Helados Caseros

Helados caseros
21 de agosto de 2017
Índice
1. Introducción 2
2. Proporciones de los elementos del helado 2

2.1. Proporción ente agua y materia sólida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2.2. Proporción entre los elementos sólidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
3. Ingredientes fundamentales del helado 2

3.1. Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
3.2. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.3. Materia grasa (MG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.4. Sólidos lácteos no grasos (SLNG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.5. Azúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.6. Emulsionantes y estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4. Proceso de elaboración 5
4.1. Pasteurización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.2. Homogeneización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.3. Maduración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.4. Mantecación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.5. Abatimiento de temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.6. Conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
5. Preparaciones previas de algunas materias primas 6

5.1. Trituración de ingredientes con sacarosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
5.2. Infusión en caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
5.3. Maceración en frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
6. Composición de algunos ingredientes 7
7. Ejemplos de formulaciones y elaboraciones caseras 8

7.1. Helado de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
7.2. Helado de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
7.3. Helado con pasas y ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
7.4. Helado de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7.5. Helado de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
7.6. Helado de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
7.7. Crema de horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1
1. Introducción
El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y
enfriamiento.
O sea, que para elaborar un helado basta con mezclar una serie de ingredientes sólidos y líquidos hasta obtener
una mezcla llamada mix de aspecto líquido con partículas sólidas en suspensión. Por la acción del frío y mediante
agitación, esta mezcla líquida se convierte en una sustancia semisólida o cremosa.
Hay tres aspectos que denen la calidad del helado:
Su textura (o aspecto) se consigue con una adecuada proporción de todos sus ingredientes.
La cantidad de aire incorporado.
La temperatura en el momento de su degustación debe ser la suciente para que el helado permanezca helado
hasta que se consuma completamente, pero no tan baja como para que pierda su cremosidad. Debe estar en
o o
torno a -11 C (de -14 C a -7 C)
o
2. Proporciones de los elementos del helado
2.1. Proporción ente agua y materia sólida

o
Si hay exceso de agua se formará hielo a 0 C que formará cristales y alterará la textura del helado. Si hay poca agua
no se disolverán bien los ingredientes sólidos y el helado tendrá un aspecto arenoso. La proporción que se recomienda
para los helados cremosos es del 64 % de agua y 36 % de sólidos (aquí se incluyen las grasas) En el caso de los sorbetes,
estas proporciones son del 70 % de agua y 30 % de materia sólida.
2.2. Proporción entre los elementos sólidos

También son importantes los elementos que constituyen la materia sólida. Esta contendrá un 8 % de materia grasa,
un 18 % de azúcares y un 10 % de otros elementos (proteinas principalmente) Con esta proporción se consigue no solo
que la mezcla absorba toda el agua, sino que permita la incorporación del aire para lograr la textura adecuada.
Resumiendo: La proporción de los diferentes elementos en un helado cremoso es:
64 % agua
8 % materia grasa
18 % azúcares
10 % otros elementos
3. Ingredientes fundamentales del helado
3.1. Aire
El aire incorporado al helado hace que éste sea más ligero, menos frío, más cremoso y más dúctil. El proceso de
aumento de volumen por el aire se conoce como overrun.
Una cantidad insuciente de aire hace que el helado sea pesado, mientras que el exceso de aire hará que no tenga
cuerpo y se disperse su sabor con una apariencia de mousse o espuma que produce una sensación de vacío en la boca.
o o
El aire se incorpora al helado entre los 4 C y los -4 C. A mayor o menor temperatura no se incorpora aire. En
o
temperaturas inferiores a -4 C el aire se retiene en el mix, y la agitación de la mezcla hace que se fragmente en
diminutas burbujas, distribuyéndose por todo el helado.
2
Un helado de buena calidad debe tener entre 30 % y 40 % de aire (lo ideal es un 35 %) En la práctica signica que
1 litro de helado debería pesar 740 gramos.
3.2. Agua
Es el ingrediente con mayor proporción en el helado. Además de la que podamos añadir (p. ej. En los sorbetes)
hay que tener en cuenta la que llevan algunos de los otros ingredientes, como la leche entera que contiene un 88 % de
agua, la nata un 60 % y la fruta entre el 80 % y el 90 %
o
El agua libre se congela a una temperatura de 0 C formando cristales de hielo. Los sólidos incorporados a la mezcla
tienen, entre otras funciones, la de capturar la mayor cantidad posible de agua para evitar que ésta quede libre.
Los sólidos se mezclan en el agua formando soluciones o emulsiones. Las soluciones actuan como anticongelantes,
disminuyendo la temperatura de congelación del agua. Las emulsiones no inuyen de manera directa sobre el punto
de congelación. Se debe calcular la solución adecuada para que solo se congele el 75 % del agua a la temperatura de
servicio del helado.
3.3. Materia grasa (MG)

Se recomienda el uso de grasa láctea pues al estar parcialmente emulsionada es más fácil su incorporación a la
mezcla.
Aporta cremosidad y cuerpo al helado, conere una textura más suave y untosa y ayuda a la incorporación del
aire.
El porcentaje recomendado es entre el 6 % y 10 %, siendo el ideal el 8 %. Determinados ingredientes como el
chocolate o los frutos secos contienen un elevado porcentaje de grasa vegetal y se tendrá en cuenta para el cálculo del
porcentaje total de grasa.
3.4. Sólidos lácteos no grasos (SLNG)

Actúan reteniendo el agua y conriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorción son
capaces de reducir notablemente el agua libre de la mezcla y ayudan a la incorporación y retención del aire.
Aunque se encuentran en diferentes proporciones en todos los productos lácteos, la principal fuente es la leche en
polvo desnatada. Se compone de lactosa (50 %), proteínas (38 %) y vitaminas y sales minerales (9 %) El resto (3 %) es
agua)
La lactosa es un azucar de origen animal que además de retrasar el punto de congelación (PAC) absorbe hasta 10
veces su peso en agua, por lo que se recomienda que los SLNG no superen el 10 % de la mezcla (esto supone un 5 %
de lactosa que absorbe el 50 % del volumen de la mezcla en agua)
Las proteinas de la leche son principalmente la caseina (80 %), lactoalbúmina y lactoglobulina. Todas actuan como
emulsionantes que facilitan la mezcla de agua y grasa, dando más cremosidad al helado y ayudando a la incorporación
y retención de aire. La caseina precipita (se corta) en medio ácido (pH inferior a 5), lo que se tendrá en cuenta
cuando se incorporen frutas ácidas al helado. La lactoalbúmina y lactoglobulina no precipitan.
3.5. Azúcares
Determinan el dulzor de la mezcla, reducen la temperatura de congelación, regulan la textura y evitan la formación
de cristales.
o
Son el principal anticongelante (con un 20 % de azúcar solo se congela el 73 % de agua a -10 C) Un helado a la
o
temperatura de servicio (-11 C) tendrá alrededor de un 75 % de agua congelada, lo que le da una textura ideal para
su degustación. El resto del agua (25 %) permanece inestable de forma que a mayor temperatura ablanda el helado
y a menor temperatura lo endurece. Sin embargo, para su conservación a largo plazo se recomienda una temperatura
o
de -18 C.
3
Los principales azúcares usados son la sacarosa (azúcar común), la lactosa (azúcar de la leche), la fructosa (azúcar
de la fruta), el azúcar invertido y la dextrosa.
El poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) se podrían denir como la capacidad de 1 gramo de
sacarosa para endulzar y reducir el punto de congelación del agua respectivamente. Esto permite comparar con otros
tipos de azúcares y poder realizar los cálculos para equilibrar las mezclas.
POD y PAC de diversos azúcares

Azúcar POD PAC
100g Sacarosa 100 100
100g Fructosa 70 190
100g Azúcar invertido 130 190
100g Lactosa 16 100
100g Dextrosa 70 190
Receta para hacer azúcar invertido

Ingredientes:
150 ml agua
350g azúcar
1 sobre ácido cítrico
1 sobre bicarbonato sódico
Preparación:
o
1. Poned a calentar 150 ml de agua y cuando llegue a los 50 C añadid 350g de azúcar común.
o
2. A los 80 C añadid un sobre de ácido cítrico, removed y dejad enfriar.
o
3. A los 65 C añadid el bicarbonato sódico disuelto en un poco de agua, removed durante un par de minutos y
dejad enfriar a temperatura ambiente.
Para calcular el poder anticongelante de una mezcla, se calcula por separado cada azúcar y se suma el total. El
PAC ideal de un litro de mix depende de la temperatura de servicio y se calcula mediante la fórmula ((0−T a )∗20)+ 50
a
donde T es un numero negativo que indica la temperatura de servicio. Por ejemplo un litro de helado que se sirve a
o
-11 debe tener un PAC de ((0 − (−11)) ∗ 20) + 50 = (11 ∗ 20) + 50 = 270 puntos.
Ejemplo
Calculo del PAC de una mezcla

Azúcar cantidad PAC Total
Sacarosa 140 100 140
Dextrosa 20 190 38
Azúcar invertido 20 190 38
Lactosa 50 100 50
TOTAL 266
4
3.6. Emulsionantes y estabilizantes
Los emulsionantes facilitan la emulsión de la grasa en el agua, mejoran la incorporación del aire, coneren una
textura y consistencia más na y suave y evitan que el helado se funda rápidamente una vez servido.
La yema de huevo es un buen emulsionante natural por su contenido en lecitina. Tres yemas de huevo son sucientes
para emulsionar un kilo de mix. Cada yema de huevo pesa 20g.
Las proteinas de la leche son también excelentes emulsionantes.
Los estabilizantes facilitan la incorporación y distribución del aire, mejoran el cuerpo y la textura, mejoran la
estabilidad durante la conservación y evitan que el helado se funda rápidamente una vez servido. En los helados
caseros no suelen usarse estabilizantes.
4. Proceso de elaboración
El proceso industrial de elaboración de helados comprende 6 fases. En los helados caseros para consumo propio no
es necesario completar todas las fases.
1. Pasteurización
2. Homogeneización
3. Maduración
4. Mantecación
5. Abatimiento de temperatura
6. Conservación
4.1. Pasteurización
o o
Consiste en calentar la mezcla hasta los 85 C y a continuación enfriarla hasta los 4 C. El periodo de tiempo
empleado debe ser inferior a dos horas y el período de enfriamiento inferior a una hora.
Con la pasteurización se consigue reducir el número de gérmenes a límites tolerables por el organismo e impedir
su multiplicación sin alterar las características organolépticas de los alimentos. Los pasteurizadores son máquinas
industriales.
Si vamos a usar productos crudos (frutas, frutos secos o yema de huevo), podemos realizar una pasteurización
casera calentando los ingredientes de la mezcla y retirándolo del fuego en cuanto aparezcan las primeras burbujas.
Inmediatamente lo pondremos en un recipiente con hielo al baño maría para acelerar su enfriamiento. En cuanto
alcance la temperatura ambiente lo introduciremos en el frigoríco.
4.2. Homogeneización
Algunos de los sólidos de la mezcla son solubles en agua, mientras que otros (grasas) no lo son. La homogeneización,
con ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla, dispersión y estabilización de todos los ingredientes. Aunque
existen homogeneizadores industriales, en las elaboraciones caseras podemos prescindir del homogeneizador si usamos
productos parcialmente homogeneizados como la leche y la nata y con un buen equilibrio de la mezcla. Tambien
podemos usar yema de huevo.
5
4.3. Maduración
Para evitar la formación de cristales de hielo, todo el agua debe estar ligada al resto de ingredientes de la mezcla.
Esta misión la realizan los emulsionantes, estabilizantes, yema de huevo y proteinas. Para que realicen su labor se
requiere un tiempo de maduración que permite también que los ingredientes se dispersen de manera uniforme.
o
La maduración se realiza en el frigoríco a una temperatura de 4 C y dura entre 6 y 12 horas.
4.4. Mantecación
La mantecación es un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneos que convierte una mezcla líquida en pastosa
mediante el enfriamiento y la incorporación de aire. Esto se realiza en la mantecadora o máquina heladora, de la que
existen versiones para usar en casa. En caso de no tener heladora, se puede ir sacando el helado cada 30-60 minutos
del congelador para agitarlo con unas varillas durante un tiempo. Con este sistema se incorpora menos aire que con
la mantecadora, por lo que el resultado será un helado menos cremoso. La incorporación de aire a la mezcla se realiza
o o o
en el rango de temperaturas entre 4 C y -4 C. Por debajo de -4 C ya no se incorpora más aire ni se pierde el que se
ha incorporado, pero si se sigue agitando las diminutas partículas de aire se distribuyen uniformemente por toda la
mezcla con lo que se obtiene un helado más suave.
4.5. Abatimiento de temperatura

Normalmente solo se congela el 75 % de agua del helado. El otro 25 % no se congela y permanece inestable. Para
detener la actividad del agua inestable es necesario bajar la temperatura a -18 C.
o
4.6. Conservación
o o
La temperatura ideal de conservación de los helados se sitúa entre -22 C y -24 C. Para periodos de conservación
o
inferiores a un mes, será suciente con la temperatura de nuestro congelador (-18 ).
5. Preparaciones previas de algunas materias primas
5.1. Trituración de ingredientes con sacarosa

Como vainilla, piel de cítricos u hojas frescas. Se mezcla en una proporción del 10 % del producto con el 90 % de
azúcar y se tritura (p.e. en un molinillo de café) Se puede guardar en bolsas cerradas herméticamente y conservar a
temperatura ambiente hasta su uso.
5.2. Infusión en caliente

o
Consiste en calentar agua hasta 95 C, verter una pequeña cantidad de ingrediente y dejar infusionar durante 4 o
5 minutos. Después se añade a la mezcla durante la fase de pasteurización.
5.3. Maceración en frío

Es la que ofrece mejores resultados, pues el sabor genuino de los ingredientes no se ve alterado por el calor de la
infusión en caliente
Para ello, se vierte el ingrediente en el fondo de un recipiente con boca ancha. Se añade agua fría. Se cierra
herméticamente y se deja macerar en la nevera durante un mínimo de tres días. Hay que colarlo antes de su utilización.
6
6. Composición de algunos ingredientes
Composición por cada 100 gramos

Ingredientes Agua MG Azúcares SLNG T.Solidos POD PAC
Azúcar 100,0 100,0 100 100
Azúcar invertido 25,0 75.0 75,0 130 190
Leche entera 88,4 3,8 7,8 11,6 1 4
Leche semidesnatada 90,1 1,6 8,3 9,9 1 4
Leche desnatada 91,0 0,2 8,8 9,0 1 5
Leche en polvo desnatada 4,8 0,6 86,5 87,1 8 50
Leche evaporada ideal 76,0 6,0 17,0 23,9 1 4
Nata para cocinar 78,5 15,0 6,5 21,5
Nata para montar 61,6 33,0 5,4 38,4
Ron 60,0 40,0 40,0 230
Yema de huevo 51,7 31,9 16,1 48,0
Yogur 87,9 2,6 9,5 12,1
Yogur griego 77,0 12,5 10,5 23,0
Zumo de limón 95,0 5,0 5,0 5 5
Mango 83,0 15,0 2,0 17,0 15 15
Chocolate de fundir 2 35 51 12 98 45 45
7
7. Ejemplos de formulaciones y elaboraciones caseras
7.1. Helado de limón

Formulación del helado limón
Ingredientes Agua MG Azúcares SLNG T.Solidos POD PAC Cantidad
Leche evaporada 399 31 0 89 126 21 525
Nata para cocinar 152 30 0 13 43 8 200
Azúcar 0 0 125 0 125 125 125 125
Azúcar invertido 12 0 37 0 37 65 95 50
Zumo de limón 95 0 5 0 5 5 5 100
TOTAL 658 61 167 102 336 195 254 1000
Porcentajes( %) 66 6 17 10 34
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 200 270
Ingredientes:
525ml de leche evaporada Ideal muy fría (1 tetra brick)
200 ml de nata para montar
125g de azúcar común
50g de azúcar invertido
100 ml de zumo de limón.
Elaboración:
1. Batid con unas varillas para montar la leche evaporada que habremos sacado del frigoríco, hasta obtener una
consistencia espumosa (aumentará su volumen)
2. Añadid el zumo de limón y removed suavemente.
3. Añadid el resto de ingredientes (nata, azúcar y azúcar invertido) sin parar de remover para que se mezcle todo
uniformemente.
4. Guardad la mezcla en el frigoríco durante 6 a 12 horas para que se distribuya todo uniformemente y después
metedla en el congelador.
5. Al cabo de una hora, sacadla del congelador y batid energicamente con varillas para montar, para que se incorpore
aire a la mezcla. Si aumenta de volumen es que se está batiendo correctamente. Se repite cada 30-60min hasta
que la mezcla este congelada.
6. Por último, una vez congelada la mezcla se bate enérgicamente con las varillas para montar. Esta vez el objetivo
no es que aumente de volumen, sino que el aire incorporado se distribuya uniformemente por todo el helado para
que quede más cremoso y suave.
7. Dejad el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.
8
7.2. Helado de yogur
Formulación del helado de yogur
Leche evaporada 399 31 0 89 126 21 525
Yogur griego 289 47 0 39 86 19 375
Azúcar 0 0 150 0 150 150 150 150
TOTAL 698 78 180 128 392 202 266 1090
Porcentajes ( %) 64 7 17 12 36
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 218 295
Ingredientes:
375ml de yogur griego (tres envases)
Elaboración:
2. Añadid el resto de ingredientes (yogur, azúcar y azúcar invertido) sin parar de remover para que se mezcle todo
uniformemente.
6. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.
9
7.3. Helado con pasas y ron
Formulación del helado con pasas y ron
Leche entera 442 19 0 39 58 20 20 500
Nata de cocinar 79 15 0 7 22 0 0 100
Yema de huevo 41 26 0 13 38 0 80
Azúcar 0 0 120 0 120 120 120 120
Ron 18 12 12 69 30
Pasas 16 12 24 40
TOTAL 606 60 162 71 304 192 285 910
Porcentajes ( %) 67 7 18 8 33
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 182 246
Ingredientes:
500ml de leche entera.
100ml de nata de cocinar
4 yemas de huevo
30 ml de ron
40g de pasas
Elaboración:
1. Triturad las pasas, añadidles el ron y dejadlas macerar en nevera durante 3 días.
o
2. Añadid las 4 yemas de huevo a la leche y calentad hasta 85 C (hasta que aparezcan las primeras burbujas)
Apartad inmediatamente del fuego y poned al baño maría en un recipiente con agua y hielo. Una vez alcance la
temperatura ambiente, dejad enfriar en el frigoríco (al menos 3 horas).
3. Batid con unas varillas para montar la mezcla de leche y yemas de huevo que habremos sacado del frigoríco y
la nata de cocinar hasta obtener una consistencia espumosa (aumentará su volumen)
4. Añadid el resto de ingredientes (maceración de ron y pasas, azúcar y azúcar invertido) sin parar de remover para
que se mezcle todo de forma uniforme.
10
7.4. Helado de café
Formulación del helado de café
Leche evaporada 399 31 0 89 126 21 525
Nata para montar 60 33 0 6 39 4 100
Azúcar 0 0 125 0 125 125 125 125
4 cafés cortos 194 0 0 6 6 200
TOTAL 665 64 162 101 332 190 245 1000
Porcentajes( %) 67 7 16 10 33
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 200 270
Ingredientes:
100ml de nata para montar
200ml café (tipo expreso)
Elaboración:
2. Añadid el resto de ingredientes (nata, azúcar, azúcar invertido y el café frío) sin parar de remover para que se
mezcle todo de forma uniforme.
11
7.5. Helado de mango
Formulación del helado de mango
Leche evaporada 399 32 0 89 121 5 21 525
Nata para montar 62 33 0 5 38 4 100
Azúcar 0 0 125 0 125 125 125 125
1 mango 249 0 45 6 51 45 45 300
TOTAL 723 65 208 100 373 240 290 1100
Porcentajes( %) 66 6 19 9 34
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 220 297
Ingredientes:
100 ml de nata para montar
1 mango bien maduro.
Elaboración:
1. Introducid en una batidora la pulpa del mango con la nata y el azúcar invertido y batid hasta obtener una crema
suave.
2. En otro recipiente batid con unas varillas para montar la leche evaporada que habremos sacado del frigoríco,
hasta obtener una consistencia espumosa (aumentará su volumen) A continuación añadid el azúcar y removed
suavemente para mezclarlo con la leche.
3. Añadid a la leche evaporada la crema de mango con la nata y el azúcar invertido sin parar de remover para que
se mezcle todo de forma uniforme.
NOTA
Se puede sustituir el mango por cualquier otra fruta
12
7.6. Helado de chocolate
Formulación del helado de chocolate
Leche entera 884 38 0 78 116 40 40 1000
Azúcar 0 0 100 0 100 100 100 100
Chocolate de fundir 5 87 127 30 245 112 112 250
TOTAL 901 125 264 108 498 317 347 1400
Porcentajes( %) 64 9 19 8 36
Recomendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44 280 378
Ingredientes:
1000ml de leche entera
1 tableta de chocolate para fundir de 250g.
Elaboración:
1. En un recipiente al baño maría disolved la tableta de chocolate. Añadid la leche, el azúcar y el azúcar invertido
removiendo hasta que se mezcle todo de manera uniforme.
13
7.7. Crema de horchata
Formulación de la crema de horchata
Horchata 673 18 96 14 127 96 96 800
Nata para montar 123 66 0 11 77 8 200
Azúcar 0 0 100 0 100 100 100 100
Leche en polvo desnatada 5 1 0 87 87 8 50 100
Porcentajes( %) 65 7 19 9 34 254/l
Recomaendado 58-68 6-10 16-33 8-11 32-44
Ingredients:
800ml dd horchata.
200ml de nata para montar.
100g de azúcar.
50g de azúcar invertido.
100g de leche en polvo desnatada.
Elaboració:
1. Mesclad todos los ingredientes hasta conseguiruna mezcla uniforme.
2. Guardad la mezcla en el frigoríco durante 6 a 12 horas para que todos los ingredientes se dispersen uniforme-
mente i después ponedla en el congelador.
14

Helados Caseros

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Helados Caseros

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Helados caseros

2. Proporciones de los elementos del helado 2

3. Ingredientes fundamentales del helado 2

5. Preparaciones previas de algunas materias primas 6

6. Composición de algunos ingredientes 7

7. Ejemplos de formulaciones y elaboraciones caseras 8

La cantidad de aire incorporado.

2. Proporciones de los elementos del helado

2.1. Proporción ente agua y materia sólida

2.2. Proporción entre los elementos sólidos

3. Ingredientes fundamentales del helado

3.3. Materia grasa (MG)

3.4. Sólidos lácteos no grasos (SLNG)

POD y PAC de diversos azúcares

Receta para hacer azúcar invertido

1 sobre ácido cítrico

1 sobre bicarbonato sódico

Calculo del PAC de una mezcla

4.5. Abatimiento de temperatura

5. Preparaciones previas de algunas materias primas

5.1. Trituración de ingredientes con sacarosa

5.2. Infusión en caliente

5.3. Maceración en frío

Composición por cada 100 gramos

7.1. Helado de limón

525ml de leche evaporada Ideal muy fría (1 tetra brick)

200 ml de nata para montar

125g de azúcar común

50g de azúcar invertido

100 ml de zumo de limón.

2. Añadid el zumo de limón y removed suavemente.

7. Dejad el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

525ml de leche evaporada Ideal muy fría (1 tetra brick)

375ml de yogur griego (tres envases)

150g de azúcar común

40g de azúcar invertido

6. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

500ml de leche entera.

100ml de nata de cocinar

120g de azúcar común

40g de azúcar invertido

8. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

525ml de leche evaporada Ideal muy fría (1 tetra brick)

100ml de nata para montar

125g de azúcar común

50g de azúcar invertido

200ml café (tipo expreso)

6. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

525ml de leche evaporada Ideal muy fría (1 tetra brick)

100 ml de nata para montar

125g de azúcar común

50g de azúcar invertido

1 mango bien maduro.

7. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

Se puede sustituir el mango por cualquier otra fruta

1000ml de leche entera

100g de azúcar común

50g de azúcar invertido

1 tableta de chocolate para fundir de 250g.

5. Poned el helado en el congelador y sacadlo unos cinco minutos antes de servir.

200ml de nata para montar.

50g de azúcar invertido.