HACCP Refresco Naranjilla

CODIGO: BHACCP-M-005
MANUAL HACCP PARA LINEA DE FECHA: 12/07/2014

REFRESCO SABOR A NARANJILLA REVISION: 0
PAGINA: 1
INTRODUCCION
La elaboración de refrescos de diferentes sabores, colores y presentaciones, es una

práctica muy común y rentable en el mercado ecuatoriano.
Como referencia del crecimiento de la producción de bebidas, señalamos a una empresas
que a mayor escala está produciendo, es Arca Continental, que cuenta con una de las
plantas embotelladoras más veloces de Latinoamérica, ubicada en la ciudad de
Guayaquil. Con la adquisición de nuevos equipos, produce 48 mil botellas por hora, es
decir aproximadamente 13,3 botellas por segundo. Consecuentemente se está
produciendo gran diversidad de refrescos para el consumo nacional.
Dentro de las normas que serán consideradas durante todo el proceso de elaboración
tenemos:
Nuestra norma NTE INEN 2304, las normas internacionales generadas por el Codex
alimentarius, FDA, Norma Chilena. Norma peruana. Este tipo de normativas obligan a
crear controles en el proceso productivo para evitar la introducción de peligros que
resulten dañinos al consumidor final.
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de
producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos
o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos
alimenticios, incluyendo los compuestos alergénicos.
En todo proceso debe determinar aquellas operaciones que deben mantenerse bajo
control para asegurar que el producto final cumpla con las especificaciones
microbiológicas y sensoriales que le han sido establecidas.
Para cada una de estas etapas se designa un punto crítico de control para diferenciarlas de
las demás operaciones en donde no se requiere de un control estricto.
En el presente trabajo se logrará mediante el análisis de los insumos y etapas del

proceso de elaboración del refresco, la creación de un Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, HACCP que garantizara el manejo de los controles para
mantener la inocuidad del producto terminado.
PAGINA: 2
GLOSARIO
Refresco
Es el producto elaborado con agua potable, ingredientes y aditivos permitidos.
Punto crítico de control.(PCC)
Etapa en el proceso donde una medida de control es aplicada y el control es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionando con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable.
HACCP
En español significa análisis de peligros y puntos críticos de control
Árbol de decisiones
Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con los peligros identificados en

cada etapa de proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos
críticos de control.
Límites críticos. (LC)
Valores máximos/mínimos al que un parámetro físico biológico o químico tiene que ser
controlado en un PCC, para prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro
alimentario a un nivel aceptable.
Monitoreo.
Procedimiento planteado para evaluar si el PCC se encuentra bajo control.
Verificación.
Son las actividades, distintas al monitoreo que determinan la validez del plan HACCP y que
el sistema está funcionando de acuerdo al plan.
PAGINA: 3
DETERMINACION DEL EQUIPO HACCP
Para iniciar se debe conformar el equipo HACCP, el mismo que deberá estar formado por
personal técnicamente capacitado e involucrado en el proceso.
Los miembros del equipo HACCP deben tener conocimiento y experiencia en:
 BPM, POES Y HACCP.

 Identificar los peligros potenciales.
 Identificar los peligros que necesitan ser controlados.
 Establecer controles, límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
 Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra una desviación.
Nuestro equipo HACCP está conformado por:
 Representante de la Gerencia.
 Jefe de control de calidad.
 Jefe de producción.
 Jefe de mantenimiento
 Jefe de logística.
 Jefe de bodega.
 Supervisor de línea.
Cada miembro del equipo tendrá su función y responsabilidades dentro del equipo HACCP
detalladas a continuación.
PAGINA: 4
Miembro del
RESPONSABILIDADES
equipo HACCP FUNCION
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a través
Promover y coordinar las actividades del
de auditorías externas.
Representante de Sistema HACCP de la Planta de
Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
la Gerencia elaboración de refresco sabor a
HACCP
naranjilla.
Revisa periódicamente el sistema total basado en HACCP con el equipo.
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de Es responsable del cumplimiento del
reuniones mensuales. Plan HACCP, así como de
Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de cualquier cambio y documentación
monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos relacionada con el Plan HACCP de la
implementados para la aplicación de las medidas preventivas y Planta de elaboración de refresco sabor
Correctivas expuestas en el Plan HACCP. a naranjilla.
Jefe de control de Dirigir la realización de las auditorías internas.
calidad Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las Asegurar la calidad de la materia prima,
Normas de calidad dentro de la empresa. insumos, material de empaque que
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema. ingresa a planta.
Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el Controlar la calidad e inocuidad del
Jefe de Área de Logística. producto terminado
Mantener actualizadas las Especificaciones Técnicas tanto para
proveedores como clientes y Métodos de Análisis.
Coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de
PAGINA: 5
materias primas e insumos que ingresan a planta a través del uso de las
fichas de especificaciones técnicas.
Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conformes que fueran observados o
rechazados.
Dirigir la producción del refresco sabor a naranjilla.

Verificar la ejecución del monitoreo de los PCC.
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Coordinar, supervisar y dirigir el plan
POES. HACCP en el área de producción.
Jefe de
Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas Responsable de las operaciones diarias
producción
y/o externas del área de producción. de la empresa.
Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
Revisa el Plan HACCP con el equipo.
Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e

infraestructura.
Garantizar que los equipos que entran en contacto directo con el Velar por el adecuado funcionamiento
Jefe de
producto no presentan fallas o desperfectos que puedan atentar contra de los equipos y mantenimiento de la
Mantenimiento
la inocuidad y estabilidad de los productos. infraestructura de Planta
Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones
correctivas en forma diaria.
PAGINA: 6
Realizar y coordinar con empresas acreditadas externas el

mantenimiento y calibración de instrumentos de medición. Llevar el
control y registro de los mismos.
Coordinar la protección de los equipos de Planta durante la limpieza,
desinfección y fumigación.
Comprar Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo Coordinar, dirigir y supervisar el
a las especificaciones técnicas proporcionadas por el Área de Control de cumplimiento de las disposiciones del
Jefe de logística Calidad. Plan HACCP de la planta en el Área de
Llevar un archivo de proveedores aprobados. Logística
Revisa el Plan HACCP con el equipo
Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque,
productos en proceso, producto terminado, así como el suministro de
los mismos al Área de Producción.
Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante la Hacer cumplir los procedimientos e
revisión del Registro de Monitoreo asignado al área. instructivos establecidos según el Plan
Jefe de bodega Supervisar el despacho del producto terminado, de acuerdo con lo HACCP y los manuales de Buenas
establecido en el manual de BPM. Prácticas de Manufactura y POES.
Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de
materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y productos
terminados.
Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas realizadas en el área de almacenes.
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-Revisa el Plan HACCP con el equipo.
Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.

Verificar la aplicación de los procedimientos establecidos en el manual
de BPM y POES, por parte del personal a su cargo.
Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan Supervisar la aplicación del Plan HACCP
Supervisor de
HACCP. en la línea de producción de refresco
línea
Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros sabor a naranjilla.
identificados para cada PCC.
Mantener al día los registros con la información del turno respecto al
monitoreo de los puntos críticos.
PAGINA: 8
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nuestro producto es un refresco sabor a naranjilla, envasado en botella PET de 330 cm3,
con tapa plástica roscable, empaquetado en paquete strecht de 12 unidades. Está
constituido por agua, azúcar, ácido cítrico, citrato de sodio, ácido ascórbico, sorbato de
potasio, colorante, y saborizante sabor a naranjilla.
El producto es sometido a un proceso térmico de pasteurización, de tal manera que se

asegure su conservación.
Densidad del producto: 1.034 g/cm3
pH: entre 2,9 – 3,09.
°Brix: 8,9°- 9,3°Brix.
El producto debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN

2304:2008.Refrescos.
Requisitos Microbiológicos.
n m M c Método de ensayo.
Coliformes NMP/cm3 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes Fecales NMP/cm3 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-8
Recuento estándar en placa 3 1*102 1*103 1 NTE INEN 1529-5
REP UFC/cm3
Recuento de mohos y levaduras 3 5*101 - 0 NTE INEN 1529-10
UP/cm3
Donde:
n = Número de muestras que deben analizarse.
c= Número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m, pero no
mayor que M.
m = Recuento aceptable.
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M = Recuento máximo permitido.

Requisitos Físico químicos.
Mínimo Método de ensayo.

Sólidos Solubles, % 7 NTE INEN 380
pH 2 NTE INEN 389
Acidez titulable, g/100 cm3 0,1 NTE INEN 381
TIEMPO DE VIDA ÚTIL
Bajo condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil

de 3 meses.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El producto se lo debe almacenar en un ambiente protegido de la excesiva humedad y del

contacto directo con la luz solar. Se recomienda apilar hasta un máximo de 12 filas de alto.
En la percha se recomienda almacenarlo a temperatura ambiente, de preferencia si es que
se dispone en un ambiente refrigerado.
USO PREVISTO.
El refresco es apto para todo público y está listo para consumirse.
DIAGRAMA DE FLUJO.
PAGINA: 10
COLORANTE
Recepcion de ACIDO CITRICO, ESENCIA DE BOTELLAS PET TRATAMIENTO DE
AZUCAR AZUL 1. TAPAS
materias prima ACIDO ASCORBICO NARANJILLA 330ml AGUA
AMARILLO 6.
PREPARACION DE AGUA TRATADA

A. CITRICO OMOSIS INVERSA
JARABE
LAMPARA UV
4 a 6 ppm de cloro RINSEADO DE Onda 254
3 a 3.5 bares de presión BOTELLAS nanometros
80°C por 30 PASTEURIZACION
minutos DE JARABE
BOTELLAS PET TAPAS LISTA PARA
LISTAR PARA USAR USAR
FILTRO MAGNETICO
Filtro de celulosa, 8 micras, FILTRACION DEL JARABE A. ASCORBICO

2 bar de presion JARABE.
Control de pH 2.9-3.09
Control de Brix 8.9 -9.3 °Brix MEZCLADO
limites criticos: PASTEURIZACION DE MEZCLA

temperatura: mínimo 94°C máximo 96°C
por 19 segundos.
flujo menor o igual 3300 litros/hora.
ENVASADO
TAPONADO
CODIFICADO Y TERMOFORMADO
ETIQUETADO DE PAQUETES PALETIZADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION FIN
PAGINA: 11
PAGINA: 12
PROCESO DE ELABORACIÓN.
TRATAMIENTO DE AGUA.
El tratamiento de agua se realizara de acuerdo a lo que se indica en el Procedimiento para

tratamiento de agua BRN-P-001.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.
La recepción de materias primas se deberá realizar de acuerdo a lo indicado en el manual

de buenas prácticas de manufactura para la línea de producción de un refresco sabor a
naranjilla en botella PET de 330 ml. BRN-M-001.
PREPARACION DEL JARABE.
Se coloca en la marmita agua tratada a la mitad de su capacidad, el transporte del agua se

realiza a través de tubería de acero inox. La marmita posee una capacidad de 5000Litros,
está elaborada en acero inoxidable y es doble camisa con resistencias para calentar
líquidos, además cuenta con un sistema de agitación unidireccional de acero inoxidable.
Calentar el agua en la marmita, se encienden mediante un interruptor, posee un

graduador de temperatura, un termostato y un termómetro para el control de la
temperatura; posee una tolva para la para la alimentación de ingredientes, el agua se
debe calentar para disolver con mayor facilidad el azúcar que se añadirá.
PASTEURIZACION DEL JARABE
Calentar el agua más el azúcar hasta llegar a los 80°C, posteriormente añada el Ácido
Cítrico, agitar y dejar por 30 minutos.
Añadir agua tratada, para que facilite el transporte del jarabe a través de las tuberías, y lo
enfríe hasta 35°C aprox.
FILTRACION 1.
El jarabe es filtrado en un filtro magnético para eliminar residuos de metales que puede
contener el azúcar.
FILTRACION 2.
PAGINA: 13
El jarabe es filtrado por 24 placas de celulosa de 8 micras estériles y desechables, su

objetivo es eliminar posibles partículas provenientes de la contaminación física del azúcar
o bien sean retenidas las partículas de azúcar que no se han logrado diluir durante la
inversión, el resultado de ello será un refresco sin partículas suspendidas.
MEZCLADO.
Añadir agua al tanque de mezclado: el tanque de mezclado es un depósito cilíndrico con

fondo cónico con capacidad de 25000 Litros, elaborado en acero inoxidable, que posee un
sistema de agitación con tres hélices en un mismo eje central también fabricado en acero
inoxidable, se añade una proporción de agua tratada y próximamente se verterá el jarabe
filtrado en el depósito para accionar el mecanismo de mezclado y homogenizar la mezcla.
Diluir los conservantes en un tanque dilutor, el mismo que cuenta de dos agitadores, que
los disuelven a 35 rpm, luego se envía mediante tubería esta dilución al tanque de mezcla.
Añadir el Jarabe al agua en el tanque de mezclado, agitando constantemente: El jarabe

filtrado es trasladado por un sistema de bombas y tubería de acero inoxidable hacia el
tanque de mezclado, el sistema de agitación se encuentra activado en el momento que se
vierte el jarabe para disolverlo en la proporción de agua.
Añadir agua en el tanque de mezclado agitar hasta obtener una mezcla homogénea: la
mezcla concentrada de agua, jarabe, y preservantes, se debe de monitorear
constantemente el pH y los °Brix para evitar se excedan estos parámetros dentro de los
definidos.
Añadir los colorantes Azul 1 y Amarillo 6, también el saborizante a la mezcla.
Una vez esté lista y aprobada por Calidad la mezcla. Se envía la misma atraves de la
tubería inox. a la pasteurización.
PASTEURIZACIÓN DE MEZCLA
Se realiza en un Pasteurizador de placas con un rango de temperatura de 94 a 96°C, un

tiempo de retención de 19 segundos y un flujo de 3000 a 3300 l/h.
ENVASADO.
Recepción de envases PET: los contenedores en que son transportados los envases, son
inspeccionados por la bodega de producción antes de la aceptación del envase, las tarimas
PAGINA: 14
vienen envueltas en su empaque secundario y primario, se inspeccionan los envases PET

(330 ml) a manera que se encuentren íntegros. El laboratorio de Control de Calidad, se
encarga de realizar los análisis respectivos para su aprobación, los envases se encuentran
palletizados y son trasladados por medio de montacargas hacia la bodega de insumos.
La botella es trasnportada por un montacargas para su alimentación en la línea de, deben

permanecer en la bandeja y cubiertas hasta su uso.
Colocación de la bolsa sobre la base de alimentación: la persona que alimenta los envases,
coloca la bolsa aun cerrada sobre la base de alimentación.
Corte y retiro de la bolsa primaria: el auxiliar de producción corta la bolsa de empaque

primario con una tijera para ese uso exclusivo, eliminando la bolsa primaria y
empujándolas suavemente hacia la banda de transportadora de botellas.
Desinfección de envases se realiza con agua clorada en una concentración de 4 a 6 ppm

para garantizar la eliminación de microorganismos que se encuentren en el envase.
La botellas continua a través de la banda transportadora hasta llegar a envasadora.
Llenado de botellas: cada botella encaja sobre la alimentación de la mesa llenadora tipo
carrusel, alimenta una a una a manera de llenar constantemente durante el ciclo o
circulación de llenado, a la salida de la llenadora, las botellas con el producto son dirigidas
por medio de una banda transportadora hacia el taponado automático.
TAPONADO.
Recepción de tapas: los tapones recibidos son transportados en su bolsa (empaque
primario) caja original (empaque segundario).
Transporte de tapas: en el momento de su uso las son trasladadas, en su caja (empaque

secundario) hacia el exterior de la cabina de alimentación de tapas, ahí se toma de su
envase primario (bolsas plásticas) y se las coloca dentro de una tolva de acero inox.
Colocación de tapas en la taponadora: un operario de máquina coloca los tapones en la

tolva de alimentación a la taponadora automática de 24 cabezas.
Tapado de botellas: después del llenado las botellas se tapan las botellas por medio de la
taponadora; la máquina coloca la tapa sobre la boquilla del envase ejerciendo un torque
sobre la misma y roscándola en cada uno de los envases sobre un ciclo circular.
PAGINA: 15
CODIFICACION Y ETIQUETADO
Impresión de fecha de producción/vencimiento: una máquina videojet, por medio de un

ojo óptico detecta la superficie de impresión y coloca por medio de un chorro de tinta, la
fecha, hora, turno de producción y la fecha de vencimiento en la superficie de la botella.
Luego continúan las botellas por la banda transportadora hasta llegar a la etiquetadora,
donde la botellas circula a través de la etiqueta adehisiva.
TERMOFORMADO
Formado del pack: una máquina con un brazo neumático, empuja las botellas
introduciéndolas en forma de matriz, otro brazo coloca alrededor de la misma una película
de plástico termiencogible, y después es transportada por la misma banda transportadora
de hacia el interior del horno.
Túnel de termo encogimiento: el empaque que contiene las 12 botellas, pasa a través del
horno de termo encogimiento exponiendo las botellas a una temperatura de 150 ° C en un
periodo dentro de 5 a 6 segundos, el mismo logra agrupar las botellas formando packs
como una unidad rígida muy propicia para el entarimado.
Inspección final: un operario, observa cada uno de los packs a trasluz, con el fin de
observar la integridad final del producto: calidad del envase.
PALLETIZADO
Colocación del pack en los pallets: los pack inspeccionados y aprobados, son colocados
sobre un pallet con una estiba máxima de 5 packs, entre cada estiba se coloca una base de
cartón para, cuando los packs son cargados en su totalidad, se flejan, es decir se coloca
alrededor de los mismos papel plástico, a manera de mantener una estructura sólida de
almacenamiento de almacenamiento que proteja el producto de cualquier tipo de
contaminación hasta el consumidor final.
ALMACENAMIENTO
Los pallets con el producto son trasladados a la bodega de producto terminado por el
monta carguista hacia dicha bodega.
PAGINA: 16
Cantidad por porción 330 ml

Energía 105Cal
Componente %
GRASA 0 gr 0%
Sodio 50mg 2%
Carbohidratos totales 26 gr 10%
Azucares 26 gr
Proteínas 0 gr 0%
Colorantes azul 1. Amarillo 6.
Esencia sabor a naranjilla.
Apto para todo público.

Conservar a temperatura ambiente y protegido de la luz.
Consumir preferentemente frío.
ALTO AZUCAR
BAJO SAL
PAGINA: 17

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MANUAL HACCP PARA LINEA DE FECHA: 12/07/2014

La elaboración de refrescos de diferentes sabores, colores y presentaciones, es una

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

En el presente trabajo se logrará mediante el análisis de los insumos y etapas del

Es el producto elaborado con agua potable, ingredientes y aditivos permitidos.

Punto crítico de control.(PCC)

En español significa análisis de peligros y puntos críticos de control

Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con los peligros identificados en

Límites críticos. (LC)

Procedimiento planteado para evaluar si el PCC se encuentra bajo control.

DETERMINACION DEL EQUIPO HACCP

 BPM, POES Y HACCP.

Nuestro equipo HACCP está conformado por:

Dirigir la producción del refresco sabor a naranjilla.

Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e

Realizar y coordinar con empresas acreditadas externas el

-Revisa el Plan HACCP con el equipo.

Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El producto es sometido a un proceso térmico de pasteurización, de tal manera que se

Densidad del producto: 1.034 g/cm3

pH: entre 2,9 – 3,09.

°Brix: 8,9°- 9,3°Brix.

El producto debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN

n = Número de muestras que deben analizarse.

M = Recuento máximo permitido.

Mínimo Método de ensayo.

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

Bajo condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil

El producto se lo debe almacenar en un ambiente protegido de la excesiva humedad y del

El refresco es apto para todo público y está listo para consumirse.

PREPARACION DE AGUA TRATADA

Filtro de celulosa, 8 micras, FILTRACION DEL JARABE A. ASCORBICO

limites criticos: PASTEURIZACION DE MEZCLA

El tratamiento de agua se realizara de acuerdo a lo que se indica en el Procedimiento para

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.

La recepción de materias primas se deberá realizar de acuerdo a lo indicado en el manual

PREPARACION DEL JARABE.

Se coloca en la marmita agua tratada a la mitad de su capacidad, el transporte del agua se

Calentar el agua en la marmita, se encienden mediante un interruptor, posee un

PASTEURIZACION DEL JARABE

El jarabe es filtrado por 24 placas de celulosa de 8 micras estériles y desechables, su

Añadir agua al tanque de mezclado: el tanque de mezclado es un depósito cilíndrico con

Añadir el Jarabe al agua en el tanque de mezclado, agitando constantemente: El jarabe

Añadir los colorantes Azul 1 y Amarillo 6, también el saborizante a la mezcla.

Se realiza en un Pasteurizador de placas con un rango de temperatura de 94 a 96°C, un

vienen envueltas en su empaque secundario y primario, se inspeccionan los envases PET

La botella es trasnportada por un montacargas para su alimentación en la línea de, deben

Corte y retiro de la bolsa primaria: el auxiliar de producción corta la bolsa de empaque

Desinfección de envases se realiza con agua clorada en una concentración de 4 a 6 ppm

La botellas continua a través de la banda transportadora hasta llegar a envasadora.

Transporte de tapas: en el momento de su uso las son trasladadas, en su caja (empaque

Colocación de tapas en la taponadora: un operario de máquina coloca los tapones en la

Impresión de fecha de producción/vencimiento: una máquina videojet, por medio de un

Cantidad por porción 330 ml

Apto para todo público.

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