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“INVESTIGACIÓN APLICATIVA DE LA
OPERACIÓN UNITARIA SECADO EN LA
OBTENCIÓN DE GRANOS VERDES DE CAFÉ EN
LA EMPRESA PERHUSA S.A.C.”
Autores:
I. RESUMEN ............................................................................................................................ 3
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
III. PROCESO INDUSTRIAL ................................................................................................ 6
3.1. DATOS DE EMPRESA ................................................................................................ 6
3.1.1. RUC....................................................................................................................... 6
3.1.2. RAZÓN SOCIAL .................................................................................................. 6
3.1.3. NOMBRE COMERCIAL ..................................................................................... 6
3.1.4. TIPO EMPRESA................................................................................................... 6
3.1.5. CONDICIÓN ........................................................................................................ 6
3.1.6. FECHA INICIO ACTIVIDADES......................................................................... 6
3.1.7. ACTIVIDAD COMERCIAL ................................................................................ 6
3.1.8. CIIU....................................................................................................................... 6
3.1.9. LOGO .................................................................................................................... 6
3.1.10. HISTORIA ............................................................................................................ 7
3.1.11. MISIÓN ................................................................................................................. 7
3.1.12. VISIÓN ................................................................................................................. 7
3.1.13. VALORES ............................................................................................................ 7
3.2. PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 9
3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................ 9
3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO (ENTRADAS Y SALIDAS) ..................................... 12
3.2.3. DIAGRAMA DE EQUIPOS ............................................................................... 14
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS............................................................................... 16
3.3.1. MATERINA PRIMA .......................................................................................... 16
3.3.2. MATERIALES AUXILIARES ........................................................................... 16
3.4. PRODUCTOS, SUBPRODUCTO Y DESECHOS .................................................... 18
3.4.1. PRODUCTO – Granos de café secos .................................................................. 18
3.4.2. SUBPRODUCTO................................................................................................ 18
3.4.3. DESECHOS ........................................................................................................ 19
IV. OPERACIÓN UNITARIA .............................................................................................. 20
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN UNITARIA .................................................. 20
4.1.1. DESCRIPCIÓN DEL SECADO ......................................................................... 20
4.1.2. TIPO DE OPERACIÓN ...................................................................................... 21
1
4.1.3. PARÁMETROS OPERATIVOS DE FUNCIONAMIENTO ............................. 21
4.2. BALANCE DE MATERIA ........................................................................................ 22
4.2.1. PROBLEMÁTICA PARA EL BALANCE DE MATERIA ............................... 22
4.2.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA ................................................... 23
4.2.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE MATERIA .............................................. 24
4.2.4. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA ............. 25
4.3. BALANCE DE ENERGÍA ......................................................................................... 26
4.3.1. DESCRIPCIÓN Y EXPLICACIÓN DEL BALANCE DE ENERGÍA .............. 26
4.3.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE ENERGÍA .................................................... 28
4.3.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE ENERGÍA ............................................... 29
4.4. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO .................................................................................. 33
4.4.1. EQUIPO - Secadora Rotativa SRE-150X ........................................................... 33
4.4.2. PARTES DE SECADORA ROTATIVA SER- 150X ........................................ 36
4.5. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO - DINÁMICA DEL SECADO ....................... 37
4.5.1. Alimentación ....................................................................................................... 37
4.5.2. Inyección de aire caliente .................................................................................... 37
4.6. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO DE CAFÉ .. 38
V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES....................................................................... 40
5.1. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 40
5.2. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 42
VI. ANEXOS......................................................................................................................... 43
VII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 50
2
I. RESUMEN
3
II. INTRODUCCIÓN
El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo tras el petróleo. Se estima
que 125 millones de personas viven del cultivo del café y que en cada año a nivel mundial
se beben 400 000 millones de tazas de café, es por ello, que este producto trae mucho
interés económico y social. En algunos países en desarrollo, llega a contabilizar hasta el
50% de sus ingresos económicos. Siendo así para ser considerado un producto de calidad,
el café requiere de una serie de procesos cada vez más especializados (Rojo, 2014).
El Perú participa en el mercado mundial del café con el 3% de la producción, siendo este
el cultivo más importante en la economía nacional. Es el principal producto de
agroexportación, generador de divisas y fuente de empleo, aproximadamente 24 millones
de jornales anuales se emplean en la producción y beneficio del café (Agrobanco). En los
últimos años el café peruano ha buscado hacerse de un espacio, tanto fuera, como dentro
del país. Aunque se han obtenido importantes logros, como ser el segundo productor de
café orgánico del mundo por volumen, todavía hay mucho por hacer.
4
el propósito de obtener resultados que permitan responder al máximo objetivos
correspondientes al trabajo, para que en efecto se pueda realizar los balances de materia
y energía, y como objetivo final poder concluir con los hallazgos más relevantes y
plantear recomendaciones que permita mejorar los resultados de la investigación en la
empresa Perhusa.
5
III. PROCESO INDUSTRIAL
3.1.1. RUC
20131495006
3.1.5. CONDICIÓN
Activo
3.1.8. CIIU
15316
3.1.9. LOGO
Cafés especiales y sostenibles; se encuentra plasmado en la
figura N°01.
6
3.1.10. HISTORIA
3.1.11. MISIÓN
3.1.12. VISIÓN
3.1.13. VALORES
Respeto
Desarrollar una conducta que considere en su justo valor
los derechos fundamentales de nuestros semejantes y de
nosotros mismos. Asimismo, aceptar y cumplir las leyes,
las normas sociales y las de la naturaleza.
Integración
7
Generar compañerismo y un clima de amistad,
trabajando juntos para cumplir nuestra misión y
encaminarnos hacia el logro de nuestra visión. Tener
permanente disposición para ofrecer a los demás un trato
amable y brindarles apoyo generoso, al tiempo que se
cumplen las tareas con calidad, eficiencia y pertinencia.
Responsabilidad
La empresa se compromete a la estabilidad y buenas
condiciones laborales. En cuanto a los clientes, la
empresa se compromete a entregar bienes y servicios de
calidad. Algo que también resulta muy importante hoy
en día es el compromiso con el medio ambiente.
Solidaridad
Generar compañerismo y un clima de amistad,
trabajando juntos para cumplir nuestra misión y
encaminarnos hacia el logro de nuestra visión. Tener
permanente disposición para ofrecer a los demás un trato
amable y brindarles apoyo generoso, al tiempo que se
cumplen las tareas con calidad, eficiencia y pertinencia.
Compromiso
Sabemos que lo más importante es la satisfacción de
nuestros clientes. Es por este motivo que nuestro
compromiso es ofrecer un producto que cumpla y supere
sus expectativas. Nuestra estrategia de empresa la
desarrollamos en función de las necesidades de nuestro
cliente.
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3.2. PROCESO PRODUCTIVO
a) Pre limpia
Cuando crecen totalmente, los frutos rojos del café se
recogen a mano y selectivamente se va recogiendo sólo
los granos de café maduros y evitando dañar las yemas
de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias
oportunidades el mismo arbusto. En esta etapa la
empresa realiza un análisis del grano en el campo. A
estos granos de café también llamados café cereza, se le
deben retirar la pulpa y el mucílago y así obtener el grano
recubierto por el pergamino, denominado café
pergamino.
b) Secado
Los granos de café o café pergamino llegan a la empresa
en camiones, de diferentes lugares del Perú, con un
porcentaje de humedad es mayor con respecto a la
humedad ideal que debe ser de 12%. Es por ello, por lo
que el grano debe pasar a ser secado para eliminar la
humedad hasta la requerida.
Los granos ingresan al horno de secado, el cual se
alimenta de la cascarilla o el pergamino que se obtiene
como residuo del proceso de pilado, como combustible.
Ingresa 30 m3 por minuto de aire caliente al horno
secador. Esta operación se realiza a 40 °C por un tiempo
de aproximadamente 10 horas, esto va a depender de la
humedad inicial del grano.
c) Tamizado
Una vez que los granos de café están bajo óptimas
condiciones de humedad, pasan por un tamizado, el cual
separa los granos por tamaño. Los granos con tamaño
9
mayor a 13 mm pasan a la siguiente etapa y los granos
que no cumplen con estas medidas pasan a ser residuos.
d) Despedradora
Los granos con tamaño mayor a 13 mm pasan por una
máquina Despedradora, cuyo fin es retirar todo tipo de
impureza como piedras, pajilla u otros.
e) Pilado
Aquí se quitará la cascarilla o pergamino del grano, la
cual será succionada por otra máquina. Donde se obtiene
como producto granos de café descascarillado y como
residuo la cascarilla o pergamino que servirá como
combustible al horno del secado.
f) Pesado
Se lleva a cabo en una balanza gravitatoria.
10
i) Envasado
Los granos pasan a ser envasados de acuerdo con la
clasificación, los granos de café de primera son
envasados para exportación, es por ello que el saco debe
ser de fibra (yute o fique) para permitir la ventilación de
su contenido.
El saco estándar para comercio internacional es de 69 kg.
Sin embargo, los granos mezclados (primera y segunda)
son envasados en sacos de 50 kg para su
comercialización local.
j) Almacenamiento
El café es bastante estable si se almacena de forma
correcta. Los granos deben tener una humedad de
alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque
de otra forma surgen hongos y mal olor. La bodega debe
ser fresca, limpia y ventilada.
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3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO (ENTRADAS Y SALIDAS)
Figura N° 02
Diagrama general del proceso de elaboración de grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
12
Descripción del Diagrama general del proceso de elaboración de grano
verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.
13
3.2.3. DIAGRAMA DE EQUIPOS
Figura N° 03
Diagrama de equipos del proceso de elaboración de grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.
ALMACENAMIENTO
14
Descripción del Diagrama de equipos del proceso de elaboración de
grano verde de café de la empresa PERHUSA S.A.C.
El grano utilizado por la empresa ha sido traído de San Martín con un 20%
de humedad, el cual pasa a una prelimpia realizada por los trabajadores
de manera manual, donde se encargan de extraer residuos (hojas, pajas,
ramas pequeñas, etc.). Después de la prelimpia pasa directamente a la
máquina de secado, siendo esta la operación más importante del proceso,
pues es la encargada de disminuir la humedad del grano hasta un 12%. El
tiempo de secado va a depender de la cantidad de humedad del grano, en
este caso se realiza durante 10 h a una velocidad constante. Después de la
máquina de secado, pasa a un equipo para resfriar, donde solo pasan los
granos que sean mayores a 13 mm, y los que son menores se echan en
sacos para luego ser mezclados con diferentes granos. Sin embargo, no
solo pasan granos de café sino también residuos, es por ello, por lo que,
seguido de esto, los granos pasan a una máquina despedregadora, en la
cual se eliminan piedras o cualquier otro residuo. Luego, estos granos
despedrados pasan a una máquina piladora la cual se encarga de eliminar
la cascarilla o también llamado pergamino, este último es utilizado como
combustible para la Guardiola (Secadora Rotativa SRE-150X), donde se
realiza el secado, los granos de café descascarillados pasan a una balanza
gravitatoria donde son pesados, para luego pasar a una clasificadora
densimétrica donde son seleccionados por tamaño. Los granos son
seleccionados si tienen medidas de 20, 19, 18, 17, 14 y 13 mm, estas son
medidas estandarizadas por la clasificadora densimétrica, eliminándose así
los granos mayores a 20 mm, los cuales son usados para mezclarlos y
venderlos a la empresa Altomayo. Posteriormente, los granos pasan a una
máquina selectora de color, donde a través de láser se seleccionan los
granos de primera (grano amarillo) y se quedan los granos de segunda y
tercera como los granos blancos, marrones, negros con el fin de mezclarlos
y venderlos mayormente en el Perú. Finalmente, se envasan los granos de
café con 12% de humedad y pasan a un depósito de almacén para su pronta
exportación.
15
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
16
Como resultado de algunas investigaciones se encontró que
a partir de este producto se puede obtener plásticos,
cartones, briquetas y como ingrediente en concentrado para
alimentación en búfalos, entre otras. (Salazar, Garcia, &
Olaya).
3.3.2.2. Aire
3.3.2.3. Sacos
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3.4. PRODUCTOS, SUBPRODUCTO Y DESECHOS
3.4.2. SUBPRODUCTO
3.4.2.1. La pulpa
3.4.2.2. El mucílago
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3.4.2.3. Agua miel
3.4.3. DESECHOS
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IV. OPERACIÓN UNITARIA
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN UNITARIA
Las presiones de vapor del agua del sólido son mayores que
en el aire, y para alcanzar el equilibrio este último se lleva
la materia. Existen dos tipos de secado, por convección y
conducción.
20
4.1.2. TIPO DE OPERACIÓN
a) Transferencia de calor:
b) Transferencia de materia
a) Caudal
b) Presión
21
La presión aplicada en la máquina empleada es de
9630,9 kPa.
c) Temperatura
22
4.2.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE MATERIA
B
Aire seco caliente
A X H2 0 = 0,005
T = 50 ºC D
Granos húmedos de café Granos secos de café
XH2 0 = 0,20 XH2 0 = 0,12
X Sólido = 0,80
SECADO POR CONVECCIÓN X Sólido = 0,88
t = 10 horas
X H2 0 = e
T = 20 ºC
a) Base de cálculo
𝑘𝑔⁄
𝐴 = 9300 𝑑
𝑘𝑔 1𝑑
𝐴 = 9300 ×
𝑑 10ℎ
b) Balance general
A+B=C+D
930 + B = C + D… (1)
c) Balance de Sólidos
𝑚3 𝑚𝑖𝑛 3
V̇ = 30 𝑥 60 = 1800 𝑚 ⁄ℎ de aire seco caliente
𝑚𝑖𝑛 ℎ
𝑘𝑔⁄
Densidad = 1, 092 𝑚3
kg m3
ṁ = (1,092 3 ) (1800 )
m h
kg⁄
ṁ = 1965,6 h de aire seco caliente
f) De la ecuación (1)
A+B=C+D
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930 + 1965,6 = C + 845,45
C = 2050, 15 kg / h de aire húmedo frio
g) Balance de humedad
0,2A + 0,005B = eC + 0,12D
0,2(930) + 0,005(1965,6) = e(2050,15) + 0,12(845,45)
e = 0,046 humedad de aire húmedo frio
25
4.3. BALANCE DE ENERGÍA
26
𝑘𝐽
entalpía de 𝐻1 = 2608,9 𝑘𝑔 y una segunda entalpía de 𝐻2 =
𝑘𝐽
2630,35 𝑘𝑔. Finalmente, convertimos el trabajo de 7,5HP a kW,
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4.3.2. ESQUEMA DEL BALANCE DE ENERGÍA
P = 1 atm
28
∆𝐇 + ∆𝐄𝐤 + ∆𝐄𝐩 = 𝐐 − 𝐖𝐬
*v = cte
*∆h = despreciable
4.3.3. CÁLCULOS EN EL BALANCE DE ENERGÍA
kg⁄
ρ = 1,092 m3 … (1)
ṁ = ρ ∗ V̇
kg m3
ṁ = 1,092 3
∗ 1800
m h
𝑘𝑔⁄
ṁ = 1965,6 ℎ…(2)
𝑛̇ = 67,779 𝑘𝑚𝑜𝑙⁄ℎ
29
Hallamos el calor perdido
A
Granos húmedos de café
SECADO POR CONVECCIÓN B
Granos secos de café
T1 = 20 ºC T = 50 ºC T1 = 35 ºC
X H2 0 = 0,20 X H2 0 = 0,20
W = 7,5 HP
∆𝑯 + ∆𝑬𝑲 + ∆𝑬𝑷 = 𝑸 − 𝑾𝒔
30
Cantidad de agua que ingresa
kg⁄
A = 930 h
930kg 1h
A= ×
h 3600s
kg⁄
A = 0,267 s
kg⁄
(X H2O )(A) = (0,20) (O, 267 s)
kg⁄
ṁ1 = 0,0534 s
kg⁄
B = 845,45 h
845,45kg 1h
B= ×
h 3600s
kg⁄
B = 0,235 s
kg⁄
(X H2O )(B) = (0,12) (O, 235 s)
kg⁄
ṁ2 = 0,0282 s
31
Entalpía de salida
T1 = 35ºC
ºC 𝐤𝐉
⁄𝐤𝐠
30 2624,6
35 H2
40 2636,1
̂ 2 = 2630,35 kJ⁄
H kg
̂ 2 = 2630,35 kJ⁄
H kg
W = 7,5HP
0,746kW
W = 7,5HP ×
1HP
W = 5,595 kW
∆H = Q − Ws
̂ ̂1 ] = 𝑄 − 𝑊𝑠
𝑚̇[𝐻1 − 𝐻
kg kJ kJ
0,0252 [2630,35 − 2608,9 ] = Q − Ws
s s s
kg kJ
0,0252 [21,45 ] = Q − 5,595Kw
s kg
Q = 6,13554 kW
32
4.4. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
33
Este proceso comprende dos etapas fundamentales: una
primera etapa que se desarrolla en la parte externa del
grano, donde ocurre una evaporación prácticamente
constante y se logra la mayor difusión de agua en menor
tiempo; en esta etapa la humedad disminuye de 55-60% a
20-25%. La segunda etapa se lleva a cabo en la parte
interna del grano donde se reduce lentamente el contenido
de humedad de 20-25% a 10-12%. (Henao Juliana).
35
4.4.2. PARTES DE SECADORA ROTATIVA SRE- 150X
1. Tambor rotativo
1a. Puerta basculante para carga y descarga
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4.5. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO - DINÁMICA DEL SECADO
4.5.1. Alimentación
37
En la figura N° 17 del anexo se puede apreciar el proceso
de funcionamiento de la secadora rotativa SRE-150X.
Presión
La presión que se aplica a la máquina secadora para el paso de aire
caliente a los granos de café húmedos es de 9630,9 kPa.
38
Humedad de Granos de Café
La humedad a la que los granos deben de estar después de pasar pr el
proceso de secado en la secadora rotatoria es de 12%
aproximadamente; cumplir con este parámetro es muy importe por
que incide en gran proporción a la calidad que el grano de café tendrá
posteriormente.
Fuente: Humedímetros
39
V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
40
la región de donde provenga el grano. En ese sentido, la empresa prioriza
aquellos granos que tengan más del 25 % de humedad pues al no ser
atendidos con rapidez el grano podría dañarse, ya sea disminuyendo su
peso, teniendo mal olor o presentando problemas en el tostado, este
último problema es muy importante para la empresa, ya que su principal
comprador (Altomayo) no requeriría de su producto, generando pérdidas
en la empresa.
41
En el Balance de materia de la operación de secado, se ha determinado
que salen 845,45 kg/h de granos verdes de café, y 2050,15 kg/h de aire
húmedo frío. Para este último, se ha considerado la densidad del aire
1,092 kg/m3 a 1 atm y a 50°C. Finalmente se determinó la humedad con
la que salió el aire húmedo frío, siendo esta de 4,6% de humedad.
5.2. RECOMENDACIONES
42
VI. ANEXOS
FIGURAS
Figura N°01: Logo de la empresa Perhusa SAC
Fuente: 43
Propia (Empresa Perhusa S.A.C)
Figura N°07: Producto- granos de café seco
Fuente: Cenicafé
Fuente: Pinahalense
Fuente: Pinhalense
45
Figura N° 15: Superficie Longitudinal de forma estrellada
Fuente: Seagro
Fuente: Seagro
46
Figura N° 17: Dinámica de Secado de Café
Pergamino
Fuente: Seagro
TABLAS
47
Tabla N°02: Calor específico de varios gases comunes
Fuente: Seagro
Capacidad 15000 L 15 m3
Fuente: Pinhalense
48
Tabla N° 05: Temperatura recomendada para café pergamino
Fuente: Seagro
49
VII. BIBLIOGRAFÍA
Don Ruiz. 2015. Mitos sobre el mejor secado del café especial: Al sol ó en equipos
mecánicos. Consultado el 15 de Octubre del 2017.
https://www.donruizstore.com/blog/mitos-sobre-el-mejor-secado-del-cafe-
especial-al-sol-o-en-equipos-mecanicos
50
http://ri.ues.edu.sv/1822/1/Propuesta_para_el_aprovechamiento_de_los_subprod
uctos_del_beneficiado_del_caf%C3%A9_como_una.pdf
Salazar, J., Garcia, C., & Olaya, J. (s.f.). Dosificación de hormigones ligeros con
cascarilla de café. Univesidad Agraria.
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52