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Para se falar sobre segurança dos alimentos é preciso primeiro entender o que é um
alimento seguro. Alimento seguro é aquele que não contém nenhum perigo que possa
causar danos à saúde do consumidor. E para um estabelecimento servir alimentos seguros,
deve implantar as Boas Práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que
garantam a qualidade dos alimentos.
O que é higiene?
A higiene dos alimentos relaciona-se com os cuidados a serem tomados com sua
preparação para o consumo, evitando que transmitam doenças. Por exemplo: higienizando
hortifrutigranjeiros, cozinhando bem os alimentos, etc
Benefícios da Implantação
A implantação das Boas Práticas fará com que a saúde do cliente seja preservada e
trará também os seguintes benefícios:
• diarréia;
• vômitos;
• náuseas;
• dores abdominais;
• mal estar;
• febre.
Na maioria dos casos, os sintomas desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48 horas,
no entanto há casos que podem levar à morte, pois podem desidratar, causar infecção
intestinal ou ainda aparecerem sintomas neurológicos como: paralisia, visão dupla,
tonturas).
A seguir serão relatados casos reais, como exemplos, de surto causados por
procedimentos inadequados na manipulação de alimentos:
1º caso:
Frango cru, cozido de forma adequada (não contaminado), foi manipulado (desfiado),
havendo neste momento a transmissão para o alimento, da bactéria Staphylococcus aureus,
presente normalmente em várias partes do organismo humano, contaminando-o.
Se o funcionário lavasse bem as mãos antes de desfiar o frango, a bactéria estaria
com taxas reduzidas ou teria sido até eliminada.
Este surto ocorreu em uma cozinha industrial com a preparação de fricassê de frango,
envolvendo 175 casos de pessoas com sintomas, sendo que muitas foram hospitalizadas,
Os sintomas foram: vômitos, dores abdominais fortes, diarréia e calafrios, que tiveram
início de 1 a 2 horas após o consumo.
O surto não teria ocorrido caso alguns procedimentos tivessem sido diferentes, como:
Ovos crus, que já estavam contaminados por uma bactéria de origem fecal muito
comum em aves e ovos. (inserir link – para saber mais sobre esta bactéria, clique aqui –
LINK 2), foram utilizados para preparação de omeletes. A contaminação ocorreu porque o
cozimento das omeletes foi insuficiente (não atingiram temperatura de 70ºC).
Este surto envolveu 55 pessoas. Os sintomas foram: febre, diarréia, dor abdominal e
vômito, que iniciaram entre 24 e 36 horas após o consumo.
Este surto envolveu 70 crianças numa escola, que tiveram sintomas de diarréia,
cólicas abdominais e gases, 12 horas após o consumo.
A causa foi devido a uma bactéria presente na massa, vinda dos cereais, que possui
proteção contra altas temperaturas (resiste até 6 horas de fervura).
De acordo com a RDC 216, todo estabelecimento deve elaborar seu próprio Manual
de Boas Práticas (pode ser elaborado por funcionários da própria empresa ou pode-se
contratar técnicos especializados). O Manual é o documento no qual são descritos todos os
procedimentos seguidos pelo restaurante, que objetivam garantir a segurança dos alimentos
preparados. Este documento deve ser mantido em local de fácil acesso para toda a equipe
de funcionários.
Além do fato de a elaboração do Manual ser uma exigência legal, à medida que ele
vai sendo elaborado, os responsáveis vão se dando conta do quanto ele auxilia na
padronização dos procedimentos e facilita tanto a supervisão quanto a execução das tarefas,
evitando falhas que possam causar contaminações, proliferações microbianas e
conseqüentemente doenças transmitidas pelos alimentos ali produzidos. Também passam a
ser percebidos outros benefícios tais como:
O primeiro roteiro publicado foi em nível federal, ou seja, foi publicado em lei
federal e destinado a aplicação em todo o território nacional. Este guia foi elaborado
focando as indústrias alimentícias (fábricas), porém está sendo utilizado pelas empresas de
serviço de alimentação em todo o país (ver a seguir o roteiro na íntegra – roteiro 1).
Com a publicação da RDC 216 em 15 de setembro de 2004, o município do Rio de
Janeiro disponibilizou um roteiro específico para restaurantes e serviços de alimentação
(ver a seguir o roteiro na íntegra – roteiro 2).