Manual de Poes de Naturalproo 2014

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MANUAL DE HIGIENE
NATURALPRO S.C.R.L Edición: 01
Y SANEAMIENTO Aprobado: Administración
Fecha: 03 de enero del 2014
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.C.R.L

Domicilio legal: Mz. A Lote 04 Lotización el Bosque
Pucyura - Anta - Cusco – Perú
REVISIÓN Nº 001 FECHA: Andahuaylas, 03 de enero del 2013
COPIA Nº 001 DESTINATARIO: QALI WARMA
REVISADO POR: Dpto. de Aseguramiento de la Calidad
APROBADO POR: Administradora:

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MANUAL DE HIGIENE
MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN
CORPORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ENRIQUECIDOS SRL
Nº RESPONSABLE: FIRMA
GERENTE GENERAL
01
JEFE DE PLANTA Y/O ASEGURAMIENTO

02 DE LA CALIDAD
03 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
04 OPERADOR DE PROCESOS
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MANUAL DE HIGIENE
TABLA DE CONTENIDO
Pagina
Introducción……………………………………………………………………… 04
Programa De Higiene Y Saneamiento (PHyS).
1. Política de Saneamiento…………………………………………………… 05
2. Objetivo y campo de aplicación……………………….…………………... 06
3. Normas de referencia y definiciones…………………………..…………... 07
4. Comité de saneamiento………………….……………………...….……… 09
Capítulo I: Procedimientos de limpieza y desinfección de Áreas, Equipos
y Utensilios
1. Limpieza y Desinfección de almacenes………………………………………. 11
2. Limpieza y desinfección de la zona de envasado y empacado……… 12
3. Limpieza y desinfección de utensilios…………………………………………. 16
4. Limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores………… 18
5. Limpieza y desinfección en Planta parada….……………………………. 20
6. Control de productos químicos e implementos de limpieza……………… 22
7. Disposición de residuos……………………………………………………………. 24
8. Control de plagas……………………………………………………………………. 25
9. Registro de control de polvo en aledaños..................................... 31
10. Control de desinfección de vehículos que ingresan a la planta……… 32
11. Verificación del programa de higiene y saneamiento…………………… 33
ANEXOS
- FORMATOS DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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MANUAL DE HIGIENE
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MANUAL DE HIGIENE
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el
resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero
además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento programa de higiene y saneamiento, y ha sido

elaborado por la empresa CORPORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ENRIQUECIDOS SRL , de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las
normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos
productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a
servir como marco inicial para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).
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CAPITULO I
1.- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHyS).
¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de

Higiene y Saneamiento?
El Programa de Higiene y Saneamiento es el conjunto de normas y recomendaciones

que describen los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas en que se
labora, debiendo ser registrados las actividades ejecutadas en instrumentos y/o
formatos (este manual debe ser de conocimiento y práctica general de todo el
equipo de trabajo de la panificadora.)
2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS

INSTALACIONES DE LA PLANTA.
2.1.- Política de Saneamiento:
La Empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L. Asume como política lo

siguiente:
 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

 Capacitar en forma continua al personal de la organización, para que ellos
participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en la planta.
 Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del
Manual de Higiene y Saneamiento
 Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades
gubernamentales y no gubernamentales del Sector.
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MANUAL DE HIGIENE
2.2.- Objetivo:
 Objetivo General:
El presente Programa de Higiene y Saneamiento es el de establecer y asegurar las

condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en los procesos de producción,
mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Almacenamiento y definición de
procedimientos de limpieza y desinfección que permitan minimizar la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos
químicos u otros objetos.
 Objetivos Específicos:
Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de

manipulación; asegurar la calidad sanitaria de los productos alimenticios; adecuada higiene
- desinfección en instalaciones y equipos; orientación básica al personal operativo y
jerárquico sobre el procedimiento del uso de insumos químicos; servir como marco inicial
para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(Sistema HACCP).
2.3.- Campo de Aplicación:
El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa

CORPORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENRIQUECIDOS SRL. Específicamente
a las actividades relacionadas con la producción, desde la recepción de materias primas e
insumos hasta el almacenamiento del producto final.
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3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1.- Normas de Referencia:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto

Supremo No 007-98-SA- 1998.
 Código de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la Food and Drug Administration
(FDA).
 Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration)
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codex Alimentarius Volumen 1- 1991.
 Código de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la FDA.
 Nueva Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación, Resolución Ministerial N°
451-2006/MINSA, Oficio N° 6659-2005/DG/DIGESA, de la Dirección General de
Salud Ambiental, promulgada el 13 de mayo del 2006.
3.2.- Definiciones:
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de

roedores, paja, basura, piedra, etc.
Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos,

bases, kerosén, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.
Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

protozoarios, mohos, levaduras y virus.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de

lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
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Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada

al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento;

cuyos integrantes son los siguientes:
 Administrador: Es el Gerente general en actividad de la empresa ALIMENTOS

NATURALES PROTEICOS S.R.L. , responsable de proporcionar los recursos
necesarios para implantar y mantener vigente el Programa de Higiene y
Saneamiento.
 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Es el Jefe de Planta y/o

Aseguramiento de la Calidad en actividad, responsable de organizar y asegurar
que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones sobre
acciones correctivas en coordinación con el gerente de operaciones. Responsable
de la documentación y registros del programa y de realizar el auto inspección en
planta. En su ausencia, los supervisores de producción y saneamiento asumen tal
función.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de coordinar y

supervisar el Programa de Saneamiento de almacenes, planta de procesos y
alrededores, encargados de llenar los formatos del presente programa y que se
reportan al jefe de saneamiento. Verifican diariamente la ejecución y
cumplimiento del programa.
 Operador de Procesos: Son los operarios (as) que están capacitadas para
realizar las actividades diarias de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización de todas las instalaciones de la planta.
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MANUAL DE HIGIENE
ADMINISTRADOR
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD Y/O JEFE DE
PLANTA
Técnico de aseguramiento OPERADOR DE

de la Calidad. PROCESOS
INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
El Comité de Saneamiento está integrado por las siguientes personas:
 Administración
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Técnico De Aseguramiento De La Calidad
 Operador de proceso
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CAPITULO I
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones
higiénicas adecuadas.
1.2. RESPONSABILIDADES:
 Jefe de Aseguramiento de Calidad encargado de verificar este procedimiento

 Personal de limpieza encargado de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el Encargado de verificar y llenar los
formatos correspondientes.
.
1.3. FRECUENCIA:
 Diaria: Limpieza de pisos (al final del turno de trabajo). Desinfección de pisos de
almacenes.
 Semanal: Limpieza y desinfeccion de pisos, paredes.
 En producción: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas.
Las parihuelas serán limpiadas y desinfectadas conforme van siendo desocupadas o
cuando sea necesario.
1.4. MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) -Paños para desinfección

de
- Recogedor paredes (sintético/desechables)
- Balde - Trapeador
- Detergentes
- Guantes
- Desinfectantes para pisos y paredes (cuadro 01)
- Escobillón
1.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ ANP-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
1.6. PROCEDIMIENTO:
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MANUAL DE HIGIENE
LIMPIEZA DIARIA:
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

desocupadas y otros productos ajenos al área).
b. Retirar el polvo de las parihuelas.
c. Barrer y trapear los pisos
d. Aplicar desinfectante según indicaciones de cada ambiente.
LIMPIEZA SEMANAL:

desocupadas y otros productos ajenos al área)
b. Limpiar desde la parte superior hacia abajo: retirar todo el polvo de paredes,
esquinas y ventanas, cubriendo los productos con plásticos para evitar su
contaminación.
c. Barrer el piso
d. Trapear los pisos con trapeador o trapo húmedo.
e. Aplicar desinfectante a todo el piso según indicaciones de cada área
f. Dejar secar.
g. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
LIMPIEZA AL TÉRMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE

desocupadas y otros productos ajenos al área)
b. Despejar la zona
c. Limpiar desde la parte superior: techos, hacia abajo, retirar todo el polvo de
paredes, techos, esquinas y ventanas, cubriendo los productos con plásticos para
evitar su contaminación
d. Lavar las ventanas con agua y detergente. Enjuagar
e. Barrer el piso
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente
g. Enjuagar exhaustivamente.
h. Dejar secar.
i. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
j. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida

y registrar en el FORMATO PHS/ ANP-01.
Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO
PHS/ANP-01.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE ENVASADO Y EMPACADO
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MANUAL DE HIGIENE
2.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de envasado en las
condiciones higiénicas adecuadas.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
 Técnico de aseguramiento de calidad, responsable de verificar y llenar los formatos
de este procedimiento
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
2.3. FRECUENCIA:
 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.

 Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos y ventanas
 Al término de elaboración del lote: limpieza y desinfección general.
2.4. MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) y Escobillón - Paños para desinfección de
- Recogedor paredes (descartables)
- balde - Trapeador (tipo mocho)
- Detergente - Guantes.
- Desinfectante para pisos y paredes según (cuadro 02) - Espátulas
2.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ANP-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE

ENVASADO Y EMPACADO
2.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA DIARIA: (AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO)
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

b. Despejar la zona
c. Barrer los pisos
d. Trapear el piso con solución desinfectante
LIMPIEZA SEMANAL:
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MANUAL DE HIGIENE

desocupadas, y otros productos ajenos)
b. Despejar la zona
c. Limpiar los techos con escobillón para retirar el polvo
d. Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillón
e. Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con paño húmedo.
f. Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con paño húmedo
g. Barrer el piso con escobillo
h. trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con paño humedecido,
dejar secar.
LIMPIEZA AL TÉRMINO DE LA ELABORACIÓN DEL LOTE:
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

b. Despejar la zona
c. Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, puertas
esquinas y ventanas.
d. Limpiar los vidrios de las ventanas con líquido limpia vidrios, utilizando limpiador de
plástico y jebe.
e. Barrer el piso
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente
g. Enjuagar exhaustivamente
h. Dejar secar y aplicar desinfectante
i. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
SELLADORAS MANUALES
1.-Limpieza y desinfección diaria (al inicio y al final del turno de trabajo)
 Retirar el polvo con brocha y/o aire comprimido para eliminar residuos
 Limpiar con paño húmedo toda la superficie externa de la máquina.
2.- Limpieza y desinfección semanal

 Limpiar con brocha y paño húmedo toda la superficie externa de la selladora.
 Aplicar desinfectante con paño limpio o rociador.
3.- Limpieza y desinfección al final del lote:

 Desconectar y desmontar equipo.
 Lavar con paño humedecido en detergente.
 Enjuagar con paño húmedo
 Aplicar desinfectante
 Montar el equipo
MESAS
1.-Limpieza y desinfección diaria (al inicio y al final del turno de trabajo)

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MANUAL DE HIGIENE
 Retirar todo desperdicio de la superficie utilizando un paño húmedo.

 Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar.
 Aplicar desinfectante.
2.-Limpieza y desinfección al final del lote
 Lavado profundo con detergente y abundante agua, enjuagar y aplicar

desinfectante
COCHE TRANSPORTADOR
1.-Limpieza Diaria
 Con un paño seco, retirar todo el residuo de producto que queda

 Con otro paño húmedo y limpio, limpiar toda la superficie del coche
 Finalmente, con otro seco, secar el coche y desinfectar
2.-Limpieza y desinfección al final del lote
 Enjuagar con abundante agua

 Con un paño esparcir detergente y frotar
 Enjuagar con abundante agua y secar con paño seco.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el FORMATO PHS/ANP-02.

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS/ANP-
02.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
3.1. OBJETIVO:
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MANUAL DE HIGIENE
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de

todos los utensilios empleados en el proceso de producción y que estos estén en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, además definir la
concentración de la solución desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.3. FRECUENCIA:
Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
3.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado.
- Escobilla.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
3.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ANP-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS.
3.6. PROCEDIMIENTO:
A. Cucharones, jarras, tazones de metal, cuchillos
 Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.

 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
 Desinfectar por inmersión durante tres minutos, escurrir.
 Dejar secar.
B. Baldes, tinas, bidones
 Trasladar las baldes, tinas y bidones a la zona de lavado de utensilios.

 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
 Pasar paño humedecido con solución de desinfectante, dejar actuar por tres
minutos.
 Enjuagar con agua y dejar secar.
C. Pediluvios
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MANUAL DE HIGIENE
 Se colocarán pediluvios al ingreso de la planta, almacén de materia prima,

envasado, sellado/ empacado, éstos contarán con solución de hipoclorito de
sodio al 75 ppm, y serán cambiados cada 8 horas o cuando sea necesario.
Monitorear: las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el FORMATO PHS/ANP-03

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS/ANP-
03.
CUADRO 01:DE RESUMEN DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA
EQUIPOS FRECUENCIA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
Utensilios Diaria al finalizar Remover residuos Escobillas, Personal de
(coches, el turno. Lavar con detergente. paños, bateas, limpieza.
cucharones, Enjuagar. desinfectante
balanzas, Aplicar desinfectante
etc)
Diaria a finalizar Limpiar con trapo el equipo. Trapo Operario del área
Mesas de
el turno. Limpiar con paño húmedo desinfectante de envasado
trabajo
Pasarle desinfectante.
CUADRO 02ÁREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

LUGAR DE
EQUIPOS LIMPIEZA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
-Remover residuos. Escobillas,
-Lavar con detergente. paños, Personal de
Coches, mesas y Lavatorio 2 -Enjuagar. bateas, limpieza
otros -Aplicar desinfectante desinfectante
Baldes, tinas y -Remover residuos. Escobillas,

bidones -Lavar con detergente. paños, Personal de
(sansones) Lavatorio 1 -Enjuagar. bateas, limpieza
-Aplicar desinfectante desinfectante
Utensilios de Escobillas,
limpieza: -Remover residuos. paños, Personal de
escobas, Lavatorio 1 -Lavar con detergente. bateas, limpieza
recogedores, -Enjuagar. desinfectante
etc. -Aplicar desinfectante
Nota: La frecuencia de limpieza es diaria al finalizar el turno.
Lavatorio 1-2: Ubicado antes de los vestidores.
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

4.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higiénicos en
condiciones higiénicas adecuadas.
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MANUAL DE HIGIENE
 Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4.3. FRECUENCIA:
 Diaria: antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
4.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado (sintéticos, desechables)
- Escobilla para el lavado de inodoros
- Detergentes, agentes de limpieza
- Desinfectantes
- Escobas, recogedor.
- Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
- Guantes
- Baldes
4.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ANP-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
4.6. PROCEDIMIENTO:
En el Cuadro N°03, se detalla la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.

Supervisar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y
registrar en el FORMATO PHS/ CPAE -04.

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS/ CPAE
-04.
CUADRO Nº 03
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTIDORES
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MANUAL DE HIGIENE
Servicios Inicio de jornada Final de jornada Semanal

higiénicos
Inodoros - Limpieza con escobilla, - Limpieza con escobilla, - Limpieza con escobilla,
agua y detergente. agua y detergente. Enjuagar agua y detergente.
Enjuagar - Aplicar desinfectante. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con - Aplicar el agente de
paño húmedo. limpieza.
- Aplicar desinfectante.
Lavamanos - Lavar con detergente y - Lavar con detergente y - Lavar con detergente. -
esponja. Enjuagar paño. Enjuagar Enjuagar
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
paño húmedo. paño húmedo. paño húmedo.
Duchas - Enjuagar con esponja. - Enjuagar con paño. - Lavar con detergente y
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con escobilla. Enjuagar
paño húmedo. paño húmedo. - Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
Pisos -Barrer los pisos. - Barrer los pisos - Barrer los pisos.
- Trapear con agua y - Trapear con agua y - Lavar con agua,
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar detergente y escobilla.
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con Enjuagar.
paño húmedo. paño húmedo. - Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
Techos, - Retirar el polvo de techos,
ventanas y ------- -------- paredes, esquinas y
paredes ventanas.
- Lavar con escobilla y
detergente las paredes.
Enjuagar.
- Limpiar vidrios de
ventanas.
Tachos de - Colocar bolsa plástica - Retirar la bolsa de - Retirar la bolsa de
basura para desperdicios. desperdicio de los tachos. desperdicio de los tachos.
- Lavar con escobilla y - Lavar con escobilla y
detergente. Enjuagar. detergente. Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
paño húmedo. paño húmedo.
Casilleros - Desocupar los casilleros

unipersonales -------- -------- - Ventilar
- Limpiar con trapo húmedo
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA PARADA
5.1. OBJETIVO:
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MANUAL DE HIGIENE
El objetivo del presente procedimiento es definir la frecuencia de limpieza y desinfección

de planta parada en épocas en la cual no haya producción y que la planta esté en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores al inicio de la producción,
 Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento y llenar los formatos.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
5.3. FRECUENCIA:
La planta realizara el proceso de limpieza cada 20 días después de la última producción
después de la parada de jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
 Para el caso del programa de control de plagas se puede observar la frecuencia en

el cuadro Nº 04. En almacenes la frecuencia es la misma siempre y cuando quede
producto o insumos.
CUADRO Nº 04
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ACCIÓN UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Colocación de Ver mapa de Cada 30 días Trampas, Jefe de Planta y
trampas y/o cebos ubicación cebos y Aseguramiento de
guantes Calidad
Revisión de Ver mapa de Jefe de Planta y
trampas y/o cebos ubicación Cada 15 días Linterna Aseguramiento de
(señales de Calidad
roedores)
Limpieza y revisión En todas las Escobas Jefe de Planta y
de mallas ventanas Cada 30 días Aseguramiento de
Calidad
Fumigación de Todas las áreas Empresa de Jefe de Planta y
interiores y interiores. Cada 6 meses fumigación Aseguramiento de
Exteriores Proteger Ambiental Calidad
insumos y/o
producto
 Para el caso de limpieza de maquinarias en planta la frecuencia se puede observar

en el CUADRO Nº 05.
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MANUAL DE HIGIENE
CUADRO Nº 05
DE RESUMEN DE ACTIVIDAD DE LIMPIEZA DE MAQUINARIAS EN PARADA DE
PLANTA
EQUIPOS FRECUENCIA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
Utensilios Cada 15 días - Remover residuos Escobillas, Personal de
(coches, - Lavar con detergente. paños, limpieza.
cucharones, - Enjuagar. bateas,
balanzas, - Aplicar desinfectante desinfectante
etc)
Mesas de Cada 15 días - Limpiar con trapo el -Trapo, Operario de
trabajo. equipo. - jornada.
- Limpiar con paño húmedo desinfectante
- Pasarle desinfectante.
5.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado.
- Escobilla.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
5.5. FORMATOS:
 FORMATO BPA/ANP - 01: LIMPIEZA DE LOS TANQUES 1-2-3 Y CONTROL DE
CLORO LIBRE RESIDUAL
 FORMATO BPA/ ANP -02: HIGIENE DE PERSONAL
 FORMATO BPA/ ANP -03: CONTROL DEL PERSONAL
 FORMATO PHS/ ANP-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
 FORMATO PHS/ ANP-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE ENVASADO
Y EMPACADO
 FORMATO PHS/ANP -03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
 FORMATO PHS/ANP-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
Y VESTIDORES
 FORMATO PHS/ ANP -06: CONTROL DE ROEDORES
 FORMATO PHS/ ANP- 07: CONTROL DE INSECTOS
 FORMATO PHS/ ANP -09: FUMIGACION DE LOS ALMACENES.
5.6. PROCEDIMIENTO:
Monitorear: las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar se registraran en los formatos del Apendice 5.5

realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en los formatos del Apendice
5.5.
6. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
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MANUAL DE HIGIENE
6.1. OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:

 Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
6.2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran

ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los
rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento

de este procedimiento
6.4. PROCEDIMIENTO:
6.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de FRACCIONAMIENTO.
b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como
los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento después de su uso.
d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso. (Cuadro 06).
e. El personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso adecuado
de los productos químicos.
f. Los implementos de limpieza serán rotulados y de uso exclusivo para cada área de
FRACCIONAMIENTO, los cuales serán almacenados en el lugar destinado para tal fin
(colocados dentro o fuera del área de fraccionamiento).
g. Los implementos de limpieza (cuadro 07), serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
6.4.2 PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos a utilizar en las zonas de fraccionamiento serán de uso específico
en las instalaciones de la empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L
CUADRO 06
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MANUAL DE HIGIENE
PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

Desinfectante Desinfectante Desinfectantes Desinfectant Rodenticidas Agentes de
para manos/ para equipos y para pisos, e para baños e insecticidas limpieza/
jabón utensilios paredes detergente
bactericida
Dodigen – L
Preco 6010- Hipoclorito de Hipoclorito de Ácido
Amonio Stoke :8ml x L
jabón líquido sodio: pisos ver sodio: pisos, muriático (en
cuaternario): 100 de agua
instructivo por mayólica 3% inodoros)
ml.x L de agua
áreas
Desinfectante a
Desfan 100 al Ciano Gas : lata Soda cáustica
Alcohol medicinal Twist’n Fill -3M base de pino,
0.05% de 2KG (para pisos)
al 70% lavanda
Isodine (10 ml/L) Tegol 2000 al Detergente

0.5% Twist’n Fill -3M
Preco 6030-
Alcohol gelificado
Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.
6.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 07
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO
Escobas de cerdas duras Espátula de plástico. Paños sintéticos

Escobillas de cerdas duras Brocha Baldes
Recogedor Guantes
Trapeador Limpiador de ventanas de
plástico con jebe
Escobillón.
* Comúnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado

Página : 25 de 34
MANUAL DE HIGIENE
7. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
7.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminación de desecho de tal modo que se minimice la atracción de plagas
y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
7.2. ALCANCE:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de
la planta.
 Personal de limpieza encargados de ejecutar este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
7.4. FRECUENCIA:
 La eliminación de residuos de la empresa se realiza cada (02) días y se registra
en el FORMATO-PHS/ ANP -05
7.5. FORMATO:
FORMATO-PHS/ ANP -05: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
7.6. PROCEDIMIENTO:
a. Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y
materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el
acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas
dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta
como mínimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario.
c. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento (lugares donde se generen desperdicios), estos se mantendrán
cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario (como
mínimo al finalizar el turno).
d. Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajo
limpio y desinfectado.
e. Cada vez que se efectúe la evacuación de residuos fuera de la planta, se deberá
registrar en el FORMATO-PHS/ ANP -05
f. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe
lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y
desinfectarlos para su posterior uso. El manipuleo de la basura lo realizará
únicamente el personal de limpieza.
Acción correctiva: Cada vez que se evacue residuos de la planta se anotará en el

FORMATO-PHS/ANP -05
8. CONTROL DE PLAGAS
Página : 26 de 34
MANUAL DE HIGIENE
8.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas
(insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento.
8.2. ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que
tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
 Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad es el encargado de hacer cumplir
este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad, verifica el procedimiento y llena los
formatos correspondientes.
8.4. EJECUTOR:
Empresa de Saneamiento Ambiental Autorizado por Ministerio de Salud.
8.5. FORMATOS:
 FORMATO-PHS/ANP-06: CONTROL DE DESRATIZACION

 FORMATO-PHS/ANP-07 CONTROL DE DESINSECTACION
 FORMATO-PHS/ANP-08: CONTROL DE CARGA MICROBIANA
 FORMATO –PHS/ANP-09: FUMIGACION DE LOS ALMACENES
8.6 PROCEDIMIENTO:
8.6.1 REFUGIO Y ATRACCIÓN
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles,

etc.) que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de
procesamiento.
8.6.2 EXCLUSIÓN
a. Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas antes, durante
y después de los turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como tapas
de los inodoros.
c. Serán colocadas tapas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas
en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas
periódicamente y cambiadas al presentar daño.
d. La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo
de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de
Página : 27 de 34
MANUAL DE HIGIENE
infestación (excremento de roedores, u otros) los resultados se registrarán en el

FORMATO-PHS/ANP -06 Y FORMATO-PHS/ANP-07. De encontrarse señales
se reportará al Jefe de Saneamiento, quien deberá tomar medidas de inmediato
(realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida permitido
y/o colocar nuevos cebos o trampas).
e. Las mallas metálicas u otro de todas las ventanas y puertas serán revisadas
mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.
8.6.3 EXTERMINACIÓN
 Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el Anexo 1

(GRAFICO Nº01 Mapa de trampas)
 Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o
desinsectación) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar
el cebo.
 Registrar la aparición del roedor o el cebo perdido en el FORMATO-PHS/ ANP -
06.
 Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia y en los ambientes
establecidos en el CUADRO Nº 08. Estas actividades serán registradas en el
FORMATO-PHS/ANP-07
NOTA:
 Los productos utilizados en el control de plagas serán los recomendados en el

Cuadro N° 10
 De contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de
Desinsectación y Desratización se les exigirá que expidan un documento que
acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
 Métodos y productos utilizados.
 Nombre comercial, formulación y dosis.
 Fecha de realización del tratamiento.
 Datos de identificación de la empresa o servicio
CUADRO Nº 08
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Página : 28 de 34
MANUAL DE HIGIENE
ACCIÓN UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE
Colocación de Ver mapa Cada 3 ó 4 Trampas, Jefe de Planta

trampas y/o de días cebos y y
cebos ubicación guantes Aseguramiento
de Calidad
Revisión de Ver mapa Jefe de Planta
trampas y/o de Diario Linterna y
cebos (señales ubicación Aseguramiento
de roedores) de Calidad
Limpieza y En todas Diario Escobas Jefe de Planta
revisión de las y
mallas ventanas Aseguramiento
de Calidad
Todas las Empresa Jefe de Planta
Fumigación de áreas de y
interiores y interiores. Cada 6 fumigación Aseguramiento
Exteriores Proteger meses Ambiental de Calidad
insumos Autorizado
y/o por MINSA
producto
 El control de carga microbiana se realizara cada vez que sea necesario según la
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA en superficies inertes y
superficies vivas. para lo cual se tendrá en cuenta lo siguiente.
a. Superficies inertes: Se seleccionan aquellas que están o tienen contacto directo

con los alimentos que no serán sometidos que no serán sometidos a un proceso
térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
b. Superficies vivas: Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos con o sin

guantes, que estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a
un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
CUADRO N°09
METODOS DE MUESTREO EN LAS SUPERFICIES INERTES
Página : 29 de 34
MANUAL DE HIGIENE
MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIE A MUSTREAR

Se utiliza superficies inertes regulares e irregulares, tales
METO DEL HISOPO como la tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
El método de esponja se utiliza preferentemente para
MÉTODO DE ESPONJA muestrear superficies de mayor área.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
MÉTODO DE ENJUAGUE pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Las superficies a muestrear serán:
i. superficie ambiental: se utilizara el método de esponja y los límites
microbiológicos se dan de acuerdo al siguiente cuadro.
CUADRO N°10
METODOS ESPONJA DE MUESTREO EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
METODO ESPONJA SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR

Limite Limite de Limite
ENSAYOS Limite de permisible (*) deteccion del permisible
deteccion del metodo (*)
metodo
<25 <25
COLIFORMES <0.1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 ufc/superficie ufc/superficie
TOTALES muestreada muestreada
(**) (**)
Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
PATOGENOS superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada muestreada muestreada
cm2(***) en cm2(***)
(*)en las operaciones analiticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**)
para utencilios; (***) indica el area muestreada, la cual debe ser mayor o igual a
100cm3.
ii. superficie de maquinaria: se utilizara el método del hisopo y los límites

CUADRO N°11
METODO DE HISOPO DE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
METODO ESPONJA SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR

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MANUAL DE HIGIENE
Limite de Limite Limite de Limite

ENSAYOS deteccion del permisible (*) deteccion del permisible
metodo metodo (*)
<10 <10
COLIFORMES <0.1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 ufc/superficie ufc/superficie
TOTALES muestreada muestreada
cm2(**) en cm2(**)
(*) en las operaciones analiticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**)
indicar el area muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100cm2
iii. superficie del personal: se utilizara el método de enjuague y los límites

CUADRO N°12
METODO DE ENJUAGUE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
SUPERFICIES INERTES
METODO VIAS PEQUEÑAS O INERTES

ENJUAGUE
Limite de Limite Limite de Limite
ENSAYOS deteccion del permisible (*) deteccion del permisible
metodo metodo (*)
<25 <25
COLIFORMES <100 ufc/manos <100 ufc/superficie ufc/superficie
TOTALES ufc/manos muestreada muestreada
(**) (**)
STAPHYILOCOCCUS <100 ufc/manos <100
AUREUS ufc/manos
cm2(**) en cm2(**)
(*) en las operaciones analiticas, estos valores son indicadores de ausencia; (**)
para utencilios.
 Se realizara el control de carga microbiana, todas estas acciones serán anotadas en

el FORMATO-PHS/ANP-08
9. REGISTRO DE CONTROL DE POLVO EN ALEDAÑOS
9.1 OBJETIVO:
Página : 31 de 34
MANUAL DE HIGIENE
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado del polvo el
cual se origina en la calle y aledaños mediante el regado de la calle y aledaños a la planta
durante el proceso productivo para evitar la contaminación de los productos en proceso.
 Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los hechos.

 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
9.3. FRECUENCIA:
 En el caso en que el clima este soleado se realizara el regado de la calle la cual

este aledaño a planta con abundante agua mediante una manquera cada 3 horas.
 En caso en que el clima este nublado se realizara el regado de la calle la cual este
aledaño a planta con abundante agua mediante una manquera cada 5 horas.
 En caso de que se esté procesando se seguirá esta frecuencia.
9.4. FORMATOS:
FORMATO-PHS/ ANP -11: REGISTRO DE CONTROL DE POLVO EN CALLE
9.5 PROCEDIMIENTO:
 Tomar una manguera lo suficientemente larga para poder regar la calle y rosear la
carretera por completo hasta que quede completamente húmeda en caso de que
quede sectores sin rocera adecuadamente volver a repetir la operación hasta que
quede completamente húmeda.
Acciones correctivas: En caso de que quede sectores sin rocera adecuadamente volver
a repetir la operación hasta que quede completamente húmeda y se anotara en el
FORMATO-PHS/ANP -11
10. CONTROL DE DESINFECION DE VEHICULOS QUE INGRESAN A LA PLANTA
10.1 OBJETIVO:
Página : 32 de 34
MANUAL DE HIGIENE
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado de los

vehículos los cuales ingresan a la planta para evitar la contaminación interna del
establecimiento por medio de contaminantes los cuales son transportados en la superficie
de los vehículos y en las llantas para lo cual se procede a realizar un chisgueteado con
agua y lejía a los vehículos que ingresan al establecimiento.
 Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los hechos.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
 Operario encargado de realizar la labor de desinfección.
10.3. FRECUENCIA:
 Cada vez que ingrese un vehículo al establecimiento.
10.4. FORMATOS:
FORMATO-PHS/ ANP -12: REGISTRO DE DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
10.5 PROCEDIMIENTO:
 Tomar una manguera lo suficientemente larga para poder manipular, chisguetear

con la manguera la superficie del vehículo, las llantas y debajo del carro, con
escobillón rasquetear las llantas, y la superficie del vehículo esto en caso de que sea
un auto.
 En caso de ser vehículos grandes se realizara primero la limpieza en seco fuera del
establecimiento con un escobillón luego se procederá a chisguetear con una
manguera las llantas antes del ingreso.
Acciones correctivas: En caso de que aun queden restos de tierra y polvo se repetirá
la operación hasta que quede completamente limpio las acciones correctivas se anotaran
en el FORMATO-PHS/ANP -12.
Página : 33 de 34
MANUAL DE HIGIENE
11. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
11.2. ALCANCE:
Comprende las Buenas Prácticas de Almacenamiento implantadas en la empresa ALIMENTOS
NATURALES PROTEICOS S.R.L. Procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas
de la planta, capacitación del personal, programas pre requisito.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de realizar la verificación de acuerdo al

procedimiento y tomar las acciones correctivas
 Gerente General, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con la jefa
de Aseguramiento de Calidad.
11.4. FORMATOS:
 FORMATO PHS/ CPAE -13 AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA

 FORMATO PHS/ CPAE -14 RESULTADO DE VALIDACIÓN
11.5. FRECUENCIA:
 Trimestral
11.6. PROCEDIMIENTO:
11.6.1 REVISIÓN DE REGISTROS
a. Revisar cada tres meses los registros o al final de la producción, los registros del programa y
redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al Gerente General.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité-Gerente General y
anotar en el FORMATO PHS/ CPAE -13.
Página : 34 de 34
MANUAL DE HIGIENE
11.6.2 AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA
a. Realizar la auto inspección trimestralmente o al final de la producción de la planta en el

FORMATO PHS/ CPAE -13.
b. Evaluar la información obtenida y reportar al Gerente General: Jefe de Aseguramiento de

Calidad sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en FORMATO
PHS/ CPAE -13.
c. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Gerente General y registrar en el

FORMATO PHS/ CPAE -13.
11.6.3 VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA
a. será realizada anualmente mientras sea posible entre espacios de tiempo, se deberá realizar
análisis microbiológico de ambientes (plaqueado), producto terminado, insumos (protocolo de
análisis) y manos de operarios para verificar el cumplimiento de los objetivos planteados en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
Página : 35 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATOS
DE HIGIENE
Y
SANEAMIENTO
Página : 36 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO PHS/ ANP -01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
ALMACEN:…………………………………………….
RESPONSABLE:………………………………………………………
Parihuelas
Ventanas
Trampas
Estantes
Paredes
Puertas
Tachos
Techos
Pisos
Desinfec ACCIONES
FECHA HORA OBSERVACIONES V°B°
tante CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: conforme, NC: no conforme.
Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Página : 37 de 34
MANUAL DE HIGIENE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENVASADO Y EMPACADO

RESPONSABLE:………………………………………………………………….
Desinfec Paredes Techos Pisos Estante Mesas Coches
Fecha Hora Tante.
Observaciones Acciones Correctivas V°B°
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Jefe de Aseguramiento de Calidad Supervisor de producción

Página : 38 de 34
MANUAL DE HIGIENE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

RESPONSABLE:………………………………………………………………….
Observacion Acciones
Fech tachos Tazones Prensas Ollas Bidones Coches V°B°
Hora Desinfectante es Correctivas
a
C NC C NC C NC C NC C NC C NC

FORMATO PHS/ANP -04
Página : 39 de 34
MANUAL DE HIGIENE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES

RESPONSABLE:……………………………………………………………………
Casilleros
Lavadero
Ventana
Urinario
Inodoro
Paredes
Puerta/
Tachos
basura
Pisos
Duchas
de
Desinfectante
Fecha Hora
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Jefe de Aseguramiento de
Calidad Supervisor de producción
FORMATO-PHS/ANP-05 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Página : 40 de 34
MANUAL DE HIGIENE
Personal Eliminación de residuos Observaciones Acciones Correctivas

Fecha Hora
Responsable
C NC

Página : 41 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO-PHS/ANP-06
CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)
RESPONSABLE:……………………………………………………………….
Fecha de Nombre del Nro. De Trampas Nro. De Acciones
Seguimiento Hora Rodenticidas Método o Cebaderos Roedores muertos Observaciones Correctivas V° B°
Recomendaciones y/o observaciones de

Supervisores:______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
________
Jefe Aseguramiento de Técnico de Aseguramiento de

Calidad la Calidad
FORMATO-PHS/ANP-07
Página : 42 de 34
MANUAL DE HIGIENE
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACIÓN)
Nombre
Fecha de Áreas Prod. Acciones
Seguimiento Hora Tratadas Fumigante Método Dosificación Observaciones Correctivas V° B°
Página : 43 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO-PHS/ANP-08
CONTROL DE CARGA MICROBIANA (DESINFECCIÓN)
RESPONSABLE:………………………………………………………………….
Fecha de Áreas Nombre Prod. Ingrediente Acciones
Seguimiento Hora Tratadas Desinfectante Método Activo Dosificación Observaciones Correctivas V° B°
Recomendaciones y/o observaciones de Supervisores:_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________
Técnico de Aseguramiento de la
Jefe de Aseguramiento de Calidad Calidad
Página : 44 de 34
MANUAL DE HIGIENE

CONTROL DE FUMIGACION DEL ESTABLECIMIENTO
Responsable:………………………………………………………
ELIMINACION FECHA DE LA
FECHA HORA DE PLAGAS SIGUIENTE REACTIVO DE FUMIGACION OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS VºBº
FUMIGACION
C NC
Técnico de Aseguramiento de la
Jefe de Aseguramiento de Calidad Calidad
Página : 45 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO PHS/ANP-10
REGISTRÓ DE CONTROL DE ALMACENES
RESPONSABLE:…………………………………………………………………………………
Fecha Hora T° HR Acciones V°B°

correctivas
Página : 46 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO-PHS/ANP-11
CONTROL DE POLVO EN ALEDAÑOS
REGADO ACCIONES
FECHA HORA C NC OBSERVACIONES CORRECTIVAS VºBº
Página : 47 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO-PHS/ANP-12
DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
RESPONSABLE:………………………………………………………
Limpieza
Fecha Hora Placa Desinfectante observaciones acciones correctivas
C NC
----------------------------------------------------------------- ------------------------------------
Técnico de Aseguramiento d
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Calidad
Página : 48 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO PHS/ANP-12
AUTO INSPECCIÓN DE ALMACEN DE FRACCIONAMIENTO

Responsable:_____________________________
Fecha:___________________________________
PERSONAL ¿OK? OBSERVACIONES
En la manipulación de productos se utiliza uniformes

limpios y gorras apropiados o sujetadores de cabellos.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna

enfermedad, infección o herida abierta.
El personal se lava las manos después de cada visita a los
baños
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los
puestos de trabajo y los usan cuando es necesario.
Existen avisos en los SS.HH recordando que se deben
lavar las manos
Tienen buenos hábitos personales de higiene (deben
evitar tocar parte del cuerpo que pudieran contener
M.O).
El tránsito de personas dentro de la planta
estárestringido para evitar la contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES

El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o
malezas.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la
frecuencia necesaria para evitar la proliferación de M.O.
El personal come y fuma en las áreas designada
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para
evitar el ingreso de plagas y contaminantes.
s.
Página : 49 de 34
MANUAL DE HIGIENE
Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado

para impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para

evitar sirvan de albergue o ingreso de pestes o M.O.
No existen animales domésticos en el interior de la

planta.
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla o
secadores de aire, jabón y desinfectantes (si es
necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear

humedad, estancamiento de agua y contaminación).
Las lámparas del techo están cubiertas con pantallas

protectoras irrompibles.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y
sanitizan según el programa.
Los materiales de construcción de los equipos son
adecuados para su uso en el procesamiento de
alimentos.
Poseen lugares donde guardarse los utensilios de
alimentos.
Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que
pudieran contaminar el alimento.
Los equipos son difíciles de desarmar para su limpieza e
inspección.
Las superficies de contacto de los alimentos son

fácilmente accesibles a la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los
recipientes adecuados.
Se encuentran basureros rotulados en los lugares
indicados en el programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.
SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada

(potable).
Página : 50 de 34
MANUAL DE HIGIENE
Su red de distribución posee válvulas adecuadas para

evitar el retroceso del líquido.
Existen estancamientos de agua.
HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que puedan
contaminar los alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a Temp. Ambiente se
mantienen a una Temp. Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las áreas de
elaboración, los insectos prefieren las Temp. Altas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y
PROUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas,
esto impide realizar la limpieza e inspección.
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos

a 18 pulg. (45 cm. de la pared).
Existen materias primas separadas por deterioro o
contaminación que no hayan sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de
control de roedores.
Existen un mapa que muestre la ubicación de todas las
trampas para roedores y un calendario de verificación.
Han sido retirados restos de excrementos de roedores

antiguos a fin que permita detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS

PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes,
detergentes y otros son manejados solo por personal
autorizado.
Los productos peligrosos están perfectamente
identificados.

Página : 51 de 34
MANUAL DE HIGIENE
FORMATO PHS/ANP-13
RESULTADO DE VERIFICACIÓN
Conformidad
Área Fecha Encontrada No Conformidad Encontrada Acción Correctiva V°B°
Nota: Especificar las calificaciones de Conformidad y No Conformidad.
Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Página : 52 de 34
MANUAL DE HIGIENE
GRAFICO Nº 01 MAPA DE LA DITRIBUCION DE LOS CEBADEROS EN PLANTA
 Los puntos rojos o circulares corresponden a los cebaderos permanentes.

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ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.C.R.L

REVISIÓN Nº 001 FECHA: Andahuaylas, 03 de enero del 2013

COPIA Nº 001 DESTINATARIO: QALI WARMA

REVISADO POR: Dpto. de Aseguramiento de la Calidad

APROBADO POR: Administradora:

CORPORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

JEFE DE PLANTA Y/O ASEGURAMIENTO

- FORMATOS DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento programa de higiene y saneamiento, y ha sido

1.- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHyS).

¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de

El Programa de Higiene y Saneamiento es el conjunto de normas y recomendaciones

2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS

2.1.- Política de Saneamiento:

La Empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L. Asume como política lo

 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento es el de establecer y asegurar las

Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de

2.3.- Campo de Aplicación:

El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa

3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1.- Normas de Referencia:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de

Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos,

Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento;

 Administrador: Es el Gerente general en actividad de la empresa ALIMENTOS

 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Es el Jefe de Planta y/o

 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de coordinar y

Técnico de aseguramiento OPERADOR DE

INTEGRANTES DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

El Comité de Saneamiento está integrado por las siguientes personas:

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Técnico De Aseguramiento De La Calidad

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

 Jefe de Aseguramiento de Calidad encargado de verificar este procedimiento

- Escoba de cerdas gruesas (plástico) -Paños para desinfección

FORMATO PHS/ ANP-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

LIMPIEZA AL TÉRMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE

a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida

Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a

 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.

FORMATO PHS/ANP-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE

LIMPIEZA DIARIA: (AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO)