INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SULLANA”

SILABO

I. DATOS GENERALES:

1.1. INSTITUCION EDUCATIVA : INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO ―SULLANA‖.
1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Y DERIVADOS.
1.3. UNIDAD DIDACTICA : MAQUINARIAS EQUIPOS E
INSTALACIONES.
1.4. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
1.5. SEMESTRE : I - 2012.
1.6. HORAS SEMESTRALES : 34 HORAS.
1.7. HORAS SEMANALES : 02 HORAS.
1.8. FECHA DE INICIO : 06 DE ABRIL DEL 2012.
1.9. FECHA DE TÉRMINO : 10 DE AGOSTO DEL 2012.
1.10. DOCENTE RESPONSABLE : JUAN CARLOS CASTILLO
PATIÑO.

II. COMPETENCIA GENERAL:

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de cárnicos e

hidrobiológicos
Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos
Productos en proceso y productos terminados.

III. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

3.1. CAPACIDAD TERMINAL Nº-01: Analizar el proceso de fabricación de los

productos cárnicos y derivados en relación a la maquinaria, equipo y área de
instalaciones.

ELEME CONTENIDOS ACTIVID CRITERI INDICAD HOR

NTO DE PROCEDIMI CONCEP ACTITUDE ADES DE OS DE ORES AS
CAPACI ENTOS TOS S APRENDI EVALUA
DAD ZAJE CION

 Ident  Diagr
Analizar  Analiza
ifica amas
y los
la de
distribuir Análisis tipos
maq flujo:
los
uinar  Diagr
de  Ident de 10
ama  Respons
equipos maquinari ifica produ
ia
y abilidad. ay y ctos
utiliz de
maquina equipos. desc carni
ada opera
ria en
en cione  Trabajo ribe cos
función en los  Analiza
carni s.
de las equipo. . tipos las
cos.  Diagr
líneas de y línea
 Anali ama
procesa línea s
za anális
miento
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 s de proce ón de prod pales
proc so. especific ucto de
esa  Diagr aciones s proce
mien ama técnicas. carni sami
to en de cos. ento.
funci tiemp  Ident  Identific
ón os. ifica ay
del  Distri y descr
equi bució desc ibe
po y n de ribe los
maq planta los tipos
uinar . tipos de
ia. Métod de maqu
 Calc o maq inaria
ula SLP. uinar .
área  Diagr ia  Calcula
s ama princ los
nece relaci ipal y reque
saria onal auxili rimie
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para activi prod de
maq dades ucto espa
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po e  Calc ón de
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maq funci
uinar ón de
ia, infrae
equi struct
pó e ura.
instal 
acio
nes.
 Méto  Aplica
 Elab do  Diseñ método
Diseñar ora Guer  Respons a la de
Lay-out
y planear el chet abilidad. distrib distribu
del
mini- Lay- de ución ción de 10
equipo y
planta de out deter  Trabajo de planta.
maquinari
elaboraci del mina en mini-  Elabora
a de mini-
ón de equi ción equipo. planta diagram
planta de
lácteos y po y de de a
cárnicos
derivado maq super  Valoraci proce esquem
e
s uinar ficies. ón de samie ático
hidrobioló
(Layout). ia de  Croq especific nto del
gicos..
plant uis aciones de proceso
a.. de técnicas. produ .
 distri ctos  Elabora
bució cárnic maquet
n. os e a y
 Plano hidro plano
de biológ de
distri icos. distribu
bució ción de
n de planta.
plant
a

3.2. CAPACIDAD TERMINAL Nº-02: Verificar el funcionamiento de las maquinas y

equipos, según los manuales de operaciones

3.1.1. DURACION: 16 horas.

ELEMEN CONTENIDOS ACTIVID CRITERIOS INDICAD H

TO DE PROCEDI CONCEPT ACTITUD ADES DE DE ORES O
CAPACI MIENTOS OS ES APRENDI EVALUACI R
DAD ZAJE ON A
S

 Describ  Analiza
Identificaci  Principi e la los
ón de los os de estructu princi
principios funcion ra y pios 1
de amient Orden funcion de 2
funcionam o: amiento funcio
Analizar iento de Pascal, Minuciosid básico namie
los maquinas ciclo ad. de nto
equipos y y equipos de maquin de
maquinari cárnicos carnot. Criterio arias y maqui
a Ciclo analítico. equipos nas
principale Identificaci Rankin principa neum
s ón de e, etc. les para áticas
requerido estructura,  Picado la e
s para la partes y ra de industri hidrá
industria componen carnes. Maquinari a ulicas
cárnica tes de  Molino ay cárnica.  Analiz
maquinari de equipos a los
a y carnes. principale ciclos
equipos  Cutter. s. de
cárnicos  Mezcla vapor
dora de
Operación de maqui
y carnes. nas
funcionam  Embuti térmic
iento doras. as
básico de  Empac  Descri
maquinari adoras be la
as y al estruc
equipos vacio. tura
cárnicos  Esterili de
zadore maqui
s. nas
cárnic
as
  Descri
be la
opera
ción y
funcio
namie
nto
de
maqui
nas
láctea
s

Identificaci  Calder Orden  Describ  Descri

ón de los os. e la be los
Analizar principios Minuciosid estructu princi 0
los de  Compr ad. ra y pios 7
equipos y funcionam esores. funcion de
maquinari iento de Criterio amiento funcio
a maquinas  Cámar analítico básico namie
auxiliares auxiliares. as de de nto
requerido frio. maquin de
s para la Identificaci arias y maqui
Maquinari
industria ón de equipos nas
ay
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componen de la  Descri
tes de agua. industri be la
equipos a opera
auxiliares. cárnica. ción y
funcio
namie
nto
de
maqui
nas
cárnic
as

IV. EVALUACION:
La nota aprobatoria mínima es TRECE.
Tienen derecho a recuperación los alumnos cuya nota en cada capacidad sea de 10,11
o 12 y no hayan excedido el 30% de inasistencias a las UD.
La recuperación final de la UD será evaluada por un jurado.

V. BIBLIOGRAFIA:

Vicente, M. Antonio
……………………………………………………….. Refrigeración,
Congelación y Envasado de Alimentos
Pierre, Mafarat
……………………………………………………….. Ingeniería Industrial
Página Web. ……………………………………………………….
WWW.industriaalimenticia.com.
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I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Industrias Alimentarias.

2.1 Semestre : IV
3.1 Módulo : Tecnología de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos
4.1 Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos
e Hidrobiológicos
5.1 Tipo de Módulo :Técnico - Profesional
6.1 Créditos de la U.D : 03
7.1 Horas Semanales : 04
8.1 Horas de la U.D : 72
9.1 Fecha de Inicio : 12 de Agosto del 2013
10.1 Fecha de Término : 13 de Diciembre del 2013
11.1 Docente Responsable : Ing. Carlos Enrique Seminario Calderón

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de

productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Elaborar un Proyecto de innovación del Sustenta y justifica la idea del proyecto de

proceso tecnológico en la industria de innovación.
Cárnicos e Hidrobiológicos
Sustenta el diseño experimental
 Sustentar el proyecto de innovación del Sustenta la metodología de elaboración del
proceso tecnológico en la industria de producto innovador.
Cárnicos e Hidrobiológicos Sustenta del informe Final

IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de capacidad Actividades de Contenidos Básicos Tareas

/fecha aprendizaje previas
1-4 Determinar ideas de Momentos de la  Introducción: Determina
productos innovadores de innovación. o Definiciones ideas para la
acuerdo a los esquemas o Tipos de innovación
establecidos innovación. en un
o Ideas de organizador
Innovación. visual

 Matriz de consistencia –
momentos de innovación,
clases de innovación y
elementos.
 Importancia de los
antecedentes.

5-8 Determinar y sustentar el Marco teórico de la  Introducción al marco Sustenta el

diseño experimental para innovación. teórico de un trabajo de diseño
el proyecto de innovación. innovación. experimental
Diseño del  Temas ejes de un marco en un
experimento de la teórico. organizador
innovación.  Formulación del marco visual
teórico.
 Diseño experimental básico.
9-12 Determinar y sustentar la Metodología de  Materias primas, insumos y Sustenta la
metodología de elaboración del materiales adecuados para metodología
elaboración del producto producto innovador. el proyecto. de
innovador.  Desarrollo del producto elaboración
 Mejoramiento de procesos del producto
 Matriz de consistencia – innovador en
Introducción, Justificación, un trabajo de
Objetivos-Marco teórico- investigación
Diseño experimental
13-18 Elaborar el Informe el Informe Preliminar  Conclusiones y Elaborar el
Informe preliminar recomendaciones del Informe
Conclusiones y proyecto análisis sensorial preliminar
recomendaciones del Sustentación del Introducción,
proyecto – análisis Informe final Justificación,
sensorial Objetivos-
Marco
teórico-
Diseño
experimental
V. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico – Práctico, a

través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará
proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento
científico.

VI. EVALUACIÓN

La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de

Educación.

Nota mínima aprobatoria: 13

VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

a
 CARRASCO DÍAS, Sergio 2005. Metodología de la Investigación Científica. 1 edición.
Perú. Editorial San Marcos. Págs. 41-48, 59-71.

 SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación

da
Científica. 2 edición. México. Págs. 25 – 37, 47-51
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I.- DATOS GENERALES:

1.1. Institución Educativa : IESTP - ―Sullana‖.

1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.

1.3. Modulo : Tecnología de Cárnicos e Hidrobiologicos.

1.4. Unidad Didáctica : Planificación y Supervisión.

1.5. Tipo de Modulo : Profesional

1.6. Semestre : lV

1.7. Horas semanales : 04 h. Horas de U.D. : 68 horas.

1.8. Fecha de inicio : 16 de Agosto del 2010

1.9. Fecha de término : 17 de Diciembre del 2010.

1.10. Docente Responsable : Ing. J. Carlos Castillo Patiño

1.11. Créditos de la U.D. : 03 créditos.

II.- SUMILLA: La UD de planificación de productos cárnicos e hidrobiologicos trata acerca de

la determinación de rendimientos y costos de producción, asimismo aborda el tema de
pronósticos de series históricas en base a los cuales se elaboran los programas de producción
del periodo.

III.- COMPETENCIA Organizar, dirigir y/o realizar los procesos de producción en la industria,
productos cárnicos e hidrobiologicos, movimiento de materiales y control de calidad de la
materia prima, productos en proceso y productos terminados.

IV.-EJECUCION CURRICULAR:

4.1.1.- Capacidad terminal: Analizar los principales sistemas de procesos de producción

obteniendo la información necesaria para programar la producción en la industria de Cárnicos e
hidrobiologicos.

4.1.2.- Duración: 36 horas. Inicio 16 de Agosto. Termino: 08 de Octubre.

4.1.3.-Criterios de evaluación:

 Describe los flujos de trabajo de los principales procesos, relacionando los productos
terminados y en proceso, con las materias primas e insumos, utilizados para su elaboración

 Recopila y formula necesidades de materia prima e insumos en la industria de cárnicos e

hidrobiologicos.
 Determina costos de los procesos de producción.
ELEMENTO ACTIVIDAD CONTENIDOS
DE CONOCIMI PROCEDIMI ACTITUDES
CAPACIDAD ENTOS ENTOS DURACION

1. Elaboración -Tipos de -Análisis de -

de diagramas flujo de diagramas Pensamiento
Analizar el de bloques y trabajo del de flujo: de lógico.
proceso de análisis. proceso de proceso, -Elabora los 1º,2º,3º
producción 2. Diseño de producción: operación de diagramas Semanas
diagramas de Elementos, proceso y de flujos de
flujo. esquemas, análisis de manera
gráficos, proceso. ordenada y
diagramas Cuadro de sistemática
y su análisis de
simbología. proceso.

1. Calculo -Métodos -Elaboración -Recopila las

de de cálculo de cuadro de necesidades
Analizar los rendimi de balance de de materia
requerimiento entos. rendimiento materia para prima con
s de materia y el calculo de precisión y 4º,5º,6º
prima e 2. Formula formulacion rendimientos responsabilid Semanas
insumos ción de es de un -Elaboración ad
necesid proceso del cuadro
ades de productivo de -Criterio
materia -Formulas necesidades técnico.
s primas y métodos de materias
e matemático primas e -Trabajo en
insumos s para insumos equipo
calcular para el
necesidade proceso
s de productivo.
materias
primas.

1. Elabora -Costos -Análisis y -

Analizar ción de fijos y determinació
Pensamiento
principales hoja de variables. n de costos 7º,8º.9º
costos de costos -Costos de -Elaboración lógico Semanas
producción. por lote mano de de la hoja de
-Criterio
de obra y costos.
producci administrac técnico.
ón. ión
-Trabajo en
- Método
equipo
de cálculo
de costo
unitario
para una
línea de
producción.

4.2.1- Capacidad: Planificar y organizar la producción requerida en la industria de cárnicos e

hidrobiologicos en base a los requerimientos de demanda y considerando el adecuado uso de
recursos humanos y materiales.

4.2.2.- Duración: 32 horas. Inicio: 08 de Octubre. Termino: 17 de Diciembre.

4.2.3.-Criterios de evaluación:
 Calcula pronósticos de demanda usando distintos métodos.
 Programa y explica el plan de producción para el procesamiento productos cárnicos e
hidrobiologicos.

ELEMENTO ACTIVIDAD CONTENIDOS

DE CONOCIMIEN PROCEDIMI ACTITUDES
CAPACIDAD TOS ENTOS DURACION
-Análisis de
1.Calculo de -Pronósticos, los tipos de
pronósticos de tipos, pronostico -Calcula con
Pronosticar la la demanda métodos. -Análisis de exactitud.
producción -Pronósticos los 10º,11º,12º1
requerida para referidos a la componentes -Se 3º
elaborar el demanda. de la desenvuelve Semanas
plan de -Elementos de demanda. con habilidad
producción la demanda. -Aplicación y destreza.
-El promedio de el
móvil métodos de
ponderado promedios
-La regresión -Aplicación
lineal, del métodos
exponencial, de regresión
logarítmica y lineal,
el cálculo de exponencial,
pronósticos. logarítmica y
el cálculo de
pronósticos

Programa y 1. Calculo -Necesidades -Análisis de

explica el plan de de producción: términos -Planea el
de producción necesid definiciones. manejo 14º,15º,16º,1
para el ades de - Elaboración racional de 7
procesamient producci -Matriz de de matriz de recursos. Semanas
o de ón necesidades necesidades
productos de producción de -Revisa y
cárnicos e 2. Formula producción. replantea lo
hidrobiologico ción de - Plan de planificado.
s, plan de Producción - Elaboración
considerando producci por de plan de
la ón para minimización producción.
optimización un de costes.
de recursos. periodo

V.- EVALUACION:

5.2.- INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACION.

CRITERIOS INDICADORES INSTRUMENTOS

 Describe los flujos de  Elabora diagrama de  Ficha de

trabajo de los bloques. observación.
principales procesos,  Elabora diagrama de
relacionando los análisis del proceso
productos terminados  Calcula rendimientos en  Prueba escrita.
y en proceso, con las base a formulaciones.
materias primas e  Determina necesidades
insumos, utilizados de materias primas e  Prueba oral.
para su elaboración insumos para un proceso
 Recopila y formula productivo.
necesidades de  Elabora hoja de costos.  Ficha de evaluación
materia prima e  Pronostica la demanda de informes.
insumos en la en base a series
industria de cárnicos históricas.
e hidrobiologicos.  Elabora un plan de  Practicas dirigidas
 Determina costos de producción
los procesos de
producción.
 Calcula pronósticos
de demanda usando
distintos métodos.
 Programa y explica el
plan de producción
para el procesamiento
productos cárnicos e
hidrobiologicos.

VI.- BIBLIOGRAFIA:

 Lazo Silva Alejandro………………………Planificación de la Producción.

 Separatas UNP—2004……………………Planeamiento y control de Producción.

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I. DATOS GENERALES

1.1. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
1.3. UNIDADA DIDACTICA : PROCESOS Y
PRODUCTOS.
1.4. CREDITOS : 06
1.5. SEMESTRE ACADEMICO : II-2013.
1.6. CICLO : IV
1.7. HORARIO : Lunes-jueves.
1.8. DOCENTE RESPONSABLE : JUAN CARLOS CASTILLO
PATIÑO.

I. COMPETENCIA GENERAL :
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de
cárnicos e hidrobiológicos
Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos
Productos en proceso y productos terminados.

II. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1. Realizar y controlar
con responsabilidad
1.1. Identifica los
y autonomía el
parámetros y
procesamiento de
características de la
productos cárnicos e
materia prima e
hidrobiológicos de
insumos.
acuerdo de las
normas de calidad a
1.2. Realiza y
fin de obtener
controla las
productos frescos,
operaciones de
embutidos, carnes
procesamiento y
curadas, enlatados y
envasado de
subproductos.
productos
 1.3. Controla las
características
organolépticas del
producto.

III. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.

SEMANA ACTIVIDADES
ELEMENTOS DE CONTENIDOS
S/FECHA DE
CAPACIDAD BASICOS
S APRENDIZAJE
1. Elaboració
n de  La hamburguesa.
hamburgu  Los pasteles y
esa. pizzas cárnicas
Identificar, Realizar
SEMANA: y controlar el * Historia,
procesamiento de definición, tipos.
1º,2º,3º, 2. Elaboració
productos cárnicos
4º, 5º frescos acuerdo a n de pollo * Formulaciones.
a la brasa. * Etapas de
las normas de elaboración.
calidad * Métodos y
procedimientos.
3. Elaboració
n de pizza * Parámetros de
cárnica. procesamiento

1. Preparación
de envolturas * Envolturas cárnicas:
naturales. tipos y preparación.

2. Elaboración
Identificar, de embutidos
SEMANA : Realizar y controlar * Embutidos: Tipos
escaldados y
6º,7º, 8º, el procesamiento de características,
productos embutidos cocidos.
9º, 10º materias primas,
acuerdo a las formulaciones,
normas de calidad. 3.Elaboración
métodos y etapas de
de embutidos
fabricación, proceso
crudos
de elaboración, control
de calidad.
4. Elaboración
de embutidos
especiales.

1. Elaboració
Realizar y  Las carnes
n de jamón
SEMANA: controlar el curadas.
curado
11º, 12º, procesamiento de  Procedimientos de
cocido.
13º,14º carnes curadas de
curado.
acuerdo a las
 Preparación de
normas de calidad
2. Elaboració salmueras.
 n de  Materias primas e
tocino. insumos.
 Procesos de
elaboración.
3. Elaboració
n de  Defectos de
chuleta de las carnes
cerdo. curadas

 Envases:
Definición, tipos,
características y
Realizar y 1. Elaboració materiales.
SEMANA: controlar el n de  Sistemas de
15º , procesamiento de enlatados conservación de
16º,17º Y productos de carnes carnes por altas
18º- enlatados acuerdo y
temperaturas,
a las normas de pescados.
materias primas e
calidad
insumos.
 Proceso de
elaboración de
carnes enlatadas.

IV. METODOLOGIA.
En el desarrollo de la unidad didáctica se hará uso de una metodología
activa y participativa tanto del docente como alumno utilizando distintas
estrategias como:
 Practicas dirigidas asistidas por el docente.
 Dinámica de grupos y trabajo en equipo.
 Investigación y estudio de bibliografía.
 La observación sistemática.
 Experimentación en planta y laboratorio.

V. EVALUACION.
 Se evaluara según los criterios de evaluación, basándose en cada
uno de sus respectivos indicadores.
 La evaluación es presencial: Un % de faltas mayor al 30% será
causa de retiro de la Unidad Didáctica.
 La nota mínima de aprobación es 13(Trece).
 Solo tienen derecho a recuperación aquellos alumnos que hayan
obtenido un promedio entre 10 a 12 de nota .Promedios menores de
10 implica la reprobación de la UD.

VI. BIBLIOGRAFIA
o Manuales para Educación Agropecuaria
……………………………………………… Elaboración
de Productos Cárnicos. Edit. Trillas, 1990
o Universidad de Lima- FII
……………………………………………… Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
o Control de calidad de Alimentos
……………………………………………… Editorial
ACRIBIA.
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SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

Módulo
Hidrobiológicos
Unidad Didáctica
Hidrobiológicos
Créditos
: Tecnología de Productos Cárnicos e
: Seguridad e Higiene en Productos Cárnicos e
: 1.5

Semestre : III

Fecha de Inicio : 16 de Abril del 2012

Fecha de Término : 17 de Agosto del 2012

Horas semanales : 2
Docente : Ing. Enrique Seminario Caldero
Lic. Delva Filida Correa Huiñape

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad
e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus
deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

Conocer los tipos de  Determina los tipos de contaminación de alimentos en
contaminación y las un diagrama de procesos
bacterias que causan
intoxicación alimentaria y  Conoce las causas y consecuencias de la intoxicación
realizar un programa de alimentaria en un organizador visual
control de plagas en la
industria de productos  Contrasta y explica sobre las bacterias causantes de
Cárnicos e las intoxicaciones alimentarias en un diagrama visual
Hidrobiológicos.
 Elabora un programa de control de plaga
Realizar las acciones
preventivas dirigidas a  Analiza la Norma ISO 14000 para proteger el medio
conservar el medio ambiente en una monografía
ambiente, considerando  Elabora un programa de Buenas Prácticas de
las operaciones básicas Manufactura (BPM
de manipulación y  Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y
tratamiento de residuos sólidos
  Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

capacidad de
aprendizaje
1- Determinar los Contaminación  Se selecciona las
2semana tipos de de alimentos  Define y conoce la presentaciones en
contaminación de contaminación de Power Point.
alimentos en un alimentos.
diagrama de
procesos
3-4 Conocer las causas Intoxicación  Define y conoce los  Se elabora
semana y consecuencias de alimentaria peligros de una papelografos y
la intoxicación intoxicación por separatas del tema
alimentaria en un alimentos.
organizador visual
5-6 Determinar las Bacterias  Bacterias causantes  Se elabora
semana bacterias causantes causantes de de las intoxicaciones papelografos y
de las las alimentarias separatas del tema
intoxicaciones intoxicaciones
alimentarias. alimentarias

7-9 Elaborar un Control de  Características  Se selecciona

semana programa de control plagas Generales de los las
de plaga Roedores – presentaciones
Evaluación de en Power Point.
Daños –Trasmisión  Se prepara la Ficha
de Enfermedades, técnica de Control
Biología y Etiología de Plagas
de roedores.
 Evolución de
Población.
Evaluación
Situacional de
Infestación.
10-12 Análisis de la Norma Normas  Normas  Se selecciona
semana ISO 14000 para ambientales ambientales las
proteger el medio ISO 14000  ISO 14000 presentaciones
ambiente. en Power Point.

13-15 Elabora un Programa de  Programa de Buenas  Se selecciona un

semanas Programa de Buenas Prácticas de manual de BPM de
Buenas Prácticas de Prácticas de Manufactura (BPM) una empresa para
Manufactura (BPM) Manufactura utilizarlo como
(BPM) consulta y modelo
en clase.
16 -18 Manejo de aguas Residuos,  Clasificación de los  Se selecciona un
semana residuales, desechos residuos, desechos manual de
desechos líquidos y líquidos y líquidos y sólidos Prevención de la
sólidos sólidos Tratamiento, Contaminación en
Tratamiento, reciclaje y medidas una empresa de una
reciclaje y medidas de depuración empresa para
de depuración. utilizarlo como
consulta y modelo
en clase.
V. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los
alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos y asesoría.

VI. EVALUACIÓN

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más
se considera como una unidad a favor del estudiante
6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar
inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo
de la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del
docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de
garantizar el logro de la capacidad terminal.
Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a
cargo de la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de
recuperación, en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado.
Esta evaluación, está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica
respectiva, quien lo preside, y de dos docentes con el perfil profesional que
garantice idoneidad en el dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo
procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La
nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal,
(principio de logros de capacidades).
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado
por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50
% del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo,
repite el modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo
podrá llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para
llevar UD de otros módulos educativos de la carrera.
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
desaprobarlas, será retirado de la carrera.
6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al
30 % del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma
 automática, anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones
colocar DPI (desaprobado por inasistencias).

VII. BIBLIOGRAFÍA

 LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros

a
1999. Control e Higiene de los Alimentos. 1 edición. España.Editorial Cobra.
Págs.15-29, 250-251,275.

 MCLEAN A.D, HAZELWOOD D.1994. Curso de Higiene para Manipuladores de

a
Alimentos. 1 edición. España. Editorial Acribia S.A. Págs. 9-15, 103 – 116.