Az élet napos oldala

TÖRÖK-BOGNÁR RENÁTA
Előételek, levesek
Pappa al pomodoro
Toszkán paradicsomleves

Elkészítés: Hozzávalók 4 főre:

A hagymákat apró kockára vágom, majd kevés • 7 dl paradicsom-

olajon üvegesre párolom őket. Ezután felöntöm szósz
a paradicsommal. Ha túl sűrű (az én szószom • 1 nagy fej hagyma
iszonyatosan az volt, így belement lazán 7 dl • 3 gerezd fokhagyma
víz). Sózom és borsozom. Rotyogtatom úgy • 1 marék friss bazsa-
fél órát. A kenyérszeleteket kockára vágom likomlevél
és kevés olajon megpirítom egy felhevített • 5-6 szelet száraz
serpenyőben. A tányért alaposan megpakolom fehérkenyér
kenyérkockával, megszórom friss bazsalikom- • reszelt parmezán
mal, reszelek rá egy adag parmezánt és ráme- • só
rem a levest. A kenyér pillanatok alatt meg fogja • frissen őrölt bors
szívni magát a paradicsomlevessel és ezért lesz • olívaolaj
“főzelékszerű” az állaga. Ekkor még reszelhe-
tünk rá kevés parmezánt és kanalazhatjuk is.

6
Pomodori ripieni
Töltött paradicsom

Elkészítés: Hozzávalók 4 főre:

A töltelékhez alaposan összekeverem a tojást, • 4 db szép, kemény
a zsemlemorzsát, a sajtot, egy evőkanálnyi paradicsom
olívaolajt és a fűszereket. A paradicsomokat • 1 tojás
megmosom, majd levágom a „kalapjukat” és ki- • 5 dkg zsemlemorzsa
kaparom a magjukat. Az üreges paradicsomokat • 3 dkg reszelt juhsajt
megtöltöm a tojásos keverékkel, majd olívaolaj- • olívaolaj
jal kikent hőálló tálba állítom őket úgy, hogy a • só
kalapkákat nem helyezem vissza a paradicso- • bors
mokra, hanem melléjük rakom a tálba. Így kb. • szerecsendió
20 percig sütöm, 160°-ra előmelegített sütőben. • friss petrezselyem
Ezután kiveszem, a paradicsomok tetejére he- • friss kakukkfű
lyezek 1-1 szelet scamorza sajtot (vagy ha van, • mozzarella/
akkor bivalymozzarellát) és most rakom rájuk a scamorza
kalapot is. Visszatolom a sütőbe még egy 5 per-
cre. Ha elkészült, friss fehérkenyérrel tálalom.

8
Fokhagymakrémleves
Elkészítés: Hozzávalók:
A vöröshagymát apróra vágom, a vajon elkez- • 12 gerezd
dem pirítani. A fokhagymát összetöröm a kés fokhagyma
lapjával, majd összevágom és hozzáadom a • 1 fej vöröshagyma
vöröshagymához. Párolom őket néhány percig • 2 dl tejszín
együtt. Rálapátolom a két evőkanálnyi lisztet és • 1 l húsleves
lepirítom. Felöntöm a húslevessel és a tejszínnel • 2 ek vaj
(folyamatos keverés mellett, nehogy kicsapód- • só
jon), majd ízesítem a citromlével, frissen reszelt • bors
szerecsen-dióval, sóval és frissen őrölt fekete- • szerecsendió
borssal. Lefedve főzöm tovább úgy negyed órát. • 2 ek liszt
Botmixerrel simává turmixolom a levest, majd • 1 ek citromlé
forralok rajta egyet és már kész is van. Tálak-
ba merem és megszórom kevés őrölt borssal.

9
Kardamomos
sárgabarack krémleves
Elkészítés: Hozzávalók:
A barackokat leforrázom, lehúzom a bőrüket és • 70 dkg magozott
magozom őket. Egy lábasba teszem a barackot, sárgabarack
felöntöm 2 dl vízzel és az 1 dl borral, hozzá- • 2 dl tej
adom a cukrot, belereszelem a lime héját, a • 2 dl víz
levét belefacsarom, beleszórom a kardamo- • 2 dl tejszín
mot, a kikapart vaníliamagokat és magát a • 1 cs. vaníliás
vaníliarudat is. Habzásig forralom és botmix- pudingpor
errel teljesen simára turmixolom. A puding- • 1 kk. őrölt zöld
port kikeverem a tejjel, majd hozzáöntöm a kardamom
tejszínnel együtt a barackhoz. Összeforralom. • 1/2 rúd vanília
Ha nagyon sűrű lenne, akkor tejjel higíthatjuk! • 1 lime
• 1 dl fehérbor
Tálalás előtt alaposan hűtsük le, hidegen az igazi! (félédes)
• 15 dkg cukor

12
Horiatiki
Görögsaláta

Elkészítés: Hozzávalók:
A zöldségeket alaposan megmosom, majd fel-
kockázom. A fetát is felkockázom, vagy “rusz- • paradicsom
tikusan” rájuk morzsolom. Meglocsolom az • kígyóuborka
egészet bőven olívaolajjal, sózom és meg- • lilahagyma
szórom oregánóval. Óvatosan összeforgatom • olívabogyó
az egészet és tálalom is, mert ezt a fogást • olívaolaj
igazán frissen ajánlatos csak fogyasztani, nem • oregánó
tesz neki jót, ha az ízek összeérnek és a friss, • só
ropogós zöldségek igencsak összesesnek! • feta

• Mennyiségeket nem írok, mindenki ízlés szerint adagolja a zöldsé-

geket!
13
Újburgonya krémleves
Elkészítés: Hozzávalók:
A krumplit lekapargatom, majd kockákra vágom. • 0,5 kg újkrumpli
A vajon átforgatom, majd felöntöm az alaplével. • 3 ek. vaj
Hozzáadom a felkarikázott sárgarépát, az apróra • 1 l csirkealaplé
vágott rozmaringot, sózom, borsozom. Takarék • 2 szál sárgarépa
lángon addig főzöm, amíg a krumpli meg nem • só
puhul. Ezután az egészet összeturmixolom bot- • bors
mixerrel. Habarást keverem a tejfölből és a lisztből. • 4-5 szelet bacon
Vigyázzunk, hogy ne legyen csomós! Hozzáa- • 2 ág rozmaring
dom a leveshez a habarást, felforralom és kész is. • 2 dl tejföl
A szalonnát felkockázom és zsírjára sütöm, ez- • 1 ek. liszt
zel díszítem a levest.

16
Tészták, gombócok
Rigatoni all’ amatriciana
Rigatoni amatricei módra

Elkészítés: Hozzávalók:
Felteszem forrni a tészta vizét. A szalonnát • 40 dkg rigatoni
felkoc-kázom, majd egy forró serpenyőben • 4-5 db hámozott
zsírjára sütöm. Ráöntöm a feldarabolt paradicsom
paradicsomot, a paradicsomszószt, beledo- (vagy egy
bom a peperoncinot és főzöm 15-20 konzervparadicsom)
percet. Sózom, borsozom. A tésztát összekev- • 2 dl paradicsom-
erem a szósszal és kevés reszelt pecorino roma- szósz
no sajttal szórom meg (pecorino romano híján • 10 dkg sovány
egy érett juhsajtot is használhatunk bátran) szalonna
• 1 peperoncino
• reszelt pecorino
(vagy érett juhsajt)

22
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi sorrentoi módra

Elkészítés: Hozzávalók:
A gnocchit lobogó vízben kifőzöm. A fokhagymát • 50 dkg gnocchi
vékony szeletekre vágom, majd kevés olívaolajon • 1,5 dl paradicsom-
megpárolom őket. Ezután hozzáadom a negye- szósz
dekbe vágott paradicsomot, a paradicsomszószt • 6-7 szem
és összerottyantom körülbelül 5 perc alatt az koktélparadicsom
egészet. Ezután hozzáadom a gnocchit, alaposan • 3 gerezd fokhagyma
átforgatom vele, rádobom a nagyobb darabokra • 1 marék
tépett bazsalikomot és elzárom alatta a gázt. bazsalikomlevél
Mozzarelle darabkákkal megszórva tálalom. • mozzarella
• olívaolaj

• Gnocchihoz: 50 dkg burgonya, 15-20 dkg liszt, 1 tojás, 0,5 dl tej, só,
bors. A krumplit főzzük meg majd a többi hozzávalóval gyúrjuk össze!
23
Spaghetti ai
pomodori secchi Szárított paradicsomos spaghetti

Elkészítés: Hozzávalók:
A tésztavizet felteszem forrni. A paradicsomo- • 30 dkg spagetti
kat vékony csíkokra vágom, a csípőspaprikát • 9-10 db szárított
szintúgy. A fokhagymának lekaparom a héját, paradicsom
majd a kés lapjával összeroppantom őket. • 1 dl olívaolaj
Az olajjal összekeverem a paradicsomot, • 1 tk kapribogyó
fokhagymát, csípőspaprikát, kapribogyót sózom • csípős paprika
és borsozom. A bazsalikomot finomra vágom a • reszelt parmezán
petrezselyemmel együtt. A tésztát leszűröm, • friss bazsalikom
azonnal ráöntöm a paradicsomot az olaj- • só, bors
jal együtt, megszórom a friss zöldfűszerekkel, • 2 gerezd fokhagyma
majd kevés parmezánt reszelek rá.

A tészta eredetéről Olaszországban szinte

minden térségnek megvan a saját törté-
nete és elképzelése. Genovában úgy tartják,
hogy a mongol nomádok által került a csiz-
ma területére a recept, a velenceiek véle-
ménye szerint Marco Polo utazásai során
ismerkedtek meg az étellel,...

26
 ...Rómában a császárok és szenátorok sza-
kácsainak tulajdonítják a pasta feltalálását,
illetve a szicíliaiak meg vannak győződve
arról, hogy az ókori görögökkel került a
tészta a szigetre. Nápolyban azonban hal-
lani sem akarnak azon dogmákról, amely-
ek szerint a tökéletes és kifinomult tészta
idegen nép által került volna olaszhonba,
szerintük a nápolyi makaróni készítők tet-
ték azzá, ami ma, igazi passzióvá.

Pasta alla norma

Tészta “Norma” módra

Elkészítés: Hozzávalók:
A padlizsánt vékony karikákra vágom, majd • 1 db padlizsán
besózom és hagyom fél órán át lecsöpögni. • 20 dkg metélt tészta
Ezután alaposan átöblítem, lisztbe forgatom • kevés olívaolaj
és az olívaolajon megpirítom őket. Rádobom • kevés liszt
a vékony karikákra vágott fokhagymát, sózom, • egy marék friss
borsozom és felöntöm a paradi-csomszósszal. bazsalikomlevél
Hagyom még egy 10 percet főni, majd elzárom • 2 gerezd fokhagyma
alatta a gázt. A tésztát leszűröm, rákanalazok a • só, bors
szószból és reszelt juhsajttal megszórva tálalom. • juhsajt
• 2 dl paradicsom-
szósz
27
 A friss tésztáknak két fajtáját különböz-
tetjük meg, a friss durumtésztát (pasta
di semola fresca) és a friss tojásos tész-
tát (pasta all’ uovo fresca). Olaszország-
ban szokás a tészta masszát többféle ter-
mészetes összetevővel színezni...

Tagliatelle al pesto
alla genovese Tagliatelle genovai pesztóval

Elkészítés: Hozzávalók:
A tésztát felteszem főni. Közben elkészítem • 25 dkg tagliatelle
a pestót. A hozzávalókat mozsár- • 1 nagy csokor ba-
ban krémesre töröm, vagy botmixer- zsalikom
rel összeturmixolom őket. Ha a tészta • 3 dkg fenyőmag
(al dente) megfőtt, akkor leszűröm és azon • 6 ek olívaolaj
nyomban összekeverem a pestoval. Ez • 2,5 dkg reszelt
azért fontos, mert csak a frissen főtt tész- pecorino (érlelt juh-
tára tapad rá szépen a bazsalikomos szósz. sajt)
• 2,5 dkg reszelt par-
mezán
• 1 gerezd fokhagyma
• tengeri só

29
Spaghetti aglio, olio e
peperoncino Spaghetti fokhagymával, olajjal és csípőspaprikával

Elkészítés: Hozzávalók:
A tésztavizet felteszem forrni. A fokha- • 25 dkg spagetti
gymát felszeletelem (de ne papírvék- • 1 dl olívaolaj
onyra!) a chilipaprikát összetöröm. Az ola- • 4 gerezd fokhagyma
jat felforrósítom egy serpenyőben, majd • 2 db szárított chili
beledobom a fokhagymát és a paprikát. Ép- • 1 ek vágott
phogy csak futtassok meg az olajon, nehogy petrezselyem
megégessük! Ha a tészta al dente megfőtt, • reszelt parmezán
szűrjük le, majd egy tálban forgassuk össze a
fűszeres olajjal és a vágott petrezselyemmel.
Reszelt parmezánnal bőven megszórva tálalom.

...A pasta nera, a tintahal tintájától kapja

színét, a zöld színű tészta bazsalikomtól,
vagy parajpürétől, a paradicsompürétől
piros színben játszik majd, narancssárga
pedig sárgarépalétől, illetve a peperonci-
no paprikától lesz, vagy Szardínia szigetén
gyakran sáfránnyal színezik a nemzeti ele-
delnek számító tésztát.
32
Fusilli alla trapanese Trapani fusilli

Elkészítés: Hozzávalók:
Felteszem forrni a vizet. A paradicsomokat • 500 g fusilli
keresztbe bevágom, leforrázom őket és le- • 1 csokor bazsalikom
húzom a bőrüket. Negyedekbe vágom őket, • 2 gerezd fokhagyma
ha sok a magjuk, kiszedem belőlük. A bazsa- • 50 g mandula
likomot, a blansírozott mandulát, a reszelt saj- • 3 paradicsom
tot, sót, borsot, olívaolajat, fokhagymát és a • csipet só, őrölt bors
paradicsomot botmixerrel összeturmixolom. • 6 ek. olívaolaj
A frissen leszűrt tésztával azonnal átforgatom, • 2 ek. reszelt juhsajt
kevés reszelt juhsajttal megszórva tálalom.

34
 Rómában, a Trasteverén ettem először ily-
en tésztát. Azóta az egyik kedvencem és
én is próbálom úgy készíteni, hogy az töké-
letes másolata legyen az Olaszországban
elfogyasztottnak.Az egyik legegyszerűbb
és legfinomabb tésztaétel.

Szerintem.

Spaghetti alla carbonara

Carbonara spaghetti

Elkészítés: Hozzávalók:
A szalonnát felkockázom, a fokhagymát a kés • 20 dkg spagetti
lapjával megroppantom. Serpenyőbe teszem • 3 tojás
őket és a szalonnát zsírjára sütöm. Ha ez meg- • 10 dkg reszelt par-
van a fokhagymagerezdet kiveszem. A tésztát mezán (én fele-fele
felteszem főni. A tojást villával alaposan felverem, arányban grana-
hozzáadok két evőkanálnyit a tészta főzővízéből, t és parmezánt
frissen őrölt borssal megszórom, hozzákeve- használok)
rem a reszelt sajtot. A tésztát leszűröm, egyből • frissen őrölt bors
beleöntöm a serpenyőbe (amiben a szalonnát • 10 dkg húsos sza-
sütöttem), ráöntöm a tojásos keveréket és ala- lonna
posan összekeverem az egészet. Tányérokra hal- • 1 gerezd fokhagyma
mozom, őrlök rá még kevés borsot, megszórom
kevés reszelt parmezánnal és már lehet is
fogyasztani!
36
 Risotto al pomodoro Paradicsomos rizottó

Elkészítés: Hozzávalók:
A hagymát apróra vágom, az olívaolajon meg- • 25 dkg arborio rizs
párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok. • 25 dkg darabos
Ezután hozzáadom a bort, amit teljesen elfőzök konzervparadicsom
a rizsről. Mehet bele a paradicsom, majd szépen • 1 fej hagyma
lassan elkezdem adagolni állandó kevergetés • 4 dkg vaj
mellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabb • 1 púpos evőkanál
merőkanál levet hozzá, ha már az előző adagot bazsalikomlevél
teljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majd • 1 l zöldségalaplé
hozzáadom a bazsalikomot, a vajat és a par- • 2 ek. olívaolaj
mezánt. Megvárom míg a vaj teljesen elolvad • parmezán
és lehúzom a tűzről. Reszelt parmezánnal meg- • só
szórva, bazsalikomlevéllel díszítve tálalom. • 1 dl száraz fehérbor

Keverni, keverni és keverni! Ez a rizottófőzés

egyik titka... a másik az igazi alaplé. Legyen
az zöldségből, húsból, vagy csontból, lé-
nyeg, hogy igazi legyen. A rizottó csak fris-
sen jó, másnap készítsünk belőle supplí-t!
Millió módon variálhatjuk, mindenféle
zöldséggel, sajttal.
37
Pasta al forno Sütőben sült tészta

Elkészítés: Hozzávalók:
A hagymát és a répát apró kockára vágom, fel- • 30 dkg tészta
szeletelem a fokhagymát is, majd kevés olíva- • 50 dkg darált hús
olajon megpárolom őket. Hozzáadom a darált • 5 dl paradicsom-
húst, hirtelen megpirítom, majd sózom, borso- püré
zom, hozzáadom a zsályát, leöntöm a paradic- • 1 nagy fej hagyma
sompürével és egy 20 percig fedő alatt párolom. • 1 szál répa
A tésztát felteszem főni. A sajtot lereszelem. A • olívaolaj
tésztát leszűröm, kb. eddigre a szósz is elkészül. • 7-8 levélke zsálya
Egy hőálló sütőtálat kivajazok, szórok kevés saj- • 2 gerezd fokhagyma
tot az aljára. Jöhet rá egy adag tészta, majd egy • 20 dkg kemény sajt
réteg szósz és ismét sajt és így tovább A tete- • vaj
jére reszelek parmezánt és juhsajtot is. 180°-ra
előmelegített sütőbe rakom, és kb. 15-20 perc
alatt szép pirosra sütöm.

40
Linguine al limone Citromos linguine

Elkészítés: Hozzávalók:
A tésztát felteszem főni. A fokhagymát vékony • 400 g linguine
szeletekre vágom, majd a vajon épphogy megpirí- • 1/2 citrom leve
tom. Felöntöm a tejszínnel, belereszelem a citrom • 1/2 citrom héja
héját és belefacsarom a levét. Sózom, borsozom, • 1,5 dl tejszín
beledobom az alaposan átöblített kapri- • tengeri só,
bogyót, majd összeforralom. A bazsalikom- • őrölt fehérbors
leveleket beletépkedem, majd az egész • 2 gerezd fokhagyma
szószt a leszűrt tésztára öntöm. Reszelt par- • 1 marék bazsalikom
mezánnal bőven megszórva már ehetjük is. • 1 tk vaj
• reszelt parmezán
• 2 tk kapribogyó

42
Spaghetti
al ragú alla bolognese Bolognai spaghetti

Elkészítés: Hozzávalók:
A hagymát, a sárgarépát és a zellert megtisz- • 500 g spaghetti
títjuk, majd felaprítjuk. A szalonnát kis kockákra • 1 fej vöröshagyma
vágjuk. Az olajat egy mélyebb serpenyőben fel- • 1 kis sárgarépa
forrósítjuk, rádobjuk a szalonnát, majd a felkock- • 1 szárzeller
ázott zöldségeket és jól összepároljuk az egészet. • 10 dkg szalonna
A darált húst hozzáadjuk és lassan megpirítjuk • 20 dkg darált mar-
benne. Ráöntjük a fehérbort, a paradicsompürét hahús
és a paradicsomvelőt, oregánóval, sóval, frissen • 3 ek. olívaolaj
őrölt borssal ízesítjük. Felöntjük a húslevessel • 1 kis pohár fehérbor
(vízzel), és egészen kis lángon, legalább egy órán • 30 dkg
át nagyon lassan főzzük, ugyanis ettől a hosszú paradicsompüré
főzési időtől lesz meg a mártás igazán intenzív • 2 ek paradicsomvelő
aromája. Mielőtt elkészülne a ragu, felteszem a • oregánó
tésztavizet forrni, majd kifőzöm benne a spaget- • só
tit (al dente). A tésztát leszűröm és ráhalmozom a • őrölt bors
mártást, reszelek rá parmezánt és már tálalom is. • 1 csésze húsleves

44
Orecchiette
al pesto di salvia e noci Orechiette zsályapesztóval

Elkészítés: Hozzávalók:
A karfiolt apró rózsákra szedem, majd lobogó • 300 g orecchiette
sós vízben, kb. 10 perc alatt puhára főzöm. A • 300 g pagoda karfiol
tésztát al dente főzöm. A zsályát, diót, olívaola- • 25-30 zsenge zsály-
jat, reszelt sajtokat, sót, frissen őrölt borsot és alevél
fokhagymát pépestre turmixolom egy botmix- • 40 g dió
errel. A karfiolt leszűröm, a tésztát szintúgy. A • 1 dl olívaolaj
tésztára öntöm azon nyomban a pestót, majd • 20 g reszelt par-
beleforgatom a karfiolt is. mezán
• 20 g reszelt pecori-
no romano
• 1 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors

45
Supplí al telefono Mozzarellás rizsgombócok

Elkészítés: Hozzávalók:
A hagymát apróra vágom, az olívaolajon meg- • 25 dkg arborio rizs
párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok. • 25 dkg darabos
Ezután hozzáadom a bort, amit teljesen elfőzök konzervparadicsom
a rizsről. Mehet bele a paradicsom, majd szépen • 1 fej hagyma
lassan elkezdem adagolni állandó kevergetés • 4 dkg vaj
mellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabb • 1 púpos evőkanál
merőkanál levet hozzá, ha már az előző adagot bazsalikomlevél
teljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majd • 1 l zöldségalaplé
hozzáadom a bazsalikomot, a vajat és a parmezánt. • 2 ek. olívaolaj
Megvárom míg a vaj teljesen elolvad és lehúzom • parmezán
a tűzről. Kihűtöm és hagyom egy napig állni. • só
Fontos, hogy a rizottó le legyen hűtve, így lehet • 1 dl száraz fehérbor
majd jól körbenyomkodni a mozzarella darab- • mozzarella
kák körül. Fogok tehát egy darabka mozzarel- • tojás
lát (olyan 1,5 cm-est) és jól körbenyomkodom • zsemlemorzsa
rizottóval. Belehempergetem ezeket a golyókat • liszt
lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába, majd for- • olaj
ró olajban szép aranybarnára sütöm őket.

• Kínálhatjuk natúr, vagy ízesített paradicsomszósszal!

48
 Az olívaolaj

Az olajfa a mediterrán térségben fellelhető őshonos faj. Hosszú életű,

képes a folyamatos megújulásra, ezért tekintik ma is és tekintették már az
ókorban is az újjászületés, termékenység, béke szimbólumának. Manap-
ság körülbelül százféle olajfát különböztetünk meg, mindegyik fajtának a
termése egyedi ízzel és tulajdonságokkal rendelkezik.

Az olajfa motívuma a görög mitológiában többször is előfordult. Az egyik

mítosz szerint Pallasz Athéné, a bölcsesség és a tudomány istennője és
Poszeidón, a tenger istene nem tudtak megegyezni, hogy melyikük ur-
alkodjon Attika területén. Zeusz segítségét kérték, aki versenyt hirdetett
meg közöttük. A kiírás arról szólt, hogy az nyer, aki az emberiség számára
a leghasznosabb dolgot tudja felmutatni. Athéné megparancsolta a Föl-
danyának, hogy növesszen egy új fát és így született meg az olajfa. Zeusz
elégedett volt az eredménnyel és az istennőt mondta ki győztesnek.
Nem teljesen egyértelmű, hogy hol kezdték el először az olajfát termesz-
teni, lehetett ez a terület akár a levantei kereskedelem által érintett partvi-
dék, esetleg Mezopotámia vagy a széles körben elterjedt hitvallás szerint
Kréta szigete is. Az olívaolajat már az ókori Hellászban is igen sokoldalúan
használták fel; Hippokratész a gyógyító erejét hirdette, a görög atléták
testét is ezzel kenték be és az olimpia győztesének is olajfaágból készült
koszorút ültettek a fejére. A Római Birodalom virágzása és tündöklése
során az olíva körül saját iparág fejlődött ki, jelentős kereskedelmi cikké
nőtte ki magát.
Az olívaolaj az olajfa csonthéjas gyümölcséből előállított folyékony
„arany”.

Az olívaolajoknak négy minőségi fokozatát különböztetjük meg:

• Az első sajtolásból származó extra szűz olívaolaj. Ez a legjobb minőség.

• A második és harmadik sajtolásból származik a szimplán szűz olívaolaj,
még ez is nevezhető minőséginek.
• Az egyszerűen olívaolajnak nevezett változat, a félig finomított olaj.
• A sansa a sajtolásból visszamaradt törkölyből oldószerrel kinyert
51 maradékolaj.
Húsok, halak, köretek
 A gyrost görög ételként ismertem meg, bár
több mint valószínű, hogy az Oszmán Biro-
dalomból származik.
Nevét a készítési eljárás után kapta, ugya-
nis a gyros nem jelent mást, mint “forgó”.
Többnyire bárányhúsból készítik, de
előfordul minden más húsfajtából is.

Gyros
Elkészítés: Hozzávalók:
A pulykát vékony csíkokra vágom. A korian- • 50 dkg pulykahús
dermagot és a feketeborsot mozsárban porrá • 4 db pita
zúzom, hozzákeverem a többi fűszert. A fokh- • gyros fűszerkeverék
agymát présen átnyomom, a vöröshagymát (1 kk. szárított
apróra vágom. A hagymákat és a fűszerkeveréket rozmaring, oregano,
alaposan összekeverem 2 dl olívaolajjal és gyömbér, koriander-
sóval. A húsokat beleforgatom, majd egy tálba mag, egész fekete-
rakom és berakom a hűtőbe két órára, hogy a bors, kevés fahéj, 1
pác átjárja a pulykahúst. Elkészítem az öntetet gerezd fokhagyma,
a joghurtból, kaporból és az egy össze-nyomott 1 kis fej
fokhagymagerezdből. A húst először nagy lán- vöröshagyma)
gon megpirítom, majd alacsony lángon, fedő • olívaolaj
alatt párolom. (kb. negyed óra). Fogok egy • só
pitát, először húst rakok bele, majd meglocso- • 2 dl natúr joghurt
lom a kapros öntettel, jöhet bele a görög saláta, • 1 tk. kapor
majd kezdődik elölről az egész, amíg meg nem • 1 gerezd fokhagyma
telik a pita.
58
Sajtos krokett
Elkészítés: Hozzávalók:
A krumplit sós vízben, héjában megfőzöm. (kb. 10-12 rudacska
Ha megfőtt még forrón megpucolom és szé- lesz belőle)
ttöröm egy villával. Hozzáadom a vajat, a lisz-
tet és a tojássárgáját, belereszelek egy kevés • 45 dkg krumpli
szerecsendiót, frissen őrölt borsot és kevés • 4 ek. liszt
sót, majd összegyúrom. A sajtot felvágom • 1 tojás sárgája
1x3 cm-es darabokra, majd jól alaposan kör- • 3 dkg puha vaj
benyomkodom őket a krumplival. Tojásba • füstölt scamorza
és zsemlemorzsába forgatom őket és forró sajt
olajban, aranybarnára sütöm a kroketteket. • só
• bors
• szerecsendió
• 1 tojás
• zsemlemorzsa

• Köretként, de önálló fogásként is kitűnően megállja a helyét!

59
Sörtésztában sült csirke
pikáns szósszal
Elkészítés: Hozzávalók:
A tojást alaposan elkeverem a sörrel. Hozzáa- • 50 dkg csirkemell
dom a finomra vágott zöldfűszereket, a • friss rozmaring és
sajtokat és annyi lisztet, hogy egy sűrű kakukkfű
tésztát kapjak. Sózom és borsozom. A csirke- • 1,5 dl sör
mellett csíkokra vágom. Lisztbe forgatom, majd • 2 dkg reszelt
belemártom a tésztába őket és bő, forró olajban parmezán
kisütöm őket. Papírtörlőre szedem a húsokat. • 2 dkg reszelt
A mártogatóshoz összekeverem a paradi- pecorino
csompürét, a szójaszószt, a mézet, a sót és • 2 tojás
a borsot. A csilipaprikát karikákra vágom • liszt
és hozzáadom ezt is az előbbiekhez. • só
• fehérbors
• 1,5 dl paradicsom-
püré
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek méz
• fehérbors
• só
• 2-3 db friss csili

62
 Grillezett pangasius filé
bazsalikomos burgonyapürével
Elkészítés: Hozzávalók:
A püréhez a krumplit megtisztítom és felkoc- A püréhez:
kázom, majd sós vízben megfőzöm. Ha kész,
leszűröm hozzáadom a vajat és a tejszínt, a par- • 80 dkg krumpli
mezánt, a bazsalikomot és ha szükséges, akkor • 1 marék friss bazsa-
még sót. Az egészet botmixerrel krémessé tur- likomlevél
mixolom. • 2 ek puha vaj
• 1 dl tejszín
Egy grillserpenyőt felforrósítok. Ha már elég • só
forró, beleöntök egy kevés olívaolajat, majd • 2 ek. reszelt par-
ráhelyezem a halfiléket. Kb. 1,5-2 percig sütöm, mezán
majd megfordítom és sü-töm egy percet. Ezu-
tán sózom, borsozom és felöntöm a tejszínnel, A halhoz:
rávagdosom ollóval a bazsalikomot és a snidlin-
get. Rotyogtatom közepes lángon még 1-2 per- • 50 dkg pangasius
cig és kész is. filé
• 1,5 dl tejszín
A tányérokra krumlipürét halmozok, majd ráhe- • 1 ek friss bazsalikom
lyezem a filéket és meglocsolom a sütésnél • 1 ek friss snidling
fennmaradt tejszínes lével. • só
• fehérbors
• olívaolaj
63 • citrom
Roston fehérpecsenye
pikáns hagymalekvárral
Elkészítés: Hozzávalók:
A fehérpecsenyét felvágom kb. 2 ujjnyi vast- • 60 dkg fehérpecse-
agságú szeletekre. A fűszereket (kb. 1 lapos nye
kk. mustármagot, koriandermagot, köményt • 1 gerezd fokhagyma
használtam, kakukkfűből, zsájából összesen • 1 tk. fűszerpaprika
kb. egy maréknyit, de ez is attól függ, ki men- • friss kakukkfű
nyire szereti ezeket a fűszereket) mozsárban • zsálya
összetöröm és ezt a keveréket alaposan össze- • köménymag
keverem az olajjal. A hússzeleteket ezzel a pác- • koriandermag
cal bekenem, ha marad rájuk öntöm és min. 2 • mustármag
napra a hűtőbe rakom érlelődni. A húst ezek • só
után sütőtálba szedem, majd 60°-os sütőben • bors
3 órát “sütöm”. Nagyon puha marad. Egy • 2 dl olaj
grillserpenyőt felforrósítok, majd ráhelyezem a
steak szeleteket és oldalanként (attól függően, A hagymalekvárhoz:
hogy átsütve, vagy véresen szeretjük) 3-3 percig
sütöm. • 20 dkg lilahagyma
A lilahagymát vékony szeletekre vágom. Az • 8 dkg cukor
olívaolajon karamellizálom a cukrot, majd ha • 0,2 dl balzsamecet
teljesen felolvadt, hozzáadom a lilahagymát. • 1 szárított chilipa-
Megpirítom. Ezután mehet bele az összedar- prika
abolt chilipaprika és a balzsamecet. Addig for- • 0,5 dl olívaolaj
ralom, amíg lekvár állaga nem lesz (kb. 10 perc).
Friss fehérkenyeret adok hozzá és már fogyaszt-
hatjuk is.
66
Calamari fritti Sült tintahalkarikák

Elkészítés: Hozzávalók:
A tintahalat megmosom és vastagabb karikákra • konyhakész tintahal
vágom, majd a sóval elkevert lisztben megfor- • liszt
gatom és forró, bő olajban kisütöm. Hagyom • só
lecsöpögni, majd frissen facsart citromlével • citrom
meglocsolom és egy kis olívaolajos pirítóssal • olaj
kínálom.

67
Csirke curry couscousszal
Elkészítés: Hozzávalók:
A fűszereket és a feldarabolt csilit összekever- • 50 dkg csirkemell
em, belereszelem a gyömbért és a fokhagymát. • 2 kk őrölt római kö-
A csirkemellett felkockázom, beleforgatom a mény
fűszerkeverékbe. Hozzáöntöm a paradicsomot, • 2 kk kurkuma
hagyom állni 10 percet. Vizet forralok a kusz- • 3 kk fűszerpaprika
kuszhoz. A tűzről lehúzva beleöntöm a kusz- • 1 csilipaprika
kuszt, adok hozzá 1 kk kurkumát és sót. Lefe- • 4 cm-es gyömbér-
dem és hagyom megpuhulni. A vöröshagymát gyökér
kockára vágom, majd az olajon üvegesre páro- • 1 kk fahéj
lom és hozzáöntöm a húst. 3-4 perc alatt meg- • 2 gerezd fokhagyma
pirítom, majd ráöntöm a kókusztejet, sózom • 1 fej vöröshagyma
és lefedve kb. 10 perc alatt megpárolom. • 2 dl darabos
paradicsomszósz
• só, fehérbors
• 2 dl kókusztej
• 20 dkg kuszkusz
• 2 ek olaj

• Köretként készíthető hozzá jázmirizs, vagy bármilyen más rizsfajta!

70
Tejszínes, sáfrányos póré
Elkészítés: Hozzávalók:
A vajat megolvasztom, majd rádobom a • 2 szál póréhagyma
felkarikázott póréhagymát és lefedve meg- • 1 dl tejszín
párolom. Ezután sózom, borsozom, rázúdí- • 1 kk sáfrány
tom a tejszínt és a sáfrányt. Összekever- • só
em és alacsony lángon hagyom még egy 5 • bors
percet rotyogni. Gyönyörűszép színe lesz! • 1 ek vaj

• Hal mellé különösen finom, de bátran ajánlom húsételek köreteként

is!
71
Brassói aprópecsenye
Elkészítés: Hozzávalók:
A szalonnát apró kockára vágom és zsírjára süt- • 80 dkg burgonya
öm, majd kiveszem a serpenyőből - a zsírja mar- • 50 dkg hosszúkaraj
adjon az edényben - és félreteszem. A karajt apró • 1 púpos tk
kockára vágom. Belereszelem a serpenyőbe a pirospaprika
két gerezd fokhagymát, majd rádobom a húst • 2 gerezd fokhagyma
és hirtelen megpirítom. Megszórom a pirospap- • 1 tk szárított
rikával, majd felöntöm kevés vízzel. Sózom, bor- majoránna
sozom és meghintem a majoránnával. Fedő alatt • só
kb. 30 perc alatt puhára párolom a húst (ha köz- • bors
ben szükséges, adok még hozzá vizet). A krump- • 5 dkg szalonna
lit megpucolom és szintén kockákra vágom,
majd forró olajban kisütöm őket. Ha a krump-
li lecsöpögött, akkor összekeverem a hússal.
Amennyiben szükséges fogyasztás előtt még
sózzuk meg a burgonyát!

74
Kapros lazac
krumplilepénnyel
Elkészítés: Hozzávalók:
A hagymát és a krumplit lereszelem. Hozzáa- • 25 dkg lazacfilé
dom a tojást és a lisztet, sózom és borsozom. • 1 dl tejszín
Serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, majd • 2 tk kapor
a krumplis masszából lepényeket formázok • 50 dkg burgonya
bele. 3-3 percig sütöm mindkét oldalukat, majd • 1 fej vöröshagyma
papírtörlőre szedem őket. • só
Közben felforrósítok egy grillserpenyőt és kev- • bors
és olívaolajon elkezdem sütni a lazacot. Kb. 2-2 • 1 kis tojás
percig mindkét felét, majd sózom és borsozom, • 1 ek liszt
ráfacsarom a citrom levét, rászórom a kaprot • olívaolaj
és felöntöm a tejszínnel. 1-2 percig hagyom ro- • 1/2 citrom leve
tyogni, majd elzárom alatt a gázt és a krumlile-
pényekre halmozva tálalom is.

75
Desszertek
Málnafagylalt
Elkészítés: Hozzávalók:
Közepes lángon felolvasztom a vízben a cukrot. • 50 dkg málna
Ha felolvadt és kezd szirup állagú lenni, hozzá- • 8 dkg nádcukor
adom a málnát. Összerottyantom, ez úgy 5 perc. • 1 dl víz
Kihűtöm a málnát, majd egy kislyukú szitán át- • 2 ek. mascarpone
passzírozom az egészet, hogy a fagyim mag • 2 ek. natúr joghurt
nélküli legyen. A joghurtot és a mascarponet jól
összekeverem. A málnát beleöntöm a fagyigép
tartályába, majd rá a mascarpones joghurtot és
már dolgozik is helyettem a gép. Ha nincs fagy-
igépünk, öntsük az egészet egy lapos, fagyasz-
tható tálba, majd negyedóránként keverjük át
alaposan botmixerrel (kb. 5-6 alkalommal.)

81
 Tehén tejszínből, préselés nélkül készült,
sótlan, nyers olasz lágysajt. Fehér színű és
krémes. Általában nem önmagában, saját
ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy
sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve.
Használhatjuk szendvicskrémekhez, édes-
ségekhez és akár téstaszószokhoz.

Eperfagylalt
Elkészítés: Hozzávalók:
Az epret “lecsumázom”, megmosom majd bot- • 0,5 kg eper
mixerrel pürésítem, hozzáadom a cukrot, a mas- • 2 ek nádcukor
carponet, a tejszít és a citrom frissen facsart • 1 jó nagy
levét, majd az egészet alaposan összekeverem evőkanálnyi
és a fagylaltgépbe töltöm. (vagy a fagyasztóba mascarpone
teszem és félóránként kb. 5-6-szor alaposan át- • 2 dl tejszín
keverem, hogy ne legyenek benne jégszilánkok) • 1/2 citrom leve
Gombócozva kínálom.

84
Sült mandulapuding
Elkészítés: Hozzávalók:
A sütőt melegítsük elő 190°-ra. Olvasszuk fel • 125 g vaj
a vajat, adjuk hozzá a mandulát, a tejszínt, a • 250 g darált
citromhéjat és a cukrot, végül az egész tojásokat, mandula
a tojássárgákat és a keserűmandula kivonatot. • 2 ek. tejszín
Alaposan keverjük össze az egészet, hogy egy • 1/2 citrom reszelt
homogén masszát kapjunk. Vajazzunk ki egy héja
formát (én 6 db szufléformában készítettem), • 5 ek. porcukor
majd töltsük bele a masszát és süssük 40 percig. • 2 tojás
Porcukorral megszórva kínáljuk. • 2 tojássárgája
• néhány csepp
keserűmandula
kivonat

85
Gesztenyepüré
Elkészítés: Hozzávalók:
A gesztenyét robotgépbe teszem és a lehető • 35 dkg pucolt
legsimábbra darálom, a vízből és a cukorból szi- főtt gesztenye
rupot főzök. A szirupot, a vanília kikapart mag- • 0,5 dl víz
jait és a rumot hozzáadom a gesztenyéhez. • 6 dkg cukor
A masszát húsdarálón kétszer áthajtom, majd • ½ vaníliarúd
tejszínhabbal, vagy anélkül kínálom. • ízlés szerinti rum
(elhagyható)

A szelídgesztenye felhasználása igazán

széleskörű: előételek, húsételek, levesek,
mártások, köretek és desszertek kedvelt
összetevőjeként szolgál.

Alkalmas gabonafélék helyettesítésére.

Régen ezzel a lehetőséggel leginkább azok
éltek, akik földművelésre alkalmatlan
területen laktak, így rákényszerültek arra,
hogy más tápanyagforrást keressenek ma-
guknak. A gesztenyét kiszárították, majd
porrá őrölték, így egy sütésre-főzésre
alkalmas lisztet kaptak. Ez a kulináris felf-
edezés rendkívüli lehetőséget jelent ma is
a lisztérzékenységben szenvedő emberek
számára.
87
Kakukkfüves citromkrém
Elkészítés: Hozzávalók:
A tejhez hozzáadom a citrom reszelt héját, a • 2 citrom leve
kakukkfűleveleket és a cukor felét. Felmelegítem, • 1 citrom reszelt héja
de nem hagyom, hogy forrjon. Közben a tojások • 3 tojás sárgája
sárgáját fehéredésig keverem a maradék cukor- • 7 dkg cukor
ral. Ezután mehet bele a citromok leve és a liszt. • 3 dkg liszt
Csomómentesre elkeverem és elkezdem szépen • 5 dl tej
hozzáadagolni a meleg tejet is. Visszaöntöm az • 2-3 ág kakukkfű
egészet a forralóedénybe és besűrítem közepes
lángom a krémet. Poharakba töltöm, egy-egy
citromszelettel és kakukkfűággal díszítem.

89
Ravioli al cacao e ricotta Ricottával töltött kakaós ravioli

Elkészítés: Hozzávalók:
A lisztet egy tálba szitálom, hozzáadom a ka- A tésztához:
kaót, a cukrot, a sót és a tojásokat. Kb. negyed • 20 dkg liszt
óra alatt ruganyos tésztát gyúrok a hozzávalók- • 3 dkg keserű kakaó
ból. Ezután folpackba csomagolom és berakom • 3 ek cukor
pihenni egy órára a hűtőszerkénybe. Elkészítem • csipet só
a tölteléket; a hozzávalókat krémessé keverem. • 3 tojás
Felteszem forrni a tésztavizet, kevés cukorral. A
tésztát kiveszem a hűtőből, két gombócba sze- A töltelékhez:
dem. Tésztagép híján kézzel próbálom meg vé- • 15 dkg ricotta
konnyá nyújtani a lapokat. Mindkét adag tész- • 1 narancs reszelt
tát a lehető legvékonyabbra nyújtom, majd az héja
egyiket megkenem tojásfehérjével, és kb. 3 • kandírozott
centiméterenként kiskanálnyi tölteléket hal- gyümölcsök
mozok a tésztára. Ráterítem a másik kinyúj- • 1 ek porcukor
tott tésztalapot, a töltelék-dombocskák körül • 1 kk vaníliaaroma
jól összenyomkodom, majd fogok egy pogá- • 1 tk puha vaj
csaszaggatót és kiszúrom a raviolikat. Jól körbe-
nyomkodom a korongokat, hogy minden levegő Az öntethez:
kimenjen a két tésztalap közül (így nem fog a • 1 dl tejszín
töltelék főzés közben kifolyni a raviolinkból). • 1/2 narancs leve
Lobogó vízben, kb. 6-7 perc alatt megfőzöm • kevés vaníliaaroma
őket. Tányérokra szedem és a tejszín, narancs-
lé és vanília keverékével meglocsolom őket.

92
Sablé Diamant Vajas, vaníliás keksz

Elkészítés: Hozzávalók:
A vajat habosra keverem a porcukorral, a vaní- • 225 g vaj
liakivonattal és a sóval. Ezek után elkezdem be- • 100 g porcukor
leadagolni a lisztet. Ha teljesen morzsásra ke- • 1 tk vaníliakivonat
verte a gép, akkor leállítom és kézzel gyúrom • csipet só
össze teljesen. Rudakat gyurmázok belőle (2 db- • 320 g finomliszt
ot), amiket meghempergetek egy kis kristály- • kristálycukor
cukorban, majd kb. 1,5 cm vastag korongokat a díszítéshez
vágok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom
és 180°-ra előmelegített sütőben 25 perc alatt
megsütöm őket.

94
Citromsorbet
Elkészítés: Hozzávalók:
A vizet felforraljuk a cukorral. Ha a cukor telje- • 500 g cukor
sen elolvadt, hozzáöntjük a citromok levét és • 3 citrom leve
a lereszelt héjat. Elkeverjük az egészet, majd • 2 lime leve
hagyjuk kihűlni. Ekkor egy fagyasztható tálba • 1 citrom és lime
öntöm az egészet, és megvárom míg elkezd reszelt héja
fagyni (nekem kb. 2-3 óra után kezdett el hár- • 750 ml víz
tyásodni és ezután már sokkal gyorsabban za-
jlott a folyamat). Félóránként alaposan átkev-
erem, majd ha teljesen megfagyott, citromfűvel
díszítve kínálom. Ha van fagylaltgépünk, akkor
az előbbi pontot kihagyhatjuk, az egész citro-
mos folyadékot töltsük a gép tartályába.

Na ez az a desszert, amit egy kiadós ebéd,

vacsora után, illetve csak felfrissülés cél-
jából javasolnék! A kellemes savanyúságú
citrom íz, valami elképesztően üdítő mind
a testnek, mind a léleknek. Nincs is en-
nél jobb egy forró nyári napon, de nyarat
vihet egy esős, borús délutánba is. Az
egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége.
96
Ricottás crostata
sárgarépával
Elkészítés: Hozzávalók:
200 g liszthez hozzáadom a sütőport, a puha va- • 250 g liszt
jat, 1 tojást, 125 g cukrot és a csipet sót, majd • 250 g ricotta
omlós tésztát gyúrok belőle. Fóliába csoma- • 200 g cukor
golom és berakom a hűtőbe 1 órára. A ricot- • 75 g vaj
tát krémesre keverem a másik tojással és to- • 2 tojás
jássárgájával, a lereszelt répával (közepes lyukú • 1 tojássárgája
reszelővel), a maradék cukorral és liszttel. Kiva- • fél zacskó sütőpor
jazok és lisztezek egy kapcsos tortaformát, bele- • 2 szál répa
lapogatom a tésztát úgy, hogy legyen egy kb. 2 • csipet só
cm-es pereme. A ricottakrémet belekanalazom • porcukor
a formába és egyenletesen elosztom a tésztán.
180°-ra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt
készre sütöm. Porcukorral megszórom a tetejét
és szeletelem.

97
Szedres és görögdinnyés
sorbet
Elkészítés: Hozzávalók:
A cukrot közepes lángon feloldom a vízben, A szedersorbethez:
majd a forrástól számítva kb. 10 perc alatt szi- • 20 dkg feketeszeder
rupot főzök belőle. Ekkor hozzáadom a megmo- • 2 marék nádcukor
sott szedret, a lime levét és hagyom még egy • 1 dl víz
5 percet rotyogni. Botmixerrel simára turmixo- • 1/4 lime leve
lom, majd lehűtöm az egészet. Ezután kis lyukú
szitán átpasszírozom, majd a fagyigépbe töltöm. A dinnyesorbethez:
• 40 dkg dinnye
A cukrot közepes lángon feloldom a vízben, • 1 kis maréknyi nád-
majd forrástól számítva kb. 10 perc alatt sziru- cukor
pot főzök belőle. A dinnyét egy szitán átpasszíro- • 0,5 dl víz
zom, majd összekeverem a sziruppal és a lime • 1/4 lime leve
levével, lehűtöm és mehet is a fagyigépbe.

100
 Sárgabarackos crostata
Elkészítés: Hozzávalók:

A tésztához:
A lisztet összekeverem a cukorral, mandulával, • 3 ek őrölt mandula,
sóval, majd szétmorzsolom benne a hideg vajat. • 10 dkg liszt
Hozzáadom a tojássárgáját és az egy evőkanál • 5 dkg vaj
hideg vizet. Tésztát gyúrok belőle, majd fóliába • 2 ek cukor
csomagolom és egy fél órára hagyom pihenni • 1 csipet só
a hűtőben. Közben elkészítem a krémet. A to- • 1 tojássárgája
jássárgákat alaposan összekeverem a man- • 1 ek. hideg víz
dulával, cukorral és borral, majd vízgőz fölött
besűrítem. Félreteszem, hagyom kihűlni. A tész- A krémhez:
tát kiveszem a hűtőből és mivel elég omlós a , • 3 tojássárgája
én lusta voltam és nem álltam neki kinyújtani, • 3 dkg őrölt mandula
hanem szépen egyenletesen ellapogattam egy • 3 ek cukor
kerek pitesütő formában. Nem kell neki túl • 3 ek desszertbor
magas peremet hagyni, csupán kb. 1,5 cm-t. A
tésztára simítom a kihűlt krémet, majd szépen A tetejére:
elhelyezem rajta a barackszeleteket (kívülről • kb. 50 dkg sárga-
haladok befelé). Felmelegítek egy kevés mézet barack
(finom, repcemézet használtam), néhány csepp • méz
limelevet cseppentek bele, majd ezzel lekenem • lime
a barackot. 200°-ra előmelegített sütőbe tolom,
majd kb. 30 perc alatt készre sütöm.

101
Málnás,
szedres túrófagylalt
Elkészítés: Hozzávalók:
A túrót krémesre keverem a tejszínnel, a jo- • 25 dkg túró
ghurttal, a cukorral és a fél lime levével. A sze- • 1 dl tejszín
dret összeturmixolom a málnával. A túrókrémet • 3,5 dl joghurt
beletöltöm a fagyigépbe, majd amikor már • 1 ek cukor
elérte a tökéletes állagot, elkezdtem a tartályba • 2 marék szeder
csorgatni a gyümölcspépet. Így lesz ilyen szép • 2 marék málna
csíkos. • 0,5 lime leve
A kehely aljába szedret és málnát szórtam,
rágombócoztam a fagyit a tetejét egy mentaág-
gal díszítettem.

104
 Citromkrémes
kosárka lila bogyókkal
Elkészítés: Hozzávalók:

A tészta hozzávalóit összegyúrom, majd fóliá- A tésztához:
ba csomagolva egy órára a hűtőbe teszem. A • 10 dkg liszt
krémhez lereszeltem a citromok héját, majd • 5 dkg vaj
összekevertem azt a porcukorral. Hozzáadtam • 4 dkg porcukor
a tojásokat, majd kézi habverővel simára kev- • 4 dkg kakaó
ertem. Ezután kifacsartam a citromok levét és • 1 tojás
azt is hozzáöntöttem. Gőz fölött addig keverem • 1 kk sütőpor
folyamatosan, amíg be nem sűrűsödik. Ezután
hozzáadom a kockára vágott vajat és simára kev- A krémhez:
erem a krémet. Hagyom hűlni, de meg-megkev- • 4 tojás
erem, hogy ne bőrösödjön. A hűtőből kiveszem • 4 citrom héja
a tésztát, kibélelek vele 16 db kis kosárkaformát, • 130 ml citromlé
majd 180°-ra előmelegített sütőben 18-20 per- • 240 g puha vaj
cig sütöm őket. Ezeket is hagyom kihűlni, ezután • 190 g porcukor
mindegyikbe krémet kanalazok és a tetejükre
biggyesztek 1-1 szeder és áfonyaszemet. Díszítésnek:
• feketeszeder
• áfonya

105
 Torta di ricotta e pera Körtés ricottatorta

Elkészítés: Hozzávalók:

A tészta hozzávalóit összegyúrom, majd fóliába A tésztához:
csomagolom és úgy két órára a hűtőbe teszem. • 300 g liszt
A körtét kb. 1x1 cm-es darabokra vágom, a krém • 160 g vaj
hozzávalóit alaposan összekeverem. A tésztát • 120 g cukor
két részre osztom (4:6 arányban) és kinyújtom • 1 db tojássárgája
őket. A nagyobb tésztával kibélelek egy kapcsos • 1 db citrom reszelt
tortaformát úgy, hogy kb. 2-2,5 cm-es pereme héja
legyen. Villával megszúrkálom a tésztát, majd • 1 ek citromlé
elosztom rajta a körtét és ráöntöm a krémet is. • 1 csipet só
A kisebb tésztát (pont akkora legyen, mint ame-
kkora a forma) óvatosan ráhelyezem, majd azt A töltelékhez:
is megszúrkálom villával. 175°-ra előmelegített • 2-3 körte
sütőben, légkeverésen kb. 45 perc alatt megsüt- • 500 g ricotta
öm. Vastagon megszórom porcukorral és szele- • 2 db tojás
telem. • 1 db tojásfehérje
• 140g cukor
• 3 ek tejszín
• 1,5 ek étkezési
keményítő
• csipet só
• 1 db citrom reszelt
héja

107
Sárgabarack felfújt
Elkészítés: Hozzávalók:
Tisztítsuk meg a barackokat, majd pürésítsük 6 formához
a gyümölcs húsát egy botmixerrel. A formákat • 3 tojás fehérje
kenjük ki vajjal, majd kiszórjuk őket cukorral. A • 5 dkg cukor
tojások fehérjét verjük a cukorral kemény hab- • 6 szem barack
bá. Forgassuk bele a gyümölcshúst óvatosan. • vaj
Töltsük meg a masszával a formákat a három-
negyedükig. Vízfürdőben 160°-ra előmelegített
sütőben, 20 percet sütjük.

• Tálaljuk sütés után azonnal, mert idővel teljesen összesesik!

110
Bundás alma
Elkészítés: Hozzávalók:
A lisztet, a cukrot, a sót, a tojást és a tejet • 3-4 nagyobb alma
csomómentesre keverem. Az almákat kb. 1 cm- • 130 g liszt
es szeletekre vágom és kivájom a csumájukat • 2-3 evőkanál (vaní-
(nincs csumázóm, ezért a szeletelés után követ- liás) cukor
kezett ez a művelet). Beleforgatom az almákat a • 1-2 dl tej (vagy sör)
tésztába, majd forró olajban aranybarnára süt- • csipet só
öm őket. Fahéjas porcukorral megszórva tála- • 3 tojás
lom. • őrölt fahéj
• porcukor
• olaj a sütéshez

112
 Kenyérfélék,
péksütemények
 Ciabatta
Elkészítés: Hozzávalók:
Előszőr elkészítem a kovászt. A hozzávalókat jól A híg kovászhoz:
összekeverem (kanállal), majd letakarva kelesz- • 320 g BL80-as liszt
tem egy éjszakát (10-12 órát). • 3,5 dl víz
• 1/4 tk. szárított
Másnap összekeverjük a többi hozzávalóval és élesztő
megdagasztjuk a tésztát. Ne lisztezzük túl, en- További hozzávalók:
nek a tésztának vizesnek kell lennie. Igaz, hogy • 380 g BL80-as liszt
így nagyon nehéz vele bánni, de csak így lesz az • 1,75 tk. só
igazi. A tésztát a lisztezett pultra kaparom, majd • 1,5 tk. szárított
hagyom pihenni egy fél órát. Téglalap alakúra élesztő
nyújtom, majd háromrétbe hajtom. Nagyon • 10 ek víz (liszttől
picit meglisztezem a tetejét és hagyom fél órát függően lehet akár
ismét pihenni. Ezután elvégzem ugyanígy a tész- 15-20 evőkanál is)
tahajtogatást és hagyom 1 órát pihenni (nekem
nagyon nagyra megnőtt!). A tésztát három rész-
re osztom, téglalapot formázok belőlük, szin-
tén elvégzem a hajtogatást és még pihentettem
1 órát. Ezután tetszőleges méretű darabokba
vágom (nekem összesen 6 db lett) és 250°-ra
előmelegített, gőzös sütőbe rakom őket, ahol
kb. 30 perc alatt készre sütöm őket.

117
Pita
Elkészítés: Hozzávalók:
A kovászhoz keverjük össze a vizet és az élesztőt, A kovászhoz:
majd adjuk hozzá a lisztet és keverjük egyneművé • 4 g friss élesztő
az egészet. Takarjuk le és meleg helyen kelesszük • 125 g 30°-os víz
1,5 órát. A tésztához keverjük össze a kovászt • 100 g BL-80 liszt
és a vizet. Adjuk hozzá a kétféle lisztet a többi
hozzávalóval együtt és keverjük össze. Takarjuk A tésztához:
le, pihentessük 10 percet. Dagasszuk át a tésztát • 195 g 22°-os víz
majd pihentessük kétszer fél órát. Melegítsük • 200 g BL-80 liszt
elő a sütőt 220°-ra és forrósítsunk fel benne • 250 g rétesliszt
egy sütőlapot. Enyhén kilisztezett felületen os- • 40 g porcukor
szuk a tészát 8 egyenlő részre. Mindegyiket for- • 7 g finomított
máljuk gömb alakúvá, majd letakarva kelesszük tengeri só
negyed órát. A tésztagombócokat nyújtsuk kb.
5 mm vastagságúra, majd dobjuk őket (egysz-
erre kettőt süssünk csak) a forró sütőlemezre és
süssük őket 5 percig, amíg a tészta megemelke-
dik és halvány színt kap. Vegyük ki őket a sütőből
és letakarva hagyjuk kihűlni. Töltsük meg mind-
enféle földi jóval!

120
 Dagasztás nélküli kenyér
Elkészítés: Hozzávalók:
A lisztet alaposan összekeverem az élesztővel és 2,5 dl-es bögrével
a sóval. Ezután hozzáöntöm a vizet és fakanállal mértem
összekeverem. (elég folyós tésztát kapunk, kb. • 3 bögre BL-80 liszt
a nokedlitésztához tudnám hasonlítani) Leta- • fél tk szárított
karom és minimum 12 órára félrerakom kelni. élesztő (vagy 10 g
A megkelt tésztát lisztezett felületre kaparom, friss élesztő)
néhányszor áthajtogatom (amennyire az állaga • 3,75 dl víz
engedi a hajtogatást) és egy előmelegített jé- • 1,5 tk só
nai tálba teszem. 250°-ra előmelegített sütőben
lefedve sütöm 30 percet, majd visszaveszek a
hőmérsékletből kb. 30°-ot és fedés nélkül süt-
öm még kb. 25 percet. Simán kiborítható a jé-
naiból és ha megkopogtatjuk az alját már hal-
ljuk is, hogy jó az a kenyér, vagy sem.

121
 Fehércsokoládés croissant
Elkészítés: Hozzávalók:
Oldjuk fel az élesztőt a vízben. A lisztet szi- • 12 g friss élesztő
táljuk egy mély tálba. Keverjük bele a sót, • 150 ml langyos víz
a cukrot, a puha vajat, a tejet és a feloldott • 600 g rétesliszt
élesztőt. Gyúrjuk össze. Takarjuk le folpackkal és • 12 g só
szobahőmérsékleten kelesszük kb. másfél órát. • 75 g cukor
Ha a tészta megkelt, dagasszuk át még egysz- • 35 g puha vaj
er, takarjuk le folpackkal ismét, majd ezúttal a • 50 ml tej
hűtőben pihentessük másfél órát. Vegyük ki a • 1 tojás
hűtőből, dagasszuk át a tésztát újra, majd fóliával • 100 g fehércsoko-
ismét letakarva tegyük a fagyasztóba fél órára. ládé
Ha a mélyhűtőből kivettük a tésztát nyújtsuk ki • 325 g hideg vaj
azt, háromszor olyan hosszúra, mint szélesre,
majd a hideg vaj felét oszlassuk el szépen a
tészta kétharmadán. Hajtogassuk a tésztát úgy,
hogy először a vajazatlan részt hajtjuk a középső
harmadra, majd rá az alsó harmadot.
Csomagoljuk frissen tartó fóliába, tegyük a fagyasztóba fél órára, majd a
hűtőbe egy órára. Nyújtsuk ki a tésztát és járjunk el ismét a fentiek szeri-
nt, majd ismét rakjuk fél órára a fagyasztóba, 1 órára a hűtőbe. Enyhén
lisztezzünk meg egy munkalapot majd nyújtsuk ki a tésztát kb. 3 mm vas-
tagságúra. Éles késsel vágjunk belőle háromszögeket. Töltsük meg őket
csokival, majd tekerjük fel kifliformába a tésztát. Rakjuk őket sütőpapírral
bélelt tepsire fél órára pihentetni.Melegítsük elő a sütőt 250°-ra. A tojást
verjük fel kevés cukorral és kenjük le vele a sütiket. Vegyük vissza a sütő
hőmérsékletét 190°-ra, majd 25-30 perc alatt őket aranybarna színűre.

123
Grissini
Elkészítés: Hozzávalók:
A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos, • 50 dkg liszt
tésztát gyúrok. Konyharuhával letakarom, majd • 3,5 dl víz
szobahőmérsékleten 2 órát kelesztem. Ekkor át- • 7 g szárított élesztő
gyúrom a tésztát, majd még kelesztem mininum • 2 tk. cukor/2 ek.
1,5 órát (kinek hogy engedi az ideje). A tésztából méz
lepényeket formázok, rozmaringos-fokhagymás
olívaolajjal, illetve párolt hagymagerezdekkel
gazdagítom a tetejüket és 250°-ra előmelegített
sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm őket.

• A nyers tésztába gyúrhatunk csokoládédarabkákat, sajtot, friss

zöldfűszereket, vagy különböző magvakat!

A tészta sütési folyamata nagyon régi

időkre vezethető vissza. A sumérok voltak
az elsők, akik a gabona szétválasztásával fo-
glalkoztak, majd abból táplálékot állítottak
elő. Ezen felfedezés után kezdett elterjedni
a gabona felhasználása az ókori civilizáció
„konyhaművészetében”. Eleinte áztatták,
majd főzték a gabonaszemeket, de egyre
kifinomultabb módszerek alkalmazásával
kialakultak az emészthetőbb, ízletesebb
változatok, amelyet sütéssel értek el.
126
 Valószínűsíthető, hogy a kemencék épí-
tése keletről terjedt nyugat felé, ahol felf-
edezve ezen új találmány előnyeit, köz-
kemencéket is létesítettek. Egy időben
azonban tilos volt a nyilvános kemencék
használata, hiszen az urbanizáció, a váro-
sok kialakulásával párhuzamosan retteg-
tek a tűzvésztől és így próbálták elkerülni
ezeket a katasztrófákat.

Pizza Margherita
Elkészítés: Hozzávalók:
A hozzávalókból tésztát dagasztok, majd félre- • 290 ml víz
rakom kelni másfél órát. Ezután még egyszer át- • 2 ek. olívaolaj
dagasztom és megint kelesztem 1 órát. 180°-ra • 480 g liszt
előmelegítem a sütőt. Átgyúrom a tésztát, majd • 2 tk. só
megformázom a tésztát és tepsire/pizzasütő • 1 kk. cukor
formába helyezem őket. (A formákat előtte • 1,5 tk. szárított
vékonyan megolajozom) Megkenem a tete- élesztő
jüket paradicsomszósszal, beterítem a felületét • paradicsomszósz
paradicsomkarikákkal és mozzarella sajttal. • paradicsom
Kb. 15-20 perc alatt szépen megsülnek. Miután • mozzarella
kiemeltem a sütőből, friss bazsalikomleveleket • bazsalikom
rakok rájuk.

• Ebből a tésztamennyiségből 2 db (32 cm-es) pizza jön ki.

128
A 18. században is létezett pizzakészítő bolt, amelyből olyan megvesztegető
illat áradt az utcára, hogy annak még Nápoly koronás fői sem tudtak el-
lenállni.

I. Buorbon Ferdinánd szicíliai és nápolyi király ki akarta találni, tulaj-

donképpen mi is ez a vadonatúj specialitás, ezért minden protokollszabá-
lyt felrúgva felkereste bizonyos Antonio Testa sütödéjét, és megkóstolta
a pizzát. Mivel a királyné távolról sem lelkesedett férje pizzaszenvedé-
lyéért, az uralkodó kénytelen volt időnként egyszerű polgári ruhát ölteni
és így beosonni a városi pizzériák egyikébe-másikába.

A kerek finomság mégis csak néhány évtized múlva vált szalonképes-

sé. Amikor II. Ferdinánd megbízta Don Domenico Testát, az érdemes
pizzasütők (pizzaioli) képviselőjét, hogy az udvarban élő hölgyek tisztele-
tére mutassa be művészetét a Capodimonte királyi kertekben, biztos le-
hetett abban, hogy élvezi felesége támogatását. Don Domenico pizzá-
ja annyira fellelkesítette a királyt, hogy a pizzakészítőt megajándékozta
a monzù címmel, ez a megtisztelő megszólítás a francia monsieur szó
kissé kitekert változata, és a 18. századi gazdag háztartásokban a Fran-
ciaországból származó konyhafőnököknek járt ki. II. Ferdinánd azonban
állítólag annyira szerette a campaniai konyhát - leginkább a pizzát -, hogy
a palota közvetlen közelében pizzakemencéket állíttatott fel, hogy ő maga
és vendégei bámikor élvezhessék a remek csemegét.

A Bourbonoktól 1861-ben a Savoyai-ház vette át a hatalmat. Itália ekkor

már a nemzeti egység megteremtésének útján haladt. 1889-ben I. Um-
bertót, valamint feleségét Margheritát a legnagyobb tisztelettel fogadták
a Vezúv lábánál elterülő városban. Amikor a királyné pizzát kért, Raffaele
Esposito pizzamester zöld bazsalikomból, fehér mozzarellából és piros
paradicsomból a kialakulóban lévő állam nemzeti színeiben pompázó
remekművet alkotott, s Pizza Margheritának nevezte el...”

(Olasz Kulinária)

130
 Paprikás kalács
Elkészítés: Hozzávalók:
A cukros tejet meglangyítom, majd felfuttatom A tésztához:
benne az élesztőt. Hozzáadom a tojások sárgáját, • 60 dkg liszt
a vajat, a sót és a lisztet. Addig dagasztom, amíg • 300 ml tej
szépen elválik a kezemtől a tészta. 1 órára le- • 3 ek cukor
takarom és meleg helyre teszem kelni (nekem • 5 dkg friss élesztő
legalább háromszorosára dagadt). Közben • 3 tojássárgája
elkészítem a töltelékeket, mindkétféle töltelék • 2 ek olvasztott vaj
hozzávalóit alaposan összekeverem. A megkelt • 1 kk só
tésztát 6 gombócra osztom, majd hosszúkás
téglalapokat nyújtok belőlük egy enyhén lisz- A paprikás töltelékhez:
tezett munkalapon. Hármat megkenek a kakaós • 4 ek puha vaj
töltelékkel és mindegyiket feltekerem. Hármat • 10 púpos tk
a paprikás töltelékkel kenek meg, és szintén fűszerpaprika (cse-
feltekerem őket. Így lesz 3-3 rudam. Fogom a mege)
három kakaós, illetve paprikás rudamat, a vé- • 10 ek cukor
güket összecsippentem, majd szépen össze-
fonom őket. Tojássárgával megkenem a tete-
jüket és hagyom még kelni kb. 1 órát. 150°-ra
előmelegített sütőben szép pirosra sütöm őket,
majd kihúzom a sütőből, megkenem a tetejüket
forró tejjel és még sütöm további 10 percet.

• Tölthetjük kakaóval, vagy vaníliakrémmel, a lehetőségek tárháza vég-

telen.
131
Tejfölös kifli
Elkészítés: Hozzávalók:
A tejet, a tejfölt és az olvasztott vajat beleöntöm • 50 dkg BL-80 liszt
a kenyérsütőgép üstjébe, hozzáadom a lisztet, • 2 dl tej
élesztőt, sót, cukrot és ecetet, majd könnyen • 2 ek zsíros tejföl
kezelhető, selymes tésztát dagaszttatok vele. • kevés ecet (pl. al-
Egy tálba teszem a szépen kidolgozott tésztát maecet)
és meleg helyen a kétszeresére kelesztem. A • 2 tk só
tésztát 8-10 bucira osztom (attól függően, hogy • 1 tk cukor
mekkora kifliket szeretnénk), négyzet alakúvá • 3 dkg friss élesztő
nyújtom őket, majd kifli formát varázsoluk • 4 dkg vaj (olvasztva)
belőlük. (egyik sarkától elkezdem feltekerni).
Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezem a őket és
hagyom, hogy ismét dupla méretűre dagad-
janak. Ekkor megkenem a tetejüket kevés vízzel
és 200°-ra előmelegített sütőben kb. 15-20 perc
alatt megsütöm őket.

• A tetejét megszórhatjuk szezám-,lenmaggal, sajttal, vagy durva

szemű sóval.
134
Baguette
Elkészítés: Hozzávalók:
A hozzávalókat tálba öntöm, bedagasztom, • 764 g liszt (BL80)
majd letakarva, egy éjszakára a hűtőbe teszem. • 16 g só
Másnap reggel előveszem és hagyom, hogy • 5,5 g szárított
szobahőmérsékleten megkeljen. (4+4 órát) Ezu- élesztő
tán lisztezett felületen szép kis bagetteket for- • 550 g jeges víz
máztam a tésztából. (pontosabban 4 bagettet
és 6 ciabatta-t Kelesztettem még egy 30 percet
és 250°-ra előmelegített sütőben kb. 20 perc
alatt készre sütöttem őket. (a sütőbe egy kis
hőálló edénybe vizet tettem, hogy meglegyen a
sütőben a megfelelő páratartalom)

136
 Ensaimadas Spanyol briós

Elkészítés: Hozzávalók:
Az élesztőt felfuttattam a langyos tejben, majd A tésztához:
a többi hozzávalóval együtt a kenyérsütőgép • 50 dkg BL-80 liszt
üstjébe tettem és jól összedolgoztattam vele a • 7 dkg cukor
tésztát. Miután megdagasztotta a gép a tésztát, • 1/2 tk só
tálba teszem és a duplájára kelesztem, majd át- • 4 dkg friss élesztő
gyúrom és ismét a duplájára kelesztem. Közben • 2 dl langyos tej
elkészítem a krémet. A tejet felmelegítem a cu- • 2 tojás
kor felével és a vanília kikapart belsejével. A tojá- • 1 ek olivaolaj
sok sárgáját kikeverem a liszttel és a maradék cu-
korral. Folyamatos keverés mellett hozzáöntöm A krémhez:
a tejet, majd visszaöntve a forralóedénybe, sűrű • 4 tojás sárgája
krémmé főzöm az egészet, majd lehűtöm. (=házi • 4 dl tej
vaníliapuding). A tésztát lisztezett felületre borí- • 15 dkg cukor
tom és 10 részre osztom. Egyesével mindegyik- • egy vaníliarúd ki-
et hosszúkás alakúra nyújtom, megkenem őket kapart belseje
vaníliapudinggal, feltekerem, majd a feltekert • 2 ek liszt
rudakat, csiga formába tekerem. Sütőpapírral • porcukor a
bélelt tepsire helyezem őket és hagyom, hogy a szóráshoz
duplájára keljenek ismét. 200°-ra előmelegített
sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütöm
őket. Rácsra szedve hagyom őket kihűlni, majd
porcukorral meghintem a tetejüket.

137
 Focaccia al rosmarino Rozmaringos lepénykenyér

Elkészítés: Hozzávalók:
A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos, • 50 dkg liszt
tésztát gyúrok. Konyharuhával letakarom, majd • 3,5 dl víz
szobahőmérsékleten 2 órát kelesztem. Ekkor át- • 7 g (2 dkg friss)
gyúrom a tésztát, majd még kelesztem mininum szárított élesztő
1,5 órát (kinek hogy engedi az ideje). A tésztából • 2 tk. cukor/2 ek.
lepényeket formázok, rozmaringos-fokhagymás méz
olívaolajjalmegkenem a tetejüket és 250°-ra • só
előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre • rozmaring
sütöm őket. • fokhagyma
• olívaolaj

A sütőélesztő egy egysejtű gomba,

amely tulajdonképp egy „erjesztő gép”-
ként működik. A természetes anyagokból
rengeteg cukrot szabadít fel, ezért van pé-
ldául az, hogy a hosszan kelesztett tészták
készítésénél a hozzávalók sorából teljes
mértékben kihagyható a cukor. Ettől az er-
jedési folyamattól lesz nyersen buborékos,
sülten pedig lyukacsos a tésztánk...
139
 Léteznek alternatív megoldások is, mint
például a kovász (víz és liszt aktív kev-
eréke), vagy az úgynevezett „öregtészta”,
amely nem más, mint érlelt kenyértészta.
A búzaliszt kelesztésével ellentétben a ro-
zsliszteknél ajánlatos a hosszú, akár 18-20
órás kelesztési idővel rendelkező kovász
használata, mivel ez a magas savtartalmú
keverék igencsak pozitív hatással van rá.

Császárzsemle
Elkészítés: Hozzávalók:
A tejet meglangyítom és felfuttatom benne • 50 dkg BL-80 liszt
az élesztőt. A kenyérsütőgép üstjébe öntöm, • 1 ek. méz
majd hozzáadom a lisztet, sót, 1 tojásfehér- • 2 tojásfehérje
jét, az ecetet és a mézet. Hagyom hogy a gép • 1 tk. só
megdagassza, majd egy tálba szedem és kb. 1,5 • 2,5 dl tej
óra alatt a duplájára kelesztem. Ezután 8 rész- • 2 dkg élesztő
be szedem a tésztát és megformázom a zsem- • 1 tk. joghurt
léket. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem őket • 1 kk. ecet (pl. al-
és hagyom ismét, hogy a duplájára keljenek. A maecet)
másik tojásfehérjét alaposan elkeverem a jo-
ghurttal és megkenem a “koszorúk” tetejét.
200°-ra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt
megsütöm őket.

142
 Vajaskifli
Elkészítés: Hozzávalók:
Összedolgozom a tésztát (lehetőleg géppel), ha • 3 dl tej
szükséges adhatunk hozzá még egy kevés tejet, • 1,5 tk. só
majd amikor összeállt, hozzáadom a kockára • kevés ecet (pl.
vágott puha vajat. Kivettem a selymes tésztát almaecet)
az üstből és meleg helyen a duplájára kelesz- • 2 ek. cukor
tettem azt. A tésztát 12 darabra osztottam, ová- • 60 dkg BL 80 liszt
lis formát nyújtottam belőlük és feltekertem • 10 dkg puha vaj
őket patkó formába. Lisztezett munkalapon is- • 2,5 dkg friss élesztő
mét hagyom, hogy a duplájára keljenek. Lábos-
ban vizet forralok, majd a megkelt kifliket egye-
sével oldalanként kb. fél-fél percig előfőztem.
Szűrőlapáttal óvatosan kiemeltem őket a lobogó
vízből, majd sütőpapírral bélelt tepsire helyez-
tem a kifliket. 200°-ra előmelegített sütőben kb.
20 perc alatt megsütöttem őket.

143
Pestok, krémek
 Pesto al pistacchio Pisztáciás pesztó

Elkészítés: Hozzávalók:
A tésztát felteszem főni. Mozsárban összetöröm • 2 marék tisztított
a pisztáciát a fokhagymával, bazsalikomlevéllel pisztácia
és sajttal. Ezután hozzáadok annyi olívaolajat, • 1 gerezd fokhagyma
hogy elérje a kellemes állagot (se túl folyós, se • só
túl sűrű). Sózom és borsozom • frissen őrölt bors
• olívaolaj
• 5-6 levél bazsalikom
• reszelt parmezán

• Fusilli tésztát ajánlok hozzá!

149
Zöldfűszeres sajtkrém
Elkészítés: Hozzávalók:
Béleljünk ki egy konyhai szűrőt több rétegben • 500 g zsíros tejföl
gézzel, majd öntsük bele a tejfölt. Csavarjuk (vagy zsíros joghurt)
meg a gézanyagot, hogy a tejföl gombóc alakot • friss bazsalikom/
öltsön, és a szűrővel együtt tegyük egy tálra. kakukkfű/oregánó/
Hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben csöpögni. rozmaring/petrezse-
Ez idő alatt eltávozik belőle a savó és egy natúr lyem/snidling
krémsajtot kapunk. Ezt az alapanyagot ízesítsük • só
apróra vágott zöldfűszerekkel és sózzuk, borsoz- • bors
zuk ízlés szerint. Friss házikenyérre, szendvic- • 1 gerezd fokhagyma
sekre kenve kínáljuk.

• A zöldfűszereken kívül ízesíthetjük a natur sajtot darált szalámival,

paprikával, fokhagymával, dióval stb.
152
Pesto alla trapanese Trapani pesztó

Elkészítés: Hozzávalók:
A paradicsomokat keresztbe bevágom, majd le- • 1 csokor bazsalikom
forrázom őket és lehúzom a bőrüket. Negyedek- • 2 gerezd fokhagyma
be vágom őket, ha nagyon sok a magjuk, kisze- • 50 g mandula
dem belőlük. A bazsalikomot, a blansírozott • 3 paradicsom
mandulát, a reszelt sajtot, sót, borsot, olívaola- • csipet só
jat, fokhagymát és végül a paradicsomot össze- • őrölt bors
turmixolom egy botmixer segítségével. • 6 ek. olívaolaj
• 2 ek. reszelt juhsajt

• Fusilli tésztát ajánlok hozzá!

154
 Sonkás mascarponekrém
Elkészítés: Hozzávalók:
A sonkát késes robotgéppel nagyon apróra • 20 dkg mascarpone
vágom/darálom, szinte krémesre. Hozzáadom a (vagy krémsajt)
mascarponet és a fehérborsot, majd alaposan • 10 dkg sonka (ba-
összekeverem őket. con, feketeerdei
stb.)
• fehérbors ízlés
szerint

155
Pesto alla genovese Genovai pesztó

Elkészítés: Hozzávalók:
Ha hagyományos módon szeretnénk készíteni, • 1 jó nagy csokor
akkor mozsárban törjük krémessé a hozzávalókat. bazsalikom
Ha viszont hagyjuk magunkat elcsábulni, akkor • 3 dkg fenyőmag
használjuk csak kedves barátunkat, a botmixert. • 6 ek olívaolaj
Ezzel összeturmixolom az egészet és már kész is. • 2,5 dkg reszelt
pecorino (juhsajt)
• 2,5 dkg reszelt par-
mezán
• 1 gerezd fokhagyma
• tengeri só

• Spagettit vagy metélt tésztát ajánlok hozzá!

158
Italok
Mentás limonádé
Elkészítés: Hozzávalók:
A vizet felforralom a cukorral. Ezután beledo- • 2 citrom
bom a mentát, belereszelem az egyik citrom- • 1 csokor friss menta
nak a héját és hagyom benne állni úgy egy órát • 1 l víz
(közben kóstolgattam, hogy érezzem, mennyire • 5 ek cukor
aromás). Ha már elég ízesnek érzem, hozzáfac-
sarom a két citrom levét, majd hagyom még egy
fél órát. Ezután leszűröm, kancsóba töltöm és
berakom a hűtőbe, hogy jól lehűljön. Citrom-
karikával díszítve, jégkockával megpakolva, igazi
frissítőként kínálom.

164
 Piña Colada
Elkészítés: Hozzávalók:
Ezt a koktélt a legegyszerűbb turmixgépben • 100%-os ananászlé
elkészíteni. Öntsük a hozzávalókat a turmix tar- • kókuszpép
tályába, keverje a gép szép simára az egészet. • tejszín
Öntsük a folyadékot hurrikán vagy long drinkes • fehérrum
pohárba, díszitsük azt ananásszal vagy kókusszal. • kókusztej
Szívószállal kínálom. • zúzott jég

165
Limoncello Olasz citromlikőr

Elkészítés: Hozzávalók:
A vodkát egy kancsóba töltöm. A citromokat na- • 7 dl vodka
gyon vékonyan meghámozom, fontos, hogy ne • 8 citrom (lehetőleg
maradjon rajta a fehér részből. Beledobom a bio)
vodkába őket, majd hűtőbe téve, letakarva, bő • 8 dl víz
egy hétig (akár kettőig) hagyom ázni a héjakat. • 40 dkg cukor
Ezután leszűröm és gyönyörű sárga citromos
vodkát kapok. A limoncellohoz szirupot főzök
a vízből és 40 dkg cukorból, majd ha teljesen
kihűlt, összekeverem a vodkával és palackokba
töltöm.

• Megbolondíthatjuk az italunkat egy kis fűszerezéssel pl. fahéjjal, vaní-

liával, ánizzsal.
168
Mojito
Elkészítés: Hozzávalók:
Egy long drinkes poharat megpakolok jéggel, • szóda/szénsavas víz
ráfacsarom egy lime levét, beledarabolok egy • cukorszirup
• lime
egész limeot, 3 ek cukorszirupot adok hozzá, • friss menta
8-10 mentalevelet dobok bele, ízlés szerinti ru- • fehérrum
mot löttyintek bele, majd felöntöm szénsavas
vízzel (vagy ahogy eredetileg szól, szódával).
Egy bárkanállal alaposan felkeverem az egészet,
szívószálat dugok a pohárba és már kínálom is.

170
 Kivi Shake
Elkészítés: Hozzávalók:
A kivit összeturmixolom a kókusztejkrémmel, a • 2 db kivi
fél lime levével és a nádcukorral. Egy poharat • 2 tk. kókusztejkrém
• fél lime leve
teletöltök (zúzott) jéggel, majd ráöntöm a ki- • 2-3 tk. nádcukor
vis keveréket. Egy szelet kivivel és citromfűvel • jégkocka (még jobb,
díszítve kínálom. ha zúzott jég)

171
 Fűszerkalauz

A petrezselyem a magyar konyha népszerű fűszere, de előszeretettel

használják a mediterrán területeken is. Cserépben a metélőpetrezselymet
érdemes tartanunk, igaz ennek sokkal kevésbé intenzív az íze, mint a
gyökérpetrezselyemnek, de azért ez a fajta is megállja a helyét. Amolyan
univerzális zöldféle, tökéletesen illik halételekhez, salátákhoz, zöldsé-
gekhez és a levesekhez is.

A menta igen pozitív tulajdonságai közé tartozik, hogy nyugtatja a gyom-

rot, serkenti az emésztést, főzetét lázas megbetegedések esetén is isszák.
Kellemes kiegészítője lehet a bárányhúsnak, de fantasztikusan illik dessz-
ertekhez, továbbá frissítő italokhoz is.

A földközi-tengeri konyha elmaradhatatlan zöldfűszere a bazsalikom.

Tésztaszószok, saláták klasszikus ízesítője. Ügyeljünk arra, hogy a ba-
zsalikomot mindig a főzés végén adjuk az ételhez, mert hő hatására az
aromája gyorsan elillan. A növény nyugtatja az idegrendszert, meghűléses
betegségeknél is jótékony hatást fejt ki. Régebben búskomorság ellen is
bevetették.

A rozmaring szintén a földközi-tengeri területről származik, ahol manap-

ság még mindig vadon terem. Nyugtatóan hat az idegekre és a kerin-
gésre. Húsételek és zöldségek (burgonya, paradicsom stb.) fűszerezésére
használják. Jól harmonizál a fokhagymával és a kakukkfűvel.

Már az ókori rómaiak is nagy becsben tartották a zsálya gyógyító ere-

jét. Gyulladáscsökkentő, fajdalomcsillapító és izzadásgátló hatású. Kiváló
kísérője bármilyen húsételnek, beleértve a vadakat is, halaknak, szószo-
knak, de a vajnak is fantasztikus ízesítője. A zsályalevél tésztába mártva,
olajban kisütve igazán különleges csemege.

175
A tárkony szószok és mártások klasszikus zöldféléje. Kimondottan fi-
nommá teszi a szárnyasokat és halakat. Ismert felhasználási módja, hogy
ecetet, illetve vajat fűszereznek vele. Levelének forrázata serkenti a
veseműködést.

Az oregánót, más néven szurokfüvet állítólag maga Aphrodité, a szépség

és a szerelem görög istennője teremtette. A görög, illetve olasz konyha
egyik alapfűszere, nagyon jól harmonizál különféle zöldségekkel (padl-
izsán, cukkíni, paprika), sertés- és marhasültekkel. A népi gyógyászat puf-
fadás, hasmenés és gyomorfájás ellen javasolja.

A kakukkfű a Provence-i fűszerkeverék egyik alappillére, amely szinte

mindenütt nő a mérsékelt övezetben. Kellemes fűszere salátáknak, zöld-
ségféléknek és húsoknak. A keserű, gyógynövényes likőrökből egészen
biztosan nem marad ki. Jó görcs- és nyákoldó, légúti betegségek esetén
rendkívül hatásos.

A snidlinget, más néven metélőhagymát sokszor használják az ételek

díszítésére is, nem csupán ízesítésre. Főzni nem ajánlatos, közvetlenül
fogyasztás előtt adjuk az ételhez. Ízesíthetünk vele leveseket, sülteket,
salátákat és különböző szendvics-, illetve sajtkrémeket. Magas a C-vita-
min- és illóolajtartalma, jó étvágygerjesztő és erősíti a gyomrot.

A fűszernövényeket természetesen nem csak az aromájuk miatt, ha-

nem a szervezetre irányuló jótékony hatásuk miatt is használjuk, illetve
használták már az ókorban is. A fűszerek bölcsője nem más, mint India,
ahol már időszámításunk előtt több száz évvel is kiterjedt kereskedelmi
hálózattal rendelkeztek Kínától, Mezopotámián át, egészen Egyiptomig.
Az egyiptomi piramisokban a régészek több fűszermaradványt is találtak,
például ánizst, kardamomot, köményt és sáfrányt, ugyanis az ételekhez
adott fűszerekkel igyekeztek kivédeni a különböző járványok terjedését
és pusztítását. A fűszerek tehát élvezeti cikként és gyógyszerként eg-
yaránt jelen voltak, tökéletesen tudták, hogy melyik fajta mire való. A
híres görög orvos, Hippokratész egészen pontos leírást hagyott erről há-
tra az utókornak.
178
 Receptek ABC-sorrendben
Görögsaláta 13
B Grillezett pangasius filé 63
Baguette 136
bazsalikomos
Bolognai spaghettiBrassói 44
burgonyapürével
aprópecsenye 74
Grissini 126
Bundás alma 112
Gyros 58
C H
Calamari fritti 67
Horiatiki 13
Carbonara spaghetti 36
Ciabatta 117
Citromkrémes kosárka lila 105
K
Kakukkfüves citromkrém 89
bogyókkal
Kapros lazac 75
Citromos linguine 42
krumlilepénnyel
Citromsorbet 96
Kardamomos sárgabarack 12
Császárzsemle 142
krémleves
Csirke curry couscousszal 70
Kivi shake 171
Körtés ricottatorta 107
D
Dagasztás nélküli kenyér 121
L
Limoncello 168
E Linguine al limone 42
Ensaimadas 137
Eperfagylalt 84
M
Málnafagylalt 81
F Málnás, szedres 104
Fehércsokoládés croissant 123
túrófagylalt
Focaccia al rosmarino 139
Mentás limonádé 164
Fokhagymakrémleves 9
Mojito 170
Fusilli alla trapanese 34
Mozzarellás rizsgombócok 48
Fűszerkalauz 175-178
O
Olasz citromlikőr 168
G Olívaolaj 51
Genovai pesztó 158
Orecchiette al pesto di sal- 45
Gesztenyepüré 87
via e noci
Gnocchi alla sorrentina 23
Orecchiette zsályapesztóval 45
Gnocchi sorrentoi módra 23
181
 Spaghetti al ragú alla 44
P bolognese
Pappa al pomodoro 6
131 Spaghetti alla carbonara 36
Paprikás kalács
37 Spaghetti fokhagymával, 32
Paradicsomos risotto
40 olajjal és csípőspaprikával
Pasta al forno
27 Spanyol briós 137
Pasta alla Norma
149 Supplí al telefono 48
Pesto al pistacchio
158 Sült mandulapuding 85
Pesto alla genovese
154 Sült tintahalkarikák 67
Pesto alla trapanese
165 Sütőben sült tészta 40
Pina Colada
149 Szárított paradicsomos 26
Pisztáciás pesztó
120 spaghetti
Pita
128 Szedres és görögdinnyés 100
Pizza Margherita
130 sorbet
Pizza
Pomodori ripieni 8
T
Tagliatelle al pesto alla 29
R genovese
Ravioli al cacao e ricotta 92
Tagliatelle genovai pesz- 29
Ricottás crostata 97
tóval
sárgarépával
Tejfölös kifli 134
Ricottával töltött kakaós 92
Tejszínes sáfrányos póré 71
ravioli
Tészta ‘Norma’ módra 27
Rigatoni alla amatriciana 22
Torta di ricotta e pera 107
Rigatoni amatricei módra 22
Toszkán paradicsomleves 6
Risotto al pomodoro 37
Töltött paradicsom 8
Roston fehérpecsenye 66
Trapani fusilli 34
pikáns hagymalekvárral
Trapani pesztó 154
Rozmaringos lepénykenyér 139

S U
Újburgonya krémleves 16
Sablé Diamant 94
Sajtos krokett 59
Sárgabarack felfújt 110
V
Vajas, vaníliás keksz 94
Sárgabarackos crostata 101
Vajaskifli 143
Sonkás mascarponekrém 155
Sörtésztában sült csirke 62
pikáns szósszal
Z
Zöldfűszeres sajtkrém 152
Spaghetti aglio, olio e 32
peperoncino
Spaghetti ai pomodori 26
secchi

182