Seminario de cebada

Gabriel González Hidalgo, Sindi Paola Medrano Diaz, Gizela Levin Vegara

PAOLA
Generalidades y definiciones
LA CEBADA
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en
verano (junio o julio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar
a la del trigo.
La cebada es un cultivo que se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo.
Ocupando el cuarto lugar en superficie sembrada, después del trigo, del maíz y del
arroz.
Malta. Se llama malta los granos de cebada (pero también se puede utilizar trigo
para las cervezas blancas) sometidos a un proceso de germinación y posterior
desecación y tostado en condiciones tecnológicamente adecuaos.

La cerveza. Es una bebida alcohólica preparada con malta. En un sentido amplio,

se pude considerar la cerveza a la bebida preparada con cualquier cereal, pero
normalmente el termino se refiere al producto elaborado con malta de cebada, con
o sin la adición de otros cereales no malteados conocidos como adjuntos. Se
elabora fundamentalmente de cebada de malta, lúpulo, levadura y agua.
HISTORIA
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual crece en Oriente Medio, Se cultivó en la China 2.800 A de C y
se utilizaba como alimento de hombres y bestias. Con iguales fines se cultivó en
Egipto, donde fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en
el libro del Éxodo se cita en relación con las plagas de Egipto. También fue conocida
por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base
de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos
calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo
que datan de la Edad de Piedra. Durante muchos siglos la distinción de clases
también afectó al tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta
el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que
el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se
fueron haciendo más asequibles, se acabó el uso de la cebada para hacer pan
Su gran adaptabilidad a diferentes terrenos ha permitido su extendimiento a
regiones como las del Circulo Astral, algunas partes tropicales como la India, altas
montañas de Etiopia y Oasis del Sahara, el bajo Delta del Nilo y suelos australianos
de gran alcalinidad.
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En lugares como Palestina Siria, Valle del Eufrates, Iran y Este de Afganistán, se
encontraron formas de cebada que fueron usadas por antiquísimos pobladores
antes de que se conocieran las variedades cultivadas.
Excavaciones realizadas en cercanías del Lago Moréis – conocido así en la
antigüedad y localizado al suroeste de lo que hoy es El Cairo, dan a conocer
almacenamientos de cebada de por lo menos 5.000 a 10.000 años.
La cebada es utilizada actualmente en países desarrollados en 75 a 80 por ciento
para alimentación animal y entre un 20 y 25 por ciento para la elaboración de malta,
de alto consumo en la fabricación de cerveza.
A Colombia se trajo hacia el año 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque se
utilizó en principio para alimentación de vacunos. Por entonces, el hato nacional
era muy pequeño y se contaba con buenos pastos naturales. En estos mismos
terrenos se intentó cultivar la cebada.
El 85% de la producción nacional es utilizada por la industria cervecera y maltera,
el 10% por parte de los molinos de perlados y harinas para consumo humano y
animal y un 5% se vende a los agricultores como semilla.
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen
por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda
solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la
cebada de dos carreras o tremesina (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla
central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro
carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la
cebada de seis carreras o castellana (Hordeum hexastichum). La tremesina es la
que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados,
que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta
de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros
estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.
-Raíces: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces
se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20
m. de profundidad.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los
cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos.
La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
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-Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama.
Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene
importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.
-Fruto: el fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la
cebada desnuda.
-Grano: Es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los
extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los
depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa
un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo con el tipo, variedad del grano y
latitud de plantación.

CONDICIONES DEL CULTIVO

Clima Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se
encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar
la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega a
los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º.
En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya
que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas
(teniendo la precaución de tomar las variedades precoces).

Temperatura. Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a

los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede
llegar a soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy
fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a
desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.

Suelo. La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en
suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de
su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el
exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se
dificulta la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada,
aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo
y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el
encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles
inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza.
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En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos

muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos
“cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes
valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no
sean pobres en materia orgánica, pero que su contenido en potasa y cal sea
elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimándose que
puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturación del suelo,
sin que sea afectado el rendimiento.

Semillas. La semilla de cebada es parte de un fruto denominado cariópside en el

cual las paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal (testa), están
estrechamente unidas, siendo inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carácter
indehiscente.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho

tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es
tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado,
protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también
posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo,
pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc,
manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal
para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra
soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y
reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias
benéficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer.
En las cebadas cerveceras debe ser muy bajo el porcentaje de proteínas y lo más
elevado posible el contenido de hidratos de carbono, pues de este modo la cerveza
que con ellas se prepara se clarifica mejor y tiene mayor grado alcohólico.
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GRANO DE CEBADA.

Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia

Proteína 10

Materia Grasa 1.8

Hidratos de Carbono 66.5

Celulosa 5.2

Materias Minerales 2.6

Agua 14

Beneficios y propiedades de la Cebada

1. RICA EN FIBRA. El grano de cebada contiene fibra soluble e insoluble, que
regula el tránsito intestinal tanto en caso de diarreas como de estreñimiento.
2. CONTROL DE LA GLUCOSA. La cebada contiene betaglucanos, un tipo de fibra
soluble con interesantes aplicaciones para la salud. Los betaglucanos ralentizan la
absorción de la glucosa, ayudando a regular los niveles de azúcar en sangre.
3. EQUILIBRA EL COLESTEROL. Su alto contenido en betaglucanos es también
responsable de equilibrar los niveles de colesterol.
4. ANTIOXIDANTE. Contiene selenio y zinc, dos minerales conocidos por sus
propiedades antioxidantes.
5. CUIDA TU CORAZÓN. La combinación de fibra, vitaminas del grupo B y
antioxidantes la convierten en una aliada en la alimentación cardiosaludable.
6. AYUDA A PERDER PESO. El efecto saciante de la cebada de grano completo
es un aliado en las dietas para perder peso.
7. CONSERVA LA SALUD DE TUS HUESOS. Contiene hierro, fósforo, calcio,
magnesio y zinc, nutrientes conocidos por su implicación en el funcionamiento y
salud de los huesos y músculos.
8. APORTA ENERGÍA SOSTENIDA. Es rica en hidratos de carbono complejos, que
liberan la energía de forma paulatina.
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GABRIEL
INGREDIENTES DE LA CERVEZA
La cerveza es un producto elaborado con materias primas 100% naturales. Sus
principales componentes son: agua potable, cebada malteada, lúpulo, adjuntos
cerveceros y levadura.
Agua
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención
y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua
ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un
ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y
especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas
blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. El PH es el de más importancia para
las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los
pasos de la fabricación hay disminución del PH los amortiguadores minerales del
agua contrarrestan en parte este cambio.
Malta
La malta cervecera es el producto enzimático resultante de la cebada cervecera,
seleccionada, sometida a los procesos controlados de remojo, germinación y
tostación. También se puede preparar de otros cereales. La malta así obtenida debe
reunir unas condiciones para poder ser utilizada en el proceso cervecero: los granos
deben ser uniformes, libres de contaminación (otros granos) y de materias extrañas,
no deben presentar olores ni sabores extraños, libres de mohos e infestaciones y
su olor debe ser el característico y fresco.
Calidad de la cebada
Es muy importante considerar dos aspectos clave en la calidad de la cebada: el
maltero y el cervecero. Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer
una serie de características físicas y bioquímicas:

Físicas
– Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.
– Color amarillo claro
– Cascarilla fina y rizada
– Libre de infecciones de microorganismos

Bioquímicas
– Bajo o nulo período de letargo
– Buena absorción de agua
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– Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo la mayor

cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El grano de malta así
producido debe estar máxima y uniformemente desagregado.

Tipos de malta
Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la
temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los
siguientes:
 Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la
elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración
del horneado. Mientras que los horneados a temperaturas elevadas
destrozan los almidones de los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas,
el horneado a temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la
mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el mayor poder
diastático de todas las maltas. En definitiva, las maltas base contienen
grandes cantidades de azúcares fermentables, a la vez que son capaces de
transformar no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas
maltas con menor poder diastático. Por esta razón, las maltas base se utilizan
en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al menos el 85% de las
maltas de una cerveza son base).
A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre
provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las más conocidas son la
Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas se hornean a
temperaturas ligeramente más altas (para así obtener un sabor más tostado
y un color oscuro). Sin embargo, estas cuatro maltas y, en general, todas las
maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura suave, con
reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por tradición solo
contienen maltas base son el Pilsner, el Munich Dunkel i el Cream Ale.
 Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de Cristal (de
acuerdo con los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan
Caramel. Para crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que
pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación. En este tostador,
los granos se calientan a una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de
activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez, transforman los
almidones en azúcares contenidos en el centro del grano, en un estado
semilíquido. Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre
100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee. Sin embargo, este
proceso provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan
fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos por reacción
Maillard.
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De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a
tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras le dan
reminiscencias a miel y a caramelo.
El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene
del inventor de este método de medición, originariamente creado para medir
el color de la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos
hacen referencia a maltas más claras, mientras que los números elevados
designan a las más oscuras. De forma general, las maltas Caramel suelen
rondar entre los 10 y los 120º L, aunque algunas pueden llegar a 150ºL.
Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el
English Bitter o el Scottish Ale.
 Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de
hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC.
Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard
en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad
entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez
o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las
Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown
Ales. Asimismo, también se usan para definir el carácter de las Bock y las
American Pale Ales.

Lúpulo
Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y
sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene
de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para
hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en
sustancias amargas y aceites de lúpulo. Los principales productores de lúpulo en el
mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.
El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservación.
Amargor: La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza
a elaborar.
Sabor: El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo
que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de
amargo y aroma.
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Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.

Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar un mejor aroma, ya que son
muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
Conservación: El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.
Levadura
La levadura es un microorganismo cuya acción convierte los azúcares fermentables
en gas carbónico y alcohol. La levadura con la que se elabora la cerveza debe
poseer las características deseadas de fermentación, para producir el sabor que se
desea obtener. Los componentes aromáticos y la naturaleza final del producto
dependen en buena parte del tipo de levadura que se utilice. Es por esto, que cada
fabricante conserva con gran cuidado su propio cultivo de levadura.
Al término de la fermentación, la levadura flocula o forma agregados. Este fenómeno
físico de formar compuestos más ligeros y otros más pesados que la mezcla es una
característica importante que hará distinguir a una cerveza tipo ale o de
fermentación alta, de una cerveza lager o de fermentación baja
Adjuntos
Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de
proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan
características de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo,
soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

Proceso de elaboración

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la
cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener
la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de
germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de
cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso,
conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la
llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se
hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
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Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se
hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura,
se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas
y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y
por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no
sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se
mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos
enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del
estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única
temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro
a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método
usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es
un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de
las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado una sustancia a la que se
denomina mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle
los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del
mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos
azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad
de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullición/Lupulización
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo,
que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo
al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes
momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y
media.

Clarificación del mosto y enfriamiento

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A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la

ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino
o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a
la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras crezcan.

Fermentación y maduración
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que
comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a las grandes familias de cervezas existentes: ale, lager y lambic.

Acabado
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza
puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda
tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no
enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no
es perjudicial, sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una
maduración posterior.

GIZELA
Tipos de cerveza
Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden
ser: lager, ale y lambic.
Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van
al fondo del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su
amargo y color son menos intensos. Son las más populares en el mundo.
• Lager en alemán significa frío.
• Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría.
• Es una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas
temperaturas.
• Se deja madurar entre los 5 y 10°C durante 8 días
Subtipos.
Principales tipos de cerveza Lager.
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Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora
con malta clara. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos
tipos. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene
aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.
Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su
elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.
Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta
tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía
de 4.5 a 5.6% en volumen.
Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más
fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen,
alcanzando hasta el 12.0% en el tipo Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.
American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y
un toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.
Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calórico
25 a 30% menor que la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2%
en volumen

Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van a
la parte superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo
y el color son más intenso que en el tipo lager.
• Antiguamente eran las cervezas más populares antes de la llegada del frío.
• Es una cerveza más oscura que la lager.
• Contiene una especial carga aromática y afrutada.
• Las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.
• Las cervezas tipo ale maduran rápidamente a temperaturas entre 15 y 25°C
de 3 a 7 días.
Principales tipos de cerveza Ale.
Wheat Beer: Refrescante, afrutada, algo turbia y de color pálido. Usualmente
elaborada con malta y trigo malteado en una proporción de 30 a 50%, con bajo
contenido alcohólico de 3.0 a 3.8% en volumen.
Stout: Cerveza negra de fermentación alta. Existe con diversos contenidos de
alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout
y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en volumen.
Scottish Ale: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia,
las cervezas se clasifican en función del extracto original y del grado alcohólico. Las
más ligeras son las light, de 2.5 a 3.2% volumen. El término Scotch Ale en algunos
casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a
malta.
Porter: Es una cerveza oscura. Es un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con
sabor a malta oscura, dulzura delicada y el carácter del chocolate especiado, con
un contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en volumen. En este tipo de cervezas se
tienen las Robust Porter y la Brown Porter.
Pale Ale: Una variedad de Ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance de
maltas y lúpulos. Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lúpulo,
como la India Pale Ale.
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Kolsch: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor
limpio pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado. Su
contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.
Brown Ale: Oscuras y dulces, con el aroma y amargor del lúpulo más pronunciados
y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.
Bitter: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un
contenido de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.
Belgian Ale: Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio rango de sabores
afrutados. Muchas cervezas son fermentadas con un tipo de levadura especial. Son
cervezas muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en
volumen.

Las cervezas lambic o de fermentación espontánea - son cervezas que se ponen

en contacto con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se
encargan de realizar la fermentación pero no se controlan como en las lager o ales.
• Es una cerveza agria y seca.
• Es fermentada espontáne
• amente con levadura aerotransportada.
• En su elaboración se usa un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo.
• Suelen ser endulzadas con sabores a fruta.

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales están muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado según la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será
de mejor nutrición para la población, pudiendo ser consumida por todos los estratos
sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejándose de lo que realmente es una cerveza artesanal auténtica
La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar
productos químicos es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual
contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo
con moderación, También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza
artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en
botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.
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Gabriel González Hidalgo, Sindi Paola Medrano Diaz, Gizela Levin Vegara

Mapa: Conozca los países más cerveceros del mundo

https://actualidad.rt.com/actualidad/view/147467-mapa-paises-consumen-cerveza-
mundo

Las 10 compañías de cerveza más grandes del mundo

 Anheuser-Busch InBev (sede en Lovaina, Bélgica, 300 cervezas)
 SABMiller (10% de toda la cerveza consumida en el mundo, 200 marcas)
 Heineken (sede en Holanda, la cervecera más internacional del mundo)

 Carlsberg (sede en Dinamarca, 6% de la cerveza del mundo)

 CR Snow (China , 5.4% de la cerveza del mundo)
 Tsingtao (China y la marca china más vendida en Estados Unidos)
 Modelo (mexicana, 2,9% en todo el mundo)
 Molson Coors (EE.UU, 2.8%a nivel mundial)
 Yanjing (Beijing )
 Kirin (Tokio, 2.5% en todo el mundo

Las diez principales marcas de cerveza de la empresa más poderosa del

mundo
 Budweiser
 Stella Artois
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 Corona
 Peroni
 Grolsch
 Pilsner Urquell
 Becks
 Estrella
 Brahma

Calidad de la cerveza
Según POSADA (1995), la calidad de la cerveza naturalmente presupone la
ausencia de aspectos reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de
la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las materias primas
utilizadas, con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado
consumidor que evalúa esta calidad. Entre los parámetros más importantes de
evaluación de calidad están el sabor, la presencia y permanencia de espuma, color,
grado alcohólico y la presencia de residuos o precipitados (estabilidad). Las
características fisicoquímicas de la cerveza son los términos que se usan para
definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definición de la
calidad de una cerveza, el análisis químico es tanto limitado como ilimitado. Es
ilimitado porque las técnicas analíticas modernas pueden medir miles de
compuestos dentro de la cerveza, la mayoría de los cuales no tienen influencia
reconocida en el sabor (KUNZE, 1996). A continuación se nombran algunos
parámetros físico-químicos usados comúnmente para describir una cerveza, y que
pueden ser medidos convenientemente en la tarea de asegurar la calidad.
Color: Según KUNZE (1996), la aplicación de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua
y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis
a partir de sus conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de la liberación
ocurren muy pocas reacciones de los azúcares en medio acuosos a pH 4,0
aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o débilmente
alcalino, entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la forma carbonilo de
los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas reactivas, las cuales se
enolizan y comienzan una serie de reacciones de descomposición. Los grupos
amino básicos de las proteínas, péptidos y aminoácidos se añaden rápidamente a
los grupos carbonilo de los azúcares y se condensan. Entonces ocurre la reacción
entre el grupo amino y el grupo del azúcar, conocida como reacción de Maillard,con
la aparición de color pardo que es el punto inicial de la enolización de la
glicosilamina. Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de
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descomposición inducidas por el calor (sobre 100°C), reciben el nombre de

reacciones de caramelización.
Según EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC) (1975), la cerveza tipo Lager
definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a 20 unidades
(°EBC), aproximadamente entre 8,0 y 10 °EBC.
Grados de alcohol. Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso
anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido
de carbono.

En el CUADRO 8
se observa que el tipo de cerveza Märzen presenta el porcentaje de alcohol más
alto. Las cervezas Bock y Lager se encuentran dentro de un mismo rango, y
finalmente la cerveza Munich posee el rango mas bajo de contenido de alcohol en
volumen. Según KUNZE (1996), el contenido de alcohol para cerveza Lager es de
4,2 – 4,4 %v/v, rango que se encuentra dentro de lo indicado para este tipo de
cerveza en el cuadro anterior.
En Chile, según la Ley de Alcoholes de 1986, el contenido de alcohol para la cerveza
debe ser superior a 0,5%v/v (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1986).
pH. Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que las
cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua
y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (SWISTOWIEZ, 1977).

Espuma. La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la

evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera
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impresión del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza. La espuma se

forma por gases que se encuentran finamente repartidos en el líquido y materias
sólidas, principalmente el CO2 (DE CLERCK, 1957b).
La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas
en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción
de moléculas reactivas en la interfase gas-líquido (BADUI, 1984).

Turbidez. La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo

transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo,
el descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación,
precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta
de estabilidad o inestabilidad de la cerveza. Así, la turbidez u opacidad de la cerveza
se puede deber a las siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta
última debido a diversos agentes como el oxalato de calcio (ROS, 1980). Según DE
CLERCK (1957b), la descomposición biológica no es la única causa de deterioro,
también lo es la turbidez coloidal.
Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas
modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de
la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor
como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales
y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total
rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la
elección del consumidor (MEILGAARD y PEPPARD, 1986).
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PRODUCCION MUNDIAL (LINK) amiga no se cuál es ese link, fue lo único

que no te agregue

PRODUCCION EN COLOMBIA

La meta del 2016, es que al terminar el año se hayan sembrado 4.000

hectáreas adicionales para alcanzar las 9.700 ha., y llegar a una producción
de 24.700 toneladas anuales.

Bogotá, abril 5 de 2016 (@MinAgricultura).- En el marco de Colombia Siembra del

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, arranca el plan de reactivación del
cultivo de cebada en el Altiplano Cundiboyacense, cuya apuesta es alcanzar 30 mil
hectáreas cultivadas en los próximos 5 años, dio a conocer el jefe de la cartera
agropecuaria, Aurelio Iragorri Valencia.

Así se definió, en una reunión entre el Ministerio, las gobernaciones de

Cundinamarca y Boyacá y representantes de la empresa Bavaria, en la que se
implementó esta alianza para arrancar con este ambicioso proyecto de siembra, que
busca reactivar el cultivo de la cebada con destino a la elaboración de cerveza en
estos departamentos.

La iniciativa busca incentivar el cultivo de este cereal y lograr una producción de

cebada verde de 84.000 toneladas anuales, en los próximos 5 años. Esto
representará un aumento cercano al 84% con respecto a las 13.500 toneladas que
nuestro país produce en la actualidad en el mismo periodo, manifestó el Ministro.

En lo que corresponde a la meta del 2016, el propósito es que al terminar el año en

Colombia se esté sembrando 4.000 hectáreas adicionales para alcanzar las 9.700
ha., y llegar a una producción de 24.700 toneladas, añadió Iragorri Valencia.

Por su parte, el Viceministro de Asuntos Agropecuarios, Juan Pablo Pineda, quien

acompañó al jefe de la cartera en la reunión, informó que la inversión del proyecto
demandará recursos por 1 billón 612 mil millones de pesos, que contemplan la
implementación de los cultivos y la maquinaria. La compra de la cebada verde la
asegura en su totalidad Bavaria, a partir de un precio base de 900.000 pesos,
teniendo en cuenta los parámetros de calidad de la empresa.

Según explicó el Viceministro, dentro del proyecto se contemplan como

componentes a desarrollar, establecer una planta procesadora de semillas
certificadas de cebada cervecera; la zonificación para el cultivo en la zona
Cundiboyacense; establecer posibles clúster productivos con áreas mayores o
iguales a 50 hectáreas; disponer de un estudio técnicamente elaborado que
responda a preguntas sobre necesidades de equipos de mecanización agrícola para
el desarrollo eficiente y sostenible de la siembra.
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Así mismo, la implementación de una plataforma logística para implementar el

proceso que se debe hacer, por parte del productor; implementación de
instalaciones de poscosecha; los requerimientos del plan de insumos agroquímicos
generales para la producción de cebada y el desarrollo de un programa integral de
investigación que conjugue el componente genético y de agronomía para el
desarrollo de nuevas variedades con alta producción y calidad para la industria
cervecera.

En que está el cultivo de la cebada en Colombia

• El área sembrada de cebada es de 5.700 hectáreas para el 2015

• La producción nacional es de 13.500 toneladas para el 2015 y se distribuye
en los departamentos de Boyacá (73,8%), Cundinamarca (14,7%) y Nariño (11,4%)
• El consumo nacional de cebada es de 267.311 Toneladas
• Los precios de la cebada destinada a la fabricación de cerveza, se cotizó
para el año 2015 en $ 806 kilo
• $806.000 tonelada.

1.1 https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/Colombia-Siembra-
le-apuesta-a-llegar-a-las--30-mil-hectareas-de-cebada-cultivadas-en-
cinco-anos.aspx

BIBLIOGRAFIA
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-la-cebada

http://www.fenalce.org/nueva/pg.php?pa=76

http://www.agromonegros.com/calidad-cervecera-de-la-cebada-y-proceso-de-fabricacion-
de-la-cerveza/