CORPORACIÓN UNIVERSITARIA respecto a la concentración salina
AUTÓNOMA DEL CAUCA difiere de unas proteínas. Por
PROGRAMA DE INGENIERÍA
AMBIENTAL Y SANITARIA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
Pajoy Dayanna, Alarcon Oscar.
INTRODUCCIÓN
La solubilidad de la mayoría de las
proteínas disminuye frente a
elevadas concentraciones de sales.
Este efecto, llamado desalado
(“salting out”), resulta muy útil
aunque no este completamente
comprendido. La dependencia de la
solubilidad respecto a la
concentración salina difiere en las
proteínas. Por ejemplo, a una
concentración de sulfato 0.8M, el
fibrinógeno precipita, mientras que
requiere una concentración 2.4M
para precipitar la albúmina sérica. El
precipitado por salado también
resulta útil para concentrar
disoluciones diluidas de proteínas.
Por otro lado, la desnaturalización es
la pérdida de la estructura de una
proteína, con o sin pérdida de la
actividad biológica, dependiendo de
a qué nivel de estructura fue la
desnaturalización
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:
La Solubilidad de la mayoría de las
proteínas disminuye frente a
elevadas concentraciones de sales.
La dependencia de la solubilidad
Ejemplo, a una concentración de
sulfato 0.8 M, el fibrinógeno
precipita, mientras que se requiere
una concentración 2.4 M para
precipitar la albúmina sérica. Por
otro lado, la desnaturalización es la
pérdida de la estructura de una
proteína, con o sin pérdida de la
actividad biológica, dependiendo a
que nivel de estructura fue la
desnaturalización. Para
desnaturalizar una proteína existen
varios métodos, tanto físicos como
químicos. En los primeros
encontramos el calor, el pH, bajas
temperaturas.
Las enzimas son proteínas y por
tantos se destruyen (desnaturalizan)
con el calor y
con los cambios de pH. Cuando se
produce la desnaturalización, la
enzima deja de ser activa y no
cumple su función. La catalasa es
una enzima que actúa sobre el
peróxido de hidrógeno H2O2
descomponiéndolo en H2O y O2, con
desprendimiento de energía en
forma de calor. Esta enzima está
presente en todos los tejidos
animales y vegetales.
En la saliva se encuentra una enzima
llamada ptialina que descompone
(hidroliza) el almidón produciendo
glucosa. Vamos a comprobar la
presencia de glucosa tras la acción
de la enzima realizan una reacción
de Fehling. La desnaturalización de
la enzima la realizaremos cambiando
el pH por medio de la adición de
ácido (HCl). La sacarosa es un
glúcido sencillo formado por la unión
de glucosa y fructosa. Cuando se
rompe el enlace entre estas dos
sustancias (esta reacción se llama
hidrólisis) se libera por lado glucosa
y por otro, fructosa. Para comprobar
que se ha producido la reacción y
revelar la presencia de glucosa
realizaremos un Fehling.
2. OBJETIVOS
 Observar la solubilidad y
desnaturalización de las
proteínas con varios agentes
físicos y químicos
 Comprobar la actividad
enzimática de la amilasa y
catalasa.
 Identificar la resistencia física
y química de las proteínas.
 identificar y observar la
actividad enzimática en
diferentes soluciones
 demostrar la acción de la
amilasa con la saliva
2. CONSULTAS PRELIMINARES
3.1 Que características presenta la
Albumina, amilasa y catalasa?
La albúmina es la proteína más
abundante en la sangre. Es
fabricada por el hígado pero también
la proporcionan ciertos alimentos,
especialmente la leche y los huevos.
La albúmina es necesaria para la
buena distribución de los líquidos
entre las diferentes estructuras: los
vasos sanguíneos, los tejidos y el
espacio entre ellos llamado espacio
intersticial.
La amilasa, es un enzima hidrolasa
que tiene la función de catalizar la
reacción de hidrólisis de los enlaces
1-4 del componente α-Amilosa al
digerir el glucógeno y el almidón para
formar azúcares simples, se produce
principalmente en las glándulas
salivares (sobre todo en las
glándulas parótidas) y en el
páncreas. Tiene un pH de 7. Cuando
una de estas glándulas se inflama
aumenta la producción de amilasa y
aparece elevado su nivel en sangre.
La catalasa es una enzima que
descompone el peróxido de
Hidrogeno (H2O2) en agua y
oxígeno. El peróxido de Hidrogeno
se forma como uno de los productos
finales del metabolismo aerobio de
los hidratos de carbono.
3.3 ¿Cuál es la enzima que contiene
la saliva y sobre que substrato
actúa?
Amilasa desdobla el glucóge
no y el almidón convirtiéndo
l o s e n maltosa.
3.4 ¿Cuál es la enzima encargada de
desdoblar al almidón?
La amilasa actúa sobre los
almidones
3.5 ¿Cuál es el efecto del pH sobre
la actividad enzimática?
Si no se encuentran en condiciones
óptimas inhiben o rompen la
actividad enzimática
 *Hígado res o pollo 6g

4. MATERIALES Solución de almidón 9 ml

MATERIAL CANTIDA Saliva (estudiante) 6 ml

D Reactivo Fehling 3 ml
Pipeta 1
Reactivo Lugol 3 ml
Propipeta 1
Vaso pdo. 250 ml 1
*Trae cada grupo: Albumina (clara
Vaso pdo. 100 ml 2
de huevo), Limón, Trozo de
Pinza tubo de 2 zanahoria e hígado (trozo de res o
ensayo pollo)

tubos de ensayo 19
Gradilla 2 6. EQUIPOS

rejilla de asbesto 1 EQUIPOS CANTIDAD

Balanza analítica 1
5. REACTIVOS
Plancha de 1
calentamiento
SUSTANCIAS CANTIDAD
NaOH al 20% 1 ml
7. PROCEDIMIENTO:
NaOH al 40% 1 ml
7.1. SOLUBILIDAD Y
Sulfato de cobre o 1 ml DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Cloruro de Mercurio
Nitrato de Plata 1 ml 1. Desnaturalización de albumina
con ácidos y bases fuertes Prepara 2
solución saturada de 0.5 ml ml de H2SO4 con un 1ml de clara de
NaCl huevo, 1ml de Albúmina, igualmente
hacerlo con los reactivos HNO3 y el
HNO3 concentrado 1m
NaOH. (Ácidos fuertes y alcalinos).
Ácido Pícrico 1 ml Agitar los tubos y observar si se
presenta solubilidad.
Ácido Tricloroacético 1 ml
2. Desnaturalización de albumina
H2SO4 3 ml con metales pesados. Preparar 1ml
*Albumina 10 ml de Nitrato de Plata con 2 ml de
Albúmina, Agitar el tubo de ensayo
*Limón 1 con el reactivo y ver si se solubiliza.
HCl 1,5 ml 3. Adición de limón y ácido
*Zanahoria 6g clorhídrico a la leche. Coloca en dos
vasos de precipitado un poco de
leche. A uno adicionales unas 3
gotas de limón y al otro unas 4 gotas No tubo y Observaciones
de HCl concentrado. Anota tus sustancia
observaciones. Hay
1 ml de leche, desnaturalización
4 gotas de en la proteína.
limón
La leche se
1 ml de leche, coagula con el
4 gotas de hcl hcl. tambien
No Tubo podemos concluir
sustancia Observaciones que la proteína
H2SO4 Se muestra un se desnaturaliza
color violeta, la
reacción es
positiva ya que 7.2. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA:
la sustancia
tubo un cambio  Presencia de catalasa en
en los enlaces tejidos animales y vegetales.
peptídicos. • Toma la zanahoria y corta
HCL Se muestra un dos trocitos
precipitado aproximadamente iguales.
blanco de • Toma el hígado de pollo y
albumina. prepara dos trozos del mismo
NAOH La solución de tamaño.
albumina se • Introduce cada muestra en
separó, tomo un tubo de ensayo.
un color • Vierte unos 5cc de agua
amarillento corriente en cada uno de los
debido a que cuatro tubos.
hay anillos • De los cuatro tubos que
bencénicos en tienes, toma uno que
la parte superior contenga zanahoria y otro con
y en la parte hígado. Hierve durante 6-8
inferior blanco. minutos. Pasado este tiempo
retira el agua.
No tubo y Observaciones • Echa peróxido de hidrógeno
sustancia en los cuatro tubos.
No se • Observa los resultados y
desnaturaliza anota en la tabla siguiente si
puesto que la la reacción es positiva (+)
Nitrato de plata albumina es o negativa (-):
insoluble con
sales metálicas
como lo es el
nitrato de plata
No. Tubo Reacción con herida se produce un
Sustancia H2O2 burbujeo,
Hígado - ¿Qué está ocurriendo?
hervido ¿Por qué se utiliza el agua
oxigenada como
Hígado sin + antiséptico?
hervir
Porque actúa sobre el
Zanahoria - peróxido de hidrogeno
hervida descomponiéndolo en H20 y
02, con desprendimiento de
Zanahoria + energía en forma de calor.
sin hervir Porque lo separa en H20 y 02

 Hidrólisis del almidón por

las enzimas hidrolíticas de
la saliva:
 ¿Qué tejidos presentan
desprendimiento de • Prepara los siguientes tubos de
oxigeno? ensayo:

El hígado y la zanahoria 1 Tubo: No.1: Solución de

hervida debido a que las
moléculas de oxigeno se
desprenden del hígado y la
zanahoria haciéndose calor.
 ¿Cuál de los tejidos
presenta mayor actividad?
El hígado hervido fue el que
presento mayores cambios
con la descomposición y el
libramiento de oxigeno
 ¿Por qué la reacción es
negativa cuando cocemos
las muestras?
almidón. 3 cc
1 Tubos No.2: Solución de saliva
3cc
1 Tubos No.3: Solución de
fehling, saliva, almidón 3cc
1 tubo No 4: solución de fehling,
saliva, almidón 0,5 ml de ácido
clorhídrico
1 tubo No 5: solución de lugol
saliva, almidon
1 tubo No 6: solución de lugol.
Saliva, almidon, 0,5 ml de ácido
clorhídrico.

Podemos observar que no • Dejar en reposo los tubos

ocurrió ningún cambio ni durante 30 minutos.
transformación.
• Observa y anota los resultados
en la tabla.
 Frecuentemente utilizamos
agua oxigenada como
antiséptico y se observa
que al aplicarla a una
 laboratorio deberá disponerse dentro
de los recipientes temporales según
la clasificación de segregación
No tubo lugol fehling establecida.

1 +
1 -
2 + CONCLUSIONES:

2 -
3 +
3 -
¿En qué tubo se demuestra la
actividad de la enzima de la
saliva?
En los tubos 2 y 3 por el método de
tinción con el lugol al haber
presencia de almidones
 Las enzimas a altas
temperaturas mayores de
77°cse desnaturalizan y se
vuelven inactivas en cambios
bruscos de PH
 La catalasa se encuentra en
los tejidos vegetal y animales
tanto en su estado natural

¿En qué tubo se ha inactivado la  Los procesos enzimáticos se

enzima? ¿Por qué no ha actuado?
Por presentar un pH acido ya que las
enzimas son inactivadas a cambios
bruscos de pH y temperatura. Así
pues al adicionarle el reactivo de
fehling se obtuvo el resultado
negativo.
llevan a cabo en presencia
de oxigeno de lo contrario su
actividad disminuye
 Las enzimas funcionan
correctamente dentro un
limitado rango de
temperatura y pH

1. Interpreta los resultados obtenidos

en la práctica de la catalasa.

2. Explica razonadamente los

resultados obtenidos en cada uno de
los tubos de la Hidrólisis del almidón.

8. RECUPERACIÓN, DESACTIVACIÓN Y/O

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LOS
RESIDUOS QUÍMICOS.
NOTA: Lo que no se recupere o se
desactive dentro de la práctica de
ANEXOS: ACTIVIDAD ENZIMATICA
SOLUBILIDAD Y DENATURALIZACION DE HIGADO SIN HERBIR
PROTEINAS

H2S04

ZANAHORIA SIN HERBIR

HCL

HIGADO HERBIDO

NAOH

ZANAHORIA HERBIDA
NITRATO DE PLATA

FOTO
Hidrólisis del almidón por las 9. BIBLIOGRAFÍA
enzimas hidrolíticas de la saliva
ALMIDON  Microbiología Roger y stonier,
John L. Ingraham.2ª edición
FOTO
Editorial reverted http: //es.
wikipedia.org / wiki/enzima.
 Wilson, K., and Walker, J. 2000.
SALIVA
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FOTO practical Biochemistry. Fifth
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FEHLING - SALIVA – ALMIDON  http://www.buenastareas.com/
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FEHLING – SALIVA - ALMIDON - HCL
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LUGOL – SALIVA - ALMIDON Waveland Press, Inc. USA.

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