ALMIDÓN MODIFICADO

El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos

por su versatilidad al permitir otorgar características a prácticamente todos los
segmentos del mercado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 Bebidas con gas y sin gas

 Polvos y concentrados para preparar bebidas
 Pastillas, gomas de mascar y gomitas
 Productos lácteos congelados
 Galletas, pastas y pasteles
 Mermeladas y conservas
 Yogur
 Harinas premezcladas para panificación
 Industria química
 Industria farmacéutica

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la

amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de
glucosa.

La elaboración de los almidones modificados normalmente se lleva a cabo por los

siguientes procesos: gelatinización, fluidización por ácidos, eterificación, esterificación.

Gelatinización. Consiste en cocer y gelatinizar el almidón haciéndolo pasar por unos

rodillos calientes para después secarlo; el producto se hincha rápidamente en agua fría y
for.ma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos que no
requieran de calentamiento para su espuma. Este método norrnalmente se emplea en
forma conjunta con otro de naturaleza química para obtener los beneficios de ambos. Ç

Fluidización (o hidrólisis) por ácidos. Los almidones llamados fluidizados se logran

calentando una suspensión al 40% a< 55°C en presencia de HCI o de 𝐻2 𝑆𝑂4 a 0.1N
durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20 horas para lograr la viscosidad
deseada, Como no se alcanza la temperatura de gelatinización, el ácido sólo hidroliza
las regiones amorfas del gránulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la
amilopectina es la más afectada; después se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se
seca, Este tipo de almidones forma pastas que en caliente tienen poca viscosidad y sus
geles son débiles; se usan en la industria de caramelos cuando se desean texturas
gomosas.

Eterificación. Esta reacción se efectúa a 50 °C, con óxido de propileno, el cual forma
enlaces éter con los OH del almidón, y alcanza un grado de sustitución de 0.05 a 0.10;
esto provoca una reducción en la temperatura de gelatinización y de la tendencia de las
pastas a la retrogradación (Badui, 2013, págs. 102-103).

FUNCIONES

Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles

propiedades funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente en la
industria dado que actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes,
antihumectantes, acarreadores en el secado de pigmentos, etc. Además se diseñan para
que funcionen a diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de
los alimentos (Badui, 2013, pág. 102).

Las modificaciones pueden realizarse por medios físicos o químicos. Dentro de las
modificaciones químicas se incluye la derivación y conversión. Entre las
modificaciones físicas más comunes están la pregelatinización, el ajuste del tamaño de
partícula, así como el ajuste de humedad.

En cuanto a los que han adquirido propiedades como emulsificante, su función es

ayudar a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles
entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del

volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor
calórico del alimento.

Como agente antiaglutinante los Almidones Modificados para este propósito, poseen
una propiedad que reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a
otras.

Debido a sus propiedades como estabilizante, los Almidones Modificados mantienen

cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay
ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a
mantener o intensificar algún color.

Algunos Almidones Modificados previenen de la deshidratación a los productos

alimenticios al formar una película que los protege en ambientes con una atmósfera
seca.

Este aditivo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento ((EC),
2008).

RECOMENDACIONES DE USO

Los Almidones Modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas

características deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer.
Además el Almidón en general, es abundante y accesible. Por ello, resulta una ventaja
económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.

El primer Almidón Modificado fue sintetizado en el siglo XIX y a partir de él se

comenzó a mejorar y optimizar la tecnología para el tratamiento y obtención de estos
ingredientes funcionales. Las propiedades que se buscan en el área de alimentos
consisten en permitirle al almidón poder soportar y mantener ciertas características del
alimento durante los procesos de cocción, congelamiento/descongelamiento, enlatado,
esterilización, aplicación de microondas, alimentos instantaneizados y procesos UHT.

Por ejemplo, una de las principales razones para realizar la modificación es eliminar, o
al menos disminuir, la tendencia de retrogradarse como en el caso de la cocción de
sopas en donde esto sucede cuando se utiliza Almidón Nativo.

A continuación se presenta un cuadro indicando las principales aplicaciones de

los Almidones Modificados (Williams, pág. 116 y 117):
 Tipo de
Características
modificación

Cross-linking Asegurar la estabilización de productos estables

(entrecruzado) a temperatura ambiente, salsas embotelladas

Estabilización Alimentos congelados, rellenos y toppings de

altos ºBrix

Dextrinación Sustitutos de grasa, glazes, recubrimientos en

confitería,coberturas crujientes en botanas

Enzimática Mimetiza grasa, acarreador de sabores, rellenos

para pay de limón en polvo

Tratamiento ácido Chicle, pastillas, jellies

Oxidación Pastas cárnicas, pescado, aves, confitería

Sustituciones Bebidas, aderezos, sabores encapsulados

lipofílicas

Pregelatinización Sopas instantáneas, salsas, aderezos, mezclas

para panificación

Tratamiento Productos estables a temperatura ambiente,

térmico salsas embotelladas, sopas de fácil preparación y
salsas

La modificación química más importante a nivel industrial es la

de crosslinking (entrecruzado). Durante el proceso para obtener este tipo de
modificación se generan puentes de hidrógeno entre las cadenas de Almidón. Esto
permite que el gránulo se mantenga estable y no pierda viscosidad.

La estabilización generalmente se utiliza en conjunto con el crosslinking. La principal

función consiste en prevenir la retrogradación y con ello incrementar la vida útil de los
productos sobre todo en alimentos congelados que pueden estar expuestos a procesos de
descongelado/congelado. La efectividad de la estabilización depende del número y
 naturaleza de los grupos que están siendo sustituidos en la estructura del Almidón. Los
grupos que generalmente se incorporan son acetilados o bien hidroxipropilados.

Para poder hacer una buena selección de este ingrediente es importante considerar tanto
las características del producto final, consistencia, apariencia, acidez, tiempo de rotación
en el mercado, temperatura en anaquel, presencia de sales, grasas, azúcares; así como
características del proceso. Siempre es conveniente consultar al proveedor/fabricante,
sobre cuál sería la mejor recomendación para tener una orientación más adecuada.
Algunos fabricantes pueden hacer modificaciones específicas en su producto para
adecuarlas a las necesidades y funcionalidad que se está buscando.

Para el Almidón Modificado no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable

(IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

DOSIFICACIONES A CONSIDERAR:

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Fuente: www.cofepris.gob.mx

Alimento Dosis máxima Observaciones

Para la mayoría --- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

de los
alimentos

Fórmulas para 6,000mg/100 Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para el Dialmidón Glicerol Acetilado
necesidades mL
especiales de
nutrición

Fórmulas para 2,000mg/100 Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para el Octenilsuccinato Sódico de
necesidades mL Almidón
especiales de
nutrición

Fórmulas para 2,500mg/mL Dosis en producto listo para consumo. Solo aplica para Fosfato de Almidón Acetilado, Fosfato
necesidades de Dialmidón Hidrolizados o Aminoácidos. Fosfatado de Dialmidón, Hidroxipropil Almidón
especiales de solo o mezclado. Solo en fórmulas a base de proteínas hidrolizados o aminoácidos
nutrición
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Fórmulas para 500mg/100m Dosis en producto listo para consumo. Sólo aplica al Fosfato de Dialmidón Acetilado, Fosfato
necesidades L de Dialmidón, Hidroxipropil Almidón, Fosfato Fostatado de Dialmidón solo o mezclado en
especiales de fórmula base de soya
nutrición

Fórmulas de 6,000mg/100 Dosis para producto listo para consumo. Sólo aplica al Dialmidón Glicerol, Dialmidón
continuación mL Glicerol Acetilado

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

Alimento Dosis máxima Observaciones

Para la mayoría de los alimentos --- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Suero de leche y productos derivados 10,000mg/kg Dialmidón Glicerol Acetilado

excepto quesos

LEGISLACIÓN

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e

internacionales:

Legislación Mexicana:

COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en

alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:

FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, 172: Food additives permitted
for direct addition to food for human consumption Sec. 172.892 Food Starch-modified,
21CFR172.892.
Legislación de la Comunidad Europea:

Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16

December 2008 on Food additives.

Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO):

Almidón SIN

Almidones Tratados con 1401

Ácidos

Almidones Tratados con 1402

Álcalis

Almidón Blanqueado 1403

Almidón Oxidado 1404

Almidones Tratados con 1405

Enzimas

Fosfato de Monoalmidón 1410

Glicerolado de Dialmidón 1411

Fosfato de Dialmidón 1412

Fosfato de Dialmidón 1413

Fosfatado

Fosfato de Dialmidón 1414

Acetilado

Acetato de Almidón 1420

Adipato de Dialmidón 1422

Acetilado

Almidón Hidroxipropilado 1440

Fosfato de Dialmidón 1442

 Hidroxipropilado

Almidón Octenil Succinato 1450

Sódico

Almidón Oxidado Acetilado 1451

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

 India
 Indonesia
 Sudáfrica
 Australia
 Vietnam
 México
BIBLIOGRAFÍA

(EC), R. C. (2008). Obtenido de

http://www.legalimentaria.es/ficheros/13213_RG200812161333.pdf

Badui, S. (2013). Química de los Alimentos. Obtenido de

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quc3admicadelosalimentossalvado
rbaduidergal.pdf

Williams, G. O. (s.f.). Handbook of hydrocolloids. Obtenido de

http://prodinra.inra.fr/ft?id=274B82A3-A74B-4B79-B340-F94BEC7377C5