Autor: Lilest

Pralin (prah) i pâte de praliné (pasta) od

orašastog voća
Pralin se sastoji samo od orašastog voća i karameliziranog šećera. Temelj je
mnogih recepata za čokoladne bombone i deserte. Jednostavno se pravi i ne
zahtijeva puno vremena. Obično se pralin pravi od jednake mješavine badema
i lješnjaka, ali može se napraviti i od samih badema, lješnjaka, pa čak i
pistacija. Razlika između pralina i pâte de praliné: pralin je samo prvi korak u
mljevenju orašastog voća i karamela, dobije se prašak koji se zove pralin, a
ako se prah i dalje melje, pretvorit će se u pastu, pâte de praliné ! ?

Sastojci
100 g lješnjaka
100 g badema
130 g šećera
(napomena: praviti od samih
lješnjaka, badema ili pomiješati
oboje)

Jednostavno

Priprema
1. Orašasto voće se može karamelizirati sa opnom ili oguljeno. Bademi se ne trebaju guliti,
ali opna lješnjaka čini pastu gorkastom jednako kao i pregoreni karamel pa je bolje
koristiti bar od većine opne oguljene lješnjake. Lješnjake rasporediti na lim za
pečenje u jednom sloju i staviti u pećnicu zagrijanu na 200°C. Peći dok opna lješnjaka
ne popuca i dobije tamnosmeđu boju, otprilike 10 minuta. Tijekom pečenja lješnjake
koji put promiješati. Popečene, vruće lješnjake staviti u kuhinjsku krpu ili u kuhinjski
papir i trljati dok se većina opne ne odvoji. Ako se pasta pravi i od badema i njih
popeći skupa sa lješnjacima. Njihovu opnu nije potrebno guliti. Ako se pravi od samih
badema, oni se mogu popeći direktno u tavi i karamelizirati na 3. način.
2. Orašasto voće se može karamelizirazi na više načina: 1. način U tavi svijetlog dna topiti
šećer na laganoj vatri. Kad se šećer otopi i dobije svijetlo žutu boju, umiješati u pećnici
popečeno orašasto voće (lješnjaci oguljeni) i miješati drvenom žlicom dok se ne obloži
karamelom. Šećer će se ponovno kristalizirati i potrebno je nastaviti grijati i stalno
miješati dok se ponovno ne otopi i dobije brončanu boju. Karamel ne smije potamniti
jer će pasta imati gorak okus. Potom smjesu izliti na silikonsku podlogu ili lim obložen
pek papirom i poravnati da bude što tanja. Pustiti da se ohladi. 2. način Orašasto voće
popeći u pećnici i očistiti od opne (lješnjake). Rasporediti na silikonsku podlogu ili lim
obložen pek papirom gusto, ali u jednom sloju. Od šećera napraviti karamel i preliti

www.coolinarika.com
Pralin (prah) i pâte de praliné (pasta) od
orašastog voća
preko voća.
3. način U pećnici popečeno orašasto voće (lješnjaci oguljeni) staviti u tavu dovoljno
veliku da je voće u jednom sloju i zagrijavati na laganoj vatri. Kad su se i tava i voće
zagrijali, usuti šećer. Šećer će se odmah početi topiti. Stalno miješati drvenom žlicom
dok se šećer ne rastopi i dobije brončanu boju. Smjesu iskrenuti na silikonsku podlogu ili
lim obložen pek papirom, poravnati i ohladiti. Ako se voće ne guli ili se pralin pravi od
samih badema, tada voće popeći u suhoj tavi dodati šećer i karamelizirati. 4. način Za
one kojima je lakše kontrolirati karameliziranje šećera sa vodom: Šećer i 2 žlice vode
grijati na srednje jakoj vatri. Kad se šećer otopi i stvore se mjehurići (otopina je bijela,
pjenušava i puna mjehurića i ne treba požutiti), dodati orašasto voće sve odjednom.
Postupak je dalje isti kao pod 1.
3. Ohlađenu karamel ploču prije mljevenja razlomiti na manje komade. Ti izlomljeni,
nepravilni komadi mogu poslužiti za dekoraciju kolača ili grickanje pa odvojiti par
komada. Ja karamel ploču stavim između dva pek papira i zdrobim valjkom za meso da
mi se slučajno ne oštete noževi multipraktika, odnosno sjeckalice. Za manju količinu
koristim sjeckalicu. Sve ubaciti u multipraktik i mljeti pulsirajući u intervalima po par
sekundi. Već nakon par sekundi dobije se PRALIN, prah koji se može spremiti u
hermetičku posudu i koristiti za dekoraciju kolača i torti, za sladolede ili kreme za
praline. Čuvati na suhom i hladnom mjestu, ne u hladnjaku.
4. Ako želimo dobiti pastu, potrebno je pralin, smjesu u prahu, mljeti sve dotle dok
plodovi pod utjecajem topline noževa stroja ne otpuste ulje i prah se isprva navlaži,
5. a potom smjesa pretvori u gustu kremu.
6. Ovaj postupak će potrajati 10-15 minuta i kroz to vrijeme stroj par puta odmoriti da se
ne pregrije. Svaki put kad stroj miruje, sastrugati nakupljenu smjesu sa stijenki stroja,
a dobro je i cijelu smjesu promiješati.
7. Ako se kojim slučajem smjesa nikako ne pretvara u kremu, dodati par kapi ulja. Noževe
sjeckalice ili multipraktira ne prati vrelom vodom jer će otupiti.
8. Dobivenu gustu pastu pâte de praliné ili praliné uliti u staklenku, zatvoriti poklopcem i
spremiti u hladnjak. Može trajati nekoliko mjeseci. Koristi se u raznim kremama, kao
premaz za palačinke, a neizostavan je sastojak francuskog kolaca Paris-Brest.
9. Ako se pasta pomiješa sa jednakom količinom otopljene mliječne čokolade dobije se
pralinoise. Izliti u silikonske kalupe i ohladiti. Čuvati na hladnom.

www.coolinarika.com