UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR-OCCIDENTE

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA EFICIENCIA DEL PROPIONATO DE AMONIO COMO

INHIBIDOR DE CREICIMIENTO DE fusarium sp. EN MAÍZ AMARILLO (zea mays)

FRANCISCO ARTURO GIRÓN DE LEÓN

200541085

MAZATENANGO SUCHITEPEQUEZ 16 ENERO DEL 2018

 INDICE
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ 2
3. JUSTIFICACIÓN................................................................................................................. 3
4. Marco Teórico ...................................................................................................................... 4
4.1 Alimentos balanceados ................................................................................................. 4
4.1.1 Características de los alimentos balanceados ........................................................ 4
4.1.2 Materias Primas para la elaboración de alimentos balanceados ............................ 4
4.2 Maíz (Zea mays) ........................................................................................................... 5
4.2.1 Descripción de la planta ........................................................................................ 5
4.2.2 Tipos de maíz ........................................................................................................ 5
4.3 Estructura y morfología del maíz .................................................................................. 7
4.3.1 Pericarpio: .............................................................................................................. 8
4.4 Micotoxinas: ................................................................................................................. 9
4.4.1 Clasificación: ......................................................................................................... 9
4.4.2 Estructura química y propiedades de las fumonisinas ......................................... 11
4.5 Hongos productores de micotoxinas y condiciones para su producción .................... 11
4.6 Toxicología general de las fumonisinas...................................................................... 13
4.6.1 Trastorno del metabolismo de los esfingolípidos ................................................ 13
4.6.2 Ruta biosintética de los esfingolípidos ................................................................ 13
4.6.3 La relación Sa/So como biomarcador de la intoxicación por fumonisinas ......... 14
4.6.4 Desregulación celular medida por esfingolípidos y las enfermedades debido a las
fumonisinas ........................................................................................................................ 15
4.6.5 Alteración del metabolismo de los ácidos grasos en el hígado ........................... 15
4.6.6 Carcinogenicidad ................................................................................................. 15
4.6.7 Las fumonisinas inhiben la absorción de folato .................................................. 16
4.6.8 Absorción, distribución y transferencia de las fumonisinas en los animales ...... 16
4.7 Efectos de las fumonisinas sobre los animales en general .......................................... 16
4.7.1 Efectos de las fumonisinas sobre el sistema inmune ........................................... 17
4.7.2 Las fumonisinas influyen en la inmunidad celular humoral................................ 17
4.7.3 Efectos de la fumonisinas en los cerdos: ............................................................. 18
4.7.4 Aumento de la susceptibilidad en general y enfermedades ................................. 18
 4.7.5 Efecto sobre la expresión, síntesis de citocinas e interleucina ............................ 18
4.7.6 Efecto sobre la respuesta inmune humoral .......................................................... 18
4.7.7 Otros efectos generales ........................................................................................ 18
4.8 Efectos de la fumonisina en la avicultura ................................................................... 18
4.9 Efectos de las fumonisinas en los rumiantes .............................................................. 19
4.10 Efectos de la fumonisinas en los peces .......................................................................... 19
4.11 Efectos de las fumonisinas en los conejos ..................................................................... 19
4.12 Efectos de la fumonisinas en los caballos ...................................................................... 20
4.13 Legislación y directrices sobre la contaminación por fumonisinas ............................... 20
4.14 Prevención y control de Micotoxinas ............................................................................ 20
4.15 Inhibidores de hongos .................................................................................................... 21
4.16 Propionato de amonio .................................................................................................... 22
4.17 Determinación de micotoxinas Fusarium miniliforme .................................................. 23
5. Objetivos ............................................................................................................................ 24
5.1 OBJETIVO GENERAL: .................................................................................................. 24
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 24
6. Hipótesis ............................................................................................................................. 25
7. Recursos ............................................................................................................................. 26
7.1 Físicos .............................................................................................................................. 26
7.2 Humanos .......................................................................................................................... 26
7.3 Económicos ...................................................................................................................... 26
8. Diseño estadístico ............................................................................................................... 27
8.1 Distribución de “t” Student: ............................................................................................. 27
8.2 Distribución de la probabilidad de “t” de student ....................................................... 27
8.3 Propiedades de las distribuciones de t ............................................................................. 28
9. Marco operativo ................................................................................................................. 29
9.1 Técnicas de recolección de muestras ............................................................................... 29
9.2 Procedimiento para la toma de muestra de maíz en almacenamiento mediante el
esquema de muestreo en silos metálicos................................................................................ 29
9.3 Manejo de muestras ......................................................................................................... 30
9.4 La recolección de muestras para ser enviadas al laboratorio, se divide en seis tomas
representativas codificadas de la siguiente manera: .............................................................. 30
9.5 Determinación de micotoxinas Fusarium miniliforme .................................................... 31
 9.6 Metodología de análisis de micotoxinas .......................................................................... 31
10. Cronograma de actividades ............................................................................................ 32
11. Bibliografía ..................................................................................................................... 33
12. Anexos ............................................................................................................................ 35
12.1 Anexos 1: ....................................................................................................................... 35
12.2 Anexo 2: ......................................................................................................................... 36
12.3 Anexo 3: ......................................................................................................................... 37
12.4 Anexo 5: ......................................................................................................................... 38
13. Apéndice ......................................................................................................................... 39
13.1 Metodología de análisis de micotoxinas ........................................................................ 39
14. Glosario .......................................................................................................................... 40
14.1 Apoptosis: ...................................................................................................................... 40
14.2 Citocinas: ....................................................................................................................... 40
14.3 Elucidar: ......................................................................................................................... 40
14.4 Endotelio: ....................................................................................................................... 40
14.5 Fungistático .................................................................................................................... 40
14.6 Interleucinas: .................................................................................................................. 41
14.7 Inmunosupresión: ........................................................................................................... 41
14.8 Linfoproliperativa: ......................................................................................................... 41
14.9 Macrófagos: ................................................................................................................... 41
14.10 Neutrófilos: .................................................................................................................. 41
14.11 Quimiosíntesis: ............................................................................................................ 42
14.12 Senectud: ...................................................................................................................... 42
14.13 Vasculatura: ................................................................................................................. 42
 1. INTRODUCCIÓN

Los costos de alimentación representan el 70% de los gastos totales del productor agropecuario,
por lo cual se hace necesario considerar la calidad de la materia prima denominada Maíz
Amarillo dentado (Zea mayz), para asegurar que el producto terminado cumpla con
características de calidad y nutricionales idóneas para el consumo animal.

La micotoxicosis se define como la intoxicación de los animales causada por el consumo,

inhalación o contacto de alimentos contaminados con micotoxinas, siendo estos metabolitos
secundarios tóxicos producidos por hongos cuyos principales géneros son: Apergillus spp,
Fusarium sp y penicillium spp, los cuales se presentan en una amplia variedad de sustratos como
granos (maíz, trigo, avena y arroz) y alimentos balanceados, las cuales son liberadas al medio o
pueden permanecer dentro de la estructura fúngica.

La contaminación de maíz amarillo con el hongo Fusarium spp el cual produce la micotoxina
llamada Fumonisina, representa una situación compleja ya que se ve afectada la industria de
alimentos balanceados. Por la acción de los alimentos contaminados por hongos toxicogénicos,
ya que estos metabolitos secundarios fúngicos en los alimentos están relacionados con la
toxicidad de los mismos, con la posibilidad de que ellos se acumulen en los tejidos con efectos
nocivos ya que producen reducida conversión en la ganancia de peso del animal,
inmunosupresión, daños en el hígado y muerte.

Para minimizar el crecimiento fúngico de Fusarium sp se pueden utilizar como medida de

prevención inhibidores de hongos (propionato de amonio) ya que estos interfieren con la
esporulación; el propionato de amonio tiene una doble acción antifúngica, ya que disocia en
contacto con la humedad de los granos en amoníaco y ácido propiónico, efecto que incrementa
la porosidad de la pared celular atacando la membrana celular de los hongos, reduciendo el pH
del interior de la célula, lo que ocasiona reducción del crecimiento y finalmente la muerte
celular.

1
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El grano de maíz amarillo desempeña un rol importante en la vida y nutrición de los animales,
siendo parte fundamental en su dieta básica diaria por su alto valor nutricional. En la planta de
alimentos balanceados para animales Nutramix, se ha evidenciado por medio de análisis de
micotoxinas en el maíz, presencia de fumonisina en concentraciones que superan los límites
máximos permisibles para su utilización, siendo esta micotoxina producida por el hongo
Fusarium miniliforme, la cual causa deterioro en la salud de los animales debido a la
inmunosupresión que está ocasiona. Dentro de los controles de aseguramiento de calidad que se
realizan para la elaboración de estos alimentos, la determinación de la toxina fumonisina juega
un papel importante como punto crítico de control para la realización de la formulación para
que se produzcan alimentos para animales de calidad; por tal motivo se requiere la utilización
de propionato de amonio como inhibidor de hongos (Fusarium miniliforme) para la reducción
de concentraciones de toxinas producidas por metabolitos secundarios del hongo Fusarium
miniliforme.

¿Será el propionato de amonio eficiente para inhibir el crecimiento de Fusarium miniliforme en

el maíz amarillos (Zea mays)?

2
 3. JUSTIFICACIÓN

La fumonisina es una toxina que se produce a partir de metabolitos secundarios del Fusarium
miniliforme que afecta a los animales que son alimentados con productos que contengan estas
micotoxinas, su existencia en el grano de maíz amarillo tiene un alto impacto sobre la salud
animal.

Plantaciones del Sur “NUTRAMIX” es una empresa que elabora alimentos para animales (aves,
rumiante y cerdo) en sus diferentes etapas, donde el 50% de la materia prima que se utiliza para
la formulación de alimentos para animales es maíz amarillo norteamericano, en el cual en las
últimas importaciones se ha determinado la presencia de fumonisina en valores que superan los
parámetros establecidos para su utilización (1000 ppb).

En consecuencia, la presencia de estas toxinas se considera la utilización por dosificación de

propionato de amonio como inhibidor de crecimiento de hongos y así reducir la producción de
toxinas (fumonisina), ya que éstas ocasionan inmunosupresión en los animales debilitando las
defensas inmunológicas provocando daños y lesiones a nivel macroscópicos y microscópicas
por lo cual reduce los rendimientos y calidad de la carne en el canal.

Por los expuesto anteriormente se hace necesario determinar la eficiencia del propionato de
amonio, como inhibidor del hongo Fusarium miniliforme.

3
 4. Marco Teórico

4.1 Alimentos balanceados

Es una mezcla homogénea de ingredientes cuya composición nutricional permite aportar la

cantidad de nutrientes biodisponibles necesarios para cubrir el requerimiento del metabolismo de
un animal, en función de su etapa metabólica, edad y peso, en donde el mezclado de esos
ingredientes debe de tener un coeficiente de variación menor al 10%, para garantizar que el
animal esté consumiendo el alimento perfectamente balanceado.

4.1.1 Características de los alimentos balanceados

 Tener un estricto balance de nutrientes

 Contener variedad materias primas de buena calidad
 Óptima palatabilidad
 Características físicas apropiadas
 Ser digestible
 Ser inocuo, sin factores anti-nutricionales o toxinas
 No contener insumos obtenidos de restos la misma especie animal
 Tener un costo apropiado

4.1.2 Materias Primas para la elaboración de alimentos balanceados

Para lograr un alimento balanceado deben de incluirse variados ingredientes, entre los cuales
podemos mencionar:

 Macro-ingredientes (maíz, soja, DDG´S y salvadillo)

 Micro-ingredientes (aminoácidos y vitaminas)
 Medio-ingredientes (calcio grano y fino)
 Líquidos (mezcla de grasas en proporción 50% yellow-grease y aceite de palma)

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 4.2 Maíz (Zea mays)

El maíz es una forma doméstica del Teosinte (Zea mays spp. Parviglumis) cuyo nombre
científico es Zea mays, es una especie de gramínea anual originaria de México (Cardoza, 2006).

4.2.1 Descripción de la planta

La planta de maíz presenta la siguiente morfología:

4.2.1.1 Raíz:
Pueden ser fibrosas o eventuales que surgen en los primeros nudos sobre la superficie
del suelo; éstas raíces tienen como función de mantener a la planta erguida
(Contreras, 2008).

4.2.1.2 Tallo:
Se encuentra integrado por tres capas, una capa exterior la cual es impermeable y
transparente, una pared por donde ese trasladan las sustancias nutritivas y una
médula con un revestimiento esponjoso blanco en donde se guardan las reservas
nutritivas (Contreras, 2008).

4.2.1.3 Hojas:
Son de forma alargada y envueltas al tallo, de donde brotan las espigas o mazorcas
(Contreras, 2008).

4.2.1.4 Mazorca:
Es un tronco cubierto de granos que representa la parte comestible de la planta
(Contreras, 2008).

4.2.2 Tipos de maíz

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Estos se pueden clasificar en: maíz duro, maíz reventón, maíz dentado, maíz harinoso, maíces
cerosos, maíz dulce, maíz dulce para mazorca verde y maíz baby.

4.2.2.1 Maíz duro:

Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto; el endospermo
está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una parte de almidón
blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz
(FAO, 1998).

4.2.2.2 Maíz reventón:

Es una forma extrema de maíz duro con endospermo que ocupa la mayor parte de
grano y una pequeña cantidad de almidón blando, en la parte basal del mismo; los
granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma ovalada (FAO,
1998).

4.2.2.3 Maíz dentado:

Es comúnmente el tipo de maíz mayormente cultivado para grano y ensilaje; el
endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros y el
almidón duro está limitado solo a los dos lados del grano, cuando el grano se
comienza secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce
una pequeña depresión; a esto se debe la apariencia de un diente de esta característica
obtiene su nombre. El maíz dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros
tipos de maíces, pero tienden a ser más susceptibles a hongos e insectos en el campo
y en almacenamiento y demora más en secar que los maíces de endospermo duro
(FAO, 1998).

4.2.2.4 Maíz harinoso:

El endospermo del maíz harinoso está compuesto principalmente de un almidón muy
blando; estos son casi únicamente usados como alimento para humanos (FAO,
1998).

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 4.2.2.5 Maíz ceroso:
Su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso, el almidón
de los maíces duros y dentados está compuesto principalmente por el 70% de
amilopectina y el 30% de amilosa; en cambio el maíz ceroso está compuesto
exclusivamente por amilopectina (FAO, 1998).

4.2.2.6 Maíz dulce:

Los granos tienen un gran contenido de azúcar y son de gusto dulce, la conversión
de azúcar a almidón es bloqueada por genes recesivos; los granos de maíz dulce son
susceptibles a enfermedades y son comparativamente, de menor rendimiento que los
tipos duros o dentados, por lo que comúnmente son cultivados en forma comercial
en zonas tropicales (FAO, 1998).

4.2.2.7 Maíz baby:

Este maíz antes de la polinización, las mazorcas jóvenes son cosechadas y utilizadas
como hortalizas, consumidas frescas o envasadas (FAO, 1998).

4.3 Estructura y morfología del maíz

Cada tipo de maíz posee su propia estructura y propiedades, el maíz son los granos más
conocidos y básicos para la alimentación, su fruto es una cariópside constituido con un
pericarpio y la semilla (UNAM, 2013).

La calidad del grano de maíz está asociada a tanto con su constitución física, que determina la
textura y dureza, como su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades
tecnológicas.

Los granos de maíz son cariópsides desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el funículo; el principal parámetro de clasificación es el color externo
del maíz (UNAM, 2013).

El grano de maíz está constituido de tres partes principales, cuya proporción varía según el tipo:

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 4.3.1 Pericarpio:
Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del peso del grano; es resistente
al agua y al vapor. Está dividido en cuatro capas delgadas:

o Epicarpio: capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes gruesas.

o Mesocarpio: capas constituidas por pocas células siendo la capa externa más
gruesa, similar a la del epicarpio.
o Células Cruzadas: son capas de células de paredes delgadas, con muchos
espacios intracelulares.

o Células tubulares: son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.

4.3.2.2 Endospermo:
En la mayoría de las variedades de maíz representa el aproximadamente 80-82% del total
del peso de grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la semilla que va a
germinar; el endospermo está constituido por tres tipos de células:

o Capa de aleurona: de una sola célula, contiene proteína, aceite, minerales y

vitaminas.

o Endospermo corneo: formado por células de forma irregular y alargadas.

o Endospermo Harinoso: se localiza en la parte central del grano, está constituido

por células grandes en relación a las otras células que componen al endospermo.

4.3.2.3 Embrión/Germen: representa entre el 8-12% del peso del grano y está
conformado por:

o Escutelo: órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de

su germinación.

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 o Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas
y una radícula (UNAM, 2013).

4.4 Micotoxinas:
Los hongos son organismos eucariotas (su ADN está contenido en el núcleo), los hongos pueden
vivir a expensas de tejidos vivos de un organismo, ya que son incapaces de fabricar su alimento
por carecer de clorofila. Al existir la unión de huésped con el organismo, los aminoácidos y los
azúcares del huésped son absorbidos por los hongos, por lo cual ocasionan enfermedades; o bien
causan la muerte por toxinas o la destrucción de tejidos por enzimas (Montaner, 2004).

Las micotoxinas, que se derivan de las palabras griegas mikes y toxina, el cual significa hongo
y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la fase de crecimiento llega
a su etapa final y durante la fase estacionaria (Castillo, 2007); las micotoxinas son metabolitos
fúngicos secundarios producidos por algunas cepas de hongos, solo unas pocas especies de
hongos son capaces de sintetizar micotoxinas e incluso dentro de una misma especie de hongos
solo ciertas cepas tiene esta capacidad (Corry, 2003).

Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso molecular, policetónicos que tienen
lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas; se interrumpe la
reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los hongos.
Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los hongos como fuente de energía.
Las micotoxinas se suelen formar final de la fase exponencial o al principio de la fase
estacionaria de crecimiento de hongos toxicogénicos.

4.4.1 Clasificación:

En la actualidad se conocen más de 200 diferentes micotoxinas, presentes en gran variedad de

productos, tanto naturales como procesados; son compuestos como las aflatoxinas, ocratoxinas,
fumonisinas y zearalenona entre muchas otras.

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A continuación, se presenta la descripción de las principales micotoxinas que se encuentran en
los alimentos; se describen su estructura química y toxicidad.

4.4.1.1 Aflatoxina:
Son producidas por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Existen
seis fracciones: B1, B2, G1, G2, M1 Y M2, donde la B1 en condiciones naturales,
es la que se encuentra en mayor proporción, siendo la más tóxica y cancerígena; el
daño característico ocurre en el hígado.

4.4.1.2 Ocratoxina:
Son producidas por Aspergillus spp y el hongo Penicillum spp que pueden
encontrarse en cereales sobre todo en trigo, avena, cebada y maíz, aunque también
se ha detectado en granos de café; dichos hongos son ubicuos y su potencia de
contaminación muy alta. Las condiciones de temperatura y humedad moderada
favorecen la formación de ocratoxinas en cereales (Carrillo, 2012).

4.4.1.3 Zearalenona:
Son micotoxinas fitoestrogénicas producidas por especies de Fusarium, entre las que
se destacan F. culmorum, F. graminesrum y F. sporotrichiodes (Carrillo, 2012).
Estos hongos colonizan de manera principal granos de cereales (en especial maíz y
trigo), así como plátanos y tomates. Las condiciones que favorecen la presencia de
los hongos que producen estas toxinas son humedad relativamente alta y temperatura
moderada.

4.4.1.4 Trichothecenes:
Son producidos por el hongo Fusarium graminearum, incluye el deoxinivalenol (P.,
2017).

4.4.1.5 Fumonisinas:
Son un grupo de metabolitos secundarios producidos por hongos del género
Fusarium en especial F. miniliforme, F. proliferatum y F. verticilliodes los cuales

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 crecen por lo común en el suelo (Carrillo, 2012). Estas micotoxinas se han detectado
en maíz, sémola y otros cereales que se cultivan en el clima tropical y subtropical.
Los hongos Fusarium infectan el grano de los cereales antes que se coseche, en
especial al momento de la floración. Se conocen seis tipos de fumonisinas: B1, B2,
B3, B4, A1 Y A2. Lo tipos de B1, B2 y B3 son los que se presentan en mayor
frecuencia en los alimentos (Requena, 2005).

4.4.2 Estructura química y propiedades de las fumonisinas

La estructura química de las FB1 y FB2 se reportaron por primera vez en 1988, desde
entonces se han descubierto 28 homólogos y se espera descubrir otras especies. Las
diferencias entre las FB1, FB2 y FB3 consisten en la cantidad y la posición de los grupos
hidroxilo en la estructura hidrocarbonada. (Starkl, 2016).
La similitud estructural de las fumonisinas con bases esfenoides, esfinganina (Sa) y
esfingosina (So), es crucial para su toxicidad y por ende su capacidad para alterar el
metabolismo de esfingolípidos e interferir en las posteriores síntesis y rutas. El grupo amino
primario de las fumonisinas parece ser necesario para su actividad bilógica (Starkl, 2016).

Las fumonisinas son solubles polares y debido a esto son solubles en agua; sin embargo, son
más solubles en acetonitrilo/agua o metanol. Aunque las fumonisinas son muy resistentes a
las altas temperaturas. El calentamiento en condiciones alcalinas (nixtamalización) da lugar
a la ruptura de los dos grupos laterales de ácido tricarbalilico, generando las llamadas
fumonisinas hidrolizadas (HFB1, HFB2 y HFB3); estos productos también se conocen como
aminopolioles o aminopentoles (Merril, 2001).

4.5 Hongos productores de micotoxinas y condiciones para su producción

Se conocen varios hongos que producen las fumonisinas; entre los más importantes estudiados
se pueden mencionar el F. verticilliodes y el F. proliferatum. las podredumbres de los kernel rot
granos producida por estos hongos tienen una estrecha relación con los altos niveles de
contaminación por fumonisinas el daño provocado por los insectos, especialmente el barrenador

11
europeo del maíz, exacerba la penetración de los granos por los hongos y en consecuencia, la
producción de las fumonisinas.

Otros factores que incrementan la incidencia de las fumonisinas son la temperatura, estrés por
la sequía y las características de la planta (espesor del pericarpio y mayor tendencia a la
fragmentación de los granos). Las condiciones óptimas para la proliferación de las fumonisinas
están entre 20-25 ° C y una actividad del agua entre 0.97 y 0.99 (Starkl, 2016).

Muchos hongos, principalmente los Fusarium spp., son capaces de producir fumonisinas, de
ellos el F. verticilliodes es uno de los más frecuentes que están asociados al maíz en todo el
mundo. La formación de fumonisinas en los campos de maíz se relaciona de forma concluyente
con la ocurrencia de F. verticilliodes y F. proliferatum, los cuales predominan durante la fase
de maduración tardía (Chulze, 1996).

Estas especies pueden causar una llamada podredumbre de los granos por Fusarium spp; se ha
encontrado que la severidad de esta infección en las mazorcas puede ser un buen indicador de
acumulación de fumonisinas (Pascale, 1997). Sin embargo, se debe de tener presente que la
FB1, aparece en los granos de maíz contaminados, tanto en los muy dañados como también en
los sanos, por lo tanto, eliminar solo los granos dañados no es suficiente para vencer la
contaminación debido a las fumonisinas (Cao, Santiago, Ramos, Souto, & Aguín, 2014).

Esto resalta el hecho de que una ligera variación de la temperatura, actividad del agua (Aw), Ph
del sustrato y subtipo de cepa puede afectar el comportamiento de los hongos en relación al
crecimiento optimo y la producción de fumonisinas, la mayoría de las cepas de Fusarium que
se conoce que producen fumonisinas muestran una producción pico entre 20-25 °C y la
producción máxima de fumonisinas ocurre por lo generala 5 °C por debajo del crecimiento de
estos hongos (Mogensen & al, 2009).

Las diferentes especies de Fusarium spp puede producir una gran variedad de micotoxinas. El
Fusarium spp. generalmente es considerado un hongo del campo debido a su proliferación en
condiciones de campo, aunque en algunos casos la proliferación fúngica y de fumonisinas

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también se observaron en el almacenamiento real. Para prevenir la producción de las
micotoxinas, la humedad de los granos en el lugar de almacenamiento a lo largo del tiempo debe
de ser inferior a 13-14% (Bars, Dupuy, Boudra, & Cassini, 1994).
La actividad del agua es similar para todas las fumonisinas productoras de hongos, es decir 0.97
– 0.99 lo cual significa que son condiciones húmedas y mojadas.

4.6 Toxicología general de las fumonisinas

4.6.1 Trastorno del metabolismo de los esfingolípidos

La toxicidad de las fumonisinas se basa en su capacidad de alterar el metabolismo de los
esfingolípidos y de la síntesis de los esfingolípidos debido a su similitud estructural con la
esfinganina (Sa) y la esfingosina, que son elementos importantes de los lípidos en las
membranas celulares (Starkl, 2016). La FB1 fue el primer inhibidor específico del metabolismo
de los esfingolípidos que se descubrió y ahora es usado ampliamente para estudiar el rol de los
esfingolípidos en la regulación celular.

La FB1 inhibe la enzima ceramida sintasa, que origina el trastorno del metabolismo de los
esfingolípidos. La ceramida sintasa cataliza la acilación de la esfinganina (Sa) en la biosíntesis
de los esfingolípidos, así como la desacilación de la esfinganina y la esfingosina de la dieta que
se libera por la degradación de los esfingolípidos complejos (ceramida, esfingomielina y
glicoesfingolípidos) (Starkl, 2016).

Como consecuencia de estos trastornos los niveles de los productos intermedios del
metabolismo de los esfingolípidos se modifican. El nivel de esfinganina (es menor medida de
esfingosina), aumenta y sus productos de degradación como el Sa/So-1-fosfato (So-1-P),
también aumenta. Sin embargo, los niveles de ceramida y esfingolípidos se reducen (Merril,
2001).

4.6.2 Ruta biosintética de los esfingolípidos

Los esfingolípidos son lípidos que contienen un esqueleto de bases de esfingoides. Se cree que
éstas protegen las superficies de las células contra factores ambientales prejudiciales formando

13
una capa exterior mecánicamente estable y químicamente resistente de la bicapa lipídica de la
membrana plasmática. También son necesarias para el crecimiento de la célula y afectan
moléculas señalizadoras en varias rutas, conducen así la muerte apoptótica y necrótica, a la
diferenciación celular y a respuestas inmunes alteradas.
Desde el punto de vista químico, la forma más simple de un esfingolípido es una ceramida. Los
esfingolípidos más complejos son la esfingomielina (envolvente de las células nerviosas) y los
glicoesfingolípidos (componentes de los músculos y membranas de las células nerviosas), todos
están involucrados en el reconocimiento y señalización de las células. Las ceramidas también
han demostrado ser medidores importantes en las cascadas de la señalización involucrados en
la apoptosis (muerte celular), proliferación, respuesta al estrés, necrosis, inflamación, autofagia,
senectud y diferenciación (Starkl, 2016).

La Sa y So libres son tan tóxicas para la mayoría de las células que afectan la proliferación e
inducen la apoptosis o muerte necrótica y también pueden aumentar la concentración de
esfinganina-1-fosfato con efectos hepatotóxicos y neuróticos.

La FB1 deteriora la función de barrera de las células endoteliales, pueden contribuir

indirectamente a la neurotoxicidad y edema pulmonar causadas por las fumonisinas. El So-1-P
activa la liberación de calcio del retículo endoplásmico y actúa también como ligando para los
receptores extracelulares de la vasculatura.

4.6.3 La relación Sa/So como biomarcador de la intoxicación por fumonisinas

Las fumonisinas tienen un grupo amino primario no sustituido en el C2 (átomo de carbono en

la posición 2); inhibe de forma competitiva la ceramida sintasa y afecta nuevamente la
biosíntesis de la ceramida y el metabolismo de los esfingolípidos (Riley, Voss, 2006). Como
consecuencia de la inhibición de la ceramida sintasa las bases esfingoides Sa en un menor grado
las So se acumulan en los tejidos, suero sanguíneo y orina. La acumulación de bases esfingoides
y el incremento de la relación esfinganina/esfingosina (Sa/So) en los tejidos tras una exposición
a fumonisinas se ha reportado en especies de mamíferos y aves (Riley, Voss, 2006).

14
Esto también se debe a que el trastorno ocurre antes que sean afectados otros indicadores del
daño celular. El hígado y el riñón en los cerdos y aves muestran el mayor aumento en la Sa libre
después de la exposición a las fumonisinas.

4.6.4 Desregulación celular medida por esfingolípidos y las enfermedades debido a

las fumonisinas

Los esfingolípidos se han asociado con varios espectros de la regulación celular que pudieran
contribuir o modificar la manifestación de las enfermedades relacionadas con la fumonisinas, la
alteración crónica del metabolismo de los esfingolípidos debido a las fumonisinas, ha sido
planteado como un factor que contribuye a la desregulación celular y la toxicidad de órganos
(Starkl, 2016).

4.6.5 Alteración del metabolismo de los ácidos grasos en el hígado

Se ha demostrado que las fumonisinas provocan numerosos cambios en el colesterol hepático,

en los fosfolípidos, en las bases esfingoides y en la composición de los ácidos grasos libres
(Gelberblom, 1988). En estudios sobre la alimentación a corto y largo plazo, los cambios en el
perfil de ácidos grasos indican que el tratamiento con FB1 altera la ruta metabólica de los ácidos
grasos, se demostró que 100 ppm de FB1 incrementa el nivel de colesterol y triglicéridos en los
broilers, lo que indica un daño hepático.

4.6.6 Carcinogenicidad

De acuerdo con la Agencia Internacional de Investigación del cáncer (IARC), la FB1 está
clasificada como posible carcinógeno humano (grupo 2B). La carcinogenicidad y otros efectos
tóxicos se basan en la capacidad de las fumonisinas de perturbar el metabolismo de los
esfingolípidos, lo que conduce a la producción de especies reactivas de oxígeno, aumento de
estrés oxidativo y la inducción de la peroxidación de los lípidos lo cual puede dañar las células
y dar lugar a la apoptosis. La respuesta que se produce es la regeneración continua de las células
y puede inducir al cáncer hepático y renal (Stockmann-Juvala, 2008).

15
 4.6.7 Las fumonisinas inhiben la absorción de folato

Las evidencias de toxicidad y carcinogenicidad llevan a la conclusión de que las fumonisinas

también interfieren en el aprovechamiento del ácido fólico. La FB1 reduce la absorción del folato
en diferentes tipos de células. La diferencia de folato que se produce podría explicar la relación
de la exposición a la FB1 con los defectos en el tubo neural (Starkl, 2016).

4.6.8 Absorción, distribución y transferencia de las fumonisinas en los animales

Comparadas con otras micotoxinas, las fumonisinas necesitan estar presentes en una
concentración relativamente alta para ocasionar daño a los animales expuestos; esto se debe a
que la absorción de las fumonisinas es por general baja y muy dependiente de la especie animal.
Por último, estos factores dan por resultado enormes diferencias entre especies respecto a la
sensibilidad a fumonisinas.

Aún así, el nivel máximo de fumonisinas se ha descubierto en el hígado, riñón y músculos del
cerdo ya que las fumonisinas suelen acumularse en estos órganos tras una exposición
prolongada. Puede demorar hasta dos semanas después de haber cambiado a alimentos no
contaminados el nivel de fumonisinas detectado en el hígado y riñón disminuye rápido pero
identificable hasta después de nueve días. Por lo tanto se estima que la exposición a FB1 a 2-3
ppm en los alimentos requiere un periodo de retirada de al menos dos semanas para que las
fumonisinas se eliminen del hígado y riñón (Starkl, 2016).

4.7 Efectos de las fumonisinas sobre los animales en general

 Las fumonisinas ejercen un impacto relevante en el sistema inmune de los animales.

 La fumonisina FB1 es hepatotóxica para todas las especies animales examinadas,

incluyendo los cerdos, aves de corral, rumiantes, equinos y conejos.

16
  Las fumonisinas son nefrotóxicas para cerdos, ovinos y terneros alimentados con leche.
 Las fumonisinas muestran un efecto negativo en el tracto intestinal y aumentan la
incidencia de patógenos intestinales.

 Las fumonisinas se clasifican como carcinógenos de la clase 2B.

4.7.1 Efectos de las fumonisinas sobre el sistema inmune

En contraste con la aflatoxina y Ocratoxina, la toxicidad de la fumonisina se ha descubierto hace

poco tiempo. Los temas relativos a la inmunotoxicidad inducida por las fumonisinas son un área
de investigación muy activa. Los datos disponibles de la inmunotoxicidad indican que los
cambios producidos por las fumonisinas en las funciones inmunológicas no son específicos de
la especie y parecen involucrar aspectos relacionados con la inmunidad humoral y celular
(Starkl, 2016).

4.7.2 Las fumonisinas influyen en la inmunidad celular humoral

Las fumonisinas pueden perjudicar el sistema inmune en varios niveles, la tasa de proliferación
de linfocitos proporciona un indicador que la actividad general de los linfocitos o la capacidad
de respuesta de antígenos específicos.

Un gran número de agentes infecciosos y/o patógenos pueden producir enfermedades que son
difíciles de controlar una vez están establecidas en una granja. Los linfocitos B son los
responsables de la generación de estos anticuerpos específicos. Ellos tienen que producir los
niveles de anticuerpos necesarios para lograr una protección total contra el patógeno; la
capacidad de las fumonisinas para disminuir el nivel de los anticuerpos puede ser una
consecuencia del impacto en la respuesta linfoproliferativa o sobre la síntesis de los anticuerpos
(Starkl, 2016).

Las fumonisinas alteran de forma activa el metabolismo de los esfingolípidos y en consecuencia

afectan el sistema inmune incrementado la susceptibilidad, de los animales a enfermedades
infecciosas y parasitarias.

17
4.7.3 Efectos de la fumonisinas en los cerdos:

4.7.3.1 Efectos generales en el intestino:

o Alteración de la integridad del epitelio intestinal

o Proliferación reducida de las células del epitelio intestinal
o Infección intestinal prolongada

4.7.4 Aumento de la susceptibilidad en general y enfermedades

o Aumento de la colonización intestinal por E. coli patogénica

o Aumento de la susceptibilidad de los cerdos a cepas de E. coli y Pasterella
multocida y posterior aumento, del riesgo de neumonía por P. multocida
o Fagocitosis de S. typhimurium reducida por los macrófagos alveolares

4.7.5 Efecto sobre la expresión, síntesis de citocinas e interleucina

4.7.6 Efecto sobre la respuesta inmune humoral

4.7.7 Otros efectos generales

o Respuesta celular reducida

o Inmunosupresión no especifica
o Disminución del título de anticuerpos tras la vacunación contra Mycoplasma
agalactiae

4.8 Efectos de la fumonisina en la avicultura

 Respuesta de anticuerpos reducida

 Efecto de inmunización reducido contra Brucella abortus y enfermedades de Newclastle

18
  Capacidad fagocítica reducida por los macrofagos (aumento de susceptibilidad a
infecciones bacterianas)

 Rendimiento deficiente

 Impacto en la bioquímica de la sangre

 Aumento relativo del peso del hígado y bazo

 Daño en órganos específicos (hígado, riñón, epitelio y bazo)

4.9 Efectos de las fumonisinas en los rumiantes

 Deficiencia en la blastogénesis de linfocitos
 Depresión de la quimiocinesis de los neutrófilos
 Elevación de la citotoxicidad de los neutrófilos dependiente de anticuerpos

4.10 Efectos de la fumonisinas en los peces

El efecto de intoxicación de fumonisinas depende fuertemente de las especies, aunque algunos

estudios con especies de la acuicultura han demostrado:
 Inferior ganancia de peso
 Tasa de supervivencia inferiores
 Necrosis
 Inflación del hígado
 Aumento de la susceptibilidad a enfermedades
 Daño cerebral

4.11 Efectos de las fumonisinas en los conejos

 Daño en el cerebro, riñón e hígado
 Trastornos reproductivos

19
4.12 Efectos de la fumonisinas en los caballos

Los caballos son la especie más sensible a la toxicidad por fumonisinas

 Depresión
 Ataxia
 Descoordinación
 Sudoración
 Muerte

4.13 Legislación y directrices sobre la contaminación por fumonisinas

En los estados miembros de la EU están vigentes dos reglamentos básicos sobre la

contaminación a las fumonisinas. Estos son la directriz 2003/100/CE de la comisión fechada el
31 de octubre de 2003, que se modifica en el anexo I de la directriz 2002/32/CE del Parlamento
Europeo, relativamente a las sustancias indeseables en los alimentos para animales y el
reglamento de la comisión No. 1881/2006 del 19 de diciembre del 2006, que establece los
niveles máximos para algunos contaminantes para alimentos. Ver Anexo 1

En los EEUU el centro de Medicina Veterinaria de la Dirección de los Alimentos y

Medicamentos (FDA) se centra también en la acción, orientación y asesoramiento sobre los
niveles de aflatoxinas, fumonisinas y deoxinivalenol. Ver Anexo 2

4.14 Prevención y control de Micotoxinas

La relevancia que pueden llegar a tener la presencia de metabolitos fúngicos en los alimentos
está relacionada con la toxicidad de los mismos, con la posibilidad que aquellos se acumulen en
los tejidos con efectos nocivos a largo plazo como oncogénesis y mutagénesis.

La forma más adecuada de evitar las intoxicaciones, es ingerir alimentos libres de micotoxinas.
Hay que considerar que los hongos antes mencionados forman parte de la microbiota natural del
aire y del suelo, por lo que resultan imposibles de eliminar. Por lo cual se utilizan medidas de

20
prevención las cuales se pueden dividir, teniendo en cuenta el período en las que se realizan:
antes, durante y después de la cosecha. El mayor esfuerzo de las fábricas de alimentos
balanceados debe de orientarse a la adquisición de granos de buena calidad y una vez adquiridos;
el objetivo principal será el mantenimiento de esa calidad durante el almacenamiento y
procesamiento hasta la distribución del producto, si el grano obtenido fuera de baja calidad, el
objetivo se centrará en minimizar los riesgos y daños a la industria animal.

Durante la pre-cosecha se puede utilizar variedades resistentes contra los hongos productores
de micotoxinas y adquirir materias primas que los proveedores garanticen que sus granos tienen
baja contaminación; la utilización de métodos más modernos incluye: reemplazar cepas
toxigénicas por cepas no toxigénicas mediante la biocompetitividad, incorporar genes
específicos antifúngicos en un determinado tejido vegetal o inhibir el proceso de biosíntesis de
la toxina.

Durante la cosecha es importante llevar a cabo la recolección en un tiempo tan seco como sea
posible y evitar los daños de origen mecánico.

Durante la postcosecha, se deben eliminar los residuos y emplear productos fitosanitarios para
el control de los hongos perjudiciales, insectos y parásitos; también tiene importancia el secado
rápido de las cosechas, hasta una humedad relativa del grano menor o igual a 14%. El
establecimiento de un almacén seco y bien ventilado; además, se recomienda almacenar el
alimento durante 10 días como límite máximo, el uso de absorbentes específicos de humedad
como, aditivos anticompactantes puede solucionar el problema en regiones húmedas, el
producto al absorber en su superficie el agua impide el crecimiento de hongos y protege el grano
almacenado. Ver Anexo 3

4.15 Inhibidores de hongos

Los inhibidores de hongos afectan más la esporulación micelial y no eliminan las micotoxinas
ya que existen en el grano o el alimento. El más conocido y usado son propionato de amonio,

21
calcio o sodio, ácido ascórbico puesto que no alteran el proceso de granulado. Cabe recordar
que estos inhibidores son fungistáticos y no fungicidas.

4.16 Propionato de amonio

Los hongos son un grave problema de contaminación en la industria de alimentos; se estima que
un 22% del alimento contiene cantidades grandes de hongos (˃10,000 ufc/gr). Estos hongos
producen micotoxinas que constituyen una grave amenaza a la salud animal, para creer
adecuadamente los hongos necesitan oxígeno, humedad (Aw ˃0.6), temperatura y energía y
nutrientes del alimento además de reducir su palatalibiliad (Selko, 2008). Ver anexo 4

Tiene una doble acción antifúngica, ya que se disocia e contacto con la humedad de los granos
en amoniaco y ácido propiónico dando una segura y prolongada acción pese a que el ácido
propiónico puede sufrir perdida por volatilidad, el propionato de amonio es un inhibidor de
hongos altamente concentrado y muy poderoso que utiliza propionatos activados que forman
micelas; estas micelas tienen varios efectos: Ver anexo 5

1. Aumenta la porosidad de la pared celular y atacan la membrana celular

2. Desestabilizan la membrana celular
3. Esta desestabilización la hace más accesible a los ácidos orgánicos
4. El pH del interior de la célula es lo que ocasiona la del crecimiento y finalmente la
muerte celular

La adición del propionato de amonio es preferiblemente realizarla directamente al grano y no al

producto terminado, debido a que los hongos productores de micotoxinas crecen mejor en los
granos de cereales y pueden sintetizar toxinas durante su almacenamiento, además en el
alimento terminado, el desarrollo de hongos y la formación de micotoxinas están asociadas a la
fracción hidrocarbonada y en menor grado a otros ingredientes.

22
La concentración del inhibidor de hongos a adicionar depende de diversos factores entre ellos
podemos mencionar las características del alimento, condicionamiento de almacenamiento y
contenido de humedad.

4.17 Determinación de micotoxinas Fusarium miniliforme

Se realizará mediante la utilización la herramienta de Nutriop Mycotoxin Adviser el cual forma

parte del programa de gestión de riesgos de micotoxinas que da un enfoque integrado y basado
en pruebas que permite, monitorear activamente el riesgo de micotoxinas y mejorar la
previsibilidad de los resultados.

23
 5. Objetivos

5.1 OBJETIVO GENERAL:

Determinar la eficiencia del propionato de amonio como inhibidor de crecimiento de

Fusarium spp en maíz amarillo (zea mays)

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar los niveles iniciales de contaminación de las toxinas producidas por hongo
Fusarium spp (Fumonisina) en el maíz amarillo que se utiliza para la elaboración de
alimentos balanceados para animales.

2. Cuantificar los niveles de contaminación de toxinas producidas por hongo Fusarium spp
en el maíz amarillo mezclado con propionato de amonio.

3. Analizar mediante el método estadístico los resultados obtenidos de los análisis de

determinación de fumonisina en el maíz sin inhibidor y con la mezcla de maíz con
propionato de amonio.

24
 6. Hipótesis

La dosificación de propionato de amonio (1Kg/TM) en el maíz amarillo utilizado para la

elaboración de alimentos para animales no inhibe los niveles de metabolitos secundarios
producidos por el hongo fusarium miniliforme (Fumonisina)

25
 7. Recursos

Para el desarrollo del presente trabajo de graduación, se entrevistará al personal técnico del
laboratorio de control de calidad de la empresa Trouw Nutrition y área de centro de acopio de
la empresa de alimentos balanceados para animales Nutramix el cual se encarga de la recepción,
clasificación, acomodamiento y almacenamiento de la materia prima Maíz denominada YC2
(yellow color two).

7.1 Físicos

 Se utilizarán las instalaciones de la industria Nutramix, se trabajará desde la recepción

de materia prima, silos de almacenamiento y laboratorio de control de calidad

 Laboratorio de control de calidad de Trouw Nutrition

7.2 Humanos

 T.U. Francisco Arturo Girón de León

 Ana Lucía Boche jefe de laboratorio Trouw Nutrition
 Javier Laboratorista de Trouw Nutrition
 Se contará con el apoyo del personal de centro de acopio y laboratorio de control de
calidad de la empresa Nutramix

7.3 Económicos

Los costos que implique la realización del análisis para la determinación de Micotoxina
Fusarium verticillioides serán cubiertas por la empresa Nutramix y Trouw Nutrition.

26
 8. Diseño estadístico

8.1 Distribución de “t” Student:

En probabilidad y estadística la distribución-t o distribución de “t” de student es una distribución

de probabilidad que surge de problema de estimar la media de una población normalmente
distribuida cuando el tamaño de la muestra es pequeño.

A la teoría de pequeñas muestras también se le llama teoría exacta del muestreo, ya que también
la podemos utilizar con muestras aleatorias de tamaño grande; un concepto necesario para
entender la distribución de “t” de student, este concepto se denomina grados de libertad.

Para definir los grados de libertad se hará referencia a la varianza muestral:

Esta fórmula está basada en n-1 grados de libertad, esta terminología resalta del hecho que si
bien S2 está basada en n cantidades X1 – X, X2 – X,…xn – X estas suman cero, así que especificar
los valores de cualquier n-1 de las cantidades determina el valor restante.

8.2 Distribución de la probabilidad de “t” de student

Una variable aleatoria se distribuye según el modelo de probabilidad “t” o de “T” de student
con k grados de libertad, donde k es un entero positivo, si su función de densidad es la siguiente:

27
8.3 Propiedades de las distribuciones de t

 Cada curva t tiene forma de campana con centro en 0.

 Cada curva t, está más dispersa que la curva normal estándar.
 A medida que k aumenta, la dispersión de la curva t correspondiente disminuye.
 A mediad que k → ∞, la secuencia de curvas t se aproxima a la curva normal estándar

28
 9. Marco operativo

Los análisis de determinación de Micotoxina Fusarium verticillioides, se realizará a la materia

prima Maíz (zea mayz) el cual pertenece, a la importación del Buque MV Thrasher materia
prima originaria de Estados Unidos, del cual se realizará una recepción con un volumen total de
2,480 TM de Maíz (Yellow color two).

9.1 Técnicas de recolección de muestras

La recolección de muestras representativas para el análisis de determinación de Fusarium

verticillioides, se realizará en los silos de almacenamiento:

1. La primera en el silo No. 4 se realizará durante el almacenamiento donde el maíz

almacenado no se le ha aplicado el inhibidor de hongos (propionato de amonio)

2. La segunda se realizará durante el almacenamiento en el silo No. 5 donde el maíz

almacenado se le aplicará el inhibidor de hongos a razón de 1 Kg/TM de propionato de
amonio como inhibidor de hongos y la toma de muestras se realizará mediante el
esquema de muestreo en silos metálicos.

9.2 Procedimiento para la toma de muestra de maíz en almacenamiento mediante el

esquema de muestreo en silos metálicos

Debido a que en los silos metálicos se alcanzan alturas de hasta 20 m, el producto contenido
en ellos tendrán una mayor profundidad que en los gráneles, aparte de ofrecer riesgo para el
personal, no permite la obtención de muestras representativas con los modelos y esquemas
convencionales, por lo que es necesario que la toma de muestras se realice trasvasando el
producto de un silo a otro, o durante el llenado o de depósitos aprovechando la facilidad de
movilizar el producto a través de distintos tipos de transportadores y elevadores, aplicando, en
estos casos los muestreos para productos en movimiento.

29
9.3 Manejo de muestras

a. Homogenización y reducción de la muestra: esta se divide en dos fases primera y

segunda hominización y reducción
b. Envasado de la muestra representativa
c. Identificación de la muestra representativa
d. Sellado de la muestra
e. Envío al laboratorio

9.4 La recolección de muestras para ser enviadas al laboratorio, se divide en seis tomas
representativas codificadas de la siguiente manera:

 Muestra cero (Mx0): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 0, se realizará un análisis para conocer los valores
iniciales de Fumonisina verticillioides en el maíz (zea mays)

 Muestra cinco (Mx5): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 05

 Muestra cinco (Mx10): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 10

 Muestra cinco (Mx17): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 17

 Muestra cinco (Mx24): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 24

 Muestra cinco (Mx31): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 31
 Muestra cinco (Mx38): recolección de muestra de maíz con y sin inhibidor de hongos
almacenada en los silos 4 y 5 en el día 38

30
9.5 Determinación de micotoxinas Fusarium miniliforme

La determinación Fusarium Miniliforme se realizará mediante la utilización del equipo

MycoMaster, el cual es un equipo de lectura de micotoxinas por un haz de luz, el cual fue
desarrollado por la Empresa Trouw Nutrition, bajo la rama de NUTRECO LAB, siendo esta
área la encargada del análisis de control de calidad de materias primas y alimentos balanceados
para animales.

9.6 Metodología de análisis de micotoxinas

 Pesar 50 gr de muestras de maíz molido

 Agregar extracto a la muestra
 Medir 150 ml de agua purificada; agregarlo a la muestra
 Agitar por 2 minutos la muestra sin parar y dejar reposar
 Tomar la parte líquida de la muestra agregarlo a un tubo de ensayo
 Colocar el tubo de ensayo en la centrifuga y revolucionar por 20 segundos
 Trasladar el extracto a un segundo tubo de ensayo utilizando un filtro de 0.45µm
 Preparar 1000 µl de dilución 100 µl más 900 µl dilución de buffer
 Encender el Mycomaster y calibrarlo
 Seleccionar el nombre de la micotoxina a analizar (Fumonisina) y realizar la
codificación
 Agregar en la tira de Fumonisina 300 µl de la dilución de extracto
 Lectura del análisis en rango 250-1600 ppb

31
 10. Cronograma de actividades
Actividades que se llevaran a cabo para realizar el trabajo de graduación en el cual la investigación se realizara en la Industria de
Alimentos Balanceados para Animales, Plantaciones del Sur S.A. “NUTRAMIX”.
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración de trabajo para seminario
I
Toma y envió de muestras día 0
Toma y envió de muestras día 5
Toma y envió de muestras día 10
Toma y envió de muestras día 17
Toma y envió de muestras día 24
Toma y envió de muestras día 31
Toma y envió de muestras día 0
Toma y envió de muestras día 5
Toma y envió de muestras día 10
Toma y envió de muestras día 17
Toma y envió de muestras día 24
Toma y envió de muestras día 31

Fuente: elaboración propia, 2017

32
 11. Bibliografía

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34
 12. Anexos

12.1 Anexos 1:

La siguiente tabla muestra una aplicación del Reglamento Europeo para alimentos para
consumo de los animales:

Cuadro No. 1: lineamientos de la UE sobre la concentración en alimentos animales

Valor guía en mg/kg

Productos para la (ppm) relativo a piensos
Micotoxinas
alimentación animal con una humedad del
12%
Alimentos *
 Maíz y productos 60
derivados **
Alimentos suplementarios y
completos para:
 Cerdos, caballos,
conejos y animales 5
Fumonisina domésticos
 Peces 10
 Aves de corral,
terneros, ovinos y 20
crías
 Rumiantes adultos
(˃ 4 meses) y 50

visones

Fuente: (Starkl, 2016)

35
  Se debe dar particular atención a los cereales y los productos a base de cereales que
se ofrecen directamente a los animales, respecto a que su consumo diario no debe
exponer al animal a niveles superiores de micotoxinas que los niveles de exposición
vigentes en los lugares donde solo se utilicen piensos completos en la ración diaria
 El termino maíz y productos a base de maíz, no solo incluye los piensos derivados
del maíz

12.2 Anexo 2:

Cuadro No. 2: nivel de riesgo por fumonisinas en piensos completos en las diferentes
especies

Fumonisinas (ppb o Baja Media Alta

µg/kg de alimentos)
Cerdos (Cerdas y ˂750 750-1000 ˃1000
lechones)
Cerdos (Engorde) ˂1500 1000-1500 ˃1500
Aves de corral ˂1500 1500-2000 ˃2000
(reproductoras, pavos
y patos)
Ave00s de corral ˃2000 2000-3000 ˃5000
(ponedoras y broilers)
Ganado (terneros, ˃2000 2000-4000 ˃4000
vacas lecheras)
Ganado (de carne) ˃3000 3000-5000 ˃5000
Caballos ˂500 500-1000 ˃1000
Conejos ˂500 500-1000 ˃1000
Peces (bagres, carpa, ˂1000 1000-1500 ˃1500
trucha)

Fuente: (Starkl, 2016)

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12.3 Anexo 3:

Cuadro No. 3: efecto de la contaminación con hongos en el contenido nutricional de maíz

Descripción EM (Kcal/Kg) PC (%) Grasa (%)

Maíz Bueno 3.410 8.9 4
Maíz Mohoso 3.252 8.3 1.5
Perdída de nutrientes 158 0.6 2.5
% Perdido 4.6 6.7 62.5

Fuente: (O´Keffee 2,003) EM: energía metabolizable; PC: proteína cruda

Anexo 4:

Imagen No. 1: formación de micelas de propionato de amonio en el grano de maíz (Zea

Mayz)

Fuente: (Selko, 2008)

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12.4 Anexo 5:

Imagen No. 2: acción del propionato de amonio en el grano de maíz (Zea Mayz)

1. Aumenta la porosidad de la pared celular y atacan la membrana celular

2. Desestabilizan la membrana celular
3. Esta desestabilización la hace más accesible a los ácidos orgánicos
4. El pH del interior de la célula es lo que ocasiona la del crecimiento y finalmente la
muerte celular

Fuente: (Selko, 2008)

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 13. Apéndice

13.1 Metodología de análisis de micotoxinas

Pesar 50 gr de muestras de maíz molido

Agregar Extracto a la muestra

Medir 150 ml de agua purificada; agregarlo a la muestra

Agitar por 2 minutos la muestra sin parar y dejar reposar

Tomar la parte líquida de la muestra agregarlo a un tubo de ensayo

Colocar el tubo de ensayo en la centrífuga y revolucionar por 20 segundos

Trasladar el extracto a un segundo tubo de ensayo utilizando un filtro de 0.45µm

Preparar 1000 µl de dilución 100 µl más 900 µl dilución de buffer

1

Encender el Mycomaster y calibrarlo

Seleccionar el nombre de la micotoxina a analizar (Fumonisina) y realizar la codificación

Agregar en la tira de Fumonisina 300 µl de la dilución de extracto

Fuente: elaboración propia 2017

39
 14. Glosario

14.1 Apoptosis:
Es una vía de destrucción o muerte celular programada o provocada por el mismo
organismo, con el fin de controlar su desarrollo y crecimiento, puede ser de naturaleza
fisiológica y está desencadenada por señales celulares controladas genéticamente. La
apoptosis tiene una función muy importante en los organismos, pues hace posible la
destrucción de las células dañadas, evitando la aparición de enfermedades como
el cáncer, consecuencia de una replicación indiscriminada de una célula dañada.

14.2 Citocinas:
También denominadas citoquinas son proteínas que regulan la función de
las células que las producen sobre otros tipos celulares. Son los agentes responsables
de la comunicación intercelular, inducen la activación de receptores específicos de
membrana, funciones de proliferación y diferenciación celular, quimiotaxis,
crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas.

14.3 Elucidar:
Verbo activo transitivo. Este vocabulario se refiere en exponer, evidenciar, disipar,
explicar, demostrar, aclarar o manifestar un asunto o materia, de manera especial
cuando se trata de una controversia o polémica o cuando un hecho está
en confuso para su posible resolución, este también se le conoce como dilucidar.

14.4 Endotelio:
Es un tejido que recubre la zona interna de todos los vasos sanguíneos, incluido
el corazón, donde se llama endocardio. Ha dejado de considerarse una simple barrera
que contiene al plasma y a las células de la sangre, ya que permite el intercambio
de nutrientes y desechos.

14.5 Fungistático
También llamados fungostáticos; es el nombre que reciben los agentes capaces de
suspender el crecimiento y el desarrollo de los hongos, o la germinación de sus
esporas. A diferencia de los fungicidas, los fungistáticos no matan necesariamente a
los hongos, pero sí los paralizan y los detienen. En botánica y agronomía, el término
utilizado es micetostático o micostático.2 Ejemplos de agentes fungostáticos de bajo
coste son las disoluciones de ácido benzoico y las disoluciones de cloruro de
metilrosanilina.

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14.6 Interleucinas:
Son un conjunto de citocinas (proteínas que actúan como mensajeros químicos a
corta distancia) que son sintetizadas principalmente por los leucocitos, aunque en
algunos casos también pueden intervenir células endoteliales o
del estroma del timo o de la médula ósea. Su principal función es regular los eventos
que atañen a las funciones de estas poblaciones de células del sistema inmunitario,
como la activación, diferenciación o proliferación, la secreción de anticuerpos,
la quimiotaxis, regulación de otras citocinas y factores, entre otras. Han sido descritas
distintas alteraciones de ellas en enfermedades raras, en enfermedades autoinmunes o
en inmunodeficiencias.

14.7 Inmunosupresión:
Se define como la inhibición de uno o más componentes del sistema inmunitario
adaptativo o innato, que puede producirse como resultado de una enfermedad
subyacente o de forma intencional mediante el uso de algunos medicamentes u otros
tratamientos.

14.8 Linfoproliperativa:
Denominación empleada para designar a diversas neoplasias originadas en células
linfoides en diferentes estadios madurativos. El sistema linfático es una red de
órganos (bazo y timo), ganglios linfáticos, conductos y vasos linfáticos que producen
y transportan linfa desde los tejidos hasta el torrente sanguíneo. Se trata de una parte
fundamental del sistema inmunitario de nuestro cuerpo. En nuestra sangre existen dos
tipos principales de linfocitos, denominados linfocitos B (células B) y linfocitos T
(células T).

14.9 Macrófagos:
Los macrófago, son células del sistema inmunitario que se localizan en los tejidos,
proceden de células precursoras de la médula ósea que se dividen
dando monocitos (un tipo de leucocito), que tras atravesar las paredes de
los capilares y penetrar en el tejido conjuntivo se convierten en macrófagos. Pueden
ingerir y destruir bacterias, células dañadas y eritrocitos gastados. Este proceso se
llama fagocitosis.
14.10 Neutrófilos:
Son leucocitos tipo granulocito denominados polimorfonucleares (PMN),miden de 9
a 12 μm y es el tipo de leucocito más abundante de la sangre en el ser humano,
representando en torno al 60-70 % de los mismos. Su período de vida media es corto,
durando horas o algunos días. Su función principal es la fagocitosis de bacterias y
hongos.

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14.11 Quimiosíntesis:
Consiste en la síntesis de ATP a partir de la energía que se libera en reacciones
de compuestos inorgánicos reducidos. Los organismos que realizan quimiosíntesis se
denominan quimoautótrofos, quimiolitótrofos o quimiosintéticos; todos ellos
son bacterias que usan como fuente de carbono el dióxido de carbono en un proceso
similar al ciclo de Calvin de las plantas.

14.12 Senectud:
El vocablo latino “senectud” llegó a nuestro idioma como “senectud”. Se trata de la
etapa que vive el ser humano tras la madurez. La senectud, por lo tanto, es la
ancianidad o la vejez.

14.13 Vasculatura:
La disposición de los vasos sanguíneos en el cuerpo, o dentro de un órgano.

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