UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnología de Alimentos Emergentes

Carrillo León, Mirtha S.

PRÁCTICA N° 4: EFECTO DE LA LUZ PULSADA SOBRE LA ACTIVIDAD Y CAMBIOS

ESTRUCTURALES DE LA PEROXIDASA DE PALTA

RESUMEN

ABSTRACT

I. INTRODUCCIÓN
La búsqueda de nuevas tecnologías que aporten soluciones a los problemas actuales de la industria alimentaria
o bien permitan la obtención de alimentos seguros y estables con mejores características organolépticas y/o
nutricionales que lo tratamientos convencionales, es uno de los pilares básicos sobre los que se asienta el
desarrollo del sector alimentario. Una de las tecnologías emergentes propuestas más recientemente son los
pulsos de luz (PL).

Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado, que consiste en la aplicación de pulsos
lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias, con el objeto de disminuir su carga
microbiana. Para ello, se produce la descarga controlada de pulsos eléctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta
duración (100-400µs) en una o varias lámparas de gas Xenón instaladas en un reactor donde se sitúa el
producto a tratar. La ionización de este gas provoca un flash o pulso lumínico de alta intensidad y ancho
espectro de emisión, desde los 200 nm (UV) hasta los 1.000 nm (infrarrojo cercano) y de alta capacidad
bactericida (Lasagabaster, 2009). La cantidad considerable de luz en la región ultravioleta, en particular la de
más corta longitud de onda, sería la responsable principal de la eficacia antimicrobiana de estos tratamientos.
Al tratarse de destellos de corta duración y alta energía, el tratamiento mediante pulsos de luz es más eficaz y
rápido que la aplicación de luz UV en continuo debido a su mayor poder de disipación y penetración. Los
principales parámetros que definen el tratamiento aplicado son la fluencia del pulso (J/cm2) y el tiempo de
tratamiento (número de pulsos por su anchura).

Entre los desarrollos de nuevas tecnologías de conservación de alimentos, se ha experimentado con la

radiación, ya sea rayos X, gamma o rayo de electrones. El principal fin de este método de conservación es
eliminar la vida bacteriana, y extender la vida útil de frutas, vegetales y carnes. También se ha reportado que
puede disminuir la actividad de la PPO.
Los niveles de radiación a utilizar, varían de acuerdo al tipo de alimento que se esté tratando, aunque la OMS
recomienda un nivel máximo de 10 kGy. Este método ha demostrado que tiene poco efecto en las
características sensoriales de los alimentos que se traten.

Otra nueva técnica es la aplicación de pulsos de luz intensa. Este método consiste en la aplicación de rayos con
un espectro entre los 200 y los 1100 nm durante cortos instantes de tiempo (milisegundos). En un estudio
realizado en España aplicando esta técnica en el aguacate, y utilizando aditivos (en particular la L – cisteína)
pueden evitar los cambios de color en el aguacate, y se disminuye la cantidad de microorganismos existentes
(Ramos-Villarroel, et al, 2001).

Fundamentos de la aplicación de pulsos de luz intensa (PLI)

La aplicación de pulsos de luz implica la utilización de luz de alta intensidad comprendida en el rango
espectral 180 – 1100 nm, desde la región ultravioleta a la del infrarrojo cercano, con la finalidad de asegurar la
descontaminación microbiológica sobre la superficie de cualquier alimento o material de envasado (Barbosa-
Cánovas et al., 1998; Elmnasser et al., 2007). Los equipos de tratamiento suelen disponer de un generador,
un condensador que almacena la energıa durante un periodo relativamente corto, y un elemento de control que
libera la energıa de forma subita en una camara de tratamiento mediante una lámpara de xenón. La alta energıa
transmitida a la lámpara produce un destello intenso centrado sobre el área de tratamiento (Elmnasser et al.,
2007). Actualmente, existen equipos que permiten aplicar pulsos a frecuencias comprendidas entre 1 y 20
destellos por segundo con una fluencia (densidad energética) por pulso de entre 0,01 y 50 J/cm2. La duración
de los pulsos suele situarse entre 1 ms y 0,1 s (Barbosa- Cánovas et al., 1998; Dunn, Ott, & Clark, 1995).

La peroxidasa es un grupo de enzimas que existen ampliamente en frutas y vegetales. La presencia de

peroxidasa en alimentos no es deseable en las industrias que producen alimentos con riesgo a pardearse
durante el procesamiento (López et al., 1994). Por lo tanto en grado de inactivación de peroxidasa es un índice
importante en la evaluación de procesamiento de la calidad. Dado que el pardeamiento enzimático podría dar
lugar al impacto de la calidad de alimentos.

La polifenoloxidasa no es la única que interviene en el pardeamiento del aguacate allí también se encuentra la
peroxidasa, esta es capaz de oxidar los substratos fenólicos a quinonas, encontrándose síntomas severos de
pardeamiento de pulpa a mayor actividad de esta enzima (Van Lelyveld, L.J. y Bower, J.P., 1984). La
inactivación de PPO aguacate es muy difícil lograr a causa de su alta actividad y resistencia a tratamientos
(Gomez-Lopez, V. M, 2002)

Figura 1. Reacción catalizada por polifenoloxidasas 42

Fuente. Nevin-Ridley, 2009

Alternativamente hay métodos para calentamiento convencional, incluyendo desgasificación al vacío, campo
eléctrico pulsado, ultrasonido y adición de aditivos antioxidantes o decolorantes han sido investigados en los
últimos años para inactivar las enzimas (Jang & Moon, 2011; Zhong et al., 2005), sin embargo, ninguno de
los métodos anteriores fue completamente exitoso ya que algunos procesos fueron muy complejos y caros y
otros no podían eliminar el dorado adecuadamente o causó pérdida de nutrientes. La luz pulsada es una
tecnología no térmica aprobada por la FDA (FDA, 1996), con el potencial de ser utilizado como un método
alternativo para inactivar peroxidasa. Durante la luz pulsada irradiación, luz de alta intensidad y espectro
amplio (100 a 1100 nm se suministra en duración.

Mecanismo de acción
A pesar de que el efecto antimicrobiano de esta tecnología se conoce desde antes de los años 70, a día de hoy
el mecanismo específico que causa la inactivación microbiana no está definido con claridad. Debido a que
alrededor del 40 % de la energía total emitida en cada pulso corresponde a la luz UV, muchas de las hipótesis
propuestas atribuyen la acción letal de la luz pulsada a un efecto fotoquímico, resultado de la absorción de la
luz UV por los ácidos nucleicos. Esto provoca diversas alteraciones en los mismos, como la formación de
dímeros de pirimidina o de tiamina, que inhiben la multiplicación celular (Palmieri y Cacace, 2005).

Otras hipótesis asocian la inactivación al posible efecto fototérmico de los pulsos de luz. Estas se cimentan en
que, como los microorganismos absorben mejor la energía de los PL que el medio que les rodea (agua, tampón,
etc.), se pueden producir en los mismos aumentos puntuales y muy rápidos de temperatura, lo que puede
provocar la ruptura y muerte de las células microbianas.
 Un tercer grupo de teorías asocian la muerte celular a una combinación de ambos efectos. Wekhof et al.
(2000) describió que el efecto dominante podría depender además de las condiciones de tratamiento. Así,
mientras que para valores bajos de fluencia (1-3 J/cm2) achacó la inactivación al efecto fotoquímico en un 80-
90%, a valores altos (5-6 J/cm2) describió que el efecto fototérmico sería el dominante.

Finalmente, además del efecto fotoquímico y fototérmico, no es descartable que los PL provoquen otro tipo de
alteraciones en determinadas estructuras celulares que conlleven la muerte microbiana o una sensibilización de
los microorganismos (Lasagabaster, 2009).

En la literatura existen pocos trabajos sobre los cambios fisicoquímicos ocurridos después de los tratamientos
por PLI en frutas y hortalizas, sin embargo algunas consideraciones sobre estos estudios son necesarias de cara
a futuras investigaciones. Dunn et al. (1989) señalaron que la aplicación de 2-5 pulsos de luz con una fluencia
de 3 J/cm2 permitió una mejor conservación del color de rodajas de patata después de un almacenamiento
prolongado, mientras que las muestras no tratadas rápidamente comenzaron a pardearse. El extracto de
polifenol oxidasa recuperado de las muestras tratadas exhibió menor actividad que las muestras sin
tratamiento. Por otro lado, Hoornstra et al. (2002), no encontraron efectos adversos en la calidad sensorial de
distintas hortalizas tratadas con tres pulsos y almacenadas a 7 y 10 °C durante 7 días, con la excepción de la
lechuga iceberg, la cual mostro´ signos de decoloración después de 48 h a temperatura de 20°C.

Aguiló-Aguayo, Soliva-Fortuny, y Martı´n-Belloso (2010), investigaron el efecto del pardeamiento en peras

frescas cortadas tratadas con pulsos luminicos (PLI) a diferentes estados de madurez. Los PLI no tuvieron
efecto negativo sobre el color de las peras sino todo lo contrario, puesto que se observó un retraso en los
fenómenos de pardeamiento enzimático, mientras que en la práctica desarrollada se observó que el color de la
palta se conservó mejor cuando se aplicó pulsos lumínicos durante 10 segundos, mientras que a la muestra que
no se aplico tuvo mayor cambio de color. Ramos-Villarroel et al. (2011a) evaluaron algunos parámetros de
calidad de palta fresca cortado tratado por PLI, señalando que las concentraciones de oxígeno en el interior del
envase disminuyeron significativamente, mientras que las concentraciones de CO2 y etanol se incrementaron
dramáticamente debido al incremento respiratorio del producto. La aplicación de altas fluencias (12 J/ cm2)
afecto´ al color y la firmeza del aguacate, causando pardeamiento y ablandamiento, como se puede ver en este
trabajo se concluyó que los tratamientos con PLI causaron un cambio sustancial en la actividad respiratoria de
aguacate cortado, hecho que hay que tomar en consideración a la hora de diseñar envases para productos
frescos cortados que vayan a ser sometidos a tratamientos por PLI.

DISCUSIÓN

II. MATERIALES Y MÉTODOS (López et al., 1994). Menciona que la palta

esta propenso a sufrir pardeamiento
enzimático y puede alterarse sus
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN características fisicoquímicas; en los ensayos
que realizamos nos dimos cuenta que el Ph
RESULTADOS aumento eso nos da a entender que en nuestra
muestra se perdió la calidad propia del
Tabla 1: Ph inicial de las muestras de Palta aguacate.
Muestra PT 10pul 15pul 20pul
(Lasagabaster, 2009). Menciona que una
Ph inicial 6.8 6.8 6.8 6.8
muestra sometida a PL no es atacada por
microorganismos; los ensayos que hicimos
Tabla 2: Ph de las muestras sometidas a pulsos
nuestra muestra desarrollo hongos por la
lumínicos
elevación que se dio en el Ph.
Muestra PT 10pul 15pul 20pul
Ph final 7.16 7.12 7.13 7.14 (Gomez-Lopez, V. M, 2002). Dice que La
inactivación de Microorganismos aguacate es
muy difícil lograr a causa de su alta actividad
 de Pardeamiento; en nuestras muestras los ph
se duplicaron puede ser debido a las
cantidades de PL a las que se les sometio,
debio ser realizado en muestras envasadas en
vidrio.

Tabla 3: Acidez inicial de las muestras

VI. REFERENCIAS
Muestra PT 10pul 15pul 20pul
Acidez Inicial 0.017 0.017 0.017 0.017
- Aguilo´ -Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R.,
& Martı´n-Belloso, O. (2010). The effect
Tabla 4: Acidez final de las muestras of pulsed light treatment on enzymatic
sometidas a pulsos lumínicos browning of fresh-cut Anjou and Taylor
Gold pears at different stages of ripeness.
Muestra PT 10pul 15pul 20pul In Annual meeting of institute of food
Acidez Inicial 0.05 0.021 0.020 0.024 technologists (p. 113). Chicago, USA:
Book of Abstracts.
Nota: La acidez Titulable se obtuvo mediante esta - Barbosa-Ca´ novas, G.V., Pothakamury,
fórmula: U.R., Palou, E., & Swanson, B.G. (1998).
VgxNNaOHxMeqxF Nonthermal preservation of foods. New
% 𝐴𝑐𝑖𝑑 = 𝑥100 York: Marcel Dekker.
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
- Cerny, G. (1977). Sterilization of packing
materials for aspectic packaging. 2.
DISCUSIÓN Investigation of the germicidal effects of
UV-C rays. Verpackungs-Rundschau 28,
77-82
(Lasagabaster, 2009). Recalca que los PL
- Dunn, J.E., Clark, R.W., Asmus, J.F.,
provoquen otro tipo de alteraciones en
Pearlman, J.S., Boyer, K., & Painchaud,
determinadas estructuras celulares; en nuestro F. (1989). Methods for preservation of
caso la acidez final de nuestra muestra food-stuffs. U.S. Patent No. 4871559. San
aumento notoriamente esto indica que Diego: United States Patent and
aplicando PL la muestra se puede hacer acida Trademark Office.
en una manera mínima. - GOMEZ-LOPEZ, V. M., Some
biochemical properties of polyphenol
Dunn et al. (1989) señala que la aplicación de oxidase from two varieties of avocado.En
2-5 pulsos de luz con una fluencia de 3 J/cm2 Food Chemistry 2002, 77, (2), 163-169.
permitió una mejor conservación de la acidez - Hoornstra, E., de Jong, G., & Notermans,
de rodajas de patata; nosotros solo aplicamos S. (2002). Preservation of vegetables by
una cierta cantidad de pulsos, pero no light. In Conference frontiers in microbial
medimos la fluencia esto pudo ocasionar que fermenta- tion and preservation (pp. 75–
nuestra muestra gane un poco más de lo 77). The Netherlands: Wageningen.
- Lasagabaster, A. (2009). Factores que
normal de acidez.
determinan la eficacia de la tecnología de
luz pulsada para la inactivación de
Ramos-Villarroel et al. (2011a) evaluaron
microorganismos de origen alimentario.
algunos parámetros de calidad de palta fresca Tesis Doctoral. Universidad del País
cortado tratado por PL; con la acidez que Vasco.
nuestra muestra obtuvo nuestra palta esta - NEVIN-RIDLEY 2009 Enzime Structures
considera como de mala calidad, debido que Database. Londres Disponible en
estuvo pardeada y con acidez más de lo http://www.ebi.ac.uk/thornton-
normal. srv/databases/enzymes/ (Consultada en
Diciembre 11 de 2012)
IV. CONCLUSIÓN - Palmieri, L., Cacace, D. (2005). High
intensity pulsed light technology. En
Emerging technologies for food
processing. (Ed. Da-Wae Sun), Elsevier
V. RECOMENDACIÓN Academic Press: San Diego. pp. 279-306.
- Ramos-Villarroel, A.Y., Martı´n-Belloso,
O., & Soliva-Fortuny, R. (2011a).
Bacterial inactivation and quality changes
in fresh-cut avocado treated with intense
light pulses. European Food Research and
Technology, 233, 395–402.
- RAMOS-VILLARROEL, Ana Y,
MARTÍN-BELLOSO, Olga y SOLIVA-
FORTUNY, Robert. Using Antibrowning
Agents to Enhance Quality and Safety of
Fresh-Cut Avocado Treated with Intense
Light Pulses. En: Journal of Food
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- VAN LELYVELD, L.J. y Bower, J.P.
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- Wekhof, A. (2000). Disinfection with
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