ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SEXTO PERIODO OCT./2017-MAR./2018

TECNOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES.

TEMA:

MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES,

PROPIEDADES Y DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

AUTOR:
JOHN A. PINARGOTE RAMÍREZ

FACILITADOR (A):

DR. (ING). ELY SACÓN, MGS.

CALCETA, NOVIEMBRE 2017

 ANTIOXIDANTES.

1.1. E300 ÁCIDO ASCÓRBICO.

El ácido ascórbico o vitamina C, es una vitamina hidrosoluble presente en frutas

y vegetales tales como los cítricos y las verduras frescas. El ácido ascórbico es
una antioxidante y captador de radicales libres y es considerado en este sentido
más eficaz que la vitamina E o el beta-caroteno. El ácido ascórbico es esencial
para mantener la integridad del organismo, en especial para la reparación de los
tejidos y la formación de colágeno. ANMAT (2010).

1.2 MECANISMO DE ACCIÓN.

 El ácido ascórbico es necesario para la formación y la reparación del

colágeno.
 Participa en el metabolismo de la tirosina, carbohidratos, norepinefrina,
histamina, fenilalanina y hierro.
 Protector de color, textura, aroma y valor nutritivo.
 En el procesamiento de carnes, la adición de ácido ascórbico hace posible
reducir el contenido de nitrato y nitritos (usado comúnmente para
preservar las carnes) y como consecuencia la formación de nitrosamina.
 Preserva el color de la carne

1.3 DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

Según el Real Decreto 1650/1991 de 8 de Noviembre la dosis máxima permitida

es de 5g/l para néctares de piña.

1.4 PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Sus propiedades organolépticas son insaboras, inholoras, es decir, sin

sabor, sin olor y puede diluirse en agua. Es antioxidante. Algo que lo hace
genial para mantenerte joven y con energía.
 El nombre le viene de su propiedad para curar y prevenir el escorbuto,
que tiene el origen y causa principal la falta de Vitamina C.

2.1 E301 ASCORBATO SÓDICO.

Se presenta de forma natural en la mayoría de las frutas y los vegetales.
Comercialmente es sintetizada a través de la fermentación bacteriana de la
glucosa, seguida por una oxidación química. Actúa como antioxidante y como
mejorador del pan. Previene el pardeamiento de las frutas así como la formación
de nitrosaminas en las carnes.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Ejerce una acción reductora en la reacción de la nitrificación.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

Aumenta la producción de colágeno extracelular, importante para el

funcionamiento adecuado de las células inmunitarias.

DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

BPF (buenas prácticas de fabricación).

3.1 E302 ASCORBATO CÁLCICO.

La sal cálcica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se encuentra de

forma natural en la mayoría de frutas y vegetales, es producida a través de la
fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 1000mg/kg en aceites esenciales.

 200mg/kg en aromas sin aceites esenciales.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Ejerce una acción reductora en la reacción de nitrificación.

 Actúa como antioxidante y mejorador del pan.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

  Contribuye a mantener el funcionamiento normal del sistema
inmunológico.
 Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
 Contribuye en la formación normal del colágeno para el funcionamiento
normal de los vasos sanguíneos, huesos, cartílagos, piel, encías y
dientes.
 Favorece al metabolismo energético.
 Contribuye al incremento de absorción de hierro.

4.1 E304 ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO

ASCÓRBICO.

Son más empleados en grasas y aceites.

(I) PALMITATO DE ASCORBILO.

El palmito de ascorbilo es un producto que no se encuentra en la naturaleza. Se

obtiene fácilmente a partir de forma del ácido ascórbico y se hidroliza en el
organismo, dando ácido ascórbico y acido palmítico respectivamente que son
dos compuestos naturales.

Como forma de comercial es un polvo cristalino de color blanco amarillento, con

un aroma ligeramente cítrico, y punto de fusión de 111 – 113ºC.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Palmitato de ascorbilo puede ralentizar el proceso de envejecimiento de

la piel por su capacidad de promover la síntesis de colágeno y de
ceramida en la piel.
 Es un potente antioxidante y anti-radical libre, protege la piel de procesos
oxidativos y también el producto.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente

para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran
cantidad de ácidos grasos insaturados.
  También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes
alimentarios E160 (Alfa, beta, gamma, carotenos) y E161 (Bixina,
norbixina – roccou, annato).

DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

 Se usa como antioxidante en bebidas no alcohólicas con gas, aceites y

grasas, la dosis máxima permitida es de 0,01/100ml.
 Se emplea como antioxidante en alimentos infantiles, aceites y grasas,
leche en polvo, mayonesa y margarina. La dosis máxima permitida es de
200 – 3000mg/kg de grasa.

(II) ESTEARATO DE ASCORBILO.

El Estearato ascorbilo es un éster formado por el ácido ascórbico (vitamina C) y

el ácido esteárico creando una molécula de fórmula C24H42O7. Se suele emplear
en la industria alimentaria como antioxidante codificado como E305. Es uno de
los antioxidantes liposolubles de la vitamina C.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Se presenta en forma de sólido blanco o amarillento con olor a limón. Es

poco soluble en agua, siendo uno de los antioxidantes liposolubles.
 Tiene propiedades antihistamínicas por lo que es utilizada en tratamientos
anti alérgicos contra el asma y la sinusitis.

MECANISMO DE ACCIÓN.

El mecanismo de actuación puede ser debido a la inactivación de la tirosinasa

por parte del ácido ascórbico, así como por su capacidad de reducir la
dopaquinona hasta dopa, lo cual también dificulta la formación de melanina.

DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

BPF (buenas prácticas de fabricación), 500 mg/kg para materias grasas.

E306 EXTRACTO RICO EN TOCOFEROLES

Extraído de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E).

MECANISMO DE ACCIÓN.

Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para

prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. La actividad de la vitamina
E es limitada. Sus aplicaciones son limitadas debido al marcado sabor que
imparte a los alimentos.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Se utiliza en productos de dietética.

 Evitan o retrasan las reacciones de oxidación que estropean los
alimentos.

E307 ALFA-TOCOFEROL.

Es la forma de la vitamina E que es preferentemente absorbida y acumulada en

humanos. Extraído de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E)
especialmente del aceite de girasol, también puede ser obtenido por síntesis
química.

MECANISMO DE ACCIÓN.

Mecanismo de acción para prevenir la oxidación de lípidos: Tocoferol funciona

como un interruptor en la reacción en cadena de oxidación de lípido. Actúa
interceptando los radical peroxyl (LOO) para interrumpir la peroxidación de
lípidos.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 Los productos alimenticios en los que se aplica son: el aceite de oliva

refinado incluido el aceite de orujo de aceituna, la dosis aplicada es de
200 mg/l.
 0,1 g/kg cereales, galletas, bizcochos.
 Según el codex alimentarius se puede aplicar 500mg/kg a mantecas,
grasa de leche anhidra.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

El alfa-tocoferol es un antioxidante que posee la propiedad de proteger a los
ácidos grasos poliinsaturados de las membranas y otras estructuras celulares de
la peroxidación lipídica.

E308 GAMMA-TOCOFEROL.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Dado que son sustancias naturales lipófilas, su uso se destina

mayoritariamente a los alimentos grasos (aceites y grasas de origen
vegetal y/o animal).
 Es utilizado en los aceites y grasas de origen animal y vegetal, como
antioxidante, especialmente pata prevenir la rancidez en aceites de oliva.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

Por sus propiedades antioxidantes, ha sido empleada como suplemento en

diferentes enfermedades. Por ejemplo, en pacientes con fibrosis quística existe
mala absorción de los lípidos y la suplementación con vitamina E es parte de la
terapia rutinaria.

DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

BPF (buenas prácticas de fabricación.)

E309 DELTA-TOCOFEROL.

Antioxidante sintético. Se obtiene derivado por síntesis de fuentes ricas en

Tocoferol como el aceite de germen de trigo, de girasol y de cártamo.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Protegen a las vitaminas A y C de la oxidación.

 Evitan la formación de nitrosamina.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Constituye la vitamina E.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

BPF (buenas prácticas de fabricación).

E310 GALATO DE PROPILO.

MECANISMO DE ACCIÓN.

Buena actividad antioxidante para estabilizar grasas vegetales y animales,

pierde su actividad durante el procesamiento a los cuales se aplica calor por lo
que no es adecuado en aplicaciones de fritado donde la temperatura excede de
190ºC.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 Los productos alimenticios en los que se aplica son: Aceites y grasas para
freír, excluido el aceite de orujo de aceituna, tocino, aceite de pescado y
grasas de vacuno, ovino y ave. La dosis aplicada es de 200 mg/kg.
 En alimentos como caldos y sopas deshidratadas, la dosis aplicada es de
200g/kg.En aderezos y condimentos, patatas deshidratadas, chicle,
complementos alimenticios tal como se definen en la Directiva
2002/46/CE. Dosis de empleo: 200 ppm (galatos y BHA, por separado o
combinados, respecto del contenido en grasa).

E311 GALATO DE OCTILO.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas,

margarina, etc.), especialmente añadido para prevenir la rancidez.
 Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este
último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 En aromatizantes distintos de los aceites esenciales. Dosis de empleo:

1.000 ppm (galatos).
 En mezclas para pasteles, productos aperitivos a base de cereales, leche
en polvo para máquinas automáticas, sopas y caldos deshidratados,
salsas, carne deshidratada, frutos secos transformados, cereales
 precocinados. Dosis de empleo: 200 ppm (galatos, TBHQ y BHA, por
separado o combinados, expresado respecto del contenido en grasa).

E312 GALATO DE DODECILO.

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 En los cereales precocinados la dosis aplicada es de 200g/kg

 En aceites esenciales, y en crustáceos frescos congelados y
ultracongelados. Dosis de empleo: 25 ppm (galatos, TBHQ y BHA, por
separado o combinados, respecto del contenido en grasa)

PROPIEDADES DE LOS ANTIOXIDANTES.

 Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al

calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura
o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las
galletas o los productos de repostería.
 Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia
de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el
procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos.
Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se
utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de
grasas y aceites comestibles.

E315 ÁCIDO ERITÓRBICO.

Es un aditivo vegetal de los alimentos que se produce a partir de la sacarosa. Se

identifica con la etiqueta E315, y es muy usado como antioxidante en alimentos
procesados. También se utiliza como conservante en las carnes curadas y
verduras congeladas.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Actúan como conservantes mediante la inhibición de los efectos del

oxígeno en los alimentos, y puede ser beneficioso para la salud.
 Tiene el mecanismo de mantener el color original de los alimentos y el
sabor natural, sino también aumentar la vida útil de los alimentos
PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 El ácido eritórbico es una sustancia que se absorbe y se metaboliza

fácilmente, pero es menos retenido en los tejidos que el ácido ascórbico,
es poco reabsorbido en el riñón y se excreta rápidamente, por lo que
tiene poco efecto contra el escorbuto.
 El ácido eritórbico es un potenciador importante de la absorción de hierro

DOSIS APLICADAS EN LOS ALIMENTOS.

 En los productos cárnicos tratados por el calor, se aplicada una dosis de

400g/kg.
 Pescado de piel roja congelado y ultracongelado, la dosis aplicada es de
1500g/kg.
 Conservas y semiconservas de pescado y pescado de piel roja congelado
y ultracongelado. Dosis de empleo: 1.500 ppm (ácido eritórbico y
eritorbatos, expresados como ácido eritórbico)

E316 ERITORBATO SÓDICO.

El eritorbato de sodio es el sodio del ácido eritórbico, un químico altamente

refinado cuyo uso para los alimentos está aprobado y que está relacionado
íntimamente con la vitamina C, se sintetiza del azúcar y se utiliza para fijar el
color en la elaboración de carnes curadas.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Puede mantener el color y sabor natural de alimentos y alargar el período

de garantía y no tiene ningún efecto secundario tóxico.
 El eritorbato de sodio un tipo de agente de antioxidación, antisepsia y
conservación.

DOSIS APLICADAS EN ALIMENTOS.

 Productos cárnicos tratados por el calor, la dosis aplicada es de 400g/kg.

 Conservas de pescado, la dosis aplicada es de 1500g/kg.
 Productos cárnicos envasados y en conserva. Dosis de empleo: 500 ppm
(ácido eritórbico y eritorbatos, expresados como ácido eritórbico).
  En conservas y semiconservas de pescado, pescado carne roja
congelado.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Mismas funciones que el ascorbato de sodio, pero es más empleado en

productos cárnicos.
 Ayuda a la absorción de hierro.

E319 TERBUTILHIDROQUINONA, THBQ.

La terbutilhidroquinona o THBQ es un conservante que se obtiene derivado de

la industria petrolífera y está legalizado en España. Se utiliza como aditivo
alimentario y antioxidante y es el encargado de evitar el proceso natural de
decoloración de los alimentos.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

El TBHQ es considerado como el mejor antioxidante artificial para aceites

vegetales destinados para freído sin embargo no es tan eficaz para productos
horneados.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 A dosis de 5g es letal para el humano.

 Tiene efectos en el hígado a dosis muy bajas.
 Resultados positivos en las pruebas de mutación in vitro en células de
mamífero.
 El TBHQ, debido a su alto punto de fusión (126 – 128 °C), es muy utilizado
para prevenir la oxidación de aceites, en el caso de frituras.
 Efectos en la reproducción a dosis altas.
 En dosis elevadas favorece la producción de precursores de los tumores
de estómago y daños en el ADN.

DOSIS APLICADA EN LOS ALIMENTOS.

 En aceites y grasas para la fabricación profesional de productos

alimenticios tratados por el calor. Dosis de empleo: 100 ppm TBHQ.
  En aceites y grasas para freír, excepto el aceite de orujo de aceituna,
aceite de pescado, tocino y grasas de vacuno, de ave y de ovino. Dosis
de empleo: 100 ppm (BHA y TBHQ, expresados respecto del contenido
de grasa).
 En aceites esenciales, y en crustáceos frescos congelados y
ultracongelados. Dosis de empleo: 25 ppm (galatos, TBHQ y BHA, por
separado o combinados, respecto del contenido en grasa)

E320 BUTILHIDROXIANISOL, BHA.

El BHA es particularmente útil en proteger el sabor y color de aceites esenciales,

especialmente aceite de palma y coco que son muy usados en productos de
confitería.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de

experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del
carcinógeno de que se trate.
 El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de
células en el tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más
altas.

DOSIS APLICADA EN LOS ALIMENTOS.

 Patatas deshidratadas, la dosis aplicada es de 25g/kg.

 En la leche en polvo para máquinas automáticas, la dosis aplicada es de
200g/kg.
 En aromatizantes distintos de los aceites esenciales. Dosis de empleo:
1.000 ppm (BHA).

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 En las emulsiones se incorpora en la fase grasa y siempre en frío para

evitar su oxidación.
 Antioxidante utilizado en farmacia y cosmética, especialmente indicado
para aceites y grasas para prevenir y retrasar el enranciamiento de este
 tipo de productos, y para disminuir la pérdida de actividad de las vitaminas
liposolubles.

E321 BUTILHIDROXITOLUOL, BHT.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos.

 El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y
ratones. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el
metabolismo de la vitamina K, cuya carencia son especialmente sensibles
estos roedores.
 El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata.
 El BHT se usa para preservar aceites vegetales y grasas animales.

DOSIS APLICADA EN LOS ALIMENTOS.

Goma de mascar o chicle, la dosis aplicada es de 400g/kg.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Antioxidante utilizado en farmacia y cosmética, y especialmente indicado

para aceites y grasas para prevenir y retrasar el enranciamiento de este
tipo de productos, y para disminuir la pérdida de actividad de las vitaminas
liposolubles.
 También presenta acción antiviral, habiéndose usado en el tratamiento
del herpes simple labial en forma de solución oleosa

E392 EXTRACTO DE ROMERO.

En 1955 se descubrió que el romero era una de las especias que poseían en
mayor medida esta actividad. Por ello, diferentes tipos de extractos de romero
obtenidos por muy diversas técnicas se utilizan ampliamente en el ámbito de la
alimentación (conservación de productos cárnicos, pescados, repostería), la
farmacia y la cosmética.

MECANISMO DE ACCIÓN.

Gracias a su contenido en compuestos antioxidantes, los extractos de romero

son capaces de sustituir a antioxidantes sintéticos como el butilhidroxianisol
(BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT), utilizados en la industria de alimentos como
conservantes.

APLICACIONES Y DOSIS DE EMPLEO.

 En aceites vegetales (excepto aceites vírgenes y aceites de oliva), grasas

y ácidos grasos poliinsaturados… La dosis de empleo es de 30 mg/kg.
 Aceites de pescado y algas. Dosis de empleo: 50 mg/kg
 Carne de vacuno y de ave de corral, grasa de cerdo y manteca de oveja
y de cerdo. Dosis de empleo: 50 mg/kg
 Grasas y aceites para fabricación profesional de productos alimenticios
con tratamiento térmico. Dosis de empleo: 50 mg/kg.
 Aceites y grasas para freír, excluyendo el aceite de oliva y el aceite de
orujo de oliva. Dosis de empleo: 50 mg/kg.
 Salsas. Dosis de empleo: 100 mg/kg.
 Productos cárnicos y pesqueros excepto la carne deshidratada y los
embutidos secos. Dosis de empleo: 150 mg/kg.
 Aromatizantes. Dosis de empleo: 1.000 mg/kg.

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

 Posee propiedades químicas y sus posibles aplicaciones medicinales e

industriales.
 La actividad antioxidante del extracto de romero se debe particularmente
a los ácidos caféico y rosmarínico, estos últimos poseen una doble
función: como antioxidante y estimulante de la producción de
prostaglandina E2 e inhibidor de la producción de leucotrienos B4 en
leucocitos polimorfonucleares en el humano.

E586 4-HEXILRESORCINOL.

MECANISMO DE ACCIÓN.

 Inhibición directa de la enzima.

 Agente de retención de color y antioxidante.

DOSIS DE APLICACIÓN EN ALIMENTOS.

  Crustáceos frescos congelados y ultracongelados. Dosis de empleo: 2
ppm (4-hexilresorcinol, como residuos en las carnes de crustáceos).

PROPIEDADES DEL ANTIOXIDANTE.

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