4.

1 Establecimiento

4.1.1 Requisitos generales

4.1.2 Medio ambiente

4.1.3 Ubicación del establecimiento

A. Exteriores SI NO N.A.
1. El exterior de las instalaciones se encuentra limpio y ordenado.

2. No hay cerca contaminantes eventuales.

3. Los desperdicios no se depositan cerca o de manera que puedan atraer plagas.

4. Se controlan las principales entradas (ventanas, puertas, muelle de descarga…)

5. La parte exterior del edificio se encuentra en buen estado de conservación.

6. Vestuarios e instalaciones anexas se encuentran en buen estado de conservación,

limpio y ordenado.

4.2 Diseño y espacio de trabajo

4.2.1 Requisitos generales

4.2.2 Diseño interno, layout y patrones de tráfico

4.2.3 Estructuras internas y accesorios

4.2.4 Equipo

4.2.5 Estructuras temporales / móviles

4.2.6 Almacenamiento

B. Interior de las instalaciones 1 4 N.A.

1. Buen estado de higiene y mantenimiento.

2. Iluminación con protecciones adecuadas

3. Suelos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc. están hechas de material adecuado y
se encuentran en buen estado de higiene y conservación.

4. Temperatura y ventilación adecuadas.

5. El diseño de las instalaciones y los equipos permite la implementación de buenas

prácticas de higiene (lavamanos, etc.)

6. El diseño de las instalaciones evita la contaminación cruzada.

7. El sistema de drenaje es adecuado y está bien posicionado.

4.3 Servicios

4.3.1 Requisitos generales

4.3.2 Suministro de agua

4.3.3 Calidad del aire y ventilación

4.3.4 Aire comprimido y otros gases

4.3.5 Iluminación

E. Agua, hielo y vapor (ISO 22002-4 4.3.2) SI NO N.A.

1. Se hacen análisis periódicamente

2. El agua no potable se trata y analiza. (programa de tratamiento de aguas)

3. Los depósitos de agua son tratados y controlados.

4. El agua no potable usada en operaciones en las que no entra en contacto con los x
alimentos está correctamente identificada y en circuitos separados.

4.4 Eliminación de residuos

4.4.1 Requisitos generales

4.4.2 Manipulación de residuos

4.4.3 Drenajes y drenaje

I. Gestión de residuos y subproductos(ISO 22002-4 4.4) SI NO N.A.

1. Existencia de medidas adecuadas para almacenar y eliminar los residuos y subproductos.

2. Los recipientes de residuos están fabricados de materiales adecuados, tienen dispositivos

de apertura adecuados y se encuentran protegidos y limpios.
3. Los aceites alimentarios están correctamente identificados y almacenados en un lugar
apropiado hasta que sean recogidos por una empresa autorizada

4. Los residuos, subproductos y sustancias peligrosas están identificados.

4.5 Aptitud, limpieza y mantenimiento del equipo

4.5.1 Requisitos generales

4.5.2 Diseño higiénico

4.5.3 Superficies de contacto para envasado de alimentos

4.5.4 Mantenimiento
 F. Útiles y equipos (ISO 22002-4 4.5) SI NO N.A.
1. Superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos no son tóxicos.

2. El diseño y la disposición de los equipos permite un adecuado mantenimiento, limpieza y

desinfección.

3. Útiles y equipos se encuentran en buen estado de limpieza y conservación.

4. Los productos usados para la limpieza y mantenimiento de los equipos son aptos para
industrias alimentarias.

5. Existe y se sigue un plan de de mantenimiento y limpieza.

6. Existe un plan de calibración de equipos.

7. El certificado de calibración de los equipos es analizado.

4.6 Gestión de materiales y servicios comprados

4.6.1 Requisitos generales

4.6.2 Selección y gestión de los proveedores

4.6.3 Materias primas entrantes

Materiales y servicios comprados (ISO 22002-4 4.6) SI NO N.A.

1. Se establecen claramente los requisitos de los materiales y/o servicios comprados?

2. Se tiene un procedimiento para la evaluación de los proveedores?

3. Se utiliza la evaluación para la adquisición de materiales y/o servicios?.

4. Los materiales comprados son verificados y/o inspeccionados?

4.7 Medidas para la prevención de la contaminación

4.7.1 Requisitos generales

4.7.2 Contaminación microbiológica

4.7.6 Gestión de alérgenos alimentarios

4.7.3 Contaminación física

4.7.4 Contaminación química

4.7.5 Migración química

 Prevencion de contaminacion (ISO 22002-4 4.7) SI NO N.A.
1. Se tiene elaborado un análisis de riegos por contaminación?

2. Se tiene un procedimiento para la liberación del equipo después de una contaminacion?

3. Existe algún riesgo de contaminación biológica?.

4. Se llevan a cabo programas de inspección de materiales quebradizos?

5. Se tiene política de uso de vidrio?.

6. Esta el área productiva limpia, libre de polvos, telarañas, insectos, etc?

7. Existe un procedimiento para uso de objetos punzocortantes?.

8. Como se evalúan y se controlan los productos químicos para evitar la migración quimica?

4.8 Limpieza

4.8.1 Requisitos generales

4.8.2 Programas de limpieza

4.8.3 Agentes de limpieza y herramientas

4.8.4 Control de la eficacia del programa de limpieza

J. Limpieza y desinfección(ISO 22002-4 4.8) SI NO N.A.

1. La eficiencia de los sistemas de higienización se verifica periódicamente.

2. Existencia de un plan de higienización.

3. Existencia de fichas técnicas de los productos utilizados en la limpieza y desinfección.

4. Existencia de medidas de seguridad.

5. El material para la limpieza y desinfección es específico y adecuado para cada área o

equipo
6. Los productos de desinfección y material de limpieza se almacenan en un lugar cerrado,
bien ventilado y correctamente identificado.

4.9 Control de plagas

4.9.1 Requisitos generales

4.9.2 Programas de control

4.9.3 Prevención del acceso

4.9.4 Refugio e infestaciones

4.9.5 Seguimiento y detección

4.9.6 Erradicación

H. Control de plagas(ISO 22002-4 4.9) SI NO N.A.

1. Existe un contrato con una empresa externa especializada en el control de plagas.

2. Existencia de un plan de visitas y su seguimiento.

3. Existencia de cebos para la captura.

4. Existencia de fichas técnicas y autorizaciones de esta empresa.

5. Existencia de informes de las visitas.

6. Los cebos están identificados.

4.10 Higiene e instalaciones del personal

4.10.1 Requisitos generales

4.10.2 Higiene del personal, vestuarios y aseos

4.10.3 Comedores y zonas designadas para comer y fumar

4.10.4 Ropa de trabajo y ropa de protección

4.10.5 Enfermedades y lesiones

4.10.6 Limpieza personal

4.10.7 Comportamiento personal

C. WC (ISO 22002-4 4.10) SI NO N.A.

1. Instalaciones limpias y ordenadas.

2. Existencia de agua caliente. x

3. Existencia de taquillas individuales, cerradas e identificadas.

4. No comunican directamente con las zonas de manipulación de alimentos.

5. Existencia de dispositivos adecuados para el secado de las manos.

6. Existencia de papeleras adecuadas, accionadas con pedal, etc.

7. Existencia de grifos adecuados.

8. Existencia de jabón líquido desinfectante.

 D. Higiene personal (ISO 22002-4 4.10) SI NO N.A.
1. Buena presencia y aptitud del personal.

2. Buen estado de higiene del personal.

3. El personal usa ropa y calzado adecuados.

4. El personal usa protectores para el pelo.

5. Si existen lesiones o heridas se protegen adecuadamente.

6. El comportamiento del personal es correcto.

7. Las funciones y responsabilidades están definidas para cada operador.

8. Se controlan y registran las visitas.

4.11 Retrabajos

4.11.1 Requisitos generales

4.11.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

4.11.3 Utilización de retrabajo

Retrabajos(ISO 22002-4 4.11) SI NO N.A.

1. Existe un contrato con una empresa externa especializada en el control de plagas.

2. Existencia de un plan de visitas y su seguimiento.

3. Existencia de cebos para la captura.

4. Existencia de fichas técnicas y autorizaciones de esta empresa.

5. Existencia de informes de las visitas.

6. Los cebos están identificados.

4.12 Procedimientos de retirada

Procedimiento de retirada(ISO 22002-4 4.12) SI NO N.A.

1. Existe un procedimieneto de retirada de producto en caso de ser necesario.

4.13 Almacenamiento y transporte

4.13.1 Requisitos generales

4.13.2 Requisitos de almacenamiento

4.13.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores

Almacenamiento y transporte(ISO 22002-4 4.13) SI NO N.A.

1. ¿Está el área de almacenamiento completamente llena?.

2. ¿Están los productos almacenados sobre tarimas y separados por lo menos 45 cm.
de las paredes?.

3. Existen áreas separadas para los productos no conformes?.

4. Existe un sistema de primeras entradas/primeras salidas?.

5. Se tiene un registro de inspección de vehículos para garantizar su conformidad.

4.14 Información sobre empaques de alimentos y comunicación con los clientes

Informacion sobre empaque(ISO 22002-4 4.14) SI NO N.A.

1. ¿Se cuenta con la especificación acerca de la información que debe llevar el empaque?.

2. ¿La información del empaque se verifica con el cliente?.

4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo

Bioterrorismo(ISO 22002-4 4.15) SI NO N.A.

1. ¿Se cuenta con un procedimiento para evitar el bioterrorismo?.

2. ¿Existe alguna evidencia de la capacitación al personal acerca de este

procedimiento?.