Albóndigas

Cómo hacer albóndigas veganas perfectas | Gastronomía Vegana Page 1 of 59
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CÓMO HACER ALBÓNDIGAS VEGANAS

PERFECTAS
Las albóndigas son bolitas que tradicionalmente se preparan con carne y otros
ingredientes, y que se añaden a diferentes tipos de platos, como los espaguetis
con albóndigas o los guisos con albóndigas. Normalmente se añaden especias,
http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como-hacer-albondigas-veganas-perfectas/ 02/06/2017
pan rallado y algún ingrediente más que ayude a que las bolitas no se deshagan
al freírlas o cocerlas.
El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y su
tamaño, de un bocado, que las hace más fáciles de incorporar a cualquier plato
o servir solas, de guardar y congelar y de modificar a nuestro antojo.
Cuando pensamos en “albóndigas vegetales”, “albóndigas vegetarianas” o
“albóndigas veganas” puede que sólo nos vengan a la mente dos o tres
ejemplos, o puede que ninguno, ya que estamos acostumbrados a que las
albóndigas siempre son de carne, sin embargo, si enumeramos la cantidad de

ingredientes vegetales con los que podemos hacer albóndigas, nos damos
cuenta de que las combinaciones son casi infinitas.
Con este tutorial os vamos a explicar todo lo básico para hacer albóndigas
vegetales perfectas: qué ingredientes ponerles, qué función cumple cada uno,
qué cantidades, qué métodos de cocción, etc.
Empezaremos por lo básico: cómo montar las albóndigas.
Las albóndigas tienen que ser esféricas, de un tamaño pequeño (si son muy
grandes se llaman “pelotas”), han de conservar su forma, estar buenas, tiernas
y jugosas. Por lo tanto, tendremos que mezclar ingredientes que den sabor,
que hagan que se forme una masa compacta que no se deshaga, y a la vez que
las deje tiernas por dentro. Para ello utilizaremos generalmente una mezcla de
verduras, cereales y harinas, aunque como veremos más adelante no siempre
se dará este patrón porque según las propiedades de cada alimento podremos
cambiar unas cosas por otras. Para hacerlo más sencillo, pensad que si
queremos hacer albóndigas de una verdura, la masa no tendrá la consistencia

necesaria para formar las bolas, por lo que tendremos que añadir algún
ingrediente apelmazante, como pan rallado y/o harina, y una vez formadas las
bolas, para evitar que se deshagan con la cocción, tendremos que pasarlas por
harina y someterlas a una primera cocción en medio graso (freírlas) o al horno,
para después poder echarlas al caldo o al guiso.
Las harinas y almidones están presentes en muchas recetas de albóndigas. Su

principal cometido es aglomerar la masa, absorber la humedad y mantener una
textura. A la hora de elegir una harina para la masa de las albóndigas hemos de
tener en cuenta sus propiedades, y para ello os hemos elaborado una lista con
algunas harinas y qué es lo que harían al añadirlas a nuestra masa de

albóndigas:
Harina de trigo normal o integral
Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al
gluten que contiene. También se utiliza para rebozar las albóndigas antes de
freírlas.
Harina de gluten o gluten de trigo
Es únicamente el gluten de trigo, en forma de harina, con un color tostado y

delicado sabor como a trigo y frutos de cáscara. Compuesto principalmente por
gliadina y glutenina, dos proteínas responsables de la elasticidad de la harina
de trigo (y otros cereales con gluten como la avena) en los panes y bizcochos.
Una masa hecha con gluten de trigo será muy elástica y a la vez dura, compacta
y difícil de dar forma dependiendo de la cantidad de líquidos que contenga. Uno
de los preparados más conocidos con gluten de trigo es el seitán, un bloque
cocido a base de gluten de trigo, pan rallado, salsa de soja y agua, muy
apreciado por su consistencia y textura, fácilmente cortable en filetes, lonchas

finas o gruesas, dados o bolas, cuya forma permanece casi inalterable da igual
el método de cocción que usemos, es decir, no se rompe, no se deforma, no se
ablanda hasta deshacerse… Basta con cocerlo para hacerlo bien tierno o freírlo
para que esté crujiente por fuera y tierno por dentro. Para las albóndigas es
una de las mejores harinas que podemos añadir, sobre todo si queremos hacer
albóndigas “como las tradicionales”, con un aspecto muy similar, una textura
casi igual y un gusto al morderlas muy diferente a las albóndigas con otros
ingredientes base como el arroz o verduras. Lógicamente el éxito de las
albóndigas no estará sólo en hacerlas con gluten, sino en utilizar la cantidad

adecuada y darles la consistencia necesaria. Recuerda que cuanto más amases
una bola con gran cantidad de gluten, más elástica y dura se volverá.
Harina de maíz
Harina de maíz
Es apelmazante pero no confiere elasticidad a la masa, ya que no contiene
gluten, aunque sí cremosidad y un punto crujiente en la superficie. Tampoco
aporta sabor pero sí color. Utilizar para rebozar si se quieren extra crujientes.
También se puede mezclar con agua para hacer un rebozado líquido (como si
fuese huevo), pero con un resultado jugoso y crujiente.
Harina de garbanzos
Harina de garbanzo
La harina de garbanzos al mezclarse con los líquidos actúa prácticamente igual

que el huevo, como ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No queda
tan elástica como la harina de trigo pero sí muy cremosa. Hay que tener
cuidado de no añadir demasiada en propoción con los líquidos porque nos
podrían quedar unas albóndigas muy secas y quebradizas. Da sabor a

garbanzos a nuestra masa, y si nos pasamos de cocción puede saber a
garbanzos secos. Para evitarlo añade una pequeña cantidad de zumo de limón
o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas grandes de harina de
garbanzo). Se puede usar como mezcla húmeda para rebozar mezclándola con
agua (como si fuese huevo), queda tierna y esponjosa.
Harina de arroz
Al igual que la harina de maíz es apelmazante pero no elástica, y nos ayuda a
que sean más crujientes. Para una harina con más elasticidad prueba con la
harina de arroz glutinoso (mochiko).
Harina de arroz glutinoso
Esta harina gelifica y es bastante elástica, de hecho es con la que se preparan
los mochi (dulces japoneses elásticos y consistentes, casi como gominolas). Su
capacidad apelmazante y gelificante dependerá de la cantidad de líquido en la

masa, su amsado y la cocción. Unas albóndigas hechas sólo con harina de arroz
glutinoso se nos pueden deshacer en la sartén o en el guiso si no tienen una
textura fuerte, es mejor hacerlas al vapor o utilizar esta harina como
complemento de otras en la elaboración de las albóndigas.
Almidón de maíz o maicena
Es espesante y gelificante, ligeramente elástica, nos ayuda a que las albóndigas

queden por dentro más tiernas y jugosas gracias a que conserva bastante bien
la humedad de la masa. No le confiere ningún sabor a la masa y también se
puede utilizar como rebozado.
Harina de soja
Esta harina tiene un alto contenido en proteínas, lo que favorece mucho las
reacciones de Maillard a la hora de freír las albóndigas o hacerlas a la parrilla o
a la barbacoa. Es aglomerante pero poco elástica, mejor utilizarla mezclada con

harina de trigo u otras harinas con gluten además de almidones y gelificantes si
queremos unas albóndigas perfectas. Da un ligero sabor a soja tostada al freír,
si quieres evitarlo añade algún ingrediente ácido (no mucha cantidad)
Harina de trigo sarraceno
No contiene gluten y se suele utilizar en lugar de la harina de trigo común
gracias a su poder apelmazante y ligeramente elástico. En las albóndigas nos

sirve perfectamente, mejor acompañado de algún almidón o harina gelificante.
Linaza molida o semillas de lino molidas
Semillas de lino
Aunque no es una harina en sí, se vende en paquetes ya molida y es muy útil
como sustituto del huevo porque al mezclarla y dejarla reposar con agua se
forma una masa elástica y gelatinosa. Cada cucharada rasa de semillas de lino
molidas se ha de mezclar con aprox. 2 cucharadas de agua y dejar reposar de
15 a 30 minutos, y equivaldría a 1 huevo. La adición de la mezcla de linaza nos

permite además rebajar la cantidad de aceites de la masa. No es un ingrediente
imprescindible, pero sí recomendable. Un efecto muy parecido lo tienen las
semillas de chía.
Harina de quinoa
Esta harina no contiene gluten, pero nos sirve mezclándola con alguna harina
apelmazante cremosa y elástica (por ejemplo con harina de garbanzo y almidón

de maíz). Aporta poco sabor a las albóndigas.
Almidón de patata
Es una harina muy fina hecha sólo con almidón de patata, con gran poder
espesante, elástica y aglomerante. Se debe usar en combinación con otras
harinas apelmazantes y mezclar con agua antes de añadir a la masa de las
albóndigas. Nos ayuda a hacer las albóndigas más tiernas, jugosas y suaves. No
es lo mismo que la harina de patata ni que el puré de patatas en copos.
Almidón de tapioca
Almidón de tapioca
Al igual que el almidón de patata confiere elasticidad y es espesante y
gelificante, para mezclar con otras harinas apelmazantes como la de trigo o la
de soja. Puede dar un poco de sabor a la masa, pero no amarga ni reseca.

También sirve para rebozar las albóndigas y como sustituto del huevo para
rebozados líquido-harina, aunque al freírlo absorbe más aceite y queda más
transparente que otras harinas.
Harina de arrurruz
Es la harina fina de un tubérculo que se utiliza como el almidón de maíz, más
espesante que la harina de trigo, y que se debe cocer a temperaturas más bajas
si no queremos que nuestras albóndigas nos queden duras. Es más para añadir
a la masa junto con otras harinas apelmazantes, para que por dentro las
albóndigas queden bien tiernas y jugosas.
Harina de ñame
Está hecha a base de ñame seco molido. Puede conferir algo de sabor parecido
a la patata si se usa bastante cantidad. Sirve como espesante y aglomerante,
apelmaza bastante bien, pero tiende a deshacerse en el caldo de cocción, por lo

que es mejor utilizarla en poca cantidad junto con otras harinas apelmazantes
como la de trigo, para asegurar unas albóndigas tiernas, jugosas y elásticas.
Además de las harinas se suele utilizar pan rallado, que es una parte
importante de las albóndigas porque de él depende que nos queden tiernas y
jugosas… o duras como una piedra. El pan rallado molidísimo, casi como harina,
que es el que suelen vender empaquetado, nos puede aglomerar tanto la masa
que parezca cemento y se hagan durísimas. El pan rallado perfecto para
albóndigas tiene que mezclarse con la masa y dejar pequeñísimos huecos entre
las partículas sólidas de nuestra albóndiga. Ahora bien, si más que pan rallado
son trozos de pan, no se aglomerará la masa prácticamente nada y al freírla o
hervirla se nos deshará en el líquido. Para que nos queden unas albóndigas
blanditas y esponjosas es mejor usar pan rallado casero, hecho con pan duro
rallado con un rallador de cocina de agujeros normales o medianos, o un pan

rallado comercial más grueso que el hecho polvo (el pan rallado japonés, por
ejemplo). También podemos usar miga de pan (cortada en trocitos muy
pequeñitos) o hacer una mezcla de miga de pan y pan rallado.
Tanto las harinas como el pan rallado nos van a ayudar a aglomerar la masa, y
ya tenemos una idea de cómo funcionan. Ahora tendríamos que elegir “de qué
queremos hacer las albóndigas”, es decir, sus ingredientes principales.
Podemos hacer albóndigas de arroz, de lentejas, de verduras o de lo que
queramos (como si quieres de varias cosas juntas), pero tenemos que conocer
qué nos aporta cada cosa a la masa para decidir qué cantidad vamos a poner:
Legumbres (judías, garbanzos, lentejas, etc.)
lentejas rojas
Las legumbres deben estar previamente cocidas si queremos unas albóndigas
tiernas y cremosas. También se pueden usar legumbres sin cocer que hayan
estado en remojo al menos 8 horas (recuerda añadir un poco de bicarbonato al
agua si usas agua dura o muy dura), bien escurridas, y después batidas con una
batidora potente hasta hacerlas puré (así es como se hace el falafel, por
ejemplo). Para evitar que nuestra masa de albóndigas tenga un exceso de agua
y tengamos que añadir más harinas (y que nos salga demasiada cantidad de
masa), hay que escurrir muy bien las legumbres cocidas antes de añadirlas a la
masa. Algunas legumbres como los garbanzos y las judías (pueden ser blancas,
pintas, navy, negras…) además de cremosas son muy buenas aglomerantes, por
lo que podremos añadir menos cantidades de harina. Las albóndigas sólo de
legumbres tienden a deshacerse en los caldos y guisos pero aguantan mejor si
han sido fritas previamente, pasadas por harina o almidón. Ten en cuenta
también que si utilizas poca cantidad de líquido, mucha legumbre y poca harina
y pan rallado, te pueden quedar quebradizas, lo suyo es encontrar el punto
óptimo.
Cereales y semillas (trigo, avena, quinoa, cebada, maíz, mijo, arroz, bulgur…)
trigo en copos
Algunos cereales y semillas tienen un buen poder aglutinante y apelmazante,
como por ejemplo el arroz. En la mayoría de los casos tendremos que partir de
cereales y semillas previamente cocidos o al menos tostados o inflados.
• El arroz redondo apelmaza bastante bien, pero las albóndigas se nos
pueden deshacer tanto al freírlas como al cocerlas, por lo que

necesitaremos añadir algún apelmazante más potente, o hacer un buen
rebozado para evitarlo. Los arancini , por ejemplo, son bolitas de arroz con
un empanado consistente que evita que se deshaga. Lo normal es utilizar
el arroz como uno de los ingredientes principales de las albóndigas, pero

no el único.
• El arroz glutinoso es excelente como aglutinante, apelmazante y
gelificante de la masa. Es el mismo arroz que se utiliza para el sushi, sus
granos tienden a pegarse entre sí por la cantidad de almidones que

sueltan con la cocción. Gracias a ello también se pegan el resto de
ingredientes que le pongamos a la masa, conserva la humedad, procura
elasticidad y es fácil darles forma. Para evitar que se rompan o se
deshagan tanto al freírlas como al cocerlas, es mejor dejar reposar las

albóndigas en la nevera unas horas y, dependiendo de la textura y
consistencia que adquieran, podría ser conveniente pasarlas por harina
(cualquiera menos almidones) antes de freírlas o cocerlas.
• El trigo lo podemos encontrar normalmente en grano precocido o en

copos como la avena. El trigo en grano ha de ser cocido previamente, y
una vez añadido a la masa, si se quieren conservar los granos enteros,
habrá que añadir un poco de harina de trigo que apelmace los
ingredientes y los mantenga juntos. La alternativa sería machacar los

granos cocidos (siempre bien escurridos) con los demás ingredientes, y
aprovechar el poder aglutinante y apelmazante del gluten del trigo cocido.
Aporta muy buen sabor y combina con muchos ingredientes.El trigo en
copos se puede añadir directamente a la masa, si queremos copitos

visibles, o bien dejarlo reposar 10-15 en agua muy caliente y después
removerlo. Al hacer esto conservará parte de la textura y además nos dará
un componente líquido con alto poder apelmazante y elástico, muy útil
para nuestras albóndigas.

• La avena es un clásico en las albóndigas vegetales por la elasticidad que le
da a la masa y por su sabor suave. La más recomendable es la avena en
copos, que al igual que el trigo en copos podemos usar directamente
(necesitaremos mezclar con más líquidos y harina) o bien reposar en agua

caliente (misma cantidad de agua que volumen de avena), con lo que
tendremos una pasta de avena muy elástica, rica en almidones y gluten,
que facilitarán la textura esponjosa y jugosa de nuestras albóndigas.
• Las semillas y cereales de grano pequeño como el mijo, cebada, quinoa y

sorgo se pueden añadir a nuestras albóndigas o bien tostados o
hinchados, o cocidos y tiernos (siempre bien escurridos). También se
pueden machacar o triturar para mezclarlos mejor con el resto de
ingredientes. En general no suelen ser aglomerantes ni apelmazantes, por

lo que habrá que agregar harina y otros ingredientes para poder formar
las albóndigas. Si el ingrediente estrella de tus albóndigas es alguna de
estas semillas o cereales pequeños, necesitarás también rebozarlas con
harina, aunque es más recomendable aún pasarlas por mezcla líquida,

después harina, de nuevo mezcla líquida y finalmente pan rallado, así
logramos un rebozado fuerte y crujiente, como el de los arancini, que
mantiene muy bien la forma de la masa al freírla y evita que se nos
deshaga al cocerlas.
Sémolas y polenta
Sémola de maíz
Las sémolas y la polenta son básicamente lo mismo: los cereales molidos pero
sin llegar a ser polvo (harina). Las más comunes son las de trigo y las de maíz. Al
ser pequeños granos nos sirven para dar textura a las albóndigas, aunque
también se pueden cocer y hacer una masa (como se suele hacer con la
polenta) antes de añadirlas a las albóndigas. La pasta resultante es muy
cohesiva, por lo que aglomerará muy bien los ingredientes y tenderá a
conservar la humedad, pero nos pueden quedar un poco duras las albóndigas.
Al usar sémolas tenemos que ajustar muy bien las cantidades de líquidos para
que no se nos deshagan las albóndigas ni se endurezcan en exceso. Si la base
de las albóndigas va a ser la polenta u otras sémolas, es conveniente formar las
bolas mientras aún está caliente, dejarlas enfriar y tomar cuerpo en la nevera y
posteriormente rebozar ligeramente sólo con harina, para que aguanten la

cocción en aceite o en caldo, de otra forma podrían deshacerse.
Verduras y hortalizas
Lo bueno de las albóndigas es que podemos añadir prácticamente cualquier
verdura como ingrediente estrella o como uno de sus componentes, para
añadir sabor, color, cremosidad o alguna característica especial de la verdura
en cuestión. La forma de cortarlas y tratarlas antes de incorporarlas a la masa
dependerá de las albóndigas que queramos hacer y del papel que queremos
que jueguen en el sabor y consistencia.
• Cebolla, cebolleta, cebollino, chalotas: se puede añadir a la masa cruda,

cocida, pochada, salteada, frita, dorada, al vapor o caramelizada. Es
conveniente que los trozos sean muy pequeños o que sea cebolla rallada,
así quedará mezclada homogéneamente por toda la masa, dando el
mismo sabor a todas las albóndigas que hagamos. Si la hacemos en tiras o

en trozos grandes nos los encontraremos al comer las albóndigas, y
seguramente haya más cantidad en unas que en otras.
• Puerros, ajetes, ajos porros y apio: lo mejor es picarlos finos y agregarlos a
la masa en pequeñas cantidades (excepto si estás haciendo albóndigas de

puerro o de ajetes). Para más sabor se pueden dorar antes de añadir.
Tampoco aglomeran nada, así que serán uno de los ingredientes, pero no
constituirán la mayor parte de la masa.
• Ajo: para evitar que se repita o que su sabor sea demasiado fuerte hay
que cortarlos por la mitad y desechar el nervio central. Puedes usar ajos
crudos picados muy finos, triturados o machacados, o bien ajo en polvo o
sal de ajo (la sal de ajo ya contiene sal, hay que tenerlo en cuenta al
sazonar las albóndigas). También se pueden usar crudos, asados,

caramelizados, pochados, hervidos o dorados.
• Pimientos rojos, verdes y amarillos (también picantes): tienen un alto
contenido en agua, que podemos aprovechar batiéndolos o triturándolos
con la batidora y añadiéndolos tal cual a la masa de las albóndigas. Al no

estar cocinados conservarán mejor su sabor crudo, más fresco y suave.
También se pueden añadir picados o en juliana si preferimos
encontrarnos los trocitos. Los pimientos, crudos o cocinados (asados,
fritos, salteados, dorados, hervidos, al vapor, etc) no tienen ningún poder

aglomerante, pero sí sirven para dar un buen sabor a las albóndigas y
aportar humedad a la masa.Si son pimientos picantes agrega muy poca
cantidad, salvo que quieras hacer albóndigas super picantes.
• Calabacín: se puede picar o rallar (con un rallador de agujeros grandes) y

añadir tal cual, crudo, a las albóndigas. Sólo tienes que tener en cuenta
que con la posterior cocción soltarán algo de agua y pueden hacer que tus
albóndigas se deshagan en el caldo. Para evitarlo, seca un poco el
calabacín rallado con papel de cocina absorbente, apretándolo para que

suelte agua. También se puede añadir dorado, a la plancha,frito, asado,
etc. siempre mejor en trozos pequeños, ya que no apelmaza nada y se nos
podrían salir los trozos grandes de la albóndiga.
• Calabaza: igual que el calabacín, se puede echar rallada fina y escurrida o

secada, en caso de que la posterior cocción vaya a ser prolongada o si vas
a freír u hornear las albóndigas antes de agregarlas al caldo o sopa. Lo
mejor es cocer o asar la calabaza y después agregarla a la masa. La
calabaza aglomera muy poco y hay que añadir otros ingredientes como
harinas para mantener su firmeza y consistencia. Con calabaza podemos
teñir de naranja nuestras albóndigas.
• Tomates: los tomates contienen gran cantidad de agua, y hay que tenerlo
en cuenta para no agregar un exceso de líquidos a la masa. Se pueden

añadir picados finos o rallados directamente a la mezcla, o bien utilizarlos
secos, asados, fritos, etc. Para más sabor prepara un sofrito con los
tomates y otras hortalizas (cebolla, ajo, pimiento, etc). Ni los tomates ni las
salsas y concentrados de tomate aglomeran, pero dan color, sabor y

humedad a la masa.
• Zanahorias: su principal atractivo además del color es el sabor
ligeramente dulce que combina muy bien tanto con preparaciones dulces
como con saladas. La zanahoria también suelta agua, como el calabacín,

así que si la vas a añadir cruda (rallada o picada) recuerda secarla un poco
con papel de cocina. También puedes añadirla en puré, cocida en trozos
pequeños, asada, etc.
• Nabos, chirivías, patatas, boniatos: debes cocerlos o asarlos antes de
añadirlos a la masa de las albóndigas. Si están bien escurridos serán un
poco aglomerantes. No pases por la batidora las patatas, nabos y boniatos

cocidos, lo que provocarás es que suelten todo el agua y que se te forme
un caldo con nula capacidad de aglomerar. Siempre es mejor trabajarlos
con un tenedor o un machacador de patatas, o procurar aplastarlos
mientras los mezclamos con los demás ingredientes. Aún así necesitarás
algo un poco más apelmazante para que no se te deshagan las albóndigas,
y dependiendo del resto de ingredientes, un rebozado o empanado más o
menos denso para evitar que se deshagan con la cocción.
• Judías verdes, tirabeques, guisantes y alcachofas: bien picados o en

trocitos y cocidos o blanqueados antes de añadirlos a la masa. Asegúrate
de retirar partes duras y hebras, que no harán muy agradables las
albóndigas. También se pueden triturar una vez cocidos para añadir a la
masa y que nos la tiña de color verde, pero recuerda que también
agregarán agua (ajusta después el resto de ingredientes).
• Remolacha y lombarda: cocidas y picadas más bien finas nos darán muy
buen color a las albóndigas aunque no demasiado sabor (salvo que sean
el ingrediente principal). Su atractivo reside tanto en el color como en la

textura tierna de los trocitos, pero no debemos hacerlos muy grandes
porque no aglomeran y pueden salírsenos de la masa. También se pueden
rallar muy finas y agregar en crudo a la masa siempre que nuestras
albóndigas vayan a pasar primero por la sartén o el horno antes de ir al

caldo o al guiso, así nos aseguramos de que queden bien hechas y tiernas.
• Verduras de hoja verde (espinacas, col, repollo, col china, acelgas, grelos,
hojas de mostaza, coles de bruselas…): hemos omitido deliberadamente
las lechugas porque su delicadeza y su alto contenido en agua hacen que

se queden completamente mustias con cualquier tipo de cocción en pocos
segundos.Las verduras de hoja verde contienen bastante agua, que
soltarán con la cocción y reducirán (hay que tenerlo en cuenta, se nos
pueden deshacer las albóndigas), pero también nos darán una nueva
gama de sabores y aportarán color. Algunas de ellas es recomendable
cocerlas o saltearlas ligeramente antes de agregarlas a la masa, porque así

estaremos utilizando directamente el volumen de verduras que se nos
quedaría tras la cocción de las albóndigas. Por ejemplo las espinacas se
quedan en la mitad, cosa que pasará igual si las combinas frescas con la
masa, solo que en ese caso reducirán dentro de la masa y ésta se nos
puede quedar quebradiza o deshacerse. Por eso, no está de más saltearlas
1 minuto, hasta que reduzcan. Las coles de bruselas aguantan un poco
mejor. Se pueden picar bien finas y añadir directamente a la masa.
• Brócoli, coliflor, coliflor verde, romanesco: a diferencia de las verduras

verdes anteriormente citadas, estas tienen una textura más dura y
consistente, mantienen mejor su forma y quedan tiernas y crujientes con
poca cocción, así que se pueden rallar o picar y agregar directamente a
nuestra masa de albóndigas. Otra de las ventajas de hacer esto es que en

el caso de la coliflor no desprenderá ese olor sulfuroso tan desagradable
al estar picada y con el resto de ingredientes, y olerá mejor aún si freímos
o asamos las albóndigas antes de ponerlas en nuestro guiso. También
sueltan un poco de agua y hay que tenerlo en cuenta. No aglomeran pese

a la textura arenosa que tienen al triturarlas, hay que añadir harinas para
que no se desprendan de la masa.
• Berenjenas: es imprescindible al menos dejarlas reposar, una vez
cortadas, con sal. De esta forma soltarán el líquido amargo y las podremos
añadir directamente. Piensa que las berenjenas son casi todo aire,
absorben todos los líquidos que les eches en la cocción, en especial los
aceites. Por eso una de las formas más recomendables de usar las
berenjenas para las albóndigas es previamente asadas. Córtalas por la

mitad, déjalas reposar con sal, lávalas y ásalas al horno. Después retira la
piel y añade la carne de la berenjena asada a la masa.
• Champiñones y setas: confieren un sabor característico de cada variedad a
nuestras albóndigas y son una excelente elección, pero hay que tener en
cuenta que las setas añadidas frescas reducirán bastante y soltarán

mucha agua, por lo que tendremos que hacer las albóndigas más secas si
este es su ingrediente principal, o bien cocinarlas antes de añadirlas. La
forma más rápida es saltearlas al wok o a fuego fuerte, una vez troceadas.
No las piques en trozos grandes, se nos saldrán de la masa.

• Aceitunas, alcaparras y otros encurtidos: están bien para conseguir un
punto diferente en el sabor, pero pueden resultar demasiado ácidos, así
que si los contemplas como ingrediente pícalos bien finos y añade poca
cantidad. Ten en cuenta también que sueltan algo de agua y que no

apelmazan.
Frutos secos
Son un recurso excepcional para prácticamente cualquier receta, sus sabores y
texturas crujientes mejorarán mucho nuestras albóndigas, siempre que los
elijamos bien y en su justa medida. Los más recomendables, sean cuales sean
los demás ingredientes, son las nueces, los piñones y las almendras. Puedes
arriesgarte con ellas tranquilamente, que no pisarán los demás sabores ni
darán un sabor raro a la masa. Las avellanas y coquitos tienen un sabor ya más
característico, que sería mejor probar antes de hacer las albóndigas con ellos.
Los cacahuetes asados también van bastante bien con cualquier tipo de masa, y
los anacardos y nueces de macadamia aportan textura pero poco sabor.
Algunos frutos secos tienen un poder más aglomerante que otros ingredientes,
y podemos aprovecharlo dejándolos en remojo unas horas, escurriéndolos y
batiéndolos con la batidora (puedes agregar unas gotas de aceite) hasta que se
hagan una pasta. Esta pasta es ligeramente cohesiva y nos ayudará a ligar los
demás ingredientes, a la vez que da sabor y textura. Si quieres que se note más
la presencia de frutos secos, basta con picarlos groseramente y añadirlos a la
masa.
Soja texturizada
soja texturizada fina
Es mejor utilizar soja texturizada fina, que es proteína de soja deshidratada, en
trocitos muy finos y pequeños. Se puede añadir directamente o remojar
previamente en agua para que se hidrate, crezca y esté tierna al momento de
añadirla. Si la echamos deshidratada, absorberá parte del agua interior de las

albóndigas antes y durante la cocción (muchas veces esto es bueno, en cierto
modo retiene el agua y evita que se endurezcan). La gracia de la soja
texturizada es que no se deshace ni al hidratarla, ni al mezclarla con los demás
ingredientes ni al cocerla, y tiene cierto parecido con la carne picada, por eso se
usa para albóndigas vegetales, hamburguesas veganas, chorizos vegetales… Lo
único que no hace es apelmazar ni aglomerar, por mucho que intentes hacer
una bola con soja texturizada se te acabará desmontando, así que hay que
añadir algún otro ingrediente apelmazante, como las harinas. No uses soja
texturizada gruesa, los trozos son demasiado grandes.
Tofu
tofu duro
El tofu tiene poco sabor y una textura blandita muy deseable en el interior de
las albóndigas. También proporciona color blanco y humedad a la masa, sobre
todo si no escurrimos el tofu antes de usarlo, y si usamos tofu blando o silken
tofu en lugar de tofu duro. No aglomera ni apelmaza, aporta textura. Puede

aportar sabor si lo marinamos antes, o si utilizamos algún tipo de tofu
fermentado o especiado. Prueba un poco antes de echarlo a la masa para
comprobar si su sabor es salado y así corregir de sal toda la masa. No es
necesario poner mucha cantidad, y siempre es mejor desmenuzarlo con la

mano o con un tenedor. No lo batas con la batidora, lo harías puré plastoso.
Seitán
Hecho a partir de gluten de trigo, como hemos explicado en las harinas,
podemos triturar o picar una pequeña cantidad para agregarla a las albóndigas
si no usamos harina de gluten. El seitán es gluten ya cocido, por lo que ya no

tiene capacidad aglomerante, pero lo puedes añadir como bocaditos de sabor y
textura.
Tempeh
El tempeh son unos bloques de soja fermentada, tiernos, con sabor suave que
recuerda a las setas frescas y a los frutos de cáscara, que al igual que el seitán
conserva su forma al cocinarlo con cualquier método de cocción, pero a
diferencia del seitán no es elástico y a diferencia del tofu no es tan blando y su
contenido en agua es mucho menor. Para incorporarlo a las albóndigas es
mejor rallarlo o picarlo muy fino, puesto que no es aglomerante y se nos saldría
de la masa. Con una pequeña cantidad de tempeh rallado logramos un extra de
textura esponjosa y tierna además de su sabor característico, que se ve
mejorado notablemente por acción de la cocción, tanto al freírlo como al

cocerlo.
Salchichas vegetales, preparados y embutidos tipo pollo, pavo, chorizo,
mortadela, salchichón, morcilla, sobrasada (etc.) veganos
mortadela vegana
Tienen una consistencia intermedia y algunos pueden deshacerse con ciertos

tipos de cocción (hervido fuerte o en freidora), pero para las albóndigas
siempre que utilicemos otros aglomerantes no hay problema. El mayor atractivo
de estos productos es el sabor que incorporan a las albóndigas. Tritura un trozo
del preparado que quieras o pícalo muy fino y añádelo a la masa para darle el
sabor deseado a las albóndigas. Muy recomendables los de estilo jamón y estilo
pollo .
Quesos veganos
Podemos elegir entre quesos vegetales para fundir y los que no funden (pero se
ablandan con el calor). Son grandes aliados para proporcionar mayor jugosidad
y sabor a las albóndigas, y tienen un ligero efecto apelmazante si los rallamos y

los añadimos a la masa. Después, con la cocción, se pueden ablandar y perder
esta propiedad, por lo que usaremos otros aglomerantes adicionales. Es
conveniente hacer un rebozado doble a las albóndigas que tengan batante
contenido en quesos veganos porque al freírlas y después cocerlas el queso se
derretirá o reblandecerá y se nos puede esparcir por toda la sartén o por todo
el guiso (y con ello también perdemos el sabor). Cuando utilices quesos veganos
en las albóndigas asegúrate de que el resto de ingredientes combinan muy bien

con el sabor que estés utilizando (hay quesos veganos de casi todos los sabores
de quesos convencionales, desde la mozzarella hasta el queso azul). Si utilizas
quesos veganos para untar considéralos para tu receta como si fuesen
margarina: tienen la misma consistencia y untuosidad y se deshacen con calor

intenso y prolongado.
Los ingredientes que hemos visto hasta ahora son más bien secos. Si
mezclásemos uno de cada tipo tendríamos una masa bastante dura (salvo en
los casos de verduras con gran contenido en agua), así que para ablandar la
masa, que sea más elástica, más jugosa por dentro, necesitaremos añadir algún
líquido que nos proporcione el nivel de humedad necesario:
Agua Dependiendo de la humedad de la
masa de las albóndigas debido a sus
ingredientes, contando las grasas y

aceites, puede ser necesario añadir
pequeñas cantidades de agua. Como
hemos comentado en las harinas,
algunas de ellas ayudarán a la

formación de las bolitas mucho mejor si
son mezcladas con agua antes de
añadirlas a la masa, y las demás
necesitarán un grado de humedad que

les permita formar una masa elástica y
consistente. El agua no aporta color ni
sabor, y con la cocción en el horno o al
freír se irá evaporando (si las dejamos
demasiado tiempo friendo o asándose,
se evaporará todo el agua y se
quemarán).
Leches vegetales Aunque sean también líquidos, en
muchos casos no pueden sustituir al

agua, ya que su composición es muy
diferente. Podemos añadir leche de
soja, de arroz, de avena o de la que
queramos y nos aportará humedad a la

masa, algo de sabor y ayudará a que se
apelmace mejor, pero las leches
vegetales tienen un contenido en agua
y otro en sólidos, y lógicamente su

contenido en agua es menor que la
propia agua, lo que significa que a
menor humedad antes se evaporará el
agua durante la cocción y además

dejará en nuestras albóndigas los
sólidos como un ingrediente sólido
más. Tienes que tener esto en cuenta a
la hora de calcular una proporción de

agua-leche vegetal.
Una cantidad óptima de leche vegetal da como resultado albóndigas suaves y
cremosas. Como las recetas varían mucho en función de los demás ingredientes
que usemos, no os podemos decir una cantidad exacta que sirva para todas las
recetas, pero sí daros una idea del efecto que tiene cada uno de los
ingredientes sobre la masa de albóndigas. Asegúrate de que la leche vegetal
que vayas a usar no es azucarada ni con sabores.Caldos vegetalesCaseros, en
pastillas, en polvo, de verduras, de algas… cuando añadimos un caldo vegetal a
la masa por lo general estamos añadiendo, como con las leches vegetales, agua,
sólidos y sabor. Los caldos de verduras tienen mucho más sabor que las leches
vegetales y suelen llevar sal, así que tenlo en mente a la hora de calcular la sal
total de las albóndigas. Si usas caldo de verduras en polvo mira las
instrucciones del paquete, piensa que si cada cucharada es para 1 litro de agua
deberás añadir menos de la mitad para medio kilo de masa.SalsasAunque las

salsas se suelen poner por encima de las albóndigas, o se suelen cocer éstas
con salsas, también se pueden añadir como parte del relleno, para dar sabor,
color, textura o humedad. Primero piensa los demás ingredientes y elige una
salsa que vaya bien con ellos. No es necesario añadir mucha cantidad de salsa,
con un pequeño toque es suficiente. Las salsas que mejor quedan, en general,
son las de soja, mostaza, tomate y especias (como el pesto). La mayoría de las
salsas, salvo que sean muy gelificadas, no apelmazan apenas la masa, pero sí
aportan humedad.Aceites y grasas
Ciertos aceites y grasas nos vienen muy bien para ligar los ingredientes, dar
sabor y algo de textura. Las margarinas vegetales (frías y sólidas a temperatura
ambiente) sí tienen poder aglomerante, que nos viene muy bien para hacer las
albóndigas. La combinación margarina-harina es la base por ejemplo de las
galletas y los roux, y aunque la margarina tiende a deshacerse cuando la

sometemos a temperaturas altas, utilizada con mesura no provocará que la
masa se rompa al calentarla. Eso sí, si ponemos demasiada cantidad, las
albóndigas pueden parecer “un poco galleta” al morderlas. Los aceites y grasas
en general ayudan a cocerse al resto de ingredientes que hay dentro de la

albóndiga, haciendo de transmisores del calor.
El aceite de oliva también es una buena elección, pero procura no añadir
demasiado o se nos pueden deshacer las albóndigas. Utiliza algún aceite de
oliva de sabor fuerte si quieres que lo conserve, y procura no cocinar las
albóndigas a temperaturas superiores a los 80ºC (el aceite pierde el aroma).
Esto ya es más complicado, así que puedes usar el aceite sólo por sus demás
propiedades. Además del de oliva existen otros aceites que puedes usar: de
girasol, de soja, de sésamo, de cacahuete, de chiles, o aromatizados.
Otras formas de añadir aceites a la masa es a través de algunos de los
ingredientes: frutos secos, aguacate, cebolla frita, etc.
Cremas, yogures y natas
Con estos ingredientes, en su justa medida, le podemos dar un plus de
jugosidad a las albóndigas. Podemos añadir cremas y purés de verduras,
yogures de soja o arroz (sin azucarar) y natas vegetales (nata de soja para
cocinar, o de arroz o de avena, pero no natas vegetales para montar). Para
algunos tipos de albóndigas, como las albóndigas suecas, se mezclan aparte con
el pan rallado y se dejan reposar antes de añadirlas a la masa. De esta forma
hidratamos el pan rallado y conseguimos una pasta cohesiva y adherente con

los demás ingredientes, dejando que el pan rallado se ablande y absorba el
líquido de las cremas, natas o yogures.
Especias: imprescindibles para aportar más sabores a las albóndigas. Las más
utilizadas para las albóndigas son el tomillo, el romero y el orégano. Por
supuesto puedes utilizar las que quieras, siempre que queden bien con el resto
de ingredientes. También puedes añadir especias al caldo de cocción o guiso en
el que vayas a poner las albóndigas independientemente de si le has puesto
especias a éstas. Puedes leer más sobre las especias aquí.
CREAR NUESTRA PROPIA MASA

Si no partimos de una receta porque queremos inventar nuestras propias
albóndigas con lo que tengamos en casa, basta con vigilar la consistencia de la

mezcla que estamos haciendo. No hay una regla general, pero sí algunas
orientativas, como hemos comentado con los ingredientes, para hacer la masa
de albóndigas perfecta. Sabiendo las propiedades de cada ingrediente nos
podemos aventurar a hacer una mezcla sencilla para la que hay que tener en
cuenta:
1. Puedes ir haciendo la masa sobre la marcha, poniendo ingredientes y
mezclándolos, y añadiendo apelmazantes y líquidos según veas que
necesita más o menos dureza. Añádelos siempre poco a poco, de
cucharada en cucharada, porque es muy fácil pasarte de cantidades si lo

viertes directamente del paquete o de la botella. Para facilitar la tarea,
comienza poniendo en el bol el ingrediente principal de tus albóndigas
(legumbres, verduras, cereales, etc.), añade las especias que quieras (muy
poca cantidad) y después los líquidos, aceites, salsas, harinas, pan rallado,
etc. siempre poco a poco.
2. La masa ha de ser consistente y conservar su forma. Si no puedes dividir
la masa con las manos o con una cuchara u otro utensilio y darles forma,
no aguantarán ninguna cocción, se desharán.

3. La mezcla resultante tiene que ser mas húmeda que seca. Recuerda que si
la masa con la que partimos es demasiado seca, con la cocción se secará
aún más.
4. No pasa nada si es pegajosa siempre que sea fácil de dar forma. Algunos
ingredientes como el arroz pueden hacer que al intentar formar las bolas
se nos queden pegadas en las manos y se nos destrocen. Basta con
mojarte las manos en agua o en aceite para evitarlo.
5. Para la mayoría de las albóndigas es recomendable un rebozado ligero

sólo con harina o almidón para ayudar a que conserven su forma.
También la cocción previa en aceite o al horno para que no se nos
deshagan en el caldo.
6. Puesto que algunos de los ingredientes que usamos estarán crudos (y su

sabor en crudo no es muy agradable, o sus propiedades en la masa
requieren de cocción), necesitaremos una cocción más o menos
prolongada.
7. Si necesitas una ayuda para saber qué alimentos combinan bien por sus
sabores, echa un vistazo a este artículo.
EL REBOZADO
La mayoría de las albóndigas que podemos preparar necesitan un rebozado
previo a la cocción para evitar que entre demasiado aceite o agua a la masa y
para que conserven su forma y no se deshagan. Para casi todas las

combinaciones de masa posibles sólo necesitaremos un rebozado simple, sólo
con harina. Para los rebozados líquidos puedes echar un vistazo también a
cómo sustituir los huevos.
• Rebozado simple: pasar las bolitas sólo por harina o por un almidón. Mira
las propiedades de las harinas en la primera tabla para decidir cuál usar.
Ante la duda, utiliza harina de trigo normal y corriente o almidón de maíz
(como la maicena). Este tipo de rebozado absorbe la humedad de la
superficie de las albóndigas y al freírlas se convierte en una capa
protectora más dura y crujiente que impide que el aceite pase al interior y
que se deshagan.
• Rebozado con harina y líquido: lo que sería el rebozado con harina y
huevo de toda la vida, pero sustituyendo el huevo por una mezcla líquida
que haga la misma función. Para algunos tipos de albóndiga es

recomendable, porque creamos una doble capa que ayuda más aún a
conservar su forma, aunque la mezcla líquida puede deshacerse en la
sartén o en la freidora. Echa un vistazo a la tabla de las harinas, hay
algunas mejores que otras para hacer una mezcla líquida parecida al
huevo (por ejemplo las de maíz, garbanzos, soja o linaza). También puedes
usar harinas para cocinar sin huevo o harinas para rebozar mezcladas con
suficiente agua como para que la mezcla sea ligeramente espesa.
• Rebozado doble: harina – líquido – harina. De esta manera la primera capa
de harina absorbe el líquido de la superficie de las albóndigas, el líquido
crea una capa más jugosa y la segunda pasada por harina fija la capa
líquida evitando que se disperse en el aceite. Al freír las albóndigas
quedarán más crujientes por fuera (cocidas por dentro) y conservarán
mejor su forma. Tras esta fase, podemos incorporarlas al caldo o guiso y
el rebozado pasará a ser una fina capa cremosa y suave.

• Empanado: si la masa es bastante húmeda puedes pasarla por pan rallado
o pan rallado de maíz. Lo normal es pasar primero las albóndigas por una
mezcla líquida, ya que de esta forma evitaremos que el pan rallado acabe
desperdigado por toda la sartén. Piensa también que el pan rallado

utilizado solo absorbe más aceite que ligado a la masa con una mezcla
líquida.
• Sin ningún rebozado: podemos dejar las albóndigas sin rebozado y
cocerlas al horno antes de ponerlas en el caldo o guiso. Cuando las

hacemos al horno no necesitamos ninguna capa que evite que entre
demasiado aceite o que ayude a conservar su forma, con el propio calor se
dorará la superficie y creará el mismo efecto. Si quieres puedes hacerles
un rebozado, pero no es estrictamente necesario. Las albóndigas cuya

mayor parte sean arroz o cereales sí necesitarán un rebozado, puesto que
aunque las hagamos al horno es muy probable que al meterlas en un
líquido se deshagan.
TIPOS DE COCCIÓN
Casi todas las albóndigas que podemos generar a partir de todos los
ingredientes comentados anteriormente necesitarán una cocción previa antes
de añadirlas a una salsa, un caldo o un guiso. Al hacerlo logramos un menor
tiempo de cocción posterior, puesto que ya estarían hechas por dentro, y que
no se nos rompan o se deshagan. También podemos guardarlas en la nevera o

congelarlas después de este paso.
• Al horno: colocaremos las bolitas con una pequeña separación entre sí,
rebozadas o sin rebozar, sobre una bandeja para horno con papel para
hornear o lámina de silicona, y podemos pulverizar aceite por encima para
facilitar que se doren. La temperatura óptima dependerá del tipo de masa

que hayamos hecho y de la cocción que necesiten sus ingredientes.
Rondará los 180ºC con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, y un
tiempo orientativo de unos 20 minutos. Hay que sacarlas cuando veamos
que la superfcie está doradita. Para las albóndigas con alto contenido en
gluten podremos necesitar una temperatura más alta (cerca de 200ºC).
Puedes dejarlas enfriar antes de añadirlas a tu sopa, caldo o guiso.
• Fritas con poco aceite, a la plancha o al wok: para estos casos las bolitas
tienen que pasar por un rebozado previo, preferiblemente simple, y las

haremos a fuego medio-alto moviéndolas frecuentemente y salteándolas
para que se hagan bien por todas partes. Utiliza siempre sartenes
antiadherentes. Con este tipo de cocción las albóndigas pueden quedar
poco hechas por dentro, pero no pasa nada, o incluso es mejor, si después
van a cocer 10 minutos o más en un caldo o una salsa.
• Fritas en bastante aceite, que las cubra hasta la mitad o por completo (o
en freidora). El éxito de esta cocción dependerá del rebozado, la
temperatura del aceite y el tiempo de cocción. Dependiendo de la

consistencia e ingredientes de la masa necesitarás un rebozado u otro,
pero el que siempre te servirá será el de harina-líquido-harina. Calienta el
aceite a temperatura media-alta (175-180ºC) y ve añadiendo las albóndigas
de una en una. Muévelas de vez en cuando y sácalas cuando se hayan
dorado. Déjalas reposar sobre una rejilla o sobre papel de cocina
absorbente.
• Cocidas: no todas las masas nos sirven para hervir directamente las
albóndigas, sean con o sin rebozado. Usaremos este método con masas
muy apelmazadas, más secas, y cuyos ingredientes no vayan a propiciar
que se deshagan las bolas en el agua. Las mejores para este caso son las
hechas a base de gluten de trigo, y pasadas por almidón o harina, que

aguantarán toda la cocción sin deshacerse. Prepara una cacerola mediana
o grande, o una olla, llena de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad y
ponla a fuego fuerte con caldo de verduras, salsa de soja y especias (todo
esto es opcional, da más sabor, puedes cocerlas en sólo agua con sal) y
cuando empiece a hervir añade una albóndiga. Baja el fuego un poco, que
mantenga un hervor no muy fuerte, y deja que se hierva 10 minutos. Si
durante ese tiempo no se ha deshecho la albóndiga, puedes sacarla y
añadir las demás. Siempre es mejor probar con una antes si no estamos
seguros, que acabar con un caldo lleno de trocitos de albóndiga.Estas
albóndigas cocidas están mucho más tiernas y sin capa crujiente, como las
anteriores, por lo que son ideales para hacer posteriormente asadas con
alguna salsa, fritas, pasadas por el grill o a la barbacoa. Por supuesto

también valen para guisos y salsas.
• Sin cocción previa: si tu masa es lo suficientemente consistente y
apelmazada puedes echarlas directamente al guiso o a la salsa, y
necesitarán mayor tiempo de cocción que si hubiesen pasado por un

proceso previo. Las que han sido previamente horneadas, fritas o cocidas
se suelen agregar casi al final de la cocción del guiso, pero si no las haces
primero tendrás que añadirlas tiempo antes (que cuezan con el caldo o el
guiso al menos 10 minutos). Al igual que con las albóndigas cocidas, sería
conveniente hacer una prueba, porque se te pueden desbaratar.
En todos los casos es muy importante hacerlas a una temperatura adecuada y
durante el tiempo justo. Si las haces a temperatura muy baja necesitarán más
tiempo para dorarse por fuera y hacerse por dentro, y eso significa más tiempo
de cocción en el que irán perdiendo agua y quedándose duras. Por el contrario,
si las haces a temperatura demasiado alta se dorarán enseguida y tendrás que
sacarlas antes, y posiblemente el interior quede sin hacer.
CALDOS, SALSAS Y GUISOS TÍPICOS CON

ALBÓNDIGAS
La verdad es que hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden
incorporar las albóndigas y cientos de variaciones de éstos, por lo que, para
hacernos una idea general, pondremos los más representativos:
– Salsas de tomate: el efecto potenciador del sabor del tomate se aprovecha en

muchas preparaciones, y no son pocos los guisos y salsas a base de tomate.
Para las albóndigas se suele preparar un sofrito al que se añade el tomate en
trozos, rallado, triturado o ya hecho salsa, y una cantidad de agua suficiente
para cubrir las albóndigas por lo menos hasta la mitad. Se cuece todo junto a
fuego lento-medio para que reduzca la salsa mientras las albóndigas se
impregnan bien del sabor y humedad.
– Guisos de patatas y verduras: los guisos tradicionales con patatas
previamente cocidas o fritas, hortalizas y una base de caldo de verduras. Las
albóndigas absorben muy bien los sabores de estos caldos ligeramente menos
densos que las salsas de tomate.
– Caldos y sopas de fideos: las albóndigas pueden ser otro de los ingredientes
que engalanen una sopa que veamos “un poco triste”. Se añaden a mitad de la
cocción.
– Solas con salsa, a la plancha o a la parrilla: las albóndigas previamente cocidas
se saltean con alguna salsa densa para propiciar su tostado y servirlas tal cual,
con espaguetis o en brochetas.
HACIENDO UNAS ALBÓNDIGAS

Hemos preparado una masa de albóndigas a modo de ejemplo para que veáis
cómo es en la práctica. Hemos ido improvisando la masa siguiendo todos los
consejos que os hemos descrito en este artículo y los vamos a ir viendo poco a
poco:
ALBÓNDIGAS PARA TODO

Ingredientes:
4 cucharadas de pan rallado (hemos usado pan rallado casero)
3/4 de vaso de leche de soja (se puede sustituir con cualquier leche vegetal)
3 cucharadas de salsa de soja (nos dará sabor además de líquido)
1/2 cebolleta mediana picada bien fina (se puede cambiar por cebolla de
cualquier tipo)
2 dientes de ajo triturados (los hemos pelado, quitado el nervio central y
triturado con un accesorio triturador de ajos)
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 vaso de soja texturizada fina
1/2 vaso de agua (necesitamos humedad en la masa)
1 cucharada de perejil fresco picado (también puede ser seco)
1 cucharadita de tomillo picado
1/2 cucharadita de romero picado fino
1 cucharada de almidón de maíz
1 taza y 1/2 de gluten de trigo
Comenzaremos poniendo en un bol grande el pan rallado con la leche de soja y
la salsa de soja. Mézclalo y déjalo reposar.
Pon el aceite en una sartén mediana o pequeña a fuego medio-alto y dora la
cebolleta y el ajo con la sal, removiendo constantemente. Añádelo a la mezcla

del bol.
Ahora iremos agregando el resto de ingredientes: la soja texturizada, el agua,
las especias, el almidón de maíz y el gluten, poco a poco, y removiendo bien.
Conforme vayas añadiendo el gluten verás que la masa toma más consistencia,
y cuando hayas echado todo el gluten podrás amasarla a mano (3-4 minutos)
para favorecer la textura del gluten.
Ya tenemos hecha la masa de las albóndigas, ahora hay que darles un
tratamiento previo a su adición al plato final.
Nos han salido 36 albóndigas, que dividiremos en 3 grupos de 12 para
enseñaros cómo quedan de cada forma.
1. Un grupo lo hemos pasado por almidón de maíz y lo hemos frito
(enharinadas y fritas).
2. El segundo grupo lo hemos pasado por almidón de maíz, después por una
mezcla de harina de maíz y agua y por último por harina de trigo, y lo hemos
frito (rebozadas y fritas).
3. El último grupo de albóndigas lo hemos pasado por almidón de maíz y lo
hemos puesto en una cacerola con agua, 1 pastilla de caldo de verduras y una
hoja de laurel, y lo hemos dejado hervir 12 minutos (enharinadas y hervidas).
Este ha sido el resultado (puedes pinchar sobre la imagen para verla más
grande):
Albóndigas veganas de tres tipos © 2012 CreatiVegan.net
Después a cada grupo de albóndigas lo hemos incorporado a diferentes
preparaciones (puedes pinchar en las imágenes para verlas más grandes):
1. Albóndigas veganas en salsa o caldo con verduras (con las albóndigas

rebozadas y fritas)
Albóndigas veganas en salsa con verdura © 2012

CreatiVegan.net
Ingredientes: 1/2 pimiento rojo grande cortado en tiras, 1/2 pimiento verde
italiano cortado en tiras, 1/2 cebolla cortada en trozos medianos, 3
champiñones cortados en octavos, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 de
cucharadita de sal y 1/2 litro de agua con caldo de verduras (en el que hicimos
las albóndigas cocidas).
Saltea a fuego fuerte las verduras con el aceite y la sal. Añade las albóndigas
(rebozadas y fritas) y el caldo de verduras y déjalo cocer a fuego medio 8-10
minutos, removiendo de vez en cuando.
2. Albóndigas en salsa de tomate (con las albóndigas enharinadas y fritas)
Albóndigas veganas en salsa de tomate © 2012

CreatiVegan.net
Ingredientes: 1/2 calabacín mediano cortado en bastoncitos, 1/2 cebolla cortada
en juliana, 1 taza de tomate frito o salsa de tomate, 1 cucharada de almidón de
maíz diluído en 4 cucharadas de agua (para espesar), 1 vaso de caldo de

verduras (del que usamos para las albóndigas cocidas), 1 cucharada de
albahaca fresca finamente picada, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 pizca de
pimienta negra recién molida.
Dora a fuego duerte el calabacín y la cebolla con el aceite. Añade las albóndigas
(las enharinadas y fritas), saltéalo todo y añade el caldo de verduras, la

albahaca, el almidón diluido y el tomate. Remuévelo bien y déjalo cocer a fuego
medio 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Brochetas de albóndigas veganas (con las albóndigas enharinadas y cocidas)
Brochetas de albóndigas veganas © 2012 CreatiVegan.net
Ingredientes: 1 cucharadita de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa yakitori, 1
cucharadita de salsa de soja.
Ensarta las albóndigas (enharinadas y cocidas) en brochetas. Calienta una
sartén antiadherente con el aceite de oliva (puedes usar un spray para aceites)
a fuego medio-alto y pon las brochetas. Deja que se hagan ligeramente durante
3-4 minutos, moviéndolas de vez en cuando. Vierte la salsa de soja y muévelas
para que se impregnen. Vierte sobre las brochetas la salsa yakitori y saltéalas y
muévelas vigorosamente para que se reparta la salsa y se dore. Sácalas cuando

veas que están doradas.
Otras recetas de albóndigas:
Albóndigas suecas veganas con salsa de caramelo
Albóndigas de arroz y verduras en salsa
Albóndigas de garbanzos
Albóndigas de tofu y calabacín
Kofta Manchurian (albóndigas de verdura)
Albóndigas veganas en salsa de puerro
Albóndigas con patata
Albóndigas de avena con salsa de tomate y coco
Albóndigas de coliflor con salsa de tomate
Mini albóndigas de soja amarilla y zanahoria (ES-IT)
Albóndigas de remolacha (sin gluten) (EN)
Albóndigas veganas para spaghetti (EN)
Albóndigas de lentejas (EN)
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32 Comments
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COMMENTS
MARIA SAYS
13 Noviembre, 2012 at 16:49
Cocina Vegana
Responder
ANYE SAYS
Esta excelente esta pagina, felicidades!!
Responder
JETSA Y LA COCINA SAYS

21 Enero, 2013 at 19:32
Qué gran recopilación, qué bien me va a venir.
Miles de gracias
Responder
MRCDS SAYS
11 Febrero, 2013 at 15:51
Gracias, gracias, y + gracias.

Esta pag., hoy, me ha alegrado el dia.
Responder
ARI SAYS
9 Marzo, 2013 at 20:33
Muy buena página, felicitaciones :)
Responder
RUY SAYS
14 Abril, 2013 at 1:17
Guuaauuhhhh!!!
Que completo, andaba buscando algo parecido a lo que nos
ofreces, pero no lo esperaba TAN COMPLETO. Muy buena

recopilacion de info y muy bien explicada.
Mis agradecimientos por compartir
BEsos y abrazos
Responder
DANIELA ZHU SAYS

21 Mayo, 2013 at 16:11
muy buena pagina excelentes recetas estoy enamorada!!!!
Responder
CONSUELO G SAYS
18 Octubre, 2013 at 0:00
Hola, excelente la página, quisiera saber como puedo almacenar la
masa para las albondigas,¿se puede congelar? Gracias ;)
Responder
GASTRONOMÍA VEGANA SAYS

18 Octubre, 2013 at 0:55
Hola Consuelo!
Lo tienes en el artículo, también en qué punto es mejor
congelarlas.
Un saludo!
Responder
VALENTIN SAYS
28 Octubre, 2013 at 18:51
Excelente el articulo, muchas gracias por compartir toda esta info!!
Saludos desde mendoza, argentina.
Responder
MARTA SAYS
19 Marzo, 2014 at 20:53
Genial!!!!
Responder
FAUSTA SAYS
27 Marzo, 2014 at 22:46
Me encanta este blog y todas tus explicaciones. Mi madre es
quimica y amante de la cocina y siempre cocino explicandome las
propiedades y cualidades de los ingredientes! Ella siempre dice,

que la cocina es otro laboratorio :) Quería consultar, la soja
texturizada la pones previamente hidratada verdad??? Porque no
lo aclaras, y voy a hacer la receta y no quiero arruinarla!!!
Responder

1 Abril, 2014 at 16:34
Hola Fausta!
No es necesario hidratar la soja texturizada para esa receta, se
hidratará con los líquidos que contiene la masa.
Muchas gracias y un saludo! :)
Responder
ANTO SAYS
6 Abril, 2014 at 0:59
Después de leer y releer el tutorial hasta que me quedó todo bien
claro, me decidí a hacer unas albóndigas y ¡Menudo resultado!
¡Buenísimas! :D
Muchas gracias por compartir este imprescindible tutorial.
Responder
OSVALDO SAYS
12 Agosto, 2014 at 0:41
Excelente página, Gracias!
Responder
LAURA SAYS
15 Agosto, 2014 at 20:55
Muchas gracias por la receta, ando buscando este tipo de recetas
para mis niños, pero no hay manera de que me queden decentes…
la soja texturizada aun dejándola horas en remojo queda poco

“mojada”, tengo que echar mucho gluten para hacer la mas y al
cocinarla al llevar tanto gluten queda como gomosa, la textura no
es nada apetecible cuando la pruebas, de aspecto están bien, pero
no al comerlas He utilizado la soja eco cesta, comprada en
carrefour. Algún consejo?
Gracias de antemano
Responder

15 Agosto, 2014 at 21:38
Hola Laura!
Deja la soja texturizada en remojo con agua hirviendo (o
cuécela) para que se ablande antes y después escúrrela.

Utiliza más ingredientes en tus albóndigas, no sólo la soja
texturizada y el gluten, echa un vistazo al tutorial y usa los que
tengas a mano o los que más te gusten, tanto por sabor como
por textura (por ejemplo almidón de maíz (maicena), calabacín

rallado, etc.).
Un saludo!
Responder
DAVI SAYS
Las hice paso por paso y el resultado no me ha gustado nada…

Son chiclosas y gomosas :( una pena
Responder

Revisa el post y la receta, habrá algo que hayas pasado por

alto ;)
Responder
LOTA SAYS
Toma ya, menuda generosidad! gracias!
Responder
RAIMUNDO PAEZ SAYS

30 Mayo, 2015 at 4:31
se ve todo muy bueno,vamos a probar!
Responder
SABRI SAYS
Buenas tardes desde Bs As , Argentina, estoy iniciándome en la
cocina vegana.. me podrian ayudar con alguna pagina que sea de
aca? porque hay ingredientes de su cosina que no consigo!!! Desde
ya gracias, espero su respuesta!!

PD: Excelentes las recetas y todo, felicidades!!!
Responder

Hola Sabri!
Echa un vistazo a Hola Vegan, seguro que te ayuda un
montón :)
Un saludo!
Responder
JESSICA SAYS
19 Diciembre, 2015 at 18:28
Hola! excelente post!! Disculpa una pregunta, en las albondigas
para todo, ¿la soja texturizada va hidratada? ¿Es una taza de soja
hidratada o seca? Gracias
Responder

20 Diciembre, 2015 at 14:23
Hola Jessica!
Va tal cual, sin hidratar (se hidratará con el resto de
ingredientes) ;)
Un saludo y muchas gracias!
Responder
CRIS SAYS
24 Enero, 2016 at 0:36
Muchísimas gracias por compartir toda esta información!
Responder
MARIA CLUSELLA SAYS

7 Marzo, 2016 at 15:15
Buenas tardes, he seguido la receta que ponéis de ejemplo
al pie de la letra y el resultado estéticamente es bueno,
parecen albóndigas normales, pero al probarlas son como
de goma, una textura bastante desagradable, incluso uno de los

comensales casi se atraganta. No digo que sea culpa de la receta,
pero como soy nueva en este tipo de cocina querría saber si es
que es la textura que deben tener este tipo de albóndigas o si por
el contrario habré hecho algo mal y qué es lo más probable que

me haya fallado para que tenga esa textura como de goma.
Muchas gracias!
Espero su respuesta.
Responder

7 Marzo, 2016 at 18:18
Hola Maria!
En efecto no deberían quedar gomosas sino tiernas y jugosas.
Por lo que comentas parece que le faltó líquido a la masa, o
bien el tiempo de cocción fue demasiado prolongado. Prueba

la próxima vez con un poco más de líquido y haciéndolas lo
justo para que se doren :)
Un saludo!
Responder
ELINA SAYS
23 Marzo, 2016 at 11:35
Enhorabuena!!
A veces nos falta ideas y recetas para hacer comidas SANAS. En
especial a quienes no nos gusta mucho la cocina, pero si comer!!…
Solo puedo agradecer vuestra ayuda!!.. gracias por compartir!!…

Magnífico!!
Un abrazo lleno de luz!
Responder
HIGINIO PÉREZ SAYS

28 Septiembre, 2016 at 22:27
Sin palabras. He llegado aquí “recomendado” desde otro blog de
cocina vegana del que aprendo mucho, creativegan, y este post es

absolutamente increíble.
Con vuestros consejos he hecho la siguiente receta (a ojo).
Puse a freir ajo, añadí cebolleta y luego calabacín y champiñones
picaditos (la próxima vez los picaré aún más jeje).

Hidraté soja texturizada fina con agua y soja y lo añadí al sofrito
con especias (tomillo, orégano, un poco de cayena y comino) lo
salé y lo dejé enfriar.
Preparé una mezcla ligera de harina de garbanzo con agua y un

poco de vinagre y lo añadí a la mezcla anterior, luego un par de
cucharadas de almidon de maíz y luego fui añadiendo gluten hasta
que la “masa” tenía buena consistencia, hice bolitas y las rebocé
en harina de arroz.
Hice tres pruebas de cocción como vosotros, fritas, cocidas y al

horno. Me decanto por la cocción en agua porque las quiero
congelar, así luego las decongelaré en la sartén despacio o
directamente en alguna salsa.
De verdad, gracias por las instrucciones. Así uno siente de verdad

que COCINA en lugar de seguir una receta al pie de la letra.
Abrazos!
Responder

Me alegro mucho, Higinio! ^___^ A ver si invitas a esas

albóndigas <3
Soy Virginia, que además de CreatiVegan llevo Gastronomía
Vegana ;)
Responder
HIGINIO PÉREZ SAYS

Qué me dices! Jajaja, qué bueno! Me cuadra por
semejante cantidad de informacion precisa ♡_♡ No sé para
qué las congelé… hoy me las zampé con arroz jaja. Gracias
maja!
Responder
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Cómo hacer albóndigas veganas perfectas | Gastronomía Vegana Page 1 of 59

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CÓMO HACER ALBÓNDIGAS VEGANAS

ingredientes, y que se añaden a diferentes tipos de platos, como los espaguetis

con albóndigas o los guisos con albóndigas. Normalmente se añaden especias,

El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y su

Cuando pensamos en “albóndigas vegetales”, “albóndigas vegetarianas” o

ejemplos, o puede que ninguno, ya que estamos acostumbrados a que las

albóndigas siempre son de carne, sin embargo, si enumeramos la cantidad de

cuenta de que las combinaciones son casi infinitas.

qué cantidades, qué métodos de cocción, etc.

Empezaremos por lo básico: cómo montar las albóndigas.

queremos hacer albóndigas de una verdura, la masa no tendrá la consistencia

harina y someterlas a una primera cocción en medio graso (freírlas) o al horno,

para después poder echarlas al caldo o al guiso.

Las harinas y almidones están presentes en muchas recetas de albóndigas. Su

algunas harinas y qué es lo que harían al añadirlas a nuestra masa de

Harina de trigo normal o integral

Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al

Harina de gluten o gluten de trigo

Es únicamente el gluten de trigo, en forma de harina, con un color tostado y

gliadina y glutenina, dos proteínas responsables de la elasticidad de la harina

de los preparados más conocidos con gluten de trigo es el seitán, un bloque

apreciado por su consistencia y textura, fácilmente cortable en filetes, lonchas

el método de cocción que usemos, es decir, no se rompe, no se deforma, no se

ingredientes base como el arroz o verduras. Lógicamente el éxito de las

albóndigas no estará sólo en hacerlas con gluten, sino en utilizar la cantidad

Es apelmazante pero no confiere elasticidad a la masa, ya que no contiene

gluten, aunque sí cremosidad y un punto crujiente en la superficie. Tampoco

La harina de garbanzos al mezclarse con los líquidos actúa prácticamente igual

cuidado de no añadir demasiada en propoción con los líquidos porque nos

podrían quedar unas albóndigas muy secas y quebradizas. Da sabor a

o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas grandes de harina de

Al igual que la harina de maíz es apelmazante pero no elástica, y nos ayuda a

harina de arroz glutinoso (mochiko).

Harina de arroz glutinoso

Esta harina gelifica y es bastante elástica, de hecho es con la que se preparan

los mochi (dulces japoneses elásticos y consistentes, casi como gominolas). Su

capacidad apelmazante y gelificante dependerá de la cantidad de líquido en la

glutinoso se nos pueden deshacer en la sartén o en el guiso si no tienen una

textura fuerte, es mejor hacerlas al vapor o utilizar esta harina como

complemento de otras en la elaboración de las albóndigas.

Almidón de maíz o maicena

Es espesante y gelificante, ligeramente elástica, nos ayuda a que las albóndigas

la humedad de la masa. No le confiere ningún sabor a la masa y también se

puede utilizar como rebozado.

reacciones de Maillard a la hora de freír las albóndigas o hacerlas a la parrilla o

a la barbacoa. Es aglomerante pero poco elástica, mejor utilizarla mezclada con

queremos unas albóndigas perfectas. Da un ligero sabor a soja tostada al freír,

si quieres evitarlo añade algún ingrediente ácido (no mucha cantidad)

Harina de trigo sarraceno

No contiene gluten y se suele utilizar en lugar de la harina de trigo común

gracias a su poder apelmazante y ligeramente elástico. En las albóndigas nos

Linaza molida o semillas de lino molidas

Aunque no es una harina en sí, se vende en paquetes ya molida y es muy útil

molidas se ha de mezclar con aprox. 2 cucharadas de agua y dejar reposar de

15 a 30 minutos, y equivaldría a 1 huevo. La adición de la mezcla de linaza nos

imprescindible, pero sí recomendable. Un efecto muy parecido lo tienen las

apelmazante cremosa y elástica (por ejemplo con harina de garbanzo y almidón

espesante, elástica y aglomerante. Se debe usar en combinación con otras

harinas apelmazantes y mezclar con agua antes de añadir a la masa de las

Al igual que el almidón de patata confiere elasticidad y es espesante y