Proceso de evaporación y concentración en la elaboración de mermeladas

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento
fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto
“concentrado”. (Formoso, 2000) En el caso de la mermelada se consideran dos métodos de
concentración.
a) Concentración por eliminación de agua.
- Evaporación.
b) Concentración por adición de sólidos.
- Adición de azúcar.
Concentración de alimentos (Formoso, 2000)
Se logra una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad
intermedia). Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las
reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello los
productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación:

-Refrigeración
-Congelación
-Tratamiento térmico y envasado al vacío
-Adición de conservadores, etc.

Concentración por evaporación (Formoso, 2000)

Ventajas:

 Mejora la conservación del producto (↓ Aw).

 Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,
congelación).
 Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce
volumen).
 Facilita el uso del producto, tanto al consumidor como a la industria.
Desventajas:

 Por si sola no conserva el producto.

 Puede haber pérdida del aroma del producto.

Concentración por adición de azúcar (Formoso, 2000)

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a
una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta
la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera
mediante un proceso llamado "ósmosis" y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que
impide la multiplicación de los microorganismos esto considera que ha sucedido una reducción de la
"actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento
y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen
durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más
potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al
alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que
ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de
los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

Dentro de la fabricación de las mermeladas existe una extensa gama de consistencias, es decir,
desde la mermelada fluida a la de forma de gel o carne de membrillo (tipo ingles).
Esta elaboración requiere controles sobre la consistencia o formación de los geles. Esto solamente
se podrá llevar a cabo si se tiene completa información sobre el contenido en pectina capaz de
provocar la gelificación. (Sans, 2003)

Las frutas ideales para la preparación o fabricación de mermelada deben contener suficiente pectina
y ácido, a fin de dar una consistencia solida o semisólida a las mermeladas obtenidas de ellas.
(Formoso, 2000).

Las pectinas se encuentran presentes en los tejidos de muchas plantas; pertenecen a las
hemicelulosas y se clasifican como coloides reversibles, hoy en día, son producto fácil de adquirir en
el comercio, lo mismo que la extensa gama de sustancias acidas comestibles, por lo cual se pueden
corregir las faltas o deficiencias de estos componentes que presentan las frutas para la obtención de
mermeladas. (Sans, 2003)

Tipos de pectina. (Badui 2006)

De acuerdo al contenido metoxil CH3O se pueden clasificar:
 Alto contenido metoxil- Requieren de azúcar y ácido para formar gel
a) endurecimiento rápido
b) endurecimiento lento.
 Bajo contenido metoxil- Requieren iones de Calcio para formar gel, usada en los productos
dietéticos.
Pectinas de alto metoxilo (Badui 2006)
Las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65%
de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que los geles
integrados de esta manera se estabilizan mediante un gran número de enlaces débiles; los
carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de
una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce un efecto
“deshidratante” sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones
polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las
moléculas de sacarosa altamente hidratadas.
a) Las pectinas de endurecimiento rápido son usadas para mermeladas, solidifican
inmediatamente después de haber adicionado el ácido; mantiene la fruta y partículas de fruta
distribuidas uniformemente en todo el lote por tanto evita la flotación excesiva.
b) Las pectinas de endurecimiento lento se emplean en jaleas, permite que el ácido se adicione
sin riesgo de solidificar antes de envasar; toma por lo general 30 min para endurecer dando
tiempo para envasar, sellar, lavar y etiquetar.
Pectinas de bajo metoxilo (Badui 2006)
En el caso de las pectinas de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un pH
de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden
establecer uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante el Ca 2; de esta manera se
crea la estructura básica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido
galacturónico retienen agua por medio de puentes de hidrógeno. Para su gelificación no se necesita
sacarosa, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez, puesto que
favorece la interacción carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la
elaboración de postres y otros productos con textura de gel (destinados a los diabéticos), en los
cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la sacarina o el aspartamo.

Elaboración de mermelada.

Mermelada

Etapa 1
Fresco, suficientemente maduro,
Selección sin deformaciones

Pesado 1

Escalde T=90°C; t= 5min

Pelado

70% pulpa Molido Picado 30% consistencia

Pesado 2

Etapa 2

T= 104- 105°C (fuego lento) Ebullición Formulación: % en g/100

 Pulpa de chayote 49.5%
64 a 66° Brix  Azúcar 49.5%
 Pectina 0.32%
(Alto metoxilo, endurecimiento rápido)
Recipiente (vidrio)  Ácido cítrico 0.49%
esterilizado Envasado
 Benzoato de sodio 0.04%
T= >85°C
 Agua c/s

Enfriamiento

Almacenamiento
Descripción (Sans 2003)

Etapa 1

Selección: la materia prima debe ser fresca, tener buen tamaño, que esté lo suficientemente madura
y no tenga deformaciones, abolladuras, etc.

Pesado: Pesar la cantidad de fruta y reactivos adecuados para la elaboración de la mermelada.

Lavado: lavar muy bien la fruta de elección para quitar los restos de suciedad que pueda tener. Se
deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de
plaguicidas e insecticidas.

Escalde: consiste en una cocción incompleta en agua en ebullición durante cinco minutos o
dependiendo de la consistencia que tome el fruto debido a su grado de madurez, con el propósito de
eliminar o suprimir en gran parte la acritud de los tejidos vegetales y microorganismos patógenos
además de acondicionar al fruto de elección para el siguiente proceso

-Molido. El 70% del producto escaldado, limpio y pelado se destina a la molienda, la cual se hace
con ayuda del procesador hasta obtener una pulpa.

-Picado. El 30% restante va a ser picado en partes pequeñas que le darán la consistencia al
producto terminado.

Etapa 2

Ebullición: el resultante del molido y picado se coloca en un nuevo recipiente y se lleva a ebullición
con temperaturas de 104 a 105° C, en caso de ser necesario se agregará agua; en este paso se
adiciona la mezcla de azúcar + pectina y el ácido en ese orden. La ebullición termina hasta tener una
concentración entre 64 – 66° Brix.

Adición de azúcar y pectina: (FAO)

a) Los azucares más apropiados para la elaboración de mermeladas son el azúcar de caña y
la remolacha, químicamente conocidos como sacarosa. Durante la fase de cocción la
sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y remolacha no son reductores, sin
embargo cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas la sacarosa se
convierte en dos azucares reductores, la dextrosa y levulosa, y entonces se conoce como
azúcar invertido. La agregación de azúcar influye en el equilibrio entre la pectina y el agua,
desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma una “malla de fibras” microscópicas,
capaz de soportar líquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo
así grosor los hilos que forman la referida malla.
b) Pectina: es el principal componente que enlaza a la pared celular de los vegetales y frutas, es
muy soluble en agua y al mezclarse con azúcar y los ácidos de la fruta forma un gel

Adición de ácido: Es necesario mantener constante el contenido de ácido en la mermelada,

aumentándolo en algunos casos y neutralizándolo en otros. La acidez total no debe exceder del 0.8
por 100, pero puede tomarse el 0.5 por 100 como norma fija de carácter general y el 0.3 por 00 como
la cifra mínima. El ácido cítrico es el más frecuentemente empleado para este fin. La rigidez de las
fibras de la estructura está controlada por la concentración de ácido, no obstante, el efecto también
puede motivar la hidrolisis de la pectina, bajas concentraciones de ácido producirán fibras tan
blandas en la estructura del gel que este será incapaz de soportar el líquido y facilitara la formación
de grumos.

Envasado: El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si
se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el
llenado en caliente y antes de que la mermelada comience a espesarse en recipientes de vidrio o
cubetas de plástico previamente esterilizados o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. (FAO)