UNIDAD DIDÁCTICA 4

Mobiliario, equipos, baterías y utillaje

Mobiliario, equipos, baterías y utillaje

El equipamiento de la cocina

Instalaciones y mobiliario

Equipos y maquinaria para preparaciones calientes

Equipos generadores de frío

Maquinaria, batería y utillaje

El equipamiento de la cocina

El equipamiento de una cocina es el conjunto de equipos,

maquinaria, baterías y útiles que facilitan las actividades
productivas en la cocina.

Procedimientos de limpieza del equipamiento

Equipo,
maquinaria o Limpieza Desinfección
bateria
Instalaciones y mobiliario

Elementos básicos

Muebles
Mesas de
trabajo

Superficies
Lavamanos
de trabajo
Tajo Tablas

Campana de
Picas
extracción
Equipos y maquinaria para preparaciones calientes
Generador de calor
Un generador de calor es un aparato que permite cocinar
los productos alimenticios gracias al calor que produce.
 Equipos y maquinaria para preparaciones calientes

La cocina
Podemos encontrar tres tipos :

Radiante De Gas Eléctrica

 Equipos y maquinaria para preparaciones calientes

Hornos Convección

Vapor

Bóveda

Radiación
Mixto
Equipos y maquinaria para preparaciones calientes

Otros generadores de calor

Marmita fija
Rondón o sartén abatible
Parrillas
Planchas
Gratinadoras o salamandras
Freidoras
Olla a presión
Baño María
Equipos y maquinaria para preparaciones calientes

Equipos auxiliares

Mesa caliente
• Genera calor a partir de resistencias eléctricas.
• Mantiene calientes los platos o bandejas para el
servicio.
Armario caliente
• Armarios que desprenden calor en su interior
por medio
• de resistencias. Mantener elaboraciones
semiacabadas como para el pase.
La estufa
• Funcionan como secadores de alimentos o
elaboraciones y para fermentar masas o
preservar las de humedad.
Equipos generadores de frío

Cámaras frigoríficas
• Neveras de grandes dimensiones.
• De sistema panelable.
• Grandes ventiladores refrigeradores mantienen de forma
estable el frío.
• El periodo de conservación és corto, entre días y
semanas.
Mesas de conservación
• Cámaras frigoríficas pequeñas se emplean como mesas
de trabajo.
• Conservan los alimentos o elaboraciones que se usan
durante el servicio.
• Estas cámaras se reponen diariamente y tienen una gran
rotación.
 Equipos generadores de frío

Congeladores
• Cámaras frigoríficas que alcanzan hasta –18 °C con una
humedad del 50%.
• Hay armarios grandes, panelables o en forma de arcón.
• Conservan los alimentos o elaboraciones durante periodos
largos, meses.

Abatidores de temperaturas o crionizadores

• Frigoríficos o congeladores que:
o Enfrían rápidamente alimentos o elaboraciones
calientes.
o Bajan a temperaturas negativas en pocas horas
alimentos o elaboraciones.
• Evita la creación de cristales de gran tamaño.
• Crionización está relacionada con muy bajas temperaturas.
Con nitrógeno líquido se consigue congelar alimentos que
de otra forma no se podría, aceites o alcoholes.
Equipos generadores de frío

Sorbetera o heladera

• Formado por una cubeta en la que se genera frío. Unas

palas mantienen en movimiento su contenido para
transmitir el frío homogéneamente, consiguiendo una
emulsión y textura cremosa.

Liofilizador

• Aparato que permite extraer el agua de los alimentos

sin modificar su estructura externa. Deshidrata el
producto una vez congelado y bajo condiciones de
vacío.
 Maquinaria, batería y utillaje

Maquinaria
La maquinaria es el conjunto de aparatos
electromecánicos transportables que permiten facilitar los
trabajos más dificultosos, ganar tiempo y normalmente
aumentar los rendimientos.

Cutter

• Robot con cubeta, cuchillas y diversos accesorios. Corta, picar, pasa purés,
farsas y realiza emulsiones.

Thermomix
• Robot triturador con temperaturas de hasta 100 ºC.
• Consigue singulares texturas en cremas y emulsiones.
• Accesorios para cocer al vapor y báscula incorporada.
Maquinaria, batería y utillaje

Trituradora
• Brazo mecánico con cuchillas que permite triturar.
Purés, cremas, farsas y emulsiones.
Batidora y amasadora
• Robot que amasa y monta. Dispone de batidor,
gancho y pala, según la textura o masa.
Picadora de carne
• Robot que picar en diferentes tamaños. Una espiral
empuja hasta las cuchillas.
Cortadora de fiambre
• Robot que filetea o corta embutidos y fiambres con
una cuchilla giratoria.
Maquinaria, batería y utillaje

Báscula
• Máquina para pesar los alimentos. De diversos
tamaños y precisión.
Máquina de envasar al vacío
• Envasa alimentos o elaboraciones en bolsas
herméticas o barquetas especiales.
• Con vacío completo o sustituyendo con gas inerte
que evite la oxidación del producto.
Maquinaria, batería y utillaje

Batería
La batería de cocina incluye el conjunto de utensilios
móviles que se emplean para cocer alimentos.

Bandejas «Gastronorm»
• Recipientes y bandejas de acero inoxidable o plástico, de diversas medidas,
estandarizadas y universalizadas.
Besuguera, lubinera o turbonera
• Bandejas acero inox. Adecuadas alas formas – ovaladas, alargadas o
romboides – a la del pescado que se va a cocer. Con rejilla y tapa.
Cacerola
• Recipiente cilíndrico bajo y ancho. De diversos materiales y diámetros.
Maquinaria, batería y utillaje

Cazo
• Recipiente cilíndrico con mango. Diversos tamaños. Cocciones de pequeñas
cantidades, salsas, etc.
Cazo eléctrico
• Cazo de cobre y estaño provisto de una resistencia eléctrica. Para
preparaciones de pastelería, gran potencia y fondo redondo.
Marmita
• Recipiente cilíndrico alto con dos asas. Acero inox. Fondos, caldos, potajes o
consomés. Media marmita, la mitad de alta huevos, pasta, legumbres o
verduras.
Paella
• Recipiente de hierro. Gran diámetro, borde bajo y asas. Elaborar paella,
arroces y fideos.
Maquinaria, batería y utillaje

Rejilla
• Entramado metálico, encajado en una bandeja inferior, para napar,
bañar, abrillantar, engelatinar, escarchar, glasear o escurrir un
producto.
Rondón
• Recipiente de gran diámetro, ancho y paredes bajas. Acero inox. Dos
asas y tapa. cocciones largas, guisos, pochados, etc.
Parisina
• Cóncavo de gran diámetro y con dos asas. De hierro y como pequeña
freidora.
Placas de horno o brasera
• Bandejas recias de diferentes tamaños y materiales, utilizadas para
cocciones en el horno.
Maquinaria, batería y utillaje

Sartén
• Cilíndrico de filo bajo y mango alargado, diversos
materiales. Para cocciones cortas, fuego vivo,
pequeñas frituras y salteados.
Sauté
• Cilíndrico de diámetro grande, borde bajo y mango
alargado. Acero inox. o cobre y estaño. Saltear,
flambear y salsas.
Sauté ruso
• Bordes más altos y abiertos hacia el exterior, para
salsas.
Wok
• Sartén grande, base cóncava de hierro, con mango
de madera.
• Moderno es de acero inox. Con base plana. Saltear
todo tipo de ingredientes a fuego vivo.
Maquinaria, batería y utillaje

Utillaje
Entendemos por utillaje un conjunto muy variado de
pequeños utensilios o recipientes que utilizamos en las
distintas operaciones culinarias.

Abreostras. Pequeño cuchillo en forma de puñal con la hoja dura, triangular y filo
poco cortante. Para abrir ostras.
Abrelatas. Para abrir latas, De plegable a los eléctricos.
Acanalado. Realizar canales o hendiduras a verduras o frutas para que una vez
cortadas generen un dibujo o decoración.
Aguja de brida. Aguja para coser aves u otras viandas en crudo para mantener su
forma.
Aguja de mechar. Aguja hueca par introducir tiras de tocino en piezas de carne.
Araña. Alargado que acaba enrejado de alambre a modo de tela de araña, circular.
Retira productos sumergido en grasa caliente.
Maquinaria, batería y utillaje

Aros emplatados, bases, semifríos o faja. Son utensilios metálicos de forma

redonda o rectangular para dar estas formas a elaboraciones que cuajan tanto en
frío como en caliente.
Biberón. Es un recipiente de plástico con punta alargada que sirve para dosificar
líquidos: salsas, vinagretas, aceites, etc.
Bol o perol. Es un recipiente de acero inoxidable que tiene forma de semiesfera,
con base plana o totalmente redonda, con o sin asas. Los boles y peroles son
multifuncionales, pues se utilizan para todo tipo de elaboraciones tanto en frío
como en caliente.
Brochas o pinceles. Para abrillantar, engelatinar, lacar o pintar todo tipo de
productos.
Boquillas. Accesorios de las mangas pasteleras que dan la forma a cremas
espesas, farsas o purés. Diversos diámetros, siendo lisas o rizadas.
Maquinaria, batería y utillaje

Cacillo o cucharón. De mango alargado finalizado en una media

semiesfera. Diferentes diámetros. Para traspasar, napar, mojar con
líquidos o elaboraciones semilíquidas.
Cestillo o nido. Superposición de dos arañas que tienen forma de
cuenco, la superior de diámetro menor que la inferior. Nidos de patata.
Chaira o broca. Cilíndrico estriado que sirve para mantener el corte de
los cuchillos.
Colador de huevo. Como una taza metálica que finaliza en diversos
pequeños conos abiertos por la parte posterior. Para elaborar huevo
hilado.
Colador de malla. Colador redondo con una red metálica fina que
sirve para colar líquidos.
Colador de tela o estameña. Con red de tela para eliminar las
impurezas de consomés, caldos, etc.
Colador chino. Cónico y de metal recio. Colar fondos y salsas.
Maquinaria, batería y utillaje

Cortapastas. Moldes de diferentes formas con filo fino para cortar masas,
pastas o frutas.
Cucharilla parisina, vaciadora o sacabocados. De forma de semiesfera
para obtener esferas de diversos tamaños de frutas u hortalizas.
Desescamado. Mango cilíndrico que finaliza en unas tiras dentadas, para
desescamar el pescado.
Escurridor. Gran semiesfera metálica agujereada y con asas que se utiliza
para escurrir o lavar cualquier tipo de producto.
Espalmadera. Rectángulo recio y pesado de metal con mango para
aplastar carne o pescado.
Espátula-rasqueta. Rectángulo o triángulo fino metálico con mango de
madera. Para rascar placas, bandejas y dar la vuelta a todo tipo de
productos de una plancha o parrilla.
Espátula alisadora. Hoja lisa, semirrígida, alargada y de metal con mango,
para alisar o extender todo tipo de rellenos, cremas o para colocar
productos acabados.
Maquinaria, batería y utillaje

Espátula de cuchara-paleta. Cuchara totalmente lisa de plástico, para

remover o mezclar todo tipo de ingredientes o elaboraciones.
Espuela. Disco dentado giratorio con mango, para cortar masas y
pastas.
Espumadera. Esfera agujereada con mango metálico largo, para sacar
productos de elementos líquidos y para espumar fondos o salsas.
Flanera. Molde de metal o acero inoxidable de distintos tamaños para
elaborar flanes o royal.
Grasera o escurrefritos. Sirve para recoger los excesos de aceites y
grasas sobrantes. En frituras, filtra impurezas.
Lenguas. Flexibles de plástico, cuadrada con mango, para recoger o
remover elaboraciones con suavidad o rebañar concienzudamente los
peroles o boles.
Mandolina y mandolina de precisión. Con una cuchilla que al deslizar
el producto lo corta con precisión.
Maquinaria, batería y utillaje

Mangas. Bolsa cónica, en su parte más estrecha se colocan

las boquillas, para dosificar elaboraciones cremosas, farsas,
texturas montadas, etc.
Medidores y jarras medidoras. Recipientes acero inox. con
ribete marcan una medida fija. Para medir líquidos. Las jarras
medidoras son recipientes graduados que permiten medir
diferentes volúmenes en ml o cc.
Moldes de savain, pudin, tartaleta o tortada. Moldes de
hojalata, acero o materiales antiadherentes. Dan forma y
cuerpo a las distintas elaboraciones de pudins, tartaletas,
fondos de tartas, bases de bizcocho o tortadas.
Mortero. Recipiente robusto y cóncavo. para majar los
alimentos con la mano de mortero.
Pala quemadora. Pala alargada o redonda que se calienta a
gran temperatura para quemar azúcar o dorar superficies
azúcaradas.
Maquinaria, batería y utillaje

Pasapuré. Especie de colador para pasar el alimento por los

orificios. Para obtener puré.
Pelador. Permite mondar o pelar diferentes hortalizas y frutas.
Pinzas. Multifuncional de acero inoxidable que sirve para poder
girar, sostener y coger productos en frío como en caliente.
Pinzas de pescado y de decoración. Pinzas pequeñas para sustraer
las espinas de los lomos del pescado. Para colocar decoraciones
son alargadas y finas.
Rallador. Permite rallar alimentos.
• Fino. Obtiene tiras muy finas de rallado.
• Cuatro lados. Es práctico y funcional. Cada lado proporciona
un grosor o tipo de rallado diferente.
• De nuez moscada Pequeño y específico para rallar nuez
moscada.
Maquinaria, batería y utillaje

Rizador de mantequilla. Con forma de gancho dentado para conseguir rizos de

mantequilla o bolitas.
Rodillo. Cilindro de madera o de acero inoxidable para estirar cualquier tipo de
masa.
Sifón. Recipiente de cierre hermético que dispone de cargas de gas que
presurizan el contenido y permiten montar líquidos ricos en grasa o gelatina.
Soplete. Soplete de mano que sirve para quemar o gratinar superficies de salsas y
cremas.
Tenedor de asados. Tenedor de dos púas y gran tamaño. Se utiliza para mover y
girar grandes piezas .
Tijeras. Multifuncional que sirve para cortar y sobre todo en la preelaboración de
pescados.
Triángulo. Gran triángulo, se usa como marco para colar fondos o salsas, con el
colador chino.
Varillas. Formado por alambres entrelazados en forma de elipse y unidos por el
mango. Para mezclar, batir y montar.
Maquinaria, batería y utillaje

Cuchillos

1. Deshuesador
2. Fileteador
3. Puntilla
4. Torneador
5. De sierra
6. Cebollero
7. Jamonero
8. Salmonero
9. Media luna
10. De golpe
11. Macheta.