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Mise en Place
Es el alistamiento y preparación total, previo al servicio, de todos los elementos
(equipos, utensilios, salones, personal, etc.) para ser utilizados en el desarrollo del
evento, teniendo en cuenta una buena planeación, organización, comunicación y
coordinación, para lograr un excelente servicio en el evento.
Una mise en place bien hecha es el índice de la calidad del establecimiento y una
forma de prever que el servicio no sufra ninguna complicación.
Con base en los deseos, necesidades y gustos del cliente, el evento tendrá unas
características propias en cuanto a participantes. Motivo, costos, servicios entre
otros, que se verán reflejados en un contrato establecido por las partes y que para
el establecimiento será la pauta para planear y ejecutar las tareas que sean
necesarias para cumplir con los requerimientos del cliente. Se examinará entonces
cada detalle y personal en cada área que tenga que ver con el evento y que
implique una mise en place.
Una vez firmado el contrato, el jefe del departamento de eventos enviará copias
del formato informe de eventos a todas y cada una de las dependencias que
tengan que ver con el evento en forma directa o indirecta y que apoyan el buen
desarrollo del mismo, tales como caja, recepción, cocina, almacén, vigilancia,
coordinador de área, salones, personal, lavandería, Office y portería.
Actividades de Preparación
Muebles y Equipos
Las mesas y su disposición pueden variar según la reunión, el tamaño y forma del
salón, el número de cubiertos, etc.
Antes de arreglar las mesas estas deben limpiarse con un líquido detergente; lo
mismo debe hacerse con los asientos.
Lencería
En general puede decirse que para el tipo más pequeño de reunión se emplea una
mesa en forma de “U” o “T”; cuando la comida o cena es más informal puede
usarse una mesa principal y mesas separadas, redondas o rectangulares, para
diversos grupos de invitados. Cuando la mesa está compuesta por un gran
número de cubiertos, la forma más utilizada está compuesta por una mesa
principal y otras separadas.
Se denomina material de servicio a los elementos que de una u otra forma son
utilizados en la prestación de un servicio; también se les conoce con el nombre de
material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se
refiere, se agrupan de la siguiente manera:
Lencería de comedor
Este grupo se refiere a todo el material que sirve para la presentación del comedor
en cuanto al servicio al cliente. Los más importantes son:
Vajilla
Este grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos en que sirven
los alimentos al cliente. El material más utilizado es la porcelana o el pedernal,
aunque se puede utilizar cerámica en ciertos casos. Estos equipos se componen
de platos, pocillos, tazas y elementos de uso secundario, (azucareras, lecheras,
cafeteras, etc.)
Cubiertería
Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para partir porciones y llevar
a la boca los alimentos. Podemos decir de ellos que son herramientas
indispensables para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas
agrupadas así:
Cristalería
En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del comedor y
en el bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series: únicamente varían las
formas, pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman copas, vasos
y otros elementos.
Electroplata o material de acero inoxidable
Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro
del servicio. Debido a su gran cantidad y variedad, es difícil clasificarlos por
grupos; los elementos más utilizados de este material son:
Accesorios
Se clasifican de esta forma porque son elementos que sirven de una forma
indirecta en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es ocasional aunque
por lo general están puestos permanentemente sobre la mesa.