“IDENTIFIKASI MINYAK LEMAK, LEMAK LILIN”

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa diharapkan mampu mengidentifikasi minyak lemak, lemak dan lilin,
secara fisika dan kimia terutama untuk minyak lemak, lemak, dan lilin yang sering
digunakkan dalam bidang farmasi.

1.2 Latar Belakang Masalah

Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia.Lemak berfungsi
sebagai sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting kepada bayi dan kanak-kanak di
mana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk menghasilkan tenaga serta berfungsi
di dalam keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik,keseimbangan asid-beserta aktivitas
elektrofisiologi otot dan sistem saraf.Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur
makanan.Penggunaan secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan
kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan terproses
ini.Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula
dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks serta fiber.Oleh karena itu untuk
menggambarkan kegunaan dan fungsi lemak padakehidupan dibutuhkan pengkajian yang
ilmiah dan relevan. Dan fungsi biologis lemak pada kehidupan mahluk hidup. Pada
komponen-komponen dari lipid dapat di pisahkan dengan perbedaan kelarutanya dalam
pelarut-pelarut organic yang berbeda. Lemak adalah suatu senyawaatau molekul yang
berbentuk dari asam lemak atau gliserol.
Lemak dan minyak termasuk dalam salah satu golongan lipid, yaitu lipid netral. Lemak
dan minyak dapat di komsumsi (edible fat) dan sumbernya dapat berasal dari hewani dan
nabati. Lemak dan minyak nabati merupakan lemak dan minyak yang bersal dari tumbuh-
tumbuhan sedangkan lemak dan minyak hewani berasal dari hewan.
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi dan cadangan makanan. Lemak
merupakan bahan makanan yang kaya energi. Lemak yang pada suhu kamar berupa cairan,
lazim disebut minyak. Minyak biasanya berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa,
minayak jagung dan minyak zaitun.
 Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentukannya. Lemak yang berbentutk
cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan lemak yang berbentuk
padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai titik cair
yang lebih tinggi dari pada asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak memiliki sifat
kelarutan yang sama, yaitu nonpolar. Namun untuk mengetahuinya serta mengetahui
beberapa reaksi lainnya seperti asam lemak bebas dan reaksi penyabunan, maka harus
dilakukan satu percobaan, oleh karena itu mengapa dilakukan percobaan ini.
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 DEFINISI MINYAK LEMAK

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagi tujuan. Dalam pengolahan tahan pangan, minyaka dan lemak
berfungsi sebagai media penghatar panas, sepeti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega dan magarin. Disamping itu penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menembah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan.
Lemak hewani mengandung banyak steral yang disebut kolestrol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga
golongan yaitu: (a) drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering diudara,
misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis; (b) semi drying oil seperti minyak
jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari ; dan (c) non drying oil, misalnya
minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak
coklat dan bagian ”steanin” dari minyak kelapa sawit.
 Pembentukan Lemak secara alami
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang
berasal dari hewan. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga
tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi
asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
 Sintesis Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi x
– gliserolfosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosfosilasi sehingga akan menjadi
atau terebntuk molekul gliserol
 Sintesis Asam Lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetatdehida, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam
lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.
  Kondensasi Asam Lemak
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan
asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komonen-komponen lain yang
disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri minyak / lemak (edible fat / oil), makan (wax),
fosfolipida sterol, hidrokarbon dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak seperti petroleum, eter, etil eter, benzena dan klorofrom komponen-komponen
fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minayak /
lemak makan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH, sedangkan sterol,
hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.
 Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam
pigmennya. Adanya karoteroid menyebabkan warna kuning kemerahan. Keroteroid sangat
larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon, dengan banyak ikatan tak jenuh. Bila
minyak di hidrogensi maka akan terjadi hidrogenasi karoteroid dan warna merah akan
berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena
karoteroid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah terosidasi sehingga minyak akan
mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti
arang aktif dan beching earth.
 Asam Lemak
Asam- asam lemak yang ditemukan dialam, biasanya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon
genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam
jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk
molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena
itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh
dalam bentuk trans.
 Komposisi dan Sifat
Seperti telah dijelaskan sebelumnya, lemak dan minyak termasuk dalam sekelompok
senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut
dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak
ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida dan natural fat. Pada umunya untuk
pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, tetapi keduanya
terdiri dari molekul-molekul trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandunganya
yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap,
sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak
terdapat dialam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair
diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-
atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (Winarno, 2002)
 Asam lemak dan triasilgliserol
Struktur asam lemak terdiri dari gugus asam karboksilat yang terikat pada rantai
hidrokarbon panjang. Bila rantai ini tidak mengandung ikatan rangkap, ikatan tersebut
dinyatakan jenuh, sedangkan bila rantai tersebut mempunyai ikatan rangkap, struktur tersebut
dikatakan tidak jenuh. Triasilgliserol, yang merupakan ester asam lemak dan gliserol, adalah
suatu bentuk tempat energi diubah untuk penyimpanan waktu lama dalam sel lemak.dengan
demikian, lemak tidak jenuh (minyak tumbuhan) adalah triasilgliserol yang mempunyai
rantai hidrokarbon asam lemak tidak jenuh. Semua ikatan rangkap duanya berbentuk cis dan
umumnya tidak berikanjugasi. Lemak jenuh atau lemak binatang dihubungkan dengan
timbulnya penyakit jantung. Lemak digunakan sebagai tempat penyimpanan karena tiap
gramnya membebaskan energi lebih dari dua kali lipat dibandingkan karbonhidrat. Perbedaan
ini terjadi karena besarnya jumlah ikatan C – H dalam lemak setiap molekulnya (dan karena
hidrasi yang lebih sedikit per gramnya) . Pada suhu ruang, lemak jenuh biasanya berbentuk
padat (misalnya mentega), sedangkan lemak tak jenuh biasanya cair (misalnya minyak
jagung)
 Saponifikasi
Saponifikasi melibatkan hidrolisis ikatan ester gliserida, yang menghasilkan
pembebasan asam lemak dalam bentuk garam dan gliserol. Garam dari asam lemak berantai
panjang adalah sabun. Asam lemak berantai panjang mempunyai gugus hidrofobik (tidak
menyukai air) berantai panjang. Pada konsentrasi tertentu dalam pelarut air, asam lemak ini
membentuk misel. Misel merupakan struktur bulat yang terdiri dari ratusan molekul garam
asam lemak. Misel tersusun dengan gugus polar dari garam asam lemak disebelah luar dan
rantai hidrofobik yang tertanam disebelah dalam, jauh dari air. Struktur misel menjelaskan
bagaimana sabun bekerja. Misel memerangkap kotoran dan lemak (yang hidrofobik) dipusat
misel. Misel dapat larut dalam air karena permukaan misel mengandung gugus kaboksilat
yang polar. Jadi, misel dapat terbasuh oleh air sambil membawa kotoran dan lemak. (Hanold,
1983)
Sifat-sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tegantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk triasilgliseridalemak dan minyak sama, tetapi wujudnya
berbeda. Dalam pengeritan pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada
suhu kamar dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Trigliseral dapat berbentuk padat
atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar
berbentuk cair, karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat
(C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam linolenat (C17H29COOH). Asam-
asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala asterios
clerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Sebaliknya asam
lemak hewani umumnya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam
lemak jenuh seperti asam stearat (C17H35COOH) dan asam palmitat (C15H31COOH).
Asam lemak jenuh memilki titik lebur lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak
jenuh. Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan (racidity), karena dapat terhidrolisis
dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak
atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat
mengakibatkan kerusakan pada lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air didalamnya,
sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalis oleh asam, basa atau enzim
tertentu seperti enzim lipase.
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida
yang dapat terurai menjadi aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak
hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi
karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam bentuk lemak. Rrreaksi
oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemansan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co
dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses
ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin
E, vitamin C, politenol, dan hidroquinon. (Yasid, 2006) .
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

- Alat : 1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Lampu spiritus
5. penangas air

- Bahan : 1. Minyak kelapa

2. Minyak jagung
3. Minyak kemiri
4. Minyak zaitun
5. Minyak kedelai
6. Eter
7. Petroleum eter
8. Kloroform
9. Etanol
10. Aquadest
11. Hcl 2N
12. NaoH 2N
13. Kcl 2%
14. Air sabun
15. Raksa (II) klorida
16. Iodium
17. Kalium hidrogen sulfat
3.2 Cara Kerja identifikasi minyak lemak, lemak lilin