UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA

TEMA:

Cuestionario Check-List Buenas Prácticas de Manufactura de

Carnes

INTEGRANTES:

 María José Amaguaña

 Karina Quimbiamba
 Adriana Quinatoa
 Dayana Moya
 Patricio Simbaña
 Josselyn Tarco

ASIGNATURA:

 Industrias Pecuarias

DOCENTE:

 Ing. Lucia Silva

CICLO:

 Octavo “A”

AGOSTO 2017- FEBRERO 2018

 FAENADO O BENEFICIO DE BOVINOS

BENEFICIO DE GANADO BOVINO

MANEJO PREVIO AL BENEFICIO

 PESAJE
 MARCADO
 INSPECCIÓN ANTE MORTEN
 REPOSO
 AYUNO
 BAÑO, con agua fría

CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD

 PERDIDA DE PESO
 HEMATOMAS
 TRAUMATISMOS
 MUERTE
 ESTRÉS

BENEFICIO PROPIAMENTE DICHO

ATURDIMIENTO (Pérdida de conciencia)

 PISTOLA DE BALA LIBRE

 PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
 ELECTRONARCOSIS
  NOQUEO (Golpe en frontal, no recomendado)

IZADO

 SUJETO DEL TREN POSTERIOR

SANGRÍA (Muerte por desangrado)

 Se obtiene entre 3 a 5 % del peso vivo en sangre.

 Anticoagulante. Citrato de sodio
 En solución 70 g Por litro de agua
 En forma directa 4 a 8 g Por litro de sangre

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA

 Favorece el buen desangrado y maduración

ATURDIMIENTO ELÉCTRICO NIVELES MÍNIMOS DE CORRIENTE
ALTERNA
FAENADO

 SEPARACIÓN DE LAS MANOS

 SEPARACIÓN DE LA CABEZA
 TRANSFERENCIA
 ANUDACIÓN DEL RECTO
 DESUELLO
 ANIMAL SUSPENDIDO
 DESUELLO DE LA REGIÓN ANTERIOR
 DESUELLO DEL ANCA, VIENTRE Y COSTILLARES
 DESUELLO DE LA REGIÓN DORSAL Y SEPARACIÓN TOTAL
DE LA PIEL
 CORTE DEL ESTERNÓN
 EVISCERACIÓN
 EXTRACCIÓN DE LAS VÍSCERAS BLANCAS
 SEPARACIÓN DE LAS VÍSCERAS ROJAS
 ESQUINADO, DIVISIÓN DE LA CANAL O CARCASA
 INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CANAL O CARCASA
 LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES
 PESADO DE MEDIAS CARCASAS
 OREO Y REFRIGERACIÓN
 MADURACION
 DIFERENCIAS ENTRE LAS DIFERENTES ESPECIES EN CUANTO A LOS
CAMBIOS POSTMORTEM

MADURACIÓN DE LA CARNE

El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades
estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de
maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el
organismo y más nutritiva.

FASES EN EL PROCESO DE MADURACIÓN

 PRE RIGOR: Comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o
menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y
su digestión es bastante difícil.
 RIGOR MORTIS: Comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de
sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo
proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho
menos digerible que en la primera fase.
 POS RIGOR O MADURACIÓN: Comprende desde las 72 horas en adelante
después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor
será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. Normalmente recomendado
4 a 14 días, no más de 30 días.

CAMBIOS POST-MORTEM DEL MÚSCULO

1. Procesos post-morten anómalos

 Carne PSE (Pale, SOft, Exudative) rápido descenso del pH
 Carne DFD (Dark, Firm, Dry) escaso descenso del pH.

2. Resolución del rigor mortis

 Ablandamiento de la carne por acción proteolítica: Enzimas catepsinas,
calpainas
 Elevación del pH
 Aumento de la capacidad de retención de agua

TIPOS DE CARNES POR SU TIPO DE pH

• CARNE PSE: Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH
cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las
proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las
proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio
indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las
consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la
desnaturalización de mioglobina.
• CARNE DFD: Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que
carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles
de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las
proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad
de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura
es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una
disminución del líquido intersticial).

• El pH de la carne tiene un marcado efecto sobre las propiedades físicas, siendo

responsable de la "carne de vacuno oscura al corte" y las carnes de cerdo PSE y
DFD.

Ph IDEAL

• Un pH de 6 da una carne dura y oscura

• Un pH menor de 5.5 da una carne blanda y exudativa

 COMPOSICION PORCENTUAL DE LA CARCASA, RAZAS DE LECHE Y
RAZAS DE CARNE

EFECTO DE LA RAZA SOBRE LA TERNURA DE LA CARNE

(a): A mayor fuerza de corte, carne más dura

(b): 1. Muy dura 5. Muy blanda

 DIFERENCIAS EN COMPOSICION ENTRE MACHOS ENTEROS Y
CASTRADOS

EVALUACION SENSORIAL DE LA CARNE PROCEDENTE DE DIFERENTES

CONDICIONES SEXUALES

RENDIMIENTO DE COMPONENTES DE LA CANAL SEGÚN TIPO RACIAL

Y CONDICION SEXUAL