PROSES INDUSTRI KIMIA I

FERMENTASI ASAM SITRAT

DISUSUN OLEH:

ALFIRA CHAIRUDDIN (09220150008)

HENY SETIAWATY GALUS (092201500010)

SRI HARDIYANTI (09220150012)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2017
 PENDAHULUAN

Asam sitrat merupakan asam yang terdapat pada buah dan sayuran. Pada buah
jeruk terdapat kandungan asam sitrat sekitar 6-8 %. Selain itu asam sitrat juga ditemukanpada
buah pir, nanas, arbei, dan ceri. Pada hewan terdapat dalam darah, air seni, dan berbagai
cairan tubuh lainya.Produksi asam sitrat seluruh dunia terutama dimanfaatkan untuk
industrimakanan dan minuman sekitar 70 %, industri farmasi 12 %, dan isaya 18 %
untuk berbagai industri lainnya.Pada industri makanan dan minuman mempergunakan asam
sitrat untuk berbagai keperluan karena kelarutan asam sitrat yang relatif tinggi, tidak
beracun,dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Asam sitrat sering digunakan sebagaipegawet,
pencegah rusaknya warna dan aroma, menjaga turbiditas, penghambat terjadinya oksidasi dan
masih banyak lagi. Ada dua metode yang dapat dilakukan pada fermentasi asam sitrat yaitu
dengan menggunakan kultur terendam dan permukaan. Asam sitrat merupakan salah satu
asam organik yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman (60 % dari total
produksi), antara lain berfungsi sebagai pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi.
Flavor sari buah, ekstrak sari buah, es krim, marmalade diperkuat dan diawetkan dengan
menambahkan asam sitrat.
 PEMBAHASAN

Sejarah Asam Sitrat

Asam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran) yang
hidup pada abad ke-8, Jabir Ibn Hayyan. Pada zaman pertengahan, parailmuwan Eropa
membahas sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut tercatatdalam ensiklopedia
Speculum Majus (Cermin Agung) dari abad ke-13 yangdikumpulkan oleh Vincent dari
Beauvais. Asam sitrat pertama kali diisolasi padatahun 1784 oleh kimiawan Swedia, Carl
Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannyadari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala
industri dimulai pada tahun 1860,terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.
Pada tahun 1893, C.Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat
membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat dengan mikroba
secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia.
Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu
kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asamsitrat secara efisien, dan perusahaan kimia
Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun kemudian.

Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik
dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman
ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat
yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini
juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel
informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-
hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.
Sifat Fisika dan Kimia Asam Sitrat
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat
melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat
sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat
dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat
mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan
penghilang kesadahan air.
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk
kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang
mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat
mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam
sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous
dengan pemanasan di atas 74 °C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat
lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon
dioksida dan air.

Molase Sebagai Bahan Baku Pembuatan Asam Sitrat

Molase merupakan hasil samping pembuatan gula, industri yang biasa memanfaatkan
adalah pabrik alkohol dan MSG. United Molases mendefinisikan molase sebagai “end
product” pembuatan gula yang tidak mengandung lagi gula yang dapat dikristalkan dengan
cara konvensional (United Molasses, Olbrich, 1973).
Pemilihan molase sebagai bahan baku didasarkan pada hal-hal berikut :
 Memanfaatkan limbah industri menjadi produk yang bersifat komersial
 Kandungan gula dalam molase masih cukup tinggi
 Pabrik gula di Indonesia cukup banyak, sehingga limbah molase yang dikeluarkan
juga banyak.
 Produk asam sitrat yang didapatkan dalam industri menggunakan limbah padat,
sehingga perlu diusahakan pembuatan asam sitrat dari bahan cair secara komersial.
Kandungan gula dalam molase pada 75 % bahan kering sebesar 62 %
(Dellweg, 1983).

Pemanfaatan Molase
Molase yang merupakan by product yang dihasilkan dari sisa proses produksi gula,
berwarna coklat dan berbentuk cairan kental. Bahan ini tidak dapat dihilangkan warnanya
meskipun sudah mengalami pengenceran atau penambahan zat aditif. Sampai saat ini
pemanfaatan masih terbatas pada industri alkohol dan MSG, meskipun beberapa peneliti
memanfaatkan pada pembuatan gasohol, maka perlu dilakukan usaha pemanfaatan produk
lain, karena penambahan pabrik-pabrik gula, diikuti peningkatan dari molase. Salah satu
alternatif adalah pemanfaatan sebagai bahan baku pembuatan asam sitrat, yang perlu
mengalami pelakuan awal untuk menghilangkan logam-logam tertentu dengan
menambahkan bahan kimia sebelum disterilisasi, sehingga logam-logam akan mengendap
atau dapat juga dilakukan pemurnian menggunakan cation exchange (Rahman, 1992).

Manfaat asam sitrat

Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam
industri makanan dan minuman (60 % dari total produksi), antara lain berfungsi sebagai
pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi. Flavor sari buah, ekstrak sari buah, es krim,
marmalade diperkuat dan diawetkan dengan menambahkan asam sitrat. Selain itu juga
banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan detergent. Dalam industri farmasi
(10 % dari total produksi), digunakan sebagai bahan pengawet dalam penyimpanan darah
atau sebagai sumber zat besi dalam bentuk Feri-sitrat. Dalam industri kimia (25 % dari total
produksi), digunakan sebagai antibuih dan bahan pelunak (Rahman, 1992).

Karakteristik Genus Aspergillus niger

Miselium terdiri dari hifa yang bercabang-cabang dan bersekat, berwarna terang atau
tidak berwarna (Doelger dan Prescott, 1934), sebagian kedalam dan sebagian keluar. Sel kaki
kadang didalam medium dan kadang diluar, lebih besar dari bagian lain serta berdinding
lebih tebal. Dari sel kaki timbul batang konidiafor yang tumbuh tegak lurus. Apeks atau
ujung sebelah atas membentuk visikel yang membesar dan ditumbuhi sterigmata primer dan
sekunder, serta menghasilkan konidia yang terbentuk oleh pemanjangan atau pembelahan sel
sterigmata.

Kepala spora bervariasi dalam pengaturan warna, ukuran dan bentuk, contohnya pada
Aspergillus terricola var. americana berbentuk setengah bola, Aspergillus clavatus berbentuk
ellips, Aspergillus vulvipes berbentuk kolumnar, bentuk dan karakteristik lain masih banyak.
Pada umumnya kapang Aspergillus niger dapat ditemui dimana-mana, terutama pada tanah di
daerah tropis dan subtropis serta dapat diisolasi dari bermacam substart, termasuk biji-bijian.
 Galur untuk memproduksi asam sitrat cukup banyak,tetapi hanya mutan Aspergillus
niger dan Aspergillus wentii yang banyak digunakan untuk memproduksi asam sitrat secara
komersiil. Secara alami asam sitrat merupakan produk metabolisme primer, tidak diekskresi
oleh mikroorganisme dalam jumlah yang cukup berarti dan peggunaan Aspergillus niger
dapat menekan produk-produk samping yang tidak diinginkan seperti : asam oksalat, asam
isositrat dan asam glukonat (Rahman, 1992).
Dalam pembentukannya terdapat beberapa komponen medium yang diketahui
berpengaruh terhadap fermentasi asam sitrat, meliputi : konsentarsi gula tinggi, konsentrasi
fosfat rendah, pH rendah (dibawah 2,0),tekanan oksigen tinggi dan tidak terdapat unsur
Mn++, Fe++, Zn++. Dari kondisi tersebut perlu dilakukan upaya untuk mempertahankan
kondisi yang berpengaruh dalam memproduksi asam sitrat.

Produksi Asam Sitrat

Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan
kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring
dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan
kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari
kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat.
Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan
re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.

Metode Fermentasi
Proses fermentasi asam sitrat bisa dilakukan dengan 2 metode yaitu metode
permukaan (surface process)/kultur permukaan dan metode bawah permukaan (submarged
process)/kultur terendam. Fermentasi kultur permukaan dapat menggunakan media cair
maupun media padat. Sedangkan pada fermentasi kultur terendam bisa dilakukan pada
fermentor berpengaduk dan air lift fermentor. Fermentasi kultur terendam lebih sulit
dilakukan daripada fermentasi kultur permukaan tetapi dapat dilakukan secara curah, proses
curah terumpani atau sinambung.
 Fermentasi kultur terendam:
Saat ini sebagian besar (80%) produksi asam sitrat berasal dari fermentasi
kultur terndam. Fermentasi ini menggunakan paralatan yang lebih canggih dengan
kebutuhan energi yang lebih banyak, tapi lebih sedikit memerlukan lahan dan tenaga
kerja.

Fermentasi kultur permukaan:

A. Fermentasi permukaan pada media padat
Fermentasi ini menggunakan media padat dari limbah pengolahan hasil
pertanian, seperti onggok, dedak padi, dedak gandum, pulp tebu dan limbah
pengolahan nenas. Pada fermentasi ini, mikroba kurang sensitif terhadap tingginya
konsentrasi mineral mikro.
B. Fermentasi permukaan pada media cair
Fermentasi ini menggunakan media cair pada wadah dangkal (tidak terlalu
dalam) sehingga memperluas bidang kontak antara media dengan oksigen di
udara.
Produksi menurut kultur permukaan
Pemilihan media fermentasi yang tepat adalah faktor yang paling kritis dalam
produksi asam sitrat. Dalam hal ini diperlukan defisiensi nutrsional logam-logam dan
fosfat. Meskipun ini harus sedikit defisien dalam unsur fosfat atau satu atau lebih
unsur logamnya, yakni mangan, besi, seng dan mungkin tembaga.

Faktor Yang Menentukan Persiapan Media

Faktor-faktor tersebut adalah kandungan gula, garam organik, pH, nisbah luas
permukaan terhadap volume, ketersediaan oksigen dan suhu media.
A. Kandungan gula
Umumnya konsentrasi gula yang tinggi diperlukan untuk mendapatkan hasil yang
banyak. Larutan dengan konsentrasi 14-20 % dapat dipergunakan. Substitusi parsial terhadap
sukrosa dan fruktosa atau glukosa, yang menghasilkan konsentrasi gula 1-5 % (diluar total 14
%) akan menghasilkan asam sitrat yang lebih sedkkit bila dibandingkan dengan media yang
hanya mengandung sukrosa. Hidrolisa parsial selama sterilisasi juga menurunkan hasil asam
sitrat.
B. Garam-garam anorganik
Selain karbon, hydrogen dan oksigen yang berasal dari karbohidrat diperlukan juga
nitrogen, kalium, fosfor, belerang dan magnesium untuk media fermentasi.

C. Keasaman (pH)
Kemantapan pH adalah faktor yang terpenting dalam proses fermentasi. Garam-
garam anorganik dan pH sangat berpengaruh terhadap prporsi asam sitrat dan oksalat yang
dihasilkan. Jadi pH dan garam anorganik harus demikian hingga produksi asam sitrat tinggi
dan sebaliknya asam oksalat ditekan serendah mungkin.
Penggunaan pH rendah banyak menguntungkan yakni hasil asam sitrat yang tinggi,
pembentukan asam oksalat tertekan dan bahaya kontaminasi minimum.

D. Nisbah luas permukaan terhadap volume media

Dalam fermentasi asam sitrat konversi gula menjadi asam sitrat dilakukan oleh
enzim-enzim intrasel dan berlangsung dalam sel yang membentuk suatu lapisan miselium.
Gula masuk ke dalam sel-sel secara osmosis, sedangkan asam keluar dengan cara difusi. Laju
awal proses enzimatik dan difusi akan menentukan beberapa lama fermentasi berlangsung.

E. Suplai oksigen
Suplai oksigen (melalui udara) yang terlalu banyak justru akan menurunkan
rendemen. Kadang-kadang justru rendemen akhir fermentasi dengan suplai udara khusus
sama saja dengan rendemen akhir fermentasi tanpa suplai udara. Tetapi suplai udara yang
terlalu sedikit juga berakibat tidak baik terhadap asam sitrat.

F.Suhu
Suhu yang tepat tergantung pada organisme dan kondisi fermentasi. Biasanya
fermentasi dilakukan pada suhu 25 – 35°C. Doelgar dan Prescott menegaskan bahwa 26 -
28°C adalah suhu yang paling optimum. Mereka menyatakan bahwa jumlah asam sitrat yang
dihasilkan akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu dari 8 – 28°C. Diatas 30°C
produksi asam sitrat akan menurun dan produksi asam oksalat justru akan meningkat.
Aspergillus niger pada suhu inkubasi menghasilkan kalsium sitrat sebanyak 25 – 30 gram
dari 200 gram molase yang mengalami dua hari fermentasi. selain itu juga dihasilkan kalsium
glukonat.
Proses Fermentasi
Larutan gula dari berbagai sumber telah digunakan sebagai bahan baku untuk
pembuatan asam sitrat dalam skala industri, tetapi sukrosa dan glukosa tetap merupakan
bahan baku yang paling mudah dan paling baik kemudian diikuti oleh maltosa dan molase
(tetes).
Mekanisme pembentukan asam sitrat seperti dinyatakan dengan siklus Krebs atau
siklus asam trikarboksilat, yaitu bahwa asam piruvat yang diperoleh dari glukosa
menghasilkan Acetil CoA yang berkondensasi dengan asam oxalo-asetat yang telah terbentuk
dalam siklus menghasilkan asam sitrat.
Asam sitrat merupakan senyawa antara pada siklus krebs. Lintasan reaksi karbolik
yang mendahului pembentukan asam sitrat ini diantaranya adalah lintasan glikolisis
(Embden-Meyerhoff parnas) dan lintasan Entner Doudoroff yang menyediakan senyawa
antara asam piruvat yang merupakan senyawa kunci dalam metabolisme sel. Sebagian besar
(80%) dari glukosa diubah menjadi piruvat melalui lintasan glikolisis. Piruvat akan
mengalami dekarboksilasi dan berkaitan dengan koenzim A membentuk asetil KoA dan
selanjutnya masuk ke dalam siklus krebs dengan bantuan enzim piruvat karboksilase yang
mengubah piruvat menjadi oksaloasetat.
Pada Aspergillus niger fosfoenol piruvat dapat diubah langsung menjadi oksaloasetat
(tanpa melalui piruvat) oleh enzim fosfenol piruvat karboksilase. Reaksi tersebut
membutuhkan ATP sebagai sumber energi, Mg2+ atau Mn2+ dan K+ atau NH4+.
Apabila sumber karbon bukan glukosa, tapi misalnya asam asetat atau senyawa
alifatik berantai panjang (C-9, C-23), maka isositrat liase terinduksi sehingga siositrat diubah
menjadi malat oleh malat oleh malat sintesa. Rangkaian reaksi melalui glioksilat. Bila
glukosa ditambahkan glukosa, siklus tersebut terhambat.
Diduga bahwa terjadinya akumulasi asam sitrat ini adalah sebagai akibat dari adanya
kekurangan enzim disebabkan kurangnya unsure-unsur nutrisi. Kekurangan-kekurangan
nitrogen, fosfat, mangan, besi dan seng adalah unsure-unsur yang sering disebut-sebut.
Apabila kadar logamnya tinggi, maka untuk mengurainya biasanya tetesnya
mengalami pengolahan pendahuluan terlebih dahulu, yaitu dengan penambahan Kalium
ferrosianida atau dengan cara pertukaran ion.
Kegunaan Asam Sitrat
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasadan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat
aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam
digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis)dalam banyak
suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH
dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat
untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan
meng-kelat logam pada air sadah, Asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk
busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula,
asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat
penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan
penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Asam sitrat digunakan di dalam industri
bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian
tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah
digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula
ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam
resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

Efek Berbahaya dari Asam Sitrat

Potensi Efek Kesehatan Akut
Berbahaya dalam kasus kontak mata, inhalasi (iritasi paru-paru). Sedikit
berbahaya dalam kasus kontak kulit (iritan, sensitizer of ingestion). Jumlah kerusakan
jaringan tergantung pada panjang kontak. Kontak mata bisa menyebabkan kornea,
kerusakan atau kebutaan. Jika kontak langsung dengan kulit dapat menghasilkan
peradangan. Yang paling parah dapat menghasilkan kerusakan paru-paru, atau
kematian.

Potensi Efek Kesehatan Kronis

Sedikit berbahaya dalam kasus kontak kulit (sensitizer), dapat menjadi racun
pada gigi. Jika terlalu lama terkena asam sitrat terkena zat tersebut dapat
menghasilkan kerusakan organ, dapat menghasilkan iritasi mata, iritasi pernapasan
dan kerusakan paru-paru.
 Kesimpulan

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik
dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman
ringan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat
pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme
dan dihilangkan dari tubuh. Molase Sebagai Bahan Baku Pembuatan Asam Sitrat. Molase
merupakan hasil samping pembuatan gula, industri yang biasa memanfaatkan adalah pabrik
alkohol dan MSG. Proses fermentasi asam sitrat bisa dilakukan dengan 2 metode yaitu
metode permukaan (surface process)/kultur permukaan dan metode bawah permukaan
(submarged process)/kultur terendam. Yang banyak di pakai adalah metode bawah
permukaan. Cara mempertahan pH adalah dengan menggunakan larutan Buffer.
 DAFTAR PUSTAKA

Adham, 2001, “Attempt at improving citric acid fermentation by aspergillus niger in beet-
molasses”, Bioresource Technology , hal 97 – 100.
Ali, Ikram, Qadeer, Iqbal, 2002. “Production of Citric Acid by Aspergillus niger Using Cane
Molasses in a Strirred Fermentor”, Electronic Journal of Biotechnology, Vol 5, No.3.
Rahman, 1992, ”Produksi Metabolit Primer”, Penerbit ARCAN, Jakarta.
Sumo, Sumantri, Subono, 1993, “Prinsip Bioteknologi”, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Sa’id, 1987, “Penerapan Teknologi Fermentasi”, PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.