TINJAUAN PUSTAKA

Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah tanaman daerah

tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam yang cukup keras

dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam bertangkai panjang,

sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan

buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya didalam

buah polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna
a
coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011 ).

Sejak dulu tanaman asam, khususnya asam jawa, dikenal sebagai obat tradisional,

bumbu dapur, kayu bangunan, dan merupakan salah satu komoditas ekspor potensial.

Tanaman asam berpotensi untuk dikembangkan secara intensif dan berpola komersial

karena nilai sosial dan ekonominya cukup tinggi. Tanaman asam dapat berfungsi untuk

memperindah dan melindungi pekarangan rumah, jalan-jalan didalam kota, dan jalan

raya. Disamping itu pohon asam juga berfungsi sebagai bahan penghijauan dan

penahan angin serta banyak digunakan untuk memperbaiki lingkungan yang gersang

dan tandus (Rukmana, 2005). Komposisi Kimia Asam Jawa

Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula, serta sejumlah
kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat masam. Warna asli daging
asam adalah kuning kecoklat-coklatan. Akibat pengaruh pengolahan, warnanya berubah
menjadi kehitam-hitaman. Pulp buah
asam yang masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%, bahan padat total 31,3-36,6%,
protein 1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2,0-3,4%, dan abu 1,2-
1,6%. Abu dari tanaman asam tersusun atas kalium, silikon, natrium, fosfor, dan
kalsium. Asam tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam pulp.
Kandungan asam dalam pulp asam berkisar antara 8-16%, sedangkan asam lainnya
total hanya sekitar 3% dari berat pulp (Rukmana, 2005).
Buah asam jawa yang masak di pohon diantaranya mengandung nilai kalori sebesar 239
kal/100 gram, protein 2,8 gram/100 gram, lemak 0,6 gram/100 gram, hidrat arang 62,5
gram/100 gram,
kalsium
74 miligram/100 gram, fosfor 113 miligram/100 gram, zat besi 0,6 miligram/100 gram,

vitamin A 30 miligram/100 gram, vitamin B1 0,34 miligram/100 gram, vitamin C 2

a
miligram/100 gram (Wikipedia, 2011 ).

Komposisi kimia asam jawa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 239,00
Protein (g) 2,80
Lemak (g) 0,60
Karbohidrat (g) 62,50
Kalsium (mg) 74,00
Zat besi (mg) 0,60
Vitamin A (SI) 30,00
Vitamin B (mg) 0,34
Vitamin C (mg) 2,00
Air (g) (mg)
Fosfor 31,40113,00
Bagian dapat dimakan (%) 48,00 Sumber : Departemen Kesehatan R.I.,
1996.
Manfaat dan Kegunaan Asam Jawa

Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai keperluan

sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan sebagai bumbu

masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam merupakan sumber madu

yang penting bagi pengembangan budi daya lebah madu. Daging buah asam

dimanfaatkan sebagaai bumbu masakan dan campuran obat tradisional. Buah asam

banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai, manisan atau gula-gula,

sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana, 2005). Jelli

Jelli adalah produk semi solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45 bagian dengan

55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65% atau lebih.

Problem pembuatan jelli adalah jelli yang lunak seperti sirup, jelli yang lekat, sineresis

dan jelli terlalu tegar (stiff) (Pujimulyani, 2009).

Struktur khusus dari produk-produk jelli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya

kompleks gel pektin-gula-asam. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pektin

0,75-1,5 %, gula 60-70 %, pH 3,2-3,4. Kelainan utama dalam produk jelli adalah :

-Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan,

sukrosa atau gula yang tidak cukup terlarut.

-Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan.

-Kurang masak, gel yang terbentuk seperti sirup karena kelebihan gula

dalam hubungannya dengan kadar pektin.

-Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan (Buckle et al., 1987).
Jam dan jelli adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah
buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan
mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-
buahan sedangkan jelli dari sari buahnya. Syarat jam dan jelli yang baik ialah
transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada
prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelli, terutama buah
yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk
membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam
dan jelli antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain
(Koswara, 2006).
Jelli ialah sejenis makanan ringan terbentuk padat yang terbuat dari sari buah-buahan

yang dimasak dengan gula. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelli ialah

pektin, gula, dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketigannya akan

membentuk jelli. Kandungan gula pada jelli tidak kurang dari 45 %, menurut hasil

pengukuran dengan hand refractometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65

%. Pada pembuatan jelli, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelli yang

terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH-

meter. Semakin asam semakin kecil nilai pHnya. Jelli akan terbentuk pada pH 2.5-3.4,

yang paling baik adalah pH 3.2. Di bawah pH 3.2 jelli yang terbentuk lemah,

sedangkan diatas pH 3.5 jelli tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996).

Jelli merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan
pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelli yang
baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga
hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelli yaitu kandungan pektin, gula
b
dan asam yang membantu dalam proses pembentukan gel (Wikipedia, 2011 ).
Ciri
–
 ciri produk jelli adalah terbentuknya suatu gel karena adanya pati atau karbohidrat
selama pendinginan sampai suhu kamar . Bentuk fisik jelli seperti zat padat yang lunak
dan kenyal, namun pada rentang suhu tertentu dapat berperilaku seperti fluida yang
mengalir. Banyak zat yang dapat membentuk gel apabila ditambah bahan pembentuk gel
(gelling agent)
. Produk jelli dapat dibuat dari buah-buahan maupun bahan lain dengan bahan tambahan
berupa bahan pembentuk gel. Prinsip pembuatan produk jelli adalah menghasilkan
produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan kekenyalan yang disukai serta jernih.
Buah yang baik untuk pembuatan produk jelli adalah buah yang memiliki rasa yang kuat
karena buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan
konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah juga dapat
melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel. Bahan
pembentuk gel (
gelling agent
) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan
berbagai macam makanan seperti jelli, Beberapa bahan penstabil dan pengental juga
termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel
biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari bahan
pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat,
agar, karagenan,
locust bean gum
, pektin dan gelatin
(Ellyana dan Khomsatul, 2010).
Berdasarkan sifatnya, gel dapat dibedakan atas dua jenis yaitu gel yang bersifat
reversible
dan gel yang bersifat
irreversible
. Gel yang bersifat
reversible
apabila dipanaskan ketika telah membentuk gel maka gel tersebut akan mencair. Tetapi
saat larutan gel tersebut didinginkan maka akan membentuk gel kembali Contoh gel
yang bersifat
reversible
adalah agar. Gel yang bersifat
irreversible
menunjukkan hasil yang berbeda ketika dipanaskan kembali. Gel yang telah terbentuk
tidak berubah menjadi larutan dan tetap berbentuk gel (Verawaty, 2008).
Pembuatan Jelli Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan daging buah.

Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan, kotoran-kotoran dan bagian-bagian

yang menyebabkan mutu turun dan menghasilkan kualitas yang baik (Pujimulyani,

2009). Sortasi

sortasi yaitu pemilihan bahan untuk memilih bahan segar, utuh, tidak cacat dan

ukuran, warna serta bentuk yang seragam. Tidak cacat yang dimaksud adalah buah

tidak berjamur atau diserang mikroba dan tidak terjadi kerusakan mekanis selama

pemetikan dan pengolahan bahan (Pujimulyani, 2009).

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan buah sesuai

dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau grading adalah

klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart komersil yang dapat diterima

(Satuhu, 1996).
Perebusan

Perebusan buah dimaksudkan untuk mengekstraksi pektin dan memperoleh sari buah.

Perebusan ini dilakukan dengan menambahkan air yang banyaknya tergantung pada

kandungan air buah (Pujimulyani, 2009).

Perebusan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelli akan menyebabkan

penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Wikipedia,
b
2011 ).

Pada pembuatan jelli, buah direbus untuk mengekstrak pektin dan menginaktivasi

enzim penghidrolisis pektin. Perebusan kedua untuk memekatkan jus sampai titik kritis

di
digmana gel terbentuk
y dari
menysistempen
pektin,
a gula, asam yang
una Per a berl ebabk gua s
kan ebu n ebih an pan a
. san g an m
,
w
pem pe se keru ra d a
ci
eca kti rt saka s a r
ta
han n, a n a n n
a
Ekstraksi dimaksudkan untuk mengeluarkan air dalam buah tersebut. Ekstraksi dengan

perebusan bubur buah yang bertujuan untuk menghasilkan pektin sebanyak-banyaknya,

karena dengan perebusan protopektin diubah menjadi pektin. Ekstraksi sari buah yang

umum digunakan adalah pengepresan bubur buah yang dibungkus kain saring. Cara ini

memerlukan tenaga yang banyak dan sari buah yang diperoleh relatif jernih

(Pujimulyani, 2009). Penambahan gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan beraneka ragam produkproduk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jelli, marmalade,
sari buah pekat, sirup buah-buahan, susu kental manis. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit
40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang
(Buckle
et al.,
1987).
Contoh makanan yang menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jelli,
susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%)
bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh
mikroba ( Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Kandungan gula pada jelli tidak kurang dari 45%. Selain berfungsi sebagai rasa manis

dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan

asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang

ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang

ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan.

Kualitas jelli yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin

banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelli yang dihasilkan sehingga
c
bentuknya seperti sirup (Wikipedia, 2011 ).

Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya Kristal-kristal di

permukaan gel dapat dicegah. Dalam perdagangan dikenal istilah jelly grade yang

ditentukan berdasarkan jumlah gula yang diperlukan oleh 1 lb pectin untuk membentuk

gel. Grade pektin 100 bererti untuk membentuk jelli, diperlukan 100 lb gula untuk

setiap 1 lb pektin (Winarno, 1997).

Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan cara yang singkat untuk mencegah terjadinya hidrolisa

gula dan pektin yang menyebabkan kegagalan pengolahan jelli serta merusak warna dan

flavor produk. Selama pemasakan disertai dengan pengadukan yang konstan.

Pemasakan ini merupakan suatu tahapan yang sangat penting dalam pembuatan jelli.

Campuran buah didihkan selama 20 menit sehingga jika didinginkan akan membentuk

gel (Pujimulyani, 2009).

Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jelli tercapai. Tanda-

tanda kekentalan jelli adalah sebagai berikut:

1 Timbul gelembung-gelembung pada permukaan sari buah yang dipanaskan.
2 Terbentuknya gumpalan lunak bila satu sendok cairan yang dimasak ditaruh
kedalam piring berisi air. Saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah.
3 Bila garpu dicelupkan kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat,
cairan tersebut padat dan tidak jatuh (Satuhu, 1996). Dengan pendidihan maka akan
terjadi satu kesatuan antara pektin, gula

o
asam dan air berbentuk gel yang baik. Pendidihan dilakukan pada suhu 90-100 C

selama 30 menit. Selama pendidihan disertai dengan pengadukan yang constant

(Pujimulyani, 2009).

Bahan yang ditambahkan

Fruktosa
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan
pada lidah sehingga menimbulkan manis. Gula ini terutama terdapat terhadap madu
bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga dari
gula madu terdiri dari fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan
dig s ko M ba
un e me se pe inu ri n
aka c rsil ba ma ma n ya
n ar ga nis n g k
a i . a
n
ja b
si ti pe
men
Fruktosa g
terdapat fru se adengan glukosa dan sukrosa didalam madu dan buah.
bersama-sama
r n m
Fruktosa merupakan gula paling manis. Saat ini sudah ada teknologi yang dapat

membuat fruktosa dari glukosa. Bahan pemanis yang mengandung glukosa dan

levulosa dapat dibuat dari biji-bijian, selain dari gula bit atau gula tebu seperti yang

biasanya dilakukan (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula yang dikenal dengan nama

levulosa. Sumber fruktosa merupakan hasil hidrolisa dari gula sukrosa (Budiyanto,

2009).
Fruktosa mempunyai sifat sangat higroskopik, sehingga sangat mudah menyerap uap air
dari udara (Pancoast dan Ray Junk, 1980). Menurut Mangunwidjaja (1993),
penggunaan sirup fruktosa di industri mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan
gula lain (glukosa maupun sukrosa), antara lain keuntungan penggunaan selama
pengolahan (menghemat waktu produksi dan mudah dicetak/dicampurkan),
memperbaiki mutu rasa produk akhir (peningkatan rasa manis dan mengurangi rasa
pahit), memperbaiki mutu rasa produk akhir (warna keemasan yang lebih nyata dan
lebih kecemerlangan yang lebih baik). Fruktosa juga mempunyai kelebihan
memperbaiki konsistensi produk akhir (plastisitas dan tekstur lebih baik, memodifikasi
viskositas), mempunyai daya
awet produk, dan mempunyai tingkat keamanan yang tinggi (tidak bersifat
karsinogonik dan aman dikonsumsi bagi penderita diabetes) (Marta dkk, 2007).
Glukosa

Glukosa (dekstrosa, gula anggur) banyak terdapat dalam buah-buahan, jagung manis,

sirup jagung dan madu. Glukosa relatif tidak mahal dan dapat ditambahkan ke dalam

makanan cair untuk meningkatkan masukan karbohidrat tanpa mempengaruhi rasa

makanan karena tahap kemanisannya hanya 60% dari gula tebu (Djojosoebagio dan

Piliang, 1996).

Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup

jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat

menggunakan glukosa dalam bentuk D-glukosa yang merupakan bentuk karbohidrat

yang terdapat di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam

keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber

energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan

makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan

glukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk

tingkat kemanisan yang sama (Almatsier, 2004).

Glukosa suatu gula monosakarida merupakan salah satu karbohidrat terpenting yang

digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah

satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut
d
juga dekstrosa, terutama pada industri pangan (Wikipedia, 2011 ).
Glukosa adalah gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh dikenal sebagai gula
fisiologis. Sumber glukosa antara lain : -Bentuk jadi, ditemui di alam dan terdapat pada
buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu.
 -Dihasilkan sebagai produk hidrolisis pati. Pati dihidrolisis menjadi

dekstrin. Dekstrin dihidrolisis menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis

menjadi glukosa (Budiyanto, 2009). Maltosa

Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-

tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah. Dalam proses berkecambah pati yang

terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltose, untuk kemudian diuraikan menjadi

unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Bila

dicernakan atau di hidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa (Almatsier, 2004).

Maltosa tidak terdapat dalam bentuk bebas di alam. Dikenal dengan turunan gula,

karena maltosa merupakan produk pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase,

suatu enzim yang diperoleh dari kecambah biji-bijian (Djojosoebagio dan Piliang,

1996).

Untuk meningkatkan perolehan maltosa, digunakan enzim β-amilase dan pulunase.

o
Sakarifikasi dilakukan pada suhu 55-60 C selama 40-48 jam. Sifat sirup maltosa sama

dengan sirup glukosa, tetapi lebih tinggi viskositasnya dan lebih rendah

higroskopiknya, tingkat kemanisan 30-40% sukrosa (Mangunwidjaja, 2003).

Sukrosa

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun

sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita

rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki

kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-

sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).

Sukrosa dan dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang

99% terdiri dari sukrosa dibuat dari 2 macam bahan makanan tersebut melalui proses

penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit

fruktosa (Almatsier, 2004).

Taraf kemanisan beberapa macam bentuk gula dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Taraf
Gula dan kemanisan
Produk Gula beberapa
Tarafmacam bentuk gula
Kemani
san
1. levulosa Fruktosa 173
2. "Invert Sugar"
(Campuran glukosa dan 130
fruktosa)
3. Sukrosa 100
4. Glukosa 74
5. Sorbitol 60
6. Mannitol 50
7. Galaktosa 32
Sumber : Feed,
8. Maltosa M. 1970. 32
9. Laktosa 16
Sukrosa dikenal dengan gula meja. Terdapat terutama dalam gula tebu, bit, gula. Jika

sukrosa dihidrolisa, terbentuk campuran glukosa dan fruktosa dengan perbandingan 50 :

50 (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Rumput laut

Rumput laut dapat digunakan sebagai bahan makanan, beberapa hasil olahan rumput

laut seperti agar-agar, karagenan, dan alginat merupakan senyawa yang cukup penting

dalam industri. Di Indonesia pengolahan agar-agar masih pada tahap tradisional, yaitu

dalam bentuk lembaran, batang, dan bubuk. Rumput laut penghasil agar-agar dan

karagenan dapat dimanfaatkan dalam berbagai kegunaan, dimana bersifat hidrokoloid,

yang terdiri dari 2 senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel

dan senyawa kedua mampu menyebabkan cairan menjadi kental. Komponen tersebut

pada hakikatnya adalah suatu polisakarida. Agar-agar tidak larut dalam air dingin,

tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel (Istini dkk, 1985)

Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik, ester, dan galaktan linier. Agar-agar tidak
o
larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39 C berbentuk
o
bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85 C. Agar-agar digunakan dalam

pembuatan makanan, yaitu berfungsi sebagai thickener dan stabilizer (Aslan, 1991).

Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga

dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat. Pemakaiannya yang sangat luas

dalam industri makanan dan kosmetik adalah karena sifatnya yang sangat mudah dibuat

menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).

Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.
Komposisi kimia rumput laut per 100 gram bahan
 Komposisi Jumlah
Air (g) 19,01
Protein (g) 4,17
Lemak (g) 9,54
Karbohidrat(g) 42,59
Abu (g) 14,18
Serat kasar (g) 10,51 Sumber: Syarif dan Irawati, 1988.

Agar larut dalam air didih tetapi tidak larut dalam air dingin. Gel tahan panas, dan agar

dipakai secara luas sebagai pengemulsi, penggel, dan penstabil dalam makanan. Sifat

pembentukan gel agar unik. Agar menunjukkan histeresis yaitu bahwa penggelan

terjadi pada suhu jauh dibawah suhu leleh-gel. Agar juga merupakan pembentuk gel

paling kuat yang dikenal, karena penggelan sudah teramati pada konsentrasi 0,04%.

Agar merupakan campuran yang sekurangkurangnya terdiri atas dua polisakarida

(deMan, 1989).