Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.

semana

Tema: Estilos Culinários e Diferentes Cortes

04.12.2004

1. Cinco Transformações

Ying/Yang

A MB ajuda a criar um equilíbrio no organismo através dos alimentos, para isso é

necessário começar a compreender o tipo de energia dos alimentos, não só em termos
absolutos mas em termos relativos.

Alimentos Principais

Ying Centro Yang

Açúcar Cereais Sal

Feijão Carne
Vegetais

Relativamente aos alimentos principais, apresentamos alguns exemplos:

Ying Yang

Vegetais Arroz
Maltes Feijão Miso

Fruta Peixe

Relativamente ao óleo, ele é geralmente mais yin, os mais equilibrados são o Azeite e o
óleo de Sésamo, mas ainda assim, o Azeite é mais yin do que o Óleo de Sésamo. Basta
pensar a sua origem: azeitona vs semente de sésamo (qual é mais dura e
concentrada). Assim sendo, apesar de se poder utilizar ambos os óleos em todo o ano,
talvez se possa utilizar mais o Azeite no Verão e o Óleo de Sésamo no Inverno. Claro,
que temos sempre que observar qual a nossa condição!

Prof: Maria Guillot

Page 22
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Cinco Elementos

Meio dia
Energia dispersa
Fogo

Amanhecer Cinco elementos

Árvore Solo Tarde
(estilos
Energia ascendente culinários) Energia descendente

Água metal
Anoitecer
Energia fluída Energia concentrada

Noite

Em termos sucintos, apresentamos as seguintes observações em relação a cada

elemento (ver fotocópia distribuída para complementar):

Prof: Maria Guillot

Page 23
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Elemento/Refei
Observações
ção
Energia ascendente, corresponde ao amanhecer e ao despertar
da natureza.
Árvore
O sabor associado é o ácido.
Pequeno almoço
Alimentos:
• Nesta altura pode-se comer uma sopa de miso não muito
salgada, para variar intercalar com sopas de vegetais doces;
• Cremes de arroz ou de outro cereal (por exemplo: cevada,
aveia centeio, os quais são os cereais associados a este
elemento);
• Creme de millet com abóbora ou outros vegetais;
• Pickles, apesar de serem bons para comer a qualquer
refeição devido aos efeitos benéficos no intestino. Devem-se
comer durante a refeição, pois abrem o apetite;
• Alguns legumes escaldados (bróculos, pepino em água e sal
ou um pouco de ameixa umeboshi).

Estilos culinários:
• Cozer até 6 minutos sem tampa para permitir que a energia
ascenda;
• Saltear no wok menos de 6 minutos (cortar os vegetais
muito finos)
• Escaldar sem tampa menos de 2 minutos.

Emoções (desequilíbrio/equilíbrio):
Zanga vs criatividade e ordem.

Energia dispersa, corresponde ao meio-dia. Geralmente

estamos no pico das nossas actividades e portanto a refeição
Fogo deve ser leve e estimulante.

Almoço O sabor é amargo.

Alimentos:
• Gengibre;
• Bolas de arroz
• Vegetais verdes;
• Massa;
• Peixe.

Estilos culinários:
• Grelhados entre 2 a 6 minutos;
• Fritos entre 2 a 6 minutos;
• Fritos em chama alta até 6 minutos.

Emoções (desequilíbrio/equilíbrio):
Histeria vs Adaptabilidade e sociabilidade.

Prof: Maria Guillot

Page 24
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Energia descendente.
Solo O sabor é doce.

Lanche Alimentos:
• Vegetais doces;
• ...

Estilos culinários:
• Cozer com a tampa;
• Saltear: 6 a 10 minutos;
• Nabe entre 15 a 30 minutos;
• Puré feito com lume brando entre 20 a 40 minutos.

Emoções (desequilíbrio/equilíbrio):
Auto-compaixão vs generosidade.

Energia concentrada, corresponde ao anoitecer.

Metal Alimentos:
• Produtos fumados;
Jantar • ...

Estilos culinários:
• Cozer a pressão;
• Cozer a vapor entre 8 a 10 minutos;
• Cozinhar no Forno;
• Assar.

Emoções (desequilíbrio/equilíbrio):
Melancolia vs Enfoque, planeamento, concentração.

Energia flutuante, corresponde à noite.

Água Alimentos:
• ...

Estilos culinários:
• Marinar 1 a 4 horas;
• Crus;
• Salteados longos e em lume brando 20 a 40 minutos

Emoções (desequilíbrio/equilíbrio):
Medo vs Coragem.

2. Observações Gerais

• Os cremes de cereais com malte são mais digestivos do que com fruta devido
aos tempos de assimilação dos alimentos no organismo (fruta é assimilada mais
rapidamente do que o arroz/cereal);

Prof: Maria Guillot

Page 25
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

• Galettes são muito secas para o organismo;

• Quando à tarde nos apetece doces pode ser sinal de que não comemos vegetais
suficientes ao pequeno-almoço e ao almoço;
• Os cogumelos são yin, os shitake dissolvem o colesterol, mas se a pessoa tem
uma condição frágil não deve comer mais do que 1 cogumelo por dia;
• Para o polme pode utilizar-se água e farinha com fermento ou farinha sem
fermento com água com gás ou cerveja).

3. Receitas

Soba com caldo de shoyu e tempura

Ingredientes:
• Soba;
• 1 tira de alga Kombu;
• Cogumelos shitake (1 por pessoa);
• Cebolas;
• Cenouras;
• Shoyo;
• Farinha;
• Gengibre fresco;
• Óleo para fritar;
• Limão;
• Cebolinho;
• Vegetais para a tempura;
• Tofu;
• Água (1 taça ou prato de sopa por pessoa).

Caldo
Colocar a água num tacho e adicionar a alga e os cogumelos para que o sabor destes
ingredientes fique no caldo, bem como os sais minerais e outros nutrientes. Cortar a
cebola em meias luas finas e a cenoura aos palitos e adicionar ao caldo após levantar
fervura. Deixar cozinhar sem tampa para que a cebola fique mais doce, pois o ácido
evapora-se (notar a alteração do cheiro). Temperar com shoyo a gosto e sumo de
gengibre.

Soba
Numa panela com água a ferver, adicionar a soba e de forma contínua, ir
acrescentando água fria à medida que a água começa a levantar fervura. Quando a
soba estiver cozida, colocar num passador e passar por água fria para que a massa
arrefeça e fique solto. Colocar nas tigelas de servir.

Tofu
Colocar um tacho com água e pitada de sal e colocar após fervura o tofu, reduzir o
lume e deixar cozinhar até que o tofu flutue.

Tempura
Para o polme, juntar a farinha e a água, pode ser acrescentado gengibre ralado para
dar um sabor mais picante. Misturar a farinha e água até ficar com a consistência de
um polme. Aquecer o óleo para fritar num recipiente com profundidade, o óleo está
pronto a fritar quando se coloca um pouco de polme e este vem ao de cima

Prof: Maria Guillot

Page 26
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

rapidamente ou quando se coloca um pau de madeira e borbulha. Cortar fatias de

vegetais (cenoura, pimento vermelho, cebola, cogumelos). Mergulhar os vegetais no
polme (poucos de cada vez para não se pegarem e uma qualidade de cada vez) e
deixar dourar uns 3 a 5 minutos.

Na preparação do prato colocar a soba, o caldo e por cima a tempura, temperar com
limão, cebolinho, verdes levemente cozinhados, flores de cenoura.

Maça com Amêndoas

Ingredientes
• 1 colher de agar – agar por litro de água;
• 6 chávenas de sumo de maça ou outro líquido;
• 1 colher de sopa por litro de tahin;
• Amêndoas com casca;
• Pitada de sal.

Demolhar a alga agar-agar em sumo de maça durante 20 minutos. Depois levar a

ferver até que a agar agar fique desfeita (mexer sempre). Retirar do lume e
acrescentar uma pitada de sal e o tahini. Deixar repousar até ganhar consistência e em
seguida passar com a varinha mágica até obter um puré cremoso. Tostar as amêndoas
e servir em taças decoradas com a amêndoa.

Prof: Maria Guillot

Page 27
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Tema: Cinco Elementos 05.12.2004

1. Observações Gerais

• A cevada é mais relaxante, permite uma maior expansão.

• É necessário colocar sal nos cereais porque estes têm ácido fítico e o sal permite
um maior equilíbrio, também por isso é que é necessário mastigar bem os cereais.
O impacto do ácido fítico no organismo é cansaço, por exemplo uma condição ácida
significa acordar cansado após dormir 7/8 horas.
• Se por volta das 11 horas existir uma quebra de energia um chá de 3 anos com uma
colher de café de miso e 1 colher de chá de shoyo, permite recuperar as energias.
• O limão corta as gorduras.

2.Receitas

Sopa de Cebola

Ingredientes
• Cebolas - 1 por pessoa;
• Óleo de sésamo ou outro;
• Sal e Shoyo;
• Água
• Salsa ou outra erva aromática.

Cortar as cebolas em meias luas muito finas e saltear numa panela (untada com óleo)
até mudar de cor. Pretende-se que a cebola liberte o ácido e fique doce, por isso não
colocar a tampa. Colocar a água e deixar cozinhar. No final temperar com shoyo e sal
(ambos alternados. Servir com um raminho de salsa por cima.

Nota adicional: No Inverno e para permitir aquecer mais o corpo colocar no forno
cebolas para libertar mais a gordura natural da cebola, deixar cozinhar cerca de uma
hora.

Cevada

• 1 chávena de cevada
• 3 chávenas de água
• sal;
• Chucrute;
• Farinha;
• Seitan;
• Óleo para fritar
• Cebolinho.

Levar ao lume a água com a cevada, previamente demolhada, deixar levantar fervura e
adicionar o sal e deixar cozinhar.

Prof: Maria Guillot

Page 28
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

À parte, espremer o chucrute, retirando o líquido (pode ser aproveitado para sopas, à
excepção da sopa de cebola que se pretende doce). Colocar o chucrute em farinha e
fritar ligeiramente (até ficar alourado), assim como quadradinhos de seitan (cerca de 5
minutos).

Cozinhar seitan para os cinco elementos

Energia Metal: Espetadas de Seitan

Ingredientes:
• Seitan (quadrados grandes);
• Courgetes;
• Pimentos;
• Cebola;
• Cogumelos;
• Óleo de sésamo tostado;
• Vinagre de arroz;
• Miso;
• Malte de arroz ou cevada;
• Gengibre (sumo);
• Caril.

Assar os pimentos nos bicos do fogão para os tornar menos ácido. Colocar os pimentos
num saco de plástico para suar e depois lavar e tirar o queimado.
Cortar as courgetes em meias luas e cozinhá-las ligeiramente numa panela com tampa
pela mesma razão da referida para o pimento.

Molho:
Juntar 2 a 3 colheres de óleo de sésamo com um pouco de vinagre de arroz, 1 colher de
malte, um pouco de miso, sumo de gengibre e caril (a gosto).

Fazer a espetada em pauzinhos e dispor num tabuleiro. Pincelar com o molho e levar
ao forno.

Energia Solo: Estufado de Seitan

Ingredientes:
• Cebola;
• Kombu cortada;
• louro;
• Shoyo;
• Óleo;
• Seitan;
• Aipo;
• Cenoura;
• Nabo;
• Pastinaga;
• Pimentão-doce.

Prof: Maria Guillot

Page 29
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Saltear em óleo o seitan cortado em quadrados grandes. Cortar os legumes em

bocados grandes e estufá-los com a alga também cortada em pedaços, muito louro
cerca de 20 minutos, temperar com shoyo e pimentão e adicionar o seitan e grão já
cozido.

Energia Água: Marinada de Seitan

Ingredientes:
• Azeitonas cortadas;
• Limão;
• Água;
• Shoyo;
• Seitan cru ou tofu cru (no caso do tempeh, cozê-lo previamente.

Colocar os ingredientes num tabuleiro e deixar ficar a marinar algum tempo (1 hora).

Energia Árvore: Seitan agridoce

Ingredientes:
• Vegetais cortados fininho;
• Seitan;
• Couve chinesa;
• Rebentos de soja;
• Cenouras;
• Pimento vermelho.

Cozinhar o seitan em molho agridoce (sumo de maça ou geleia de arroz com vinagre de
arroz e shoyo). Colocar o óleo de sésamo no wok e adicionar os vegetais e o seitan.
Cozinhar cerca de 5 minutos.

Energia Fogo: Tempura de seitan (foi adicionado à cevada – ver cevada)

Sobremesa de maça para os cinco elementos

Árvore:
Cozer maçã em quartos com uma pitada de sal e canela, passas e um pouco de malte.

Fogo:
Fazer tempura de maça com um polme e servir com um pratinho com malte e uma
tigela com água, limão e gelo. Comer da seguinte forma: envolver a tempura no malte
e passar por água para solidificar (tipo sobremesa do restaurantes chineses)

Metal:
Cozer maças no forno, colocar um bocadinho de miso no centro da maça e passas.

Terra: Escaldar a maça ou deixá-la crua. Espetar um pau na maça e passá-la por um
molho tipo caramelo:

Prof: Maria Guillot

Page 30
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Molho:
Ingredientes:
• Manteiga de sésamo ou amendoim ou amêndoa...
• Malte;
• Umeboshi.

Juntar partes iguais de manteiga e de malte e adicionar um bocadinho de umeboshi.

Misturar até ficar consistente. No final por colocar-se amêndoa ralada.

****

Tarte de maça

Ingredientes:
• 1 chávena de farinha com fermento;
• 1 colher de sopa de óleo de girassol, sésamo,...
• 1 pitada de Sal;
• Água ou leite de soja ou de aveia;
• Malte (opcional);
• Maças.

Juntar os ingredientes (à excepção da maça) até obter uma massa aderente. Colocar
num recipiente. Cozinhar maças em pouca água com pitada de sal e colocar por cima.

Pudim Inglês

Ingredientes:
• Sumo de laranja ou limão;
• Guiness;
• Frutos secos (pode utilizar-se também oleaginosas)
• Farinha ou pão esfarelado;
• Sal ou miso.

Misturar os ingredientes e colocar num tacho um pouco de óleo juntar os ingredientes e

deixar cozer.

“Peru” de Natal

Ingredientes:
• Pão ou flocos de aveia;
• Salva ou outras ervas aromáticas (secas ou frescas);
• Líquido (água);
• Shoyo e óleo;
• Tofu.

Amassar os flocos, com as ervas, e água até obter uma massa consistente e aderente.
Untar o recipiente com óleo e colocar a massa, esfarelar o tofu e colocar por cima. À
parte colocar o óleo e o shoyo e colocar um pouco por cima e levar ao forno, de 10 em
10 minutos voltar a colocar mais molho. Deixar cozinhar entre 40 minutos a 1 hora.

Manteiga de cebola

Prof: Maria Guillot

Page 31
Curso de Macrobiótica – 2004/2005 3ª Fim-de-.semana

Cortar cebolas e cozê-las durante 1 a 2 horas com tampa.

Prof: Maria Guillot

Page 32