“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático”

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

2014
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Alimentos

Tema: Licor de Malta (Cerveza)

Curso: Ingeniería y Tecnología de Bebidas

Alcohólicas y Carbonatadas

Docente: Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VII
 INTRODUCCION
Desde su origen hace miles de años la cerveza no sólo ha sido una parte
importante de la dieta de diferentes civilizaciones, sino que además ha estado muy
vinculada a diferentes fines terapéuticos.

Las primeras referencias históricas, hace más de 6.000 años, demuestran que la
cerveza era consumida por los sumerios con el objetivo de evitar enfermedades
infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.

El primer historiador, el griego Herodoto, siguiendo las prácticas medicinales de

los egipcios, destacó las propiedades de esta bebida al asegurar que era muy
apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además,
relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes
expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y
conservar el frescor natural de la piel, algo que descubrieron también las mujeres
que habitaban en la Hispania romana de hace 2.000 años como describió Plinio el
Viejo: “quorum spuma cutem feminarum in facie nutrit”.

Tanto los griegos -que la llamaban “zythos”- como los romanos -que la
denominaban “cerevisia”, de Ceres, diosa griega de la agricultura- continuaron
utilizando la cerveza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la medicina,
alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: “la cerveza
es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y
las encías”.

Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos

similares a los actuales. En la Edad Media, los monjes -que tuvieron el monopolio
de la cultura y la ciencia- se dedicaran no sólo a la fabricación de la “cerevisa
monacorum” en sus monasterios y abadías, sino que la mejoraron y obtuvieron
nuevas variedades desconocidas hasta entonces. Como botánicos destacados,
los religiosos fueron posiblemente quienes introdujeron el lúpulo como nuevo
ingrediente, marcando el paso de la cerveza antigua a la moderna asegurando así
su conservación durante más tiempo.

Desde la antigüedad, el lúpulo se ha empleado en la medicina tradicional para

tratar distintas dolencias y enfermedades por su acción antibacteriana -
desinfectaba el agua con la que se hacía la cerveza-, su actividad antiinflamatoria
y sus propiedades sedantes y diuréticas.

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 LICOR DE MALTA (CERVEZA)

I. LICOR

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de

destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de
colores vivos o transparentes, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele
ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º
según sea la mezcla y el productor.

Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto,

habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor
al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de
cálculo de calorías de las bebidas. A modo general un licor de 27º
aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal
también cada 100 ml.

Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su

fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte
calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su
gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido.

II. TIPOS DE LICOR

Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende
sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales:

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo

tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada.

El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la

destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo,
frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases
de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

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 Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra Seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20 – 25% de alcohol y de 12 – 20% de azúcar.

Dulce: con 25 – 30% de alcohol y 22- 30% de azúcar.

Fino: con 30 – 35% de alcohol y 40 – 60% de azúcar.

Crema: con 35 -40% de alcohol y 40 – 60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias

aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así
pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se

utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o
potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con
azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los
saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja,
la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los
licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y
también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

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 III. CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo
almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente
aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una
amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración
y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación
alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

La fórmula básica de la cerveza es la siguiente:

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA

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 3.1 Tipos de Cerveza
La cerveza se clasifica en:
Cervezas Tipo Ale.
En ales, las levaduras son denominadas altas, pues durante el
proceso de fermentación suben al a superficie junto con la espuma
que se crea. Con este tipo de levadura, se debe de fermentar entre
los 15°C (60°F) a 24°C (78°F), pues es en este rango de
temperatura, que la levadura puede crecer y vivir. Esta fermentación
produce una cerveza con mucho aroma y con sabores más afrutados
además de terrenales y complicados. Se fermenta durante un
periodo corto, normalmente no más de unas semanas. Pueden ser
Pale (maltas pálidas), Bitter (amarga), Brown (amarga de color
intenso y dulce), Mild (suaves y pálidas), Stroet (oscuras, de sabores
amargos o dulces).

Cervezas Tipo Lager.

Los lagers, es la otra categoría de cervezas. Estas tienen que
dejarse fermentar entre los 6°C (42°C) y 13°C (55°C), y se
denominan levaduras bajas, por quedarse en la parte de debajo de
los botes durante el proceso. El tiempo de fermentación es más largo
que las ales; normalmente son de semanas a meses, por la
temperatura más fría. Las levaduras bajas también producen menos
sub-productos de la fermentación que son los que dan sabor. Por
esto se considera que los aromas y sabores de los lagers son más
limpios y frescos que las ales. Pueden ser Dark (con maltas
oscuras), Pale (con maltas pálidas y dulces) o Marzen Bock (son de
gran fuerza).

Cervezas de Fermentación Espontánea.

En este tipo de cervezas el elaborador utiliza levaduras salvajes que deja
en suspensión en el aire para que se depositen en el mosto. Son las
lambic, con poco gas y escasa espuma, de aroma afrutado que recuerda a
los jereces olorosos. Suelen ser de trigo y candeal y de producen en
Bélgica.

Cervezas Weissbier, Weizenbier.

Estas son fabricadas con una mezcla de cebada y centeno
malteados, sin lúpulo y con una levadura baja.

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 Cervezas Nativa Africana.
Este tipo de cerveza es fabricada con sorgo malteado (gramínea
oriunda de las regiones tropicales y subtropicales de África) con
adiciones a veces de cebada malteada, sin lúpulo que se sirven en
plena fermentación.

3.2 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CERVEZA

La cerveza es una bebida alimenticia muy útil y adecuada para la dieta
diaria de una persona, contiene proteínas, vitaminas y minerales.
Se recomienda tomar una cerveza diariamente una hora antes de la
comida de mediodía, o acompañando los alimentos.
La cerveza contenida en una botella media -cuya capacidad es de
325ml- tiene el mismo valor nutritivo de 58g. de carne de res, ó 3 y
media piezas de tortilla, o 90g. de frijol cocido, según tablas de la
Comisión Nacional de Alimentación.
La cerveza es también fuente de vitaminas, particularmente de las que
integran el complejo B, como la Riboflavina y la Niacina, indispensables
en los tejidos corporales para producir energía necesaria para nuestras
actividades diarias. La cerveza es una bebida elaborada higiénicamente
y además es una de las bebidas más sanas para el organismo.
Por su gran contenido de vitaminas y azúcares estimula el apetito,
ayuda a la buena digestión de los alimentos, además calma la sed, ya
que ésta restituye el agua y restablece el equilibrio salino, así como
también tiene una función muy importante y especial a nivel renal
(ayuda a eliminar cálculos y limpia el riñón).
Además, tomar con moderación disminuye la tensión y la depresión,
mejora la capacidad de resolver problemas y la memoria a corto plazo.
Otro efecto positivo de tomar cerveza con moderación es el aumentar el
"colesterol bueno" o HDL, que se ha asociado a tener menor riesgo de
enfermedades del corazón.
"El consumo moderado de cerveza aumenta los niveles de una enzima
fundamental presente en la corriente sanguínea que desbloquea los
coágulos de sangre". Estudio realizado por el Journal of American
Medicine en Houston, Texas en mayo de 1993.
"Las personas que toman una cerveza diariamente tienen el 40% menos
de probabilidad de sufrir un ataque al corazón o una embolia cerebral
que los abstemios". Estudio publicado por el British Medical Journal en
septiembre de 1993.

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 Información nutricional: CERVEZA

Cantidad por 100 gramos

Calorías 43

Lípido 0 g

Ácido graso saturado 0 g

Ácido graso poliinsaturado 0 g

Ácido graso monoinsaturado 0 g

Colesterol 0 mg

Sodio 4 mg

Potasio 27 mg

Glúcido 3.6 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcar 0 g

Proteína 0.5 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 4 mg Hierro 0 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Cianocobalamina 0 µg Magnesio 6 mg

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 3.3 INGREDIENTES PRINCIPALES
MALTA.
Tipo de Cebada que ha pasado por un proceso de germinación
controlada, durante el cual se forman las enzimas y se modifican
suficientemente las reservas alimenticias de la semilla de manera
que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la
maceración. Esta se obtiene de la cebada como única materia
prima.
- Cebada (Hordeum Vulgare)
La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, plantas
herbáceas con flores. Pertenece al género Hordeum dentro de
este género se encuentran las especies:
Hordeum vulgare L., que incluye las variedades con espigas de 6
hileras y Hordeum distichum L., que incluye a las variedades de
espigas de 2 hileras las especies más importantes en la industria
cervecera. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por
lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece
mejor en los climas frescos y moderadamente secos. Requiere
pocas unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por
ello alcanza altas latitudes y altitudes, está adaptada a un amplio
intervalo de condiciones ambientales en las zonas templadas y
frías, alcanza de 70 a 110 cm de altura. Además el uso de la
producción depende de la calidad maltera, ya que generalmente
la cebada tiene dicho uso.

Es un cereal apropiado para el malteado porque:

Tiene un alto elevado contenido de enzimas y almidón. El
almidón que posee es el responsable de que la cebada sea un
alimento energético.
Contiene proteínas en cantidades suficientes para proporcionar
los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura
para la formación de la espuma.
Tiene un bajo contenido de grasa, tan solo un 2- 3 % de su
contenido son grasa.
Proporciona cascarilla que forma un lecho filtrante para la
clarificación del mosto.

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 Conociendo un poco la descripción de la Materia Prima, la
cebada va a un proceso de Malteado, el cual consiste en
incrementar la actividad enzimática del grano, principalmente la
actividad amilolítica. La malta que mayormente se usa es la de
tipo Pilsen (emplea T° entre 70 – 90°C para su proceso de
desecado), mantiene su poder enzimático intacto y no hay
desarrollo de melanoidinas.

ADJUNTOS O SUCEDANEOS DE CERVEZA.

Son materiales formados por carbohidratos no maltosos, con una
composición o propiedades que complementan o suplementan en
forma beneficiosa al principal material en la fabricación de
cerveza, es decir la malta de cebada.
Estos se usan en la preparación de cerveza por diversos motivos,
entre ellos es disminuir el costo, le da mayor estabilidad física, se
pueden obtener cervezas de colores más claros, etc.
Los adjuntos se pueden clasificar en:
a. Adjuntos que son añadidos al cocedor o paila de
maceración principal. También denominados adjuntos de la
masa, son productos de cereales cuyo almidón está en su
forma natural (harina, sémola, harina fina o almidón seco) o
en forma pregelatinizada (hojuelas).
Dentro de estos tenemos: harina de maíz, maíz morado,
papa, yuca, camote, quinua, trigo, arroz, hojuelas de maíz,
arroz.

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 b. Adjuntos que se agregan a la paila u olla de cocción. Son
jarabes de granos de cereales (productos derivados del
almidón mediante la conversión con ácido y/o enzimas) y
azúcar, sacarosa (azúcar granulada o azúcar invertida en
forma líquida).

LUPULO (Humulus lupulus).

Es el fruto (cono) deshidratado de la planta hembra del lúpulo,
familia del Cannabis sin tetrahidrocarnabidol, natural de muchas
zonas templadas del Hemisferio Norte (Norte de Europa, Centro
Oeste Asiático, Japón y Norteamérica).

Los conos son secados a temperaturas relativamente bajas (50 –

60°C) hasta una humedad menor al 12%, para evitar la oxidación
del aceite esencial y su polimerización. Estos aceites esenciales
le dan aroma y sabor, dentro de estos tenemos tiohexanato de
metilo, mirceno, humuleno, etc.

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 El lúpulo aporta las siguientes características a la cerveza:
- Proporciona el sabor amargo.
- Tiene propiedades antibacterianas.
- Cumple una función estabilizante en la formación de espuma.
- Contribuye a la coagulación en la cocción.
- Otorga aroma cuando es manejado adecuadamente.

Dentro de las características principales del lúpulo, se reconocen:

a. Debe de presentar un color verde o amarillo verdoso.
b. Presenta un olor típico, suavemente aromatico.
c. Su textura debe de ser flexible, no blanda y los conos deben
de ser secos pero no frágiles.
d. Posee taninos que con las proteínas del mosto, forman
compuestos que precipitan en frio o en caliente.
e. Se debe de almacenar a bajas temperaturas (< 2°C) y a una
baja humedad relativa (<65%).
f. Su presentación más comercial es tipo pellets (forma
cilíndrica).

LEVADURAS.
Las levaduras que se usan en cervecería tienen similitudes básicas
en sus propiedades y pueden clasificarse, por lo tanto a una u otra
de las dos especies pertenecientes al género Saccharomyces: S.
Cerevisciae y S. Uvarum (antes conocida como carlsbergensis).
La mayoría de levaduras de fermentación alta (que producen
cervezas tipo ale y stout) pertenecen a la S. Cerevisciae, mientras
que la mayoría de levaduras de fermentación baja (lager) pertenecen
al S. Uvarum.
Los demás tipos de levaduras de los géneros: Hansenula, Picchia,
Torupolis, Candida y otras especies de Saccharomyces son
consideradas como levaduras salvajes.

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 AGUA.
El agua se convierte en uno de los componentes más importantes en
la elaboración de cerveza, ya que el 95% del peso de la cerveza es
agua.
El agua para la fabricación de cerveza no solo debe de satisfacer los
requerimientos generales del agua potable, sino que debe de reunir
las condiciones para:
- Asegurar un pH adecuado de la masa.
- Hacer la debida extracción del lúpulo.
- Producir una buena coagulación en la paila u olla de cocción.
- Producir una fermentación sana.
- Producir el debido desarrollo del color y sabor dentro de la
cerveza ya terminada.

Para tener estas condiciones, el agua debe de contener una serie de

minerales como el calcio, magnesio, sodio, etc. en concentraciones
adecuadas. Las sales del agua tienen un efecto pronunciado en el
sabor y el carácter de la cerveza.
Generalmente, la cerveza ligera requiere agua blanda, mientras que
la cerveza oscura requiere agua dura.

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 3.4 PROCESO DE ELABORACION Y OPERACIONES
a. Flujo de Operaciones

Materia Prima
Recepción y Limpieza
(Malta y Adjuntos)

Molienda

Maceración o
Extracción

Cocción

Clarificación

Enfriamiento

Inoculación de la
Levadura

Fermentación

Maduración

Filtración

Carbonatación

Embotellado

Pasteurización CERVEZA

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 b. Descripción del Proceso
1. Recepción y Limpieza.
La malta y los adjuntos sólidos se pesan y se someten a limpieza
para eliminar cualquier tipo de residuo mediante tamices.

2. Molienda.
La Malta es triturada en un molino, a través del cual se rompe el
núcleo del grano sin romper su cáscara.

3. Maceración o Extracción.
Se puede realizar por dos métodos.
- Infusión: Se realiza el control de las temperaturas calentando
el empastado con vapor o fuego directo.
- Decocción: Una fracción del empastado se traslada a otra
paila y se lleva a ebullición para luego retornar a mezclarse
con el empastado. Pueden efectuarse de una a tres mezclas.

En la paila de maceración, para la conversión del almidón en

azúcares, por medio de las enzimas hidrolíticas a temperatura y
pH controlados. Las amilasas degradan el almidón en azucares.

Enzimas:

- Proteasas (enzima proteolítica): desdobla las proteínas

complejas en materias nitrogenadas solubles (T°: 45 – 55°C).
- Beta Amilasas: producen unidades de maltosa mediante la
conversión enzimática del almidón (T° 58 – 69°C).

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 - Alfa Amilasas: producen unidades de dextrinas mediante la
conversión enzimática de almidón (T° 70 – 77 °C).

4. Cocción.
Esta se realiza a temperatura de ebullición por tiempos de 1.5 a 2
horas. Se añade la mitad del lúpulo cerca del comienzo de la
ebullición y la otra parte al final.
Esta tiene 6 efectos:
- Esterilizar el mosto.
- La mayor parte de las proteínas se coagulan para poder
separadas.
- Generación del sabor amargo de la cerveza.
- Concentración del mosto.
- Se produce destrucción de enzimas.
- Separación del Trub (masa amorfa de compuestos proteicos
coagulados.

El pH del mosto en esta operación es de 5.2 a 5.6

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 5. Clarificación.
La clarificación del mosto se basa en la sedimentación o en la
filtración. Cuando se han utilizado conos del lúpulo es necesario
recurrir ya sea a un separador o a un filtro.
Para separar sólidos en suspensión se utilizan centrifugas o
separadores de ciclón (Whirlpool).

6. Enfriamiento.
Esta se realiza por medio de intercambiadores de calor de placas
o tubulares. La temperatura a la que llega, depende del tipo de
levadura a utilizar.
También se airea el mosto para facilitar el crecimiento de la
levadura, durante el enfriamiento hay precipitación de proteínas.

7. Inoculación de la levadura
La levadura es activada y reproducida hasta que esté en
crecimiento.

8. Fermentación.
Es el proceso por el cual las levaduras de cerveza consumen los
azúcares del mosto para convertirlos en alcohol etílico, 𝐶𝑂2 y
otros subproductos en menores cantidades.
Según el tipo de levadura a usar, se puede considerar:
- De Alta Fermentación (Ale).
T° de Trabajo: 18°- 24° C
Atenuación rápida.
Fermentación se da en suspensión.
Degrada 1/3 de la rafinosa.

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 - De Baja Fermentación (Lager).
T° de Trabajo: 8° - 14° C
Atenuación lenta
Fermentación en el fondo.
Degradación total de la rafinosa.

9. Maduración.
Tiene como objetivos pulir la cerveza joven, la decantación de las
levaduras, eliminación de subproductos y cambios a
temperaturas bajas.

10. Filtración.
Su finalidad es lograr una cerveza más
transparente y limpiar cualquier tipo de
borras. Se puede hacer por medio de
un filtro de placas con adición de tierra
blanca y rosada para lograr un
producto con mejores condiciones.

11. Carbonatación.
Se realiza impregnando la cerveza
enfriada con anhídrido carbónico de
una pureza del 99.9%.
La carbonatación da a la cerveza el
brillo y sabor que le dan un atractivo
especial y contribuye a la formación
de espuma. También el gas tiene una
acción antiséptica que contribuye a
estabilizar la cerveza y conservar su
sabor.

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 12. Embotellado.
Se envasa en botellas oscuras (de color ámbar o verde). Se
realiza en frio y bajo presión de 𝐶𝑂2para evitar su posible
oxidación. Esta se puede llenar en tanques de capacidad de
hasta 50 litros o en botellas de capacidad de hasta 1100 ml.

13. Pasteurización.
Se hace con el fin de garantizar su conservación durante
periodos largos, sin alterar sus condiciones. Este proceso
consiste en someter a calentamiento la cerveza a temperaturas y
tiempos preestablecidos con el objeto de eliminar la presencia de
cualquier microorganismo que pueda existir en la cerveza.

14. Cerveza
Es el producto final, que está apto para el consumo.

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 CONCLUSIONES

Con esta investigación se logró conocer más sobre el proceso industrial de la

elaboración de cerveza, desde las características esencial de cada una de las
materias primas que entraran a la producción, los cambios que se producen en
cada una de las etapas de proceso y las características que tiene que tener el
producto final.

El consumo de cerveza, se estableció desde las primeras civilizaciones del ser

humano, destacando los beneficios que produce en el cuerpo. Si bien es cierto
que actualmente un consumo de esta en exceso puede causar efectos dañinos al
ser humano, un consumo moderado tiene ciertos beneficios al cuerpo.

Para concluir este trabajo, la cerveza es uno de los tragos más consumidos por la
mayoría de personas en cualquier momento y que se adapta muy fácilmente a
cualquier comida.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 López Herrera, Jorge. Taller de Elaboracion Industrial de

Cerveza. UNALM – Junio 2014.
 http://revistas.unicordoba.edu.co/revistamvz/MVZ-82/310.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3
%B3lica
 http://www.msal.gov.ar/argentina-
saludable/pdf/CAPITULO_XIII.pdf
 http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html
 http://www.botanical-online.com/propiedadescebada.htm
 http://www.rpp.com.pe/2013-08-07-diez-beneficios-para-la-
salud-del-consumo-moderado-de-cerveza-
noticia_620029.html
 http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-un-
vaso-de-cerveza
 http://w4.siap.gob.mx/sispro/portales/agricolas/cebada/infor_
consumidor2.pdf
 http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_marzo_02/zce
rveza/valornutritivo.htm

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 ANEXOS

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