Caracterización de La Capacidad Antioxidante de Frutas

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD: Ingeniería Industrial
ESCUELA: Ingeniería Agroindustrial
TEMA: CARACTERIZACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS FRUTAS

CON DISTINTAS VÍAS BIOSINTÉTICAS DE ANTOCIANINAS.
INTEGRANTES:
Calle Zeta Estefany
Chuquihuanca Gallo Leydi
Pasache Reto Noelia Lisbet
Pingo Sandoval María del Rosario
DOCENTE: ING. Nelly Leyva Povis
CURSO: Alimentación y nutrición humana
CICLO: VI
PIURA 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA CARACTERIZACIÓN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DE LAS FRUTAS
FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL
INDICE
ABSTRACTO………………………………………………………………………………3
INTRODUCCIÓN………………………………….………………………………..……..4
MATERIALES Y METODOS……………………………………………………….…….5
RESULTADOS…………………………………………………………………………….9
DISCUSIONES…………………………….………………………….………………….22
CONCLUSIONES……………………………………………………………..…………..27
BIBLIOGRAFÍA………………………………….………………………………………..28
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 2

Caracterización de la capacidad antioxidante de

las frutas con distintas vías biosintéticas de
antocianinas
Elham Hosseini-Beheshti 1 , Steven T. Lund 2 y David D. Kitts 1 *
Laboratorio de Química y Toxicología de Alimentos, Universidad de British Columbia,
1
Vancouver, Canadá, V6T-1Z4
ABSTRACTO
La capacidad antioxidante de las antocianinas individuales está bien
establecida. Sin embargo, hay menos información disponible sobre la contribución
relativa a la cual las antocianinas específicas en una mezcla compleja afectan la
capacidad antioxidante total en diferentes fuentes de frutos rojos; especialmente
aquellos que comparten una vía similar para la síntesis de antocianinas. Los
objetivos de este trabajo fueron comparar la capacidad antioxidante de dos frutos
de baya diferentes, grosella negra y uva, que comparten similitudes en las vías de
biosíntesis de antocianinas, pero están compuestos por perfiles de antocianinas
claramente diferentes. Los perfiles de composición de antocianina de uva y
grosella negra se caracterizaron por cromatografía líquida de alta resolución /
espectrometría de masas (HPLC). ORAC (Capacidad de Absorción Radical de
Oxígeno) y ABTS (2, Ensayos de 2'-azinobis 3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) para
la cuantificación de la actividad antioxidante. Un índice de capacidad antioxidante
antocianina (AACI) se derivó del producto de actividad antioxidante (ORAC) para
cada una de las antocianinas principales presentes en grosella negra y uva, y la
suma de antocianinas recuperadas de extractos de fruta purificada para
determinar la extensión de la actividad antioxidante total de diferentes
combinaciones de antocianinas. La grosella negra contenía cuatro antocianinas
predominantes, cianidina3-glucósido (Cy3G), delfinidina3-glucósido (Dp3G),
cianidina3-rutinósido (Cy3R) y delfinidina3-rutinósido (Dp3R). Las principales
antocianinas encontradas en la uva fueron malvidin3-glucósido (Mv3G), Dp3G,
Cy3G, petunidin3-glucósido (Pt3G) y peonidin3-glucósido (Pn3G). A mayor (p
<0. 05) la capacidad antioxidante total existió para la grosella negra en
comparación con la uva cuando se midió mediante los métodos ORAC y ABTS. Se
confirmó una sinergia antioxidante para la grosella negra y la uva de viento, lo que
indica que este fenómeno es un factor para caracterizar la actividad antioxidante
total en la grosella negra y la uva de vino.
PALABRAS CLAVE
Grosella negra; Uva; Antocianina; Sinergia antioxidante.
INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son un grupo diverso de más de 600 compuestos flavonoides de
origen natural que confieren tonos de azul, púrpura o rojo intenso a varias plantas,
incluidos los frutos de varias especies de importancia comercial. La presencia y
abundancia relativa de antocianinas diferentes se han determinado previamente
para varios frutos comercialmente importantes [ 1 - 4 ]. Las antocianinas poseen
una potente actividad antioxidante como secuestrantes de especies de oxígeno
reactivo (ROS) y nitrógeno (RNS), como superóxido, óxido nítrico, radicales
hidroxilo y peroxilo y peróxido de hidrógeno [ 5 - 7 ]; que en muchos casos supera
el del ácido ascórbico [ 8 ] y el análogo de la vitamina E, Trolox
[ 5 , 7 ,9 ]. Numerosos informes han cuantificado las capacidades antioxidantes
totales de extractos que contienen antocianinas derivados de diversos materiales
de frutas y plantas en general [ 3 , 4 , 8 - 11 ]. En comparación, hay relativamente
poca información sobre la contribución que tienen las antocianinas individuales en
una mezcla compleja, gobernada por diferencias sutiles en la biosíntesis de
flavononidos, sobre la calidad antioxidante de la fuente de la fruta. Las relaciones
de actividad estructura-antioxidante, como la presencia de grupos hidroxilo libres
ubicados en las posiciones 3 'y 4' del anillo B de antocianidinas, han demostrado
ser importantes para la capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) y la
actividad de eliminación de radicales en niveles bajos ensayos de oxidación de
lipoproteínas de densidad [12 - 14 ]. Esta actividad puede atribuirse en parte a la
estabilización mejorada del estado radical durante la transferencia de electrones
cuando se analizó en relación con compuestos que carecían de la estructura
ortodifenólica [ 2 , 12 - 14 ]. Además, la adición de un residuo de glucósido (p. Ej.,
Rutinosa, glucosa) en la posición 3 en el anillo C o la metilación del grupo hidroxilo
3 'y / o 5' en el anillo B de antocianidina ha demostrado reducir la capacidad
antioxidante equivalente de Trolox y la actividad de eliminación de radicales
[ 2 , 8 , 12 - 14 ].
Las interacciones entre los diferentes polifenoles de las plantas tienen una mayor
actividad antioxidante debido al antagonismo o sinergismo [ 15 , 16 ]; sin embargo,
solo un número muy limitado de estudios ha investigado combinaciones de
compuestos de antocianinas purificados y posibles efectos sinérgicos sobre la
capacidad antioxidante. Por ejemplo, se informó un aumento de aproximadamente
cuatro veces en la actividad de eliminación de radicales superóxido para una
reconstitución artificial de una mezcla de antocianinas de arándano ( Vaccinium
myrtillus L. ) en comparación con la suma de actividades individualmente
caracterizadas de cada antocianina constituyente, indicando sinergia [ 17] Los
ensayos antioxidantes en el estudio de arándano se llevaron a cabo a pH neutro,
lo que puede no reflejar las estructuras nativas de las antocianinas probadas.

En este estudio, informamos sobre las actividades antioxidantes relativas para

antocianidina-glucósidos de origen natural en dos fuentes distintas de frutas ricas
en antocianinas, a saber, la grosella negra ( Ribes nigrum ) y la uva de vino ( Vitis
vinifera L. ). La grosella negra es una rica fuente de delfinidina 3-rutinósido, en
comparación con la uva de vinificación que es dominante en la malvidina 3-
glucósido. El objetivo de este estudio fue comparar la capacidad antioxidante de
estas dos fuentes de antocianinas de frutas que poseen una vía de biosíntesis de
antocianinas común, pero tienen mezclas de composición de antocianinas
claramente diferentes. En particular, hemos tratado de determinar si el in vitroel
comportamiento antioxidante para la grosella negra y la uva de vino podría
atribuirse en parte a una sinergia entre las diferentes mezclas de antocianinas
como se observó previamente para el arándano [ 17 ]
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales vegetales
Cuatro cultivares diferentes de grosella negra ( Ribes nigrum ) se obtuvieron de
Agriculture Canada (Dr. Chris Nesson, Alberta, Canadá). Los cultivares
incluidos, Ben Alder, Ben Nevis cultivados en Edmonton Alberta, cultivares Ben
Sarek derivados de Red Deer Alberta y Lentiay que se cultivaron en Brooks,
Alberta. Las bayas de tres variedades diferentes de uva ( Vitis vinifera
L. ), Cabernet Sauvignon , Merlot y Pinot Noir , se obtuvieron de un viñedo
comercial cerca de Osoyoos, BC (Canadá). Para todas las recolecciones, las
bayas se congelaron rápidamente en nitrógeno líquido en el campo y luego se
transportaron en hielo seco para su almacenamiento en UBC Vancouver a -80 ° C.
Reactivos
Se obtuvieron metanol, acetato de etilo, ácido clorhídrico, ácido fórmico, acetato
de sodio y carbonato de sodio de Fisher Scientific Canada (Ottawa, ON). El
persulfato de potasio, el cloruro de potasio, el ácido 2, 2'-azinobis 3-
etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) y el ácido gálico se adquirieron en Sigma Co.
(St. Louis, MO). Fluoresceína, Trolox y 2, 2'-azobis (2-amidinopropano)
dihidrocloruro (AAPH) se obtuvieron de Sigma-Aldrich Canada Ltd. (Oakville,
ON). El reactivo de Folin Cioalteu era de Fluka (Sigma-Aldrich Canada Ltd.,
Oakville, ON). El estándar Cy3G de grado HPLC se compró en Polyphenols
Laboratories AS (Sandnes, Noruega). Dp3G y Cy3R, Cy3G, Mv3G y Pn3G se
obtuvieron de Extrasynthese (Genay, Francia). Dp3R se adquirió de Apin
Chemicals Ltd. (Abingdon, Oxon, Reino Unido).

Análisis químico
Análisis de química general:Se realizaron varios análisis de composición
química general en ambas fuentes de fruta para establecer las diferencias de línea
de base que pueden existir dentro de las frutas individuales, así como con los
diferentes cultivares de cada fuente de fruta. Las muestras de jugo de bayas
descongeladas se analizaron para mediciones de ° Brix por triplicado usando un
medidor de refracción digital (SPER Scientific, Cole-Parmer, Montreal, QC,
Canadá) para determinar los sólidos solubles. La acidez titulable (TA) se midió
valorando el zumo de fruta diluido con NaOH 0,1 M hasta un punto final final de pH
8,2. Los resultados se dan como equivalente de ácido tartárico gram / L de
extracto de jugo de fruta fresca. El pH de la muestra se midió usando un Fisher
Accumet, Modelo AB 15, medidor de pH (Fisher Scientific Ltd., Edmonton, AB,
Canadá) por triplicado, a temperatura ambiente. Se realizaron calibraciones de
dos puntos usando tampones de pH 4,0 y 7,0.
Determinación del contenido fenólico total: La concentración fenólica total en la
grosella negra y los extractos de uva determinados en este estudio se realizó
utilizando el procedimiento de Folin Ciocalteu [ 13 ]. Tras la transferencia de
electrones desde los compuestos fenólicos a complejos de ácido fosfomolíbdico /
fosfotúngstico en un medio alcalino, los complejos azules formados se detectaron
por espectroscopia a 765 nm. Brevemente, 20 l de muestra se mezcló con 100 l de
10 veces diluidas reactivo de Folin Ciocalteu y 80 l de carbonato de sodio
(Na 2 CO 3) solución (7,5% p / p). Después de 10 minutos de incubación a
temperatura ambiente, se midió la absorbancia a 765 nm. (Multiskan Spectrum,
Thermo Labsystem). Las muestras se calibraron contra el ácido gálico y el
contenido total de fenol se expresó como μmol de ácido gálico equivalente (GAE)
por gramo de muestra liofilizada [ 18 , 19 ].
Análisis total de antocianinas: muestras de bayas de uva negras y liofilizadas se
extrajeron con 200 ml de metanol / agua / ácido clorhídrico (80: 20: 0,05% (v / v),
MeOH / H 2 O / HCl), durante 2 h con constantes agitando a 4 ° C. Los extractos
resultantes se centrifugaron a temperatura ambiente a 1500 rpm durante 20 min y
se eliminó el sobrenadante. El proceso de extracción se repitió tres veces con el
polvo seco hasta que la muestra se volvió incolora. Los sobrenadantes recogidos
se combinaron y se transfirieron a un matraz aforado de 200 ml. Los
sobrenadantes agrupados se llevaron a un volumen final de 200 ml con MeOH /
H 2O / HCl y almacenado a -25 ° C hasta que se realicen análisis adicionales. El
contenido total de antocianinas en bayas de grosella negra y de uva de vinificación
se determinó espectrofotométricamente (espectrofotómetro espectroscopia UV-
1700 Pharma (Shimadzu Scientific Instruments, Columbia, MD, EE. UU.)),
Utilizando el método de pH diferencial [ 20 ]. La longitud de onda de absorbancia
máxima de los extractos crudos de grosella negra y de uva fue de 520 nm.

La concentración de antocianinas se calculó usando la siguiente fórmula y se

expresó en mg / l de Cy3G. Pigmento de antocianinas monoméricas (mg / L) = (A *
MW * DF * 1000) / (ε * l) Donde: A = Absorbancia de la muestra diluida, MW =
Peso molecular (g), DF = Factor de dilución, ε = Factor de extinción (absorción de
1% de solución medida a través de una trayectoria de 1 cm a la λ vis-max, o
coeficiente de absorción molar) y l = longitud de la trayectoria celular (cm). Los
MW y ε usados en esta fórmula corresponden a la antocianina predominante en la
muestra. El MW y ε de Cy3G utilizados en este experimento fue de 449,2 y
26,900, respectivamente [ 21 ].
Medición de antocianinas individuales: las principales antocianinas presentes
en muestras de grosella negra y uva se identificaron y cuantificaron
adicionalmente usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (serie
Agilent 1100, Agilent Technologies Canada Inc., Mississauga, ON), equipada con
un detector de matriz de diodos. Se inyectaron extractos de muestra, se
redisolvieron en 95% de solvente A (ácido fórmico acuoso al 5%) y 5% de
disolvente B (100% de metanol) en una columna Zorbax RXC18, 5 μm (250 x 4,6
mm) (Agilent ) que tenía un caudal de 1 ml / min. El gradiente aplicado para la
composición de antocianina de grosella negra fue del 95% A y el 5% B pasó al
15% B durante 5 min y luego al 25% B durante 20 min antes de regresar a las
condiciones iniciales del disolvente después de 22 min adicionales [ 2 , 21] El
gradiente aplicado para la detección de antocianina en uva fue de 95% A y 5% B
durante 20 minutos y pasó al 35% B durante 4 minutos, antes de volver a la
composición original de la fase móvil [ 7 ]. Se usó Cy3G (100 μg / ml) como el
estándar externo para determinar los equivalentes de Cy3G para las antocianinas
separadas de interés. La cromatografía líquida-espectrometría de masas de los
extractos de antocianinas también se realizó para permitir la huella digital precisa
de antocianinas necesaria para llevar a cabo los estudios de sinergia.
Purificación de extractos de antocianinas: se usó una columna de extracción
en fase sólida (SPE) C-18 previamente acondicionada (500 mg / 4 cm, Burdick y
Jackson, Honeywell, VWR International, Edmonton, AB, Canadá) para obtener
extractos de antocianinas purificados. Los cartuchos se preacondicionaron con
HCl al 0,01% -metanol, acetato de etilo y HCl al 0,01% -agua, respectivamente, y
se secaron al vacío. Se cargaron extractos de grosella negra y uva (200 μl) en un
cartucho de SPE preacondicionado. Los azúcares y otros constituyentes solubles
en agua se eluyeron en agua acidificada mientras que los compuestos fenólicos se
lavaron de la columna usando acetato de etilo [ 6 , 7] Finalmente, se usaron 5 ml
de HCl al 0,01% -metanol para recuperar el extracto de antocianina.

La información sobre la eficiencia de recuperación de mezclas de antocianinas

purificadas y la obtención de información estructural de antocianinas individuales
recuperadas en los extractos purificados derivados tanto de grosella negra como
de uva se determinó mediante espectrometría LC / MSD Trap XCT Plus equipada
con una interfaz de ionización por electrospray (ESI) (Agilent ) se usó para el
análisis de composición de antocianinas.
La separación de antocianinas se realizó usando una columna Zorbax RX-C18
(250 x 4,6 mm id, tamaño de partícula = 5 μm, Agilent) a 45ºC con una fase móvil
de gradiente lineal, que contiene disolvente A (ácido fórmico acuoso al 5%) y
disolvente B (100% metanol). El caudal fue de 1 ml / min, y la detección de
antocianinas se ajustó a 520 nm. Las condiciones cromatográficas fueron las
siguientes: 95% de A y 5% de B en el momento de la inyección (10 μl), cambiado
de 5 min a 15% de B; en 20 min a 25% B, y finalmente vuelve a la condición inicial
en 22 min. El ion positivo se aplicó con las siguientes condiciones: voltaje capilar,
3.5 kV; temperatura seca, 350 ° C; nebulizador, 60.0 psi; rango de exploración 40-
700 m / z. Las antocianinas se identificaron por el perfil de masas en comparación
con los estándares auténticos (Extasynthese, Genav, Francia) o se infirieron a
partir de otros estudios [22 , 23 ].
Ensayo ABTS: La prueba de actividad de barrido de radicales ABTS para evaluar
el poder de eliminación de radicales libres de grosella negra y extractos crudos de
uva se utilizó de acuerdo con nuestro estudio anterior [ 9 ]. La reacción de
decoloración se midió a 734 nm en una placa de ensayo de 96 pocillos utilizando
un espectrofotómetro de microplacas (Multiskan Spectrum, Thermo Labsystems,
Franklin, MA, EE. UU.). La capacidad antioxidante se expresó como TEAC y se
expresa como μmol Trolox / g muestra liofilizada [ 24 ].
Ensayo ORAC: el ensayo ORAC es la única medida de la actividad antioxidante
que combina tanto el porcentaje de inhibición como la duración de la inhibición de
la formación de radicales libres por compuestos antioxidantes en una sola
identidad. Se prepararon soluciones de Trolox estándar (20 μM), fluoresceína (200
nM) y 2, 2'-azobis (2-amidinopropano) dihidrocloruro (AAPH) (60 mM) para uso en
tampón de fosfato (75 mM, pH 7,0). La placa se leyó a longitudes de onda de
excitación y emisión de 485 y 527 nm, respectivamente, a 37 ° C y a intervalos de
1 min durante 60 min. (Fluoroskan Ascent FL, Fisher Scientific). Se obtuvo una
curva estándar de Trolox trazando las concentraciones de Trolox contra el área
neta promedio bajo la curva (AUC) de al menos tres mediciones para cada
concentración [ 25].] Los valores finales de ORAC se expresaron como μmol
Trolox / g de muestra liofilizada.

Índice de capacidad antioxidante de antocianinas (AACI): se desarrolló un

índice de capacidad antioxidante de antocianinas (AACI) para evaluar la
proporción de la capacidad antioxidante total medida usando ORAC que estaba
influenciada por antocianinas individuales contenidas en cada uno de los extractos
de fruta. AACI se calcularon usando la siguiente fórmula y se expresaron como
μmol Trolox equivalente (TE) / gramo de muestra liofilizada:
AACI (μmol TE / g dw) = Σ (Concentración de antocianina individual relativa en
extracto purificado (mg / g) × Valor de ORAC de antocianina estándar individual
(μmol TE / mg estándar)).
Análisis estadístico: los análisis se realizaron en submuestras por triplicado de
cada cultivar. Los resultados se expresaron como media ± desviación
estándar. Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando el paquete
estadístico para ciencias sociales (SPSS) para Windows v. 10.0 (SPSS Inc.,
Chicago, IL, EE. UU.). La significación estadística de las diferencias entre los
cultivares se evaluó mediante análisis de varianza de una vía (ANOVA) y las
diferencias entre medias se determinaron utilizando Tukey HSD y la prueba de
Games Howell (p <0,05) para varianzas homogéneas y heterogéneas,
respectivamente.
RESULTADOS
Determinación de pH, contenido de sólidos solubles y acidez titulable
Los sólidos solubles de grosella negra (° Brix) oscilaron entre 12.87 y 15.40%
( Tabla 1 ). Se encontró una diferencia significativa (p <0.05) en la acidez
valorable entre los diferentes cultivares de grosella negra, con Ben Alder y Ben
Sarek teniendo una acidez valorable significativamente mayor en comparación
con Lentiay y Ben Nevis (p <0.05). No hubo diferencias significativas entre Ben
Alder y Ben Sarek o Ben Nevis y Lentiay. El pH de los extractos de zumo
derivados de diferentes cultivares de grosella negra varió entre 2,75 ± 0,01 a 2,79
± 0,02, y no mostró diferencias significativas entre los cultivares. El contenido de
sólidos solubles del jugo de uva de diferentes cultivares de vid tampoco fue
significativamente diferente ( Tabla 1 ). La acidez titulable no fue
significativamente diferente entre los cultivares de Cabernet Sauvignon y Merlot ,
pero significativamente menor (p <0.05) que el cultivar Pinot Noir ( Tabla 1 ). Un
coeficiente Brix × pH2, comúnmente utilizado como un indicador de la madurez de
la fruta, varió de 97 a 117 para diferentes cultivares de grosella negra y de 250 a
284 para los diferentes cultivares de uva ( Tabla 1).) Se encontró una diferencia
significativa (p <0.05) en el contenido fenólico total entre los cultivares de grosella
negra ( Tabla 2 ). Ben Alder y Ben Sarek contenían significativamente (p <0.05)
fenólicos totales más bajos que Ben Nevis.
El extracto crudo de Lentiaycontenía 94 ± 8 μmol de ácido gálico por gramo de

muestra liofilizada, que era el contenido fenólico total más bajo entre otros
cultivares de grosella negra analizados (p <0,05). El contenido fenólico total en los
cultivares de uva varió entre 107 y 121 μmol de ácido gálico / g en polvos
liofilizados y no fue significativamente diferente entre los cultivares ( Tabla 2).) El
contenido total de antocianinas de los diferentes cultivares de grosella negra
estimado por el método del pH diferencial varió de 29 ± 1 a 75 ± 6 mg de Cy3G
por L de extracto ( Tabla 2 ). Ben Sarek y Lentiay contenían un contenido de
antocianinas total similar, pero ambos fueron significativamente menores (p <0.05)
que los hallados en los cultivares Ben Nevis y Ben Alder , respectivamente. Ben
Nevistuvo el mayor contenido total de antocianinas entre todos los cultivares. El
contenido total de antocianinas en las uvas de vino varió de 18 a 44 mg de
extracto de muestra Cy3G / L ( Tabla 2 ). Cultivadores de uva, Cabernet
Sauvignon y Merlotcontenía un contenido similar de antocianinas que era
significativamente mayor (p <0.05) que el contenido de antocianinas Pinot Noir .
Acidez
Brix titulable
Frutas (Brix%) pH (g TA / L) 2 (Brix * pH 2 )
Grosella negra
Ben Alder 15.40 ± 2.76 ± 48.20 ± 0.25 a 117

0.00 0.11
Ben Nevis 14.23 ± 2.79 ± 38.80 ± 0.82 b 111

0.06 0.02
Ben Sarek 12.87 ± 2.75 ± 49.10 ± 0.24 a 97

0.06 0.01
Lentiay 13.50 ± 2,76 ± 39.70 ± 0.80 b 103

0.00 0,04
Uva
Cabernet 18.06 ± 3.77 ± 3,73 ± 0,01 a 257

Sauvignon 0.97 0.02

Acidez
Brix titulable
Frutas (Brix%) pH (g TA / L) 2 (Brix * pH 2 )
Merlot 18.86 ± 3.64 ± 3.72 ± 0.05 a 250

0.96 0.01
Pinot Noir 18.88 ± 3.88 ± 4.14 ± 0.10 b 284

2.17 0.01
1 El valor representa la media ± SD (n = 3). Diferentes letras superpuestas indican
diferencias significativas (p <0.05).
2 Los resultados de acidez titulable se expresan en gramos de ácido tartárico por
litro de extracto de fruta fresca.

Tabla 1: sólidos solubles (° Brix), pH y acidez titulable1 en muestras de grosella
negra y uva 1 .
Contenido
Contenido total de
fenólico antocianinas
total (μmol (mg Cy3G /
Cultivar GA / g) 2 L) 3
Grosella negra
Ben Alder 137 ± 11 a 61 ± 6 a
Ben Nevis 163 ± 2 b 75 ± 6 b
Ben Sarek 132 ± 4 a 30 ± 1 c
Lentiay 94 ± 8 c 29 ± 1 c
Uva
Cabernet 117 ± 16 a 44 ± 3 a
Sauvignon
Merlot 107 ± 2 a 43 ± 1 a
Pinot Noir 121 ± 12 a 18 ± 2 b

1 Los
valores representan la media ± DE (n = 3). Diferentes letras superpuestas indican
diferencias significativas (p <0.05).
2
Los resultados fenólicos totales se expresan como micromoles de ácido gálico por

gramo de muestra liofilizada.

3
El contenido total de antocianinas se expresa en miligramos de equivalente (cianidina 3-
glucósido) por litro de extracto.
Tabla 2: Antocianina total fenólica (μmol GA / g) y total en muestras de grosella

negra y uva 1 .
Cuantificación y caracterización de antocianinas contenidas en grosella
negra y extracto crudo de uva
Se obtuvieron perfiles de antocianina para diferentes extractos de cada cultivar de
grosella negra utilizando análisis HPLC-UV; un cromatograma representativo
del cultivar Ben Alder, además de una tabla que contiene la cuantificación de los
picos principales de la grosella negra se muestra en ( Tabla 3 ). El orden de
elución de las cuatro antocianinas principales en cada uno de los cultivares de
grosella negra fue Dp3G, seguido de Dp3R, Cy3G y Cy3R, respectivamente. La
cuantificación de cada antocianina por separado se realizó en relación con una
concentración estándar de Cy3G. La purificación de los extractos de grosella
negra y de uva para el contenido de antocianinas, y la información estructural
relacionada para las antocianinas individuales, se confirmó mediante
espectrometría de LC-MS / Trap ( Figura 1) La principal antocianina en tres de los
cultivares fue Dp3R (pico 4), con 42.3% de concentración total en Ben Alder ,
43.0% de Ben Nevis y 49.3% en Lentiay ( Tabla 3 ). La única excepción fue Ben
Sarek , en donde Cy3R (pico 6) fue el más alto ( Tabla 3 ). El pico 5 (Cy3G) fue el
más bajo en todos los cultivares ( Tabla 3 ). También identificamos pequeñas
cantidades de petunidin 3-O-rutinósido y peonidin 3-O-rutinósido en la grosella
negra, sin embargo, estas antocianinas fueron solo componentes muy pequeños
de la mezcla total y no se cuantificaron. Se muestra un perfil de antocianina
representativo del cultivar de uva Cabernet Sauvignon también determinado
usando HPLC-UV en (Tabla 4 ). Todos los extractos de antocianinas de uva
exhibieron siete picos distintos y tuvieron tiempos de retención similares para cada
uno. La pureza de las antocianinas en cada extracto junto con la información
estructural para las antocianinas individuales se confirmó mediante espectrometría
de LC-MS / Trap ( Figura 2 ). Las concentraciones relativas de antocianinas
individuales en todos los cultivares de uva examinados indicaron que los picos 3, 5
y 7 fueron antocianinas principales presentes en Cabernet Sauvignon y Merlot ,
mientras que Pinot Noir mostró la mayoría de sus antocianinas en los números
pico 6 y 7 ( Tabla 4) La antocianina dominante en todos los cultivares de uva de
vinificación fue el pico 7, que representó el 46.9, 32.2 y 43.6% del total de
antocianinas analizadas para Cabernet Sauvignon , Merlot y Pinot Noir ,
respectivamente ( Tabla 4 ). Estos datos indican que el mayor porcentaje de
antocianinas en cada uno de los cultivares de uva fue Mv3G, mientras que Dp3G
fue la segunda antocianina más abundante recuperada de Cabernet
Sauvignon y Merlot . La excepción a esto se encontró con Pinot Noir, en el que
Pn3G fue la segunda antocianina más abundante. Otras antocianinas

relativamente menores presentes en todos los cultivares de uva fueron Pn3G y

Cy3G.
Figura 1: Un cromatograma HPLC / MS típico (520 nm) que muestra la separación

de antocianinas en grosella negra (Ben Alder). Dp3G = delfinidina 3-glucósido,
Dp3R = delfinidina 3-rutinósido, Cy3G = cianidina 3-glucósido, Cy3R = cianidina 3-
rutinósido.

Figura 2: Un cromatograma HPLC / MS típico (520 nm) que muestra la separación

de antocianinas en uva ( Cabernet Sauvignon ). Dp3G = delfinidina 3-glucósido,
Cy3G = cianidina 3-glucósido, Pt3G = petunidina 3-glucósido, Pn3G = peonidina 3-
glucósido y Mv3G = malvidina 3-glucósido.

HPLC
Tiempo de
retención Concentración (mg /
Cultivar Pico (min) g) 1 Porcentaje 2
Ben Alder 3 11.94 77.53 ± 5.23 15.00
4 13.57 218.59 ± 13.63 42.28
5 14.74 34.59 ± 1.90 6.69
6 16.93 174.00 ± 12.00 33.65
Ben Nevis 3 11.9 87.57 ± 4.50 14.52
4 13.5 259.53 ± 12.89 43.04
5 14.7 37,96 ± 2,89 6.30
6 16.9 205,72 ± 9,95 34.12
Ben Sarek 3 12.0 49.52 ± 3.30 25.16
4 13.7 50.40 ± 3.23 25.61
5 14.8 29.84 ± 1.76 15.16
6 17.1 63.24 ± 3.70 32.13
Lentiay 3 11.9 37.33 ± 2.10 17.14
4 13.6 107,28 ± 5,90 49.25
5 14.8 12.72 ± 0.72 5.84
6 17.0 56.61 ± 2.79 26.00

1 Los
resultados se expresan como equivalente de miligramo (cianidina 3-glucósido)
por gramo de muestra liofilizada (media ± DE), (n = 3).
2 Porcentaje =% relativo de la concentración total.
Tabla 3: cuantificación por HPLC / UV de antocianinas principales en cuatro

cultivares de grosella negra diferentes.
HPLC Tiempo
de retención Concentración (mg /
Cabernet Sauvignon 3 11.4 19.55 ± 0.09 21.21
4 13.6 4.10 ± 0.14 4.45
5 15.3 10.47 ± 0.26 11.36
6 17.3 8.00 ± 0.16 8.69
7 18.4 43.26 ± 1.29 46.92
Merlot 3 11.4 28.72 ± 0.49 24.25
4 13.6 12.57 ± 0.10 10.62
5 15.3 17.28 ± 0.46 14.59
6 17.3 14.47 ± 0.32 12.22
7 18.5 38.14 ± 0.68 32.21
Pinot Noir 3 11.6 3.33 ± 0.13 6.12
4 13.6 1.85 ± 0.03 3.40
5 15.3 3.95 ± 0.06 7.26
6 17.4 17.28 ± 0.28 31.79

HPLC Tiempo
de retención Concentración (mg /
7 18.5 23.71 ± 0.85 43.61

1 Losresultados se expresan en miligramos de fracción equivalente (cianidina 3-
glucósido) por gramo de muestra liofilizada (media ± DE). n = 3.
2 Porcentaje =% relativo de la concentración total.
Tabla 4: cuantificación por HPLC / UV de antocianinas principales en tres

cultivares de uva diferentes.
Capacidad antioxidante de diferentes extractos crudos de fruta
Los resultados de ABTS para los extractos crudos de grosella negra variaron de
106 ± 6 a 138 ± 8 μmoles de Trolox por gramo de muestra liofilizada ( Tabla
5 ). Los cultivares Ben Nevis y Lentiay tuvieron las actividades de inactivación
radical ABTS más alta y más baja, respectivamente, de los cuatro cultivares
diferentes (p <0.05) ( Tabla 5 ). Para los extractos crudos de uva, Cabernet
Sauvignon produjo el mayor poder de extinción ABTS (p <0.05) en comparación
con las muestras de uva Merlot y Pinot Noir ( Tabla 5 ). La capacidad antioxidante
de los extractos crudos de grosella negra medida por ORAC varió de 620 ± 123 a
828 ± 52 de μmol TE / gramo de grosella negra liofilizada ( Tabla 5).) De forma
similar a los hallazgos de los resultados ABTS, los extractos crudos de Ben
Nevis y Lentiay dieron las capacidades antioxidantes más altas y más bajas,
respectivamente (p <0.05). En las muestras de uva, a diferencia del resultado
obtenido con ABTS, no se observó diferencia significativa (p <0.05) entre los tres
cultivares de uva probados. Las lecturas de ORAC para los cultivares de uva
variaron de 520 a 606 μmol de Trolox por gramo de muestra liofilizada ( Tabla 5 ).
Extracto crudo
Cultivar ABTS (μmol TE / g) 2 ORAC (μmol TE / g) 2
Grosella negra
Ben Alder 123 ± 2 a 651 ± 27 a
Ben Nevis 138 ± 8 b 828 ± 52 b

Extracto crudo
Cultivar ABTS (μmol TE / g) 2 ORAC (μmol TE / g) 2
Ben Sarek 115 ± 1 ac 715 ± 44 c
Lentiay 106 ± 6 c 620 ± 123 cd
Uva
Cabernet 65 ± 2 a 520 ± 78 a
Sauvignon
Merlot 53 ± 1 b 535 ± 16 a
Pinot Noir 53 ± 3 b 606 ± 31 a
1 Los valores representan la media ± DE (n = 3). Diferentes letras superpuestas

indican diferencias significativas (p <0.05).
2 Los resultados se expresan como micromol de equivalente Trolox por gramo de
muestra liofilizada.
Tabla 5: Actividades antioxidantes de extractos crudos de diferentes variedades
de grosella negra y uva 1 .
Mediciones ORAC de capacidades antioxidantes de extractos de
antocianinas purificados
La capacidad antioxidante de ORAC de extractos de antocianinas purificados
recogidos de los diferentes cultivares de grosella negra varió entre 3047 ± 690 a
5450 ± 990 μmol de TE por gramo de muestra liofilizada, con diferencias
significativas (p <0,05) encontradas entre los cultivares. La capacidad antioxidante
del extracto de antocianina purificado de Lentiay fue significativamente (p <0,05)
menor que otros extractos de antocianina purificados recogidos de Ben
Alder y Ben Nevis . No se observó ninguna diferencia significativa en la actividad
de ORAC de Ben Sarek y la actividad antioxidante del extracto de antocianina
purificado de Lentiay .
Para los extractos de uva, las tres capacidades antioxidantes del extracto de
antocianina variaron dentro de un rango estrecho y no se encontraron diferencias
significativas (p <0.05) entre las mezclas de antocianinas purificadas de cada
cultivar ( Figuras 3 y 4 ).

Figura 3: Indicación de la sinergia potencial de la capacidad antioxidante del

extracto de antocianina y el índice de capacidad antioxidante de la antocianina en
diferentes cultivares de grosella negra.

Los valores representan la media ± SD, (n = 3). Diferentes letras superíndices a,
b indican diferencias significativas en la capacidad antioxidante del extracto de
antocianina de diferentes cultivares de grosella negra, mientras que x, y indican la

diferencia significativa en el índice de capacidad antioxidante de antocianina (p
<0.05).
* Indica la diferencia significativa entre AAACI y la capacidad antioxidante del
extracto de antocianina.
Figura 4: Indicación de la sinergia potencial de la capacidad antioxidante del

extracto de antocianina y el índice de capacidad antioxidante de la antocianina en
diferentes cultivares de uva.

Los valores representan la media ± SD (n = 3). * Indica la diferencia significativa

entre AAACI y la capacidad antioxidante del extracto de antocianina.
ORAC analiza los estándares puros de antocianinas
Las capacidades antioxidantes de los estándares puros de antocianinas que
representan las antocianinas específicas detectadas en la grosella negra y la uva
de vino se determinaron mediante análisis ORAC. Los valores ORAC (μmol TE por
gramo de muestra liofilizada) variaron entre 4.05 ± 0.27 (Dp3G) a 6.36 ± 0.37 para
Cy3G ( Tabla 6 ). Los ensayos con las cianidinas y la peonidina y la petunidina 3-
glucósido tuvieron capacidades antioxidantes de ORAC significativamente
mayores (p <0,05) en comparación con las delfinidinas o la malvidina 3-
glucósido. No se observó diferencia significativa entre las mismas antocianinas
que contienen diferentes restos de azúcar. Estos datos indican que las
antocianinas derivadas de dihidroquercetina purificadas (Cy3G, Cy3R y Pn3G)
tienen mayores capacidades antioxidantes ORAC que las antocianinas derivadas
de dihidromiricetina (Dp3G, Dp3R y Mv3G, Pt3G).
ORAC
(μmol TE / μmol Capacidad
Antocianinas Std) 1 relativa 2
Cyanidin 3-glucósido 6.36 ± 0.37 a 1: 1
Cianidina 3- 6.06 ± 0.26 a 0.95: 1

rutinósido
Delfinidina 3- 4.05 ± 0.27 b 0.64: 1

glucósido
Delfinidina 3- 5.03 ± 0.03 b 0.79: 1

rutinósido
Malvidin 3-glucósido 4.52 ± 0.60 b 0.71: 1
Petunidin 3-glucoide 5,23 ± 0,78 b 0.82: 1
Peonidin 3-glucósido 5,92 ± 0,52 a 0.93: 1

1 Losvalores representan la media ± DE (n = 3). Diferentes letras superpuestas
indican diferencias significativas (p <0.05). Los resultados se expresan como

micromol de equivalente de Trolox por micromol de muestra estándar.

2 Capacidad relativa, dado cyanidin 3-glucoside = 1.0.
Tabla 6: valor de ORAC para patrones de antocianina puros que se sabe están
presentes en grosella negra y uva.
Resultados del índice de capacidad antioxidante antocianina (AACI)
El AACI se derivó de la actividad antioxidante (ORAC) que se determinó para cada
uno de los seis estándares de antocianinas, y las concentraciones relativas de
antocianinas correspondientes en grosella negra ( Figura 3 ) o uva, ( Figura 4 )
expresadas como equivalentes Cy3G. Estos valores se compararon con el rango
de medidas de ORAC determinado a partir de extractos de antocianinas
purificados en cada cultivar como se describe en Materiales y métodos. Los
valores de AACI estuvieron dentro del rango de las medidas antioxidantes de
ORAC para extractos purificados de los cultivares de grosella negra, Ben
Alder y Ben Nevis, lo que indica una fuerte asociación entre las capacidades
antioxidantes de las antocianinas individuales en comparación con la suma de las
antocianinas individuales en los extractos purificados.
En contraste, los cultivares de grosella negra, Ben Sarek y Lentiay , dieron valores
de AACI que eran menores que el rango esperado para las capacidades
antioxidantes de los extractos de antocianinas parcialmente purificados medidos
en estos cultivares ( Figura 3 ). Estos datos corresponden a un menor porcentaje
de Dp3R en Ben Sarek y un menor porcentaje de Cy3R y Cy3G en Lentiay . Los
valores de AACI en los cultivares de uva mostraron un nivel significativamente
menor que el rango de la capacidad antioxidante de ORAC de diferentes
antocianinas ( Figura 4 ).
Las sinergias potenciales entre los componentes de antocianinas con respecto a la
capacidad antioxidante de ORAC para cada cultivar también se muestran en
( Figuras 3 y 4 ) para la corriente negra y la uva de vino, respectivamente. La
sinergia se predijo comparando la diferencia entre el AACI y los valores reales de
ORAC para los extractos de antocianinas purificados. Ben
Sarek y Lentiay exhibieron el mayor potencial de sinergia de componentes de
antocianinas en extractos purificados, en comparación con Ben Nevis y Ben
Alder , respectivamente.
DISCUSIÓN
Las propiedades antioxidantes de la grosella negra y la uva de
vino; respectivamente, son una función tanto del contenido total de antocianinas

como de la actividad asociada con las antocianinas individuales, que componen la

mezcla compleja, y que también reflejan la ruta metabólica para la biosíntesis de
antocianinas en ambas bayas de frutas. En ambos casos, el metabolismo de la
antocianina de la grosella y el vino de uva domina la ruta de la dihidromiricetina y
produce antocianinas de delfinidina; sin embargo, a pesar de esta similitud, es
notable que la ruta extendida de antocianinas a la malvidina en las uvas de vino,
es característicamente diferente de la grosella negra. Usando esta diferencia en el
metabolismo de antocianinas, y a pesar de la composición total de antocianinas
entre las dos fuentes de bayas, El objetivo de esta investigación fue caracterizar la
capacidad antioxidante de dos fuentes diferentes de componentes de antocianinas
que comparten vías de biosíntesis de antocianinas similares que reflejan mayores
cantidades relativas de delfinidina (por ejemplo, grosella negra) o malvidina (por
ejemplo, uva). Además, estábamos interesados en intentar comparar la actividad
antioxidante de la antocianina adicional que también está presente en ambas
bayas de la vía de la dihidroquercitina.
El contenido fenólico total de la fruta es un factor importante que rige la capacidad
antioxidante total, además de contribuir al sabor, particularmente a la
astringencia.
En este estudio, el contenido fenólico total de las bayas de grosella negra y las
uvas de vino, según lo determinado por el procedimiento de Folin Ciocalteu, fue
mayor que el contenido fenólico total informado por otros [ 2 , 3 , 26 , 27 ]. Las
diferencias en el contenido fenólico total entre los estudios se han atribuido a
diferencias en la madurez de las bayas, las fuentes de cultivares o el uso de
diferentes disolventes de extracción para recuperar los componentes polifenólicos
[ 28].]
Nos detectados y cuantificados seis antocianinas principales, que eran comunes a
todas las variedades de grosella negra examinados en este estudio, pero también
representó menos de la mitad de los 15 diferentes antocianinas reportados en el
perfil de antocianinas de grosella negra por otros trabajadores [ 22 , 29 ]. Sin
embargo, los cuatro compuestos principales de antocianinas, incluidos Dp3R,
Cy3R, Dp3G y Cy3G, fueron responsables de más del 97% del contenido total de
antocianina medido en los cultivares de grosella negra probados. También se
detectaron pequeñas cantidades de petunidin y peonidin rutinosides (<1% área), lo
cual es respaldado por otros [ 28 ].
La antocianina 3-rutinosida comprendió más del 60% del perfil de antocianina en
la grosella negra. Dp3R fue la principal antocianina presente en todos los
cultivares de grosella negra con la única excepción de Ben Sarek . Se encontró
que los antocianina 3-rutinósidos son al menos 3 veces más altos que los de los

antocianina 3-glucósidos (excepto Ben Sarek ) que concuerdan con los datos
informados por Malien-Aubert et al. [ 30 ]. De nuevo, con la excepción
del cultivar Ben Sarek , los derivados de delfinidina, en particular el rutinósido,
fueron 2.8 veces más altos que el del glucósido. También se encontró un hallazgo
similar para derivados de cianuración.
Para los tres diferentes cultivares de uva de vino examinados en este estudio,
cinco antocianinas principales similares estaban presentes en todos los cultivares
de uva examinados, lo que indica una similitud general en la composición de
antocianinas entre los cultivares de uva muestreados en este estudio. Nuestros
datos confirman informes anteriores [ 23 , 31 ] que mostraron que la antocianina 3-
glucósido es la antocianina más abundante entre todos los derivados de
antocianinas en la uva. Mv3G y Cy3G representaron la concentración más alta y
más baja de pigmento antocianina en todos los cultivares de uva,
respectivamente. Cabernet Sauvignon y Merlot tenían la misma concentración
relativa de diferentes antocianinas (Mv-3-G> Dp-3-G> Pt-3-G> Pn-3-G> Cy-3-G),
mientras que Pinot Noirtenía un patrón muy diferente (Mv-3-G> Pn-3-G> Pt-3-G>
Dp-3- G> Cy-3-G). La diferencia entre las concentraciones relativas de diferentes
antocianinas en Cabernet Sauvignon y Merlot con Pinot Noir podría ser
simplemente el resultado de las diferencias entre los cultivares.
Por ejemplo, Mori et al. [ 32 ] informaron que, con la excepción de Mv3G, las
cantidades de otras antocianinas individuales disminuyen durante el desarrollo de
la baya en condiciones más cálidas. A pesar de esto, los cinco principales
compuestos de antocianinas identificados en la uva fueron responsables de más
del 92% del contenido total de antocianinas medido en los diferentes cultivares de
uva, de los cuales Mv3G era responsable de más del 30% del contenido total de
antocianinas enCabernet Sauvignon y Merlot . En todos los cultivares de uva, el
porcentaje de 3 ', 4', 5'-trihidroxi (Dp, Mv, Pt) también fue al menos 2 veces mayor
que el de 3 ', 4'-Dihidroxi (Cy y Pn).
El ensayo ORAC utilizado para medir la actividad antioxidante de agliconas de
antocianina purificadas individuales proporcionó información adicional sobre las
capacidades antioxidantes relacionadas de los productos de flavonoides derivados
de diferentes vías de biosíntesis de antocianinas. El ensayo antioxidante ORAC
prueba la afinidad de las antocianinas para secuestrar la producción de radicales
peroxilo que se generan a partir de AAPH. Los datos mostraron que Cy3G, que es
el primer metabolito de antocianinas producido a partir de la vía de
dihidroquercitina, produjo la mayor capacidad antioxidante de ORAC, en
comparación con delfinidina, que es el primer metabolito de la vía de
dihidromiricetina. Estos dos compuestos difieren solo en el patrón de hidroxilación
del anillo B.métodos de ensayo in vitro [ 8 , 33 , 34 ]. Wang et al. [ 5 ] informaron a

partir de datos de actividad de estructura con antocianinas individuales que las

actividades antioxidantes y prooxidantes variaron dependiendo del número de
grupos hidroxilo presentes en el resto de aglicona. Nuestros resultados mostraron
que la delfinidina, una trihidroxi antocianina en las posiciones 3 ', 4', 5'-B, tenía una
actividad ORAC relativamente menor que la cianidina, que tiene dos grupos
hidroxilo en las posiciones 3 'y 4' en el anillo B. Nuestro hallazgo concuerda con
otros estudios que han utilizado el ensayo ORAC [ 5 ] y el ensayo de oxidación de
LDL mediado por Cu2 + in vitro [ 14].], pero está en contraste con los estudios que
han demostrado que la delfinidina posee una mayor actividad en la captación de
radicales superóxido y peroxinitrito que la cianidina [ 35 ]. La malvidina, que
contiene el grupo O-metilo en la posición 4 'en el anillo B, también fue más baja en
actividad que la cianidina, que tiene dos grupos hidroxilo unidos. La importancia
aparente de los grupos hidroxilo adicionales asociados con el anillo B para
provocar una alta actividad antioxidante no se cumple para delfinidina 3-glucósido,
que posee un grupo hidroxilo adicional en la posición C-5 ', pero tenía un valor de
ORAC relativamente menor en comparación con cianidina 3-glucósido. La
metoxilación de cianidina y delfinidina no tuvo un efecto significativo sobre la
capacidad antioxidante de ORAC, pero sí afectó negativamente a la actividad de
eliminación de radicales superóxido [ 35].]
También fue de particular interés que la fracción de azúcar unida no afectó la

capacidad antioxidante de ORAC de la misma aglicona, ya que 3-glucósido y 3-
rutionósido fueron similares para las antocianinas de cianidina y delfinidina. Otros
investigadores solo han informado reducciones leves en la eliminación de
radicales superóxido en las familias de cianidina y delfinidina que estaban
glicosiladas en la posición 3-OH [ 36 ].
Los valores de ORAC para extractos de antocianinas purificados derivados de
grosella negra contenían más de cinco veces la capacidad antioxidante en
comparación con los respectivos extractos de grosella negra cruda. Atribuimos
este hallazgo al uso de los pasos de purificación de antocianinas que dieron como
resultado rendimientos más altos de mezclas de antocianinas purificadas y
potencial capacidad antioxidante fitoquímica en la grosella negra. Se han logrado
resultados similares con antocianinas purificadas por cromatografía en columna de
blackberry, que proporcionó medidas de capacidad antioxidante de ORAC que
fueron cinco veces más altas que los extractos crudos [ 6 ].
A diferencia de la grosella negra, los diferentes cultivares de uva examinados en
este estudio no mostraron resultados ORAC significativamente diferentes. Tras el
análisis de extractos crudos de uva, y similar a lo que se había hecho para la

muestra de grosella negra, se realizaron experimentos posteriores en extractos

purificados que retuvieron las antocianinas a costa de eliminar otros
fenólicos. Esto se logró usando una columna de extracción en fase sólida (SPE) -
C18. Los extractos de antocianinas purificados en comparación con los
respectivos extractos crudos indicaron una mayor capacidad antioxidante, lo que
demuestra nuevamente que la purificación de antocianinas se logró de hecho
produciendo un rendimiento relativamente más alto de la capacidad
antioxidante. Es de particular interés que Ben Neviscultivar examinado en este
estudio, que tuvo la mayor concentración de antocianinas totales y compuestos
fenólicos, también exhibió la mayor capacidad antioxidante de ORAC. Los análisis
de regresión mostraron que la actividad antioxidante de ABTS estaba altamente
correlacionada con el contenido total de antocianinas y fenoles totales en la
grosella negra.
Se utilizó una evaluación más profunda de las diferentes antocianinas presentes
en las mezclas recogidas de todos los cultivares de grosella negra y uva para
explicar las diferencias sutiles en la composición de antocianinas que respondían
a la actividad antioxidante medida. El ensayo ORAC se usó para probar la
hipótesis de que las capacidades antioxidantes relativas de las principales
antocianinas presentes en la uva de vino y las frutas de grosella negra
proporcionan actividad antioxidante sinérgica.
Se derivó un índice de capacidad antioxidante de antocianinas (AACI) para

mostrar la importancia de la composición específica de antocianinas, y las
sinergias potenciales que pueden existir entre composiciones de antocianinas
específicas de cultivares con respecto a la actividad ORAC total. El AACI estándar
fue consistentemente más bajo que el rango de valores de ORAC obtenidos para
los extractos de antocianinas de cada cultivar de grosella negra y uva.35 ]. Por lo
tanto, una sinergia potencial entre los componentes de antocianinas en una
mezcla compleja junto con el contenido total de antocianinas contribuye a la
capacidad antioxidante total de la fruta.
Los compuestos polifenólicos naturales, como las antocianinas, exhiben actividad
antioxidante por uno o más mecanismos que incluyen, afinidad para extinguir
especies reactivas de oxígeno, donar hidrógeno (actividad reductora) y secuestrar
iones metálicos [ 5 , 6 , 14 ]. En teoría, por lo tanto, la actividad antioxidante
sinérgica de las antocianinas podría existir fácilmente en frutas que varían tanto en
la concentración relativa como en la actividad antioxidante específica de cada
mecanismo de acción. Sin embargo, en nuestro estudio por el cual el in vitroEl
método ORAC se usó para cuantificar la actividad antioxidante, la sinergia entre

diferentes antocianinas probablemente se limitaría solo a la afinidad relativa para

secuestrar radicales peroxilo. Una posible explicación para la sinergia observada
en ambos estudios podría ser la partición de fases que resulta de la mezcla
compleja de antocianinas del extracto de la fruta y que influye en la afinidad de los
antocianinas polifenoles para reaccionar con los radicales peroxilo generados por
AAPH. Las relaciones estéricas únicas de los grupos dihidroxilo y posiblemente la
disposición orto también podrían representar aspectos moleculares adicionales
que explican la afinidad relativa más alta de una mezcla compleja de antocianinas
para interactuar con radicales peroxilo, en comparación con un extracto
estandarizado. Por ejemplo, con la excepción de Ben Nevis, los otros tres
cultivares de grosella negra estudiados aquí exhibieron tanto composiciones de
antocianinas distintas como una medida relativamente más alta de la capacidad
antioxidante total en comparación con la AACI calculada. Por otro lado, Ben
Sarek , que tenía aproximadamente una cantidad dos veces menor de Dp3R en
comparación con otros cultivares de grosella negra probados, exhibió la AACI más
baja. El perfil de antocianinas encontrado en Lentiay, que tenía el segundo AACI
más bajo, en comparación con otros tres cultivares evaluados con grosella negra
también tenían un menor contenido de Cy3G. Las diferencias colectivamente
sutiles en un equilibrio lipofílico / hidrofílico requerido para optimizar la capacidad
de donación de H de las antocianinas para la interacción con los radicales peroxilo
lípidos podrían ser el factor subyacente de la sinergia observada en las mezclas
complejas de antocianinas. Otros trabajadores han observado una actividad
antioxidante mejorada similar, o actividad sinérgica, entre las antocianinas
recuperadas del arándano hacia los radicales superóxido y peroxinitrato [ 35].]
De forma similar a nuestros hallazgos, estos trabajadores informaron una

capacidad antioxidante marcadamente mayor para el extracto de arándano
estandarizado, en comparación con una estimación calculada de actividad basada
en la actividad de cada uno de los 15 componentes de antocianina purificados
diferentes presentes en la mezcla.
CONCLUSIÓN
En este estudio, comparamos las propiedades fisicoquímicas de dos frutos
blandos ricos en antocianinas de delfinidina (por ejemplo, grosella negra) y
malvidina (por ejemplo, uva). La caracterización química de antocianinas de
grosella negra utilizando HPLC / UV-MS reveló que las antocianinas de 3-
rutinósido fueron las principales antocianinas, que comprenden más del 60% del
perfil de antocianinas. Los análisis de regresión mostraron que la actividad
antioxidante de ABTS estaba altamente correlacionada con el contenido total de
antocianina (r2 = 0,88) en grosella negra. Una potencial sinergia entre los
componentes de antocianinas con respecto a la capacidad antioxidante de ORAC
existía para cada cultivar de grosella negra. Las bayas en el punto medio de la
maduración de tres diferentes variedades de uva de vinificación contenían Mv3G
(> 32%) y Cy3G (<11%), que eran la concentración más alta y más baja de
pigmento antocianina en todos los cultivares, respectivamente. Los cultivares de
uva tenían una capacidad antioxidante de ORAC comparativamente menor que los
cultivares de grosella negra. Los resultados de ORAC mostraron que los
metabolitos de la antocianina de la ruta de la dihidroquercetina, incluyendo la
cianidina y la peonidina, dieron una mayor capacidad antioxidante que los
metabolitos derivados de la vía de la dihidromiricetina (por ejemplo, Dp y Mv). El
resto de azúcar para cada aglicón no afectó la capacidad antioxidante de ORAC
en la misma medida. Se construyó un AACI para evaluar la proporción de
capacidad antioxidante influenciada por la mezcla de antocianinas que se
producen naturalmente en ambas fuentes de frutos rojos. Utilizando este índice,
confirmamos la sinergia antioxidante reportada anteriormente para las
antocianinas en el arándano, con sinergias antioxidantes observadas que también
fueron características para las bayas de grosella negra y uva de vino.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Los autores agradecen la asistencia técnica ofrecida por Lina Madilao Wine
Research Center en FNH. Este trabajo fue apoyado por subvenciones de AFMnet
y NSERC a DDK.
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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD: Ingeniería Industrial

ESCUELA: Ingeniería Agroindustrial

TEMA: CARACTERIZACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS FRUTAS

Calle Zeta Estefany

Chuquihuanca Gallo Leydi

Pasache Reto Noelia Lisbet

Pingo Sandoval María del Rosario

DOCENTE: ING. Nelly Leyva Povis

CURSO: Alimentación y nutrición humana

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 2

Caracterización de la capacidad antioxidante de

Vancouver, Canadá, V6T-1Z4

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 4

En este estudio, informamos sobre las actividades antioxidantes relativas para

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 5

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 6

La concentración de antocianinas se calculó usando la siguiente fórmula y se

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 7

La información sobre la eficiencia de recuperación de mezclas de antocianinas

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 8

Índice de capacidad antioxidante de antocianinas (AACI): se desarrolló un

El extracto crudo de Lentiaycontenía 94 ± 8 μmol de ácido gálico por gramo de

Ben Alder 15.40 ± 2.76 ± 48.20 ± 0.25 a 117

Ben Nevis 14.23 ± 2.79 ± 38.80 ± 0.82 b 111

Ben Sarek 12.87 ± 2.75 ± 49.10 ± 0.24 a 97

Lentiay 13.50 ± 2,76 ± 39.70 ± 0.80 b 103

Cabernet 18.06 ± 3.77 ± 3,73 ± 0,01 a 257

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 10

Merlot 18.86 ± 3.64 ± 3.72 ± 0.05 a 250

Pinot Noir 18.88 ± 3.88 ± 4.14 ± 0.10 b 284

litro de extracto de fruta fresca.

Ben Alder 137 ± 11 a 61 ± 6 a

Ben Nevis 163 ± 2 b 75 ± 6 b

Ben Sarek 132 ± 4 a 30 ± 1 c

Pinot Noir 121 ± 12 a 18 ± 2 b

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 11

gramo de muestra liofilizada.

Tabla 2: Antocianina total fenólica (μmol GA / g) y total en muestras de grosella

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 12

relativamente menores presentes en todos los cultivares de uva fueron Pn3G y

Figura 1: Un cromatograma HPLC / MS típico (520 nm) que muestra la separación

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 13

Figura 2: Un cromatograma HPLC / MS típico (520 nm) que muestra la separación

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 14

Ben Alder 3 11.94 77.53 ± 5.23 15.00

4 13.57 218.59 ± 13.63 42.28

5 14.74 34.59 ± 1.90 6.69

6 16.93 174.00 ± 12.00 33.65

Ben Nevis 3 11.9 87.57 ± 4.50 14.52

4 13.5 259.53 ± 12.89 43.04

5 14.7 37,96 ± 2,89 6.30

6 16.9 205,72 ± 9,95 34.12

Ben Sarek 3 12.0 49.52 ± 3.30 25.16

4 13.7 50.40 ± 3.23 25.61

5 14.8 29.84 ± 1.76 15.16

6 17.1 63.24 ± 3.70 32.13

Lentiay 3 11.9 37.33 ± 2.10 17.14

4 13.6 107,28 ± 5,90 49.25

5 14.8 12.72 ± 0.72 5.84

6 17.0 56.61 ± 2.79 26.00

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA PÁGINA 15

Tabla 3: cuantificación por HPLC / UV de antocianinas principales en cuatro