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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarías

CAFÉ

ASIGNATURA : Tecnología De Alimentos II

DOCENTE : Ing. William Minchán

ALUMNO: Cueva Alarcón, Clara Odalis


Jara Vargas, Elsa Shaony
Gonzales Rafael, Juan
Sangay cintia

CICLO : VI
Cajamarca, diciembre del 2017
CAFÉ

I. INTRODUCCIÓN:
El Perú tiene climas favorables para el cultivo del café condiciones favorables para la
producción de cafés especiales porque tiene diversos pisos ecológicos con climas
propicios para su cultivo.

II. CAFÉ:
2.1.Historia
El vocablo café se deriva del árabe kahwah (cauá), llegando a nosotros a través del
vocablo turco kahweh (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero
conservando su raíz.

2.2. variedad de café en el Perú


a. Variedades Comerciales
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que
comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más
cultivadas
 Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las
variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el
70% de la producción mundial.

 Robusta: Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una
altura de 600 metros

 Otras especies: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla,


Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea
Zanguebariae y Coffea Racemosa.

2.2.1. Cafés Especiales en el Perú

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés


especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas
propicios para su cultivo.

TIPOS DE CAFÉS CARACTERÍSTICAS

-Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados


Cafés Convencionales:
en formas tradicionales y comercializadas con 20% de
(café corriente)
humedad.

Son los mismos cafés Convencionales.


Cafés Premium - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado
de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad.

-Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los


1300 msnm, tienen características organolépticas muy
Cafés Especiales
especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y
Cuerpo.

Cafés Descartes Son los cafés defectuosos.


-Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el
consumo interno.
-Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”,
“Imperfectos" y "Quebrados".

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO

COSECHA Y BUENA
DISMINUYE LA CALIDAD
BENEFICIO CALIDAD

Frutos maduros y
COSECHA Frutos verdes, maduros y sobre maduros.
bien pintones

DESPULPADO El mismo día Lo almacenan varios días

Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas, y juntan fermentos


FERMENTADO
horas de varios días.

Con aguas
LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No
limpias, y utilizan
CLASIFICADO clasifican el café
canal de correteo

Utilizan pisos de
cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad
SECADO
gruesas Humedad mayor del 20%
12 a 14%

En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen


ALMACENADO
de olores fuertes. olores fuertes con humedad mayores a 20%.

RENDIMIENTO 75 a 80% Menos de 75%

2.3. Tipos de café producidos

2.3.1. Los cafés lavados


Estos cafés se obtienen sometiendo a la cereza de café al llamado proceso
húmedo, método húmedo o simplemente vía húmeda.

Este método hace que el mucílago o sustancia pegajosa y babosa que rodea al
grano de café, sea totalmente desprendida mediante diversos procesos químicos
que tienen lugar durante la fermentación que se desarrolla en grandes tinas,
generando internamente en los granos, las sustancias que producirán los aromas
y sabores durante el tueste del grano.

Esquema general del beneficiado húmedo

El beneficio húmedo es un proceso que se realiza principalmente en instalaciones


semindustriales e industriales pertenecientes a fincas u organizaciones de
productores, y en menor proporción en instalaciones de tipo familiar. Comprende
básicamente las siguientes etapas:
a. Recepción de materia prima
El café, una vez cosechado, se deposita en costales de plástico, con capacidad
de 50 y 100 kg, respectivamente, y se transporta al beneficio; a la llegada del
café se pesa para llevar el control del producto que se recibe; posteriormente se
prosigue al vaciado de los costales en el sifón alimentador de la despulpadora,
en el momento de vaciado el encargado de la compra verifica la calidad de las
cerezas.
b. Limpieza
Consta de la separación por densidad de granos verdes, vanos, secos e impurezas
de la cereza, mediante el uso de un sifón con recirculación de agua por un
periodo de 4 días.
c. Despulpado
Esta operación consiste en la eliminación de cáscara (epicarpio) y parte de las
mieles (mesocarpio) que envuelven a los granos por medio del despulpador.
Los subproductos del grano serán aprovechados según convenga. Luego de esta
operación se obtiene el café despulpado.
d. Clasificación
El clasificado se realiza a la salida de la despulpadora y consta de separar el fruto
no despulpado del café, mediante un tambor rotatorio ranurado, que permite sólo
el paso del café sin pulpa. Después, el café sin despulpar es llevado nuevamente
al alimentador de la despulpadora.
e. Remoción de mucílago y lavado
Consiste en desprender el mucílago por fricción, realizando el lavado del café
despulpado, simultáneamente con agua a presión.

f. Secado

En esta operación el café permanece en la secadora que se mantiene a 70C por


20 horas aproximadamente, alcanzando una humedad final de entre 11 y 12%,
que es el estado al que puede ser almacenado sin problemas de deterioro y
listo.

g. Almacenamiento

Una vez seco, el café se coloca en el piso entre 3 y 7 horas para facilitar su
enfriamiento. Posteriormente se procede a encostalar, pesar y coser cada saco
para ser estibados en el almacén.
Figura 1.
Diagrama del esquema general del beneficiado húmedo del café

Recepción y pesado de café cereza

Agua

Limpieza sifón Impurezas


secos, verdes+agua

Despulpado Pulpa

Clasificación Grano bola

Agua Remoción de mucílago y


Mucílago+agua
lavado mecánico
El café obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras de
empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas.
El beneficio húmedo se caracteriza por el empleo de grandes volúmenes de agua, que
generalmente se descargan en los mantos acuíferos.

2.3.2. Los cafés naturales

Se obtienen mediante el llamado método o proceso seco. Este consiste en la


exposición directa al sol, para que las cerezas comiencen a perder la humedad,
por la evaporación de los líquidos y algunas mieles, debiendo tenerse cuidado en
lograr una adecuada rotación de las cerezas expuestas al sol. Esta exposición al
sol normalmente es de 8 a 15 días, dependiendo de la intensidad y el periodo de
insolación.

2.3.3. Los cafés semilavados

Por lo general, los cafés semilavados fueron inicialmente, procesados por el


método seco; posteriormente fueron sometidos a rehidratación, mediante la
inmersión en agua limpia durante uno o dos días, hasta que la cáscara y la pulpa,
absorbiera nuevamente suficiente humedad. Estos cafés tienen la característica
muy particular de que de ellos se obtendrán cafés con una mayor cantidad de
cafeína, casi similar a la de los cafés naturales.

2.4. COSECHA
Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración
para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del
café. Se emplean dos métodos:

La recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros


en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias
veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores
calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este
método puede ser mecanizado.

2.4.1. Procesamiento
 Granos en diferentes etapas del secado.
 Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.
 Secado tradicional a mano.
 Procesamiento de café por el método húmedo.
 Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el
método seco, o el húmedo.

2.4.1.1. Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café
Arábigo de Perú,Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se
muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la
cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones
grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también,
como alimento para los animales.

2.4.1.2. Método húmedo

Se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar
seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar
los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa
exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida,
es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques
respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de
mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de
contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de
un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y
la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se
comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de
lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.

2.4.1.3. Semi-húmedo
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado. Se pasa
la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa
como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y
no fermentado ni cepillado.

PASOS ADICIONALES

Clasificación
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o
máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el
café también es clasificado por tamaño
Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para
mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios
que se hayan producido en el tueste.
Almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe
guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y
lo mantengan seco y limpio.

Café verde almacenado en sacos.

Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. El descafeinamiento es un
procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin
los efectos excitantes de la cafeína.

De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se


facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café
descafeinado.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades


gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de
Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido
así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón
activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en
cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente,
principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en
contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe
también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de
carbono bajo presión.

Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Tueste y torrefacción

Artículo principal: Tueste del café


Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su
aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace
añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el
proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo
más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la


aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego
a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su
humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de
200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite
hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las


palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de
«explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste
alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón


oscuro, italiano (o seminegro), francés (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que
finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el


proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la
consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración
para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos
de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua
calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un
mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los
granos que se muelen demasiado para un determinado método de
elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele
poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como


resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el
aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular
moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar
este proceso.

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la


bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que


«rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas
pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos
y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño
razonablemente constante, lo que produce una extracción más
uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café
consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el
café.
 Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del
aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes.
El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta
reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda.
Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café
molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la
amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase
de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa.
Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente
bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que
muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad


normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a
transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama
de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.

 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano


en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una
licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida
mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los
resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea
y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un
producto degradado en la taza.
 Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla
girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café
molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el
café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de
café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de
espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo,
aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer
un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para
el uso con máquinas de espresso con bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una
molienda de una fineza casi impalpable.
La infusión

Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este método:

 El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido
muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
 El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un
filtro relleno de café molido.
 El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo
presión a través del café molido.
 El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expresso.
La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al
acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.
 El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la


infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al
vacío.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café


instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.
La presentación

 Taza de café solo.


 Café crema.
 Café bombón.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele
ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela,
nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente,
pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En
algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es
espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Café instantáneo
Café instantáneo.

El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de


liofilización ) o granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente
para ser consumido.

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por
aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor
temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en
agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por
aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza
por congelación brusca a bajas temperaturas.

Café embotellado o enlatado

El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante
muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras
suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre
caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la
gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia
variedad de sabores.

Concentrado de café líquido

Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de


café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha
eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto,
el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir
congelación para su conservación. Las características del producto final serán el
resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones
institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de
personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran
cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden
producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

Salud y farmacología del café

Artículo principal: Café y salud

Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio
puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la
tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio
provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro
horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas,
lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos,
desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los
estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo
de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.
Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien
a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos
beneficios y riesgos).

Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en


los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en
cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado.[13]
El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados
en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008)
sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína
que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos
espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben
evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o
úlcera péptica.

Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que
se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones,
también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y
algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central.

Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el


placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles
remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza


determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guayacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-
isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol
(aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana,
nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc. También una taza de café
proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit
B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del
calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza
la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los
aromas.

Diagrama de flujo de procesamiento de café orgánico:

Producción orgánica de café

Efectivamente, la caficultura moderna que se utiliza obliga al productor a aplicar altas dosis
de fertilizantes químicos, muchos de los cuales van a contaminar los ríos y mantos de agua
subterráneos, que surten a los habitantes de nuestras ciudades.

Por otra parte, la inapropiada utilización de plaguicidas químicos que ponen en riesgo la salud
de los campesinos y obreros agrícolas, afecta la vida de organismos benéficos que son
controladores de plagas, contamina el ambiente (agua, suelo y aire) al igual que la flora y la
fauna; y finalmente crea resistencia en los insectos y otras plagas obligando a los agricultores
a usar productos más tóxicos o en mayores dosificaciones.

1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP

GRANOS DE CAFE

RECEPCION

PESADO
TOSTADO

ENFRIADO

MEZCLADO

MOLIDO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALÑIZACION

Proceso de solubilización del café


El café soluble es el producto de la concentración de los sólidos solubles del café
(Coffe arabiga, C. canephera y C. liberica, principalmente), hasta convertirlos
en un polvo fino con no más del 3% de humedad. Es preparado únicamente con
café tostado y/o molido y agua, además puede contener trazas de material
insoluble, el café soluble puede ser obtenido de mezclas de diferentes especies.
a) Clasificación y tostado

El café se recibe y almacena por lotes identificados, con los datos de procedencia, fecha
de ingreso y calidad. Se utilizan tostadores con capacidad de 138 kg para obtener de
120 a 125 kg de café tostado. Los aspectos principales son: la correcta identificación
de los lotes a procesar y dar un tostado ligero a medio para lograr un café soluble con
mejores cualidades.

b) Pesado y mezclado de café

El grano tostado se recibe en 4 silos de 7 toneladas cada uno, registrando la cantidad


recibida (peso). Aquí se realizan las mezclas según las proporciones preestablecidas. A
excepción de que se maneje un sólo tipo de café.

c) Molienda

La mezcla de café se tritura con un molino de martillos, el cual procesa 330 kg cada 15
minutos y el mayor cuidado debe ser lograr una molienda media, ya que el grano fino
tapa los extractores y una molienda gruesa reduce la eficiencia en la extracción.

d) Extracción

El café molido se deposita en 4 tolvas de 350 kg cada una, desde donde se distribuye a
los 7 extractores conectados en serie. De acuerdo a la densidad del café, se depositan
entre 320 y 330 kilogramos a cada unidad, la que se cierra herméticamente y a través
de la inyección de agua a 180° C y 15-16 kg/cm2 de presión, se realiza la extracción
durante 45 minutos. Por cada kilogramo de café se obtendrán 3 kilogramos de extracto
y en conjunto una tercera será de licor “A” más rico, con alrededor de 16° Bx y las
otras dos terceras partes son de licor “B” con 8 a 9° Bx. El licor “A” pasa directamente
después de la centrífuga al tanque de mezclado para el posterior secado, lo que permite
mantener en parte las cualidades del café y, el licor “B”, dada su baja concentración,
se lleva al proceso de evaporación.
La extracción es la etapa donde más se dificulta la separación entre lotes del proceso,
por la conexión en serie de los extractores, donde el agua utilizada se pasa en cinco
ocasiones por diferentes unidades hasta lograr el “agotamiento” (extracción completa)
de los sólidos solubles del café. Se requieren entonces tres cargas de extractor, para
garantizar la pureza del soluble obtenido. En este caso, por las cantidades de café
enviadas para “arrastre” y las indicaciones de proceso, la separación entre café
convencional y el orgánico es adecuada.

Una vez que el café ha sido agotado, se retira del extractor y se envía a un patio de
secado. Por su parte, el extracto se pasa a un intercambiador de calor para bajar su
temperatura hasta 40-42° C y se deposita en 3 tanques de 4000 lt cada uno.

e) Evaporación

El extracto se centrífuga mientras que el licor “B” se envía al proceso de evaporación


para su concentración en un sistema de placas de triple efecto, que lleva el licor a 40-
50° Bx. Las condiciones de operación son 4 kg/cm2 de vacío y 90-100° C de
temperatura, siendo esta etapa donde se provoca la mayor pérdida de compuestos
aromáticos del café. El extracto concentrado se almacena en 3 tanques de preparación,
donde se mezclan los dos tipos de extracto, cuya combinación se lleva a 2 tanques de
alimentación de 3000 y 4000 lt, respectivamente. De los evaporadores se descarga agua
condensada, que se lleva a un sistema de enfriamiento y se recircula.

f) Secado y pulverización

El licor concentrado se alimenta al secador de cascada (torre de 34 m) a 45 kg/cm2 de


presión y se atomiza a través de una tobera. El secado es con aire a contracorriente a
260° C y se procesan en 24 hr 6 toneladas de café seco, el cual se pasa a un molino de
martillos que opera a 3600 rpm y permite tener un polvo fino con alta superficie de
contacto para la siguiente fase del proceso.

g) Aglomeración
Mediante un ciclón de 12 mangas, el café seco pulverizado se alimenta al aglomerador
de cascada, donde se inyecta vapor a 3 kg/cm2 de presión y 95° C de temperatura, cuya
corriente hace que las partículas de café pulverizado se adhieran unas a otras, formando
cadenas conglomeradas con 10 a 15% de humedad.

h) Secado y tamizado

Del aglomerador, el café pasa a un lecho fluidizado, llamado “caja de muerto”, al cual
se inyecta aire a 30° C por un lado y, por otro, aire a temperatura ambiente, provocando
un pequeño choque térmico que seca al aglomerado (2 a 2.4% de humedad) y lo hace
más resistente al transporte. La vibración del lecho fluidizado hace que se separen el
polvo fino que no fue aglomerado. El producto pasa a un tamiz donde se terminan de
eliminar los finos, que no se separaron en el secador y todos se recirculan al
aglomerador.

i) Envasado

El café soluble con facilidad absorbe la humedad del medio, por lo que se debe
almacenar en lugares con humedad controlada e incluso se recomienda envasarlo
inmediatamente, ya que de no hacerlo se siguen perdiendo compuestos aromáticos y
de sabor. En un principio se usaban envases de vidrio, luego el envase PET
(polietilentereftalato) y ahora se utiliza más el PVC. El envase es llenado, pesado,
etiquetado y tapado, colocando debajo de la tapa una película de papel encerado o de
aluminio para asegurar que el producto no tenga intercambio gaseoso con el exterior,
antes de que llegue al consumidor (Díaz C. S., 1995).

4.2.1.1. Características del producto envasado

 Humedad: menor a 3%
 Densidad: alrededor de 200 g/L
 Color: café oscuro a claro
 Aspecto: polvo aglomerado
 Porcentaje de finos: menor a 40%
 Envasado: envases de plástico
 Presentación: frascos de 50, 100 y 200 gramos
 Embalaje: cajas de cartón con 12 envases
 Vida de anaquel: con el envase herméticamente cerrado y manteniendo en lugar
fresco, más de un año
 Preparación doméstica: polvo soluble más azúcar y agua caliente o fría
(Morales, R.V. 1993
Proceso de descafeinización por intercambio iónico

La cafeína es removida del café mientras el concentrado del extracto de café va pasando
a través de una o más camas de intercambio de iones la cual es capaz de remover la
cafeína del extracto. Se ha encontrado que la remoción de la cafeína de esta manera
puede ser eficiente desechando de esta forma aproximadamente el 100%.

Sin embargo, la acción del intercambio iónico reduce el valor del pH del extracto al
punto tal que se da una perdida de sabor y se produce una precipitación. Si el extracto
es mantenido por un largo tiempo en este nivel bajo del pH la precipitación puede ser
eliminada con dificultad y la perdida del sabor no puede ser evitada después que ésta
ha empezado a desarrollarse. Se ha encontrado que la perdida de sabor y precipitación
se pueden eliminar si se trata inmediatamente el extracto descafeinado con un agente
neutralizador bajo condiciones que restauren el pH original a su valor original de 5 a
5.2. Con la adición de la cantidad adecuada de un agente neutralizante como el sodio o
hidróxido de potasio, carbonato, fosfato o preferentemente hidróxido de potasio, ya que
este es un ingrediente natural del café.

Después de la descafeinización y neutralización el extracto es secado en la manera


usual para formar polvo instantáneo de café. En el cual el contenido de la cafeína puede
ser reducido a valores de 0.1 a 0.01%. Cuando el contenido de la cafeína de la cama de
intercambio iónico ha ascendido a un punto al cual es incapaz de efectuar efectivamente
el ciclo de la descafeinización, la cama es removida del ciclo de descafeinización y es
regenerada pasando un enjuague de agua a través de la cama, seguido por un lavado
con ácido el cual es capaz de remover la cafeína de la resina, por ejemplo un ácido
sulfúrico diluido, seguido por un enjuague con agua preferentemente en dirección
inversa. La cama reactivada esta entonces lista para ser puesta en el ciclo de la
descafeinización para el tratamiento de altas cantidades de extracto. Por medio del uso
de una pluralidad de camas de resina en secuencia continua.

Figura 3. Proceso continuo de descafeinización, tratamiento del café tostado molido

Café tostado molido

Remoción continua de cafeína

Extracción continua

Extracto acuoso
descafeinado Lavado del licor y
extracción a presión
Extracto acuoso

Extracción continua y
lavado

Extracto de presión

Presión continua de extracción

Lavado con agua


Proceso con
agua
Lavado continuo

Obtención de
café molido
2.5. PULPA DEL CAFÉ

La pulpa de café ha sido uno de los desperdicios que más ha llamado la atención
como posible fuente de materia prima. Se ha explorado la posibilidad de utilizarla
para la preparación de bebidas, ya que contiene muchos de los constituyentes
somáticos estimulantes del grano de café. Por la composición química que posee,
se destina a la elaboración de otros productos. Los usos de este subproducto se
enumeran a continuación:
2.5.1. para el cultivo de microorganismos

por su contenido de azúcares, la pulpa de café es un medio de cultivo para la


propagación de microorganismos.

se ha ensayado la utilización de pulpa para producir levaduras alimenticias


(torulopsis utilis); se han empleado la pulpa de café y el mucílago para propagar
algunos hongos de los géneros penicillium y rhizopus, que aceleran la disociación
del mucílago y, en consecuencia, el beneficiado del café.

También se ha sugerido que la pulpa de café es también relativamente buena


como sustrato para Aspergillus oryze, Bacillus megatherium y Saccharomyces
cereviseae.

2.5.2. Para la extracción de cafeína

La cafeína ha sido identificada como uno de los componentes de la pulpa de café


responsable de los efectos físicos adversos observados en nutrición animal. Por
otra parte, el precio de mercado de la cafeína es relativamente alto, y este alcaloide
tiene una extensa variedad de usos.
2.5.3. Obtención de alcohol y vinagre

Debido a su contenido de azúcar, la pulpa ha sido investigada para producir


alcohol por métodos de fermentación.
ANEXO:
BIBLIOGRAFÍA:

Cantú P.,F. 2001. Red internacional de mercados organizados en los países de


origen del café. México, D.F
Castillo P.,G.; S. Díaz C.; E. Escamilla P. y B. Rodríguez P. 2000.
Consejo Mexicano del Café. 2002. www.sagar.gob.mxCmc.café04spl.htm
Carpentier C.L. and Giovannucci D. 2001.
Castillo, Z.J. y Moreno, R.G. 1988. La variedad Colombia. Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia. CENICAFE, Chinchina, Caldas, Colombia.
Chávez Z., C. 2001. Nuevo enfoque de Fomento.
Dicum, J. 1999.