VII RAM - UFRGS, Porto Alegre, Brasil, 2007 - GT 42 Antropologia da Alimentação: diálogos

latinoamericanos. Coordenação: Renata Menasche (Pgdr/UFRGS, Fepagro, Icaf, Brasil) e Marcelo

Alvarez (INAPL, Icaf, Argentina)

Queijo Serrano: identidade e cultura nos Campos de Cima da Serra1

Renata Menasche – PGDR/UFRGS e Fepagro, RS, Brasil
Evander Eloí Krone – PGDR/UFRGS, RS, Brasil

O presente estudo é parte dos primeiros esforços de pesquisa de um projeto mais

amplo2, que se propõe a reconstituir historicamente as características econômicas,
sociais, ambientais e culturais dos processos de produção e consumo do Queijo Serrano,
buscando fornecer os elementos para sua classificação enquanto produto caracterizado
identitariamente com especificidade local3, referente a um território, os Campos de
Cima da Serra, no Rio Grande do Sul.

Tal proposta, que se apresenta como nutriz da estratégia que aponta para a
valorização de produtos locais – seja a partir de Indicações Geográficas ou de
Denominações de Origem –, toma por entendimento a perspectiva anunciada por Flores
(2006), que indica que “a dinâmica econômica do desenvolvimento territorial está
fincada na afirmação de recursos territoriais inéditos sobre os quais se promove uma
inovação e que estabelecem novas formas de relação com consumidores”. Ainda, toma
por inspiração a proposição de panier de biens, de Pecqueur (2000), e, por contexto – tal

1
Submetido à discussão no Grupo de Trabalho 42 “Antropologia da Alimentação: diálogos
latinoamericanos”, na VII Reunião de Antropologia do Mercosul (Porto Alegre, julho de 2007).
2
Esse projeto – que conta com apoio dos Ministérios do Desenvolvimento Agrário (MDA) e da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – está sendo desenvolvido por uma equipe
multidisciplinar de pesquisa, que envolve profissionais de diversas instituições, entre as quais
EMATER, FEPAGRO e UFRGS.
3
Como destaca Arantes (2004, comentado por Flores, 2006), para isso é necessário que o produto
apresente: singularidade (os diferenciais do produto devem efetivamente estar enraizados na cultura
local); rastreabilidade (possibilitando “o contato do consumidor com a ambiência social e cultural do
produto na origem”); qualidade (necessariamente associada à base cultural dos produtores e de sua
organização social).
como analisado em Menasche (2004), em estudo realizado em Porto Alegre –, um
cenário em que aos alimentos oferecidos às sociedades urbanas contemporâneas associa-
se a idéia de ‘risco’, o que conduziria a uma valorização de atributos associados ao
‘natural’ e ao ‘rural’, evidenciando a busca, urbana, de um rural idealizado, que
expressar-se-ia através da demanda por alimentos, festas, turismo, paisagens, costumes,
história.

É assim que, a partir da valorização do Queijo Serrano (na condição de ‘produto

líder’), um conjunto de bens e serviços, uma ‘cesta de bens’ existentes ou a serem
criados nos Campos de Cima da Serra, poderia ser associado a uma imagem territorial,
possibilitando que outros atores locais – além dos pecuaristas familiares produtores de
Queijo Serrano e daqueles que se dedicam à sua comercialização – venham a se
beneficiar de uma dinâmica de desenvolvimento territorial impulsionada a partir de um
produto.

É nesse quadro que se situa este trabalho, que busca destacar algumas das
relações existentes entre o modo de vida característico dos pecuaristas familiares dos
Campos de Cima da Serra e a produção artesanal do Queijo Serrano, evidenciando, entre
outros aspectos, práticas de sociabilidade, organização do trabalho, costumes e tradições
associados ao produto.

Os dados analisados foram coletados junto a informantes-chave e a famílias de

pecuaristas familiares produtoras de Queijo Serrano do município de Bom Jesus, a partir
de entrevistas e observação participante, em pesquisa de campo realizada em setembro
de 2006.

Do lombo das mulas à clandestinidade

Situada no Nordeste do Rio Grande do Sul, com altitudes superiores a 1.000
metros acima do nível do mar, área de transição entre o Bioma Pampa (ou Campos
Sulinos) e a Mata Atlântica, a região conhecida como Campos de Cima da Serra é
caracterizada por invernos rigorosos, tendo na pecuária em sistema de campo nativo sua
principal atividade econômica. Embora encontrem-se, na região estudada, propriedades
que abarcam grandes extensões de terras, um significativo número de produtores da

2
região, com áreas de até cerca de 200 hectares, são caracterizados como pecuaristas
familiares4.

O povoamento dessa região – que se deu, inicialmente, por portugueses e seus

descendentes e, mais tarde e minoritariamente, por imigrantes de origem alemã e
italiana – é fortemente marcado pelas rotas de tropeiros, que ligavam os Campos de
Cima da Serra a São Paulo (particularmente Sorocaba) e a Santa Catarina, mais
especificamente à região conhecida pelos serranos como ‘serra abaixo’.

Dos Campos de Cima da Serra, os animais – um cargueiro era constituído por

cerca de doze mulas arreadas, geralmente cada propriedade rural possuía sua própria
tropa – partiam carregados com charque, couro, crinas, pinhão e, especialmente, queijo.
De ‘serra abaixo’, os tropeiros traziam mantimentos para o abastecimento das famílias5,
além de tecidos, ferramentas e o que mais fosse necessário. Registros datados do século
XIX atestam que, já naquela época, o Queijo Serrano era comercializado dessa maneira
(Sgarbi e Veras, 2004; Brightwell et al., 2005).

Atualmente, o Queijo Serrano – já não transportado nas bruacas, no lombo das

mulas – permanece sendo, para boa parte dos pecuaristas familiares da região, o produto
cuja comercialização é responsável por assegurar o abastecimento alimentar da família.
Indicador dessa relação é o fato, comum, do queijo ser vendido a pequenos mercados –
que repassam o produto a outros ‘atravessadores’, para comercialização especialmente
em Caxias do Sul ou Santa Catarina, ou, em menor volume, o vendem diretamente a
consumidores locais –, que, por sua vez, em pagamento fornecem ao produtor gêneros
alimentícios e outros produtos necessários à família, à casa ou à propriedade.

Um levantamento preliminar, realizado por Ries e Messias (2003), indica que

são aproximadamente 1.500 as famílias produtoras de Queijo Serrano e que, para esses

4
Ries e Messias (2003) estimam que seriam cerca de 3.500 as famílias rurais da região que poderiam
ser caracterizadas como pecuaristas familiares.
5
Os principais itens trazidos de ‘serra abaixo’ para compor a dieta dos serranos eram: milho, feijão,
arroz, farinha de mandioca, farinha de trigo, açúcar e polvilho.

3
pecuaristas familiares, a renda obtida com a comercialização desse produto representaria
aproximadamente 50% de sua renda total6.

Entretanto, esse produto, com suas características físicas e organolépticas

específicas, conferidas pelo micro-clima da região e pelas técnicas tradicionais de
produção – realizada a partir do leite in natura de vacas de corte alimentadas com
pastagens de campo nativo –, tem seu processo de produção considerado inadequado
pelos parâmetros estabelecidos pela legislação sanitária. Assim é que a comercialização
do Queijo Serrano, responsável, como visto, por significativa parcela da renda dos
pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra, é, em boa medida, operada através
de canais informais, em que mercadorias circulam à revelia das regulamentações e do
fisco. Desse modo, os produtores vivem sob a permanente ameaça de terem sua
produção, artesanal, de Queijo Serrano, apreendida.

Na lida campeira
Nos Campos de Cima da Serra, as estações do ano são bem marcadas. No
inverno, quando os campos, secos, serão queimados, o gado é conduzido às áreas de
‘recosta’, onde encontrará alimento e abrigo do frio intenso. No período compreendido
entre setembro e abril, quando as temperaturas são mais elevadas, os campos nativos
cobrem-se de um verde intenso, fornecendo alimento farto ao rebanho, que engorda – o
gado comumente empregado é obtido a partir de cruzamento de raças de corte, animais
rústicos – enquanto cria seus bezerros. É nessa época que, tradicionalmente, é produzido
o Queijo Serrano.

6
Em pesquisa de campo exploratória, realizada em setembro de 2006, o extensionista da Emater de
Bom Jesus, buscando evidenciar a importância econômica do Queijo Serrano para as famílias
produtoras, apresentou-os alguns cálculos estimativos bastante sugestivos, reproduzidos a seguir.
Considerando-se uma área de 200 hectares e o índice de ocupação comum na região, teríamos 80
cabeças de gado nessa propriedade hipotética. Na produção de carne, com uma taxa de desfrute
anual de 10% (8 cabeças), seriam então produzidos anualmente 3.600 quilos de carne que, ao preço
de R$ 1,70 o quilo, implicariam em uma renda bruta anual de R$ 6.120,00. Na mesma área e
rebanho (o Queijo Serrano é produzido a partir de gado criado para corte, constituído por raças
mistas, sendo as vacas ordenhadas uma única vez ao dia), seriam aproximadamente 40 as vacas,
produzindo cada uma delas, em média, 2,5 litros de leite ao dia, o que perfaria 100 litros de leite
diários, ou 10 quilos de queijo. A um preço de venda de R$ 6,00 o quilo de queijo, seriam então
auferidos diariamente R$ 60,00. Em um ano, considerando-se que o queijo é comumente produzido

4
 Nesse sistema, a ordenha das vacas não tem por finalidade apenas a produção de
queijo, constituindo-se em prática de manejo do gado, visando a amansá-lo. Durante os
longos períodos em que o gado é deslocado para as áreas de ‘recosta’, permanece
distante do sítio e, desse modo, deixa de conviver com a presença humana. Tornando-se
xucro, gado ‘alçado’, os animais ofereceriam resistência à captura e manejo. Daí a
importância da ordenha das vacas que, fornecendo a matéria-prima para a produção do
Queijo Serrano – forma encontrada para armazenar e posteriormente comercializar o
leite produzido –, possibilita o amansamento do gado.

Na ordenha, manual, o trabalho começa bem cedo, por volta das cinco horas da
manhã, quando as vacas chegam à sede do sítio em busca de suas crias. Os terneiros
haviam sido apartados delas na véspera, à tarde. Enquanto a ‘gurizada’, ou o pai, recolhe
as vacas, a dona da casa prepara o ‘goles’, o café puro e forte que será acrescido ao leite
especialmente tirado para, no início da ordenha, produzir o ‘camargo’, que terminará de
despertar a todos os membros da família, reunidos no galpão para a realização da
ordenha. Após a ordenha, os homens encarregam-se do manejo do gado, a lida
campeira, enquanto que as mulheres dedicam-se à produção do queijo.

Ao ser colocado em um grande barril, o leite é filtrado por um pano estendido na

abertura do recipiente. Ali será acrescido o coalho, para a primeira fase da produção do
queijo, e algumas vezes já o sal (outras preferem salgar a massa mais tarde). Na
seqüência, a massa será desmanchada com as mãos, para que se separe do excesso de
soro – que será utilizado na alimentação dos porcos –, e acondicionada em formas (ou
‘cinchos’). Para que o líquido escorra, a massa será então prensada, com a utilização de
grandes pedras. Antigamente, os ‘cinchos’ eram redondos e os queijos produzidos eram
grandes, pesando quatro ou cinco quilos, dado que era necessário que se conservassem
por muito tempo, meses talvez. Atualmente, na produção de queijos de um ou dois
quilos, em muitas propriedades os utensílios de plástico ou inox substituíram os de
madeira, mas em outras tantas os utensílios tradicionais permanecem sendo empregados.

apenas nos meses de verão (180 dias), teríamos uma renda bruta anual proveniente do queijo de R$
10.800,00.

5
 O queijo de final de semana
As pessoas que hoje vivem e trabalham nos campos da região estudada, contam
que, antigamente, não se produzia queijo aos domingos. O domingo era, então,
considerado dia sagrado, e em dia sagrado não se trabalha: é pecado.

Entretanto, guardar o dia santo trazia conseqüências práticas negativas: no dia

seguinte, os bezerros, que haviam, excepcionalmente, se saciado à vontade com o leite
de suas mães, estavam adoentados, com diarréia. É assim que se passa a produzir queijo
também aos domingos, o queijo de final de semana.

À época em que as relações de trabalho no campo não eram ainda reguladas pela
legislação trabalhista, o queijo de final de semana, permeado pelas relações de
reciprocidade e de hierarquia entre proprietários de terra – em um período que antecedeu
as sucessivas partilhas por herança, as propriedades eram maiores – e agregados, seria
concedido aos últimos, como pagamento pelo trabalho, mas também como favor.

Mais tarde, entre muitos pecuaristas familiares – mas não em todas as famílias –,
a renda resultante da comercialização do queijo de final de semana também teria
destinação diferenciada daquela auferida com a venda do queijo produzido nos outros
dias, porém de um modo diferente daquele que refletia a hierarquia entre proprietários
de terra e agregados, anteriormente descrito. O queijo de final de semana será, aí,
permeado por outro tipo de relações hierárquicas, as relações sociais de gênero. Ainda
que sejam as mulheres que, na grande maioria dos casos, produzem o queijo nos sete
dias da semana, tão somente o dinheiro resultante da venda do queijo produzido no
domingo – via de regra marcado, para distinguir-se dos demais – ficará sob seu controle.

A desnecessidade da intensificação da produção

Diferentemente do que ocorre em outras regiões do Rio Grande do Sul – em que,
dada a especialização da produção leiteira, são realizadas duas ordenhas diárias –, nos
Campos de Cima da Serra, nos sítios produtores de Queijo Serrano, a etapa da ordenha
se processa uma única vez ao dia, sempre no período da manhã.

6
 Já mencionamos que o gado ali tradicionalmente empregado é obtido a partir de
cruzamento de raças de corte, animais rústicos, de baixa produtividade leiteira –
aproximadamente cinco litros diários por vaca. Observamos que algumas famílias
possuem, também, alguns animais de raças leiteiras (Holandesa e Jersey), que, se bem
apresentam maior produtividade leiteira, demandam maior atenção com a alimentação e
exigem duas ordenhas diárias.

O leite dessas vacas de raças leiteiras especializadas, mais produtivas, é utilizado

como complementar àquele produzido pelas vacas de corte, especialmente no inverno,
quando a produção das últimas cai enormemente. Isso porque, segundo argumentam
vários informantes, esse leite não seria tão forte, tão gordo como o outro, produzido
pelas raças tradicionalmente empregadas, rústicas. E, assim, esse leite, das vacas
leiteiras, não produziria o mesmo Queijo Serrano.

Todos os produtores e produtoras com quem conversamos declararam não

apenas preferência pelas raças tradicionalmente empregadas na produção do Queijo
Serrano, mas, muitas vezes, aversão às raças leiteiras. E motivo alegado para tal rejeição
é a necessidade de realização de duas ordenhas diárias.

Do mesmo modo que no estudo de Antonio Candido (2001), que evidencia a

“desnecessidade do trabalho” como componente do modo de vida, da cultura, dos
caipiras paulistas de Bofete dos anos 1950, podemos entender, a partir do depoimento,
reproduzido a seguir, do pecuarista familiar de Bom Jesus, um antigo tropeiro, a
“desnecessidade da intensificação da produção” – do leite e, por decorrência, do Queijo
Serrano – como constitutiva da vida dessa gente campeira.

O que mais agrada da vida aqui fora é que eu sou livre. Se eu quiser trabalhar mais
cedo, mais tarde, ou se eu não quiser trabalhar, eu sou dono, sou patrão. Aí eu tenho
mais liberdade. Isso faz diferença para não mudar o sistema em ter o gado de corte,
tirar o leite do gado de corte. Porque vaca de leite, tem que tirar o leite todos dias, de
manhã e de tarde. Aí tem o rodeio, tem a lida campeira, e aí não posso ir. Trabalhar
com o gado de corte me influi mais, porque eu acho que tirar leite duas vezes por dia é
uma prisão. Essa vaca [leiteira]... eu sempre disse, sempre disse e continuo dizendo,
não me serve esse gado para mim, porque se eu quiser sair na minha festa, ou agora,
como eu precisei sair, eu solto os terneiro, não estou preocupado.

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Referências
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