INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“HUANTA”

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA GANADERA

ING. PERCY ILLANES PALOMINO

 GESTIÓN IDEAL DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA GANADERA EN EL PERÚ

DIGESA Y SENASA (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA)

AREA de TRAZABILIDAD
AREA DE EPIDEMIOLOGIA
- Registro explotaciones e
• Planes de alerta y contingencia
Identificación animal
• Estudios epidemiológicos

AREA de HIGIENE AREA DE PROGRAMAS

- Buenas practicas higiénicas de
-Programa de Higiene de la
Producción Primaria
- BPG
SANITARIOS Y ZOONOSIS
• Programas de erradicación de
enfermedades
• Vigilancia de zoonosis y
resistencias antimicrobianas
Nuevo enfoque de seguridad alimentaria:
“paquete higiene”

– Permite la extensión e integración de la normativa

ya existente:

• Extensión a la producción primaria

• Integración de todas las normativas sectoriales
(leche, huevos, carne…) en un marco común

– Establece un marco de distribución equitativa de

responsabilidades entre el operador económico y
las autoridades competentes
 Normativa de la UE aplicable a la producción ganadera
NORMATIVA DE
APLICACIÓN

Reglamento 178/02 Reglamento 852/04

Disposiciones de higiene Autocontrol y

Trazabilidad de Registros de explotación Guías de buenas
la producción primaria practicas

Reglamento 183/05 Reglamento 853/04

INFORMACION DE
Disposiciones para Sacrificios en
Higiene de piensos LA CADENA
ALIMENTARIA Leche y huevos explotación

Reglamento 882/04
 El control de la
producción primaria
 NUEVAS OBLIGACIONES PARA EL
PRODUCTOR

¿Qué repercusiones fundamentales

tiene este nuevo marco legislativo para
el productor ganadero?
 ¿Qué es lo que esperamos de los
productores primarios?

• Autocontrol de las condiciones generales de

Higiene en la producción primaria

• Obligación de mantener y conservar “Registros

documentales “en la explotación

• Envío a matadero de la “Información de la

cadena alimentaria”
Objetivos y retos de la producción primaria

La producción primaria debe realizarse de manera que

asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al
que se destina.
¿Cómo?
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que
pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su
aptitud para consumo en etapas posteriores de la cadena

“Autocontrol mediante control de riesgos”

 HIGIENE DE LA EXPLOTACION GANADERA

• HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

• HIGIENE DE LOS ANIMALES: SANIDAD ANIMAL

– PREVENCION DE ENFERMEDADES ANIMALES: PROGRAMAS DE

VIGILANCIA ( Perineumonía, Leucosis …)

– LUCHA CONTRA ENFERMEDADES ANIMALES: PROGRAMAS DE

CONTROL (Salmonella) Y ERRADICACION (Brucelosis, Tuberculosis)

• ADMINISTRACION ADECUADA DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y

OTROS TRATAMIENTOS( farmacológicos, inmunológicos,
zoosanitarios)
 Tipos de registros obligatorios de
explotación
• Registros de identificación y trazabilidad de animales,
alimentos para animales y productos que salen de la
explotación.(reglamento 178/02)

• Conservación de registros de higiene (Anexo I. parte A III,

reglamento 852/04): medicamentos, alimentos,
enfermedades, análisis…

• Otros registros relacionados con las condiciones

generales de higiene (obligatorios por anexo I del
reglamento 852/04): registro de visitas, calidad de agua,
aplicación de productos químicos en campos, limpieza y
desinfección, lucha contra plagas, autocontroles …
 REGISTROS DE EXPLOTACION E
INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA

REGISTROS EN LA EXPLOTACION

INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA

OPERADOR RESPONSABLE DEL MATADERO Y

VETERINARIO OFICIAL
 PROGRAMAS NACIONALES DE CONTROL
OFICIAL EN EL ÁMBITO DEL MAGRAMA
• PNC en la producción primaria de la pesca extractiva
• PNC de higiene en la producción primaria de la acuicultura
• PNC de higiene de la producción primaria ganadera
• PNC de control oficial de la alimentación animal
• PNC y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la
producción primaria de leche cruda
• PNC de la identificación animal y registro (bov, ovi, cap)
• PNC de SANDACH en establecimientos y transporte
• PNC de bienestar animal en explotaciones y en transporte
• PNC uso racional de medicamentos veterinarios
• PNC de sanidad vegetal
• PNC de la calidad comercial alimentaria
• PNC de producción ecológica
• PNC de calidad diferenciada vinculada a origen geofráfico y
especialidades tradicionales garantizadas antes de su
comercialización
[Escriba texto]

Programa Nacional de
Control Oficial de Higiene de
la Producción Primaria
Ganadera
[Escriba texto]

OBJETIVOS DEL PROGRAMA NACIONAL

• Control de las condiciones de Higiene de la

explotación (852 y 853/2004)
• Control de registros de explotación (852/2004)
– Alimentos, medicamentos, enfermedades, análisis, informes
sobre controles previos
• Control de la gestión de la Información de la Cadena
Alimentaria (ICA) (853/2004)
• Control de la gestión sanitaria por especie animal
• Formación del ganadero

• En definitiva, categorizar las explotaciones

ganaderas según riesgo.
[Escriba texto]

ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL PROGRAMA NACIONAL

DE HIGIENE EN PRODUCCION PRIMARIA

• Explotaciones de producción primaria

ganadera y operaciones conexas

– De carne: vacuno, ovino, caprino, porcino,

avícola, equino, acuicultura y otras
– De leche cruda: vacuno, ovino, caprino
– Huevos
– Miel
– Por manejo: extensiva, intensiva
 FASES OPERATIVAS DEL PROGRAMA
NACIONAL DE HIGIENE

Universo de partida total

Universo de partida objetivo

Selección de la muestra.
Criterios de riesgo (G+E)

Visita a la muestra del 3%

Categorización de las visitadas

Programa Nacional de Control
Oficial de las Condiciones
Higiénico – Sanitarias de la
Producción de Leche Cruda
 Objetivos Programa Higiene de la producción
de leche cruda
 Control de la presencia de residuos de antibióticos en la
leche cruda. R (CE) 853/2004.
 Control del contenido en colonias de gérmenes a 30º C y
células somáticas en la leche cruda (no aplicable en
oveja y cabra), y su destino. R (CE) 853/2004.
 Control del estado sanitario de los animales. R (CE)
853/2004.
 Control de los requisitos de higiene de la explotación. R
(CE) 853/2004.
 Control de los registros: alimentos, medicamentos,
enfermedades, analíticas y otros registros. R(CE)
852/2004.

 Control de los laboratorios de las CCAA. R(CE) 882/2004.

Programas Nacionales para la
Vigilancia, Control y
Erradicación de determinadas
enfermedades de los animales
y zoonosis
 Sanidad animal y consumidores
Importancia de la Sanidad Animal:

- potencial productivo de las explotaciones

- aspectos comerciales: restricciones al comercio

si no cumple requisitos armonizados

- influencia en los costes de producción

- Importante repercusión en salud pública:

enfermedades zoonósicas
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA:
LAS ENFERMEDADES ZOONÓSICAS

El 80% de todos los patógenos animales

son agentes de zoonosis
El 61-65 % de los patógenos humanos
son zoonóticos
(Taylor et al., Phil Trans. R. Soc Lond.B. 2001)
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA:
ZOONOSIS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

 Los alimentos son una importante vía de difusión de los

agentes de zoonosis, desde el reservorio animal a las
personas

 Puede incluir todo tipo de alimentos o derivados y casi

todo tipo de agentes

 Contaminación endógena y exógena

 importante la contaminación indirecta durante
producción/almacenamiento con agentes de zoonosis
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA:
PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

El CONTROL de las zoonosis y otras enfermedades animales

se asienta en un adecuado SISTEMA DE VIGILANCIA:
• Desarrollo y disponibilidad de herramientas diagnósticas
adecuadas
• Concienciación para mejorar la notificación y declaración de casos
• Adecuada infraestructura, recursos humanos y económicos
• Coordinación eficaz a todos los niveles (regional, nacional y
mundial)
• Cooperación entre autoridades responsables: Centros de Zoonosis
• Diseño de estrategias e intervenciones globales
 NORMATIVA BASICA PARA LA
VIGILANCA Y CONTROL DE LAS
ZOONOSIS
 DIRECTIVA 2003/99/CE RD 1940/2004
PROGRAMAS COORDINADOS VIGILANCIA ZOONOSIS

• Finalidad: Vigilancia zoonosis e investigación

epidemiológica de brotes de enfermedad
transmitidas por los alimentos
• Programas coordinados de vigilancia
autorizados por la Comisión UE
• Vigilancia de las resistencias a los
antimicrobianos
 DIRECTIVA 2003/99/CE RD 1940/2004
ANEXO I

A. Zoonosis y agentes zoonóticos que deben

ser objeto de vigilancia
• — Brucelosis y sus agentes causales
• — Campilobacteriosis y sus agentes causales
• — Equinococosis y sus agentes causales
• — Listeriosis y sus agentes causales
• — Salmonelosis y sus agentes causales
• — Triquinosis y sus agentes causales
• — Tuberculosis por Mycobacterium bovis
• — Escherichia coli verotoxigénica.
 DIRECTIVA 2003/99/CE RD 1940/2004
ANEXO I

B. Lista de zoonosis y agentes zoonóticos que deben ser objeto de

vigilancia en función de la situación epidemiológica
1. Zoonosis víricas
— Virus de la hepatitis A
— Virus de la gripe
2. Zoonosis bacterianas
— Tuberculosis distintas de la indicada en la parte A
— Yersiniosis y sus agentes causales.
3. Zoonosis parasitarias
— Cisticercosis y sus agentes causales
— Toxoplasmosis y sus agentes causales.
4. Otras zoonosis y agentes zoonóticos
INCIDENCIA DE ZOONOSIS EN HUMANA AÑO 2010
(Informe EFSA, 2011 )
 Campilobacteriosis
• Campylobacter continua siendo la causa más
frecuente de gastroenteritis bacteriana notificada en la
UE
• La mayoría de los casos asociados a consumo de
carne de aves
• Prevalencia elevada en explotaciones de broilers y
porcino, y menos en vacuno.
• Estudio de Prevalencia en ciegos y carnes de pollo en
todos los EMs en 2008.
• España: 89% prevalencia en canales y 87% en ciegos
SALMONELLA EN AVICULTURA: PROGRAMAS
NACIONALES DE CONTROL

•Autocontroles y controles
oficiales.
•Métodos de control: medicamentos.
•Vacunación.
•Medidas de control.
•Medidas de bioseguridad.
•Guías de buenas prácticas de
higiene.
 Otros programas de Vigilancia
• Programas de Vigilancia y Control de Salmonella
en ganado porcino
• Plan de contingencia de Triquina y declaración de
explotaciones/regiones libres.
• Vigilancia y control de Tuberculosis, Brucelosis
en otras especies y reservorios silvestres
• Programa de vigilancia de resistencias
antimicrobianas.
• Vigilancia de patógenos emergentes: MRSA,
VTEC, Yersinia,Virus Influenza,…
 Agradecimientos
Algunas Recomendaciones

• Impulsar programas generales de Higiene y de

Bioseguridad
• Fomentar autocontrol y Registros para la
calificación de explotaciones
• Notificación y comunicación de resultados
• Coordinación y Cooperación entre las AAC y los
operadores de empresas alimentarias