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................. …………………………19

VI. PERSONAL ........................................................................................................... 22

VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN .................................. 27

VIII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ........................ 32

IX. TRANSPORTE……………………………………………………………………..34

X. CONTROL DE PLAGAS…………………………………………………………...35

ANEXOS

Licencia Sanitaria.
Plano o croquis de la propiedad (delimitaciones, vecinos, etc.)
Fichas técnicas de insumos y de empaques utilizados

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INTRODUCCIÓN
La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del departamento de
Masaya, del Instituto Juana María Polanco 200 m al Norte. Dentro de sus actividades está el
procesamiento de pescado ahumado seco.

La principal materia prima es el pescado procedente de los centros de acopio ubicados en las
Costa del Océano Pacífico y Atlántico de Nicaragua. También se acopia de los lagos de
Nicaragua. Cuenta con un total de 6 empleados entre el área de producción y administrativa
y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y cinco colaboradores) para el
proceso diario de la planta, la empresa es considerada una pequeña empresa, según la
clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).

La empresa Aziza Export S.A. labora en dependencia de los pedidos que realizan sus
compradores internacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 6:00 am y las 4:30 pm
y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 8:00 pm.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A.
cumpliendo con lo establecido por el Instituto de Protección de Sanidad Agropecuaria
(IPSA), a través de la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) y basados en la Guía
que establece la estructuración de los manuales en BPM y POES en el marco del Reglamento
Técnico Centroamericano de BPM Industria de alimentos y bebidas procesados RTCA
67.01.33:06, elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una
herramienta de orientación en pro de la búsqueda y aseguramiento de la inocuidad.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. está


ubicada en La Comarca Las Flores, departamento de Masaya. Dentro de sus actividades
están la recepción de pescado fresco, lavado, cortado, ahumado, secado, pesado, empacado,
etiquetado, almacenado y despacho de pescado ahumado seco.

El presente documento ha sido elaborado en coordinación con el equipo de Buenas Prácticas


de Manufactura (BPM) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la empresa
Aziza Export, S.A., está implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus
productos, de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualización de los manuales deberá
ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema
Nacional de la Calidad y la legislación vigente.

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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece como objetivos la
definición e implementación de los procedimientos productivos y prácticas de higiene que se
realizan en la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export,
S.A. durante la industrialización de los alimentos, específicamente en el procesamiento de
pescado ahumado seco; simultáneamente, el manual constituye la principal base documental
que garantiza inocuidad y calidad en los mismos.

1.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA.


El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y todos sus procedimientos
aplican a todas las áreas de proceso de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la
Empresa Aziza Export, S.A., incluyendo aquellas áreas de apoyo a los procesos de
producción y de calidad como son las bodegas de Materias Primas, Materiales de Empaque,
Producto Terminado, Áreas de Sanitización, Despacho de Productos, entre otros dentro de
las instalaciones.

1.3 MISION DE LA EMPRESA.

La empresa Aziza Export, S.A. tiene como misión ser una fábrica o planta de procesamiento
de pescado ahumado seco con valor agregado garantizando la inocuidad de sus productos
alimenticios elaborados.

1.4 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA


Es política de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export,
S.A. que en todo el proceso de ahumado del pescado fresco, desde la recepción de materia
prima, hasta la distribución de los productos terminados para su comercialización; se
minimicen los riesgos y se proteja de los peligros de contaminación física, química o
biológica a todos los productos como son los pescados ahumados secos de las diferentes
especies marinas que son preparados y empacados por el personal de la planta, tomándose
las medidas higiénico-sanitarias y de control necesarias en la obtención de productos
alimenticios inocuos.

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1.5 DEFINICIONES.
Con el propósito de brindar una mejor compresión de este manual, se definen los siguientes
conceptos.

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue

Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada que se destina para


la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, sin que éste cause algún
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni los productos que se utilizan
como medicamentos.

Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos


establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.

Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la
ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.

Curvatura Sanitaria: Curva cóncava de acabado liso entre la unión de la pared y el piso, de
tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua.

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies


de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de
contaminación para los alimentos que se elaboren.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al


consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.

Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o


ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo código.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras


materias objetables.

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Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administración.

Pescado ahumado: El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un


proceso de ahumado.

Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo con
el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios, equipos,
manos del personal, envases y otros similares.

Símbolos y Abreviaturas:
cm. = Centímetro
lux = Candelas por pie cuadrado
pH = Potencial de Hidrógeno.
g = Gramo.

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II. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD.


En la búsqueda y aseguramiento constante de la producción de alimentos sanos e inocuos la
Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. ha
conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus esfuerzos
al trabajo de inspección, control y desarrollo de productos y procesos a prueba de fallas o de
contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una de las actividades
realizadas en la producción y la mejora continua de los procedimientos.

Equipo de Inocuidad.
LÍNEA
CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES.
JERÁRQUICA
Líder del equipo de inocuidad Mantener actualizada la política de inocuidad y
los objetivos de la empresa.
Gerente General Gerencia Asegurar los recursos para el mantenimiento de
los programas de producción, control e
inocuidad.

Supervisar la producción de Coordina con los responsables de áreas que se


alimentos inocuos. realicen la limpieza, Sanitización y Producción
según los documentos establecidos en las normas
Velar por que el personal y regulaciones de la empresa y en el presente
cumpla con las normativas de Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Responsable de Producción Subordinado del higiene y seguridad Inspeccionar y registrar en los formatos
y Control de Calidad Gerente General ocupacional. correspondientes, las actividades de producción y
control de calidad de los alimentos elaborados en
la empresa.
Velar por el cumplimiento de Monitorear que todo el personal que labora para
las BPM. la empresa cumpla lo establecido en las BPM.
Coordinador de las BPM Subordinado del Llevar registros de los Velar por que los responsables de áreas llenen los
Gerente General controles realizados. formatos POES y de Control de Procesos.
Capacitar al personal en BPM. Controlar que los equipos se mantengan en
funcionamiento y en buen estado.

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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES


3.1 ENTORNO DE LOS ALREDEDORES.

Los alrededores de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza


Export, S.A. cuentan con alambrado de púas y cerco de bambú en sus costados Norte, Este
y Oeste. Además cuenta un portón principal y de cerca perimetral que evita el ingreso de los
animales como perros, gatos, vacas, terneros, gallinas y cerdos.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. se


encuentra dentro de la Comarca Las Flores a unos 200 metros de la vía principal, sobre un
terreno extenso de 1,262.86 m2 y sólido que le permite ampliar sus instalaciones.

De manera que las actividades desarrolladas en la Planta Procesadora de Pescado


Ahumado no están expuestas a las contaminaciones de tipos físicas, químicas o biológicas
debido a la hermeticidad de la planta. El patio de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado es de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el
tiempo.

Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,


estos procedimientos son los que garantizan que las áreas circundantes del edificio presten
las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado presenta espacio suficiente para las distintas
acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los vehículos
que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto terminado.

3.2 UBICACIÓN.

La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del Instituto Juana
María Polanco 200 m al Norte, en el departamento de Masaya. Tiene una sola vía de acceso
regulada y resguardada por personal de vigilancia y seguridad.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado se ubica en los siguientes linderos:

Al Norte limita con propiedad de la Sra. Xiomara López Barahona.


Al Sur limita con propiedad del Sr. Francisco González.
Al Oeste limita con calle adoquinada y propiedad del Sr. Julio López.
Al Este limita con propiedad de la Sra. Juliana García Resto.

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3.3 DESCRIPCIÓN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA

En el costado Norte de la planta se encuentra ubicado el patio. Mientras que en el Costado


Sur se encuentran la propiedad del Sr. Francisco González.

En el costado Oeste de la planta procesadora de pescado ahumado se encuentra la entrada


principal hacia la planta.

En el costado Este del edificio de la planta, se encuentran los servicios sanitarios, la bodega
de productos químicos, el área de los ahumadores.

3.4 INSTALACIONES FÍSICAS

3.4.1 Diseño

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con un edificio diseñado y construido


de paredes de concreto y estructura metálica forrada de láminas de Plycem liso, siendo sus
pisos de concreto, embalsados, y techos de estructura metálica (perlines) cubiertos con
láminas de zinc corrugado. El edificio de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado es
completamente hermetizado, cuenta con un área construida de 177.43 m2.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado está dividida en áreas funcionales, dentro de


estas tenemos las siguientes: Área de recepción de materia prima (lavado, pesaje y
clasificación de los pescados frescos), área de proceso (desescamado, fileteado, escurrido),
área de ahumadores, área de secado, área de empaque de pescado ahumado seco, área de
bodega de materiales de empaque, área de bodega de productos terminados, área de entrada
del personal (sanitización y vestidores).

Dentro del edificio únicamente se procesan productos marinos como pescado fresco, los
cuales ingresan ya eviscerados a la planta de procesamiento de pescado ahumado y por lo
tanto no constituyen riesgo de contaminación entre ellos mismos.

El diseño de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado está estructurado de una manera


que permite los flujos de proceso del producto y del personal en forma de U; esto es la
principal medida estratégica que evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de
contaminación cruzada, ya que el personal tiene su entrada y las materias primas cuentan
también con su entrada independiente, haciendo más efectivo de esta manera el control de la
circulación del personal.

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Cada área de proceso dentro de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado tiene el


tamaño necesario para realizar las funciones propias del procesamiento de pescado ahumado
seco. Las actividades de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se llevan a cabo en
las áreas antes mencionadas. A continuación se detallan cada una de estas áreas de la
empresa. La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con las siguientes áreas:

a) Área de recepción de materia prima(lavado, pesaje y clasificación de los pescados


frescos) (A= 5.32 m2)
b) Área de proceso. (A= 21.74 m2)
c) Área de ahumadores. (A= 64.42 m2)
d) Área de secado. (A= 29.30 m2)
e) Área de empaque de pescado ahumado seco. (A= 26.25 m2)
f) Área de bodega de materiales de empaque. (A= 3.61 m2)
g) Área de bodega de productos terminados. (A= 14.25 m2)
h) Área de entrada de personal (sanitización y vestidores). (A= 6.65 m2)
i) Área de salida de producto terminado. (A= 5.89 m2)

El personal que va a ingresar a la planta tiene definidas sus áreas de circulación ya sea para
ingresar a cada sección de proceso o para trasladar materias primas y/o productos terminados.
Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con área de
Sanitización, donde primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros (numerados y
con candados), luego se sanitizan las botas, se lavan y desinfectan sus manos y
posteriormente se visten con una gabacha blanca y delantal plástico blanco, también usan
redecilla para cubrir el cabello y mascarilla para cubrir su nariz y boca.

En la parte interna de la planta procesadora de pescado ahumado se encuentran delimitadas


y protegidas las áreas de recepción de materia prima, proceso, ahumadores, secado, empaque,
bodega de material de empaque, bodega de producto terminado y área de sanitización con
paredes de concreto en sus costados Sur, Este y Oeste, mientras que en su Costado Norte
cuenta con pared de concreto en su parte inferior y estructura metálica forrada de Plycem liso
en su parte superior. Todas estas áreas están diseñadas para limpiarse fácilmente y de manera
independiente.

Cada área dentro de la planta procesadora de pescado ahumado, cuenta con sus propios
equipos y utensilios de trabajo entre las cuales se mencionan: 10 mesas de trabajo de marco
metálico con cubiertas de láminas de acero inoxidable, pantry, cajillas plásticas, panas
plásticas, baldes plásticos, cepillos, cuchillos, afiladores o chairas, balanza de precisión
(gramera), básculas, termómetros, polines de estructura metálica.

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3.4.2 Techo

Todo el material externo del techo de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, es de


estructura metálica de perlines de hierro forrados con zinc corrugado, pintado en color
blanco. Posee una altura de 3.50 metros en su altura máxima y 2.64 metros en su altura
mínima, con su respectiva pendiente. El Plan de Limpieza de Edificios cuenta con actividades
específicas para el techo, ver Manual de Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento.

3.4.3 Paredes

Las paredes permiten separar físicamente las áreas de trabajo, tanto las denominadas áreas
“grises” (recepción de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como
las denominadas áreas “blancas” (áreas de proceso), evitando la ocurrencia de contaminación
cruzada.

El área de recepción cuenta en su costado Norte con paredes de concreto y estructura


metálica forrada de láminas de Plycem liso, en sus costados Sur y Este con paredes de Plycem
liso y en su costado Oeste con pared de concreto.

El área de proceso cuenta en sus costados Sur, Norte y Oeste con paredes de Plycem liso y
su costado Oeste con pared de concreto.

El área de entrada de personal (sanitización y vestidor) cuenta en su costado Norte con


paredes de concreto y estructura metálica forrada de láminas de Plycem liso, en sus costados
Sur y Oeste con paredes de Plycem liso y en su costado Este con pared de concreto.

El área de ahumadores cuenta en su costado Oeste con pared de concreto, mientras que en
sus costados Sur, Norte y Este con paredes de Plycem liso.

El área de secado cuenta con paredes de concreto en sus costados Oeste, Este y Sur, mientras
que su costado Norte es de láminas de Plycem liso.

El área de empaque de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus costados
Este y Oeste, mientras que sus costados Sur y Norte con paredes de Plycem liso.

El área de bodega de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus costados
Oeste, Este y Sur, mientras que su costado Norte con pared de Plycem liso.

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El área de la bodega de material de empaque cuenta con pared de concreto y estructura


metálica forrada de láminas de Plycem liso en sus costados Norte, Sur y Oeste, mientras que
su costado Este es de pared de concreto.

El área de salida de producto cuenta en su costado Norte con pared de concreto y estructura
metálica forrada de láminas de Plycem liso, su costado Oeste con pared de concreto y sus
costados Sur y Este con paredes de Plycem liso.

Todas las paredes internas de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado están pintadas
de color amarillo claro de aceite que permite el lavado y desinfección de dichas paredes. Las
uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una superficie
lisa, que evita la acumulación de polvo y de humedad, además de facilitar la limpieza y
desinfección.

3.4.4 Pisos

Todos los pisos de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, son de concreto reforzado
con fino, sobre todo en las áreas de proceso y el pasillo principal; en las áreas de recepción
de materias primas, área de ahumado y secado, área de empaque y etiquetado, área de bodega
de materiales de empaque y bodega de producto terminado, área de sanitización, se destaca
que todas estas áreas presentan un desnivel que garantiza el drenaje de los líquidos.

En el centro de las salas de procesos existen desagües para el drenaje de líquidos, estos son
orificios con rejilla metálica que evitan la entrada de plagas al área de proceso y también el
paso de desecho sólidos que puedan obstruir el sistema de desagüe.

El piso es antideslizante para evitar accidentes y prevenir la acumulación de contaminantes


en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento
para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulación de residuos. Sobre
los pisos descansan permanentemente los siguientes equipos: mesas de trabajo y cajillas
plásticas. Además se da la circulación del personal que labora en la planta.

3.4.5 Ventilación

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado posee en el área de proceso de un aire


acondicionado, el cual mantiene la circulación de una corriente de aire fresco y de esta
manera una temperatura fría (T= 20°C). La planta de procesamiento de pescado ahumado
no cuenta con ventanas hacia el exterior, es decir que esta hermetizada.

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3.4.6 Iluminación

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble)
que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el área de
procesamiento se cuenta con un total de 6 lámparas dobles con sus protectores contra
rupturas, es decir, están cubierto por una lámina plástica transparente en forma de V que le
permite mantener la iluminación y evitar el riesgo de contaminación física, en caso de
fractura del vidrio, así como para reducir las posibilidades de acumulación de contaminantes
y la existencia de plagas, específicamente las que podrían ser atraídas por la luz. La Planta
Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con las siguientes iluminarias por áreas:

a) Área de recepción de materia prima: 1 bombillo con protector.


b) Área de proceso: 2 lámparas dobles con sus protectores.
c) Área de ahumadores: 1 bujía.
d) Área de secado: 2 lámparas dobles con sus protectores.
e) Área de empaque de pescado ahumado seco: 2 lámparas dobles con sus protectores.
f) Área de bodega de materiales de empaque: 1 bujía sin protector
g) Área de bodega de productos terminados: 1 bombillo con su protector.
h) Área de entrada de personal (sanitización y vestidores): 1 bombillo con su protector.

3.4.7 Ventanas

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado no posee ventanas hacia el exterior.


Únicamente tiene una ventana que se utiliza para el ingreso de material de empaque, luego
esta permanece cerrada todo el tiempo. La ventana de entrada de material de empaque es de
estructura metálica forrada con lámina de zinc liso de dimensiones 1.20 m de largo y 0.60 m
de ancho ubicada en la pared externa del costado Norte.

3.4.8 Puertas

El ingreso del personal es por una puerta única, esta es un portón metálico color verde que
cuenta con las dimensiones siguientes: 2.00 m de alto y 0.86 m de ancho. La puerta de acceso
está en conexión con el área de proceso, sanitización de los colaboradores y las visitas.

Para el ingreso de las materias primas la Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta
con 1 puerta externa de estructura metálica con las dimensiones siguientes: 1.25 metros de
ancho y 2.10 metros de altura. Mientras que para la salida de producto terminado se cuenta
con una puerta externa de estructura metálica forrada de láminas de zinc liso, con las
siguientes dimensiones: 1.25 m de ancho y 2.10 m de alto. Todas las puertas externas están
pintadas de color verde aceite.

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3.5 INSTALACIONES SANITARIAS

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado, está provista de las instalaciones suficientes


para el lavado de manos, lavado de botas, lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas,
inodoros, urinarios e incluso pediluvios. El área de los servicios sanitarios cuenta con paredes
de estructura metálica forradas con Plycem y su techo es de estructura metálica forrada con
zinc corrugado, siendo su área efectiva de 9.12 m2.

3.5.1 Servicios Sanitarios

Los servicios sanitarios de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado cumplen con los
siguientes requerimientos:

o Existen 2 áreas de servicios sanitarios fuera de la planta de proceso, están separados


por sexo y su uso es exclusivo para el personal de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado, estos se encuentran bien identificados para uso de hombres y mujeres. El
servicio higiénico de los hombres cuenta con 1 inodoro, un lavamanos. Mientras que
el servicio higiénico de mujeres cuenta con 1 inodoro y un lavamanos.
o Están ubicados fuera de las áreas de proceso de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado en el nuevo edificio. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las
puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas.
o Los Servicios higiénicos permanecen siempre cerrados y son limpiados
periódicamente. Ver Manual de Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento.
o Los servicios sanitarios cumplen con todo lo indicado para el diseño higiénico de las
instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el depósito
del papel higiénico usado.
o Están provistos de papel higiénico.
o Dentro de los servicios sanitarios, se encuentran los lavamanos, uno en cada servicio,
también se encuentran las papeleras con tapa y los agentes necesarios en la correcta
limpieza y secado de manos.
o Los inodoros están en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.

3.5.2 Lavamanos

En la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se cuenta con 4 lavamanos, el primer


lavamanos se encuentra ubicado en el área de sanitización del personal, el segundo
lavamanos se encuentra en la entrada de materia prima, el tercer lavamanos se encuentra en
el área de la secadora y el cuarto lavamanos en el área de los servicios sanitarios.

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Todos los lavamanos disponen de jabón líquido y papel toalla, además de un recipiente con
tapa para el depósito de la basura.

3.5.3 Lava botas

En el área de sanitización del personal se encuentra el lavabotas y está dispuesto en la esquina


del costado Este con el espacio para que una persona lave sus botas, dispone de
recipientes(balde plástico) con solución detergente y cloro, cepillos y llave de agua con
manguera para un buen enjuague de las botas. El lava botas es una pila pequeña de concreto
con orificio de desagüe, que permite apoyar la bota mientras se cepilla y enjuaga. Cuenta con
buen sistema de drenaje.

3.5.4 Lavadero de lampazos

Están ubicados en el lado derecho del área de lavandería, estos son dos lavanderos pequeños
destinados exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la limpieza de las
áreas administrativas y el comedor.

3.5.5 Vestidores

En la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se cuenta con un área de vestidores donde


se encuentran los 6 casilleros metálicos, esta se encuentra dentro del área de sanitización del
personal. Esto les permite cambiar su ropa por el uniforme y acceder a las zonas de proceso,
debidamente limpias y uniformadas.

3.5.6 Casilleros

Los casilleros proporcionan el espacio y número suficiente para que los empleados guarden
su ropa y bolsos personales, no es permitido guardar comida en ellos. Están ubicados dentro
del área de sanitización, los cuales se encuentran enumerados y pintados en color blanco,
además de tener cada uno su candado con el objetivo de dar más resguardo a las pertenencias
de cada trabajador.

3.5.7 Lavandería

Dentro del área de sanitización se encuentra la lavadora y secadora eléctrica, ahí se lavan y
secan los uniformes del personal y el lavado de los delantales plásticos de protección.

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IV. SERVICIOS DE LA PLANTA


4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua utilizada en la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, es obtenida de la red


municipal de la Comarca Las Flores, Masaya. El agua es depositada en un tanque Marca
Ecotank de 5,000 litros de capacidad, de ahí se extrae con una bomba que la impulsa desde
el fondo del tanque de almacenamiento a través de tubería de PVC hacia el sistema de
clorinación y posteriormente a las áreas de procesamiento. El sistema de clorinación posee
una bomba dosificadora marca Iwaki, que alimenta el cloro necesario para la potabilización
del agua dentro del tanque de almacenamiento. Dicho tanque está montado sobre una
estructura de concreto que ocupa un área de 9.0 m2 y está a nivel del suelo.

La potabilidad del agua es monitoreada a diario con un método presuntivo colorimétrico a


través de la adición de la solución ORTO B a cierta cantidad de agua depositada en el envase
pequeño de muestrear. El rango permitido por las normativas CAPRE y aplicado dentro de
los parámetros de la empresa es de 0.5 a 1.0 ppm.

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS.

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con una adecuada disposición para
eliminar los desechos líquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de
las áreas de proceso y de otras áreas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.

Los drenajes internos son pascones metálicos colocados en el piso, para evitar la acumulación
de las aguas de lavado. Las cajas de registro están ubicadas fuera de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado en el costado Norte de la misma, paralelas a las
paredes y su capacidad evita los atascamientos, sobre todo en las áreas de proceso donde se
da el mayor vertido de líquidos. El sistema de desecho de aguas residuales funciona por
gravedad ya que el mismo desnivel de los pisos facilita que el líquido busque los pascones
metálicos de drenaje. Las tuberías de las aguas de lavado se dirigen hacia los sumideros que
se encuentran en la parte Norte de la planta de procesamiento de pescado ahumado.

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS.

Los residuos sólidos producto del proceso, si están en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en bolsas plásticas, luego se retiran del área y se traslada al
basurero correspondiente (Costado Noreste de la Planta).

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Al finalizar el turno de trabajo los operarios trasladan la basura desde el interior de la sala de
proceso hacia el depósito de basura, existe un equipo de personas encargadas de la limpieza,
quienes se encargan de retirar toda la basura de las áreas de proceso y las llevan en bolsas
plásticas negras al basurero general el cual está ubicado en la parte Noroeste de la planta
aproximadamente a 60 metros de distancia.

Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados en
el basurero municipal para su posterior destrucción. La basura de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado se maneja de acuerdo a los procedimientos escritos.

La caseta y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se elimina la basura, esto es
dos veces en la semana. Los recipientes se lavan con agua a presión y solución detergente
más agua con cloro a 500 ppm.

4.4 ENERGIA

En la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado solamente se utiliza energía eléctrica,


proveniente de la Distribuidora DISNORTE-DISSUR. La energía eléctrica es de consumo
domiciliar y así mismo el tipo de tarifa.

4.5 ILUMINACION

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado utiliza tubos fluorescentes (de cepa


doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el área de
procesamiento se cuenta con un total de 6 lámparas dobles con sus protectores contra
rupturas, es decir, están cubierto por una lámina plástica transparente en forma de V que le
permite mantener la iluminación y evitar el riesgo de contaminación física, en caso de
fractura del vidrio, así como para reducir las posibilidades de acumulación de contaminantes
y la existencia de plagas, específicamente las que podrían ser atraídas por la luz.

4.6 VENTILACION

La Planta Procesadora de Pescado Ahumado posee en el área de proceso de un aire


acondicionado, el cual mantiene la circulación de una corriente de aire fresco y de esta
manera una temperatura fría (T = 20°C). La planta de procesamiento de pescado ahumado
no cuenta con ventanas hacia el exterior, es decir que esta hermetizada.

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V. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Únicamente se cuenta con mesas de acero inoxidable como equipos que están en contacto
directo con los pescados frescos durante el procesamiento de los mismos en la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado. Las superficies de contacto con los alimentos son
primordialmente, mesas de acero inoxidable, éstos son las más limpias e higiénicas y están
construidas en su mayoría de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro
de la industria de los alimentos; su limpieza y sanitización se rige estrictamente por un
procedimiento paso a paso y es realizado por un personal altamente calificado en materia de
higiene y sanitización.

El equipo de limpieza y sanitización de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado,


está dividido en dos grupos; el primer equipo conformado por operarios de procesamiento,
se encarga de la limpieza de las áreas blancas y grises usando toda la indumentaria de
protección adecuada; el otro equipo se encarga de la limpieza de las áreas negras, los
alrededores y además del control de plagas. La Planta de Procesamiento de Pescado
Ahumado proceso está dividida en varias salas o áreas de procesamiento en la cuales se
realizan diferentes actividades. A continuación se describen los procedimientos de limpieza
y sanitización pre y post operacional de cada una de esas áreas, los equipos usados y el
personal encargado de realizarlas.

5.1.1 Utensilios

En el Área de recepción de materia prima se encuentran los siguientes utensilios: bines


plásticos, báscula de reloj, cajillas plásticas y panas plásticas.

En el Área de proceso se encuentran los siguientes utensilios: tinas plásticas, panas plásticas,
cuchillos fileteros, afiladores o chairas y mesas de trabajo.

En el Área de Ahumadores y Secado se encuentran los siguientes equipos: cabina de


ahumado y secado.

En el Área de empaque de producto terminado se encuentran los siguientes utensilios:


mesas de acero inoxidable, balanzas, bolsas plásticas, cinta selladora o tape, cajillas plásticas,
cajas de cartón.

En el Área de producto terminado se encuentran 2 polines de estructura metálica.

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5.1.2 Vestimenta y equipo de protección

La vestimenta del personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado


está compuesta por gabachas de color blancas con mangas cortas, redecillas o gorros para
cabello, mascarillas, delantales plásticos de PVC, guantes de látex, guantes de nitrilo
clorinado y botas de hule de color blanco.

5.1.3 Personal

El personal que labora dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, está


capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus botas,
se lavan sus manos y desinfectan, para luego secárselas, además vestir su uniforme completo
y en la entrada del área de sanitización pasan por un pediluvio que desinfectan sus botas. En
esta área no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clínicos de infecciones
respiratorias, mucho menos personas con aliento a alcohol.

El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM.

5.2 DISEÑO Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un diseño que facilita las
actividades de limpieza y desinfección, ya que cuenta con paredes de concreto fáciles de
lavar, así mismo los pisos cuentan con canales de desagüe lo que permite el desalojo de las
aguas de lavado.

En cuanto al mantenimiento de las instalaciones se tiene previsto realizar cada dos años la
pintada de las paredes externas, portones metálicos y rótulos de señalización. El
mantenimiento y la reparación de los pisos y techos se realizarán cada año o cuando se
requiera dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado.

Además del mantenimiento eléctrico de los paneles de control de los equipos, lámparas,
tomacorrientes, interruptores y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos). En
cuanto al mantenimiento del sistema eléctrico y las lámparas estas serán revisadas y
cambiadas una vez que fallen, además de ser repuestas por otras con la misma calidad.

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5.3 RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO


SANITARIO.

Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la línea de proceso.

La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y


sanitización de los equipos proporcionándole la forma y métodos más apropiados del uso de
químicos de limpieza. Estos procedimientos están detallados en el Manual de POES.

Programa de Mantenimiento preventivo.

Este programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la Planta de


Procesamiento de Pescado Ahumado como mesas de acero inoxidable, panel eléctrico,
báscula de reloj, bomba dosificadora de cloro, etc. Además del mantenimiento eléctrico de
los paneles de control de los equipos, lámparas, tomacorrientes, interruptores, aire
acondicionado y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos).

Programa de Mantenimiento de Equipos.

Equipos/Maquinarias Tipo de mantenimiento Periocidad Responsable


(preventivo/correctivo) del
Mantenimiento
Mesas de acero Preventivo Anual Mecánico
inoxidable
Bomba dosificadora Preventivo Anual Mecánico
de cloro
Sistema eléctrico Preventivo Anual Eléctrico
Aire acondicionado Preventivo Semestral Eléctrico
Ventiladores Preventivo Semestral Mecánico
Edificio(pisos, Preventivo Semestral Albañil
paredes y techos)
Básculas(calibración) Preventivo Semestral Daetz Porta

Este programa de mantenimiento preventivo se aplica de acuerdo a las necesidades de los


equipos de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado Seco.

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VI. PERSONAL
6.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL

El personal es el recurso más importante para garantizar la calidad e inocuidad de los


alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador, como
los propietarios de la misma, deben cumplir para desempeñarse exitosamente.

Los Recursos Humanos en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado están bajo la


responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos requerimientos
específicos para el personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado
y que se detallan posteriormente.

6.1.1 Requisitos Pre – Ocupacionales

La Administración tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la Planta de


Procesamiento de Pescado Ahumado se solicitará:

Poseer conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desea desempeñar, sobre todo
se prioriza la selección de personas con experiencia en procesos afines con los pescados o
bien, de alimentos en general, para el personal que trabajará en procesos.

Deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los


exámenes solicitados como parte del chequeo médico, quedarán a juicio del Administrador
de la planta y se basarán principalmente en la labor que el trabajador desarrollará (el personal
de proceso recibirá un chequeo más completo que el personal que no entrará en contacto
directo con el producto).

Además de estos requisitos, deberá cumplir con lo normalmente establecido para todo nuevo
ingreso de la planta: Currículum vitae, cédula de identidad, cartas de recomendación, record
de policía, entre otros necesarios.

6.1.2 Requisitos Ocupacionales

Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas están
definidas por el reglamento interno de la empresa Aziza Export, S.A. (soportado por los
manuales organizativos y de procedimientos).

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La empresa Aziza Export, S.A. debe realizar una inducción o la debida orientación para dar
a conocer al personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:

Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).


Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prácticas de Manufactura.
Conocimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.
Documentación específica según sea el área de trabajo de la persona.

6.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Uno de los factores claves en la elaboración inocua de los productos alimenticios, es la


capacidad del personal para realizar las labores correctas y además detectar los posibles
riesgos de contaminación al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a través de los conocimientos puede determinar el éxito o fracaso de
la producción. El personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado
está capacitado en temas como Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de los
Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Etiquetado de
Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de Materia Prima y Producto
Terminado y Manipulación de Alimentos. Además de estos temas son dominados los de
Control de Plagas, Manejo de Desechos y Mantenimiento de las Instalaciones.

6.3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

6.3.1 Lavado de manos:

Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de la
planta, este procedimiento lo realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada
principal del personal; ahí se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos
con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido neutro
(TS HAND CLEANER) y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos, haciendo
énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se enjuagan con abundante agua,
luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad
a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla usado. Luego aplicar ALCHOHOL
GEL para completar el proceso de limpieza de manos.

Cada vez que los operarios vallan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, paseen
de un área de alimentos crudos a un área de alimentos cocidos, ingieran alimentos o se
ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.

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6.3.2 Lavado de botas

Las botas de hule se lavan en el área de lavado de botas con cepillos y solución detergente
más cloro a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta, este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios salgan a las áreas
negras y quieran entrar en la planta nuevamente deben lavarse las botas según el
procedimiento señalado.

6.3.3 Lavado de los delantales

Los delantales plásticos se lavan en el área de lavado de gabachas con fibra suave y limpiador
desinfectante clorinado; es importante mencionar que estos delantales se dejan lavados al
finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar labores,
puesto que quedan resguardados en el área de secado de gabachas la cual es higiénicamente
segura dentro de la planta.

6.3.4 Lavado de gabachas

La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados en una lavadora y secadora


eléctrica, una persona encargada prepara primeramente la solución detergente para remover
la suciedad, agrega la solución detergente a la lavadora y la enciende para luego dejar por 30
minutos funcionando la lavadora, enjuaga con abundante agua limpia, escurre y finalmente
deja secando las vestimentas durante 30 minutos. Una vez secadas las vestimentas del
personal las coloca en perchas o bien en bolsas plásticas, para luego introducirlas en los
casilleros del personal.

6.4 HIGIENE DEL PERSONAL.

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, establece que toda persona que entre
en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de higiene
personal que se detallan:

 Mantener permanentemente los hábitos de aseo personal: Lavado frecuente de manos,


uniformes limpios, uñas limpias y recortadas, las uñas y cutis deberán estar libres de
pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso de los
hombres.

 Al momento del ingreso en la planta el personal deberá usar el uniforme completo


(gabacha, gorro o redecilla, cubre boca, delantal plástico de PVC y botas de hule).

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 Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de


las BPM, si presentan algún tipo de enfermedad o malestar.

 Se prohíbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
máquinas en movimiento.

 El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de seguridad.

 Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el área de


trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones será considerada una falta grave.

 Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño o salir de las instalaciones de proceso
deben dejar la gabacha en el área de gabachas y ponérsela nuevamente una vez
lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposición es obligatoria para todo el
personal.

 Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminación con


microorganismos indeseables, después de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.

 Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los


requerimientos anteriormente mencionados.

6.5 EQUIPO DE PROTECCIÓN (VESTIMENTA).

El equipo de protección del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, botas de hule y delantal plástico. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).

6.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y ÁREA DE PROCESO.

El personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, tiene una sola
entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la circulación del
personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Este acceso se encuentra en el
área de sanitización y está provista de las medidas y equipos higiénico/sanitarios necesarios
que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las condiciones apropiadas.

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Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de un
área a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.

6.7 SALUD DEL PERSONAL.

El personal deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros


requisitos administrativos que estén a juicio del Administrador de la planta y se basarán
principalmente en la labor que el trabajador desarrollará.

El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrán
trabajar en contacto directo con los productos.

6.7.1 Certificado de Salud.

Además de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de Procesamiento de Pescado


Ahumado les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y así cumplir con
lo que establecen las regulaciones sanitarias del país.

6.7.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.

Toda persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente heridas,
inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos de
contaminación, deberá presentarse ante su superior inmediato y notificar su padecimiento. El
jefe inmediato evaluará la posibilidad de que la persona se integre a alguna labor
complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento.

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un botiquín de primeros


auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algún problema leve.

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VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN


7.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

7.1.1 Sistema de Potabilización del agua.

Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado monitorea la concentración de cloro residual libre en
el tanque de almacenamiento de agua, utilizando cintas colorimétricas. En caso contrario de
que no se obtenga el valor de 1 ppm se realiza la dosificación de cloro necesario para alcanzar
la potabilidad del agua en dicho tanque, a través de la bomba dosificadora de cloro. Se
realizan 200 pulsaciones por minuto para alcanzar la concentración de 1 ppm.

7.1.2 Filtrado del Agua.

El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de


filtración que retiene los sedimentos. Las áreas de procesamiento de productos, en donde es
necesario agregar agua para el lavado de pescados, lavado de las mesas de trabajo y pisos,
cuentan con un sistema de filtrado, pasando primeramente el agua por un filtro para retener
sedimentos, luego por uno de carbón activado, asegurando de esta manera que el agua de
consumo no constituya un riesgo para la salud de los consumidores.

7.1.3 Muestreo Físico - Químico del Agua.

Cada 6 meses se toman muestras de agua del tanque de almacenamiento y del agua tratada
en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica
del agua. Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios acreditados con
la Norma ISO 17025, además de estar autorizados por las autoridades competentes, entre
ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua y PIENSA-UNI..

7.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E


INGREDIENTES.

Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razón por la cual los parámetros de calidad de la empresa cumplen
un alto estándar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la recepción de la
materia prima (pescado fresco) es el siguiente:

 Verificar a través de análisis sensorial que los pescados estén frescos, sin olores
extraños, color característico, ojos brillantes, escamas bien adheridas.
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 Medir la temperatura de recepción de los pescados (T ≤ 4°C).


 Que los pescados frescos vengan en los termos o bines con suficiente hielo, que los
pescados no presente daños físicos o alteraciones.
 Que los pescados no estén en estado de descomposición.
 Que los pescados vengan eviscerados, sin tripas u otras materias extrañas.
 Que los termos o bines plásticos hayan sido trasladados bajo condiciones adecuadas
de transporte.
 Se llenan los respectivos formatos de recepción, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Producción y Control de Calidad.

7.2.1 Manejo de la materia prima.

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un área de recepción de


materias primas destinadas al almacenamiento temporal de los pescados, en la cual se
recepcionan y pesan dichos productos que serán luego sometidos al procesamiento de
ahumado y secado de los mismos, para que finalmente se empaquen y almacenen.

El personal responsable cuenta con una ficha técnica del producto (pescado fresco), para
verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estén preestablecida).

Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.

7.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado es una planta dedicada al


procesamiento de pescado fresco; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un
mismo techo a las áreas de proceso, sin riesgos de contaminación cruzada, esta disposición
física del edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitización y el uso de bodegas de
almacenamiento de materias primas y bodegas de almacenamiento de productos terminados.
En los párrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que son sometidos
los pescados frescos.

7.3.1 Procesamiento de Pescado Ahumado.

Área de recepción de pescado fresco.

Los vehículos que ingresan a la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado con


pescado fresco son descargados en el área de recepción, aquí primeramente se inspeccionan

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los pescados frescos por parte del responsable de Control de Calidad, una vez que se cumplen
los requisitos organolépticos del pescado fresco se aprueba el descargue de los bines de
pescados frescos que vienen enhielados, para ello se depositan los pescados en las cajillas
plásticas, luego utilizando una báscula de reloj o romana se pesan las cajillas con pescados
frescos, posteriormente se trasladan en las cajillas plásticas al interior de la sala de proceso
donde se colocan los pescados frescos en tinas plásticas con hielo.

Área de proceso (lavado y cortado): Los pescados frescos recibidos se limpian y lavan con
suficiente agua potable. Luego se colocan los pescados frescos en las mesas de trabajo donde
las operarias los clasifican de acuerdo a la especie, tamaño y peso, finalmente los pescados
son cortados de forma transversal en ambos lados.

Área de Ahumadores: Una vez que se escurren los pescados frescos, son llevados a la
ahumadora donde son colgados y separados entre 10-15 centímetros, dependiendo del grosor
y colocados a 1 metro de altura del punto de calor.

La madera que se utiliza en el proceso de ahumado es apta para ahumar productos de origen
animal (productos pesqueros) como: Jocote-Spondias purpurea; Guácimo-Guazuma
Ulmifola; Tigüilote-Cordia dentada Poir, está madera se enciende con barras de chispa, el
fuego es bajo o tenue para poder ahumar el pescado a una temperatura entre 90-95°C durante
las primeras 5 horas, luego a 40-45°C durante las siguientes 10 horas y finalmente entre 40-
30°C durante las últimas 9 horas aproximadamente. El tiempo total de ahumado es de 24
horas. Durante el proceso de ahumado de los pescados se registran cada hora la temperatura
en el formato denominado Registro de la Ahumadora. En este registro se anota el número
de lote de los pescados, fecha y hora de entrada del producto a la ahumadora, la temperatura
inicial, fecha y hora del cambio de temperatura, temperatura final, fecha y hora de salida del
producto de la ahumadora, conforme o no conforme, firma del responsable y firma de la
persona que verifica el producto final.

Área de Secado: Una vez que el proceso de ahumado ha finalizado los pescados ahumados
son llevados o trasladados a la secadora, ahí los pescados son colgados en los alambres,
separados entre sí a unos 5-10 centímetros. Esta secadora funciona con un sistema de
ventilación fuerte (3 ventiladores internos) y con una temperatura baja que oscila entre 38°C
y 40°C. Los pescados ahumados son secados por un periodo de 4-6 horas. Durante el proceso
de secado de los pescados ahumados se registran cada hora la temperatura y el tiempo en los
formatos respectivos.

Área de empaque y etiquetado de producto terminado: Una vez que los pescados
ahumados se han secado, estos son retirados de la secadora y se someten al control de calidad.
Este control consiste en la determinación de la humedad y temperatura de los pescados

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ahumados secos, antes de pasar a ser trasladados a las mesas de empaque. Aquí las operarias
primeramente pesan 4-6 kilogramos de pescados ahumados secos y los colocan en bolsa
plástica, luego introducen la bolsa plástica en cajas de cartón de 4 Kg. Así mismo se colocan
las etiquetas con la descripción del producto a ambos lados de las cajas de cartón. Esta
etiqueta lleva la información siguiente según los requisitos de Etiquetado de la Agencia
Canadiense de Inocuidad Alimentaria, en el idioma inglés y francés:

1. Descripción del producto.


2. Nombre científico.
3. Nombre común.
4. Peso neto.
5. Ingredientes.
6. Origen.
7. Nombre de la fábrica y exportador.
8. Código del exportador.
9. Nombre y dirección del importador.
10. Numero de licencia del importador.
11. Fecha de producción.
12. Número de lote.
13. Fecha de vencimiento.
14. Instrucciones de preparación.
15. Condiciones de almacenamiento.
16. Numero de cajas.

Durante el proceso de empaque de los pescados ahumados secos se registran el peso, número
de caja, número de lote en los formatos respectivos

Área de almacenamiento de producto terminado: Las cajas de cartón con pescados


ahumados secos son enviadas a la bodega de almacenamiento de producto terminado donde
se colocan en los polines de marco metálico hasta su despacho final.

Transporte: Una vez protegidas con la cubierta plástica las cajas de cartón con pescado
ahumado seco de 4-6 kilogramos de contenido neto son transportadas en contenedores secos
hacia el aeropuerto para su destino de exportación.

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7.4 REGISTROS DE PARÁMETROS DE OPERACIÓN O CONTROL DURANTE


EL PROCESO.

Dentro de los controles de calidad de recepción del pescado fresco tenemos: características
organolépticas o sensoriales (olor, color, sabor, textura).

Durante el procesamiento del pescado ahumado seco tenemos: control de tiempo y


temperatura de ahumado y secado.

Durante el empaque y etiquetado de producto terminado tenemos: peso, cantidad de cajas,


número de lote y etiqueta.

7.5 ENVASADO DEL PRODUCTO.

Los pescados ahumados secos son envasados en bolsas plásticas de 4-6 kilogramos, luego
son colocadas en cajas de 4-6 kilogramos.

7.6 EMPAQUE DEL PRODUCTO.

Las cajas de cartón de 4-6 kilogramos con pescados ahumados secos se estiban en pallets o
polines de madera certificados. Cada polín lleva 25 cajas de 4-6 kilogramos es decir 100-150
kilogramos.

7.7 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.

La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de


elaboración y fecha de vencimiento además del número de lote y la empresa que lo fabrica,
distribuye y comercializa, entre otra información necesaria.

Las etiquetas que se utilizan en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, tiene


un panel principal que muestra información sobre la descripción del producto, nombre
científico, peso neto, ingredientes, país de origen del producto, el nombre de la empresa
exportadora, dirección, teléfono, correo electrónico, país de origen, número de exportador,
nombre de la empresa importadora, dirección, teléfonos, correo electrónico, número de
importador, fecha de producción, número de lote, fecha de vencimiento, forma de
preparación, condiciones de almacenamiento de producto, numero de caja.

El etiquetado se rige por la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de


Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 – 11.

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7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

7.8.1 La documentación:

Los operarios de la empresa Aziza Export, S.A tienen a su disposición los respectivos
documentos de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como
los pescados ahumados secos, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los
productos terminados elaborados por la empresa.

7.8.2 Los registros:

La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, cuenta con un historial de sus


operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de
formatos de registros de Recepción de materias primas, temperaturas de procesamiento de
ahumado y secado, temperaturas de Almacenamiento del cuarto frío, los lotes de productos
terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de
registros son llenados por los operarios y resguardados por el área administrativa.

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VIII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL


PRODUCTO.
Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

Las bodegas están separadas entre sí y de las otras áreas, también están señalizadas las puertas
de entrada y salida de producto, están numeradas y con candados, poseen ventilación
adecuada, están provistas de polines y estantes que brindan mayor protección a los productos
almacenados, la iluminación en su mayoría es artificial y las lámparas de iluminación
eléctricas están protegidas contra rupturas.

8.1 Bodega de Materias Primas.

Dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado se destina un área para el


almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el área de recepción
y pesado que se encuentra al costado Norte de la planta.

8.2 Bodega de Envases y Empaques.

La bodega de envases y empaques está ubicada en el costado Oeste de la Planta de


Procesamiento de Pescado Ahumado y está construida de concreto, el piso es de concreto
que asegura la limpieza al sellar la porosidad del mismo. Todo el material de empaque y
envase utilizado en la planta, cumple con los requisitos establecidos según la norma para
almacenarlos. Las bolsas plásticas se almacenan en sus cajas originales que los protegen del
polvo, plagas o cualquier otra contaminación. Están colocados sobre los polines y retirados
de las paredes. Así mismo las cajas de cartón utilizadas durante el empaque de los productos
terminados son inspeccionadas y resguardadas en sus respectivos empaques.

Estas bolsas plásticas se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro
utensilio que se sospeche que esté contaminado son retenidos por los operarios y no se
utilizan en el proceso.

8.3 Bodega de Almacenamiento de Producto Terminado.

Existe una bodega de almacenamiento de producto terminado que se destina exclusivamente


para almacenar las cajas de pescados ahumados secos y se encuentra ubicado en las
instalaciones de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado de la empresa Aziza
Export, S.A. Dicha bodega con paredes de material resistente, fácil de lavar y desinfectar,

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sus puertas de entrada y salida de producto terminado protegen el ingreso de moscas y


mosquitos así como de cualquier otro contaminante presente en el medio ambiente. En el
interior de la bodega de almacenamiento de producto terminado existe 1 lámpara con su
protector contra rupturas. Tiene una capacidad de 1,000 kilogramos de producto terminado,
250 cajas de 4 kilogramos que son colocadas en los 2 polines metálicos. Se toman todas las
medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de los productos
terminados. Se garantizan las temperaturas de almacenamiento de los productos terminados.

8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.

En la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado se utilizan materiales y agentes de


limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, jabón liquido de uso general(FOOD PLANT),
detergentes, desinfectante y desodorizante de alto poder (SANITROL), entre otros, los cuales
se encuentran almacenados en una bodega especial.

Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicación no constituye riesgo de


contaminación de las materias primas, ni de los productos terminados.

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IX. TRANSPORTE
9.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE

El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 – 08.

9.1.1 Transporte de Materias primas.

El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas cuyos propietarios


son los proveedores de estas materias primas, los mismos reúnen las condiciones sanitarias
mínimas que evitan que los alimentos que transportan sufran algún deterioro, por tal motivo
los pescados frescos son transportados en bines plásticos con suficiente hielo de buena
calidad sanitaria.

9.1.2 Transporte de Producto Terminado

Una vez acondicionado y empacado el producto terminado (pescado ahumado seco), este se
traslada hacia el frigorífico de APEN en un camión refrigerado. Antes de ser cargado, el
Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega están en la obligación de
inspeccionar el contenedor o camión y asegurarse que este cumpla con las condiciones de
higiene para trasladar productos terminados (cajas de cartón de pescado ahumado seco).

De no cumplir el camión con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante el


viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podrá ser cargado y la
no conformidad será anotada en los formatos de registro respectivos.

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X. CONTROL DE PLAGAS.
10.1 Consideraciones generales.

Lamentablemente la Planta Procesadora de Pescado Ahumado no está exenta del ataque


de plagas de diversa índole, por tanto ha establecido un método de control que está
conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la
industria de los alimentos. Estratégicamente la colocación de las trampas contra los roedores
ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el perímetro de la malla y el muro que
rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, basurero, servicios sanitarios, bodega de
productos químicos, etc.)

10.2 Identificación de la plaga

La manera más efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta
Procesadora de Pescado Ahumado es logrando su captura, por esa razón se dispone de
trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el género o la especie a la cual
pertenecen y así utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de insectos
se utiliza la trampa lumínica con feromonas la cual atrae y adhiere a los insectos voladores.
Además de matarlos permite su conservación hasta el momento en que es retirada la cinta
adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arácnida o de
cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario realizar
una fumigación o solamente aspersiones focales.

10.3 Tipos de trampas rodenticidas.

El tipo de trampa rodenticida varía de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.

En el perímetro de las instalaciones, las cuales están delimitadas por alambrado de púas y
cerca de bambú; se usan trampas de jaula y trampas químicas con rodenticidas agudos (de
acción rápida). Al usar rodenticidas de acción rápida, los roedores mueren casi
instantáneamente después de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las
cercanías del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para
identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.

En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/químicas con rodenticidas


crónicos (acción lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los
rodenticidas crónicos permiten a la rata o el ratón, tener tiempo y alejarse del lugar de

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consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven.

En la parte interna de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado no se usan agentes


químicos, ni agentes físicos de impacto. Al usarse un agente químico, este podría ser un
contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa hasta un envase o
un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al
accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o heces
fecales en el lugar de la captura. Así que dentro de las instalaciones de la planta y
principalmente en las áreas de las bodegas de empaques, materias primas y producto
terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las
trampas cebaderas están numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y registro.

10.4 Mapeo de trampas

10.5 Fichas técnicas de productos.

Para el control de roedores;

Las fichas técnicas para el control de plagas están resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.

Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto de
rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.

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Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son
de acción lenta pero muy efectivos.

Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al roedor
de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de papel.

Para el control de insectos;

Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se


realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.

10.6 Calendario de rotación.

Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.

10.7 Programa de fumigación y control.

Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las


fumigaciones generales de la planta están programadas para realizarse cada seis meses.

Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes


para controlar cucarachas, escorpiones, arañas, entre otros insectos.

En el caso de la colocación de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se


hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la mañana; si la trampa no contiene cebo
se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y
roedores.

Si la trampa de captura atrapó algún roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalización de
la misma. Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son
piretroides principalmente.

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ANEXOS

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Licencia Sanitaria.

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Plano de la propiedad de AZIZA EXPORT, S.A.

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