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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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PLANTA PROCESADORA DE
PESCADO AHUMADO.
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_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
AZIZA EXPORT, S.A. DIA-IPSA
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ÍNDICE
INTRODUCCION……………………………………………………………………….4
I. GENERALIDADES.................................................................................................... 5
IX. TRANSPORTE……………………………………………………………………..34
X. CONTROL DE PLAGAS…………………………………………………………...35
ANEXOS
Licencia Sanitaria.
Plano o croquis de la propiedad (delimitaciones, vecinos, etc.)
Fichas técnicas de insumos y de empaques utilizados
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INTRODUCCIÓN
La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del departamento de
Masaya, del Instituto Juana María Polanco 200 m al Norte. Dentro de sus actividades está el
procesamiento de pescado ahumado seco.
La principal materia prima es el pescado procedente de los centros de acopio ubicados en las
Costa del Océano Pacífico y Atlántico de Nicaragua. También se acopia de los lagos de
Nicaragua. Cuenta con un total de 6 empleados entre el área de producción y administrativa
y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y cinco colaboradores) para el
proceso diario de la planta, la empresa es considerada una pequeña empresa, según la
clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
La empresa Aziza Export S.A. labora en dependencia de los pedidos que realizan sus
compradores internacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 6:00 am y las 4:30 pm
y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 8:00 pm.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A.
cumpliendo con lo establecido por el Instituto de Protección de Sanidad Agropecuaria
(IPSA), a través de la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) y basados en la Guía
que establece la estructuración de los manuales en BPM y POES en el marco del Reglamento
Técnico Centroamericano de BPM Industria de alimentos y bebidas procesados RTCA
67.01.33:06, elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una
herramienta de orientación en pro de la búsqueda y aseguramiento de la inocuidad.
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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece como objetivos la
definición e implementación de los procedimientos productivos y prácticas de higiene que se
realizan en la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export,
S.A. durante la industrialización de los alimentos, específicamente en el procesamiento de
pescado ahumado seco; simultáneamente, el manual constituye la principal base documental
que garantiza inocuidad y calidad en los mismos.
La empresa Aziza Export, S.A. tiene como misión ser una fábrica o planta de procesamiento
de pescado ahumado seco con valor agregado garantizando la inocuidad de sus productos
alimenticios elaborados.
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1.5 DEFINICIONES.
Con el propósito de brindar una mejor compresión de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la
ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cóncava de acabado liso entre la unión de la pared y el piso, de
tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua.
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Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administración.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo con
el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios, equipos,
manos del personal, envases y otros similares.
Símbolos y Abreviaturas:
cm. = Centímetro
lux = Candelas por pie cuadrado
pH = Potencial de Hidrógeno.
g = Gramo.
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Equipo de Inocuidad.
LÍNEA
CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES.
JERÁRQUICA
Líder del equipo de inocuidad Mantener actualizada la política de inocuidad y
los objetivos de la empresa.
Gerente General Gerencia Asegurar los recursos para el mantenimiento de
los programas de producción, control e
inocuidad.
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La Planta Procesadora de Pescado Ahumado presenta espacio suficiente para las distintas
acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los vehículos
que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto terminado.
3.2 UBICACIÓN.
La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del Instituto Juana
María Polanco 200 m al Norte, en el departamento de Masaya. Tiene una sola vía de acceso
regulada y resguardada por personal de vigilancia y seguridad.
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En el costado Este del edificio de la planta, se encuentran los servicios sanitarios, la bodega
de productos químicos, el área de los ahumadores.
3.4.1 Diseño
Dentro del edificio únicamente se procesan productos marinos como pescado fresco, los
cuales ingresan ya eviscerados a la planta de procesamiento de pescado ahumado y por lo
tanto no constituyen riesgo de contaminación entre ellos mismos.
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El personal que va a ingresar a la planta tiene definidas sus áreas de circulación ya sea para
ingresar a cada sección de proceso o para trasladar materias primas y/o productos terminados.
Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con área de
Sanitización, donde primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros (numerados y
con candados), luego se sanitizan las botas, se lavan y desinfectan sus manos y
posteriormente se visten con una gabacha blanca y delantal plástico blanco, también usan
redecilla para cubrir el cabello y mascarilla para cubrir su nariz y boca.
Cada área dentro de la planta procesadora de pescado ahumado, cuenta con sus propios
equipos y utensilios de trabajo entre las cuales se mencionan: 10 mesas de trabajo de marco
metálico con cubiertas de láminas de acero inoxidable, pantry, cajillas plásticas, panas
plásticas, baldes plásticos, cepillos, cuchillos, afiladores o chairas, balanza de precisión
(gramera), básculas, termómetros, polines de estructura metálica.
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3.4.2 Techo
3.4.3 Paredes
Las paredes permiten separar físicamente las áreas de trabajo, tanto las denominadas áreas
“grises” (recepción de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como
las denominadas áreas “blancas” (áreas de proceso), evitando la ocurrencia de contaminación
cruzada.
El área de proceso cuenta en sus costados Sur, Norte y Oeste con paredes de Plycem liso y
su costado Oeste con pared de concreto.
El área de ahumadores cuenta en su costado Oeste con pared de concreto, mientras que en
sus costados Sur, Norte y Este con paredes de Plycem liso.
El área de secado cuenta con paredes de concreto en sus costados Oeste, Este y Sur, mientras
que su costado Norte es de láminas de Plycem liso.
El área de empaque de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus costados
Este y Oeste, mientras que sus costados Sur y Norte con paredes de Plycem liso.
El área de bodega de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus costados
Oeste, Este y Sur, mientras que su costado Norte con pared de Plycem liso.
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El área de salida de producto cuenta en su costado Norte con pared de concreto y estructura
metálica forrada de láminas de Plycem liso, su costado Oeste con pared de concreto y sus
costados Sur y Este con paredes de Plycem liso.
Todas las paredes internas de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado están pintadas
de color amarillo claro de aceite que permite el lavado y desinfección de dichas paredes. Las
uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una superficie
lisa, que evita la acumulación de polvo y de humedad, además de facilitar la limpieza y
desinfección.
3.4.4 Pisos
Todos los pisos de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, son de concreto reforzado
con fino, sobre todo en las áreas de proceso y el pasillo principal; en las áreas de recepción
de materias primas, área de ahumado y secado, área de empaque y etiquetado, área de bodega
de materiales de empaque y bodega de producto terminado, área de sanitización, se destaca
que todas estas áreas presentan un desnivel que garantiza el drenaje de los líquidos.
En el centro de las salas de procesos existen desagües para el drenaje de líquidos, estos son
orificios con rejilla metálica que evitan la entrada de plagas al área de proceso y también el
paso de desecho sólidos que puedan obstruir el sistema de desagüe.
3.4.5 Ventilación
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3.4.6 Iluminación
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble)
que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el área de
procesamiento se cuenta con un total de 6 lámparas dobles con sus protectores contra
rupturas, es decir, están cubierto por una lámina plástica transparente en forma de V que le
permite mantener la iluminación y evitar el riesgo de contaminación física, en caso de
fractura del vidrio, así como para reducir las posibilidades de acumulación de contaminantes
y la existencia de plagas, específicamente las que podrían ser atraídas por la luz. La Planta
Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con las siguientes iluminarias por áreas:
3.4.7 Ventanas
3.4.8 Puertas
El ingreso del personal es por una puerta única, esta es un portón metálico color verde que
cuenta con las dimensiones siguientes: 2.00 m de alto y 0.86 m de ancho. La puerta de acceso
está en conexión con el área de proceso, sanitización de los colaboradores y las visitas.
Para el ingreso de las materias primas la Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta
con 1 puerta externa de estructura metálica con las dimensiones siguientes: 1.25 metros de
ancho y 2.10 metros de altura. Mientras que para la salida de producto terminado se cuenta
con una puerta externa de estructura metálica forrada de láminas de zinc liso, con las
siguientes dimensiones: 1.25 m de ancho y 2.10 m de alto. Todas las puertas externas están
pintadas de color verde aceite.
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Los servicios sanitarios de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado cumplen con los
siguientes requerimientos:
3.5.2 Lavamanos
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Todos los lavamanos disponen de jabón líquido y papel toalla, además de un recipiente con
tapa para el depósito de la basura.
Están ubicados en el lado derecho del área de lavandería, estos son dos lavanderos pequeños
destinados exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la limpieza de las
áreas administrativas y el comedor.
3.5.5 Vestidores
3.5.6 Casilleros
Los casilleros proporcionan el espacio y número suficiente para que los empleados guarden
su ropa y bolsos personales, no es permitido guardar comida en ellos. Están ubicados dentro
del área de sanitización, los cuales se encuentran enumerados y pintados en color blanco,
además de tener cada uno su candado con el objetivo de dar más resguardo a las pertenencias
de cada trabajador.
3.5.7 Lavandería
Dentro del área de sanitización se encuentra la lavadora y secadora eléctrica, ahí se lavan y
secan los uniformes del personal y el lavado de los delantales plásticos de protección.
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La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con una adecuada disposición para
eliminar los desechos líquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de
las áreas de proceso y de otras áreas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.
Los drenajes internos son pascones metálicos colocados en el piso, para evitar la acumulación
de las aguas de lavado. Las cajas de registro están ubicadas fuera de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado en el costado Norte de la misma, paralelas a las
paredes y su capacidad evita los atascamientos, sobre todo en las áreas de proceso donde se
da el mayor vertido de líquidos. El sistema de desecho de aguas residuales funciona por
gravedad ya que el mismo desnivel de los pisos facilita que el líquido busque los pascones
metálicos de drenaje. Las tuberías de las aguas de lavado se dirigen hacia los sumideros que
se encuentran en la parte Norte de la planta de procesamiento de pescado ahumado.
Los residuos sólidos producto del proceso, si están en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en bolsas plásticas, luego se retiran del área y se traslada al
basurero correspondiente (Costado Noreste de la Planta).
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Al finalizar el turno de trabajo los operarios trasladan la basura desde el interior de la sala de
proceso hacia el depósito de basura, existe un equipo de personas encargadas de la limpieza,
quienes se encargan de retirar toda la basura de las áreas de proceso y las llevan en bolsas
plásticas negras al basurero general el cual está ubicado en la parte Noroeste de la planta
aproximadamente a 60 metros de distancia.
Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados en
el basurero municipal para su posterior destrucción. La basura de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado se maneja de acuerdo a los procedimientos escritos.
La caseta y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se elimina la basura, esto es
dos veces en la semana. Los recipientes se lavan con agua a presión y solución detergente
más agua con cloro a 500 ppm.
4.4 ENERGIA
4.5 ILUMINACION
4.6 VENTILACION
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V. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Únicamente se cuenta con mesas de acero inoxidable como equipos que están en contacto
directo con los pescados frescos durante el procesamiento de los mismos en la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado. Las superficies de contacto con los alimentos son
primordialmente, mesas de acero inoxidable, éstos son las más limpias e higiénicas y están
construidas en su mayoría de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro
de la industria de los alimentos; su limpieza y sanitización se rige estrictamente por un
procedimiento paso a paso y es realizado por un personal altamente calificado en materia de
higiene y sanitización.
5.1.1 Utensilios
En el Área de proceso se encuentran los siguientes utensilios: tinas plásticas, panas plásticas,
cuchillos fileteros, afiladores o chairas y mesas de trabajo.
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5.1.3 Personal
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un diseño que facilita las
actividades de limpieza y desinfección, ya que cuenta con paredes de concreto fáciles de
lavar, así mismo los pisos cuentan con canales de desagüe lo que permite el desalojo de las
aguas de lavado.
En cuanto al mantenimiento de las instalaciones se tiene previsto realizar cada dos años la
pintada de las paredes externas, portones metálicos y rótulos de señalización. El
mantenimiento y la reparación de los pisos y techos se realizarán cada año o cuando se
requiera dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado.
Además del mantenimiento eléctrico de los paneles de control de los equipos, lámparas,
tomacorrientes, interruptores y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos). En
cuanto al mantenimiento del sistema eléctrico y las lámparas estas serán revisadas y
cambiadas una vez que fallen, además de ser repuestas por otras con la misma calidad.
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Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la línea de proceso.
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VI. PERSONAL
6.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL
Poseer conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desea desempeñar, sobre todo
se prioriza la selección de personas con experiencia en procesos afines con los pescados o
bien, de alimentos en general, para el personal que trabajará en procesos.
Además de estos requisitos, deberá cumplir con lo normalmente establecido para todo nuevo
ingreso de la planta: Currículum vitae, cédula de identidad, cartas de recomendación, record
de policía, entre otros necesarios.
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas están
definidas por el reglamento interno de la empresa Aziza Export, S.A. (soportado por los
manuales organizativos y de procedimientos).
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La empresa Aziza Export, S.A. debe realizar una inducción o la debida orientación para dar
a conocer al personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de la
planta, este procedimiento lo realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada
principal del personal; ahí se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos
con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido neutro
(TS HAND CLEANER) y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos, haciendo
énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se enjuagan con abundante agua,
luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad
a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla usado. Luego aplicar ALCHOHOL
GEL para completar el proceso de limpieza de manos.
Cada vez que los operarios vallan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, paseen
de un área de alimentos crudos a un área de alimentos cocidos, ingieran alimentos o se
ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
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Las botas de hule se lavan en el área de lavado de botas con cepillos y solución detergente
más cloro a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta, este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios salgan a las áreas
negras y quieran entrar en la planta nuevamente deben lavarse las botas según el
procedimiento señalado.
Los delantales plásticos se lavan en el área de lavado de gabachas con fibra suave y limpiador
desinfectante clorinado; es importante mencionar que estos delantales se dejan lavados al
finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar labores,
puesto que quedan resguardados en el área de secado de gabachas la cual es higiénicamente
segura dentro de la planta.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, establece que toda persona que entre
en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de higiene
personal que se detallan:
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Se prohíbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
máquinas en movimiento.
El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de seguridad.
Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño o salir de las instalaciones de proceso
deben dejar la gabacha en el área de gabachas y ponérsela nuevamente una vez
lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposición es obligatoria para todo el
personal.
El equipo de protección del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, botas de hule y delantal plástico. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).
El personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, tiene una sola
entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la circulación del
personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Este acceso se encuentra en el
área de sanitización y está provista de las medidas y equipos higiénico/sanitarios necesarios
que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las condiciones apropiadas.
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Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de un
área a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrán
trabajar en contacto directo con los productos.
Toda persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente heridas,
inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos de
contaminación, deberá presentarse ante su superior inmediato y notificar su padecimiento. El
jefe inmediato evaluará la posibilidad de que la persona se integre a alguna labor
complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento.
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Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado monitorea la concentración de cloro residual libre en
el tanque de almacenamiento de agua, utilizando cintas colorimétricas. En caso contrario de
que no se obtenga el valor de 1 ppm se realiza la dosificación de cloro necesario para alcanzar
la potabilidad del agua en dicho tanque, a través de la bomba dosificadora de cloro. Se
realizan 200 pulsaciones por minuto para alcanzar la concentración de 1 ppm.
Cada 6 meses se toman muestras de agua del tanque de almacenamiento y del agua tratada
en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica
del agua. Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios acreditados con
la Norma ISO 17025, además de estar autorizados por las autoridades competentes, entre
ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua y PIENSA-UNI..
Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razón por la cual los parámetros de calidad de la empresa cumplen
un alto estándar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la recepción de la
materia prima (pescado fresco) es el siguiente:
Verificar a través de análisis sensorial que los pescados estén frescos, sin olores
extraños, color característico, ojos brillantes, escamas bien adheridas.
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El personal responsable cuenta con una ficha técnica del producto (pescado fresco), para
verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estén preestablecida).
Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.
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los pescados frescos por parte del responsable de Control de Calidad, una vez que se cumplen
los requisitos organolépticos del pescado fresco se aprueba el descargue de los bines de
pescados frescos que vienen enhielados, para ello se depositan los pescados en las cajillas
plásticas, luego utilizando una báscula de reloj o romana se pesan las cajillas con pescados
frescos, posteriormente se trasladan en las cajillas plásticas al interior de la sala de proceso
donde se colocan los pescados frescos en tinas plásticas con hielo.
Área de proceso (lavado y cortado): Los pescados frescos recibidos se limpian y lavan con
suficiente agua potable. Luego se colocan los pescados frescos en las mesas de trabajo donde
las operarias los clasifican de acuerdo a la especie, tamaño y peso, finalmente los pescados
son cortados de forma transversal en ambos lados.
Área de Ahumadores: Una vez que se escurren los pescados frescos, son llevados a la
ahumadora donde son colgados y separados entre 10-15 centímetros, dependiendo del grosor
y colocados a 1 metro de altura del punto de calor.
La madera que se utiliza en el proceso de ahumado es apta para ahumar productos de origen
animal (productos pesqueros) como: Jocote-Spondias purpurea; Guácimo-Guazuma
Ulmifola; Tigüilote-Cordia dentada Poir, está madera se enciende con barras de chispa, el
fuego es bajo o tenue para poder ahumar el pescado a una temperatura entre 90-95°C durante
las primeras 5 horas, luego a 40-45°C durante las siguientes 10 horas y finalmente entre 40-
30°C durante las últimas 9 horas aproximadamente. El tiempo total de ahumado es de 24
horas. Durante el proceso de ahumado de los pescados se registran cada hora la temperatura
en el formato denominado Registro de la Ahumadora. En este registro se anota el número
de lote de los pescados, fecha y hora de entrada del producto a la ahumadora, la temperatura
inicial, fecha y hora del cambio de temperatura, temperatura final, fecha y hora de salida del
producto de la ahumadora, conforme o no conforme, firma del responsable y firma de la
persona que verifica el producto final.
Área de Secado: Una vez que el proceso de ahumado ha finalizado los pescados ahumados
son llevados o trasladados a la secadora, ahí los pescados son colgados en los alambres,
separados entre sí a unos 5-10 centímetros. Esta secadora funciona con un sistema de
ventilación fuerte (3 ventiladores internos) y con una temperatura baja que oscila entre 38°C
y 40°C. Los pescados ahumados son secados por un periodo de 4-6 horas. Durante el proceso
de secado de los pescados ahumados se registran cada hora la temperatura y el tiempo en los
formatos respectivos.
Área de empaque y etiquetado de producto terminado: Una vez que los pescados
ahumados se han secado, estos son retirados de la secadora y se someten al control de calidad.
Este control consiste en la determinación de la humedad y temperatura de los pescados
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ahumados secos, antes de pasar a ser trasladados a las mesas de empaque. Aquí las operarias
primeramente pesan 4-6 kilogramos de pescados ahumados secos y los colocan en bolsa
plástica, luego introducen la bolsa plástica en cajas de cartón de 4 Kg. Así mismo se colocan
las etiquetas con la descripción del producto a ambos lados de las cajas de cartón. Esta
etiqueta lleva la información siguiente según los requisitos de Etiquetado de la Agencia
Canadiense de Inocuidad Alimentaria, en el idioma inglés y francés:
Durante el proceso de empaque de los pescados ahumados secos se registran el peso, número
de caja, número de lote en los formatos respectivos
Transporte: Una vez protegidas con la cubierta plástica las cajas de cartón con pescado
ahumado seco de 4-6 kilogramos de contenido neto son transportadas en contenedores secos
hacia el aeropuerto para su destino de exportación.
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Dentro de los controles de calidad de recepción del pescado fresco tenemos: características
organolépticas o sensoriales (olor, color, sabor, textura).
Los pescados ahumados secos son envasados en bolsas plásticas de 4-6 kilogramos, luego
son colocadas en cajas de 4-6 kilogramos.
Las cajas de cartón de 4-6 kilogramos con pescados ahumados secos se estiban en pallets o
polines de madera certificados. Cada polín lleva 25 cajas de 4-6 kilogramos es decir 100-150
kilogramos.
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7.8.1 La documentación:
Los operarios de la empresa Aziza Export, S.A tienen a su disposición los respectivos
documentos de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como
los pescados ahumados secos, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los
productos terminados elaborados por la empresa.
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Las bodegas están separadas entre sí y de las otras áreas, también están señalizadas las puertas
de entrada y salida de producto, están numeradas y con candados, poseen ventilación
adecuada, están provistas de polines y estantes que brindan mayor protección a los productos
almacenados, la iluminación en su mayoría es artificial y las lámparas de iluminación
eléctricas están protegidas contra rupturas.
Estas bolsas plásticas se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro
utensilio que se sospeche que esté contaminado son retenidos por los operarios y no se
utilizan en el proceso.
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IX. TRANSPORTE
9.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 – 08.
Una vez acondicionado y empacado el producto terminado (pescado ahumado seco), este se
traslada hacia el frigorífico de APEN en un camión refrigerado. Antes de ser cargado, el
Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega están en la obligación de
inspeccionar el contenedor o camión y asegurarse que este cumpla con las condiciones de
higiene para trasladar productos terminados (cajas de cartón de pescado ahumado seco).
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X. CONTROL DE PLAGAS.
10.1 Consideraciones generales.
La manera más efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta
Procesadora de Pescado Ahumado es logrando su captura, por esa razón se dispone de
trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el género o la especie a la cual
pertenecen y así utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de insectos
se utiliza la trampa lumínica con feromonas la cual atrae y adhiere a los insectos voladores.
Además de matarlos permite su conservación hasta el momento en que es retirada la cinta
adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arácnida o de
cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario realizar
una fumigación o solamente aspersiones focales.
El tipo de trampa rodenticida varía de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
En el perímetro de las instalaciones, las cuales están delimitadas por alambrado de púas y
cerca de bambú; se usan trampas de jaula y trampas químicas con rodenticidas agudos (de
acción rápida). Al usar rodenticidas de acción rápida, los roedores mueren casi
instantáneamente después de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las
cercanías del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para
identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.
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consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven.
Las fichas técnicas para el control de plagas están resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.
Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto de
rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
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Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son
de acción lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al roedor
de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de papel.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.
Si la trampa de captura atrapó algún roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalización de
la misma. Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son
piretroides principalmente.
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ANEXOS
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Licencia Sanitaria.
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