Adulteraciones y contaminación de la leche

La calidad de la leche es reducida ocasionalmente por la extracción accidental o

deliberada de grasa o por la adición de agua. El agua extraña a la leche es a menudo

originada por un mal aseo de los aparatos de ordeña y de la planta de embotellamiento

.otras posibles adulteraciones pueden ser el uso indebido de aditivos, por ejemplo,

conservadores, colorantes, espesantes y la contaminación por detergentes,

desinfectantes, antibióticos y su suciedad.

Aunque la calidad de la leche producida por una vaca individual puede estar por debajo

del contenido mínimo legal de grasa, la que previene de un hato, rara vez lo está y los

métodos modernos de tanques a granel y de almacenamiento reduce esa posibilidad.

aparte de la leche que proviene de animales enfermos, las proporciones de los diversos

constituyentes permanece prácticamente constante, vietg, por ejemplo, demostró que la

proporción de lactosa; proteína; cenizas marcadamente cercana a 13; 9; 2 . Vieth

demostró también que las cenizas representan el 8% de los SNG. Una proporción mayor

de albumina 0.6% sugiere la presencia de calostro en la leche o una enfermedad del

animal.

La cantidad de agua añadida en la leche se determina invariablemente por el punto de

congelación. Es posible, aunque poco probable, que la leche sea adulterada con una

solución de una sustancia que sea isotónica con la leche y por consiguiente la mezcla

daría un punto de congelación normal. La adicion de una sal inorgánica podría

comúnmente ser detectada en las cenizas, proporcionalmente altas. Compuestos

volátiles de amonio, al analizar la leche podrían aumentar el contenido aparente de

proteínas. No es posible que las leches con punto de congelación normasl disminuido

puedan haber sido sofisticadas con leche condesada o con polvo de leche descremada.
Punto de congelación de la leche. Las vacas en ocaciones, debido a una variedad de

razones, producen leche con un contenido en SNG antinaturalmente bajo; por

consiguiente la determinación de SNG no dara evidencia positiva de la presencia de

agua extraña. Esta bien establecido sin embargo, que aunque los SNG pueden variar

ampliamente por razones biofísicas, la presión osmótica y consecuentemente el punto de

congelación de la leche es casi constante. Macdonald (1948) establecio que el punto de

congelación promedio de la leche a granel es -0.544 ° C (o sea que la depresión del

punto de congelación DPC, de 0.544 °C de 544 m°C ) cuando se determina por la

técnica de hortvet. Wood (1972) ha considerado que la minima DCP debe tomarse

como 0.540 °C, y no de 0.530 °C como se ha usado durante muchos años con fines

legales y para la estimación de la cantidad existente de agua extraña.

Sin embargo, en los últimos años un comité técnico de la institución de normas

británicas, al describir los métodos para determinar la DCP de la leche y como algo

concomitante al trabajo, hizo un estudio al origen de la leche de un hato en Inglaterra y

gales que se llevó a fin de analizar los efecto de la DCP de las variaciones naturales de

la calidad de la leche