1.

INTRODUÇÃO

Picles são legumes, hortaliças e algumas frutas conservados em salmoura, com ou sem
vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.
Pepino, Cebolinha, Couve-flor e Cenoura são alimentos utilizados na elaboração de
Picles, sendo que entre estes o pepino é o mais utilizado (SILVEIRA et al, 2007). São
usadas partes comestíveis de frutos ou hortaliças com ou sem casca, e submetidos ou
não a processo fermentativo natural; poderão ser opcionalmente adicionados de outros
ingredientes comestíveis, podendo ser simples quando for utilizado apenas um vegetal,
e misto quando forem utilizados diversos vegetais (ANVISA).

Este produto pode ser de dois tipos: Picles em salmoura (fermentados e não
fermentados), e Picles em vinagre (ácidos, doces e aromatizados). Picles em vinagre são
classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final
com 3% de açúcar) e picles aromatizado (vinagre aromatizado). Os Picles em salmoura
são classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração constante, com
desenvolvimento de ácido lático - bactérias láticas) e picles não-fermentados (salmoura
em alta concentração, inibindo o desenvolvimento fermentativo), de acordo com
CAMARGO, 1989.

As utilizações de métodos para a conservação do alimento como a fermentação e a

acidificação são de suma importância para que estes não pereçam e não percam o seu
valor nutritivo, e nem sofram nenhum tipo de alteração tornando o produto final de boa
qualidade, nutritivo e livres de micro-organismos.
2. OBJETIVO

O objetivo da aula prática descrita neste relatório foi a elaboração de Picles em

conserva para conhecer as aplicações da Tecnologia de Alimentos na área de Frutas e
Hortaliças.

3. MATERIAL E MÉTODOS
 Cenoura, Cebola e Pepino
 Vinagre
 Sal
 Açúcar
 Recipientes de Vidro com tampas de aço
 Recipientes de Aço Inox para o branqueamento, esterilização e pasteurização
 Água em ebulição
 Água gelada
 Fogão
 Água Sanitária para solução sanitizadora
 Facas para o corte dos vegetais
 Balança
 Recipientes plásticos para sanitizar os utensílios e preparar a salmoura

 CUIDADOS INICIAIS
Primeiramente, os recipientes de vidro foram higienizados com detergente e após
serem enxaguados foram esterilizados durante 15 minutos em água em ebulição.
Enquanto o procedimento de esterilização dos recipientes estava em andamento,
foram preparadas soluções a 100 ppm de Cloro e a 200 ppm de Cloro, para higienizar
respectivamente os vegetais e as bancadas e utensílios que seriam utilizados pelos
manipuladores. A matéria - prima e os utensílios foram imersos nas soluções durante
10 minutos.
 BRANQUEAMENTO DOS VEGETAIS

Para evitar o escurecimento enzimático dos vegetais, o que daria ao produto final um
aspecto indesejável, os mesmos foram submetidos ao tratamento térmico do
branqueamento, que consiste na aplicação de calor para inativar as enzimas
responsáveis pelo escurecimento os vegetais. A Cenoura e a Batata foram colocadas
em Água em ebulição durante 3 minutos, e o Pepino também em Água em ebulição,
porém durante um tempo menor, de 30 segundos. Atingido o tempo de
branqueamento, os vegetais foram imediatamente imersos em Água gelada durante 1
minuto.

 PREPARAÇÃO DA SALMOURA

Para preparar a Salmoura, foram utilizados, nas seguintes proporções:

 Água potável, 750 mL.

 Vinagre branco, 250 mL.
 Açúcar, 25 g.
 Sal, 25 g.

A Água foi aquecida até entrar em ebulição, e logo após entrar em ebulição foram
adicionados, em suas respectivas quantidades, os ingredientes listados acima, com
exceção do Vinagre, e deixados no recipiente durante 5 minutos. Em seguida, foi
adicionado o Vinagre e esperou-se mais 5 minutos, e após este tempo o pH foi
verificado e o valor obtido foi de 3, dentro dos padrões.

 CORTE DOS VEGETAIS E ENVASE DA SALMOURA

Os vegetais foram cortados de modo que ficassem dispostos de maneira favorável no

interior dos recipientes, e em seguida foram colocados dentro dos recipientes de
vidro. Colocados os vegetais no interior dos recipientes, a salmoura foi adicionada
ainda quente sobre as hortaliças, que foram dispostas nos frascos de modo a não
acumular bolhas de ar. Adicionou - se a salmoura até o gargalo dos frascos, e em
seguida foram tampados.

 PASTEURIZAÇÃO

Os frascos foram pasteurizados (foram mantidos em Água fervente durante 15

minutos), e em seguida foram colocados debaixo de um fio de Água corrente fria,
para interromper a cocção dos vegetais. A Pasteurização tem por objetivo a
eliminação de micro-organismos patogênicos e que causem alterações nos alimentos.
Os fracos, após resfriarem, foram identificados e só poderão ser consumidos após 7
dias.

4. CONCLUSÃO

Com base nos procedimentos realizados e na explicação teórica dada pelo professor,
podemos concluir que cada etapa da elaboração do Picles ácido deve ser executada
de maneira cuidadosa, para que ao final obtenha-se um produto de qualidade e isento
de quaisquer agentes que interfiram em suas características físico-químicas,
nutricionais e sensoriais.