PERANAN ANTIOKSIDAN PADA LEMAK DAN MINYAK

ABSTRAK
Kerusakan lemak minyak pada umumnya disebabkan oleh :
1.absorpsi bau oleh minyak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak.
3. oksidasi oleh oksigen atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan diatas,
umumnya kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan
dan antioksidan, prooksidan akan menghambatnya. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak dan minyak. Salah satu cara yang digunakan untuk mencegah kerusakan diatas
adalah dengan penambahan antioksidan.

I. ANTIOKSIDAN DAN FUNGSINYA
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia
yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau
memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat
proses oksidasi. Berdasarkan fungsinya antioksi dan
dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal
yang melepaskan hidrogen.Zat-zat yang termasuk
golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula
buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko
fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat.
Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa
fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).
2. Antioksidan Sekunder.
Antioksidan sekunder adalah suatu senyawa yang
dapat mencegah kerja prooksidan yaitu faktor-faktor
yang mempercepat terjadinya reaksi oksidasi
terutama logam-logam seperti:Fe, Cu, Pb, Mn.
Beberapa macam senyawa yang dapat digunakan
sebagai antioksidan.

No
Antioksidan No Antioksidan
1. Asam askorbat 12. Propyl gallate
2. Asam sitrat 13. Lauryl gallate
3. Asam galakturonal 14. Asam gallate
4. -Tocopherol 15. Butylated Hidroxytoluena (BHT)
5. -Tocopherol 16. Butylated Hidroxyanisole (BHA)
6. -Conidendrol 17. Hexyl gallate
7. -Conidendrol 18. Di-ter-butyl-p-cresol
8. Norconidendrol 19. Nordhydroquaiaretic acid
9. Gum-guaial 20. Lechithin
10. Hydroquinone 21. Catechol
11. Sesamol

II. MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN 3. addisi asam lemak ke cicin aromatik pada
Mekanisme antioksidan dalam menghambat antioksidan.
oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada 4. pembentukan senyawa kompleks antara
radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat lemak dan cicin aromatik dari
disebabkan oleh 4(empat) macam mekanisme reaksi antioksidan.
yaitu :
Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam
1. pelepasan hidrogen dari antioksidan. menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat
2 pelepasan elektron dari antioksidan. sebagai berikut :
 “ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh. Kemudian
radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif."

RH + O2 R* + OOH
Asam lemak tidak jenuh Oksigen Radikal bebas

R* + O2 ROO
Radikal bebas oksigen Peroksida aktif

Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak mengandung antioksidan, maka
peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan rangkap lemak.

O H
Energi
R1 C C C C R2 + *OH R1 C H + CH2 + CH C R2 + *OH

O* panas + sinar
Alkoksi peroksida Aldehid

Apabila ditambah suatu antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan antioksidan tersebut.
Sehingga pembentukan radikal abebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan.

Antioksidan BHT bereaksi dengan radikal oliet peroksida dengan reaksi :

OH H H H H

(CH3)3C
C(CH3)3 R1 C C C C R2
+
OO* H
CH3

O H H H H

(CH3)3C C(CH3)3
+ R1 C C C C R2

OOH H

CH3
Radikal fenoksin Oleat Hidroperoksida
III. KESIMPULAN
Pada umumnya antioksidan alami yang IV. DAFTAR PUSTAKA
banyak dalam lemak dan minyak nabati tidaklah
cukup untuk menghambat proses ketengikan atau 1. Fessenden, J, Fessenden, R.J ; Kimia Organik,
kerusakan pada lemak dan minyak. Untuk jilid 1 dan II ; Erlangga ; Jakarta ; 1990.
menghambat proses kerusakan pada lemak dan
minyak perlu ditambahkan antioksidan sitentis untuk 2. Harold Hart; Kimia Organik; Edisi ke-6;
bahan-bahan pangan lainnya dengan mengacu pada Erlangga; Jakarta :1987.
peraturan pemerintah.
Berikut ini adalah ketentuan yang perlu 3. Ketaren .S; Pengantar Teknologi Minyak dan
diperhatikan dalam penggunaan antioksidan sintetis Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia ; Jakarta
pada bahan pangan. :1991

1. Efektif pada konsentrasi rendah (0,001- 4. Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit
0,01%) Gramedia ;1991.
2. Tidak memberikan efek yang tidak
diinginkan terhadap warna, bau, rasa dan
karakteristik lainnya pada makanan.
3. mempunyai kesesuaian dengan makan dan
mudah untuk digunakan.
4. mempunyai kesetabilan pada
ngelolaan lebih lanjut dan pada penyimpangan
makanan.
5. persenyawaan dan hasil oksidasinya tidak
beracun.