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M ód ul o : Vinho
M od al id ad e : Formações Modulares Certificadas
Ár ea d e F or maç ão : 621 – Produção Agrícola e animal
Matéria prima
Composição do cacho de uva
Composição química da matéria prima
Fases de maturação da uva
Fenómenos principais de maturação da uva
Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação.
Processos de vinificação
Vinificação em tinto
Preparação mecânica das uvas
Encubação
Formas de desenvolvimento da fermentação
Vinificação em branco
Vinificação em rosé
Vinho rosado através da vinificação em branco
Vinho rosado através da vinificação em misto
Outros métodos de vinificação
Vinificações especiais
Espumante pelo método de chamat curto
Espumante Asti
Vinho Madeira
Agentes que transformam o mosto em vinho
Fermentação alcoólica
Ação das leveduras das uvas
Condições de desenvolvimento das leveduras
Fermentação malolática
Bactérias da fermentação malolática
Condições de desenvolvimento da fermentação malolática
Matéria Prima
Taninos
Engaço
Minerais
- Cacho
Polpa
Bago
Grainha
- Engaço: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.
Flavonas
Compostos fenólicos Flavenoides Antocianas
Taninos
7. Compostos azotados
- Período herbáceo – vai desde o pequeno bago até que as uvas comessem a pintar (pintor).
- Maturação – a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho,
aumentando em ambas o teor em açúcar perdendo a acidez
- Açucares
Até ao pintor – acumulação progressiva nos órgãos herbáceos.
Durante a maturação migração para o fruto.
- Ácidos
O teor de ácidos diminui devido a:
Diluição
Respiração celular
- Compostos fenólicos
No pintor o teor de taninos é aproximadamente metade na maturação.
O teor de antocianas segue a evolução dos açúcares.
- Compostos azotados
Durante a maturação há diminuição de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em
aminoácidos e peptideos.
- Vitaminas
Aumentam ao longo da maturação.
- Minerais
Durante a maturação há um aumento do teor de catiões (iões positivos).
Vindima
Diferentes fases na linha de produção do Vinho Tinto (curtimenta)
1- Recepção das uvas
2 - Esmagamento com esmagador de rolos, com ou sem desengace
4 - Fermentação / Curtimenta com remontagem três vezes ao dia no mínimo
3 - Desinfecção do Mosto
5 - Sangria ou Desencuba (1015) de Densidade
Vinho de lágrima
6 - Prensagem - vinho de prensa
Final de Fermentação - 998
Diferentes fases na linha de produção do Vinho Branco ( bica aberta)
1 - Recepção das uvas
2 a) Esmagamento com ou sem desengaçamento
Desinfecção do mosto
2 b) Esgotamento –
recepção do mosto
2 c)Prensagem do bagaço
3 - Defecação durante 24 horas – seguida de trafegas – com separação das borras
4 - Fermentação
Adição de bentoninte (1040)
5 - Final de Fermentação – 998 – atesto cuba
liza-se uma colagem normalmente com bentonite à razão de 200 a 300 gr por 500 litros
de mosto em fermentação;
8) Arejamento dos mostos em fermentação aquando da aplicação da bentonite com uma
remontagem com arejamento;
9) Final de fermentação ao (998), passado 6 a 7 dias atesta--se a cuba e tapar.
Resumidamente abordou-se o processo de fermentação de dois tipos de vinho com
diferentes cuidados mas que nas suas características são muito importantes para um produto de
qualidade. Voltamos a chamar a atenção para o facto de os vinhos em fermentação durante a
vindima, não terem sábados e domingos, sendo importante visitar a adega 3 a 4 vezes por dia para
acompanhar de perto a sua evolução e intervir nos momentos cruciais, pois as intervenções feitas
fora de tempo deixarão de ter o efeito pretendido e consequentemente poder resultar na menor
qualidade do vinho produzido.
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
Processos de vinificação
Vinificação em tinto
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
1) Determinação do grau provável- aquando da chegada das uvas à adega é retirada uma
amostra de sumo por perfuração da película das uvas, através de uma sonda que contém
um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra é
colocada num refratómetro para determinação do grau provável (Figura 3).
2) Tegões – recipientes que na base possuem um parafuso sem – fim, conduzido as uvas a
desengaçadores esmagadores (Figura 4) .
3) Desengaçe – É executado em desengaçadores que separam os bagos das uvas, da madeira
do cacho. Estes desengaçadores são constituídos por um tambor horizontal perfurado e por
um veio com palhetas dispostas em hélice. O tambor e o veio trabalham em sentido
contrário a velocidade reduzida, os bagos passam através da perfuração do tambor, sendo
encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma máquina.
O engaço (madeira) é expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante
que o leva para um local próprio.
4) Esmagamento – rompimento da película das uvas através de um rolo de borracha que
permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as
cubas.
Nota: Após o esmagamento o mosto é sulfitado.
Sulfitação : é o processo usado com o composto químico anidrido sulfuroso que tem como
objectivo evitar alterações indesejáveis no mosto.
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5) Encubação – nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentação para transformar os
açúcares em álcool através da fermentação alcoólica (6).
- Madeira
- Tipos de cubas - Betão
- Metálicas
7) Maceração – O vinho tinto é um vinho de maceração, uma vez que não é constituído não só
por uma substância liquida (sumo da uva), mas também por substâncias sólidas - manta
(polpa películas e graínhas).
A maceração é conseguida através de sucessivos recalques efectuados durante a
fermentação transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma.
O passo seguinte será a sangria, também designada por desencubação. A desencubação é a
passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupõe-se que as cubas de recepção do
vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para não entrar ar), pois o
acabamento da fermentação malolática pode durar semanas.
Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtém-se o
“vinho lágrima”. No entanto , é necessário prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta
prensagem obtém-se o “ vinho prensa”, estes vinhos não se colocam nas mesmas cubas.
Nesta fase desenvolve-se a fermentação malolática (8) –transformação do ácido málico em
ácido lático, pela qual se dá o acabamento do vinho.
Nota: a fermentação em tinto acaba quando a quantidade de açúcares redutores se
encontrar na concentração de 2g/l e quando o ácido málico for todo transformado em ácido
lático.
Vinificação em branco
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Vinhos rosés
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
- As uvas são esmagadas, desengaçadas ou não e colocadas numa cuba como se fosse
vinificar em tinto;
- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco rosé, promovendo uma sangria precoce;
- O restante mosto permanece na primeira cuba e é vinificado em tinto;
- O vinho rosé misto é mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as
partes sólidas antes da fermentação alcoólica;
- A fermentação malolática pode ser total ou parcial;
Maceração carbónica: Caracteriza-se pela ausência de esmagamento das uvas, desde que estas
se encontrem em óptimas condições.
As uvas são derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituída por uma atmosfera de
anidrido carbónico, conseguida pela injecção deste gás proveniente de uma botija que vai
preencher o espaço livre da cuba
Vinificações especiais
Este método consiste em efectuar a Segunda fermentação do vinho base, adicionando sacarose
em grandes recipientes de pressão, seguido de um engarrafamento à pressão desejada.
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- Engarrafamento
- Estabilização
Espumante Asti:
- Esmagamento;
- Prensagem;
- Colagem com tanino – processo usado para clarificar o vinho;
- Filtração – tratamento físico do vinho que consiste em passá-lo através de um
crivo poroso para eliminar partículas em suspensão;
- Fermentação (18 a 20 graus em cuba fechada)
- Paragem da fermentação
- Refrigeração a zero graus
- Filtração
- Refrigeração a –4 graus (10 a 15 dias)
- Filtração
- Engarrafamento
Vinho Madeira:
- Vinho licoroso;
- Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva;
- Fermentação alcoólica;
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- Transfega;
- Clarificação – operação de acabamento para garantir limpidez do vinho;
- Aguardentação – adição de aguardente (produto alcoólico da destilação de
substâncias fermentadas;
- Estufagem – consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus
durante vários meses.
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Fermentação malolática
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acabamento, uma vez que provoca uma diminuição da acidez e melhoramento da suavidade
do vinho.
Nesta fermentação o acido málico transforma-se em acido láctico diminuindo assim a acidez
do vinho. Esta fermentação pode “purificar” o vinho uma vez que o ácido málico com gosto
pronunciado é substituído pelo ácido láctico menos agressivo.
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A transformação máxima do ácido málico dá-se entre 20-25ºCe a mais lenta dá-se a 15ºC ou
a 30ºC.
Adição de açúcar :
- não é permitida em Portugal, porque não está de acordo com a definição de vinho;
- em alguns países é permitido, adicionando-se normalmente a sacarose;
- o açúcar aumenta as condições de conservação;
- implica que o meio contenha mais álcool;
- inibe o desenvolvimento de microrganismos;
Desacidificação
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Acidificação
Por vezes o mosto tem insuficiência de acidez, assim sendo adiciona-se ácido tartárico
Adição de tanino
Não facilita a dissolução da matéria corante, uma vez que tem uma composição diferente do
tanino de uva tinta.
- Cubas de madeira: Quando não contêm vinho há bastante tempo devem encher-se com
água para fazer inchar e vedar as suas juntas;
- Cubas de cimento: lavar com água limpa, arejar deixar secar e no final mechar, renovando
periodicamente as mechagens
Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato colo9cado no fundo da
cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores.
Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se:
- Raspar o sarro;
- Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com ácido sulfúrico;
- Esfregar a cuba com uma solução de carbonato de sódio a 10%;
- Lavar com água limpa e abundante e de seguida mechar mês a mês;
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Para conservação e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser armazenados em locais
fechados, sombrios, relativamente húmidos( 70 a 75%de humidade )e frescos(11 a 15ºC ),
sem alterações bruscas de temperatura. Para a manutenção dos requisitos atrás descritos
deve-se medir regularmente a temperatura e humidade.
A disposição dos vinhos é bastante importante, em termos de conservação, devendo ser
ordenada do seguinte modo:
A longevidade de um vinho, está relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes só uma
pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais
como: branco seco e os rosés devem ser consumidos jovens.
Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos são: brancos estagiados em pipas de
carvalho, brancos obtidos por fermentação em pipas de carvalho, brancos licorosos e
generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres são considerados aptos
para estágio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar
que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das
zonas frias.
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Copos e garrafas
Copos
Tipos de copos
Formas de copos
Garrafas
Hoje em dia a imagem do vinho, está ligada ás garrafas de 75cl, contudo as garrafas com
maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho, aumentando assim a sua
longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento tintos devem Ter uma
capacidade de150 chamadas garrafas magnum.
Outro ponto muito importante está relacionado com a coloração das garrafas, devendo estas
estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais depressa em garrafas
brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem
ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura. Para os vinhos tintos
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Rolhas
O rolhamento com cortiça deve Ter uma origem tão antiga como a conservação do vinho em
garrafa, uma vez que a cortiça é o único sistema de rolhamento capaz de assegurar durante
muito tempo a conservação dos vinhos de qualidade, no entanto a cortiça tem alguns
inconvenientes devido á qualidade da cortiça escolhida.
A cortiça que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco
impermeável a líquidos e a gases.
Devido ás dificuldades de aprovisionamento de cortiça de boa qualidade procuram-se outras
formas de rolhamento , tais como capsula metálica de rosca, directamente inserida no
gargalo da garrafa. Nas actuais condições da nossa cortiça, este sistema de rolhamento é o
mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens, umas vez que esta rolha
assegura a hermeticidade , é impermeável e inodora.
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Carta de vinhos
Carta clássica:
- Apresenta o repertório dos vinhos por regiões, divididas em denominações de
origem;
- Os vinhos são classificados em cada rubrica por ordem crescente de preço;
- Deve apresentar algumas regiões vinícolas estrangeiras;
- Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no
estabelecimento
Serviço do vinhos
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O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas entre 12a 14ºC
enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre 16a18ºC;
O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6a 8ºC , se se servir a temperaturas mais
baixas corre-se o risco de se inibir a exaltação de aromas . Os vinhos brancos secos e rosés
servem-se entre 8 a12º, se se praticarem temperaturas superiores o vinho perde a sua
vivacidade e nervosidade
Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantação e arejamento para
oxigenação do vinho;
Os vinhos não decantados devem ser desarrolhados na altura da refeição.
Prova de vinhos
Exigências de prova
. Fases de prova :
Visualização :
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A visualização deve ser o 1º contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo deve-
se observar ( voltando-se o copo para a luz) :
- Limpidez;
- Intensidade da tonalidade , que demonstra a história da maturação da uva, processo
de vinificação, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar
no seguinte quadro:
COR CAUSAS DEDUÇÃO
Demasiado claro - Falta de maceração, ano - Vinhos ligeiros de ano
chuvoso chuvoso e curta encubação
- Rendimento excessivo - Vinhos de anos pouco
- Cepas jovens importantes
- Uvas insuficientemente
maduras
- Uvas apodrecidas
- Encubação curta
- Fermentação a baixa
temperatura
Escuro - Boa extracção - vinhos bons ou muito bons,
- Rendimento baixo bom futuro
- Cepas com mais de 10 anos
- Vinificação bem efectuada
Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascículo n.º1, Edições Salvat
O exame visual também pode ser observado quanto à lágrima, ou seja os rastos líquidos
que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade do vinho (mais ou
menos intensa), está relacionada com o grau alcoólico e com a glicerina.
Os vinhos de grande qualidade são os que mais lágrima têm.
Olfato:
1º Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Terça parte do copo),
mantendo-o imóvel pelo pé;
2º Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo pé) para que o vinho gire no seu
interior, inspire de novo os odores que exalam no copo;
3º deixar descansar o copo para observar a evolução dos componentes aromáticos;
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Degustação
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Clarificação Espontanea
Dos processos de fermentação os vinhos se mostram turvos por terem em suspensão diversas
matérias naturais como leveduras mortas, bactérias, etc, que cairão ao fundo do recipiente ou
ao depósito, se o vinho estiver tranqüilo, sem removê-lo.
Entretanto, a caída destas substâncias não dissolvidas depende também de seu tamanho. As
grossas caem rapidamente, enquanto que partículas menores descem muito mais tarde e com
mais dificuldade.
A clarificação espontânea supõe-se esperar que passado um tempo todas as matérias estejam
no fundo para depois realizarmos o trasfego, muda-se o vinho de recipiente, passamos somente
o vinho limpo, separando-o do sedimento.
Na teoria, com paciência, e esperando 6 meses, o vinho se apresentará limpo e brilhante. Mas
na prática, como não é possível esperar meses com o vinho na bodega, provoca-se a caída das
matérias em suspensão. Para isso “engordamos” tais matérias colocando um clarificante que se
coagula ao vinho, inchando as partículas e acelerando sua queda.
Os clarificantes são substâncias líquidas que em contato com o vinho, por seu álcool, ou bem
por sua acidez, ou por seus taninos, ficam como flóculos (coalham) e aceleram a caída das
partículas do vinho.
Podem-se utilizar diferentes tipos:
. De origem animal: albuminas
. De origem marinha: alginatos
. De origem mineral: bentonita
.De natureza química: anídrido silícico
Os clássicos são as albuminas
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Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em
nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor
escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e
filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas durante o processo de
fermentação.
A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausência de partículas em suspensão. A analise
da limpidez pode ser mais ou menos difícil conforme a transparência do vinho.
Clarificação do vinho
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que,
uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo
em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho
tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas
prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões.
Dentre todos os produtos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância
comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite:
uma vida de prateleira ilimitada em estado seco
fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria
uma rápida precipitação de flocos densos
vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor
O uso da gelatina para clarificação de vinhos branco e rosé é menos sistemática, uma vez que
quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes,
evitando assim a formação de excesso de gelatina
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baixo for o seu teor de tanino, menor será a quantidade de gelatina necessária para uma reacção
satisfatória
Purificação em excesso (excesso de gelatina):
O risco maior é a purificação em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a
favorecem, como aumento de acidez
Teste de excesso de purificação: adicionando-se umas poucas gotas de solução de tanino, não
devem aparecer precipitados, mas o líquido torna-se turvo
Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a
presença de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificação, o uso de
bentonita é recomendado para absorver as proteínas em excesso
Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta
operação deve ser seguida de filtração ou centrifugação.
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quanto mais fraca for a acidez, melhor é a clarificação; Colóides protectores, porque dificultam e
podem impedir a floculação; Cubas muito altas também dificultam a sedimentação das partículas.
A colagem também permite fixar as matérias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou menos
polimerizados dotados de adstringência. Com a colagem conseguimos um efeito de clarificação,
pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitação de factores predisponentes
às casses férrica e cúprica e as matérias corantes instáveis.
Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio
de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose
somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos
(leveduras e bactérias). A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho
mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se
obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois
permite a separação até de suspensões coloidais.
A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.
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Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado,
é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral,
essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes
do verão.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui,
devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto
deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa.
Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente
pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
Estabilização tartárica
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do vinho.
Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente. Para acelerar o
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processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a
insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio.
Filtração
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso
deixa o vinho tinto límpido e brilhante.
Os filtros são classificados em três categorias:
Filtro à terra - Nessa categoria, o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de rochas
vulcânicas, denominada perlite. As terras diatomáceas são obtidas de algas marinhas calcinadas,
que possuem granulometria variável, de 5 a 100 µm. Esse filtro é muito utilizado para se fazer a
primeira filtração do vinho (Figura 1).
Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparação antes do engarrafamento do vinho tinto
Fonte: Catálogo Mapa Montagens Industriais e Manutenção LTDA
Filtro à placa - Esse filtro pode ser encontrado com três tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtração, para reter as partículas
maiores do vinho. Serve, também, para preparação do vinho para as placas seguintes;
intermediárias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e
vazão;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu próprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo.
Caso contrário, seu rendimento será baixo.
Filtro de membrana - composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem, com
diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - é utilizado para eliminação de leveduras e bactérias (Figura 2).
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
Figura 2. Filtro a cartucho de membrana para preparação do vinho tinto antes do engarrafamento.
Estamos na época de clarificar os vinhos e aqui vão algumas considerações a ter em conta no
momento de utilizar um ou outro clarificante.
A Enologia clássica propõe diferentes técnicas para optimizar a preparação dos vinhos para o
engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as soluções possíveis no momento de
preparar o vinho. Muitas vezes as operações de clarificação e estabilização limitam-se a uma
receita única para qualquer vinho.
Em princípio devemos considerar o objectivo do tratamento:
Eliminar polifenóis em brancos ou tintos;
Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbáceos;
Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em rosés e tintos.
A clarificação é um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo,
aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vários posts.
Os brancos fenólicos:
Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extracção na prensagem,
os vinhos podem ter níveis elevados de polifenóis.
Estes níveis elevados de polifenóis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, além de tornarem
o vinho fenólico ou seco em boca e mais amargo.
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
Características recomendadas a um vinho branco, além das habituais de pH, grau, acidez e
sulfuroso:
IPT < 6-7;
O2 dissolvido baixo < 0,8 mg/L;
Estilo redutor estável: Taninos< 200 mg/L.
Teste de estabilidade dos vinhos brancos, rosés e tintos à oxidação:
* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H2O.
► DO 420 nm = D1
* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H2O2 (33%).
Deixar 12h a 30°C.
► DO 420 nm = D2
% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100
Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho é oxidável e quanto maior for este valor mais
sensível será o vinho à oxidação.
Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho é resistente à oxidação.
Podemos fazer outra prova com o vinho:
Vinho testemunha + 1 µL H2O2 (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP
► DO 420 mm = D2
Embora a célebre frase de Pasteur “le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons”,
em muitos aspectos, ainda mantenha actualidade e o vinho, à partida, não contenha
microrganismos patogénicos, acontece que, como refere Peynaud, “durante a sua preparação e
conservação, [ele] não está ao abrigo de acidentes microbianos que podem depreciá-lo ou
mesmo, em casos extremamente graves, torná-lo impróprio para consumo”.
As alterações microbianas a que o vinho está sujeito podem ser devidas a bactérias (lácticas
ou acéticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.
A.1. Refermentação
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
Esta alteração, que é notada pela produção de gás (dióxido de carbono) e ocorrência de
turvação, verifica-se em vinhos doces ou secos com açúcares residuais (> 2g/l), nos quais
permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes, mesmo após o engarrafamento.
A.2. Flor
Operada por leveduras de metabolismo aeróbio, como Candida spp. e Pichia spp., esta doença
desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcoólico, ocorrendo em
depósitos mal atestados ou em garrafas com excessiva camada de ar.
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MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho
acetaldeído que, ao combinar-se com os polifenóis, causa o amarelecimento dos vinhos brancos.
A doença que, quando no início, tem como medidas curativas a realização de uma colagem
seguida de filtração, previne-se facilmente evitando o contacto do vinho com o oxigénio, quer
através do atesto dos depósitos, quer pelo recurso à utilização de um gás inerte. No caso dos
vinhos engarrafados, para além de serem de evitar excessivas camadas de ar, importa aplicar
doses convenientes de sulfuroso e usar rolhas boa qualidade.
B.1. Azedia
Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe dá o nome, a azedia está
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também associada a uma diminuição da cor do vinho e à formação de uma película superficial
esbranquiçada ou acinzentada, semelhante à que ocorre na doença da flor. Trata-se, no
entanto, de uma película mais ligeira, que nunca atinge peso suficiente para sedimentar, pelo
que não ocorre turvação do vinho.
Sendo causada por bactérias acéticas (sobretudo Acetobacter spp.), muito tolerantes ao
álcool, a doença pode ocorrer em vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivência das
bactérias seja mais facilitada em vinhos com baixa graduação alcoólica. São favoráveis
condições de baixa acidez fixa, falta de atesto das vasilhas ou má qualidade das rolhas,
permitindo o contacto do vinho com o oxigénio, deficiente higienização do equipamento e
reduzidas doses de sulfuroso. A temperatura óptima para o desenvolvimento das bactérias
acéticas é de 25-30ºC.
Nos casos de doença declarada, um vinho com azedia só pode ser encaminhado para a
destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos que a doença esteja ainda no
início e a acidez volátil do vinho não tenha subido muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns
tratamentos, nomeadamente ao loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova
fermentação, ou à pasteurização do vinho. O recurso à neutralização com desacidificantes
(como o tartarato neutro de potássio e o carbonato de cálcio) não é eficaz, pois estes
compostos neutralizam primeiro os ácidos fixos e só depois os voláteis, resultando naquilo a
que habitualmente se chama “vinhos chatos” (vinhos pouco ácidos).
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Como medidas curativas, pode ser indicada a realização de uma colagem seguida de filtração,
mas apenas nos casos em que a acidez volátil ainda não tenha subido muito.
Muito semelhante ao pico láctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor agri-doce
devido à produção de manitol (sabor doce) a par da produção dos ácidos acético e D-láctico, e
é resultado da degradação da frutose pelas bactérias lácticas.
B.4. Gordura
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rede, dentro da qual se encontram as bactérias lácticas responsáveis pela doença. Estas
podem ser as próprias “estrelas” da fermentação maloláctica – Oenococcus oeni – ou pertencer
a outras espécies como é o caso de Pediococcus cerevisiae.
Esta manifestação, embora rara, ocorre sobretudo em vinhos brancos com baixo teor alcoólico
e pH elevado (e poucos taninos), embora também possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade
organoléptica não é afectada, a cor e o aroma do vinho mantêm-se e a acidez volátil também
não sofre alteração. O que se nota, no caso da doença da gordura, é que o vinho, ao cair no
copo, produz um som característico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite.
B.5. Volta
Tendo sido outrora uma doença frequente, o desenvolvimento de práticas enológicas que
asseguram uma melhor higienização de vasilhas, equipamento e instalações em geral, bem como
a correcção da acidez e a sulfitação convenientes, têm reduzido bastante a incidência da
volta.
A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de nuvens ténues,
com o aspecto de algodão, que se movem lentamente no vinho, pela produção de gás, pelo
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surgimento de um aroma desagradável e pela alteração da cor dos vinhos, que se tornam
acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem tonalidades verde acastanhadas, no caso dos
brancos.
Como medida curativa, a realização de uma filtração esterilizante pode ser eficaz quando a
doença ainda não se encontra numa fase muito avançada (justificando-se quando o vinho vai
ser comercializado de imediato).
B.6. Amargo
Sendo uma doença pouco frequente, o amargo está associado a vinhos tintos velhos, pouco
ácidos, pouco alcoólicos e com algum teor em taninos.
Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertação
de gás e por uma perda de cor.
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protegendo o vinho com sulfuroso. Não há medidas curativas, sendo o amargo difícil de tirar:
em estados avançados da doença, este torna-se impróprio para consumo.
C. Conclusão
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Bibliografia
PATO O.,1978.O vinho sua preparação e conservação.6ª edição, Colecção Técnica Agrária ,
Clássica Editora.
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