GUIA NUMERO 1

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS I
RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA PILOTO

Docente: JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ

Objetivo

Conocer el espacio en el cual se van a desarrollar las diferentes practicas de carnicos,

con sus equipos, utensilios e insumos.

Conocer, aplicar, y analizar los diferentes procedimientos en el estudio de la calidad de

la carne para procesos industriales.

Metodología

1. Visita a la planta piloto donde se reconocerán el espacio y como esta organizado

este. Manipulación de los equipos a utilizar en los diferentes procesos.
Reconocimiento de los insumos y diferentes materias primas para la elaboración
de derivados carnicos.
El estudiante tomara nota de las diferentes observaciones hechas por el docente
y el administrador de la planta piloto.
Se resolverán las diferentes inquietudes de los estudiantes durante el
reconocimiento.
2. Investigación por parte del estudiante, trabajo en planta piloto con toma de
muestras y aplicación de las diferentes pruebas a realizar en la carne.

Toma de datos y análisis por parte del estudiante con resolución de dudas por
parte del docente.

Elaboración del informe correspondiente donde se analizaran los resultados.

Materiales

 Indumentaria adecuada: overol blanco, gorro, tapabocas, botas, peto (opcional).

 Papel y lápiz para toma de notas

Para resolver

 ¿Qué equipos se pueden utilizar para el procesamiento de las carnes?

 ¿Cuál es la normativa más importante para el manejo y la
transformación de la carne en Colombia y en el mundo (a nivel
productivo y de seguridad industrial)?
 ¿Cuáles son las características físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales en una carne normal (según legislación y normatividad)?
Investigue como se realizan las pruebas de:
 Capacidad de retención de agua por cocción, goteo y presión en carne
 Evaluación sensorial en carnes y productos carnicos
 Como se desarrollan la prueba de pH, proteína, humedad y grasa.
Desarrollo de la práctica
CAPACIDAD EMULSIONANTE (CE)

Este método es utilizado para definir la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne..

OBJETIVOS

General:
Determinar la capacidad emulsionante de una carne fresca.

Específicos:
*0 Conocer el fundamento teórico de la prueba.
*1 Implementar una técnica rápida para la determinación de la capacidad
emulsionante.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

Esta es una característica básica en la elaboración de productos

emulsionados, como salchichas, pate, entre otros. El sistema de
emulsión de una carne es muy complejo, ya que la fase continua en la
emulsión esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas
solubilizadas por el efecto de adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares. La fase dispersa esta constituida por grasa. Algunos
factores que afectan la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

EQUIPO Y MATERIAL

1. licuadora.
2. bureta
3. aceite vegetal
4. molino de carne

REACTIVOS
NaCl 1M

PROCEDIMIENTO
Tomar 20g de carne molida adicionar 100ml de NaCl 1M en una
licuadora hasta obtener una pasta homogénea. La mezcla debe estar a un
máximo de 5°C

Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml de NaCl 1M a 5°C. Mezclar en

licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
 Se añade aceite vegetal con bureta, hasta que de deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.

Informara la cantidad de aceite incorporado en gramos de proteína por

gramo de carne

INTERPRETACION:

La cantidad de aceite incorporado es la capacidad de emulsionar por

gramo de carne

Capacidad emulsionante de proteínas alimentarias

Tipo de proteína g aceite/ g proteína Referencia

Manto de jibia 2.817,41 Este trabajo

Carne de jaiba 2.292,18 25

Aislado de soya 755 23

Pulpa de pollo 1.102 23

Carne de vacuno 1.061 23

Informe correspondiente

Realice un paralelo entre la situación actual de la planta piloto (diseño y equipamiento)

de carnes y el ideal de acuerdo a la normatividad en Colombia y en el mundo.

Investigue y analice, cuales son los equipos mas importantes en la nueva tecnología de
procesamiento carnes.

Recuerde el formato tipo artículo.