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Considerando que entre las escuelas, institutos técnicos, tecnológicos y universidades que ofertan
licenciaturas e ingenierías en gastronomía y hotelería suman más de doscientas a nivel
nacional, contaríamos con una masa laboral impresionante que debería ofertar servicios de
excelencia incomparables con ningún país de Latinoamérica. Me pregunto: ¿si se hace
un cálculo simple de que cada escuela gradúe ciento cincuenta alumnos al año (cosa que en
algunas universidades no es así), resulta por una matemática simple que tenemos treinta mil
técnilicenciados, e ingenieros trabajando en el sector hotelero y turístico al año?. ¿Dónde están?
y si tenemos casi 15 años de tener escuelas de gastronomía y hotelería en el país quiere decir
que, ¿tenemos cuatrocientos cincuenta mil expertos en hotelería y gastronomía?, lo que me
lleva a pensar que con esa cantidad de escuelas y universidades y con esta cantidad de
egresados el Ecuador debería ser el país más desarrollado en el continente, y la oferta
gastronómica tanto en hoteles y restaures predominantemente gastronomía ecuatoriana.
Veinte años después al encontrarme con mis colegas es decir con chefs ejecutivos, directores de
escuelas de gastronomía, dueños de restaurantes, etc; notamos que los espacios de aprendizaje y de
prácticas siguen siendo los mismos. Se ha incorporado en esa lista el Hotel Marriott, Dann Carlton,
Howard Jhonson, Raddisson, y otros hoteles que ofertan gastronomía interesante pero no ecuatoriana.
Todos los esfuerzos para posicionar la cocina ecuatoriana son muy difíciles de lograr si es que a nivel
educativo no se controla el exceso de oferta y si no se cambian los programas educativos para
especializar a los alumnos en áreas técnicas. Hacen falta menos ingenieros en gastronomía y mas
técnicos en panadería, carnicería, pastelería, etc.
Existen sitios donde se defiende la cocina ecuatoriana como la Ronda, la Choza, y varios
restaurantes de chefs jóvenes apuestan a la cocina ecuatoriana, pero la relación no es lógica, no puede
ser que solo uno de cada diez restaurantes tenga cocina ecuatoriana, debería ser al revés, si
queremos seguir los pasos de nuestros hermanos de Perú y México.
En Quito hay más restaurantes de cocina peruana que de cocina ecuatoriana y todos hablan sobre el
rescate de la cocina ecuatoriana, pero los hechos nos dicen lo contrario. El Ministerio de Turismo
debería exigir y controlar la oferta gastronómica y de servicios en función de preservar la cocina
ecuatoriana, porque es lamentable para nuestro país el perder nuestra identidad cultural culinaria, que
tomar una cerveza un domingo con la tan cuestionada Ley de alcohol.
Deberíamos a nivel de gobiernos seccionales exigir que al obtener una patente de funcionamiento un
porcentaje mínimo de su oferta culinaria sea gastronomía ecuatoriana. Necesitamos urgentemente
reestructurar la demanda gastronómica si es que queremos que Ecuador sea competitivo en la región.
1.- Mencione 4 libros que identifiquen productos endémicos del Ecuador (autor
ecuatoriano).
2.- Menciones 3 libros de cocina ecuatoriana que explique el origen de los platos y de
su importancia histórica y cultural.