PLANO DE ENSINO

CURSO: Nutrição
PERÍODO: 3º semestre
TURNO: Diurno / Noturno
DISCIPLINA: Técnica Dietética
CARGA HORÁRIA SEMANAL: 03 horas
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL: 60 horas

I - EMENTA

A disciplina proporciona conhecimentos teóricos e práticos sobre seleção,

aquisição, armazenamento, pré-preparo e preparo e porcionamento dos alimentos,
bem como as alterações físico-químicas e nutricionais ocorridas em todas as
etapas e avaliação sensorial das preparações.

II - OBJETIVOS GERAIS

- Desenvolver habilidades e competências pertinentes ao campo de atuação do

nutricionista correlacionado com as técnicas dietéticas.

- Conhecer a estrutura química dos alimentos de origem animal e vegetal a partir

das transformações decorrentes do processo de armazenamento, pré-preparo e
preparo.
- Estudar a aplicação dos alimentos em preparações culinárias e suas
características sensoriais.
III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Fornecer subsídios para que ao final da disciplina os alunos possam aplicar

técnicas dietéticas nas diversas áreas de atuação do nutricionista.

- Reconhecer as transformações físico-químicas que ocorrem durante todas as

etapas.

- Avaliar a qualidade dos alimentos in natura, preparados e industrializados.

- Calcular os indicadores, valor nutricional, utilizados para o preparo de alimentos,

porcionamento, rendimento e custo das preparações.

- Elaborar ficha técnica das preparações.

- Analisar a qualidade nutricional e sensorial de preparações culinárias.

IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Aula 1: INTRODUÇÃO À DISCIPLINA: APRESENTAÇÃO DO CONTEÚDO

 Metodologia das aulas teóricas, práticas, relatórios e avaliações.
Referências bibliográficas
 Laboratório de técnica dietética. Objetivos das aulas no laboratório de
técnica dietética. Regras a serem observadas no laboratório de técnica
dietética.
Conceitos e objetivos em técnica dietética, funcionamento do laboratório
para fins de análise sensorial.

AULA 2: METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS Pesos e medidas -

importância e metodologia de pesos e medidas de alimentos líquidos, secos e
pastosos.
 Técnicas básicas no preparo de alimentos: operações, métodos de
divisão dos alimentos no pré-preparo, métodos de união dos
alimentos, preparo dos alimentos.

 Pesos e medidas de alimentos secos, pastosos e líquidos.

AULA 3: RECEITUÁRIO PADRÃO, INDICADORES NO PREPARO DE

ALIMENTOS
Aula teórica:
 Receituário padrão e fichas técnicas- importância e normas para
elaboração, per capita e porção.
 Indicadores no preparo de alimentos e métodos de cocção: Índice de Parte
Comestível (IPC), Índice de Conversão (IC), Índice de Reidratação (IR),
calor seco, calor úmido e calor misto, preservação de nutrientes durante
pré-preparo e preparo.

AULA 4: INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Aula teórica: exercícios
Aula prática: cálculos valor nutricional, indicadores – IPC E IC

AULA 5: ANÁLISE SENSORIAL

Aula teórica: conceito, história, métodos, aplicação (teste triangular e teste de
preferência)
Aula prática: Seminários ( temas relacionados à temática).

AULA 6: FRUTAS
Aula teórica: conceito, classificação, valor nutricional, pigmentos, seleção,
aquisição, armazenamento, pré-preparo, preparo.
Aula prática: frutas- aplicação em preparações culinárias, porcionamento,
rendimento, cálculo do valor nutricional.
AULA 7: HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS
Aula teórica: conceito, classificação, pigmentos, valor nutricional, seleção,
aquisição, armazenamento, pré-preparo, preparo.
Aula prática: hortaliças e tubérculos- aplicação em preparações culinárias,
porcionamento, rendimento, cálculo do valor nutricional, indicadores.

AULA 8: CEREAIS , MASSAS E FARINHAS ISENTAS DE GLÚTEN

Aula teórica: conceito, valor nutricional, subprodutos, seleção, aquisição,
armazenamento, pré-preparo, preparo, tipos de fermentação, tipos de massa.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional indicadores.

NP1

AULA 9: LEGUMINOSAS
Aula teórica: conceito, valor nutricional, seleção, aquisição, armazenamento, pré-
preparo, preparo.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional indicadores.

AULA 10: LEITE E DERIVADOS

Aula teórica: conceito, tipos, valor nutricional, seleção, aquisição, armazenamento,
pré-preparo, preparo.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional.

AULA 11: OVOS

Aula teórica: conceito, seleção, aquisição, classificação, armazenamento, valor
nutricional, pré-preparo e preparo.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional.

AULA 12: AÇÚCARES E DOCES

Aula teórica: conceito, tipos, seleção, aquisição, armazenamento, pré-preparo e
preparo, funções.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional.

AULA 13: EDULCORANTES E ALIMENTOS DIET /LIGHT

Aula teórica: conceito, tipos, seleção, aquisição, armazenamento, pré-preparo e
preparo, funções.
Aula prática: aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional.

AULA 14: ÓLEOS E GORDURAS

Aula teórica: tipos, funções, decomposição, aplicações, ponto de fumaça.

AULA 15: CARNES

Aula teórica: conceito, tipos, cortes, valor nutricional, pré-preparo, preparo e
conservação.
Aula prática: carnes, óleos e gorduras- aplicação em preparações culinárias,
porcionamento, rendimento, cálculo do valor nutricional.

NP2
Avaliação Substitutiva
Exame

V - ESTRATÉGIA DE TRABALHO

- Aulas expositivas.
- Trabalhos de grupo: busca bibliográfica e análise de artigos científicos.
- Aulas práticas e exercícios
- Apresentação de seminários.

VI - AVALIAÇÃO

A apuração do rendimento escolar é realizada por meio de verificações parciais e

exames, conforme previsto no regimento institucional.

VII - BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BOTELHO, R.L B. A.,CAMARGO, E. B. Técnica dietética: pré-preparo e preparo

de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. 203p.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. São Paulo:

Guanabara Koogan, 2011. 260p.
KAJISHIMA, S.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Técnica dietética, seleção e
preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011. Disponível on
line: <
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>

VIII - BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ABREU, E. S. (Org.) ; SPINELLI, M. G. N. (Org.) . Seleção e Preparo de

Alimentos - Gastronomia e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Editora Metha, 2014. v.
1. 411p .
CAMARGO, E. B. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de alimentos:
manual de laboratórios. Editora Atheneu, 2° ed. 2012.

PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão

nutricional. 4. ed. São Paulo: Coronário, 2013.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2.

ed. Barueri: Manole, 2014.

MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais.

São Paulo: Ed Manole, 11ª edição, 2013.