ÁREA DE CIENCIAS NATURALES.

QUIMICA
GRADO ____
DOCENTE: MAURICIO RIVERA

GRUPO: _____________________ GRADO: ___________ AÑO: _____

INTEGRANTES: _________________________
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PROCESOS DE FERMENTACION POR ACCION DE LEVADURAS

(ELABORACION DE CERVEZA)
Parte 1

PREGUNTA PROBLEMA:

¿Cómo producir cerveza en condiciones anaeróbicas partiendo de un proceso

de fermentación por acción de levaduras y de sustratos tales como agua,
mosto, azucares y lúpulo?

OBJETIVOS:
General:
• Producir cerveza en condiciones anaeróbicas partiendo de un proceso
de fermentación por acción de levaduras y de sustratos tales como
agua, mosto, azucares y lúpulo.
Específicos:
• Conseguir y adecuar los sustratos necesarios para la producción de
cerveza.
• Seguir de manera controlada y regulada el proceso de fermentación
hasta obtener el producto (cerveza).
• Correlacionar los porcentajes de sustratos trabajados en las muestras
de cerveza con la calidad de la misma.
INTRODUCCIÓN
La cerveza no es tan solo una bebida que nos acompaña en las comidas o en
las fiestas con los amigos. También es un testimonio de nuestra historia y
cultura así como un agente activo de nuestra economía globalizada.
La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente
a la Ingeniería Química. Todos los sustratos (levaduras, agua, mosto, lúpulo y
azúcares) que se incorporan durante el proceso de fabricación deben estar en
condiciones óptimas para obtener un excelente producto; tanto así es el
ejemplo del agua cervecera, la cuál, tiene que ser adecuadamente tratada
para que sus iones y demás componentes químicos se ajusten a las
condiciones necesarias para la elaboración de una buena cerveza. En esta
practica se simulará el proceso de producción de cerveza a partir de cebada o
raíces chinas como mosto, además de los otros sustratos (agua, levaduras,
azucares y lúpulo), todo esto en condiciones anaeróbicas y con el uso de
levadura de panadería Saccharomyces Cerevisiae.

Reactivos y/o materiales llevar dibujo

Reactivos
Sustratos

Agua

Levadura

Mosto No

Azucar

Lupulo

Materiales

Tarro plástico con tapa

hermética
Si
 varios

Jabón

Toalla

Crema Si

Bolsas negras medianas (2)

Cinta de enmascarar

Mezclador (cuchara de palo y/o Si

molinillo

Olla 1 litro mínimo Si

Termómetro No

Estufa No

Báscula y/o balanza No

MARCO TEORICO
La fermentación clave en la producción de cerveza

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del

etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de aire (oxígeno - O 2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya fórmula química es: CH 3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

FORMULA SEMIESTRUCTURAL DE LA CERVEZA

LEVADURA
GLUCOSA O FRUCTOSA H3C – CH2OH +
CO2+ATP ANAEROBICAS

Los organismos anaerobios o anaeróbicos son los que no

utilizan oxígeno (O2) en su metabolismo, más exactamente que el aceptor final de
electrones es otra sustancia diferente del oxígeno. Si el aceptor de electrones es
una molécula orgánica (piruvato, acetaldehido, etc.) se trata de metabolismo
fermentativo; si el aceptor final es una molécula inorgánica distinta del oxígeno
(sulfato, carbonato, etc.) se trata de respiración anaeróbica.
El concepto se opone al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se usa
el oxigeno como aceptor final de electrones.

SUSTRATOS

Levadura

En la fermentación se hace uso generalmente de la levadura Saccharomyces

cerevisiae pero es necesario no confundir la levadura de cerveza con la
levadura de panadería por cuanto aunque pertenezcan a al misma familia
tienen propiedades metabólicas diferentes. Desde hace varios años en el
laboratorio fueron seleccionadas algunas cepas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales
como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un
crecimiento lento para la producción de cerveza. Bavaria por ejemplo produce
una cepa específica para la generación de sus cervezas.

Lúpulo
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder
de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente
perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son
acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que
para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y
donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto
tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo,
siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,
resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos
Azucares
Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos,
disacáridos, y polisacáridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono.
En cambio se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado
azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares son hidratos de carbono,
están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.

Cebada
Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos
centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se
cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la
agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se
descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad,
además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano
de cebada molido
ALCOHOL
Los alcoholes son una serie de compuestos que poseen un grupo hidroxilo, -
OH, unido a una cadena carbonada; este grupo OH está unido en forma
covalente a un carbono con hibridación sp3. Cuando un grupo se encuentra
unido directamente a un anillo aromático, los compuestos formados se llaman
fenoles y sus propiedades químicas son muy diferentes.

Cantidad De Sustratos

SUSTRATO CANTIDAD (gr)

Lúpulo
Cebada
Azúcar
Mosto
Levadura
Tiempo de almacenamiento: ________días
PROCEDIMIENTO:

Incorporar los Disolver la levadura

Depositar en la olla
Calentar sustratos según en 10 ml de agua a 35
300ml de agua. grados centígrados
indicación*
60°

Mezclar durante 15 min. a

temperatura de 60°

Aplicar agua fría hasta

conseguir una
temperatura de 35°

Agitar y revisar
temperatura

Agregar a la mezcla la
levadura diluida.

Agitar

Pasar al recipiente
plástico la mezcla
homogénea

Sellar

Colocar los guantes de

cirugía el la tapa del
recipiente

Marcar

Envolver en las bolsas

plásticas y guardar en lugar
a temperatura ambiente