CAPITULO

VI

6.1 YOGURT

6.1.1 Definición

Se define al yogurt como “un producto obtenido de la fermentación láctica a través de la

acción del Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus el Streptococcus thermophilus sobre
la leche entera, desnatada o pasteurizada”. Puede ser acompañado con otras bacterias
lácticas que, por su actividad, contribuyen para la determinación de las características
del producto acabado (NTP, 1998).

El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido

de sólidos, usando un cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Penna,1977).

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo.

Tamine & Deeth (1980) y Kosikowiski (1981), definen yogurt como el producto
resultante de la fermentación de la leche viabilizada por el cultivo inicial mixta obtenida
de Streptococcus salivarius subsp termophilus y del Lactobacillus delbuechii subsp.
bulgariccus. Es caracterizado por un gel viscoso y un delicado sabor característico, es el
más conocido de las leches fermentadas.

El yogur es un tipo de leche fermentada, cuya producción es el resultado de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos láctico y se pueden agregar o
no de frutas, azúcar, miel, cereales, colorantes y otros ingredientes que mejoran su
presentación y cambiar su sabor. La leche utilizada en la fabricación de yogur se
fermenta y luego se somete a un proceso de coagulación con la utilización de una
levadura propia compuesta por dos microorganismos, que son el Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, después de la fermentación de la leche,
proporcionan una mejor digestión de sus principales componentes, mejor asimilación
por el organismo de ciertos componentes de la leche, las proteínas, principalmente y la
lactosa (Brandão, 1995).

6.1.2 Composición

La composición de yogurt puede ser variable, estará en función del tipo de leche usada,
sea entera descremada, etc.

Tabla 7.1: Composición de Yogurt

Componente Porcentaje (%)
Agua 87
Proteína 3,5
Lípidos 3,9
Glúcidos 3,6
Ácidos orgánicos 1,15
Cenizas 0,7

La composición del yogurt es básicamente la misma de la leche, no en tanto existen

pequeñas diferencias, una vez que la leche es sometido a varios tratamientos durante el
procesamiento del yogurt (Salji, 1989).

El yogurt simple tiene composición similar cuando comparado a la leche con el cual fue
elaborado, es constituido excelente fuente de proteínas, calcio, fosforo, magnesio, zinc,
de vitaminas B2, B12. No en tanto la composición puede ser modificada en función del
cultivo de bacterias “starter” durante el proceso de fermentación, síntesis o liberación de
nutrientes u otras sustancias del cultivo “starter” , por la adición de ingredientes durante
el proceso tales como: crema de leche, frutas, jugo de frutas y también por las
condiciones de almacenamiento (Buttriss, 1997).

El yogurt es una excelente fuente de calcio para las personas que presentan intolerancia
a la lactosa por que durante el proceso de fermentación, las bacterias del yogurt
desdoblan gran parte de la lactosa de la leche en ácido láctico, glucosa y galactosa,
monosacáridos esencial para la formación y mantenimiento del sistema nervioso. Es
verificada una reducción de cerca de 20-30 % de la lactosa, que se traduce en niveles
residuales de cerca de 4,5 gramos de yogurt, mismo después la ingestión de las bacterias
continúan la metabolización de la lactosa existente, más la cantidad de lactosa libre
residual que contiene el intestino no es suficiente para desencadenar reacciones de
intolerancia (Buttriss, 1997).

Durante la fermentación, la proteína, la grasa y la lactosa de la leche sufren hidrólisis

parcial, haciendo el producto fácilmente digerible, siendo considerado agente regulador
de las funciones digestivas. La acidez propia estimula las enzimas digestivas por las
glándulas salivares.
El yogur es una excelente fuente de proteína, superior a la leche, debido a la adición de
sólidos de leche y por ser concentrado. Además, estas proteínas son de alta
digestibilidad ya están coagulados antes de la ingestión (Tamino y Robinson, 1991).
6.1.3 Características sensoriales del yogurt

Las bacterias lácticas residen naturalmente en la leche u otra sustancia introducidas

como cultivos puros, preferentemente en la relación 1:1 para dar el sabor característico
del yogurt (Yeager, 1975; Kosikowiski, 1981).

El proceso bioquímico que lleva a alta acidez del yogurt es asociado al desarrollo del
aroma y sabor, en tanto el pH usual para el yogurt es 4,2 – 4,4, pues una producción
exagerada del ácido conduce a súper acidificación durante la incubación, enfriamiento y
almacenamiento del producto, el que no es deseable. A los cultivos clásicos pueden ser
adicionadas los L. acidophillus y bifidobacterias u ambos, los cuales contribuyen con
una acidez no agresiva y con un sabor característico (Robinsom y Tamine, 1991).

Las características de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la

aceptación o no por parte de los consumidores, estas también son importantes durante el
procesamiento hasta el mismo en la determinación de sus parámetros. La reducción de
la viscosidad del yogurt puede acontecer en diferentes etapas después la incubación:
durante el bombeo y transporte en el enfriamiento y en las operaciones de
acondicionamiento (Penna et al., 1997).

Muños, Civille y Carr (1992) utilizando una escala estructural de 5 puntos califica al
yogurt como: 1 punto pésimo; 2 punto malo; 3punto regular; 4 punto bueno; 5 punto
óptimo Califica al yogurt de la siguiente manera como se indica en la Tabla 7.2.

Tabla 7.2. Patrones de calidad sensorial de las bebidas lácteas.

Atributo Óptimo (5) Pésimo (1)
Ausencia de puntos blancos, producto Presencia de puntos
homogéneo, ausencia de separación con blancos presencia de
Apariencia
color característico. separación y color
alterado.
Típico del producto batido, o sea una Muy fluido o muy
Consistencia consistencia agradable al beber. consistente
No muy ácido de sabor característico de Muy ácido, amargo
Sabor bebidas lácteas fermentadas. presenta residuos.
Fuente; Muños, Civille y Carr (1992)

El sabor delicado del yogurt es conseguido a través de las reacciones simbióticas de los
cultivos lácticos una vez que los cultivos empleados en la fermentación del yogurt
llevan la producción de ácido láctico también del acetaldehído, diacetil, ácido acético y
otras sustancias volátiles. El Streptococcus termophilus promueve el crecimiento de los
Lactobacillus removiendo el oxígeno y promoviendo la liberación de sustancias
estimulantes como ácido fórmico, piruvico y CO2. Por otro lado los lactobacillus
también estimulan los streptococcus por la liberación de ciertos aminoácidos
principalmente glicina e histidina, necesarias a su crecimiento y que son provenientes de
la degradación de las proteínas de la leche (Robinsom y Tamine, 1991).

Los principales componentes del sabor del yogurt son compuestos carbonil (acetaldeído,
acetona, acetoína y diacetil) siendo atribuida de relevante importancia al acetaldehído en
la obtención del sabor característico del yogurt (Keenan y Beel, 1968).

6.1.4 Tipos

Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

firme y el “agitado” o “batido”, basados en los métodos de producción y en la estructura
física del coagulo. El yogurt firme es el producto obtenido cuando la fermentación de la
leche es conducida en el embalaje final y el yogurt obtenido es una masa semi-solida
continua. El yogurt “agitado” o “batido”, es producido en cantidades y tiene su
estructura gelatinosa quebrada antes del enfriamiento y empacado final (Tamine &
Deeth, 1980).

6.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

Según benezegh & mangonnat, (1994) tres etapas son fundamentales en la producción
de yogurts y para la mejora de la textura: 1) la preparación y el tratamiento térmico de la
leche, 2) la incubación, 3) el proceso de enfriamiento.

El procesamiento industrial del yogurt envuelve las siguientes etapas: en primer lugar
fase de estandarización de la leche, regulando el contenido de grasa, conforme el tipo de
yogurt a ser fabricado. En el caso del yogurt “light” se utiliza leche con 0% de grasa y
no se adiciona azúcar (Nestlé, 2002).

6.2.1 Leche

La leche empleada en el procesamiento del yogur debe ser de buena procedencia y

calidad, pues es responsable por su valor nutricional (Alais, 1998). Debe pasar por
tratamiento térmico (pasteurización o tratamiento UAT – Ultra Alta Temperatura), a fin
de eliminar microorganismos patógenos y destruir las substancias inhibidoras del
crecimiento bacteriano presentes en la leche cruda como las aglutininas (Alais, 1998,
Veisseyre, 1988).

6.2.1.1 Proteínas

Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos bien definidos:

 Caseínas: las caseínas, que representan el 80% de las proteínas en la leche de

vaca y que se precipitan en una solución cuando la acidez alcanza un pH de 4.6
(pH isoeléctrico) a 30ºC. Las caseínas son fosfoproteínas y contienen, en
promedio, 0.85% de fósforo. Los grupos fosfato son responsables de muchas
características importantes de la caseína, en especial de su habilidad de unir
grandes cantidades de calcio, relativamente, haciéndola una proteína
nutricionalmente valiosa (Fox y McSweeney 1998).
  Proteínas séricas: Las proteínas del suero o proteínas séricas (representa el
20%), las cuales se mantienen solubles a un pH de 4.6. Las proteínas del suero
no contienen fósforo.

6.2.1.2 Carbohidratos

La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche. La leche también contiene

pequeñas cantidades de otros azúcares como glucosa (50mg/L), fructosa, glucosamina,
galactosamina y oligo-sacáridos (Fox y McSweeney 1998).

En el yogur natural, la lactosa es el azúcar dominante, pero incluso después de la

fermentación puede contener 4-5 g de lactosa por cada 100 g de yogur. La razón de este
residuo es que la leche es fortificada con 14-16 g /100g de sólidos totales, así, el
contenido de lactosa del producto final es diferente de la leche normal (Tamime y
Robinson 2000).

6.2.1.3 Lípidos

Los lípidos de la leche son una fuente importante de energía y de ácidos grasos
esenciales (por ejemplo, ácido linoleico), y de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El
sabor y las propiedades reológicas de los productos lácteos dependen del contenido de
lípidos. Por su variado rango de ácidos grasos, el sabor de la grasa láctea es superior a
otras grasas (Fox y McSweeney 1998). Los ácidos grasos en la leche varían en
tamaño (de 2 a 20 átomos de carbono) y en saturación (de 0 a 4 dobles enlaces)
(Walstra et al. 2006).

6.2.1.4 Vitaminas

Las vitaminas son compuestos químicos orgánicos requeridos en pequeñas cantidades

por el cuerpo humano, pero que no pueden ser sintetizados por el mismo. Las vitaminas
son requeridas para el crecimiento y mantenimiento de la salud. La principal
clasificación de las vitaminas se basa en su solubilidad con el agua. Las vitaminas
hidrosolubles son las del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido
pantoténico, ácido fólico y piridoxina) y el ácido ascórbico (vitamina C), mientras las
vitaminas liposolubles son el retinol (vitamina A), calciferoles (vitamina D), tocoferoles
(vitamina E) y filoquinona (vitamina K). Las vitaminas hidrosolubles y la vitamina K
actúan como co-enzimas mientras la vitamina A es importante en el proceso de visión,
la vitamina D funciona como hormona y la vitamina E es primordialmente un
antioxidante (Fox y McSweeney 1998). Todas las vitaminas conocidas se encuentran
presentes en la leche. La leche es una buena fuente de la mayoría de las vitaminas,
especialmente vitamina A y la mayoría de las vitaminas del complejo B. No es una
buena fuente de las vitaminas C y E. El contenido de vitamina D tampoco es tan alto
(Walstra et al. 2006).

El contenido de vitaminas en el yogur varía con el tipo de leche empleada

(particularmente por el contenido graso de la leche, el cual influencia las cantidades de
vitaminas liposolubles), con los tipos de bacteria y las condiciones de fermentación.
Cuando la leche es procesada, existe cierto efecto en la concentración de las vitaminas
hidrosolubles, dichas concentraciones son influenciadas por el calor y las luz (Buttriss
1997). En el yogur, los niveles de las vitaminas es algo reducido; el contenido de ácido
fólico puede incrementar. El contenido de vitaminas en los productos fermentados es
también afectado por la condiciones de almacenamiento y especialmente por el
tratamiento térmico de la leche (Walstra et al. 2006).

6.2.1.5 Minerales

Los minerales en la leche se encuentran normalmente como sales minerales. La leche

contiene sales orgánicas e inorgánicas; el concepto de “sales” no es equivalente
“sustancia mineral”. Las sales no son equivalentes a cenizas, ya que las cenizas no
incluyen los ácidos orgánicos como citratos y acetatos, ya que el fósforo orgánico y el
sulfuro se convierten en sales inorgánicas durante la incineración (Walstra et al. 2006).
Las principales sales minerales de la leche son los fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos,
carbonatos, bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio (Fox y McSweeney
1998).

Las micelas de caseína contienen las sales no disueltas, además de los compensadores
de su carga negativa (principalmente Ca, Mg, K y Na). Las micelas también contienen
el denominado fosfato de calcio coloidal. Las sales disueltas pueden afectar varias
propiedades de la leche como por ejemplo, la estabilidad de las proteínas (Walstra
et al., 2006). El procesamiento térmico puede afectar el estado de las sales minerales de
la leche, particularmente el calcio, fosfato, citrato y magnesio. Calentar la leche a 85ºC
por 30 minutos puede cambiar hasta un 16% del calcio soluble en fase coloidal
(Tamime y Robinson 2000). En el yogur, otro factor que puede afectar el estado de las
sales minerales es la producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación. A
medida disminuye el pH debido a la producción de ácido, hay una remoción gradual
de calcio y fósforo (unidos a la caseína como fosfato tricalcico) de las partículas de
caseína. A un pH de 5.2 - 5.3 las partículas de caseinato se desestabilizan e inicia la
precipitación. La precipitación completa ocurre a un pH de 4.6 - 4.7 que representa el
punto isoeléctrico de la caseína. En este punto la caseína se encuentra libre de fosfato
de calcio y las partículas no tienen carga para mantenerlas repelidas unas de otras
lo cual conlleva a su precipitación (Chandan 2006.

6.2.2 Estandarización y preparación de la mezcla

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado
de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación (Tamine y Robinson, 1993).

6.2.3 Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a

estatemperatura por 30 minutos.
Aunque el calentamiento de la leche por ebullición ha sido utilizado en el proceso de
elaboración del yogur como método para conseguir incrementar la concentración de
extracto seco lácteo en la mezcla base, los efectos del tratamiento térmico se pueden
resumir fundamentalmente en:

a. Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros

microorganismos indeseables.
 b. Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del
yogur
2. Cambios en las propiedades fisicoquímicas de los componentes de la leche.

6.2.4 Enfriado

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría
hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.2.5 Inoculación de cultivo

En seguida es hecho el enfriamiento a 42-43ºC, temperatura ideal para la inoculación

de cultivos lácteos a 2 – 3 % como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, que serán responsables por la fermentación de la leche.

6.2.6 Fermentación

En esta etapa, dentro de tanques herméticos, va a ocurrir la coagulación a través de la

formación de ácido láctico, acetaldehído y diacetil, siendo el acetaldehído compuesto
de mayor importancia para el sabor del yogurt (Nestlé, 2002).

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación se

produce tanto en la caseína como en la albúmina de la leche por ser una coaguación
ácida. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero
por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación (Tamine y Robinson,
1993).

6.2.7 Enfriado

Después la incubación el producto es enfriado para reducir la actividad metabólica del

cultivo y controlar la acidez pasta el pH 4,4. En el caso de yogurt batido la quiebra del
coagulo se inicia luego después la temperatura llegue a 35ºC; esa temperatura facilita el
bombeo para el intercambiador de calor, donde el producto continuara siendo enfriado y
posteriormente será adicionado de aroma, sabores y colorantes (Nestlé, 2002).

El enfriamiento se ha de realizar lo más rápido posible con el fin de evitar que el yogurt
siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15°C.

6.2.8 Adición de saborizantes o frutas

La adición de frutas aumenta de manera eficaz la aceptación del producto, pues no

todos los consumidores prefieren un yogurt en su forma natural (Vedamuthu, 1991).
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes, a fin de mejorar la calidad y presentación del
yogurt se le puede adicionar fruta, en porcentajes de acuerdo a las Normas del estado
Ecuatoriano y dependiendo del costo de la fruta.

6.2.9 Envasado

El envasado es realizado por máquinas automáticas o manuales dentro de los frascos, y

debe ser mantenida a una temperatura menor que 6ºC (Nestlé, 2002).

6.3 FUNDAMENTO

Cuando el yogurt es hecho con leche entera o parcialmente desnatado es necesaria la

etapa de homogenización que va aumentar la viscosidad del producto. En seguida fase
de pasteurización de la leche, donde la leche es sometida a temperatura de 83ºC/30
minutos, que promueve modificaciones importantes en la caseína y en las proteínas del
suero y elimina bacterias patogénicas y otros microorganismos contaminantes
indeseables (Engetecno, 2002).

6.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LAS LECHES FERMENTADAS

En la producción de los yogures, normalmente emplea cultivo mixto de Lactobacillus

delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se mantienen
en crecimiento asociado o cultivos separados que son inoculadas en la leche en
proporciones definidas. Generalmente, se utiliza la proporción de 1:1 (cocos para
bacilos), que definen las características reológicas y aromáticas ideales (Porter, 1981).

Los cultivos lácticos son utilizados para aumentar la vida en anaquel de la leche, debido
a la formación de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiónico,
diacetil y substancias antagonísticas que ejercen efecto inhibitorio en las bacterias
Gram-negativas responsables por el deterioro del producto (Martins y Luchese, 1988).

Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas como biopreservadores en productos

alimenticios de diversa índole, incluyendo productos lácteos como quesos frescos y
madurados, con el objeto de evitar la proliferación de patógenos como Listeria
monocytogenes, diversas especies de Clostridium y Staphylococcus aureus, siendo este
último reconocido como responsable de frecuentes brotes de intoxicaciones alimentarias
(Cachon y Divíes, 1993).

La mayoría de las bacterias ácido lácticas tienen solamente una habilidad limitada para
sintetizar aminoácidos de nuevo. Para este crecimiento en leche, las bacterias lácticas
son completamente dependientes del sistema proteolítico al degradar parcialmente
caseínas y generar aminoácidos libres y especialmente, péptidos libres. Estos péptidos
son además hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada de peptidasas.

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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 191
6.4.1 Género Bifidobacterium

Bifidio bacterium fueron primeramente aisladas y descritas por Tissier en 1899-1900,

que las denomino bacillus bifidus. Ellos son bacillus, no productores de gas, organismos
anaeróbicos. Varios estudios de identificación con otras especies relacionadas fueron
realizados hasta que, en 1970, los lactobacillus bifidus, como eran conocidas las
bifidiobacterias, fueron agrupados en la familia Actinomycetaceae (Charteris, 1997).
Bifidiobacterias son gran-positivas, no formadoras de esporas, inmóviles y catalasa
negativas (Charteris, 1997). Ellas tienen varias formas incluyendo bastones cortos,
comprimidos y bifurcados en forma de Y. actualmente, ya existen 30 especies diferentes
en el género Bifidobacterium, 10 de las cuales son de origen humano, 17 de origen
animal, 2 de efluentes y 1 de leche fermentada (Gomes y Malcata, 1999). Con todo,
apenas 5 especies de Bifidobacterium, atraerán la atención de los laticinios para la
producción de leche fermentada con uso terapéutico (Charteris, 1997).

Vinderola, Bailo & Reinheimer (2000b) afirmaron que la adición de bacterias

probióticas a la leche fermentada es una práctica habitual adoptado por los productores
lácteos. Sin embargo, factores como acidez del yogur, oxígeno disuelto, interacciones
entre las especies, las prácticas de la inoculación y las condiciones de almacenamiento
pueden condicionar la supervivencia del microbio probiótico en productos lácteos
fermentados.

Los bifidiobacterias son sacaroliticas, productoras de acido acético y láctico, sin

generación de CO2. Algunas especies de bifidiobacterias son capaces de fermentar
carbohidratos complejos como amilosa, amilopectina, arabinogalactana y gomas
(tragacanto y arabica). El pH optimo de crecimiento esta entre 6 y 7, tienen mejor
crecimiento a pH 4,5 – 5. Samona & Robinson (1994) reportaron buen crecimiento del
Bifid. adolescentis en pH 4,0. La temperatura optima de crecimiento esta en la faja de
37 – 41 ºC, con e crecimiento máximo a 43-45 ºC y, prácticamente, mejor crecimiento a
25 -28 ºC. Las bifidiobacterias no crecen bajo los 20ºC, ni arriba de 46ºC, siendo
destruidas a 60ºC. A pesar de ser clasificadas como anaerobias, y las especies Bifid.
infantis, Bifid. breve, Bifid. longum e Bifid. Adolescentis no toleran oxigeno, algunas
especies pueden tolerar (Roberts et al., 1995).

Las bifidiobacterias son microorganismos de gran importancia en el ecosistema

complejo y activo del tracto intestinal de humanos, animales de sangre caliente y abejas.
Ellas están distribuidas en el tracto gastrointestinal y uro-genital del ser humano, siendo
la extensión de esta, determinada por la edad y dieta. La microbiota natural de recién
nacidos lactantes es denominada por bifidiobacterias (Fondén et al., 2000), cuya
proliferación es estudiada por sus componentes glicoproteicos de la k-caseina en el
calostro humano. El numero de bifidobacterias decrece con el aumento de la edad,
dependiendo del individuo/ su dieta, el tercer genero mas abundante después es los
Bacteroides y Eubacterium. De acuerdo con Fondén et al. (2000), el final de la edad
adulta es inicio de la sensibilidad caracterizado por la reducción significante en el
numero de bifidobacterias, en cuanto bacterias contaminantes como clostridios y
coliformes tienden aumentar, en general, debido a la disminución de la secreción del
jugo gástrico en ese grupo etario. Este perfil de la edad puede ser influenciado por la
ingestión diaria de factores bifidogénicos y por la fisiología del hospedero (Fondén et
al., 2000).

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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 192
Las bifidiobacterias, seleccionadas para las fermentaciones lácticas, tienen como hábitat
natural el intestino grueso, principalmente el colon. En un adulto saludable, las
bifidiobacterias dividen su habitad con otras bacterias anaeróbicas, tales como
Bacteroides, Veillonellae y Eubacterium. Lactobacillus y bifidobacterias anaeróbicas
pueden ser dominantes de la flora fecal de 1 x 1010 ufc/mL. Según Samona & Robinson
(1994), la inoculación conjunta de bacterias del fermento tradicional usado en la
producción de yogurt tiende a suprimir el crecimiento de las bifidiobacterias.
De acuerdo con Klaver, Kingma & Weerkamp (1993) las bacterias probióticas crecen
despacio en la leche debido a su baja actividad proteolítica, siendo práctica común la
adición de bacterias del yogur para reducir el tiempo de fermentación. Sin embargo, el
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, es una de las bacterias del yogur, que
produce el ácido láctico durante el almacenamiento en refrigeración (post-acidificación)
lo que afecta, según estos autores, la viabilidad de las bacterias probióticas. Para
superar el problema de la post-acidificación, de acuerdo con Dave & Shah (1998), la
tendencia actual es usar los fermentos llamados ABT que contiene el Lb. acidophilus,
bifidobactéria y el Str. thermophilus. También Oliveira et al. (2002) afirman que esas
bacterias lácticas pueden agregarse durante la última mezcla del producto, lo que reduce
los costos de la producción de leche fermentada que contiene el probiótico.

En general, los bifidobactérias crecen mejor en medios sintéticos que en la leche. Sin
embargo, estos medios son caros para la multiplicación de las bifidobatérias en gran
escala, además causan ellos los sabores desagradables en los productos finales. Así
mismo mejora las condiciones de desarrollo para los tipos de las bifidobactérias
diferentes en la leche, por ejemplo, la adición de fuentes de nitrógeno o sustancias que
bajan el potencial redox del medio y la selección de tipos menos perjudiciales, son
alternativas propuestas para superar estos problemas Gomes & Malcata (1993). De
acuerdo con (Mattila-Sandholm et al. 2002). La selección cuidadosa de estos tipos
empleados y el control del proceso de producción son necesarios para los productos del
metabolismo y el pH final.

Fondén et al. (2000) sostienen que el proceso de la adición de cultivos probióticos es

dependiente de las especies y sus tipos, de las interacciones metabólicas con bacterias
lácticas, de las condiciones de fermentación, del pH del producto, de la presencia de
oxígeno y de la temperatura almacenamiento.

Cuando las bifidobactérias producen, durante la fermentación, los ácidos acéticos y

lácticos en la proporción de 3:2, su desarrollo excesivo puede generar los productos con
sabor y aroma "a vinagre", impidiendo la aceptación del producto para los
consumidores. Así, una combinación de tipos específicos debe ser determinante para
evitar ese problema, seleccionándose aquéllas que promuevan las propiedades
sensoriales y de supervivencia más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. 2002).

De acuerdo con Gomes & Malcata (1993), en función de la baja velocidad de

multiplicación de los cultivos probióticos respecto a las bacterias lácticas tradicionales,
se controla la asepsia (limpieza) y la adición de factores promotores de crecimiento son
los requisitos previos para obtener una cantidad inicial alta de células viables de
probióticos. Por otra parte, esta población estaría muy debajo que la del fermento.

Gomes & Malcata (1993) dieron énfasis a que los fabricantes deben observar que los
bio-productos fermentados contengan un número mínimo satisfactorio de células activas
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 193
en el momento del consumo de por lo menos, 106 ufc/mL. La dosis del número mínimo
terapéuticamente diario debe ser 108 - 109 células viables en 100g del bio-producto
fermentado.

6.4.2 Género Lactobacillus

Bacillus acidophilus, nombre genérico de lactobacilos intestinal. Lactobacilus son en

general caracterizados como Gram-positivos, no formadores de esporos, no flagelados,
homofermentativos (produce solo ácido láctico) y representan vías fermentativas de
síntesis de ácido láctico y acético, etanol y gas carbónico. Hasta el presente, 56 especies
del genero lactobacillus ya fueron identificados. De estos microorganismos, los mas
comúnmente sugeridos para uso dietético son los L. acidophilus.

El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parmas al convertir 1 mol de glucosa
en dos moles de ácido láctico, además que produce más del 85% de ácido láctico a
partir de glucosa.

El crecimiento de L. acidophilus puede ocurrir hasta a 45ºC, estando el optimo es entre

35 – 40ºC su tolerancia a la acidez varia de 0,3% a 1,9 % (acidez titulable), con pH
optimo entre 5,5 – 6,0. Muchas familias de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus son
capaces de crecer en presencia de 0,4 % de fenol son incapaces de crecer en presencia
de sales biliares y de 4 % de sales biliares. El Lb. acidophilus, crece en presencia de
0,5% de fenol y de 4% de sales biliares. Siendo el fenol un producto de los procesos
putrefactivos del intestino grueso (asimismo como el indol, escatol, etc), la resistencia a
este producto puede ser usada como un indicador de la capacidad de sobrevivir en el
intestino de algunas personas (Rasic y Kurmann, 1995).

Los lactobacilos están distribuidos en nichos ecológicos a lo largo del tracto intestinal
de genital humano constituyendo parte importante de la microbiota del ser humano y de
animales superiores. La distribución es afectada por factores ambientales como: pH,
disponibilidad de oxigeno, nivel de sustancias especificas, presencia de secreciones e
interacciones bacterianas. Algunas familias de Lb. Acidophilus son capaces de sintetizar
vitaminas como ácido ascórbico, niacina y vitamina B12. Además de esto, este
microorganismo tiene actividad lipolitica que influencia el valor nutricional del yogurt
suplementado. La actividad proteolítica del L. acidophilus es comparable al del Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus. Es productor del diacetil, acetoina y ácidos volátiles
(acetona, fórmico, caproico, caprilico, butírico, entre otros) (Gomes y Malcata, 1999).

6.4.3 Género Streptococcus

El Lactococcus lactis subsp. lactis es un microorganismo mesófilo, capaz de fermentar

la lactosa produciendo ácido láctico en gran cantidad, de la misma forma es capaz de
producir algunas substancias antibacterianas conocidas en forma genérica como
bacteriocinas, entre las cuales destacan la nisina y la diplococcina. Ambos factores,
acidez y bacteriocinas, son capaces de inhibir el crecimiento de un amplio rango de
microorganismos (Davidson y Hoover, 1993).

El Streptococcus thermophilus es, tradicionalmente, usado en conjunto como el

Lactobacillus delbrueckii sub-espécie bulgaricus para fabricación del yogurt, siendo la
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 194
presencia de ambos determinada por la legislación de varios países. Con todo, diversas
leches fermentadas, en diversas partes del mundo, son producidas apenas con
Streptococcus thermophilus (Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001).

Según Rasic y Kurmann (1995), el Streptococcus thermophilus es homofermentativo;

termodurico con temperatura optima entre 40 a 45ºC; sobrevive a la temperatura de
pasteurización; algunas familias son reductoras de gomas, es poco proteolítico y no
poseen actividad lipolitica, el Streptococcus thermophilus, así mismo como los
estreptococos lácticos son microorganismos altamente adaptados a la leche, su mejor
medio para su multiplicación.

6.4.4 Interacciones entre los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y

Streptococcus

En los productos probioticos fermentados es importante que un cultivo probiotico usado

contribuya para a las buenas características sensoriales. Sin embargo, es bien común el
uso de bacterias probioticas en conjunto con otros tipos de bacterias (fermentos) para la
fermentación del producto. Las interacciones entre probioticos y fermento pueden tener
impacto sobre la calidad del producto. De acuerdo con Fonden et al. (2000) y Mattila-
Sandholm et al. (2002), indican que es posible elaborar productos lácteos fermentados,
con excelentes propiedades sensoriales y buena sobrevivencia de bacterias, haciendo
uso de fermentos y microorganismos probioticos juntos. Fermentos viables pueden ser
Str. thermophilus, cultivos de yogurt y fermentos mesofilos con diferentes
combinaciones de familias de lactococcsus. La combinación más favorable de fermento
y bacterias probioticas específicas deben ser determinadas estudiándose las
combinaciones posibles y seleccionadas aquellas cuyas propiedades sensoriales y de
sobrevivencia de los probioticos es más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. (2002).

Las bacterias lácticas, entre ellas el Lb. acidophilus, exhiben efecto antagonístico
contra varias otras bacterias usadas en la fabricación de productos lácteos fermentados.
JOSEPH et al. (1998) indican familias de L. acidophilus inhiben algunas de las familias
de las bifidiobacterias, L. delbrueckii subespecie bulgaricus y Str. Thermophilus
produciendo bacteriocinas u ácidos orgánicos. Vinderola et al. (2002) obtuvieron
resultados semejantes y encontraron también, algunas familias de bifidiobacterias y
algunas familias de bacterias tradicionales del fermento láctico inhibiendo el L.
acidophilus. El efecto de inhibición entre probioticos y bacterias tradicionales de leche
fermentado, el yogurt y otros productos lácteos esta basado en los productos de su
metabolismo, entre ellos, el acido láctico que presenta efecto bacteriostático o
bacteriocina contra varios otros organismos, en especial los formadores de esporos. La
producción de otras sustancias antimicrobianas como peróxido de hidrogeno y
antibióticos esta documentada. El Lb. acidophilus produce dos tipos de antibióticos de
amplios espectros antibacterianos (Gomes y Malcata, 1999).

Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica (Veisseyre, 1998) se estimulan

mutuamente, complementando el crecimiento una de la otra. En el inicio de la
fermentación, el pH de la leche favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Con el aumento de la acidificación, o sea, del contenido de ácido láctico a partir de la
lactosa, crecen los Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estos son proteolíticos,
obtienen aminoácidos a partir de la caseína (glicina, histidina, valina) y activan el

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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 195
crecimiento de los estreptococos que, por su parte, estimulan el crecimiento de los
lactobacilos, con la producción de ácido fórmico y gas carbónico (Veisseyre, 1998).

Se busca mantener el equilibrio adecuado de las bacterias, para que el producto

permanezca suficientemente ácido y aromático (Veisseyre, 1998). La acidez hace de los
yogures alimentos relativamente estables por inhibir el crecimiento de bacterias Gram-
negativas, donde el pH puede variar de 3,6 a 4,2, pudiendo alcanzar pH final de hasta
4,5 (Veisseyre, 1998).

Las bacterias acido lácticas produce un conjunto de sustancias antimicrobianas (como

ácidos orgánicos, acetoina, peróxido de hidrogeno, reuterina, reuterocina, péptidos
antifungicos y bacteriocinas) que han sido utilizados como biopreserbadores en
productos alimenticios, incluyendo en productos lácteos como queso frescos y
madurados con el objetivo de de evitar la proliferación de patógenos como Listeria
monocytogenes y Clostridium t Sthaphylococcus aureus. Las bacteoriocinas son
compuestos proteínicos antibacterianos que son producidos por las bacterias acido
lácticas comúnmente presente en alimentos. Son péptidos bioactivos con efecto
bactericida o bacteriostático.

6.4.5 Defectos del proceso en los yogurts

a) Defecto de baja viscosidad

Posibles causas.

1. Bajo contenido de proteínas en la leche.

2. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
3. Agitación muy vigorosa.
4. Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso, presión baja.
5. Agitación a una temperatura muy baja.
6. Agitación a un pH muy bajo (debajo de 4,2).
7. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
8. Cultivo.

Soluciones.

1. Aumentar porcentual de proteínas en la leche.

2. Ajustar las condiciones del proceso.
3. Ajustar el agitador.
4. Usar bombas monopositivas, baja tasa (medida) de bombeo en las cañerías.
5. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo para más o menos 18 y
25ºC.
6. Agitar y enfriar a un pH más alto: 4,6 –4,4.
7. Ajustar las condiciones del proceso.
8. Escoger un cultivo más viscoso.

a) Defecto sinéresis (salida del suero)

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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 196
 Posibles causas.

1. Contenido del extracto seco y proteínas muy bajo.

2. Contenido muy bajo de grasa.
3. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
4. Temperaturas de incubación muy altas.
5. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
6. Oxígeno en la leche.
7. Valor de pH muy alto( arriba de 4,8).

Soluciones:

1. Ajustar la composición.
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo: 4,3 a 4,1.
3. Ajustar las condiciones del proceso.
4. Bajar la temperatura para 43ºc.
5. Tratamiento al vacío.
6. Asegurar una acidificación suficiente.

b) Defecto granulado

Causas

1. Precipitación de fosfato de calcio/ desnaturalización de partículas de

albúmina.
2. Temperatura de incubación muy alta.
3. Porcentaje de incubación muy alta.
4. Fermento.

Soluciones

1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.

2. Bajar la temperatura para 43ºc.
3. Aumentar el porcentaje de inoculación.
4. Escoger un cultivo más viscoso.

b) Defecto sabor ácido

Causas.

1. Tiempo de enfriamiento muy largo.

2. Temperatura de fermentacion muy alta.
3. Muy contaminado.
4. Fermento.
5. Alto contenido de L bulgáricos.

Soluciones

1. Ajustar las condiciones del proceso.

2. Bajar la temperatura de estoque.
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 197
 3. Reducir el porcentual
4. Mudar el cultivo, utilizando uno con baja por acidificación.
5. Mudar la proporción de inoculación para 7:30 (ST:28).

c) Defecto: Sabor amargo

1.Muy contaminado
2. Alto contenido de L. Bulgáricus
3.Fermento.
Soluciones
1. Reducir el porcentual
2. Aumentar el contenido de S. thermophillus en el instante de la inoculación.
3. Cambiar el cultivo

6.5 NUTRICIÓN Y SALUD DEL YOGURT

Las leches fermentadas fueron originalmente desarrolladas como un medio para

preservación de los nutrientes. Como la fermentación de la leche por diferentes
microorganismos es posible el desarrollo de productos con diferentes sabores, texturas,
consistencias y funcionalidades. Cuanto al valor nutricional, el yogurt es un alimento
importante en la contribución para cualquier dieta por sus propiedades y efectos en el
organismo (Buttriss, 1997).

El yogur es un producto ampliamente recomendado por sus características sensoriales,

probióticas y nutricionales, pues, además de ser elaborado con leche contiendo alto
contenido de sólidos, cultivo láctico y azúcar, puede aún, ser enriquecido con leche en
polvo, proteínas, vitaminas y minerales, y ser producido con bajo contenido o exento de
grasa.

Ciertas características son benéficas para individuos con intolerancia a la lactosa y

tendencias a la hiperglicemia post-prandial. Otras propiedades también se relacionan a
los yogures, como los efectos anticolesterolémicos, anticarcinogénicos, inhibitorios de
agentes patógenos, entre otros.

6.5.1 Beneficios en salud humana

En la naturaleza, las bacterias lácticas habitan en los nichos principales: las mucosas
humanas y la de animales y los alimentos. Muchas especies de bacterias lácticas son
usadas comercialmente para la producción de leches fermentadas, productos cárnicos y
otros alimentos. Estos productos incluyen yogurts, quesos. La principal área
actualmente es la de productos lácteos (Fonden et al., 2000)

En general, la composición de microbiota de una parte específica del tracto intestinal es

determinada por el ambiente físico (motilidad intestinal) y químico (cambios en el pH).
Con todo, la dieta es el principal factor contribuyente para las diferencias individuales
en la microbiota intestinal. De acuerdo con Fonden et al.(2000) la población de
anaerobios en las heces de individuos con dieta típica del occidente es mayor que la de
personas vegetarianas y viviendo en Asia o África. Variaciones en la microbiota
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 198
intestinal pueden aumentar los estados de dolencias asociadas a cambios en la fisiología
y motilidad intestinal. Entre estas dolencias están las diarreas, constipaciones, cáncer
intestinal, desnutrición calórico - proteico y encefalopatía hepática (FOOKS et al.,
1999).

Fonden et al.(2000) afirman que productos lácteos fermentados con bacterias lácticas
han sido usados en el tratamiento de dolencias del tracto gastrointestinal como
intolerancia a lactosa, gastroenteritis aguda, efectos adversos de radioterapia,
constipación, alergias alimentarias, entre otras. Tal afirmación es hecha, también, por
varios autores. De acuerdo con Fonden et al.(2000), estas dolencias están asociadas a
disturbios en la microbiota intestinal y a varios grados de inflamación de la mucosa
intestinal, llevando al aumento de permeabilidad intestinal.

Algunos de los beneficios para la salud debido al consumo de leches fermentadas son:
la mejora tolerancia a la lactosa, protección contra infecciones gastrointestinales,
reducción del nivel de colesterol, mejora significativa en la absorción de minerales,
también de poseer correlación negativa con incidencia de cáncer (Buttriss, 1997).

Al usar leches fermentadas u otros productos lácteos conteniendo probioticos, el

objetivo es modificar la microbiota intestinal y los sistemas de barreras del intestino
beneficiando, asimismo, la salud del hospedero. Tres modos para mejorar la microbiota
son: el uso de probioticos, de prebióticos y de simbióticos (Fonden et al., 2000).

Los beneficios nutricionales de los probioticos vienen siendo más estudiados en

productos lácteos fermentados con bifidiobacterias y lactobacilos. De acuerdo con
Gomes & Malcata (1999), estos productos contienen grandes variedades de compuestos
dependiendo del tipo de leche usado (leche de vaca, de oveja, de cabra), del tipo de
microorganismos adicionados (y sus actividades bioquímicas) y de los procesos de
fabricación empleados. Ellos son caracterizados por niveles más bajos de lactosa
residual y niveles más altos de aminoácidos libres, en relación a la leche común,
también de la presencia de ciertas vitaminas. También de esto, las leches fermentadas
por las bifidiobacterias contienen preferencialmente, mas ácido láctico L (+) (que es
mas fácilmente metabolizado por los seres humanos que el acido láctico D (-). El acido
láctico L (+) absorbido en el intestino es usado como fuente de energía ((Fonden et al.,
2000).

Rasic y Kurmann (1983), citados por Gomes & Malcata (1999), y Tamime et al. (1995)
reportaron la síntesis del acido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y
vitamina k por Lactobacillus acidophilus y bifidobactérias. Estos autores también
mencionan que estas sustancias son lentamente absorbidas por el cuerpo. Las vitaminas
del complejo B son frecuentemente obtenidas como ingredientes naturales de alimentos;
así mismo, la adición de bifidobacterias a dieta ayudará a alcanzar los niveles diarios
recomendables de estos nutrientes. La biodisponibilidad de minerales como calcio, zinc,
hierro, manganeso, cobre, y fosforo para el hospedero, conteniendo bifidobacterias
debido a la disminución del pH gástrico (el que facilita la ionización de estos minerales,
prerrequisito para la absorción) y mejora la digestibilidad de las proteínas.

Los productos fermentados también ayudan a prevenir trastornos gastrointestinales

como diarrea, estreñimiento, gastroenteritis, además de tener la ventaja de reducir la
alergia a la proteína de la leche por ciertos individuos sensibles y aumentar la
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 199
longevidad, ya que ayuda a reducir los radicales libros originales por el metabolismo
que son perjudiciales para la salud.

6.5.2 Efectos en los disturbios intestinales y infecciones intestinales

El epitelio intestinal intacto y la microbiota normal representan barrera al movimiento

de bacterias patogénicas, antígenos y otras sustancias del lumen intestinal para la
sangre. En personas sanas esta barrera es estable protegiendo el hospedero y asegurando
el funcionamiento intestinal normal. Cuando la microbiota normal o las células
epiteliales están dañadas, como en los casos desencadenados por radiaciones,
tratamientos químicos diversos (antibióticos, quimioterapia), ingestión de antígenos o
patógenos, la alteración de la permeabilidad facilita la invasión sanguínea por
patógenos, antígenos extraños y otras sustancias perjudiciales. Varias revisiones en la
literatura sugieren el uso de propioticos en los tratamientos de desordenes intestinales
como diarrea aguda en niños causada por rotavirus o bacterias, alergias alimentarias y
desordenes del colon causadas por radioterapia pélvica y asociadas al cáncer de colon
(Fonden et al., 2000). En todos estos estados de desequilibrio, la alteración de la
microbiota, a cambios de la capacidad de barrera del intestino y diferentes procesos
inflamatorios está presente, ofreciendo oportunidad para el uso de bacterias probioticas
no solo para el tratamiento, sino también para la prevención de estas dolencias.

6.5.3 Potencial de actividad anti-tumoral

La microbiota del colon, de acuerdo con Fonden et al. (2000) y Gomes & Malcata
(1999), se vienen mostrando envueltos en los procesos carcinogénicos. Este efecto es
mediado por enzimas microbianas tales como β -glucoronidasa, β-glucosidasa,
nitroreductasa y ureasa, que convierten procarcinogénicos en carcinogénicos. Estudios
como los del Gomes&Malcata (1999), Kurmann & Rasic (1991), citados por Gomes &
Malcata (1999), mostraron que algunas familias de Bifidobacterium spp. y L.
acidophilus son capaces de hacer decrecer el nivel de enzimas responsables para la
actividad de algunas procarcinógenos y, consecuentemente, disminuir el riesgo de
desarrollo de tumores.

6.5.4 Potencial de acción hipocolesterolémica

Estudios indican reducción estadísticamente significante en el colesterol sérico durante

el consumo de grandes dosis (680 a 5000mL/d) de algunos productos lácteos
fermentados, siendo el contenido propuesto para este efecto hipocolesterolémico la
presencia de ácidos orgánicos como ácido úrico, ácido orotico y acido
hidroximetilglutárico, los cuales inhiben la síntesis del colesterol (Gomes &
Malcata,1999). Desgraciadamente, estos datos no permiten extrapolación para
condiciones mas realistas de consumo (las dosis usadas son excesivamente altas).
También se debe tener cuidado con estudios realizados en animales como porcinos y
ratas sobre la ingestión de probioticos y su acción hipocolesterolêmica pues existen las
diferencias en la regulación del metabolismo de estos animales y del hombre. Según
Fonden et al. (2002), la importancia de los microorganismos probioticos en bajar el
colesterol sérico y reducir riesgos de dolencias coronarias y arterioesclerosis.

El aumento de la obesidad entre adultos y niños, dolencias relacionadas al consumo de

azúcar (diabetes), consumo de grasas (aumento de los niveles de colesterol en la sangre)
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 200
y creciente preocupación en consumir productos saludables, hace que la industria pase a
preocuparse en colocar en el mercado productos con contenido reducido de azúcar y
grasa. Debido al fuerte interés en el consumo de alimentos saludables, están disponibles
actualmente un gran variedad de yogurts de bajo contenido calórico o libre de grasa, que
son productos reducidos en calorías y azúcar a través del uso de edulcorantes artificiales
(Buttriss, 1997).

La Tabla 7.3 presenta los principales efectos potenciales benéficos a la nutrición y salud
de los alimentos funcionales conteniendo probioticos.

Tabla 7.3. Potenciales benéficos nutricionales y la salud de los alimentos funcionales

conteniendo probióticos (adaptada de GOMES & MALCATA, 1999).
Efectos Posibles causas y benéficos
benéficos
Mejora de la Hidrólisis parcial de proteínas, grasas y carbohidratos
digestibilidad
Mejora del valor Altos niveles de vitamina B y ciertos aminoácidos libres (metionina,
nutricional lisina, triptofano)
Mejora de la Reducción de lactosa en el producto y mayor disponibilidad de lactosa.
utilización de la
lactosa
Acción antagonistica Desordenes como diarrea, colites, diverticulites, controladas por
en patógenos acidificación, inhibidores microbianos, prevención de la adición de
entéricos patógenos.
Colonización del Sobrevivencia a la acidez gástrica, resistencia a lisozima, y a baja
intestino tensión superficial del intestino, adherencia a la mucosa intestinal,
multiplicación en el tracto intestinal, regulación inmunológica.
Efecto Conversión de compuestos cancerígenos a compuestos inocuos.
anticancerigeno Acción inhibitoria contra algunos tipos de cáncer en especial los del
tracto gastrointestinal por la degradación de los pre- cancirigenos,
reducción de enzimas promotoras de procesos cancerígenos y
estimulación del sistema inmune.
Acción Producción de los inhibidores de la síntesis de colesterol. Uso de
hipocolesterolemica colesterol por asimilación y precipitación con sales biliares
conjugados.
Modulación Mejora la formación de macrófagos estimula la producción de las
inmunológica células supresoras y de γ-interferon.

6.6 BIBLIOGRAFIA

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