INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo trataremos acerca de las características que tienen las isotermas
de sorción, utilizando para ello los factores que los conforman, principalmente la
actividad acuosa que es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento
lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana,
etc. La actividad del agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentración
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante
la adicion de nuevos solutos.

Las unidades de medida van de 0 a 1 Aw y equivale a la actividad acuosa o humedad

relativa de equilibrio que va de 0 a 100% H.R.

Es importante también recalcar que uno de los factores que nos permite determinar la
actividad acuosa de un producto es la humedad relativa, pues este factor siempre se
tiene a consideración ya que los alimentos siempre tienden a absorber el agua del
entorno, asi que si en caso el ambiente fuera húmedo, entonces el producto tendrá mas
riesgo de ser mas perecedero a corto plazo, y si el ambiente fuera seco pues seria lo
contrario.

De esta manera , diremos que la función e importancia de las isotermas y su aplicación

en el campo de la ingeniería de industrias alimentarias es muy relevante puesto a que
nos ayuda a prevenir malas producciones o almacenamiento y/o conservación de un
producto.
 I. OBJETIVOS

 Determina la actividad del agua en la harina de trigo.

 Realizar la determinación de la isoterma de adsorción de la harina de trigo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Se denomina actividad acuosa, también llamado actividad del agua, a la relación que
existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es un parámetro
estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad
de conservación, almacenamiento, proliferación microbiana, etc. La actividad acuosa de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la eliminación del agua o la adición de nuevos solutos. La
actividad acuosa con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más
influyen en la estabilidad y conservación de los productos alimenticios.

Fórmulas para la determinación de la actividad acuosa.

Definición de la actividad acuosa:

aw = p/ p₀ = %HR/100

 Donde p es la presión de vapor de agua en la sustancia y p₀ es la presión de

vapor del agua pura a la misma temperatura.

Relación con la humedad relativa: La humedad relativa del aire en equilibrio con una
muestra se denomina la Humedad Relativa de Equilibrio (ERH).

ERH: aw x 100 %

Vida útil libre de moho estimada en días a 21° C:

MFSL: 10 7,91 -8,1(aw)

ISOTERMAS DE ADSORCION
La relación de las actividades de agua y la humedad de equilibrio para un alimento a
temperatura constante se denomina isoterma de sorción; estas son de dos tipos las de
adsorción y desorción, dependiendo si el producto gana o pierde agua.

La isoterma de adsorción de los productos orgánicos, nos permite transformar la

humedad en equilibrio a su correspondiente actividad acuosa; en ella se puede
identificar el agua ligada (tramo A), el agua libre (tramo B) y el agua de sobresaturación
(tramo C).

Así es como la estabilidad física, química y microbiológica de los alimentos se basa en

el estudio de las isotermas de sorción, de esta manera la complejidad de esta curva es
una manifestación directa que tiene la molécula de agua con el resto de nutrientes
presentes en los alimentos.

IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS DE ABSORCION

Nos permite estudiar a los que fenómenos que ocurren en el alimento durante y después
del procesamiento y almacenamiento.
Las isotermas de adsorción son importantes por:

 Permiten calcular el número de sitios o de superficies efectivas de un

producto.
 Permiten predecir la actividad del agua de mezclas de diversos ingredientes
más o menos húmedas.
 Nos dan la posibilidad de preveer el comportamiento de un alimento después
de su tratamiento o almacenamiento en condiciones distintas.

ACERCA DEL PRODUCTO EXPERIMENTAL (HARINA DE TRIGO)

La harina de trigo es un polvo proveniente de la molienda de este, es una harina con alto
valor proteico. Las variedades de trigo son las "blandas" o "débiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten.

La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada.

La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con
una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina
de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente
algo más de gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina;el
endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra.

Hay tres tipos generales de harina: la harina blanca está hecha únicamente de
endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que
la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado,
endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen,
excluyendo el salvado.

III. MATERIALES

 Muestra de 200g de harina de trigo

 4 Luna de reloj (para cada grupo asignado)
  Varilla de vidrio
 Estufa acondicionada para reducir la presión
 Desecador
 Balanza analítica

IV. PROCEDIMIENTOS

 Se pesó 5 g. de muestra de la harina para luego colocarlo en una placa Petri

 Posteriormente se lo llevo a la estufa y seco en intervalos de 15 minutos a una
temperatura de 105°C.
 Se hizo este procedimiento 4 veces sucesivamente para ver el procedimiento del
secado

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Datos para la determinación del contenido de humedad

Placa +
Placa Muestra Peso a Agua Peso a Agua
Grupo Muestra
(g.) (g.) 15 min eliminada 30 min eliminada
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.2369 0.4356 73.1458 0.5267
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.7646 0.4802 92.7012 0.5436

Placa +
Placa Muestra Peso a Agua Peso a Agua
Grupo Muestra
(g.) (g.) 45 min eliminada 60 min eliminada
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.1328 0.5397 73.1243 0.5482
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.6734 0.5714 92.6668 0.578

Humedad en base húmeda (Hh): Se usa para mercadeo y almacenaje.

 Humedad en base seca (Hs): Se usa en cálculos de la ciencia y la ingeniería.

A: Peso de agua que se elimina

B: Peso de grano seco en la muestra

Tabla 2. Datos para determinar Humedad en base húmeda (Hh) y seca (Hs)

Placa +
Placa Muestra Peso Agua eliminada Muestra Seca
Grupo Muestra
(g.) (g.) Final A (g.) B
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.1243 0.5482 4.4524
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.6668 0.578 4.4222

 Grupo 1
  Grupo 2

 Humedad en base húmeda Promedio

 Humedad en base seca Promedio

V. DISCUSION
  El porcentaje de humedad de la muestra varía en cada grupo, aunque en poca
cantidad, esto pudo suceder al abrir la estufa para llevar a pesar la muestra ya
que al estar expuesto a la atmosfera pudo cambiar la humedad.

 Se pudo determinar que la harina tiene un porcentaje de humedad de 11.26%, el

cual se encuentra dentro del rango permitido según el CODEX para la harina de
trigo, contenido de humedad 15,5 % m/m máximo.

VI. CONCLUSIONES

 Se pudo comprobar que la harina de trigo a pesar de ser seco sigue conteniendo agua
ligada y el agua libre; donde luego de ser secado en la estufa se elimina el agua libre,
pero el agua ligada no desaparece por este método físico.

 El contenido de humedad de la harina no sufrirá modificaciones en su cantidad cuando

la presión parcial de vapor de agua se iguala a la presión parcial del vapor del ambiente.

 La harina de trigo como otros alimentos se deterioran por la humedad. si la humedad de

la harina de trigo aumenta, entonces el periodo seguro de almacenaje disminuye en
relación al tiempo.

CUESTIONARIO

1. Que es punto de equilibrio higroscópico

 Contenido de humedad de la madera cuando no intercambia vapor de agua con
la atmósfera que la rodea, si se mantiene constante la pareja de valores
higrotérmicos temperatura y humedad relativa del aire. A cada pareja de valores
higrotérmicos corresponde, por tanto, una humedad de equilibrio higroscópico
en la madera.

2. Indique como varia la velocidad del secado con la variación de la temperatura

La velocidad del secado en nuestro caso fue desenciendo mínimamente a

comparación de la temperatura que fue siempre la misma (105°C).
El movimiento de humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza
física dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una
operación desecado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que
determine la velocidad de secado. Hay dos métodos para remover la humedad.

3. ¿Como se explica el hecho de que los alimentos secos no tengan 0% de

humedad?

4. Explique los siguientes métodos de determinación de humedad: método del

carburo, de Karl Fischer y el método eléctrico.

 Método del carburo:

Todas las mediciones se pueden realizar directamente sobre la porción del

material extraído y así obtener en forma rápida y precisa la información sobre
el contenido de humedad.
Como consecuencia de la medición se puede decidir en el lugar si es posible
realizar trabajos de reparación o reconstrucción sobre la pared analizada.
El método consiste en hacer reaccionar una muestra pesada de material a
analizar, previamente molido, con una ampolla de carburo de calcio en un
contenedor hermético, la humedad libre de la muestra reacciona con el carburo
de calcio produciendo acetileno (gas) y produce un aumento de presión que se
puede medir en la escala del manómetro ya calibrada. Esa lectura proporciona
directamente la humedad de la muestra.

 Método de Karl Fischer:

El agua puede existir en tres estados o fases:

Agua disuelta: caracterizada por moléculas de agua individuales dispersas a

través del aceite, similar a la humedad del aire. El agua disuelta no puede ser
vista en el aceite y normalmente está presente en cantidades inferiores a 100
ppm de agua a 40° C.

Agua emulsionada: cuando el agua presente en el aceite es demasiada, las

moléculas de agua dispersas comienzan a saturar al aceite; similar a la formación
de niebla. Normalmente esto ocurre con niveles de agua por encima de 100 ppm
a 40° C.

Agua libre: se forma cuando la adición de agua conduce a una separación de

fases entre los dos componentes líquidos, produciendo una capa de agua y otra
de aceite. Esto es similar a la formación de lluvia y corresponde a niveles de
agua muy por encima de 100 ppm a 40° C.

Hay varios métodos para determinar el nivel de contaminación con agua en los
fluidos. El método Karl Fischer (KF) por titulación coulométrica es uno de los
más más precisos.
A diferencia de otras técnicas, éste método puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos que no pueden ser detectados por otros
métodos, como el de crepitación). Cuándo este método es usado correctamente,
es capaz de medir niveles de agua tan bajos como 1 ppm o 0.0001 % en
volumen.

 Método eléctrico

Los aparatos basados en la constante dieléctrica pueden medir niveles muy bajos
de humedad. La constante dieléctrica del agua (valor relativo, 80) es mucho
mayor que la mayoría de las sustancias secas y así en los alimentos húmedos
aumenta la constante dieléctrica conforme crece la humedad.
Los circuitos que implican medidas de capacitancia para la detección de las
variaciones de la constante dieléctrica son bastante complejos y se utilizan
preferentemente a altas frecuencias.
 Las escalas de lecturas de los aparatos de medida deben calibrarse, frente a los
resultados obtenidos por otros métodos (normalmente con los procedimientos de
secado en estufa), para cada sustancia examinada.

Estas calibraciones se han practicado para numerosas sustancias alimenticias en

el caso del aparato para la medida de humedad de Marconi (tipo, TF 933A,
basado en la resistencia), cuyo procedimiento se detalla seguidamente. Es
adecuado para contenidos de humedad entre el 5 y 25 %.

5. Realizar una revisión de las tablas de composición de los alimentos y haga un

listado de % de humedad de los siguientes alimentos: hígado de vacuno,
bonito(pescado), leche fresca, huevo entero, arroz, harina de trigo, papa blanca,
zapallo, manzana, mermelada y determine el % de materia seca en uno de ellos.

Alimento % de humedad
Hígado de vacuno
Bonito(pescado) 70.6

Leche 88
Huevo
Arroz 13
Harina de trigo 10.8
Papa blanca 74

Zapallo
Manzana 85
Mermelada(de alguna fruta)