BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Perkembangan industri pada umumnya dan agro-industri pada khususnya

saat ini meningkat dengan pesat tiap tahunnya. Perkembangan ini berdasarkan

data dari Kementerian Pertanian yang menyebutkan bahwa, data dari tahun 2007

hingga tahun 2012 menunjukkan adanya peningkatan jumlah unit usaha

agroindustri rata-rata mencapai 5,52% per tahun. Seiring meningkatnya

perkembangan tersebut banyak ditemukan pula masalah yang salah satunya

adalah mutu produk yang dihasilkan.

Di sisi lain Indonesia merupakan negara agraris, dimana sebagian besar

penduduknya bermata pencaharian dalam sektor pertanian menurut data yang

dirilis Badan Pusat Statistik (BPS). Berdasarkan data BPS pada tahun 2010, dari

107,41 juta orang yang bekerja, paling banyak bekerja di sektor pertanian yaitu

42,83 juta orang (39,88%), disusul sektor perdagangan, dan sektor jasa

kemasyarakatan. Di sektor pertanian ini, Indonesia menghasilkan banyak hasil

bumi berupa sayur mayur, buah-buahan, palawija dan lain-lain. Salah satu hasil

komoditas pertanian yang saat ini semakin banyak digunakan sebagai bahan

baku agro industri adalah kedelai.

Kedelai sendiri dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tahu, tempe,

dan kecap. Namun pemanfaatan kedelai sendiri hanya terbatas pada produk-

produk tersebut. Dalam pemanfaatan kedelai tersebut, selain menghasilkan

1
 2

produk utama (main product), juga akan menghasilkan produk samping atau

bahan sisa (co-product). Bahan sisa atau produk samping adalah produk dengan

nilai total yang relatif kecil dan dihasilkan secara simultan atau bersamaan

dengan produk lain yang nilai totalnya lebih besar. Produk samping ini masih

memiliki nilai sehingga masih dapat diolah menjadi sesuatu dan jika tidak

diolah, produk samping ini cenderung akan berubah menjadi limbah yang

mencemari lingkungan. Pengolahan dari produk samping pengolahan kedelai

belum terlalu diprioritaskan. Hal ini disebabkan kurangnya pengetahuan dari

para produsen mengenai pentingnya pengolahan produk samping pasca produksi

yang masih memiliki nilai. Dalam produk samping olahan kedelai cenderung

masih memiliki kadar protein yang tinggi. Hal tersebut akan mengakibatkan

produk samping tersebut akan berbau tidak sedap dan dapat menjadi tempat

yang cocok untuk bibit penyakit berkembang dan menyebar ke lingkungan

sekitar jika tidak diolah dengan benar. Permasalahan ini disebabkan karena

adanya perubahan unsur protein dalam produk samping yang akan berubah

menjadi nitrat atau bahkan amoniak saat produk samping ini hanya langsung

dibuang ke lingkungan sekitar.

Di sisi lain, produk samping tersebut masih memiliki nilai ekonomis jika

para produsen pengolah kedelai dapat mengetahui proses pengolahan yang tepat.

Oleh karena itu, diperlukan adanya pengenalan metode pengolahan produk

samping kepada masyarakat. Produk samping pengolahan kedelai yang masih

mempunyai kandungan nitrogen yang tinggi masih dapat diolah menjadi pupuk
 3

cair, bio-gas, atau alternatif bahan baku untuk membuat nata yang pada akhirnya

akan disebut dengan nata de soya.

Nata de soya merupakan komoditas yang berupa lembaran nata yang berasal

dari hasil fermentasi bakteri Acetobacter xylinum. Nata biasanya bersumber dari

air kelapa yang difermentasikan. Namun saat ini, bahan baku untuk membuat

nata dapat menggunakan air produk samping pengolahaan kedelai yang dapat

berupa air penyaringan tahu. Kandungan dari air penyaringan tahu

memungkinan produk tersebut bisa diolah menjadi nata yang kemudian akan

disebut sebagai nata de soya.

Dengan adanya pengolahan produk samping air penyaringan tahu menjadi

nata de soya, selain dapat menjadi alternatif bahan baku nata dapat pula

mengurangi tingkat pencemaran khususnya dari industri pengolahan kedelai.

Pelaku industri pengolahan kedelai juga akan dapat meningkatkan profitabilitas

yang tidak hanya berasal dari pengolahan kedelai tetapi juga berasal dari

pengolahan produk samping tersebut menjadi nata. Dengan demikian akan ada

peningkatan nilai tambah pada produk samping hasil olahan kedelai menjadi

nata de soya.

Akan tetapi, masih belum dapat dipastikan kualitas mutu antara nata de

soya dengan nata de coco mulai dari hasil produksi hingga menjadi produk jadi

siap kemas dan siap konsumsi. Hal ini menyebabkan adanya keracuan dalam

pangsa pasar. Pembeli cenderung akan memilih nata de coco karena produk ini

lebih banyak beredar dan pembeli masih menganggap nata de coco lebih

“berkualitas” daripada nata de soya.

 4

Dunia usaha kecil menengah atau lebih dikenal dengan Usaha Kecil

Menengah atau UKM adalah dunia yang dapat membuka banyak lapangan

pekerjaan dan mendatangkan rejeki bagi masyarakat luas. Dari banyak

pengalaman, usaha kecil menengah adalah suatu industri yang tahan krisis dan

tiap tahun mengalami peningkatan baik pelaku usaha maupun laba. Hal ini

ditunjukkan oleh data dari Badan Pusat Statistik (BPS) pada 2008, menunjukan

sektor UKM dapat menyerap tenaga kerja sebesar 91 juta orang (97,3 persen)

dan mampu menyumbang PDB Rp. 2.121,31 triliun (53,6 persen). Bahkan,

sumbangan UKM terhadap ekspor Indonesia juga tidak diragukan pada 2007

yaitu mencapai Rp. 142,8 triliun (20,02 persen) dengan total nilai investasi

UKM Rp. 462 triliun (47 persen).

Usaha kecil menengah “Mina Soya” yang berlokasi di Pleret, Bantul adalah

salah satu contoh usaha kecil menengah yang sedang berusaha berkembang.

UKM ini mengusung produk minuman nata de soya dalam kemasan sebagai

produk akhir usahanya. UKM ini adalah salah satu contoh usaha yang berhasil

membuat suatu terobosan dimana mampu mengolah produk samping air

penyaringan tahu pada industri tahu menjadi sebuah nata de soya lembaran, dan

dapat mengolah produk nata setengah jadi tersebut menjadi produk akhir yang

siap konsumsi dalam kemasan. Hal ini membuat UKM “Mina Soya” menjadi

UKM pertama dan masih satu-satunya di provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta

yang mampu mengolah produk samping pengolahan kedelai menjadi produk

bernilai yang berupa nata de soya dalam kemasan.

 5

Dalam perjalanan UKM ini merintis usahanya, ada beberapa hal yang masih

menjadi kendala saat menjalankan industrinya. Dari kunjungan dan wawancara

awal, diketahui ada beberapa kendala yang sering dihadapi oleh UKM “Mina

Soya” ini. Beberapa kendala tersebut adalah kendala permodalan, dan kendala

saat memasarkan produk minuman nata de soya dalam kemasan. Dalam usaha

pemasarannya, UKM ini sering ditanya tentang kualitas produk yang mereka

hasilkan, dan apa keunggulan produk mereka dibanding produk serupa yaitu

nata de coco yang sudah beredar luas di pasaran.

Salah satu cara untuk mengenali keunggulan produk yang dihasilkan oleh

UKM “Mina Soya” ini adalah dengan cara lebih memahami karakteristik mutu

yang terkandung oleh produk akhir yang dihasilkan. Memahami karakteristik

mutu nata de soya dapat dengan melakukan penilaian mutu (quality assasement)

terhadap produk dengan standar mutu yang telah ada yaitu Standar Nasional

Indonesia (SNI). Menurut Stufflebeam (2007), penilaian atau assessment adalah

suatu kegiatan memilih, menafsirkan, menentukan, dan menilai suatu objek

tertentu berdasarkan atas beberapa standar atau kriteria tertentu. Standar yang

berkaitan dengan nata dan masih dapat dipakai adalah SNI 01-4317-1996

tentang nata dalam kemasan. SNI ini masih berlaku dan dapat dipakai untuk

menilai mutu produk nata dalam kemasan dan nata de soya hasil produksi UKM

“Mina Soya”. Dengan menilai dan memahami karakteristik mutu nata de soya

dengan standar yang ada, UKM dapat menggunakan hal tersebut untuk

meningkatkan daya saing produk mereka dengan produk saingan yang telah

beredar luas. Oleh karena itu, diperlukanlah penelitian “Penilaian Mutu Nata De
 6

Soya Berdasarkan SNI Nata Dalam Kemasan di UKM “Mina Soya” Dusun

Demangan Kecamatan Pleret Bantul” ini. Disamping dapat membantu UKM

“Mina Soya” mengatasi permasalahan dalam memahami karakteristik mutu

produk yang dihasilkan, penelitian ini juga dapat membuat mahasiswa dapat

mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari untuk membantu sebuah usaha

industri pertanian yang sedang berkembang.

B. Perumusan Masalah

Permasalahan yang sering dihadapi oleh usaha kecil menengah adalah

meyakinkan mutu produk yang dibuatnya kepada konsumen. Dengan kurangnya

pemahaman mutu produk yang dihasilkan, akan sulit bagi UKM untuk bersaing

dgn kompetitor yang mengusung nata de coco. Dan dari sini, muncul permasalahan

yaitu :

1. Banyaknya pembeli nata de soya yang menanyakan kualitas nata de soya

yang diproduksi. Hal ini menyebabkan pertanyaan, apakah kualitas mutu

yang dimiliki oleh produk buatan industri nata de soya Pleret Bantul dapat

menyaingi kualitas nata de coco pada umumnya?

2. Karakteristik mutu seperti apakah yang dapat dijadikan acuan dalam

memahami mutu produk akhir nata de soya yang dihasilkan?

3. Bagaimanakah cara menilai dan membandingkan mutu produk akhir nata de

soya yang dihasilkan oleh UKM berdasarkan acuan standar mutu?

 7

C. Batasan Masalah

Batasan masalah dari penelitian yang dilakukan ialah meliputi :

1. Penelitian dilakukan di UKM nata de soya “Mina Soya” di Dusun Demangan,

Kecamatan Pleret, Bantul.

2. Nata de soya yang digunakan sebagai obyek penelitian adalah nata de soya yang

berasal dari air limbah proses penyaringan tahu.

3. Obyek penelitian adalah produk akhir yang dihasilkan oleh UKM “Mina

Soya” yang berupa nata de soya siap konsumsi yang dikemas dalam kemasan

cup minuman 150 ml.

4. Standar yang digunakan untuk menilai mutu produk nata de soya adalah SNI

01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan.

5. Dari SNI 01-4317-1996, pengujian syarat mutu yang dilakukan antara lain :

jenis uji keadaan, uji bahan asing, uji bobot tuntas, uji pemanis buatan, uji

pengawet (Natrium Benzoat), dan uji cemaran mikroba yang berupa uji angka

lempeng total / total plate count.

6. Cara pengambilan contoh / sampel sesuai dengan SNI 19-1928-1989

mengenai petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.

7. Cara uji keadaan, bahan asing, dan bobot tuntas sesuai dengan SNI 01-2891-

1992 mengenai cara uji makanan dan minuman.

8. Uji syarat mutu yang berkaitan dengan pengujian kimiawi dilakukan di

Laboratorium Bioindustri dan uji syarat cemaran mikroba dilakukan di

Laboratorium Chem-mix Pratama.

 8

D. Tujuan Penelitian

1. Mengidentifikasi karakteristik mutu yang dimiliki oleh produk akhir UKM

nata de soya “Mina Soya” berdasarkan syarat mutu SNI 01-4317-1996

tentang nata dalam kemasan.

2. Menilai syarat mutu produk akhir nata de soya UKM “Mina Soya”

berdasarkan syarat mutu dalam SNI 01-4317-1996 tentang nata dalam

kemasan.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini ialah :

1. Membantu sentra industri nata de soya yang sedang berkembang di

Dusun Demangan, Kecamatan Pleret, Bantul untuk lebih memahami

karakteristik mutu produk akhir nata de soya yang mereka produksi

ditinjau dari SNI nata dalam kemasan.

2. Mampu menilai karakteristik produk yang dihasilkan oleh UKM “Mina

Soya” dan membandingkan dengan SNI mengenai nata dalam kemasan,

sehingga UKM dapat melakukan peningkatan mutu produk yang

dihasilkan.

3. Bagi mahasiswa, penelitian ini diharapkan mampu mengaplikasikan ilmu dan

pengetahuannya sehingga bermanfaat bagi masyarakat.