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La cocina ecuatoriana en peligro de extinción

En los últimos años hemos visto con gran


Por: Chef Mauricio Armendaris
satisfacción que el desarrollo de la cocina
latinoamericana ha sido un “boom” que ha
posicionado sabores y aromas de las distintas
regiones de América, pero algo muy singular esta
sucediendo en el Ecuador que debe ser tomado en
cuenta.

El crecimiento desordenado del sector educativo ha


generado en los últimos 15 años un vacío en el
desarrollo y evolución de la cocina ecuatoriana,
mientras tanto, en otros países en los últimos 5 años
se han creado escuelas y enseñanza culinaria que
en poco tiempo han desarrollado un gran trabajo
Fanesca de producción literario e investigativa como la
Fotografia Jaime Guerra universidad San Martín de Porras en Lima Perú.

En Ecuador no ha sucedido lo mismo. Pese a que tenemos casi 15 años de tener


programas educativos en gastronomía y hotelería, ¿Qué paso?, seguramente para las
universidades y escuelas gastronómicas todo es normal, pero existe una crisis latente que debe
tener correctivos a corto plazo.

Considerando que entre las escuelas, institutos técnicos, tecnológicos y universidades que ofertan
licenciaturas e ingenierías en gastronomía y hotelería suman más de doscientas a nivel
nacional, contaríamos con una masa laboral impresionante que debería ofertar servicios de
excelencia incomparables con ningún país de Latinoamérica. Me pregunto: ¿si se hace
un cálculo simple de que cada escuela gradúe ciento cincuenta alumnos al año (cosa que en
algunas universidades no es así), resulta por una matemática simple que tenemos treinta mil
técnilicenciados, e ingenieros trabajando en el sector hotelero y turístico al año?. ¿Dónde están?
y si tenemos casi 15 años de tener escuelas de gastronomía y hotelería en el país quiere decir
que, ¿tenemos cuatrocientos cincuenta mil expertos en hotelería y gastronomía?, lo que me
lleva a pensar que con esa cantidad de escuelas y universidades y con esta cantidad de
egresados el Ecuador debería ser el país más desarrollado en el continente, y la oferta
gastronómica tanto en hoteles y restaures predominantemente gastronomía ecuatoriana.

Si comparamos Perú y México que en relación con su


población y numero de escuelas de gastronomía han
posesionado sus cocinas regionales y son de las mas
conocidas en el mundo, el Ecuador tendría que estar muy
cerca de estos logros, tomando en cuenta la diversidad de
regiones, productos e innumerables platos que podemos
ofertar, pero admirablemente no es así, porque el crecimiento
hotelero no ha tenido el mismo desarrollo; por ejemplo la
ciudad de Quito.

En los 90´s, cuando yo era aprendiz en el Swiss Hotel, estaba


a cargo el Chef Oswaldo Omolca y en esa época los que
iniciábamos el estudio de la cocina y de la hotelería lo hicimos Catsos Blancos
en el INSTUR (hoy UCT), cuando habían 5 hoteles que nos Fotografia Jaime Guerra
daban la posibilidad de desarrollarnos en prácticas: El Hotel
Colón, Hotel Quito, Alameda
Real, Chalet Swiss, Swiss Hotel, entre otros de 4 y 3 estrellas, pero los mas grandes y a donde todos
queríamos ir eran estos.

Veinte años después al encontrarme con mis colegas es decir con chefs ejecutivos, directores de
escuelas de gastronomía, dueños de restaurantes, etc; notamos que los espacios de aprendizaje y de
prácticas siguen siendo los mismos. Se ha incorporado en esa lista el Hotel Marriott, Dann Carlton,
Howard Jhonson, Raddisson, y otros hoteles que ofertan gastronomía interesante pero no ecuatoriana.

En los menúes de banquetes y en la oferta de restaurantes el porcentaje de cocina ecuatoriana es


bajo en relación a la cantidad de licenciados e ingenieros en gastronomía que supuestamente
aportaron los últimos 15 años. Esto nos indica una ausencia de control y una falta de estadísticas y
datos que nos revelen la demanda del sector hotelero, plazas de trabajo donde están trabajando estos
egresados y lo mas importante qué sueldos están percibiendo cuando la oferta laboral es tan alta, y
la necesidad real del mercado en la actualidad es muy baja.

Todos los esfuerzos para posicionar la cocina ecuatoriana son muy difíciles de lograr si es que a nivel
educativo no se controla el exceso de oferta y si no se cambian los programas educativos para
especializar a los alumnos en áreas técnicas. Hacen falta menos ingenieros en gastronomía y mas
técnicos en panadería, carnicería, pastelería, etc.

Si es que la enseñanza estaría dirigida a la investigación y al conocimiento de las cocinas


regionales del Ecuador, no tendríamos tantos restaurantes de cocina japonesa, o restaurantes
con conceptos foráneos que no son propios de nuestra cultura y que nos alejan cada día mas de la
ilusión de tse sientan nuestros sabores y aromas.

Si es que la enseñanza estaría dirigida a la investigación y al conocimiento de las cocinas


regionales del Ecuador, no tendríamos tantos restaurantes de cocina japonesa, o restaurantes
con conceptos foráneos que no son propios de nuestra cultura y que nos alejan cada día mas de la
ilusión de tse sientan nuestros sabores y aromas.

Existen sitios donde se defiende la cocina ecuatoriana como la Ronda, la Choza, y varios
restaurantes de chefs jóvenes apuestan a la cocina ecuatoriana, pero la relación no es lógica, no puede
ser que solo uno de cada diez restaurantes tenga cocina ecuatoriana, debería ser al revés, si
queremos seguir los pasos de nuestros hermanos de Perú y México.

En Quito hay más restaurantes de cocina peruana que de cocina ecuatoriana y todos hablan sobre el
rescate de la cocina ecuatoriana, pero los hechos nos dicen lo contrario. El Ministerio de Turismo
debería exigir y controlar la oferta gastronómica y de servicios en función de preservar la cocina
ecuatoriana, porque es lamentable para nuestro país el perder nuestra identidad cultural culinaria, que
tomar una cerveza un domingo con la tan cuestionada Ley de alcohol.

Deberíamos a nivel de gobiernos seccionales exigir que al obtener una patente de funcionamiento un
porcentaje mínimo de su oferta culinaria sea gastronomía ecuatoriana. Necesitamos urgentemente
reestructurar la demanda gastronómica si es que queremos que Ecuador sea competitivo en la región.

Cebiche del Pacifico y Sopa de Bolas de Verde


Fotografia Sebastian Oquendo
Test de conocimiento culinario:

1.- Mencione 4 libros que identifiquen productos endémicos del Ecuador (autor
ecuatoriano).

2.- Menciones 3 libros de cocina ecuatoriana que explique el origen de los platos y de
su importancia histórica y cultural.

3.- Mencione 3 pescados de río de la Provincia de Chimborazo.

4.- Identifique 3 hierbas de uso culinario de la Provincia de Imbabura.

5.- Menciones 3 platos del barroco ecuatoriano.

6.- Mencione 3 alimentos básicos que consumían la Cultura Valdivia.

7.- Explique de donde proviene el nombre de caldo de 31.

8.- Mencione 3 variedades de papas nativas de la Provincia de Carchi.

9.- Mencione que platos se consumían en la Real Audiencia de Quito.

10.- Mencione 3 recetas que Manuelita Sáenz cocino al libertador.

11.- ¿En qué zonas del Ecuador se cosecha el mortiño?

12.- ¿Qué variedades de maíz tenemos en el Ecuador?

Este breve cuestionario no sería un problema para un Ingeniero en gastronomía,


¿Usted conoce las respuestas?, si las conoce usted tiene el derecho de exigir que las
cosas cambien, si no las conoce existe un problema grave de identidad patrimonial,
por que si no sabemos quienes somos y no sabemos de donde venimos no podemos
apropiarnos de lo que no tenemos.

Es urgente y necesario apoyar iniciativas que estimulen la recuperación de la cocinas


regional de nuestro país y es importante desarrollar conciencia sobre el tema si
queremos potenciar nuestra gastronomía.

La Asociación de Chefs del Ecuador está trabajando en este proceso y necesitamos el


apoyo de todos, empresarios, hoteleros, chefs, etc.

Queremos que la cocina ecuatoriana se considere una de las mejores de America y


tenemos todo para lograr este objetivo, diversas regiones, historia en común,
infraestructura y sobre todo el conocimiento, lo que nos falta es entender a donde
vamos partiendo de quienes somos.

Fotografia Jaime Guerra

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