VINHOS SEM

MISTÉRIO
Entenda de vinhos de forma simples, prática e
descomplicada

Rafael Roseira
1
2
VINHOS SEM
MISTÉRIO
Entenda de vinhos de forma
simples, prática e descomplicada

Rafael Roseira

1a edição

Rio de Janeiro
2016

3
Copyright © 2016 Rafael Roseira / www.terroirs.com.br

Capa
DepositPhotos

Revisão
Maria Inez Fernandes da Paz

Dados de Catalogação

Roseira, Rafael
Vinhos Sem Mistério: Entenda de vinhos de forma simples, prática e descomplicada / Rafael
Roseira. - Rio de Janeiro

1. Vinho e vinificação. I. Título

Creative Commons
Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual

Artigos atualizados no blog Terroirs

contato@terroirs.com.br
www.terroirs.com.br

4
5
6
 Sumário

Prefácio, 12
1. Como escolher vinhos de forma prática, 16
Como escolher vinhos pontuados, 18
Como escolher vinhos pelo preço, 24
Como escolher vinhos pelo custo-benefício, 28
Como fugir de “roubadas”, 30
2. Decifrando rótulos, 34
Uva vs. propriedade, 36
Terroir, Denominações de Origem e
Classificações de Qualidade, 40
3. Degustação, 62
Cheira rolha, 64
Pode servir?, 66
Exame visual, 70
Exame olfativo, 76
Exame gustativo, 82
4. Enochatices, 94
Rolhas, 96
Taxa de rolha, 102
É defeito ou não?, 108
Vinho com moderação, 118

7
8
9
10
Beba vinho para o espírito,
beba vinho para a boa digestão,
beba vinho na festa,
beba vinho na solidão,
beba vinho por cultura,
beba vinho por educação,
beba vinho porque...
enfim, encontrarás uma razão.
Luis Fernando Veríssimo

11
 Prefácio

O
blog Terroirs foi criado
em 2014 com o intuito de consolidar
e compartilhar informações sobre
vinhos de forma simples, prática Enófilo:
apreciador de
e estruturada, tanto para aqueles vinhos.
enófilos já iniciados, quanto para Enólogo:
os amantes de vinhos que ainda dão profissional que
atua no cultivo
seus primeiros passos neste universo de uvas e na
encantador. Logo o blog ganhou produção de
vinhos.
forma e conteúdo, disponibilizando
Sommelier:
avaliações de vinhos e artigos sobre
profissional que
degustação e dissernimento de bons atua no serviço
do vinho (criação
rótulos, divulgando dicas para boas
da carta,
compras e abordando tópicos mais compra, estoque,
guarda etc.) em
técnicos, os quais não deixam de povoar
restaurantes,
a mente dos novos desbravadores. importadoras
ou lojas
É, neste contexto, que nasce especializadas.
12
Vinhos Sem Mistério, uma compilação dos principais
artigos do blog Terroirs. O seu intuito é servir como
mais uma frente para o compartilhamento de conceitos
e práticas simples, capazes de transformar o consumidor
de vinhos que, se sente perdido na hora da compra e
consumo, se não em um especialista, pelo menos em
um bom navegante destes mares tortuosos.

As coisas não eram para ser assim. Até hoje o

vinho é visto como uma bebida esnobe, hábito apenas
de pessoas sofisticadas. Basta levar um espumante
para um encontro de amigos ou um tinto para um
churrasco e logo aparecem olhos tortos. Já se foram
os anos em que o Brasil apenas produzia e importava
vinhos medíocres. Temos um forte relacionamento com
Portugal e Itália, países com grande tradição vinícola.
Somos vizinhos do Chile e Argentina, países que hoje
prossuem uma forte indústria do vinho, produzindo
vinhos com excelente custo-benefício. Supermercados
e lojas especializadas possuem prateleiras repletas de
rótulos de todos os cantos do globo. Vivemos, nos
últimos anos, um momento de descobrimento do vinho
em nosso país. As confrarias explodem de norte a sul.
As cartas de vinho já se mostram elaboradas e honestas
em muitos estabelecimentos. Os clubes de vinhos se
popularizaram e não é difícil ouvir comentários sobre
castas de uva. É bem verdade que ainda existe muito
desserviço: estabelecimentos exercendo preços abusivos,
taxa de rolha cobrada sem critério, e profissionais
13
despreparados. Mas o movimento de popularização e
desmitificação é claro, forte e evidente.

Vivemos em um país festeiro, o que favorece a

harmonização com o espumante. Somos descontraídos
e alegres, o que combina facilmente com vinhos brancos
e rosés. Churrasco é uma das paixões nacionais, onde
seu sabor é ressaltado pelo vinho tinto. Ou seja, o Brasil
ainda não é o país do vinho, mas tem grande potencial
para isso. Vinhos Sem Mistério prepara seus leitores
para dominar os rótulos e realizarem boas compras.
Instrui como degustar vinhos e apreciar seus detalhes.
Desvenda dúvidas técnicas e, no processo, forma
enófilos prontos para catapultarem a cultura do vinho
em nosso país para novos patamares.

14
15
1 Como
escolher
vinhos
de forma
prática

16
 E
scolher vinhos adequados a uma
comemoração, a um momento especial
ou simplesmente para o dia a dia não
é das tarefas mais fáceis. Exagero meu?
No momento em que escrevo estas
palavras, a rede social Vivino aponta que
há 49.824.363 rótulos em seu banco de
dados. Ou seja, se degustarmos um vinho
por dia a partir do nosso aniversário de 18
anos, até completarmos 90 anos, teremos
experimentado 26.280 vinhos. Faça as
contas. Precisaríamos de cerca de 1.900
vidas para experimentar todos os vinhos
e safras do planeta. Portanto, escolher um
vinho para a adega ou para acompanhar
a refeição não é tarefa fácil. Por isso, você
encontrará nas próximas páginas dicas
simples para facilitar a escolha do vinho,
sem que seja necessário apelar para rótulos
já conhecidos ou clichês. Afinal de contas,
com tanto vinho bom por aí, por que
degustar sempre os mesmos rótulos?

17
 Como escolher vinhos
pontuados

P
rovavelmente, a melhor forma de acertar na
escolha do vinho é optar pelos vinhos pontuados
por especialistas ou publicações especializadas.
Atualmente, as principais referências são: as revistas
Wine Spectator (muitas vezes identificada pela sigla
WS), Wine Enthusiast (WE) e Decanter (DE), o crítico
Robert Parker (RP) e o guia Descorchados (DS, que
cobre vinhos argentinos, chilenos e uruguaios). As
avaliações realizadas pontuam os vinhos em uma
escala de 50 a 100 pontos, onde quanto maior a nota,
obviamente, melhor o vinho. Você pode encontrar
nas respectivas publicações e websites uma descrição de
cada faixa de pontuação, mas, em linhas gerais, não
é preciso mergulhar nas descrições e detalhes técnicos
para realizar uma boa escolha. Para isso, algumas dicas
podem ser úteis na hora da escolha:

• Vinhos com menos de 80 pontos possuem

18
 grande chance de não agradar.

• De 80 a 85 pontos você encontra vinhos

medianos, bons vinhos, mas sem nada especial.

• De 86 a 91 pontos é onde você irá encontrar

os vinhos com melhor relação custo-benefício,
vinhos diferenciados a um preço razoável.

• Acima dos 91 pontos, todos são ótimos

vinhos. Nesta faixa, seu único problema será
com o bolso. Se puder pagar, vá em frente e seja
feliz!

Assim como as principais revistas especializadas

e críticos, o blog Terroirs utiliza o esquema de 50 a 100
pontos para as avaliações e pontuações dos vinhos. Este
é o mesmo esquema utilizado por referências como o
crítico Robert Parker, o Guia Descorchados e as revistas
Wine Spectator, Wine Enthusiast e Decanter. Esta
última, utilizava, até final de 2015, as pontuações de 0 a
20 pontos, marca registrada de uma de seus principais
contribuidores e referência mundial no mundo dos
vinhos, a crítica Jancis Robinson. Mas a revista nunca
deixava de disponibilizar a correspondente nota
no esquema 50-100 pontos. Desde 2016, a revista
Decanter passou a adotar primordialmente o esquema
de pontuação de 50 a 100 pontos, inclusive atestando
em alguns de seus artigos que este vem se mostrando o
modelo de pontuação mais popular e adequado para
19
a avaliação de vinhos. Por fim, em se
tratando de correspondências, o blog
Terroirs também associa as pontuações
ao esquema de 0 a 5 estrelas, utilizado
pela rede social Vivino, uma referência
mundial quando o assunto é conectar
amantes de vinhos.
O processo de avaliação de Neste ponto
inicial do livro,
vinhos, realmente, contém uma boa não é esperado
dose de subjetividade. Muitos enófilos que você esteja
familiarizado
procuram uma explicação racional, com os
precisa e irrefutável para as avaliações, componen-
tes do vinho,
mas nem sempre isso de fato existe. termos como
As descrições abaixo definem quais equilíbrio,
complexidade,
características são esperadas em cada potência,
faixa de pontuação e servem como um persistência e
taninos. Não se
guia para que as avaliações possam ser preocupe! Eles
melhor entendidas e até executadas por serão detalhados
mais à frente
vocês, leitores. Mas no final das contas, no capítulo
a subjetividade continua presente na Degustação.
Por enquanto,
forma como cada um relaciona suas tente apenas se
experiências e sensações às definições ambientar com
eles, atentando
estabelecidas. para o fato
de que mais
• 98 a 100 pontos / 5 componentes
estrelas – vinhos perfeitos em níveis mais
elevados geram
ou que beiram a perfeição, vinhos de melhor
combinando níveis máximos de qualidade.

20
seus componentes: equilíbrio, complexidade,
potência e persistência.

• 95 a 97 pontos / 4.5 estrelas – vinhos

totalmente diferenciados, ícones em suas
características e regiões produtoras. Além de
não possuírem falhas, possuem alguns de seus
componentes em níveis elevados.

• 92 a 94 pontos / 4 estrelas – vinhos excelentes,

sem falhas, apresentando pelo menos um de seus
componentes em destaque.

• 89 a 91 pontos / 3.5 estrelas – vinhos

muito bons, corretos, sem falhas, porém sem
características marcantes que mereçam grande
destaque.

• 86 a 88 pontos / 3 estrelas – bons vinhos, com

uma boa estrutura geral, mas que apresentam
pequenas falhas.

• 83 a 85 pontos / 2.5 estrelas – vinhos abaixo

da média, apresentando falhas moderadas,
notáveis, que chegam a prejudicar a degustação.

• 80 a 82 pontos / 2 estrelas – vinhos apenas

aceitáveis, com falhas em níveis elevados.

• Abaixo de 80 pontos / 0 a 1.5 estrelas –

vinhos inaceitáveis, com falhas que tornam
a degustação inviável, incluindo falhas mais
21
 técnicas, descritas em detalhes no capítulo “É
defeito ou não?”.

Algumas observações rápidas:

• As falhas mais comuns que podem ser

encontradas nos vinhos são taninos pouco
maduros, que geram a sensação de adstringência
(secura, rispidez) ou amargor excessivos na
boca, e álcool em níveis desequilibrados com o
restante da estrutura do vinho. A ausência de
tais falhas ou a presença em níveis mais sutis
ou mais elevados apontam maiores ou menores
pontuações.

• Vinhos defeituosos não são avaliados. Ou

seja, não se pode confundir vinhos que, em
seu estado normal, possuem falhas com vinhos
que, excepcionalmente, possuem defeitos, como
bouchonné (saiba mais no capítulo Cheira Rolha)
ou oxidação, por exemplo. Nestes casos, o vinho
é descartado e busca-se uma nova garrafa, em
condições normais para avaliação.

Uma interessante análise realizada pelo site

Wine Folly (www.winefolly.com) mostra que as notas
de avaliações se concentram na faixa entre 82 a 94
pontos. Raramente degustamos vinhos abaixo dos
80 e acima dos 96 pontos. A explicação é simples. A
indústria mundial de vinhos encontra-se atualmente
22
em um elevado patamar de maturidade. Até países
em desenvolvimento, pertencentes ao Novo Mundo,
como Chile, Argentina e África do Sul, possuem hoje
uma indústria de vinhos desenvolvida. A consequência
disso é que a grande maioria dos vinhos disponível no
mercado possui níveis adequados de qualidade. Quanto
ao segundo grupo, dos vinhos com elevada pontuação,
a explicação está no bolso: geralmente eles chegam ao
mercado com preços elevados, limitando seu consumo.

Imagens: Wine Folly

23
 Como escolher vinhos
pelo preço

S
e tivesse que ser politicamente correto, diria que
preço não é sinônimo de qualidade. Realmente existem
muitos vinhos excelentes a preços razoáveis e muitos
vinhos medianos caros. Mas, normalmente, o preço do
vinho é um bom balizador de sua qualidade. Como em
todos os mercados, podem existir pontos fora da curva,
mas os critérios abaixo ajudam a acertar na hora da
compra:

• Vinhos na faixa dos R$20, R$30 e R$40,

normalmente, são bons vinhos, corretos, porém
simples. Não espere nada de surpreendente.
Eventualmente você até irá encontrar um vinho
diferenciado, que lhe agrade bastante, mas, na
maioria das vezes, encontrará apenas vinhos
medianos. Quando tais vinhos diferenciados,
nesta faixa de preço, são encontrados, são logo
adicionados na página “Vinhos bons e baratos
24
 até R$35”, do blog Terroirs.

• Entre R$50 e R$70 se encontram os vinhos

com melhor relação custo-benefício. Esta é uma
faixa complexa, onde se pode até encontrar
vinhos medianos ou que não agradam, mas
dificilmente irá errar e comprar vinhos ruins.
Na maioria das vezes, encontrará vinhos que
lhe agradarão bastante, alguns deles ficarão
inclusive em sua memória degustativa.

• Na faixa acima de R$100 é onde se

encontram os vinhos especiais. De R$100 a
R$200, é possível encontrar vinhos muito bons,
com características diferenciadas, vinhos que
lhe farão perceber detalhes até então nunca
percebidos ou que lhe trarão novas experiências.

• Na faixa dos R$300 e R$400 você começa

a encontrar alguns vinhos ícones, vinhos
excepcionais conhecidos mundialmente.

Duas rápidas observações:

• Os preços acima valem para o Brasil. No

exterior, as faixas mudam completamente de
significado.
• Leve sempre em consideração as
particularidades do local onde irá adquirir o
vinho: supermercados e lojas especializadas
25
podem ter um preço um pouco melhor do que o
da faixa identificada, enquanto que restaurantes,
quase sempre, possuem um preço ligeiramente
superior.

26
27
 Como escolher vinhos
pelo custo-benefício

V
ocê não precisa ser matemático, economista
ou especialista em vinhos para saber que as melhores
compras são aquelas com boa relação custo-benefício. E
esta relação pode ser alcançada exatamente colocamos
em prática as duas abordagens citadas anteriormente:
vinhos com elevada pontuação e baixo preço.

Comparar custo é fácil. Quanto mais barato,

melhor. Mas como comparar benefício quando
estamos diante da prateleira ou com a carta de vinhos
à mão? Uma excelente opinião é utilizar a pontuação
para identificar, antes de degustar ou mesmo antes de
comprar o vinho, qual rótulo fornece o maior benefício.
E é exatamente esta abordagem que o artigo “Top 10
custo-benefício” do blog Terroirs exercita. Nele, são
apresentados e, constantemente atualizados, os vinhos
pontuados (de 91 a 100 pontos, em qualquer referência)
mais baratos à venda na internet.
28
 Analisando o artigo Top 10, percebemos que
com R$60, é possível comprar vinhos pontuados com
91 e 92 pontos. Com R$100, pode-se comprar outros
rótulos nestas faixas, assim como alguns vinhos de 93
a 95 pontos. Na faixa dos R$200, é possível adquirir
alguns rótulos de 96 pontos. Já a faixa dos 97 a 100
pontos demanda quantias proibitivas para a maioria
dos bolsos. Mas nada que uma comemoração especial
não justifique.

29
 Como fugir de
“roubadas”

• Algumas vinícolas chilenas e argentinas

possuem rótulos “Reservado”. O termo é
puramente marketing e não representa nada
além da intenção de dar ao vinho um caráter
mais sofisticado. Na Espanha, as regras de
Classificações de Qualidade especificam
critérios rígidos para os vinhos ostentarem
os rótulos Reserva e Gran Reserva, os quais
representam um vinho de qualidade superior
(leia mais no capítulo Terroir, Denominações de
Origem e Classificações de Qualidade). Já aqui,
na América do Sul, o “Reservado” representa
apenas uma propaganda enganosa, uma mera
menção às classificações espanholas.

• Tradicionalmente, os vinhos pelo mundo

são comercializados em garrafas de diversos
tamanhos padrão (veja na imagem a seguir os
30
 tamanhos mais comuns). Porém, atualmente, é
possível encontrar nos supermercados garrafas
de 1 litro. Frequentemente, trata-se de vinhos
suaves de baixo custo, ou seja, vinhos adocicados
de baixa qualidade (estilo “Sangue de Boi”).
Isso comprova o fato de que vinhos finos não
são comercializados em garrafas de 1 litro.

31
32
33
2
Decifrando
rótulos

34
N
ão é difícil entender por que muitos
apreciadores compram vinhos orientados
pela casta, ou seja, compram um Cabernet
Sauvignon, um Malbec ou um Chardonnay.
Naturalmente, existe a predileção por um
vinho mais robusto, estruturado, ou mais
leve, delicado. Sem dúvida, o prato da noite
pode vir a harmonizar melhor com um
vinho produzido de uma casta específica,
dadas suas características particulares.
Porém, não se pode ignorar que muito desta
orientação se deve ao desconhecimento
das informações trazidas nos rótulos. A
missão, de fato, não é simples. Muitas
vezes, as menções a regiões, Denominações
de Qualidade (como o famoso DOC) e
Classificações de Qualidade (como os
desejados Grand Cru) nos soam como
grego, nos perdemos no meio de tantas
referências e detalhes e, com isso, acolhemos
o porto seguro das castas para guiar nossas
aquisições. Para ajudar a desatarmos tais
amarras, as próximas páginas desmitificam
dúvidas comuns sobre os rótulos, explicam
conceitos básicos e descrevem as principais
informações que tornam a escolha de vinhos
muito mais fácil.
35
 Uva vs. propriedade
(por que a casta da uva não aparece no rótulo?)

U
sualmente, os brasileiros sentem
muito mais facilidade para entender os
No mundo dos
vinhos, os novos
países produtores
rótulos de vinhos do Novo Mundo do de vinhos
que do Velho Mundo. Você também são também
referenciados
sente a mesma coisa? como países
do Novo
A explicação é: Mundo, como,
por exemplo,
No Novo Mundo, bebemos Argentina,
a casta. Chile, África do
Sul, Austrália,
Estados Unidos
No Velho, bebemos o terroir, e Brasil. Já
a região, a propriedade. os países com
maior tradição,
Há séculos, o vinho faz parte da são chamados de
países do Velho
cultura dos países do Velho Mundo, e Mundo,
sempre foram conhecidos pelo nome como França,
Espanha,
de seus produtores ou localidade de Portugal, Itália e
origem. Até hoje, essa cultura existe no Alemanha.
36
interior destes países. A cultura de ostentar nos rótulos
o nome da família produtora ou da localidade de onde
as uvas são provenientes sempre teve como objetivo
enaltecer a qualidade e sabores particulares dos vinhos
produzidos por tais famílias, regiões e vinhedos
tradicionais. A casta da uva nunca foi algo importante
e, no final das contas, não é sinônimo de qualidade.

Já no Novo Mundo, os produtores são sempre

muito novos para serem reconhecidos por seu histórico
na produção de vinhos, pelo menos quando comparados
com famílias e propriedades centenárias do Velho
Mundo. Além disso, os novos consumidores, perdidos
no grande universo ainda indomado de sabores e
estilos, encontram conforto nos sabores padronizados
de algumas castas mais populares. Por esta razão, os
rótulos do Novo Mundo, frequentemente, apresentam
a casta da uva utilizada na produção, buscando
criar alguma familiaridade junto aos consumidores.
Podemos não conhecer o produtor, a região ou o estilo
do vinho, mas nos sentimos minimamente conectados
ao identificar no rótulo o nome de uma casta que nos
agrada. No mar de inúmeras opções, a casta da uva
acaba sendo uma forma sistemática e gerenciável de
navegarmos pelos rótulos.

Mas não se deixe intimidar pelos complicados

rótulos do Velho Mundo. Eles guardam surpresas
maravilhosas. Com um pouco de pesquisa, atenção e
37
algumas garrafas vazias, rapidamente será possível você
se familiarizar com este fantástico mundo de tradições
e história.

38
39
 Terroir, Denominações
de Origem e
Classificações de
Qualidade

Terroir
No universo da vitivinicultu- Viticultura:
cultivo da uva.
ra, um conceito muito importante é o
de terroir. O termo francês não possui Vinicultura:
produção do
tradução precisa em outras línguas, vinho.
restando-nos apenas citar a ideia por
trás do termo. Basicamente, terroir
é a combinação das características
peculiares de clima, solo e técnicas
de cultivo e produção específicos de
uma localidade que transmitem ao
vinho seu aspecto singular. Um pouco
mais de sol em uma parte do vinhedo,
uma irrigação menos abundante ou
um terreno mais elevado são capazes
de gerar um vinho completamente

40
diferente dos produzidos com uvas de apenas alguns
metros de distância. O terroir expressa as peculiaridades
de clima, solo e técnicas de localidades que podem
ser tão grandes quanto uma região ou tão pequenas
quanto um único vinhedo.

Denominações de origem
Uma vez entendido o conceito de terroir, fica fácil
entender o que são as Denominações de Origem: são
demarcações que estipulam a área de incidência de um
determinado terroir. Ou seja, uma área delimitada que
produz vinhos com características semelhantes entre si
e diferenciadas com relação a vinhos de outras regiões.

Um vinho produzido com uvas procedentes

de toda a França será fruto de uma grande mistura
de diferentes castas, diferentes climas, onde diferentes
técnicas foram utilizadas, gerando uvas de diferentes
níveis de qualidade. O vinho resultande de tal mescla,
muitas vezes, não alcança níveis elevados de qualidades,
assim como não expressa as características específicas
de uma única região. Mesmo assim, podemos dizer que
este vinho refletirá as características da França, ou seja,
o terroir francês. Já um vinho de Bordeaux, uma das
importantes regiões vinícolas da França, utiliza uvas
apenas desta região. Bordeaux é uma região extensa,
também com climas e solos diversos, diferentes castas e
técnicas de produção. Por isso, um vinho de Bordeaux
41
continuará apresentando características difusas, pouco
específicas, mas já apresentará mais personalidade do
que o vinho francês citado anteriormente. Ele refletirá
o terroir de Bordeaux. Já quando degustamos um vinho
produzido apenas com uvas de uma pequena região,
como Pomerol, por exemplo, uma das sub-regiões de
Bordeaux, começamos, então, a perceber de forma
mais intensa as reais características e peculiaridades da
localidade, ou seja, o terroir local. Neste momento, o terroir
começa a fazer a diferença, influenciando na criação
de vinhos com aromas e sabores mais pronunciados e
identificáveis, típicos daquela região. Por fim, podemos
dizer que o último nível de especificação de terroir é a
propriedade ou vinhedo. Ou seja, ao degustarmos um
Château Petrus, um dos grandes Châteaux de Pomerol,
será possível identificar todas as características envoltas
nesta propriedade e seus vinhedos, seu solo, micro-
clima, técnicas de cultivo da uva e produção do vinho.
Você estará degustando a personalidade, seriedade,
história e nome dos produtores que se esforçam para
cultivar as uvas e transformá-las em um vinho que
levará a todo o globo o prestígio da propriedade.

Por esse motivo, uma frase comum nos rótulos

franceses, às vezes, passa despercebida, mas diz muito
sobre o vinho: “mis en bouteilles au château“. Um vinho
“feito e engarrafado na propriedade” significa que foi
produzido por uma única propriedade, que plantou as
uvas e produziu o vinho. Ou seja, é um vinho fruto
42
de uma produção local e não de uma combinação de
uvas e até vinhos prontos negociados por um négociant,
comerciante que atua em apenas parte da produção de
vinhos, às vezes, comprando uvas de terceiros, às vezes,
comprando vinhos prontos para apenas engarrafá-los
e comercializá-los.

Para ostentar uma Denominação de Origem no

rótulo, o produtor necessita respeitar regras estipuladas
pelos consórcios que coordenam as Denominações, as
quais usualmente demandam detalhes específicos de
produção, como o uso de castas específicas, tempo em
barrica antes de ser engarrafado, tempo em garrafa
antes de ser comercializado, proibição do uso de
produtos químicos no vinhedo, entre outros.

Um fato importante que deve ser ressaltado é a

relação Denominação de Origem - Qualidade. Ostentar
uma Denominação de Origem no rótulo não é garantia
de qualidade. As Denominações atestam procedência,
apontam vinhos com características semelhantes,
enaltecem o terroir de uma região. Por isso, dentro de
uma mesma Denominação, é possível encontrar rótulos
de qualidade superior e outros inferiores.

A relação Denominação de Origem - Qualidade

pode ser ilustrada com um grande exemplo italiano:
o Chianti. Um dos mais tradicionais vinhos italianos
ostenta a Denominação DOCG, cujas regras de
produção passam, por exemplo, pelo uso de, pelo
43
menos, 80% de uvas Sangiovese.
Após a conformidade com todas
as especificações, é possível então
gozar do prestígio da Denominação
Mais detalhes e
Chianti, o que, naturalmente, ajuda ilustrações sobre
no marketing e potencializa as vendas. os rótulos são
apresentados
Porém, nem tudo são flores. Com no artigo
tantas regras a serem respeitadas, o Decifrando
Rótulos do
produtor fica engessado, não podendo blog Terroirs.
utilizar novas técnicas ou novos cortes
(combinação de diferentes castas)
para produzir vinhos ainda mais
excepcionais.

Tais limitações foram

evidenciadas com o nascimento dos
Supertoscanos, vinhos que atingem
qualidade excepcional da região da
Toscana, a mesma do vinho Chianti.
Muitos produtores, objetivando a
produção de vinhos ainda melhores
do que os que tradicionalmente
produziam, optaram por não
respeitar as regras para a produção de
um Chianti. Utilizando-se de castas
francesas (Cabernet Sauvignon,
Merlot, Syrah), entre outras, não
permitidas pela Denominação
Chianti, acabaram produzindo vinhos
44
fantásticos, mas não podem ostentar a DOCG em seus
rótulos. O rei dos Supertoscanos é o Sassicaia, vinho
que atingiu notoriedade internacional e está na lista
de desejos de 10 entre 10 enófilos. Apesar de possuir
qualidade muito superior à grande maioria dos Chianti,
possui hoje Denominação DOC e não DOCG, tida
como a de maior prestígio.

Apesar de oficialmente existirem em muitos

países do Novo Mundo, as Denominações de Origem
são mais conhecidas e populares junto aos vinhos do
Velho Mundo. Enquanto o Novo Mundo prefere
ressaltar a uva utilizada na produção do vinho,
facilitando a familiarização pelo consumidor, o Velho
Mundo aposta no prestígio centenário de suas regiões
e propriedades.

Se familiarizar com as principais Denominações

de Origem europeias não é tarefa fácil. Cada país
europeu possui uma estrutura particular que nem
sempre se relaciona com a de outros países. Mas, com
um pouco de atenção aos rótulos e uma pequena
ajuda da lista a seguir, desvendá-las será tarefa trivial.
As Denominações são apresentadas das de melhor
qualidade para as mais simples e genéricas.
França

• AOP – Appellation d’Origine Protégée

• IGP – Indication Géographique Protégée
45
 • Vin de France

A partir da legislação europeia que controla

as Denominações de Origem, atualizada em 2012, os
tradicionais termos franceses Appellation d’Origine
Contrôlée (AOC), Vin Délimité de Qualité Supérieure
(VDQS), Vin de Pays e Vin de Table foram substituídos
pelos três novos termos acima. Porém, a legislação não
obriga o uso destes novos termos. Ou seja, ainda iremos
encontrar os antigos termos nos rótulos franceses por
algum tempo.
Itália

• DOCG – Denominazione di Origine

Controllata e Garantita

• DOC – Denominazione di Origine

Controllata

• IGT – Indicazione Geografica Tipica

• VDT – Vino da Tavola

Alemanha

• QmP – Qualitatswein mit Pradikat, que se

divide em seis níveis, dependendo da quantidade
de açúcar residual:

o Kabinett

o Spatlese

46
 o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

• QbA – Qualitatswein eines bestimmten

Anbaugebiete

• Deutscher Tafelwein
Espanha

• DOC – Denominación de Origen Calificada

• DO – Denominación de Origen

• Vino de Mesa

Portugal

• DOC – Denominação de Origem Controlada

• IPR – Indicação de Proveniência

Regulamentada

• Vinho de Mesa

Hungria

• Kulonleges Minoségu bor

• Minoségi bor

• Asztali bor

47
 Grécia

• OPE – Onomasia Proeléfseos Eleghomeni

• OPAP – Onomasia Proeléfseos Anotréras

Piotitos

• Epitrapezios inos

Áustria

• Vinea Wachau, cujos melhores vinhos

têm suas próprias distinções de maturidade e
qualidade:

o Steinfeder

o Federspiel

o Smaragd

• Pradikatswein, que, como a Alemanha,

pode ser dividido em oito níveis de maturidade
e qualidade:

o Spatlese

o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

o Ausbruch
48
 o Strohwein

o Bergwein

• Kabinett

• Qualitatswein

• Tafelwein

Classificações de
Qualidade
Para complicar ainda mais
a vida do jovem enófilo, além
das Denominações de Origem,
muitos vinhos apresentam uma
segunda definição em seus rótulos: a
Classificação de Qualidade. Diferente
das Denominações, que focam no terroir
e nas regiões produtoras, a Classificação
de Qualidade é uma forma tradicional
de apontar os melhores vinhos de uma
região. Saiba mais sobre
os Premier
A Classificação de Qualidade Grand Cru
Classé de
mais conhecida é a de Bordeaux. Esta, Bordeaux e
criada em 1855, definiu os Grand os vinhos da
Borgonha em
Cru Classé da região e, salvo algumas artigos de mesmo
raras exceções, permanece inalterada nome no blog
Terroirs.
até hoje, sendo utilizada ano após ano
49
para orientar o mercado de vinhos da região.

Além de Bordeaux, outras Classificações de

Qualidade podem ser encontradas, principalmente em
vinhos franceses, mas também em vinhos de outros
países europeus.

Bordeaux
Grand Cru Cru Bourgeois Bordeaux Bordeaux
Classé Um degrau
Supérieur (regional)
Fruto da abaixo dos Possui 0,5 Utiliza-se a
classificação Grand Cru grau de álcool Denominação
de 1855, Classé, os Cru acima do de Origem,
requisitada Bourgeois nível definido no caso,
por Napoleão são vinhos como padrão Appellation
Bonaparte. que ficaram para uma Bordeaux
Engloba de fora da determinada Contrôlée,
vinhos do classificação safra. para
Médoc e de 1855. Necessita ser identificar
Sauternes. Ainda de alta envelhecido os vinhos
qualidade, doze meses genéricos da
alguns antes de ser região. Podem
especialistas comercializa- ser produzidos
consideram do. com cortes
que podem ser (mesclas)
comparados e de uvas
até melhores provenientes
do que alguns de toda a
Grand Cru região.
Classé.

50
 Borgonha
Grand Cru Premier Cru Comunal ou Borgonha
Maior Vinhos
village (regional)
distinção dos de ótima Vinhos Corte de uvas
vinhos da qualidade, produzidos de diferentes
Borgonha, mas que não com uvas villages da
representa atingem o de um ou região da
entre 1,5% patamar de diferentes Borgonha.
e 2% da excelência dos vinhedos não Sob a
produção. Grand Cru. classificados Denominação
Diferente dos Os rótulos (Grand Cru de Origem
Châteaux de usualmente ou Premier genérica,
Bordeaux, apresentam Cru) de um é possível
quem recebe o nome do mesmo village, encontrar
a Classificação village (cidade) transmitindo vinhos rosé,
de Qualidade de origem e as espumantes
na Borgonha do vinhedo. características e vinhos
é um vinhedo, particulares de produzidos
que pode ter seu terroir. com uvas
mais de um diferentes da
proprietário. Chardonnay e
Pinot Noir.

51
 Champagne
Grand Cru Premier Cru Champagne
A classificação Há 41 villages
(regional)
de Champagne, que possuem A inutilidade
chamada de échelle seus vinhedos do sistema de
dês crus (escada dos categorizados como classificação de
crus), funciona mais Premier Cru e Champagne para
para os produtores comercializavam os consumidores
e comerciantes suas uvas com uma é demonstrada
do que para os taxa de 90-99% pelo fato de que
consumidores. do preço das uvas os grandes rótulos
Estabelecida em oriundas de villages são produzidos por
1919, aponta Grand Cru. corte de uvas de
hoje 17 villages diversos villages,
cujos vinhedos muitas oriundas de
são classificados vinhedos Grand
como Grand Crus. Crus ou Premier
Até o começo do Crus, mas não
século, as uvas de necessariamente
tais villages eram oriundas apenas de
comercializadas tais vinhedos.
pelo preço “cheio”
(100%) estabelecido
para a safra. Hoje o
preço é negociado
entre os produtores
e comerciantes,
apesar da
classificação ainda
ser utilizada em
alguns casos.

52
 Saint-Émilion
Premier Grand Grand Cru Grand Cru Saint-Émilion
Cru Classé Classé Os Grand
(regional)
A primeira Atualmente, Cru, sem o A
classificação 64 termo Classé, Denominação
desta sub- propriedades totalizam de Origem
região de são centenas genérica é
Bordeaux classificadas de rótulos utilizada para
ocorreu em como Grand e merecem os vinhos mais
1955 e é Cru Classé. atenção no simples da
atualizada a Década após momento região.
cada década. década, elas da compra,
A lista original se esforçam visto que
continha para serem facilmente são
12 Premier promovidas confundidos
Grand Cru à categoria com os
Classé e, a Premier, de maior
mais atual, de maior prestígio.
de 2012, excelência.
possui 18.
Destes, quatro
recebem
classificação
Premier
Grand Cru
Classé A:
Cheval Blanc,
Ausone,
Angeles e
Pavie. As
demais são
categorizadas
como Premier
Grand Cru
Classé B.

53
 Vale do Rhône (Côtes du Rhône)
Cru Côtes du Côtes du Côtes du Rhône
As 16
Rhône-Villages Rhône-Villages (regional)
melhores + nome da Classificação Denominação
Denomi- commune que demanda de Origem
nações algumas genérica
São 18
da região regras mais da região,
melhores
apresentam rígidas cobrindo 171
Côtes du
apenas o quanto à communes no
Rhône-
seu nome maturação da norte e sul do
Villages
no rótulo e uva quando Rhône.
elegíveis a
não Côtes comparada à
apresentarem
du Rhône. classificação
o nome da
As Denomi- genérica Côtes
commune
nações mais du Rhône.
(cidade) no
famosas são Aplicável a 95
rótulo.
Hermitage, communes.
Crozes-
Hermitage,
Côte-Rôtie e
Châteuneuf-
du-Pape.
Em alguns
rótulos pode-
se encontrar
inclusive o
nome do
vinhedo,
quando
este atinge
prestígio
diferenciado.

54
 Beaujolais
Cru Comunal ou Beaujolais (regional)
Classificação de
Villages A Denominação de
qualidade mais Classificação Origem Beaujolais
elevada, elegível a intermediária, é usualmente
apenas 10 villages: compreendendo 39 utilizada nos rótulos
Saint-Amour, villages ao norte da dos 96 villages mais
Juliénas, Chénas, região. Se as uvas simples da região.
Moulin-à-Vent, vierem de um único
Fleurie, Chiroubles, village, é permitido
Morgon, Régnié, apresentar seu
Brouilly e Côte de nome no rótulo.
Brouilly. Muitas Mas como
vezes, o nome da nenhum dos 39
região Beaujolais villages possui
não é apresentado reconhecimento
no rótulo, em uma internacional,
tentativa de separá- muitos produtores
los dos demais preferem apresentar
vinhos com menor apenas o termo
prestígio. Beaujolais-Villages.

Alsace
Grand Cru Alsace (regional)
A Classificação de Qualidade Denominação de Origem
na Alsácia foi aprovada em genérica, onde apenas a casta
1975, mas só começou a ser utilizada é apresentada no
praticada a partir da safra rótulo. As mais populares são
de 1983. Hoje, 51 vinhedos Riesling, Gewurztraminer,
são categorizados como Pinot Gris, Auxerrois Blanc,
Grand Cru e possuem seu Pinot Noir, Sylvaner, Pinot
nome ostentado no rótulo, Blanc e Muscat.
acompanhado da casta
cultivada.

55
 Graves
Cru Classé
Classificação introduzida
em 1953, com algumas
pequenas modificações
ocorridas em 1959. Na
prática, a classificação de
Graves é irrelevante para
o mercado uma vez que
não consegue transmitir o
status ou personalidade das
propriedades. Vinhos de
diferentes níveis de qualidade
se encontram na única faixa
existente.
Provence
Cru Classé
Única Classificação de
Qualidade fora de Bordeaux
a qualificar propriedades (na
Borgonha, Alsace, Rhône
etc. classifica-se o vinhedo
ou o village/commune).
Estabelecida em 1955,
prestigiou 14 propriedades.
56
Graves (regional)
As propriedades que não
foram consideradas na
heterogênea classificação
Cru Classé, ostentam apenas
a Denominação de Origem
genérica da região no rótulo.
Provence (regional)
A grande maioria dos vinhos
ostenta apenas uma das 9
Denominações de Origem da
Provence no rótulo: Côtes de
Provence, Bandol, Coteaux
Varois, Coteaux d’Aix-en-
Provence, Les Baux-de-
Provence, Palette, Cassis,
Bellet e Luberon.
 Fora da França, algumas classificações não
identificam necessariamente vinhos de melhor
qualidade, mas, sim, apontam para características
como tempo de amadurecimento e regiões tradicionais
que tendem a produzir vinhos diferenciados.

Espanha
Gran Reserva Reserva Crianza Joven
Vinhos As regras das Devem ser Vinhos
produzidos Denomina- amadurecidos comercializa-
em safras ções de por, pelo dos no
excepcionais. Origem menos, 24 ano após
Amadurecidos podem variar, meses, sendo a colheita,
por, pelo mas, em geral, 6 meses em tendo passado
menos, 60 são vinhos carvalho. Em nenhum ou
meses antes amadurecidos Rioja e Ribera pouco tempo
de serem por, pelo del Duero, em barris
comerciali- menos, 36 o período de carvalho.
zados, sendo, meses antes mínimo em Devem ser
pelo menos, de serem carvalho é consumidos
18 meses em comercializa- de 12 meses. cedo, tão logo
carvalho e dos, sendo, Brancos cheguem ao
o restante pelo menos, e rosés mercado.
em garrafa. 12 meses em necessitam ser Usualmente,
Brancos carvalho. amadurecidos o termo
e rosés Brancos e por 12 meses, “Joven” não é
necessitam rosés devem sendo 6 em apresentado
amadurecer amadurecer, carvalho. no rótulo.
48 meses, pelo menos,
sendo 6 meses 24 meses,
em carvalho. sendo 6 meses
em carvalho.

57
 Itália
Riserva Classico Genérico
Usualmente os Denota áreas A ausência da
melhores vinhos e produtores classificação
de um produtor. tradicionais de Riserva ou
Frequentemente uma região que, Classico, não
são amadurecidos teoricamente, necessariamente,
por muitos meses produzem vinhos aponta vinhos de
em carvalho, mas, de melhor baixa qualidade.
diferente da Espanha, qualidade. Tais classificações
não é possível denotam vinhos
apontar um tempo diferenciados
de amadurecimento apenas quando
padrão visto que cada comparados com
Denominação de vinhos similares,
Origem possui regras da mesma região.
específicas. Alguns
exemplos: Chianti
Riserva necessita
ser envelhecido por,
pelo menos, 27 meses
(sem especificação
de tempo em
carvalho); Brunello
di Montalcino
Riserva necessita,
pelo menos, 5 anos,
sendo um mínimo
de 2 em carvalho;
para o Barolo
Riserva, são 5 anos
de amadurecimento;
e, para o Barbaresco
Riserva, 4 anos antes
de ir para o mercado.

58
59
60
61
3
Degustação

62
 F
rutas vermelhas maduras. Maracujá.
Madeira. Frutas cítricas. Chocolate. Ouvir
apreciadores de vinhos declamarem tais
aromas e sabores pode até soar irônico
quando as únicas sensações que identificamos
são cheiro e gosto de uva. Normal! Afinal
de contas, como querer identificar aromas
e sabores tão sutis e específicos se nunca
exercitamos tal prática? Não existe mágica.
Também não existe “não consigo” ou “não
tenho esse dom”. Ninguém tem. Podem
até existirem pessoas com alguma aptidão,
mas todas precisam ser apresentadas à
prática da degustação, exercitar, errar,
realizar associações, se aprimorar. Deixada
a mística dos aromas e sabores de lado, a
degustação passa ainda pelo exame visual,
capaz de gerar inúmeras conclusões sobre
o vinho que ainda nem chegou à boca, e
pelo exame gustativo, onde a estrutura do
vinho e seus diversos componentes poderão
ser dissecados. A prática não poderá ser
transmitida por aqui. Mas encontre nas
próximas páginas a teoria necessária para
elevar o prazer de degustar vinhos a novos
patamares.

63
 Cheira rolha

V
ocê provavelmente já deve ter ouvido alguma
piada sobre pessoas que cheiram a rolha do vinho, não
é verdade? A prática pode parecer sem sentido, mas, de
fato, possui um fundamento válido. Não se faz isso para
apreciar os aromas do vinho, afinal, ele estará em sua
taça em alguns segundos, onde será possível apreciá-
los de forma muito mais eficaz e prazerosa. O ato de
cheirar a rolha é feito para se identificar se o vinho
está comprometido devido à contaminação por uma
substância química chamada tricloroanisol, ou TCA.

Explico melhor: a rolha tradicional é feita de

cortiça natural, ou seja, madeira, mais especificamente
a casca de uma árvore chamada sobreiro. Sendo um
elemento orgânico, a cortiça é suscetível a fungos,
responsáveis por reações químicas que geram o TCA.
Estima-se que até 5% das rolhas de cortiça sejam
contaminadas pelo TCA. Quando isto acontece, esta
64
substância é repassada ao vinho, que passa a ter uma
cor envelhecida e cheiro de mofo. Chama-se o vinho
contaminado por TCA de bouchonné, termo em francês
oriundo da palavra bouchon (rolha). Portanto, o ato de
cheirar a rolha é realizado para identificar se o vinho está
saudável ou contaminado antes de se ter a desagradável
experiência de ficar sabendo do infortúnio só na boca.

É bem verdade que a rolha não é a única fonte

do TCA. As barricas de carvalho e tonéis de madeira
utilizados na fabricação do vinho também podem ser
uma fonte de contaminação. De qualquer forma, a
rolha é o primeiro elemento presente na degustação
capaz de dar a dica sobre o estado do vinho. Desta
forma, a desconfiança pode, então, ser comprovada
nos exames visual e olfativo.

Apesar de não causar nenhum problema à

saúde, o vinho contaminado por TCA possui as suas
características alteradas, não sendo tão agradável para
a degustação. Por isso, caso receba um vinho bouchonné
em um restaurante, informe o ocorrido ao garçom ou
sommelier e eles gentilmente trarão uma outra garrafa
do vinho escolhido.

65
 Pode servir?

V
ocê está em um restaurante,
colocou em prática todo o
conhecimento que adquiriu, e tem
No momento
certeza que fez uma boa escolha do
em que o vinho
vinho da noite. O garçom traz o vinho, está prestes
a ser servido,
abre, lhe apresenta a rolha e serve uma
devemos realizar
pequena quantidade em sua taça. E apenas análises
rápidas,
agora? Pode servir?
de forma a
se identificar
Antes de dar sinal verde, é possíveis falhas.
importante realizar uma rápida
Veja mais
avaliação para conferir se o vinho detalhes sobre
os exames
está adequado para ser degustado. O
visual, olfativo
processo é simples: e gustativo
nos próximos
• Faça um rápido exame capítulos.
visual para identificar se o vinho
não possui algum defeito, ou
66
seja, se o vinho branco não está escuro demais
ou se o vinho tinto não está alaranjado demais.

• Em seguida, faça o exame olfativo, também

de forma simples e rápida. Lembre-se que o
objetivo neste momento é apenas identificar
falhas no vinho. Leve a taça ao nariz e perceba
se ele possui cheiro de mofo ou “pano molhado”,
o que representa sinais de que está bouchonné.

• Por fim, faça um rápido exame gustativo.

Prove um pouco do vinho e confirme se ele está
agradável. Verifique também a sua temperatura.
Com o tempo, pegamos o feeling da temperatura
ideal dos vinhos espumante, branco, rosé e tinto.
Com um pouco de experiência, não precisamos
ter um termômetro à mão para identificar se o
vinho está sendo servido por volta de:

o Espumante: 5-8°C para a grande maioria

dos rótulos; 8-10°C para os Champagnes
especiais (Vintages).

o Branco: 5-8°C para os brancos doces;

6-12°C para os brancos secos.

o Rosé: 7-10°C.

o Tinto: 10-14°C para os tintos jovens e

frescos; 14-16°C para os tintos em geral; 16-
18°C para os tintos especiais.
67
 Concentre-se em identificar se a temperatura
está agradável para você. Se o vinho estiver frio
demais (o que pode acontecer principalmente
com os tintos), aguarde alguns minutos e ele
logo alcançará uma temperatura agradável. Se o
vinho estiver quente demais (o que pode ocorrer
no caso dos vinhos espumantes, brancos e rosé),
não se acanhe e peça um balde com gelo.

Ao verificar que o vinho está correto e agradável,

é hora de você dar a resposta aguardada pelo garçom
ou sommelier: pode servir!

Mas, e quando o vinho escolhido não está de

acordo com o que você esperava? Após as análises
descritas anteriormente, se a conclusão for que o vinho
não está agradável para ser consumido, é totalmente
natural que você peça que o vinho seja trocado. Esta
é a única situação em que o vinho pode ser devolvido.
Contudo, devolvê-lo porque não o agrada é uma atitude
extremamente deselegante e alguns estabelecimentos
podem até se negar a fazê-lo. Mas, geralmente, como
o cliente tem sempre razão, e para não se criar uma
situação desagradável, alguns estabelecimentos
preferem aceitar o prejuízo e trocar o vinho. Todavia,
saiba que esta é, com certeza, uma ação deselegante e,
provavelmente, você será lembrado no estabelecimento
como aquele cliente malquisto.

68
69
 Exame visual

O
primeiro dos três exames realizados na
degustação de vinhos é o exame visual. Com ele, é
possível identificar diversas características particulares
do vinho. A primeira conclusão que se tira, por exemplo,
de tão óbvia, passa até despercebida: você está prestes
a degustar um vinho branco, espumante, rosé ou tinto?

Conclusões explícitas à parte, uma primeira

análise muito interessante a ser realizada diz respeito
à idade do vinho. Com o passar dos anos, os vinhos
tintos se tornam mais claros, menos opacos e assumem
uma coloração alaranjada.

70
 Imagens: Wine Folly

Já os vinhos brancos seguem o caminho oposto:
nascem claros, bem transparentes e assumem uma cor
mais escura ao envelhecer.

Imagens: Wine Folly

71
 Naturalmente, cada vinho possui um ciclo de vida
particular. Alguns vinhos já nascem com aspecto mais
envelhecido, enquanto outros são melhor apreciados
jovens e, portanto, nunca chegam a envelhecer. Faz
parte do fascinante mundo dos vinhos desvendar o
ciclo de vida de tipos específicos de vinho, regiões do
globo, método de produção e uvas utilizadas.

Mas tudo isso é apenas um aquecimento. Para

entender um pouco mais sobre o exame visual, são
apresentadas a seguir suas principais etapas.

Tonalidade
O primeiro passo do exame visual é a
identificação da tonalidade do vinho, ou seja, a sua cor.
Os termos utilizados para descrever as tonalidades dos
vinhos podem variar um pouco, mas, em geral, ficam
dentro de um escopo limitado, como apresentado a
seguir:

Brancos

Verde
Palha Dourado Âmbar Castanho
Limão
Imagens: Wine Folly

72
 Rosés

Pele de
Rosado Cereja Clarete
Cebola
Imagens: Wine Folly

Tintos

Púrpura Rubi Granada Alaranjado

Imagens: Wine Folly

Para a execução,
tanto deste primeiro
passo quanto
do segundo,
“Intensidade”,
utiliza-se uma técnica
muito simples:
inclinamos a taça
cerca de 45 graus
sobre uma superfície
branca e olhamos
através do vinho, em
sua região central.

73
 Intensidade
O segundo passo do exame visual é identificar a
intensidade da tonalidade identificada anteriormente.
Basicamente, identificamos se a intensidade da
tonalidade é:

• Claro

• Médio

• Escuro

A ideia aqui é fornecer uma gradação para as

tonalidades, ou seja, cada tonalidade poderá variar
entre três níveis de intensidade e, com isso, gerar maior
flexibilidade para descrevermos com precisão a cor do
vinho que estamos degustando.

Reflexos
O terceiro e último passo é a identificação
dos reflexos. Como descrito anteriormente, no início
do capítulo, os vinhos evoluem, envelhecem, e, com
isso, assumem novas colorações. O reflexo do vinho
é exatamente esta passagem de uma tonalidade para
outra. Ou seja, os vinhos possuem uma tonalidade mas
podem apresentar reflexos, ou seja, nuances de outra
tonalidade.

Para a execução deste terceiro passo, analisamos

a “unha do vinho”, ou seja, a parte superior do vinho
74
quando inclinamos a taça a 45 graus. Uma segunda
técnica, também muito simples, consiste em inclinar a
taça a 45 graus, mas desta vez não mais para frente,
e sim para trás, em sua direção, e em seguida levá-la
para acima do nível dos olhos, na direção de uma fonte
de luz. Direcionamos, então, o olhar para a fonte de
luz, através do vinho, e, com isso, identificamos seus
reflexos com facilidade.

O reflexo mais fácil de ser identificado é

o alaranjado, mostrando os primeiros sinais de
envelhecimento do vinho tinto. Neste caso, o vinho
possui, à primeira vista, uma tonalidade rubi ou granada
e, através das técnicas descritas, são identificadas as
nuances alaranjadas.

Os vinhos brancos podem assumir reflexos

como:

• Esverdeado

• Dourado

• Âmbar

• Castanho

Já os tintos podem assumir reflexos como:

• Violáceo

• Granada

• Alaranjado
75
 Exame olfativo

O
exame olfativo é sem dúvida o mais curioso
de todos. Para os enófilos iniciantes, ouvir que um
vinho possui aroma de carvalho, maracujá ou frutas do
bosque pode parecer, no mínimo, cômico. De fato, a
coisa é por aí mesmo. Mas não é complicado explicar
o motivo.

Quantas vezes usamos nossa visão durante o

dia? Praticamente todo o dia, correto? E quantas vezes
usamos nosso paladar para identificar texturas, sabores
e sensações? No mínimo, três vezes ao dia (sem contar
os lanchinhos). E quantas vezes nos atentamos ao aroma
das coisas? Poucas vezes! Praticamente, apenas quando
trata-se de aromas fortes, intensos, ou demasiadamente
agradáveis ou desagradáveis. Ou seja, o olfato é um
dos nossos cinco sentidos menos exercitados. E quando
chega a hora de identificar os aromas delicados e sutis
do vinho, a tarefa não é fácil.
76
 Infelizmente, não é possível ¨treinar o nariz¨ para
identificar os aromas dos vinhos apenas lendo livros. É
fundamental começar a meter o nariz por aí: nas feiras
livres, casas de temperos, na cozinha e, principalmente,
nas taças de vinho. Com o exercício simples de nos
atentarmos para os aromas, alcançamos rapidamente
uma consciência olfativa amadurecida, capaz de nos
auxiliar a identificar os principais aromas dos vinhos.
E para ajudar no processo, algumas técnicas simples
podem tornar as coisas mais fáceis.

Aromas fragrantes
Logo após o exame visual, leve a taça ao nariz
buscando identificar aromas fragrantes, ou seja, aromas
marcantes que se destacam dos demais. Faça isso antes
mesmo de oxigenar o vinho, antes de rodopiá-lo na
taça buscando liberar e intensificar os aromas mais
adormecidos.

Os aromas são divididos em alguns grupos que,

dependendo da literatura, podem variar um pouco.
Mas, em linhas gerais, os grupos e aromas são os
seguintes:

• Floral: acácia, lírio, margarida, jasmin,

petúnia, violeta, flor de pessegueiro, rosa,
gerânio etc.

• Frutado: limão, romã, amora, cereja, frutos

77
 do bosque (framboesa, cassis,
mirtile, morango, groselha),
abacaxi, banana, maçã, O blog Terroirs
marmelo, melão, melancia, disponibiliza
uma interessante
pêssego, damasco, lima, pera, ferramenta para
tangerina, ameixa, maracujá, auxiliar nas
degustações: o
noz, avelã, figo, castanha, Vocabulário
ameixa, uva, passa etc. da
Degustação,
• Vegetais: capim, feno, um infográfico
com os princiais
hortelã, tabaco, louro, funcho, termos utilizados
musgo, sous bois (terra, folhas, para descrever os
vinhos.
grama e madeira húmidas,
aroma típico de um bosque
com pouca luz) etc.

• Especiarias: anis, canela,

noz-moscada, cravo-da-índia,
pimenta, alcaçuz etc.

• Animal: couro, pelica, caça

etc.

• Outros: café, amêndoa,

baunilha, alcatrão, trufa,
caramelo, leveduras, casca de
pão, mel, madeira, cacau etc.

Algumas curiosidades sobre os

aromas:

78
 • Em linhas gerais, salvo algumas poucas
exceções, vinhos brancos possuem aromas de
coisas brancas e vinhos tintos possuem aromas
de coisas vermelhas.

• Os aromas dos vinhos podem ser de três

tipos: primários, secundários e terciários.
Primários são aqueles originados da própria
uva, secundários são aqueles originados da
fermentação e terciários são aqueles oriundos
da madeira utilizada para amadurecimento do
vinho, a qual gera aromas como baunilha, café,
caramelo e carvalho.

• Não se acanhe para inserir o nariz na taça.

No começo, você pode até ficar desajeitado ou
envergonhado, mas, para melhor identificar os
aromas, você vai ter que fazer mais do que levar
a taça a alguns centímetros do nariz.

Oxigenação
Após identificar possíveis aromas fragrantes, é
hora de oxigenar o vinho, o que consiste, basicamente,
em fazê-lo entrar em contato com uma maior quantidade
de oxigênio. Gire a taça e faça o vinho rodopiar dentro
dela. Este movimento é importante pois o contato com
o ar, em particular, o oxigênio, faz o vinho liberar seus
aromas com maior intensidade. Desta forma, fica mais
fácil identificar os aromas menos intensos e mais sutis.
79
 Não existe muita técnica
para realizar a oxigenação. Basta
movimentar a taça de forma circular, O artigo
“Exame
começando lentamente e aumentando Olfativo” do
a velocidade quando ganhar confiança. blog Terroirs
apresenta um
Evite movimentos retos, para a frente vídeo ilustrando
ou para os lados, o que faz com que como realizar a
oxigenação.
o vinho seja jogado para a borda da
taça. Para os mais inseguros, tente
girar a taça com ela sobre a mesa. Isso
dará mais firmeza e segurança.

Aromas secundários
Por fim, leve a taça mais uma
vez ao nariz e tente identificar aromas
que não foram facilmente identificados
inicialmente. A lista de aromas citadas
anteriormente continua valendo aqui.

Fique à vontade para repetir

os passos 2, oxigenação, e 3, aromas
secundários, quantas vezes quiser.
Dependendo da situação, relaxe, deixe
sua imaginação correr solta e procure
identificar o máximo de aromas
possíveis. Tente identificar nuances
que dão mais detalhes sobre o aroma
identificado, como por exemplo: frutas
80
do bosque frescas, secas ou em geléia; limão tradicional
ou siciliano; pimentão verde, vermelho ou amarelo;
ameixa fresca ou seca. São aromas bem parecidos, mas
a idade do vinho ou particular método de produção
pode gerar vinhos que diferem em pequenos detalhes
como estes.

81
 Exame gustativo

A
pós os exames visual e olfativo, chega a hora do
melhor e mais importante de todos: o exame gustativo.
É aqui que vamos corroborar as suspeitas levantadas
nos exames anteriores e, naturalmente, sentir como
é o vinho na boca. É, exatamente, na boca que
identificamos a maior quantidade de características
marcantes do vinho. É, no exame gustativo, então,
que o maior número de aspectos serão notados e
identificados, como sua estrutura, estilo, intensidade,
persistência e complexidade.

Comecemos por um conceito bem interessante,

que explica uma tendência facilmente notada: por
que a maioria das pessoas preferem vinhos tintos aos
brancos? A resposta aponta para as suas dimensões.
Os vinhos brancos são bidimensionais, ou seja, sua
estrutura é formada pela acidez e maciez (álcool e
açúcar). Já os tintos são tridimensionais: são compostos
82
pela acidez, maciez e taninos. Portanto, os vinhos tintos
são, em sua estrutura, mais complexos que os brancos,
característica que acaba gerando a preferência de
muitos.

Para realizarmos o exame gustativo, levamos

uma pequena quantidade de vinho à boca e realizamos
movimentos para que ele se espalhe da forma mais
ampla possível. Vale bochechar ou apenas deixar que
o vinho dance suavemente pela boca. A ideia é levar o
vinho à toda extensão da língua (visto que diferentes
áreas da língua são responsáveis por identificar
diferentes sabores), ao céu da boca e parte interna da
bochecha. Desta forma as nuances mais sutis do vinho
poderão ser notadas e apreciadas.

Profissionais do vinho conseguem identificar

até os mais tímidos sabores sem ter que engolir o
vinhos. Para nós, enófilos, a degustação não faz sentido
sem a apoteose de desfrutar o vinho carinhosamente
escolhido, não é verdade? Portanto, o último passo é
engolirmos o vinho e completar este ritual de prazer
(na verdade, existe um outro motivo para engolirmos o
vinho: um de seus componentes, o álcool, será melhor
identificado no caminho entre a boca até o estômago).

Açúcar
O primeiro aspecto a ser notado, e também o
mais fácil, é a quantidade de açúcar que o vinho possui.
83
Dependendo dela, o vinho pode ser:

• seco

• meio doce

• doce

Da mesma forma como existem vinhos secos

ruins e outros fantásticos, também existem vinhos doces
e meio doces ruins e outros que são verdadeiras obras
divinas. Caso não conheça, por exemplo, os late harvest,
Sauternes, Tokaji e os Rieslings alemães, apenas para
listar alguns, saiba que um novo e delicioso mundo lhe
aguarda.

Acidez
O nível de acidez do vinho pode ser identificado
pela sensação de pequenas agulhas beliscando a língua.
A acidez traz frescor, jovialidade e refrescância ao
vinho e é característica marcante nos vinhos brancos.
Naturalmente, a acidez está também presente nos vinhos
tintos, mas é nos brancos que ela marca mais presença
e se faz mais fundamental. No exame gustativo, tente
identificar o quão ácido é o vinho. Podemos utilizar um
dos três níveis abaixo para pontuar a acidez:

• sápido ou baixa acidez

• fresco ou média acidez

84
 • nervoso ou alta acidez

Álcool
O álcool é um dos principais componentes
do vinho e o que motiva a maior quantidade de
técnicas durante a produção. Produtores buscam
incansavelmente a produção de uvas com grande
quantidade de açúcar para que, durante a fermentação,
este possa ser transformado em… álcool. Notamos o
álcool através de um pequeno calor à medida que o
vinho desce pela garganta até o estômago. Utilizamos
termos, como os apresentados a seguir, para pontuar o
vinho de acordo com seu teor alcoólico:

• fraco ou baixo álcool

• equilibrado ou médio álcool

• quente ou alto álcool

Muitos gostam de analisar a graduação alcoólica

do vinho no rótulo. Algumas até dão preferência a
uma faixa específica. Tal preferência é justificada
pela suscetibilidade das pessoas aos efeitos do álcool:
umas preferem um vinho com menor teor por ser mais
fraco, outras são menos suscetíveis e não se importam
com uma graduação mais elevada. Mas é importante
deixar claro que a graduação alcoólica nada influencia
na qualidade do vinho. Existem belíssimos vinhos com
baixo teor alcoólico, como o Vinho Verde português ou
85
alguns Rieslings doces alemães, assim como deliciosos
vinhos com graduação mais elevada, como o Amarone
italiano, por exemplo. Toda a magia produzida pelo
produtor está na criação de vinhos equilibrado, onde
seus elementos se combinem com harmonia, não
interessando muito em que nível do álcool tal equilíbrio
acontece.

Taninos
Os taninos estão presentes na casca da uva.
Assim, como o vinho branco não possui contato com
a casca durante sua produção, não possui taninos. Na
boca, os taninos transmitem uma sensação de secura,
de adstringência. Quando os taninos estão ressaltados,
percebemos esta sensação de ressecamento na língua,
céu da boca e paredes internas da bochecha.

Como citado anteriormente, é o tanino que

torna o vinho tinto mais complexo quando comparado
ao branco, dando-lhe uma aura mais elegante e
robusta. Para pontuar a tanicidade dos vinhos, pode-se
usar uma escala como:

• pouco tânico ou baixo tanino

• equilibrado ou médio tanino

• tânico ou alto tanino

86
 Corpo
Tecnicamente falando, o corpo do vinho é tudo
o que sobra quando o álcool e a água são retirados.
No exame gustativo, identificamos o corpo do vinho
pela sensação de estrutura, de volume que o vinho
apresenta. Note que vinhos brancos e alguns tintos,
como os produzidos da uva Pinot Noir, por exemplo,
são delicados, sutis e possuem pouca presença na boca.
Outros, como os Cabernet Sauvignon e Malbec, são
corpulentos e parecem que preenchem a boca. Para
tanto, utilizamos uma escala como a abaixo para
pontuar o corpo dos vinhos:

• leve

• médio corpo

• encorpado ou muito corpo

Equilíbrio
São três os aspectos que tornam um vinho
diferenciado: equilíbrio, intensidade e persistência.
Vinhos bons ou medianos podem até se superar em
um destes aspectos, mas apenas os vinhos especiais
combinam níveis excepcionais destes três aspectos.

Após a análise dos elementos que compõem

o vinho, chega a hora de analisarmos como eles se
integram para formar um resultado coeso, harmônico
87
e marcante. O primeiro aspecto que utilizamos para
avaliar o resultado da combinação dos componentes do
vinho é o equilíbrio. Aqui buscamos identificar como
se dá a harmonia entre a acidez e maciez (açúcar e
álcool), nos vinhos brancos, e entre a acidez, maciez e
taninos nos vinhos tintos.

Um vinho equilibrado é aquele onde

nenhum dos componentes se sobressai de forma
indesejada, transmitindo uma sensação desagradável.
Naturalmente, vinhos diferentes possuem níveis de
acidez, maciez e taninos diferentes, mas um vinho
especial, diferencial, ímpar é aquele que sempre mostra
harmonia entre seus componentes.

Felizmente você não irá encontrar muita

literatura que lhe faça entender completamente o
aspecto do equilíbrio. Para isso, o mais importante é
buscar analisar a sensação que o vinho lhe proporciona
e como seus componentes se mostram integrados. Com
um pouco de atenção e algumas poucas degustações,
você será capaz de identificar vinhos mais ou menos
equilibrados.

Utilizamos a seguinte escala para pontuar o

equilíbrio dos vinhos:

• desequilibrado

• razoavelmente equilibrado

88
 • equilibrado

Intensidade
A intensidade do vinho é o quão saboroso ele
se mostra na boca, o quão potente ele é. Alguns vinhos
diferenciados apresentam um impacto de sabor quando
o levamos à boca; desencadeiam ondas de sabor que se
multiplicam e tomam conta da boca.

Como a maioria dos aspectos gustativos, obtém-

se uma clara percepção da intensidade do vinho apenas
através da comparação. Como já citado, o único
caminho para o completo entendimento do significado
da intensidade é o “árduo” trabalho da comparação
de diferentes vinhos.

Para ajudar na pontuação da intensidade,

utilizamos a seguinte escala:

• ligeiro ou sutil

• razoavelmente intenso ou média intensidade

• intenso ou intensidade pronunciada

Persistência
O último aspecto do exame gustativo diz respeito
ao tempo em que o sabor do vinho permanece na boca.
Um exercício interessante a ser feito é cronometrarmos
(mentalmente) quanto tempo o sabor do vinho
89
permanece em nossa boca até que suma completamente.
Vinhos medianos terão o sabor perceptível por poucos
segundos enquanto que vinhos mais especiais persistem
na boca durante vários segundos.

Muitos adorariam se basear em uma tabela

padronizada mostrando quantos segundo separam
um vinho mediano de um diferenciado, mas sinto em
dizer que, particularmente, desconheço a existência
de tal tabela. Invista na degustação de diferentes tipos
de vinho e você alcançará uma sensibilidade capaz de
apontar facilmente os vinhos mais e menos persistentes.

O nível de persistência pode ser pontuado

através da seguinte escala:

• curto

• razoavelmente persistente ou média

persistência

• persistente ou longo

90
91
92
93
4
Enochatices

94
O
universo do vinho é permeado de
curiosidades, detalhes que o fazem ainda
mais rico e extraordinário. Alguns deles
ultrapassam a taça, se posicionando longe do
simples prazer de apenas degustar um bom
vinho. Mas, como não nos debruçarmos
sobre temas de fato periféricos, quando eles
nos aproximam ainda mais do exercício
do nosso prazer? Para alguns, são apenas
chatices. Enochatices. Mas, para os que
verdadeiramente amam o vinho, querer
entender como cada detalhe influencia
os rótulos carinhosamente escolhidos é
uma busca tão prazerosa quanto degustá-
los. Rolhas, taças, defeitos, álcool e
muitos outros elementos possuem um
íntimo relacionamento com o vinho e
potencionalizam, ou diminuem, os sentidos
exercitados na degustação. Aprofunde-
se no conhecimento sobre tais detalhes ao
longo das próximas páginas e permita-se
expandir seu conhecimento para além da
taça em suas mãos.

95
 Rolhas

E
ste capítulo se inicia respondendo a uma
pergunta corriqueira:

Tampa de rosca de metal é sinônimo de

vinho ruim?

Não. A tampa de rosca de metal, cujo nome

oficial é screw cap, é hoje largamente utilizada por
vinhos produzidos para consumo imediato. Ou seja,
é um método de vedação mais barato do que a rolha
e funciona com a mesma eficácia para aqueles vinhos
que não serão envelhecidos por anos, décadas, vinhos
que atingem seu melhor potencial para consumo de
alguns meses a poucos anos.

Um dos aspectos que caracteriza um vinho

excepcional é seu elevado potencial de guarda,
alcançado por uma estrutura robusta, ou seja, acidez,
álcool, açúcar ou taninos em níveis elevados. Portanto,
96
vinhos vedados com screw cap são vinhos com estrutura
mais simples, produzidos para consumo rápido. Muitos
são vinhos excelentes, acima da média, alguns são
vinhos simples, mais baratos, para consumo cotidiano.
Alguns lhe agradarão, outros nem tanto. Nada muito
diferente dos vinhos vedados com rolha.

A rolha de cortiça
A rolha é, realmente, o método de vedação mais
tradicional de todos. Atualmente, devido à escassez da
sua matéria prima, a cortiça, pode alcançar elevado
valor comercial. A rolha do tipo Flor, rolha de melhor
qualidade no mercado, pode alcançar o valor de €2
por unidade. No mercado europeu, onde bons vinhos
chegam ao consumidor final por €1,50, uma rolha
comercializada por este preço é com certeza uma
sofisticação.

Os principais tipos de rolhas de cortiça são:

Rolha Natural
Rolha inteiriça, feita de perfurações
na cortiça retirada do sobreiro.
Produto mais tradicional e também
mais valorizado. Possui oito níveis de
qualidade, baseados em critérios visuais
e na quantidade e tamanho de suas
ranhuras. Pode valer de €0,10 a €2.
A rolha Flor, a de maior qualidade,
costuma ser utilizada em vinhos
premium, feitos para envelhecer.
97
 Rolha Técnica 1+1
Possui corpo aglomerado feito com
grânulos de cortiça, com discos inteiriços
nas extremidades. Mais baratas do que as
rolhas naturais, embora possua eficiência
similar. Também possui diferentes níveis
de qualidade.

Rolha Técnica Aglomerada ou
Microgranulada
Feita exclusivamente de um aglomerado
produzido da cortiça triturada que
restou da produção das rolhas naturais
e dos discos utilizados nas rolhas “1+1”.
Esteticamente menos elegante e mais
econômica, pode custar menos de €0,10.

Rolha de Espumante
Possui, na parte superior, aglomerado de
grânulos de cortiça e, na parte inferior,
dois discos inteiriços que, ao longo dos
anos, se mostrou a forma mais eficiente
para vedar os espumantes. A estrutura
da rolha de espumante é a mesma, seja
para os rótulos mais simples ou mais
sofisticados.

Rolha T
Utilizada em vinhos fortificados, como
o Porto, o Madeira e o Jerez. Aspecto
ímpar desta rolha é sua característica
reutilizável, ou seja, ela é feita para que o
vinho possa ser aberto e fechado diversas
vezes.

98
 Algunas detalhes adicionais sobre a rolha de
cortiça:

• A cortiça é extraída da árvore sobreiro, da

mesma família do carvalho.

• Portugal é hoje o maior produtor de cortiça,

com 50% da produção mundial.

• A região do Alentejo possui hoje 80% da

plantação de sobreiros em Portugal.

• O sobreiro vive cerca de 200 anos. Seu

primeiro descortiçamento acontece após 25 anos
de vida e, a partir de então, cada ciclo ocorre a
cada 9 anos.

Micro-oxigenação
Mesmo com o surgimento de alternativas (veja
a seguir outros tipos de vedação), as rolhas de cortiça
continuam sendo a principal escolha para os vinhos de
guarda, ou seja, para aqueles vinhos que se beneficiam
do amadurecimento. Isso ocorre pela micro-oxigenação
que só a cortiça é capaz de promover. Ela é capaz de
permitir a entrada de uma quantidade mínima de ar na
garrafa, ou seja, não veda totalmente mas também não
permite a entrada de ar em excesso. E é esta quantidade
mínima de ar, especificamente o oxigênio, que altera o
vinho de forma suave, lenta e contínua.

99
 Problemas ocasionados pelas
rolhas de cortiça
O capítulo Cheira Rolha descreve em detalhes o
papel da rolha no vinho bouchonné, vinho comprometido
por uma substância chamada TCA, desenvolvendo
assim aromas desagradáveis de pano/cortiça/papelão
molhado.

Quando o vinho é mal acondicionado, ou

seja, mantido em local muito quente ou com pouca
humidade, quando a rolha é danificada ou, ainda,
quando possui algum defeito de fabricação, ela pode
permitir a entrada de ar na garrafa em quantidade
elevada, acelerando o processo de amadurecimento
do vinho. Dependendo do nível de comprometimento
da rolha, o vinho pode sofrer alterações que vão de
modificações mínimas, não perceptíveis, até a sua
completa deterioração.

Uma rolha com a sua face externa manchada

pode significar que o vinho esteja vazando. Se o vinho
está saindo, quer dizer que o ar está entrando, ou seja, o
vinho pode estar passando por um processo acentuado
de oxidação e irá se tornar intragável em breve.

Outros tipos de vedação

Além das rolhas de cortiça e screw cap, três outros
tipos de vedação podem ser encontrados no mercado:
100
Rolha Sintética Rolha de Vidro Zork
Produzida com Possui um anel Criada por uma
composto plástico, interno que cria empresa australiana
possui a forma e uma vedação de mesmo nome,
aparência de uma hermética. Tem um veda como uma
rolha de cortiça. custo elevado, além screw cap e é
Opção mais de exigir operação manuseada como
econômica quando manual, visto que uma rolha T. Pode
comparada com a os equipamentos ser aberta com
rolha de cortiça. tradicionais de as mãos (não é
Possui o benefício abertura (saca- necessário abridor),
de não contaminar rolhas etc.) não são através da extração
o vinho com TCA. compatíveis com de uma fita de
ela. Por isso, nunca fechamento.
chegou a ameaçar o
reinado da rolha de
cortiça.

101
 Taxa de rolha

N
os últimos anos, discute-se muito, no ambiente
corporativo, os prós e contras do BYOD, sigla em inglês
para Traga Seu Próprio Dispositivo. O conceito é
simples: com a consumerização, ou seja, a popularização
de dispositivos cada vez mais tecnológicos, modernos
e cada vez a preços mais baixos, nasce a pressão dos
funcionários para utilizar seus próprios smartphones,
tablets e até notebooks no ambiente corporativo.

No escritório, a discussão é nova. Já no restaurante, é

antiga. A polêmica sobre o BYOB, Traga Sua Própria
Garrafa, e a tradicional Taxa de Rolha sempre foi
acalorada, pois toca em pontos distintos, alguns pró
estabelecimento, alguns, pró cliente.

102
Argumentos a favor da Taxa de
Rolha
• A carta de vinhos possui um papel importante
na criação da personalidade do estabelecimento.

• Os vinhos selecionados para harmonizar

com os pratos da casa auxiliam na criação da
experiência gastronômica promovida pelos
chefes.

• A taxa de rolha também possui um papel

educador, ou seja, inibe clientes a trazerem
vinhos de baixa qualidade e desalinhados com a
proposta gastronômica do estabelecimento.

• Muitas casas possuem uma carta de vinhos

criada com atenção e dedicação. Na mesma
linha do papel educador, a taxa de rolha, nestes
casos, é uma forma de incentivar o prestígio aos
profissionais que se dedicaram para criar uma
carta inteligente e honesta.

• A venda de bebidas (principalmente as

alcoólicas) representa uma parte considerável
na receita dos estabelecimentos. Se o
estabelecimento não obtiver lucro na venda de
bebidas, o lucro terá que vir dos outros produtos
da casa.

• Os estabelecimentos possuem custos

103
relacionados ao serviço de vinhos, como a
reposição de taças, decanter, gelo, treinamento
dos garçons, limpeza dos equipamentos, entre
outros.

Argumento a favor do Traga Sua

Própria Garrafa
• Muitos estabelecimentos não possuem uma
carta de vinhos interessante e bem elaborada.

• Quando o assunto é o serviço, muitas

casas são uma verdadeira tragédia. É fácil
encontrarmos taças inadequadas, temperatura
inadequada de serviço, decanters sujos e um
completo desconhecimento do protocolo do
serviço do vinho.

• Um consenso bem estabelecido é que a

taxa de rolha não é cobrada quando se trata de
vinhos excepcionais ou diferenciados.

• A margem de lucro aplicada aos vinhos,

em muitos estabelecimentos, é elevada e
abusiva, chegando até a três vezes o preço do
mesmo produto vendido aos restaurantes pelas
importadoras e distribuidoras, tornando os
rótulos muito mais caros quando comparados
aos cobrados por supermercados e lojas
especializadas.
104
 • Muitos enófilos vão a um restaurante com
um estilo de vinho em mente. Nessa situação,
vale mais levar um rótulo específico do que ficar
à sorte da carta do estabelecimento.

Como hoje ainda estou mais do lado do

consumidor do que do profissional, defendo que a taxa
de rolha ainda é cobrada de forma abusiva por muitos
estabelecimentos. É de fato frustrante ser cobrado
por levar um bom vinho a um restaurante que não
possui uma carta razoável ou um serviço adequado.
Como certa vez que levei um vinho branco especial
a um restaurante japonês, cobraram R$50 de taxa de
rolha e, ao requisitar a carta de vinhos para procurar
por alternativas, recebi o cardápio de bebidas listando
“Vinho Nacional” e “Vinho Internacional”.

Uma reportagem da revista Adega (ed.14,

12/2006) apresenta a visão de João Carlos Aleixo,
proprietário dos restaurantes Artigiano, em Ipanema,
Pomodorino, na Lagoa, e Fiorino, na Tijuca, todos no
Rio de Janeiro:

“Cobrar a rolha é um ato simpático, mas prefere que as

pessoas não levem a garrafa”. Ele deixa clara a sua política:
“Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos,
ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos
para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os
iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado,
declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes.
105
 “Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será
bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$
1.000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo.
Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades
grandes para obter o melhor preço e repassar o benefício
para o cliente. “Pago sempre à vista para obter o melhor
preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes
pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso
de sua política.

É uma pena que muitos estabelecimentos ainda

gerenciem sua carta de vinhos de forma preguiçosa,
simplesmente repassando aos clientes os altos custos,
frutos de operações ineficientes. Ou, em casos ainda
piores, aplicam margens de lucro abusivas. Além de
um desrespeito com o cliente, vejo tal comportamento
como um desserviço para o mercado de vinhos no país.
O único resultado que se alcança é afastar cada vez
mais os clientes do vinho, consolidando a imagem de
bebida sofisticada e esnobe.

Com uma política inteligente e honesta, os

preços se tornariam justos e o potencial de consumo de
vinhos chegaria a patamares como os de João Carlos
Aleixo. E, neste cenário, a taxa de rolha se tornaria
uma discussão sem propósito.

106
107
 É defeito ou não?

E
spero que nunca tenha acontecido com você,
mas é possível que, eventualmente, tenhamos a má
experiência de comprar uma garrafa de vinho com
defeito.

Defeito é ruim e ponto final. Até aí tudo bem.

Acontece que algumas características dos vinhos
podem ser consideradas como defeito, caso sejam
encontradas de forma demasiada, mas podem também
ser consideradas peculiaridade, excentricidade,
complexidade, tipicidade, caso sejam encontradas na
medida certa.

Bouchonné
O que é?
O capítulo Cheira Rolha descreve em detalhes o
vinho bouchonné, mas, de forma resumida, trata-se
108
da contaminação do vinho por uma substância
química chamada tricloroanisol, ou TCA,
oriunda de fungos que atacam a rolha do vinho
e elementos de madeira utilizados na produção
do vinho, como as barricas de carvalho, por
exemplo.

Como identificar?

Rolha e vinho apresentam cheiro de mofo,

pano ou papelão molhado, além de uma cor
envelhecida.

É defeito ou não?

Sim, é um defeito.

Refermentação
O que é?
É a fermentação do açúcar residual ocorrida na
garrafa de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos que
não sejam espumantes ou frisantes.

Como identificar?

Pequena quantidade de borbulhas no vinho.

Ocorre principalmente em vinhos brancos e
leves, como o Vinho Verde português e Rieslings
jovens.

109
É defeito ou não?

Sim, é um defeito. Vinhos tranquilos não devem

possuir borbulhas.

Oxidação
O que é?
A relação do vinho com o oxigênio é de fato
paradoxal. Enquanto o oxigênio é fundamental
para que o vinho se desenvolva, ganhando
maturidade, complexidade, se tornando
mais redondo e menos agressivo na hora da
degustação, oxigênio demais resulta em sua
Oxidação, ou seja, processo em que o oxigênio
atua como catalisador de uma série de reações
irreversíveis no vinho gerando substâncias
indesejáveis.
A Oxidação pode ocorrer em diversos momentos
da vida do vinho: durante sua produção (na fase
de fermentação), seu amadurecimento ou na
armazenagem. A vedação do vinho é, portanto,
um aspecto crucial para evitar a sua Oxidação.

Como identificar?

De forma geral, a Oxidação pode ser notada

visualmente por dar aos vinhos brancos
tonalidades acastanhadas e douradas muito
110
intensas e, aos tintos, tons alaranjados e âmbar.
Porém, durante o processo de Oxidação, uma
série de substâncias podem se formar e cada
uma delas gerar características particulares. São
elas:

• Acetaldeído – gera odor de amêndoa, além

da ausência de acidez e maciez.

• Acidez volátil – termo popularmente

utilizado para descrever a presença do ácido
acético no vinho, responsável pelo odor de
vinagre, sabor acre e levemente adocicado.

• Etil acetato – responsável por odores que

remetem à acetona e esmalte.

É defeito ou não?

Naturalmente, odores de vinagre e acetona

não é o que buscamos nos vinhos. Portanto, em
grande quantidade, a Oxidação representa, de
fato, um defeito.

Porém, um certo nível de Oxidação é parte

crucial da produção de alguns vinhos fortificados
emblemáticos, como os portugueses Porto e
Madeira, e do espanhol Jerez, assim como
de fortificados menos conhecidos, como os
australianos Rutherglen Moscatel e Rutherglen
Topaques e os franceses Banyuls e Maury.
111
Da mesma forma, alguns vinhos de mesa também
se beneficiam de uma pequena Oxidação ao
envelhecerem em barris por um longo período,
sem que sejam preenchidos após a natural
evaporação de uma pequena quantidade do
vinho. Este é o caso de uma série de vinhos
do Velho Mundo, como os vinhos da região
espanhola de Rioja, dos Chenin Blancs da região
francesa do Loire, das também francesas Jura
e sul do Rhône e de algumas regiões italianas,
principalmente, Montalcino (de onde sai o
famoso Brunello de Montalcino) e Piemonte (lar
dos igualmente badalados Barolo e Amarone).
Em tais regiões, a leve Oxidação é responsável
por desenvolver aromas complexos como o de
nozes, frutas secas, cera de abelha e mel.

Redução
O que é?
Em poucas palavras, Redução é o oposto da
Oxidação, ou seja, reações químicas que se
desenvolvem em ambientes com a ausência de
oxigênio, onde compostos sulfúricos indesejáveis
são produzidos. Certas leveduras, diante de
condições extremas de carência de nutrientes,
passam a se alimentar de aminoácidos que
contêm enxofre, produzindo tais compostos
112
indesejáveis, como o sulfeto de hidrogênio (H2S).

Como identificar?

A característica mais marcante dos vinhos

reduzidos são os aromas de ovo cozido,
eventualmente até ovo podre, e repolho cozido.
Outros aromas também podem ser percebidos,
como gás de cozinha, alho, borracha e borracha
queimada. Quando a Redução ocorre de
forma mais sutil, aromas específicos como os
já citados podem não se desenvolver, mas pode
ser percebida a perda de expressão e de aromas
frescos do vinho.

Vinhos vedados com screw cap e que passam por

um longo período em contato com leveduras
durante seu amadurecimento são mais suscetíveis
à Redução. No primeiro caso, a redução ocorre
pois a screw cap não permite a micro-oxigenação,
como no caso das rolhas de cortiça. Já as
leveduras auxiliam na Redução devido ao seu
potente efeito antioxidante.

Uma boa notícia é que os vinhos podem ser

recuperados da Redução, bastando apenas que
sejam aerados utilizando-se um decanter.

É defeito ou não?

Da mesma forma que a Oxidação, níveis

113
elevados de Redução representam um
defeito, mas, em níveis gentis, podem trazer
complexidade ao vinho. O caráter marcante
de alguns Chardonnays fermentados em barril
de carvalho ou de cortes (mesclas) Sémillon-
Sauvignon Blanc são gerados pela Redução, da
mesmo forma que o aroma de pólvora de muitos
Sauvignon Blancs.

Brettanomyces
O que é?
Brett, como a brettanomyces é apelidada, é uma
levedura intrusa que ataca vinhos com elevado
pH (baixo nível de acidez), portanto, dificilmente
a encontramos em vinhos brancos. Os vinhos
são particularmente vulneráveis à Brett na fase
final da fermentação, quando toda a levedura
natural das uvas, Saccharomyces cerevisiae, morre
antes que a fermentação tenha chegado ao
fim. Mas nada impede que a Brett também se
manifeste durante a fase de amadurecimento,
especialmente quando o dióxido de enxofre for
utilizado parcamente.

Como identificar?

Tão logo a Brett se estabelece no vinho, uma série

de reações químicas começa a ser desencadeada,
114
produzindo inúmeros compostos aromáticos que
remetem a celeiro, matéria em decomposição,
fezes, couro, esparadrapo, cravo, bacon e suor.
Em níveis elevados, estes compostos, além de
mascarar os aromas frutados do vinho, tornam
o final de boca duro e seco.

É defeito ou não?

Muitos argumentam que traços de Brett

são responsáveis por dar novas camadas de
complexidade ao vinho, particularmente quando
a ênfase dos compostos aromáticos se situa em
torno dos aromas de especiarias, couro e bacon.
Nuances de Brett podem tornar vinhos pouco
doces e rústicos mais interessantes, ou ainda
fazer parte do DNA de vinhos ícones, como é
o caso de muitos vinhos do Rhône, incluindo o
famoso Châteauneuf-du-Pape.

Bitartarato de Potássio e Borras

O que é?
Pequenos cristais que se formam no vinho,
chamados de Bitartarato de Potássio, Cremor
Tártaro ou ainda Creme de Tártaro, são
sais ácidos de potássio provenientes do ácido
tartárico.

Já as Borras são sedimentos formados pela

115
aglutinação de micropartículas de pigmentos,
portanto, aparecem apenas em vinhos tintos.
Com a guarda do vinho, estas micropartículas
se juntam umas às outras formando partículas
maiores. As Borras podem também ser
identificadas em vinhos jovens, quando estes
não passaram pelo processo de filtração, o que
pode ser uma decisão completamente natural
do enólogo para manter características que por
ventura seriam minimizadas ou excluídas por
ela.

Como identificar?

O Bitartarato de Potássio se manifesta na forma

de pequenos cristais e pode ser identificado tanto
em barris, durante a fermentação, quanto nas
laterais ou fundo das garrafas.

Visualmente, a Borra pode ser encontrada na

forma de sedimentos no fundo das garrafas ou
diluída no vinho, tornando-o turvo. Na boca, as
Borras podem gerar uma sensação desagradável
de resíduo ou ainda poeira.

É defeito ou não?

Tanto o Bitartarato de Potássio quanto as Borras

não são defeitos. Mas se, mesmo assim, você
quiser se livrar deles, basta evitar movimentar
bruscamente a garrafa, para manter os
116
sedimentos em seu fundo, e utilizar um decanter.

117
 Vinho com moderação

S
empre que cito ser fundador de um blog de
vinhos, tenho eventualmente que responder perguntas
como: “Então, você bebe todo dia?”, “Quantas garrafas
de vinho você consegue beber?”, “Então, você vive
bêbado, não é?”. Apreciar, estudar e degustar vinhos
não é sinônimo de embriagar-se diariamente. Após
contar até dez, coloco um sorriso no rosto e aproveito
a oportunidade para evangelizar sobre taxa de álcool
no sangue e o consumo responsável de vinhos.

Taxa de álcool no sangue

A taxa é a quantidade de álcool no sangue,
medida em miligramas de álcool por mililitro de
sangue. A quantidade de álcool absorvida pelo sangue
está diretamente relacionada com a quantidade de
álcool que nosso corpo pode metabolizar. Isto é, cerca
de 10g por hora, o que representa uma taça de vinho.
118
A taxa é comumente utilizada para definir limites
legais permitidos de álcool no sangue para quem dirige
veículos. No Brasil, vivemos tempos de Lei Seca, onde
o limite de álcool no sangue beira zero, mas mundo
afora a taxa varia entre 0,5mg/mL e 0,8mg/mL.

Qual é o limite seguro para o

consumo de vinhos?
A resposta invariavelmente é: depende. O limite
seguro depende de vários fatores, como quem, em que
condições e quão rápido se consome:

• Gênero - a capacidade de metabolização

(quebra) do álcool no estômago nas mulheres
é menor do que nos homens. Além disso, a
composição do corpo masculino também ajuda.
Homens possuem uma proporção de água no
corpo maior do que as mulheres, o que favorece
a distribuição do álcool pelo corpo. Portanto, se
ambos ingerirem a mesma quantidade de álcool,
a taxa final de álcool no sangue será maior na
mulher do que no homem.

• Idade - com o passar dos anos, a capacidade

de produção das enzimas que metabolizam o
álcool diminui. Portanto, uma pessoa mais velha
irá possuir maior taxa de álcool no sangue do
que uma pessoa mais jovem após consumir a
mesma quantidade de álcool.
119
 • Alimentação - não é só pela harmonização
que o vinho combina com comida. O consumo
de álcool durante as refeições favorece uma
menor taxa de álcool no sangue pois, durante a
alimentação, principalmente quando ingerimos
proteínas e comidas com gordura, o estômago
diminui a velocidade com que entrega o
alimento ao intestino, o que favorece com que
o álcool fique mais tempo no estômago e seja
metabolizado por mais tempo.

• Frequência - pessoas que consomem álcool

com frequência, de fato, adquirem a capacidade
de metabolizar maior quantidade de álcool.
Isso ocorre pois o fígado é capaz de produzir
mais enzimas metabolizantes com o hábito do
consumo de álcool.

• Velocidade - o corpo necessita de tempo

para metabolizar o álcool, portanto, a ingestão
rápida eleva a quantidade de álcool que chega
até o intestino, onde será absorvido pelo sangue
em maior quantidade.

A tabela a seguir compara a taxa de álcool no

sangue de uma mulher de 60kg e um homem de 80kg,
após consumirem duas taças de vinho ao longo de um
período de 90 minutos.

120
 Fonte: www.globalrph.com/bac.cgi

Uma conclusão interessante: apesar da

graduação alcoólica ter crescido apenas 25% (de
12% para 15%), a taxa de álcool no sangue cresce
33% para as mulheres e 43% para os homens. Esse
crescimento desproporcional mostra a sobrecarga do
corpo na metabolização do álcool. Após certo nível de
ingestão, cada vez menos álcool é metabolizado e mais
é absorvido pelo sangue.

Consumo responsável
Infelizmente, não há atalhos para o consumo
saudável e responsável de vinhos. Tomar litros de água,
café forte, banho gelado ou vento no rosto podem até
fazer a pessoa se sentir melhor, mas não alteram a taxa
de álcool no sangue. Uma boa medida para orientar a
quantidade de vinho que pode ser consumida de forma
responsável é fornecida pela Organização Mundial da
Saúde: 7 unidades de álcool por semana para mulheres
e 14 unidades por semana para homens, onde o número
121
de unidades de álcool é alcançado multiplicando-se o
volume de vinho (em litros) pela graduação alcoólica.
Alguns exemplos:

• Uma taça de 150ml de vinho com

gradução 14% = 0,15 x 14 = 2,1 unidades

• Uma garrafa de 750ml de vinho com

gradução 12% = 0,75 x 12 = 9 unidades

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